ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И
СОЦИАЛЬНОМУРАЗВИТИЮ
КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По предмету
«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»
СтудентаСоловьевой Ольги Юрьевны
КурсIV Группа 476
Преподаватель
Сданана проверку « »
Оценка
Подписьпреподавателя
Киров 2010 г.
Содержание
Ведение
1. Товароведнаяхарактеристика сахара-песка
1.1 Историяразвития производства сахара-песка
1.2 Пищеваяценность сахара-песка
1.3 Факторы,формирующие качество сахара-песка
1.4 Дефекты,причины возникновения
1.5 Упаковка,маркировка, хранение сахара-песка
2. Экспертизакачества сахара-песка
2.1 Объектыисследования
2.2 Методыисследования
2.2.1Органолептические методы исследования сахара-песка
2.2.2Физико-химические методы исследования сахара-песка
2.3 Результатыисследований
2.3.1 Результатыисследований по органолептическим показателям
2.3.2 Результатыисследований по физико-химическим показателям
3. Общаяхарактеристика рынка сахара-песка
3.1 Оценка рынкасахара-песка г. Кирова
3.2 Анализпотребительских предпочтений сахара-песка г. Кирова
Заключение
Введение
Сахар- важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерскихизделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей,кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют приконсервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служитконсервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
Вхимической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых всамых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтическихпрепаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.
Исходяиз статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорциональнодоходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, гдена человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае –всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник,этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеютвозможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно всоставе фруктов и сладких напитков.
Вприроде известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растениеобразует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессефотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы водыпод действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем онапревращается в другие сахара.
Насегодняшний день высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынкеРоссии и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем рынкепорождают в стране серьезные экономические и социальные проблемы. Вступление воВсемирную Торговую организацию, если Россия не будет заниматься перестройкойуправления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт посовершенствованию организации производства, может увеличить эти проблемымногократно.
Согласнотребованиям ВТО его члены при принятии мер по охране здоровья и жизни граждандолжны руководствоваться международными стандартами, которые приняты такимиорганизациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс Алиментариус»Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питанияи сельскому хозяйству ООН (ФАО).
Всвязи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные наизучения качества сахара-песка и выявление факторов, определяющийпокупательский спрос на этот вид продукции.
Цельюпроведенного исследования является получение объективной информации отовароведной характеристике и качестве сахара-песка.
Задачиработы:
1)изучить товароведную характеристику сахара-песка;
2)провести экспертизу качества сахара-песка;
3)провести анализ экономического состояния рынка сахара-песка в России и в г.Кирове.
Объектомисследования в данной курсовой работе является сахар-песок.
Предметисследования – товароведная характеристика и экспертиза качества сахара-песка,формирующие качество продукции.
Экспертизакачества: органолептические и физико-химические исследования проводились ваттестованной химической лаборатории ОАО «ТГК-5» филиал «Кировский» .
1.Товароведная характеристика сахара-песка
1.1 История развития производства сахара-песка
Самослово- сахар происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар);спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековуюлатынь как succarum.
Первоеупоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в ИндиюАлександра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх,докладывал: Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел;будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов наэтом растении нет. Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитетДревнего мира, рекомендовал sakcharon из Индии и Аравии как средство отболезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, перенялиот индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали дляусовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахив долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очисткизолу.
Арабы,распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африкуи Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще черезнесколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили ссахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великихэкспансий, Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского ихристианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахароми оставалась им на протяжении более 500 лет.
ВВест-Индии при переработке сахарного тростника, в начале прессы для отжиматростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах,продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однакопроизводство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжимасырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, азатем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер.Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующейповторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенныемедные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавшихсостояния на этом доходном промысле. К середине 17 века главнымипроизводителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.
Вдальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важнымусовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработкии конечной очистки продукта.
В1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782)получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие вистории свекловичного сахара произошло в 1799 году, когда лабораторные опытыФранца Карла Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано сэкономической точки зрения. В результате уже в 1802 году возниклисвеклосахарные заводы в Силезии (Германия).
Вначале 19 века во время наполеоновских войн британский флот блокировал берегаФранции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудилоНаполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарныхпредприятий. В 1811 году дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклызанимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.
Послепоражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром,и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему,однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех порэто одна из важных отраслей экономики Франции.
ВАмерике о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфииассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения егопроизводства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попытокналадить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл.,доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас,наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успехадобился Э. Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаряему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор ононепрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет около 25%всего рафинада, выпускаемого в США.
Кконцу ХХ столетия в мировом производстве белого сахара сложилось устойчивоесоотношение в использовании сахаросодержащего растительного сырья: 30% сахарапроизводится из сахарной свеклы, а соответственно 70% из сахарного тростника.Каждая страна выбирает для себя наиболее экономически выгодное сырье. Какправило, это связано с климатическими условиями.
Создателеми организатором промышленного свеклосахарного производства в России является Я.С. Есипов. Он, как один из великих патриотов России сочетал в себе качестваизобретателя, конструктора, ученого и др. Бланкеннагель осуществлял пристроительстве завода в Алябьеве роль инвестора. В своих воспоминаниях Есиповписал «несообразность наших нравов заставила нас разойтись и поставить новоепри свидетелях условие»
В1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы всвоем имении в Никольском Московской губернии, где он, заботясь о строительственовых предприятий в России, организовал обучение специалистов сахарному делу.Здесь же Яков Степанович сделал и первый экономический расчет свеклосахарногопроизводства. Известно, что Есипова не стало в 1805 году, а его завод, видимо,прекратил существование.
Заслугиученых и организаторов свеклосахарного производства в России невозможно переоценить.Положительные результаты работы Алябьевского завода, выступления и призывыЕсипова строить новые свеклосахарные предприятия и другие публикации тех лет,льготные условия правительства по возделыванию сахарной свеклы и строительствузаводов, подготовка специалистов-сахарников (в Никольском и Алябьево)обеспечили сначала постепенное, а затем бурное развитие свеклосахарнойпромышленности России.
Решающеезначение в возникновении и успешном развитии свеклосахарного производства, какодного из технических производств, занятого переработкой продуктов сельскогохозяйства, имели факторы экономического порядка.
Помещикивидели в развитии сахарного производства средство поднять доходность слабеющегои разваливающегося крепостного хозяйства.
Вскорепосле возникновения этого производства им заинтересовались торговцы ипредприниматели. Приток торгового капитала также содействовал развитиюсвеклосахарного производства.
Внастоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки,расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезонспособны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Кроме того, вмежсезонный период (январь — август) на сахарных заводах может быть выработаностолько же сахара из импортного сахара-сырца. Таким образом, предприятияотрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом.
Вусловиях рынка при диспаритете цен на промышленную и сельскохозяйственнуюпродукцию, отмене госзаказа на свеклу и перевода на давальческую системупереработки всего объема производимой продукции экономическая эффективностьсвекловодства существенно снизилась, свеклосеющие хозяйства стали сокращатьпосевы и расширять площади других культур, которые требуют меньшематериально-технических ресурсов. Соответственно уменьшаются производство иурожайность корнеплодов. Так в 1996 г. на переработку поступило лишь 14,7 млн.т свеклы (в 1989 г. — 33 млн. т), а с гектара собрано в среднем всего 15,2 т.
Тяжелыйэкономический кризис переживает и сахарная промышленность: не хватаетпроизводственных мощностей, износ основных фондов на предприятиях превышает50%. Современному техническому уровню соответствует лишь одна третьоборудования. В связи со спадом производства свеклы сахарные заводы испытываюттрудности с сырьем.
Путивозрождения и дальнейшего развития свеклосахарного производства определены вФедеральной целевой программе «Сахар», которая 1 марта 1997 г.утверждена Правительством Российской Федерации. Основная цель этой программы — увеличить производство сахара, улучшить обеспечение им населения и максимальносократить импорт. Предусматривается довести объемы производства сахарной свеклыв стране к 2000 году до 32,8 млн. т и к 2005 г. до 37,9 млн. т, а производствосахара — соответственно до 3, 2 и 4 млн. т. Общая потребность в финансовыхсредствах, необходимых для реализации программы «Сахар», составляетоколо 20,5 трлн руб. и около 900 млн. долл. США. Таких средств ни у предприятий,ни в федеральном бюджете нет, однако, потребности в сахаре не снижаются.Поэтому выход из создавшейся ситуации надо искать. Многое тут зависит отинициативы местных органов, руководителей и специалистов хозяйств, сахарныхзаводов. Надо не сокращать посевы, а, опираясь на науку, искать пути, каквозродить в прежнем виде производство корнеплодов.
Нужноискать новые формы сотрудничества свеклосеющих хозяйств с сахарными заводами,создавать совместные предприятия с иностранными фирмами. Не должны стоять встороне от подъема свеклосахарного производства коммерческие банки,финансово-промышленные группы, другие предприятия и структуры, которые могутоказать материальную и финансовую поддержку этой жизненно важной отрасли.
Вусловиях, когда резко сократились государственные субсидии, заводы столкнулисьс проблемами реализации продукции и не могут нормально вести производственнуюдеятельность из-за отсутствия оборотных средств. Нужно снижать себестоимостьпроизводства сахара, сокращать потери, — только таким путем придет на рыноквысококачественная и более дешевая продукция, способная конкурировать споступающей из ближнего и дальнего зарубежья.
Впоследующие годы в условиях резкого спада сельскохозяйственного производства вРоссии наблюдалось:
общееснижение площадей под сахарной свеклой;
вовсех зонах свеклосеяния к минимуму были сведены площади, возделываемые поинтенсивной технологии;
произошлорезкое падение урожайности сахарной свеклы (менее 20 т/га);
заготовкасвеклы снизилась по сравнению с 1986 — 1990 гг. примерно на 45%.
Свеклосахарныйкомплекс отброшен на уровень шестидесятых годов. Произошло это по ряду причин,среди которых:
·ухудшение финансового положения хозяйств и сахарных заводов;
·резкое снижение объемов закупок удобрений, средств защиты растений,сельскохозяйственной техники;
·несовершенство экономических отношений свеклосеющих хозяйств с сахарнымизаводами;
·резкое сокращение государственного финансирования и ограничение кредитования;
·усиление диспаритета цен в товарообмене между свеклосахарным комплексом идругими отраслями.
Однойиз причин ухудшения финансового состояния свеклосахарного комплекса являетсято, что в последние годы не осуществляются государственные закупки сахарнойсвеклы для поставки ее и выработанного из нее сахара-песка в государственныефонды, вся свекла заготавливается и перерабатывается на давальческих условиях.И 25 — 30% сахара от выработанного, что остается сахарным заводам, некомпенсирует полностью затраты на переработку сырья.
Дляпредотвращения дальнейшего спада производства разработана концепцияформирования организационно-экономического механизма в свеклосахарномпроизводстве. Она направлена на совершенствование организационных структур иуправления в отрасли, формирование оптимального механизма взаимовыгодныхэкономических отношений сельхозпроизводителей и переработчиков, созданиеблагоприятных условий для инвестиционной деятельности.
1.2 Пищевая ценность сахара-песка
сахар качество потребительский экспертиза
Таблица1-Пищевая ценность сахара-пескаНаименование сахар-песок Калорийность, ккал/кДж 387 Углеводы, г 99,9 Белки и жиры отсутстуют
1.3Факторы, формирующие качество сахара-песка
Кфакторам, формирующих качество сахара-песка относят сырье и процесспроизводства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должносоответсвовать требованиям нормативных документов и действующей техническойдокументации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасностидля жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Дляизготовления сахара-песка используют следующее сырье:
Свекла сахарная дляпромышленной переработки- ГОСТ 17421 – 82
Корнеплоды сахарнойсвеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Партиисвеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом.Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматическойлинии УЛС-1-сахаристости.
Таблица2 — Показания качества свеклыНаименование показателя Норма Физическое состояние Не потерявшие упругость
Цветущие корнеплоды%, не более:
для Прибалтийских республик 3,0 Белоруссии и др. республик 1,0 Подвяленные корнеплоды%, не более 5,0 Корнеплоды с сильным механическими повреждениями%, не более 12,0 Зеленая масса%, не более 3,0 Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися или почерневшими тканями не допускаются Загнившие плоды не допускаются
Корнеплодысахарной свеклы — живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильномхранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарнойсвеклы.
Сточныеводы при производстве сахара-песка должны подвергаться очистке исоответствовать СанПиН 4630.
Требованиябезопасности при производстве сахара-песка должны соответствовать требованиям,изложенным в «Правилах по технике безопасности и производственнойсанитарии в сахарной промышленности», утвержденных в 1972 г., сдополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.
Сахарнаясвекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработкечаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара изпримерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса.Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания икристаллизации.
Сначаласвеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, гдесахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают«диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийсясвекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешиваютв сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем черезнагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара.Отфильтровав их, получают т. н. «очищенный сок». Отбеливание включаетпропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование черезактивированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечномитоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.
Кристаллизациюпроводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Еепродукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Этисоставляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. Вотличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригодендля употребления.
Измелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партиюуже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.
1.4 Дефекты, причины возникновения
Проблемаполучения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности идороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессепроизводства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этомстандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест,строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиенеработающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, инымисловами соблюдение санитарных правил производства сахара и использованиеизвестных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ22-94, не более того.
Недавноразработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особочистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать,остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристикисахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.
Нацветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащихкомплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результатещелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействиямоносахаридов с аминокислотами, — одна из наиболее вредных групп с точки зренияухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахарапри переработке сахара-сырца, — наличие в сырце продуктов клейстеризациикрахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использованиесахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения ихспиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути валкогольных напитках.
Таблица3 — Сравнение показателей качества сахара, требуемых потребителями особочистого сахара и соответствующих ГОСТ 22-94Показатель Требования потребителей особо чистого сахара
ГОСТ 22-94 Плесневые грибы, КОЕ/г, не более
0,5х10 1х10 Дрожжи, КОЕ/г, не более
0,5х10 1х10 Количество мезофильных, эробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов, КОЕ/г, не более 0,2х10 1х10 Цветность, ед. КЕШ, не более 35 Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок
Распространенныедефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадахтемпературы воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличиекомочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонниевкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахомнефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонниепримеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара наэлектромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанноймешковины.
1.5 Упаковка, маркировка, хранение сахара-песка
Требованиек упаковке.
Сахар– песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакетымассой нетто 0,5 1,0 кг.
Допустимыеотклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаромне должны превышать ± 2,0%.
Сахар– песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто (5 – 20)г,изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом илимикровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или изимпортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной кприменению органами здравоохранения.
Допустимыеотклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должныпревышать ±3,0%.
Полиэтиленовыепакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной кприменению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные – из двух слоевбумаги: внутреннего и наружного.
Длявнутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е — П для упаковывания пищевыхпродуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные попоказателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органамиздравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 70г.
Длянаружного слоя применяют бумагу марок Д и Е – П для упаковывания пищевыхпродуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные попоказателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом.Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.
Сахар– песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом,допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг в однослойные бумажные пакеты,изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273 или другиеравноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применениюорганами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее80г.
Бумажныепакеты заклеивают клеем из декстрина по ГОСТ 6034 или поливинилацетатнойдисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских перевозок допускается зашиватьбумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 – 1,0) мм по ГОСТ 3282.Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.
Пакетыс сахаром – песком упаковываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ13511 массой до 20 кг, а пакетики – в ящики из гофрированного картона по ГОСТ12312. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом,чтобы избежать перемещения пакетиков во время транспортирования.
Передупаковыванием сахара нижние клапаны картонных ящиков оклеивают бумажной лентойпо ГОСТ 10459 или клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251, илипрошивают металлическими скобами на проволочно – швейной машине, а послеупаковывания оклеивают лентой верхние клапаны или обтягивают стальнойупаковочной лентой по ГОСТ 3560, скрепляемой контактным способом или в замок.
Допускаетсяпо согласованию с потребителем упаковывать пакеты с сахаром – песком вгрупповую упаковку массой не более 12 кг из двух слоев оберточной бумаги поГОСТ 8273 или других равноценных по показателям качества бумаг. Масса бумагиплощадью 1м² должна быть не менее 100г. Пакеты крестообразно перевязываютшпагатом по ГОСТ 17302 или склеивают машинным способом.
Длявнутригородских перевозок допускается упаковывание фасованного сахара – песка возвратнуютару, пригодную для пищевых продуктов и тару оборудование по ГОСТ 24831.
Сахар– песок упаковывают массой нетто 50 кг;
— в новые тканевые мешки по ГОСТ 8516 и равноценные по показателям качествамешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающиесохранность продукции;
— в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий;
— в тканевые мешки с вкладышами – полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм,размером 109 см Χ 59 см по ГОСТ19360, бумажными трехслойными склееннымиоткрытыми марки НМ размером 92 см Χ 60 см по ГОСТ 2226.
Горловинувкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать,бумажных – зашивать машинным способом.
Допускаетсяиспользовать мешки третьей категории и импортные мешки не имеющие постороннихзапахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар – песок недолжен просыпаться через ткань и швы мешков.
Сахар– песок, упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированныеконтейнеры для сыпучих продуктов типа МКР – 1,0 С по действующей нормативнойдокументации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки по ГОСТ 10354 марки 108 –06 пищевая.
Сахар– песок, упакованный в мягкие специализированные контейнеры, реализуютсяорганизациям и предприятиям, перечень которых утверждается заинтересованнымиорганизациями.
Сахар– песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускаетсяупаковывать массой нетто 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки с однимили двумя ламинированными слоями по ГОСТ 2226.
Допустимыеотклонения от средне арифметического значения массы нетто 10 мешков с сахаромне должны превышать ± 0,125%, массы одного мешка ± 0,25%.
Мешкис сахаром – песком зашивают машинным способом нитками: льняными 105 текс Χ5 и 105 текс Χ 6 по ГОСТ 14961, хлопчатобумажными марки «особопрочные» в 9и 12 сложений с условным обозначением ОО о О по ГОСТ 6309, из хлопчатобумажнойпряжи 34 тес, синтетическими или другими нитками, обеспечивающими механическуюпрочность зашивки.
Расстояниеот щва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее20 мм для возвратных мешок.
Накаждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой илисветлых тонов хлопчатобумажной ткани, или сурового льняного полотна,синтетического нетканого материала на основе лавсана, или из отходовперфокарточной бумаги по ГОСТ 7362, армированных на обрезках хлопчатобумажных итрикотажных тканей, размером 9 см Χ 5 см. Ярлык накладывают на горловинумешка и прошивают одновременно с мешком.
Сахар– песок, предназначенный для транспортирования смешанным железнодорожно –водным транспортом, в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, долженбыть упакован по ГОСТ 15846.5.4. Требование к маркировке
Пакетыс сахаром – песком маркируют не пачкающейся краской печатным способом так,чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальныхданных.
Краска,используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахарупосторонние привкус и запах.
Маркировкадолжна содержать:
— наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель;
— наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;
— обозначения настоящего стандарта;
— массу нетто;
— калорийность 100г продукта – 398 ккал.
Маркировкапакетиков сахара – песка должна содержать:
— наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;
— наименование продукции;
— обозначение настоящего стандарта;
— массу нетто в граммах.
Маркированиеящиков с сахаром – песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка илинанесением краски по трафарету.
Транспортнаямаркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь отвлаги»
Наярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:
— наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель;
— наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;
— наименование продукции;
— обозначение настоящего стандарта;
— масса нетто, кг;
— масса брутто, кг;
— категория мешка или номер ящика;
— номер места.
Допускаетсясовмещать на одном ярлыке данные, характеризующие продукцию, и манипуляционныйзнак размером 15мм на 25мм.
Правилатранспортирования и хранения
Упакованныйсахар – песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах поГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов,действующие на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях –сахаровозах и железнодорожных хопперах – зерновозах, приспособленных дляперевозок сахара – песка, направляемого на промышленную переработку. Пакетированиеи транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, по ГОСТ26663.
Ящикииз гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию спотребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортомв пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозыи контейнеры должны быть сухими, без щелей, с не протекающей крышей, с хорошозакрывающимися люками и дверями.
Недопускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах соследами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь,цемент, соль и др.), пахнувших и ядовитых грузов, а также в вагонах,контейнерах и трюмах с непросохшей или сохранившей запах краской.
Передпогрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательноочищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы высланыбумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. Вжелезнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагойили тканью.
Приперевозке сахара – песка автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимоукладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашинывыстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладываниямешки с сахаром – песком или ящики накрывают брезентом.
Упакованныйсахар – песок должен хранится в складах, без упаковки в силосах. Температурахранения не выше 40ºС.
Относительнаявлажность воздуха на складе должна быть:
— не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;
— не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.
Складыдля хранения сахара – песка должны соответствовать санитарным требованиям,утвержденном в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение онидолжны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.
Запрещаетсяхранить сахар – песок совместно с другими материалами.
Контрольза температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров илитермографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов илипсихрометров.
Мешкии ящики с сахаром – песком на складах с цементными или асфальтированными поламидолжны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковинойили бумагой, для краткосрочного хранения при условии сохранности качества сахарадопускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные илицементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладыванияштабеля завертывают на два нижних ряда.
Намногоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар – песок укладываютнепосредственно на пол, который застелают мешковиной, брезентом, полиэтиленовойпленкой или бумагой в один слой.
Наскладах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовуюпленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на двауложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.
Сахар– песок укладывают на складе в штабеля высотой до:
— 46 рядов – упакованный в тканевые мешки;
— 24 рядов – упакованные в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;
— 4м – в транспортных пакетах;
— 2м – упакованный в картонные ящики и групповую упаковку.
Штабелядолжны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в таруодного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладкев штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
Накаждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должныбыть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, датавыработки, масса нетто, обозначение стандарта и показателя качества.
Вштабельных ярлыках не базах оптовых и розничных организаций должны быть указанынаименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной,количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа окачестве и основные показания качества.
2.Экспертиза качества сахара-песка
2.1 Объекты исследования
Соответствиеи идентификация — методы отождествления данного наименования представленногоизделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативныхтоварно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД,перечнями и т.п. используются различные способы.
Однаконе во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов ипродовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристикидля отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группыпоказателей, определяемых различными способами:
-микробиологические;
-физико-химические;
-органолептические.
Дляцелей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические,физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличиеданного товара от других.
Микробиологическимспособом определяют показатели необходимые для проведения специальнойидентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как отвнешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей впроцессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов,протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат длямикроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененностьмикроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут бытьпоказателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
Физико-химическимметодом определяют показатели физических, физико-химических и химическихсвойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры,приборов и методов.
Органолептическийметод идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и нетребует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели,определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.
Дляцелей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в тригруппы:
-органолептические;
-измерительные;
-тестовые.
2.2 Методы исследования
Органолептическиеметоды — это методы определения значений показателей идентификации с помощьюорганов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств иопределяемых показателей различают следующие подгруппы органолептическихметодов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительныеметоды — это методы определения значений показателей при идентификационнойэкспертизе с помощью технических средств измерения.
Взависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют наследующие подгруппы:
-физическиеметоды — для определения физических и химических показателей качества с помощьюсредств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
-химическиеи биохимические методы — для определения химических показателей с помощьюстандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различныхцелях идентификационной экспертизы;
-микробиологические- для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторыхзагрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации набезопасность товара;
-товароведно-технологические- для идентификации с целью определения степени пригодности сырья прииспользовании той или иной технологии и т.п.
Тестовыеметоды применяются обычно для определения степени безопасности того или иноготовара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. Впоследнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящиеизмерительные методы.
Определениеорганолептических показателей — по ГОСТ 12576, физико-химических:
-массовойдоли влаги — по ГОСТ 12570;
-массовойдоли сахарозы — по ГОСТ 12571;
-цветности- по ГОСТ 12572;
-массовойдоли ферропримесей — по ГОСТ 12573;
-массовойдоли золы — по ГОСТ 12574;
-массовойдоли редуцирующих веществ — по ГОСТ 12575;
-гранулометрическогосостава — по ГОСТ 12579;
-определениемассы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.
2.2.1 Органолептические методы исследованиясахара-песка
Вданной работе представлены результаты определения качества по органолептическими физико-химическим показателям сахара-песка, реализуемого в розничной торговойсети города Кирова, выполненные в аттестованной химической лаборатории ОАО«ТКГ-5» Кировский
Объектомисследования нами был выбран магазин «Глобус» (г. Киров, ул.Воровского, 94). В ассортименте магазина присутствует сахар различныхпроизводителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад),а также различной фасовки.
Предметомисследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трехпроизводителей:
-«Русскийсахар» Никифоровского завода,
-«Услад»Добринского завода,
-«Кристалл-Бел»Чернянского завода.
Намибыли отобранные пробы в соответствии с ГОСТом 12569-99 «Сахар. Правилаприемки и методы отбора проб». Масса образцов, отбираемых для определениякачества сахара-песка, — 150 граммов.
Органолептическуюоценку изделия проводим в светлом, хорошо проветренном помещении безпосторонних запахов.
Аппаратураи реактивы, используемые при исследовании органолептических показателей:
-12пробирок типов П 1 или П 2 по ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование.-Лабораторные стеклянные»
-Весылабораторные общего назначения не ниже 3 класса точности по ГОСТ 24104-88«Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие техническиеусловия» с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
-3мелких сита для просеивания
-3мерных ложечки
-Водадистиллированная по ГОСТ 6709
Каждыйобразец исследовался по схеме:
Определениевкуса и запаха.
Дляоценки запаха и вкуса навеска насыпалась в чашу. Первоначально определяемзапах. Мерной ложечкой пробовалась на вкус.
Определениесыпучести. Точную навеску насыпаем в сито для просеивания. Просеиваем образец.Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.
Определениецвета. Точную навеску насыпаем в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла.Цвет определяем визуально при дневном освещении.
Определениечистоты раствора. Точную навеску насыпаем в пробирку, добавляемдистиллированную, подогретую до 50 град.С. воду. Пробирку плотно закрываем,взбалтываем до растворения сахара.
Поорганолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям,указанным в таблице 3.
Таблица3- ОрганолептическиепоказателиНаименование показателя Характеристика для Метод испытания Сахара-песка Сахара-песка для промышленной переработки Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576 Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии По ГОСТ 12576 Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком По ГОСТ 12576 Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей По ГОСТ 12576
2.2.2 Физико-химические методы исследованиясахара-песка
Определениецветности сахара
Определениецветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощифотоколориметра КФК — 2.
Аппаратураи реактивы, используемые в исследовании:
фотоколориметрКФК — 2
весылабораторные общего назначения не ниже 3 класса с наибольшим пределомвзвешивания 200 г.
термометрыжидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 или 0,5 град. C
колбы2-100-2 и 2-1000-2
пипетки1-1-2-5 и 1-1-2-10
водадистиллированная по ГОСТ 6709
Колориметрфотоэлектрический концентрационный КФК-2 предназначен для измерения в отдельныхучастках диапазона длин волн 315-980 нм, выделяемых светофильтрами,коэффициентов пропускания и оптической плотности жидкостных растворов и твердыхтел, а также определения концентрации веществ в растворах методом построения градуировочныхграфиков.
Колориметрпозволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающихвзвесей, эмульсий и коллоидных растворов в проходящем свете.
Техническиехарактеристики колориметра КФК — 2:
Спектральныйдиапазон работы фотоколориметра от 315 до 980 нм. Весь спектральный диапазонразбит на спектральные интервалы, выделяемые с помощью светофильтров.
Пределыизмерения на колориметре коэффициентов пропускания от 100 до 5% (оптическаяплотность от 0 до 1.3).
Основнаяабсолютная погрешность колориметра при измерении коэффициентов пропускания неболее ± 1%.
Основнаяабсолютная погрешность колориметра при измерении оптической плотностиопределяется по ГОСТ 12083-78.
Размахпоказаний, характеризующий случайную погрешность, не более 0,3%.
Дополнительнаяпогрешность колориметра от изменения напряжения сети на ±22 В от номинальногозначения 220 В составляет не более 0,3 основной погрешности.
Дополнительнаяпогрешность колориметра при изменении температуры окружающего воздуха от 20 до35°С и от 20 до 10°С — не более 0,3 основной погрешности.
Источникизлучения — лампа галогенная малогабаритная КГМ 6,3-15.
Рабочаядлина кювет (набор кювет № 2), мм...50, 30, 20, 10,5.
Потребованию заказчика могут быть поставлены микро кюветы с рабочей длиной,мм...10, 6, 3,2.
Приемникиизлучения: фотоэлемент Ф-26 для работы в спектральном диапазоне от 315 до 540нм, фотодиод ФД-7К (ФД-24К) для работы и спектральном диапазоне от 590 до 980нм.
Регистрирующийприбор — микроамперметр типа М907 со шкалой 100 дел. или микроамперметр типа М907-10 со шкалой, оцифрованной в коэффициентах пропускания и оптическойплотности.
Потребляемаямощность колориметра, не более 75 В*А.
Питаниефотоколориметра производится от сети переменного тока напряжением (220±22) В,частотой (50/60±0,5) Гц.
Схемаисследования: навеску помещаем в колбу, растворяем в подогретойдистиллированной воде. Раствор наливаем в кювету колориметра и измеряем егооптическую плотность в сравнении с дистиллированной водой. Измерение оптическойплотности проводим трижды. Результаты измерений записываем с точностью дотретьего десятичного знака. За окончательный результат измерения принимаемсреднее арифметическое результатов трех параллельных измерений, расхождениемежду которыми не должно превышать 0,010.
Определениемассовой доли влажности.
Определениемассовой доли влажности отобранных образцов осуществлялось в соответствии с ГОСТом12570-98 «Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ».
Определениемассовой доли влаги происходило при помощи влагомера ЭЛВИЗ-2.
Аппаратураи реактивы, используемые для исследования:
-влагомерЭЛВИЗ-2
-3чаши по ГОСТ 19908-90 «Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки инаконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия»
-Весылабораторные общего назначения не ниже 3 класса точности по ГОСТ 24104-88«Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие техническиеусловия» с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
Схемаисследования: навеску сахара-песка в 20 г насыпаем в чашу, чашу с образцомпомещаем во влагомер, устанавливаем время сушки (25 мин), устанавливаемтемпературу сушки (100 град. С)
Считываемпоказатели. Пересчитываем массу образца после сушки в проценты. Анализаторвлажности предназначен для экспресс-измерения влажности твердых монолитных,сыпучих, волокнистых, пастообразных материалов, водных суспензий и неводныхжидкостей в лабораторных условиях термогравиметрическим экспресс-методом.Принцип работы: во время инфракрасного высушивания образца его вес непрерывноизменяется. Разница веса перед сушкой и после ее окончания пересчитывается впроценты, что и показывает содержание влаги в образце.
Техническиехарактеристики влагомера приведены в таблице8.
Таблица4 -Технические характеристики влагомера «ЭЛВИЗ – 2»
Максимальная навеска
Минимальный вес образца
Цена деления
Точность считывания
Диапазон измерения влажности
Диапазон погрешности измерения влажности
Время установления рабочего режима
Продолжительность однократного измерения
Метод сушки
Время сушки, мин
Диапазон температур сушки
Шаг изменения температуры
Потребляемая мощность
Габаритные размеры
Масса
30 г
0,1 г
1 мг
0,01%
от 0,0 до 100,0%
от 0,2 до 1,5% (по МВИ)
до 30 мин.
от 2 до 30 минут (по МВИ)
Инфракрасный
0 – 99
50 — 140°С
1°С
400 ВА
205х310х190 мм
8 кг
Пофизико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям,указанным в таблице 5.
Таблица5 — Физико-химическиепоказателиНаименование показателя Норма для Метод испытания Сахара-песка Сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
Массовая доля продуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Цветность, не более:
условных единиц
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля ферропримесей, %, не более
99,75
0,050
0,04
0,8
104
0,14
0,0003
99,55
0,065
0,05
1,5
195
0,15
0,0003
По ГОСТ 12571
По ГОСТ 12575
По ГОСТ 12574
По ГОСТ 12572
По ГОСТ 12572
По ГОСТ 12570
По ГОСТ 12573
Примечания:
1. Сахар-песокдля производства молочных консервов, продуктов детского питания ибиофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям,указанным для сахара-песка.
2. Дляпромышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью неболее 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.
3. Величинаотдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейномизмерении.
4. Всахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доляферропримесей не регламентируется.
5. Массоваядоля влаги сахара-песка, упакованная в мягкие специализированные контейнеры, исахара-песка, предназначенного для длительного хранения при отгрузке должнабыть не более 0,10 %.
2.3 Результаты исследований
2.3.1 Результаты исследований по органолептическимпоказателям
Данныепо органолептической оценке исследуемых образцов представлены в таблице 6.
Таблица6 — Результаты органолептических исследованийНаименование показателя Характеристика по ГОСТу 12576 Образец №1 «Русский сахар» Образец №2 «Услад»
Образец №3
«Кристалл-Бел»
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Соответствует ГОСТу
Соответствует ГОСТу
Соответствует ГОСТу
Сыпучесть сыпучий Соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу
Встречаются затвердевшие
комки
Цвет белый Соответствует ГОСТу Имеет желтоватый оттенок Соответствует ГОСТу
Наименование показателя Характеристика по ГОСТу 12576 Образец №1 «Русский сахар» Образец №2 «Услад»
Образец №3
«Кристалл-Бел»
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей Соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу Незначительный осадок /> /> /> /> /> /> /> /> />
Наосновании проведенного исследования органолептических показателей быловыявлено, что полностью соответствует ГОСТу только образец №1 «Русскийсахар». Образцы №2 «Услад» не соответтвует по одному показателю.Образец №3 «Кристалл-Бел» не соответствуют ГОСТу по двум параметрам.Образец №2 «Услад» не соответствует по параметру: цвет, так как имеетне белый, а ярко выраженный желтоватый оттенок. Образец №3 «Кристалл-Бел»не соответствует по двум показателям: «сыпучесть», так как вотобранной пробе имелись затвердевшие комки, «чистота раствора», таккак после растворения в воде, оставался на дне осадок.
Такимобразом, можно говорить о том, что по органолептическим показателямсоответствует ГОСТу только один образец №1 «Русский сахар».
2.3.2 Результаты исследований по физико-химическимпоказателям
Замерывсех трех обобранных образцов сахара-песка показали следующие результаты (табл6).
Таблица6- Результаты исследования цветности сахара-пескаНаименование показателя Характеристика по ГОСТу 12572 Образец №1 «Русский сахар» Образец №2 «Услад» Образец №3 «Кристалл-Бел» Цветность, не более, условных единиц 0,8 0,75 0,75 0,75 Соответствие ГОСТу 0,8 Соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу
Проведенноеисследование цветности сахара фотоколориметрическим методом при помощифотоколориметра показало, что все три отобранных образца соответствуют ГОСТу.
Послевысушивания и определения массовой доли влаги нами были получены следующие результаты(табл.7).
Таблица7 — Определение массовой доли влаги в исследуемых образцах.Наименование показателя Характеристика по ГОСТу 12570 Образец №1 «Русский сахар» Образец №2 «Услад» Образец №3 «Кристалл-Бел» Массовая доля влаги,%не более 0,14 0,12 0,11 0,12 Соответствие ГОСТу Соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу
Такимобразом, после испытания всех трех образцов, было установлено, что массоваядоля влаги соответствует ГОСТу.
3. Общая характеристика рынка сахара-песка г. Кирова
Особенностьюпищевой промышленности Кировской области является широкая география размещенияпредприятий. При этом одни отрасли ориентируются на сырье (масло-и сыродельная,маслобойная), другие на потребителя (хлебопекарная, производство цельномолочнойпродукции и безалкогольных напитков, маргариновая, производство мороженого),третьи и на сырье и на потребителя (мясная, спиртовая, мукомольно-крупяная).
Самымкрупным узлом пищевой промышленности является г. Киров. Здесь же расположен иединственный в области ООО «Кировский сахаро-рафинадный завод» специализируетсяв производстве сахара рафинада, закупке продуктов питания.
Это- динамически развивающееся предприятие. Их цель — выпуск и продажавысококачественного продукта, отвечающего требованиям мирового стандарта.Благодаря усилиям коллектива компании по внедрению новейших технологийпроизводства, удалось добиться оптимального соотношения цены и качествавыпускаемой продукции, что выводит её в разряд конкурентоспособных и делаетвесьма привлекательной на рынке сбыта.
Основными видами производственнойпродукции ООО «Кировский сахаро-рафинадный завод»являются:
Сахар-рафинад
Сахар-рафинад быстрораство-римый
Сахар-рафинад колотый
Сахар-рафинад прессованный колотый
Сахар-рафинад песок
Сахар-рафинад песок быстро-расстворимый
Сахар тростниковый нерафинированный
3.1 Оценка ранкасахара-песка г. Кирова
Рыноксахарного песка уникален тем, что он находится в отношении взаимного влияния сомногими другими направлениями рынка продуктов питания, в большей степениконечно кондитерской отраслью. Сегодня производство сахарного песка в Россиипадает, потребность населения страны в этом продукту удовлетворяетсяпосредством роста доли импорта этого продукта, например, по предварительнымданным, только в прошлом году производство сахарного песка в нашей странеуменьшилось по сравнению с предыдущим.
Сначала текущего года значительное подорожание сахара-песка (особенно в феврале)было связано с повышением цен на сырье для его производства, что в своюочередь, обусловлено ростом цен на сахар–сырец на мировом рынке и ожиданиямиего дальнейшего удорожания, а также сокращением объемов производства иреализации сахара. Средние цены на сахар-песок в январе выросли в РФпрактически повсеместно. Также повсеместно они стали снижаться, начиная с мартамесяца, эта тенденция продолжилась и в апреле – мае и полностью отразиласитуацию на мировом рынке: в первой половине марта биржевые цены на сахардостигли своего пика, и уже с середины месяца стали быстро падать. Одновременносказываются действия по насыщению российского рынка сахара-песка (импорт с Кубыи Украины). Однако рассчитывать на возврат цен к уровню 2005 года пока неприходится, так как начинается сезонный спрос на сахар, цены будут определятьсяспросом и предложением. По данным Кировстата в мае средние потребительские ценына сахар – песок составляли в рублях за 1 кг: Киров — 24,84 (снижение к апрелюна 8,9 процента), Нижний Новгород – 24,33, Кострома – 22,84, Йошкар–Ола –23,20, Ижевск – 26,56, Вологда – 24,61, Саранск – 24,87, Чебоксары – 23,66.
Отечественный рынок сахара формируетсяиз свекловичного сахара собственного производства и импортируемоготростникового сахара сырца. Такое положение сложилось давно, посколькуроссийского сырья для производства сахара – песка в нужных объемах не хватало ив прежние годы, так как потребление сахара в Российской Федерации составляет4,5-5 млн. тонн сахара, а отечественная промышленность производит из сахарнойсвеклы собственного производства только треть потребности сахара. Тенденция ростадоли сахара – песка из импортного сырья сохранялась все последние годы ипривела к негативным последствиям для отечественного свеклосахарного комплекса,так как свекловичный сахар неконкурентоспособен по отношению к дешевомусырцовому сахару. Для поддержки отечественных производителей Правительством РФежегодно вводятся квоты на ввоз и ввозные пошлины. Поскольку российский рыноксахара в значительной степени зависим от импорта, то уровень цен на негоопределяется состоянием мирового рынка сахара. Например, вследствие засухи иснижения урожая в ряде основных стран – экспортеров сахара – Бразилии,Австралии в 2000 году мировые цены выросли в среднем на 60 процентов, чтопривело к сокращению ввоза и снижению объемов производства сахара из импортногосырца, а в итоге — к всплеску цен в разгар сезона. В результате в 2000 году вРФ сахар подорожал на 70,7 процента после снижения цен в 1999 году на 30процентов. За последующие 4 года (2001-2004 г.г.) средние цены на сахар-песоквозросли на 30 процентов к ценам 2000 г. В 2005 году средние цены на сахар былистабильными и даже несколько снизились к уровню 2004 года как в РФ — на 0,1процента, так и в Кировской области — на 3,8 процента. Это было связано соснижением отпускных цен производителей сахара – песка из импортного сырья на4,5 процента, сахара – песка из сахарной свеклы – на 1,3 процента. Но сообщенияо резком росте цен на сырец на Нъю-Йоркской товарно–сырьевой бирже «разогрели»рынок, несмотря на оценку экспертов Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР)об объемах свекловичного сахара и переходящих запасах сырца, которых в Россиивполне достаточно и без ввоза сырца в 1 полугодии 2006 года. По оценке ИКАР, в2004 — 2005 сельхозгоду Россия импортировала 3,27 млн. тонн сахара – сырца,поэтому некоторое снижение импорта сырца в 2006 году из-за повышения цен быловполне возможно.
По оперативным данным на сентябрь 2009г.Союзроссахара, суточное производство свекловичного сахара на 9 ноября т.г.составляет 34,6 тыс. тонн, что на 1,3 тыс. тонн больше, чем на аналогичную датупрошлого года (в 2008 г. – 33,3 тыс. тонн).
Работает64 сахарных заводов (в 2008 г. – 68). Завершили производство 10 заводов: четыре- Краснодарского края (Кореновский, Новокубанский, Тимашевский и Динской), два- Курской области (Олымский и Кривецкий), Хмелинецкий и Боринский (Липецкой),Ольховатский (Воронежской) и Дмитротарановский (Белгородской). Чеченскийсахарный завод накапливает свеклу.
3.2 Анализпотребительских предпочтений сахара-песка
Начнемс розничной фасовки сахара, т.е. с упаковки весом до 1 килограмма. В Россиирозничной фасовкой занимаются только 7 заводов — менее 10% от общего количестваигроков. В их числе один из самых старых брендов — “Русский сахар”Никифоровского завода, а также “Услад” Добринского и Каменского (компания“Сюкден”) заводов. Относительно недавно была запущена фасовка на Товарковском(компания “Продимекс”) и Чернянском (компания “Кристалл-Бел”) заводах. Такжепрессованный рафинад выпускает Тульский рафинадный (РСТПК) и Волоконовский(компания “Русагро”) заводы. Кроме того, это предприятие работает по программеprivate label, выпуская продукцию под собственными торговыми марками розничныхсетей. Направлением private label достаточно активно занимаются и заводыкомпании “Сюкден”.
Мелкооптовуюупаковку весом около 10 кг имеют возможность производить не более 35 заводов —их производства оснащены соответствующими дозаторами. Но реально сахар вмелкооптовой упаковке изготавливают еще меньшее количество предприятий, причемподобное производство чаще всего имеет определенную сезонность, наращиваявыпуск в летний период. Что касается пятикилограммовых упаковок, то, по даннымИнститута конъюнктуры аграрного рынка, в Российской Федерации их изготавливаетвсего один завод — Кореновский (компания “Продимекс”). Аналогичная ситуациясложилась и с формированием сборных вагонов и контейнеров из мешков с сахаромвесом 50, 25, 10 и 5 кг. В этой нише работают единицы.
Крупнаяупаковка для промышленных потребителей. Лишь два завода в стране фасуютсахар-песок в биг-бэги, т.е. в упаковки весом порядка 1 тонны. Это Лискинский(компания “Мен”), Добринский, Тбилисский (компания “Сюкден”) заводы.Естественно, что рынок быстро отреагировал на существующий вакуум. И последнеевремя розничной фасовкой (от 0,4 до 10 кг), а заодно и разработкой чистомаркетинговых стратегий — созданием сахарных брендов — довольно успешнозанимаются компании в регионах потребления сахара. Причем речь идет не только омосковских, но и многочисленных региональных оптовиках и производителяхпрессованного сахара. Услуга эта настолько востребована отраслью, что зачастуюдаже очень крупные компании федерального значения размещают заказы на фасовку ипрессование у подобных, совсем некрупных производителей.
Естьи еще одна характерная для отечественного рынка особенность: ни один крупныйроссийский завод не производит сахар для активно растущего в последние годысегмента общественного питания — HoReCa! Имеется в виду фасовка сахара вупаковки от 2 г. А также сахар для пассажирских перевозчиков (железнодорожных иавиационных компаний).
Похожаякартина складывается и со снабжением предприятий пищевой отрасли. Сегодня вРоссии не осталось ни одного завода, поставляющего сахар в жидком виде.Работавший в этой нише Мантулинский завод был демонтирован в 2005 году.
Чтокасается рафинированного сахара-песка (ГОСТ 22-94), то фактически этот видпродукции производят лишь три предприятия: Лискинский, Добринский, Тбилисский иВолоконовский заводы. Вырабатывавшие ранее сахар-песок еще четыре заводапоследние годы эту нишу покинули. А сахар-песок в бестарном виде поставляетпотребителям опять же лишь Добринка и Лиски.
Назаводах палетирование сахара в мешках также осуществляют лишь Лискинский,Добринский и Каменский заводы. В то же время в последние годы ряд традиционныхпоставщиков пищевой промышленности и розничных сетей палетируют и фасуют сахару своих региональных дилеров.
Такимобразом, лишь 10 (12%) из 80 работающих заводов при продажах сахараориентируются на конечного потребителя и работают над качеством, упаковкой,ассортиментом своей продукции и заботятся о предоставляемом сервисе.Подавляющее же число сахарных компаний и заводов сотрудничает в основном соптовыми посредниками и самостоятельно производят лишь стандартный видпродукции — сахар-песок в мешках по 50 кг (в редких случаях весом по 25 кг).
Вмире основным показателем качества белого сахара являются единицы цветности илиоптической плотности (единицы ICUMSA). Чем ниже величина цветности, тем болеечистым и белым считается сахар. Обычный белый сахар в странах ЕС производится споказателем 45 ICUMSA, рафинированный 22,5 ICUMSA, в Бразилии 100 и 150 ICUMSA.В России и странах СНГ требования качества к сахару-песку регламентирует ГОСТ21-94, а к сахару-рафинаду ГОСТ 22-94. Причем ГОСТ 21-94 на белый сахаррегламентирует цветность в 104 ICUMSA, а ГОСТ 22-94 на рафинированный сахарцветность не регламентирует вовсе.
Следуетотметить существование внутрифирменных стандартов качества сахара у многихкрупных потребителей, в основном это касается отраслевых производителей-гигантов,работающих на мировом продовольственном рынке. Кроме цветности они могутоговаривать более жесткие, чем есть в российских стандартах, показателисодержания золы, редуцирующих веществ, влажности, микроорганизмов, грибов,бактерий, тяжелых металлов и мышьяка. Некоторые российские заводы уже освоилипроизводство подобного улучшенного сахара.
Можнобыло бы учесть в новых стандартах на сахар, особые требования длясвекловичного, сырцового, коричневого, сахара для производства шоколада инапитков и прочих видов кондитерских изделий. Например, в свекловичном сахаресущественно ниже содержание крахмалов и солей кальция, а также ниже мутностьраствора, что нужно учитывать при разработке специального стандарта нароссийский свекловичный сахар. Целесообразно также приблизить требованиякачества к уровню европейских стандартов.
Существуетострая потребность в разработке новых, более жестких стандартов на все видыпродукции сахарной промышленности: сахар-песок, сахар-рафинад, меласса,гранулированный жом, сахар-сырец и другие продукты. Об этом говоритсуществование многочисленных “особых” требований промышленных потребителей кпоказателям качества продуктов, отличных от действующих ГОСТов, и наличие такназываемых “стоп-листов” на продукцию определенных сахарных заводов практическиу каждого крупного потребителя. Кроме сахара, более жесткие, чем в отраслевыхстандартах, требования по мелассе имеют производители дрожжей. Определенныеподвижки в этом направлении уже происходят: в 2005 г. были приняты новыестандарты на сахар-сырец и мелассу.
Принятиеновых стандартов на все продукты сахарной индустрии позволило бы сместитьвектор конкуренции с ценового поля на качественное, что очень важно длястабильного развития отрасли в целом.
Вближайшие годы перед сахарными компаниями и заводами стоит задача начатьориентироваться на потребителя с учетом существующих тенденций на российскомрынке. А именно:
— в условиях снижения прямого потребления сахара населением (особенноприобретения сахара мешками по 50 кг);
— с учетом роста влияния розничных сетей на взаимоотношения между всеми игрокамирынка;
— с увеличением потребления сахара пищевой промышленностью и HoReCa;
— с открытием рынков в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.
Однойиз серьезных проблем при этом, на мой взгляд, является именно производственная,а не маркетинговая ориентация в работе большинства сахарных компаний отрасли.При нынешних тенденциях отрасли в ближайшие годы будет непросто превратиться изпримитивно-сырьевой в цивилизованную индустрию товаров массового потребления(FMCG) и, продвигая сахар на рынке в условиях жесткой конкуренции, предложитьчто-то еще, кроме банального демпинга.
Ещеодин немаловажный фактор — увеличение экспортных возможностей российскойсахарной отрасли.
Принятиеболее жестких стандартов позволят российскому сахару на внутреннем рынкечастично вытеснить продукцию из стран СНГ, т.к. сахар, производимый на многихзаводах Содружества (особенно Молдовы, Казахстана, Киргизии и Украины),зачастую не соответствует всем параметрам даже ГОСТ 21-94.
Заключение
Пищевыепродукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной итехнической документации, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценностии безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Качествои безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваютсяпосредством:
— применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества ибезопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
— проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, июридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и оборотупищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных,технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических ифитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов кпищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения,перевозок и реализации;
— проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевыхпродуктов, материалов и изделий, условиями их изготовлений, хранения, перевозоки реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов,материалов и изделий;
— применения мер по пресечению нарушений Федерального закона, в том числетребований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административнойи уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.
Проведенноеисследование показало следующее.
Наосновании проведенного исследования органолептических показателей быловыявлено, что полностью соответствует ГОСТу только образец №1 «Русский сахар».Образцы №2 «Услад» и №3 «Кристалл-Бел» не соответствует по различнымпараметрам. Образец №2 не соответствует по параметру: цвет, так как имеет небелый, а ярко выраженный желтоватый оттенок.