Кировская государственная медицинская академия
Факультет экономики и товароведения
Контрольная работа №____________
По Товароведению вкусовых товаров
Выполнила Остроносова С.А.
Курс четвертый Группа ТЗ-305
Дата отправки на проверку « » ноября 2007г.
Отдана на проверку преподавателю
Михеевой Г.А
Возвращена с проверки « » 2007г.
Оценка____________________
Подписьпреподавателя_______
План контрольной работы:
1. Пищеваяценность чая
2. Процесспроизводства растворимого кофе
3. Товароведнаяхарактеристика семенных пряностей
4. Дефектысоли, возникающие во время хранения
5. Экспертизакачества коньяка
6. Задача
Использованная литература
1.Пищевая ценность чая
Чай получают из молодых побегов – флешей, многолетнеговечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши – это два- триверхних нежных листочка и почка.
В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующийнервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущийвкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органическиекислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеетприятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) илечебными свойствами.
На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт,обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Этообусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихсяк тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды —кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаютонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует вбольших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения,обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобныесоединения — аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая,пантотеноиая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источникомминеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%),гемицеллюлоза (6—18%), пектиновые вещества (10—12%), а также органическиекислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формированиинеповторимого чайного аромата.
В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических ифизико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения(флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая —одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае ипрактически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.
Таблица 1.
Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 гпродуктаВещества Содержание вещества в: Самтредия отборный Тбилиси Яблочная кислота 0.04 0,02 Фруктоза 0.40 0.43 Глюкоза 1.99 1,88 Инозит 0.97 1,05 Итого моносахариды 3.36 3,37 Сахароза 2.24 3,22 Трегалоза 0.32 0,22 Неидентифицированное 4.53 4,98 Другие дисахариды 1.35 1.35 Итого дисахариды 9.40 9,79 Раффиноза 0.34 0,34 Неидентифицированное 6.48 6,96 Итого трисахариды 6.82 7,30 Всего Сахаров 19.62 20,48
Таблица 2.
Углеводный состав черного байхового чая различного происхожденияВещества Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта: в/с Краснодарский (Адлеровская ф-ка) Индийский сорт Тбилисской фабрики 1с (Московская ф-ка) 1 с (Аю-тин-ская ф-ка) 2с (Аю-тин-ская ф-ка) Amb-rossia Индия «Букет Грузии» в/с 1/с Яблочная кислота 0,08 0,09 0,09 0,06 0,05 следы — 0,06 Фруктоза 0,31 0,37 0,22 0,16 0,24 0,85 0,40 0,37 Глюкоза 2,94 3,06 3,08 2,78 2,45 4,59 3,94 2,90 Инозит 0,90 1,53 1,32 1,09 1,15 0,84 0,60 0,54 Итого моносахариды 3,25 5,19 4,76 4,18 3,88 6,58 5,23 3,81 Сахароза 0,39 0,37 0,38 4,44 0,47 2,03 0,61 1,04 Трегалоза 0,29 0,10 0,14 0,27 0,34 0,39 0,21 0,13 Не идентифицированное 0,39 0,77 0,80 0.75 1,61 — — 0,36 Другие дисахариды 1,04 0,97 1,10 0,61 1,97 1,54 1,35 0,99 Итого дисахариды 2,11 2,19 2,42 2,07 4,39 4,16 2,17 2,52 Неидентифицированное 1,35 1,03 1,36 1.24 2,20 — — - Итого трисахариды 1.35 1,03 1,36 1,24 2,20 — — - Всего Сахаров 6,79 8,50 8.63 7,56 10,52 10,74 7,40 6,33
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Огромный интерес потребителей к чаю объясняется прежде всегоприятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием наорганизм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся ктому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды — кофеин исопутствующие ему геофиллин и теобромин. Чайное растение синтезирует в большихколичествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, инакапливает аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновуюи фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай — богатый источник не только витаминов, нои минеральных веществ. В нем найдено более 20 аминокислот (все незаменимые),содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы,эфирные масла и другие соединения, формирующие неповторимый чайный аромат.
Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чаесодержится более 100 (!) биологически ценных веществ, взаимосвязанных междусобой и образующих единый комплекс, благодаря которому систематическоепотребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом,нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частностикатехины — предохраняют организм от переоксидации процесса самоокислениявнутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не толькоснижают функцию клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почтиполностью ликвидируют вредное воздействие на организм стронция-W при радиоактивных осадках.Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организмараньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины также стимулируютхолестериновый обмен. Особенности алкалоидов чая заключаются в том, что онипроявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другимисоставными частями чая, в результате тонизирующий эффект чая не вызывает такогорезкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеинприсутствует в чистом виде.
Необходимо отметить, что химический состав свежесобранного чайноголиста и сухой чаинки, порученной из этого листа, не одинаков — в сухом чае онразнообразнее и сложнее. В то же время все химические вещества, присутствующиев свежих листьях остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одниисчезают бесследно, другие окисляются, гостьи вступают в сложные химическиереакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Чаи на 30-50 % состоит из экстрактивных веществ, т. е. растворимыхв воде. Причем зеленые чан содержат растворимых веществ больше (40-50 %), чемчерные (30-45 %). Чем моложе, следовательно, выше качеством, листья чая, тембогаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чан. Кроме того,свежий чайный лист содержит 75% воды, в которой растворены многие вещества ипротекают различные биохимические реакции.
Из растворимых веществ, следует выделить шесть самых важных:дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты ивитамины.
Дубильные вещества. Содержание дубильных веществ в готовом зеленомчас составляет 12-25 %. а в черном 8-18 %. Дубильные вещества представляютсобой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящих из танина иразличных катехинов, полифенола и их производных. Наиболее богаты дубильными веществамипервые листья побега, меньше их в стеблях. Чем выше содержание дубильныхвеществ, тем выше качество сырья.
Весь комплекс дубильных веществ чая можно разделить на трифракции: 1) катехиновую, растворимую в серном эфире; 2) танинную, нерастворимуюв серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу 3) фракцию связанноготанина. Соотношение их содержания в чайном листе зависит от сорта и возрастарастения. Так, в молодых побегах до 80 % от общего количества дубильных веществсоставляют катехины, по мере старения эта доля уменьшается с одновременнымувеличением доли танинной и связанной танинной фракции.
При изучении состава чайных катехинов методом распределительнойхроматографии было выделено восемь соединений: (±) галлокатехин,(-)-эпигаллокатехин, (-)-эпикатехингаллат,(±)катехин, (-) эпикатехин,(-)-эпикатехингаллат и флавоноидный гликозид. По другим сведениям, в составчайных катехинов входит более двенадцати отличных друг от друга соединений схимической структурой катехинов и галловой долей кислоты. Более половины всехкатехинов чайного листа приходится на (-)-эпи-галлакатехингаллат и еще 30,1 % —на (-)-эпигаллокатехин и (-)-эпикатехингаллат.
Наряду с вышеперечисленными из чанного листа выделены также идругие полифенольные соединения, в частности, антоцианы, рутин, кверцетин,хинная и хлорогенная кислом (галлоидный эфир кофеиновой кислоты) и теогалин.
Дубильные вещества относятся к основной группе веществ,переходящих в экстракт при сваривании чая.
Содержание танина в листе, безусловно, определяет качество чая. Носледует заметить, что общее количество дубильных веществ не может однозначнохарактеризовать вкус и другие свойства чайного настоя, так как различныефракции танина по-разному влияют на свойства. В частности, горький вкус чайногонастоя связан с наличием катехинной фракции, а терпкость, яркий цвет и ряддругих свойств обусловлены присутствием танинной фракции.
Из работы академика А.Л. Курсанова известно, что танин чая —теотанин — не придает чаю горечь. Если в свежем чайном листе таниндействительно обладает горьким вкусом, то после обработки горечь исчезает, итанин приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.
Особенно следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладаютсвойствами витамина Р. Поэтому чай является для нас главным источником этоговажного витамина. Содержание танина в зеленом чае в 2 раза больше, чем вчерном, так как в черном он на 40 50 % окисляется при технологическойобработке.
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления— хиноны, возникающие в ходе обработки, — окисляют в свою очередь другиевещества чайного листа и образуют ароматические соединения. Таким образом,дубильные вещества не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудкачеловека, как думали в старину. Напротив, дубильные вещества участвуют вформировании органолептических свойств чая. Например, интенсивность и оттенокцвета чайного настоя в основном зависят от количества флобафенов — продуктовокисления и конденсации катехинов, а также от других окрашенных соединений,образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторымиаминокислотами. Дубильные вещества с аминокислотами участвуют и в созданииаромата готового чая.
Китайский чай уступает по содержанию танина чаям Южной Азии —индийскому, цейлонскому, яванскому, имеющим более выраженный вкус, высокооцениваемый потребителями.
Эфирные масла — основные вещества, обусловливающие аромат чая. Онивлияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делаютчай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследователей, количествоэфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемогонапитка.
Эфирные масла представляют собой сложную смесь органическихвеществ, относящихся к различным группам: углеводам, альдегидам, кетонам,спиртам, кислотам, фенолам и др. В чайном растении они локализованы главнымобразом в черешках и в меньшей степени — в листьях.
Содержание эфирных масел в зеленом чае колеблется от 0,003 до 0,08%. при переработке они теряются на 70-80 %, но в то же время возникают другиеэфирные масла. По исследованиям В.Т. Гогия. в состав эфирных масел входит вготовом чае до 32 химических компонентов. Многие эфирные масла обладают запахомроз, меда, ванили, сирени, корицы, цитрусовых, что отражается на аромате(букете) чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтогоцвета, возбуждающе действующая па организм, быстро теряющая свойственный ейчайный аромат. В составе чайного эфирного масла преобладают метилсалицилат, бета-и гамма-гексенол, гексилилиновый альдегид с сильным запахом зелени. В нем такжеприсутствуют параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, метилацетальдегид,парагексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, фенол, крезол. В кислотнойфракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная,капроновая, пальмитиновая, валериановая. Общее количество различных летучихсоединений, обнаруженных к настоящему времени с помощью метода газовойхроматографии, превышает 130. Основными компонентами высококипящей нейтральнойчасти эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераниол.
Во времянеправильного хранения и заварки чая эфирные масла улетучиваются, что снижаеткачество чая. Наиболее ароматны красные чаи — оолонги — ввиду высокого содержаниярастворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматическиеальдегиды находятся в связанном виде, поэтому меньше переходят в настой.
Алкалоиды представлены главным образом кофеином или, как егоназывают в составе чая, танином (1-4 %), теобромином и теофиллином. Этибиологически активные вещества растительного происхождения оказывают сильноевозбуждающее действие на организм человека.
Содержание теобромина и теофиллина в чайном листе незначительно,тогда как уровень кофеина достигает 3-5 % сухого вещества, что и обусловливаетглавную роль кофеина среди чайных алкалоидов. Интересно отмстить, что, несмотряна происхождение названия кофеина от слова «кофе», его содержание в кофейныхзернах значительно ниже, чем в чайном листе, — около 1,5 %. Количество кофеинав одной чашке чая и кофе примерно одинаково.
Кофеин чая, или танин, действует на организм человека мягче, чемчистый кофеин кофе, по ряду причин: во-первых, для заварки чая берут меньшееколичество продукта, чем для кофе, и, следовательно, создают меньшуюконцентрацию; во-вторых, кофеин, вступая в реакцию с танином, образует — танаткофеина, который оказывает более мягкое действие на сердечно-сосудистую инервную системы. И еще важно, что кофеин чая не задерживается и ненакапливается в организме, что исключает опасность отравления при частомупотреблении.
Английский чаевед Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, укоторых среднегодовая норма потребления чая самая высокая — 5кг «съедают» в годпримерно 132 г кофеина каждый, что не так уж и много.
Помимо кофеина в чае содержатся сосудорасширяющие алкалоидытеобромин и теофиллин, аденин — трудно растворимый в воде, ксантин,гипоксантин, гуанин.
Белки и аминокислоты. Чайное растение, как и любой живой организм,содержит значительное количество белков и необходимых для их синтезааминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток преждевсего потому, что подавляющее большинство биохимических реакций являютсяферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белкиважные структурные составляющие клеток.
Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 23 %сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютеинов —белков, растворимых в щелочах, в меньших количествах представлен альбумин. Сувеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в немуменьшается.
По разнообразию белков и их количеству, а, следовательно, попитательности, чанный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богатыбелками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качествозеленых чаев, но ухудшает качество черных.
Незаменима роль продуктов распада белковых веществ — аминокислот —в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильнымивеществами в присутствии полифенолоксидазы пли в условиях повышеннойтемпературы образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которыевходят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежитокислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.
Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраскилиста при переработке его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя спродуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом,образующимися при высоких температурах из Сахаров дают коричнево окрашенныесоединения — меланоидины.
Ферменты находятся в основном в нерастворимом, связанномсостоянии, с их участием происходят процессы окисления при переработке чая.Если ферментативные процессы проводить в различных режимах, то можно получатьразные типы чаев и одного вида сырья.
К основным группам ферментов, содержащихся в чайном листе, относятпрежде всего окислительные ферменты — оксидоредуктазы, поскольку оникатализируют важнейшие реакции, протекающие при переработке чайного сырья. Изферментов этой группы в чайном листе выявлены полифенолоксидаза, пероксидаза икаталаза. Полифенолпероксидаза катализирует реакцию окисления фенольныхсоединении кислородом воздуха, пероксидаза — реакцию окисления тех же веществперекисью водорода пли органическими перекисями, каталаза — реакцию разложенияперекиси водорода па воду и кислород. К окислительным ферментам, содержащимся вчайном листе, относится и цитохромоксидаза.
В процессе ферментации чайного листа активно участвуют какполифенолоксидаза, так и пероксидаза, причем первый фермент в основном способствуетобразованию характерного цвета и аромата чайного настоя, а второй влияетглавным образом на вкус напитка.
Кроме окислительных ферментов, в чайном листе содержатся также:амилазы, катализирующие реакции расщепления крахмала с образованием простыхсахаров: инвертаза, осуществляющая разложение сахарозы; В-глюкозидаза; протеазыи др.
Пигменты. Окраска чайного листа связана с присутствием в его составепигментов. К ним относятся хлорофилл, каротиноиды (каротин и ксантофилл ифлавоноиды.
Хлорофилл — зеленый пигмент в листьях растений играет ведущую рольв протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких посоставу и строению веществ — хлорофилла А (сине-зеленый) и хлорофилла В(желто-зелёный). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сортарастения, периода сезона и возраста листа. По мере огрубения чайного листаколичество хлорофилла в нем возрастает:
в первом листе с почкой 0,45-0,59 % сухого вещества, в третьем 0,89%-1,07%сухого вещества.
Интенсивность и тон окраски готового чая связаны в основном сдвумя группами красящих веществ — теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины иобъединяемые с ними теафлавингаллаты — это весьма нестойкие продуктыферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость изолотисто-желтый тон. В сухом чае теафлавинов содержится около 2 %,теарубигинов – 5%. Последние образуются при дальнейшем окислении теафлавинов ипридают готовому чаю красновато-коричневые тона. В настое из низкосортных чаевпереход теафлавинов в теарубины легко наблюлать при остывании чая чтовыражается в побурении экстракта. В хорошем чае теафлавины должны обеспечиватьне менее 25 % цветности настоя. Таким образом, отсутствие или присутствиетеафлавина в чае служит наглядным показателем его качества.
Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты(каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) — подвергаются впроцессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должнооставаться не более 20-25% исходного содержания хлорофилла. Избытокнеразрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чая, так как придаетему травянистый привкус и зеленоватый опенок. При производстве зеленого чаяхлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но гораздо вменьшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшаетсясодержание желтых пигментов.
Витамины. Витаминная ценность чая определяется главным образом Р-витаминнойактивностью присутствующих в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай неимеет себе равных в мире растений: в 1 г готового черного байхового чая 100 мгР-активных соединений (10 %), а в зеленом байховом — 200 мг (20 %). Витамин Р вкомплексе с витамином С усиливает действие последнего, способствует егонакоплению. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращаетвнутреннее кровоизлияние. Три чашки чая обеспечивают суточную потребностьорганизма в витамине Р.
Свежий чайный лист богат аскорбиновой кислотой, но при егопереработке содержание витамина С снижаемся, особенно в ферментированных чаях.В 100 г сухого вещества чая содержи 1ся (и мг): витамина С 10-134, тиамина —0,03-0.1. рибофлавина — 0,6-1. никотиновой кислоты — 5.4-15.2% пантотеновойкислоты — 1.4-4% найдены также витамин К и фолиевая кислота. Наиболее ценный покомплексу витаминов зеленый байховый чай.
Минеральные вещества и другие неорганические вещества в часобнаружены в количестве 4- 7 %. К ним относятся железистые соединения, магний,марганец, натрий. Из микроэлементов присутствуют йод, фтор, медь — все онивходят в состав сложных соединений. Чайные листья обогащаются минеральнымивеществами по мере старения растения. Положительно на качестве чая сказываетсяпреобладание в составе золы растворимых в йоде минеральных веществ. Молодыелистья чая содержат больше калия и фосфора.
Смолистые вещества. В состав чая входит большая группа смолистыхвеществ: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения.Они выступают как носители и фиксаторы чайного аромата. Вместе с пектиновымивеществами смолами придают чаю клейкость, что создает возможность дляпрессования кирпичных и плиточных чаев. Количество смолистых веществ в чаеварьирует от 2 до 6 %.
Органические кислоты составляют около I % сухого вещества. Изних идентифицированные- щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая иряд кислот фенольной природы. Установлено, что в процессе переработки чайноголиста кислоты, вступая в реакцию со спиртами, образуют сложные эфиры.Количество органических кислот в готовом чае остаемся почти таким же, как и взеленых листьях.
В чае имеются еще четыре группы веществ, составные части которыхлишь частично растворимы в воде или вовсе не растворимы. Эти группы имеютбольшее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятсяферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.
Пектиновые вещества присутствуют в чае в количестве 2-3 % и имеютнемаловажное значение для сохранения качества чая, поскольку с ними связанотакое свойство чая как гигроскопичность.
Таблица 3. Изменение химического состава чайного листа при егопереработке, % сухого веществаВещества Стадия производства Свойства, приобретаемые готовым чаем До переработки Завяливание Ферментация Сушка Танин 22,0 20,0 13.0 12.0 Терпкость. крепость, цвет Кофеин 4,0 4,0 4,0 4.0 Стимулирующие свойства Белки 27,0 Связывание с танином Денатурация — Смолы, декстрины, 7.0 Частичная карамелизация 3.0 Вязкость настоя пектины Соли 5,5 5,5 5.5 5.5 — Целлюлоза, жиры. 25,0 Вероятно, не изменяются — Воск Хлорофилл 1.0 1.0 Разрушается — Травянистый вкус Окислительные Не изменяются Разрушаются ферменты Микроорганизмы Развиваются Уничтожаются
При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичностьповышается, а, следовательно, чай быстрее портится при хранении. Дело в том,что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой длявлаги желатиновой пленкой и таким образом играет роль защитного «дождевогоплаща». Хороший по качеству чай содержит больше водорастворимых пектинов, чемчай низких сор гон.
Глюкозиды (эфироподобные соединения) включают в себя двакомпонента — сахара (моносахара) и «несахара» — аглюкон, в качестве котороговыступают альдегиды, флавоны, спирты, фенолы. Следовательно, глюкозидыучаствуют в образовании чайного аромата, а также вкуса и цвета сухого чайноголиста и настоя.
Углеводы — одна из основных групп веществ, необходимых для роста иразвития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода иэнергии для клеток. (Напомним: энергетическая ценность 100 г чая — 109 ккал.)
Содержание углеводов в тканях растений обычно высокое и иногдадостигает 85-90 %, однако в чайном растении их намного меньше. Присутствиепростых Сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1-3 %, сахарозы —0,5-2.5 % и полисахаридов — 1-20 %. Растворимые в воде сахара представлены восновном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой и рибозой, анерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Заметим, чтокрахмала в чайном листе очень мало — 1-3 %. Содержание целлюлозы игемицеллюлозы сильно варьирует — от 7 до 20 % — и может служить показателемкачества листа: чем больше этих соединений, тем хуже чайное сырье. Ввысокосортном чайном листе доля целлюлозы составляет 4,33 %, а гемицеллюлозы —2,96 % в расчете на сухое вещество, тогда как в низкосортном листе — 8,85 и9,53 % соответственно.
Несмотря на невысокое содержание растворимых Сахаров в чайныхлистьях, они играют важную роль в образования аромата чая. Так, в результатевзаимодействия растворов глюкозы или фруктозы с аминокислотами и дубильнымивеществами чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды,обладающие самыми различными запахами: цветочным, фруктовым, розовым, медовым,солодовым. Чистые препараты глюкозы и фруктозы при нагревании дают карамельныйзапах, который часто наблюдается при сушке чая.
В процессе технологической переработки чайного листа происходитизменение его химического состава и первоначальных свойств, котороепредставлено в табл. 3.
2. Процесс производства растворимого кофе
Кофе натуральный растворимый — это высушенный до порошкообразногосостояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продуктобладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе,вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностьюрастворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейногонапитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.
В своем составе кофе натуральный растворимый содержит, в %: влаги— 4; Сахаров — 1,8; декстрина — 5,8; кофеина — не менее 2,8; тригопеллина —4,5; золы — 10.
Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый игранулированный (instant coffee).
Для производства растворимого натурального кофе в основномиспользуют низкосортные виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканскогоробуста, дающий максимальный выход экстракта — 35%. Растворимый кофе могутвырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенноувеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.
Технологическая схема производства мелкопорошкового растворимогонатурального кофе включает следующие процессы:
♦очистку зерен сырого кофе на сепараторе и магнитныхуловителях;
♦ обжариваниев барабанах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 220 °С, сувлажнением зерен до 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейнойпыли при последующем измельчении;
♦ грануляцию(измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм) сминимальным количеством пыли, которая затрудняет процесс экстракции;
♦ воднуюпротивоточную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуреот 90 до 150°С и давлении до 5 атм. в течение 3—4 ч до содержания в экстракте28% и более сухих веществ;
♦ фильтрованиеэкстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждениемдо 90—95°С;
♦ подачуэкстракта в распылительную сушилку под давлением 0,6 МПа, распыление экстрактаи высушивание в воздушном противотоке с температурой 130°С внизу и 90°С вверхней части сушилки;
♦ охлаждениесухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20°С и относительнойвлажности 40% и расфасовка в герметическую тару.
Поскольку при последующем растворении в воде мелкопорошкового кофеповерхность частиц быстро увлажняется, и они создают слизистую пленку, непозволяющую воде проникать вовнутрь, возникают проблемы с растворением данногопродукта. Его приходится растирать по стенкам. Поэтому большинство фирмвыпускает гранулированный (инстантный) кофе.
Получают гранулированный кофе в инстайттайзерах. Сущностьполучения сводится к увлажнению сухого порошка кофе до 10% (при такой влажностинаблюдается агломерирование, соединение мелких частиц в более крупные —агломераты) и последующей повторной сушке полученного продукта. Вследствиеагломерации образуются пористые скопления, пронизанные сетью достаточно крупныхкапилляров, по которым влага легко проникает к глубинным частицам, что приводитк очень быстрому растворению сухого продукта.
В исходном кофейном сырье при производстве растворимого кофе можетпредварительно удаляться натуральный кофеин. Поэтому в полученный продукт изтакого сырья после сушки дополнительно вводят синтетически полученный кофеин.
Технологическая схемапроизводства кофе растворимого:/> /> /> /> /> />
Обжаривание в барабанах с увлажнением зерен
100-220°С />
Очистка зерен
(на сепараторах и магнитных уловителях) />
Грануляция
Фасовка в герметичную тару
Фильтрация экстракта для отделения смол и нераств. частиц /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Водная экстракция гранулированного кофе с давлением до 5 атм. 3-4ч />
/>/>90-150°С/>
Распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке
/>/>/>90-95°С/>
Охлаждение сух. экстракта кондиционированным воздухом до 20°С и вл.40%
3. Товароведная характеристика семенных пряностей
Горчица
Под названием «горчица» объединяется несколько видоводнолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в видебугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой,черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).
Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской — ВосточныйКитай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центроввозделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается вКитае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), вКазахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на ДальнемВостоке, в Средней Азии.
Однолетнее растение высотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрытвосковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые,слабоопушенные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Окраска листьевзеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки ярко-желтые,стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие,коричневые, гладкие.
Горчицачерная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многихстранах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многихстранах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России иближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, заисключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.
Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий илиопушенный в нижней части, зеленый с антоцианом пазухах боковых ветвей. Листьялировидные, перисто-кадрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок,длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается,и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растираниидают умеренно острый запах.
Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространиласьпочти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию.Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, аУкраине.
Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 1,80 м. Стебельветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные,перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с медовымароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенамисветло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30- 10% маславысокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.
В семенах горчицы белой содержится растительное 35—47% и эфирное(0,5—1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервнойпромышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темно-желтогоцвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, егоприменяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной,текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты (%):эруковая — 52,5%, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальмитиновая — 2,фахидоновая — 1 и линоленовая — 1. Во Франции, Турции и некоторых другихстранах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам изфасоли, бобов, горошка, мяса.
Из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получаютгорчичный порошок, который и используют для приготовления столовой горчицы,майонеза и других острых соусов и приправ. В семенах горчицы белой содержитсяглюкозид синальбин, после ферментации образуется Р-оксибензилгорчичное масло.
Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную илижелтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его составвходят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирногомасла из семян составляет 0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительногомасла.
Вкусовые свойства горчицы определяются содержащимися в нейтиогликозидами: синигрином — в сизой и черной, и синальбином — в белой.Синигрин, или мироновокислый калий (C10H16KNS2O4),при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитическоговоздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается собразованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислогокалия. Синальбин (C30H42N2S2O15) при подобныхбиохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу исернокислый синапин.
В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая купотреблению горчица. По качеству порошок горчицы должен отвечать требованиямпо следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно желтый, нетемнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющийпри растирании с водой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, прирастирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-госорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%). Порошок горчицыупаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты свкладышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевоз-си и храненияпакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.
Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного та горчичногомасла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу —приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от состава и соотношениявырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская,Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная,Лю-5ительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.
При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептическихпоказателей (вкус, консистенция, цвет), учитывают содержание сухих веществ,которое в зависимости наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%,содержание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, поваренной соли — 1,3—3,5%,общая кислотность в пересчете уксусную кислоту — 1,0—2,2%.
Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки 125 и 200 мл,укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовымиметаллическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовыепакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой суказанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя,наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийногосрока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти данные наносятлитографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетахсоответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне.
Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики,имеющие внутренние или фанерные перегородки для изоляции банок друг от друга.По горизонтали ряды банок также разделяют картонными прокладками.Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутриоберточной бумагой, или г. ящики из гофрированного картона, на дно и под крышкукоторых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку суказанием необходимых сведений о продукции.
Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С иотносительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования итемпературного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет притемпературе 0—4°С — 60—90 дней, при температуре 4—20°С — 30—45 дней.
Мускатный орех и мускатный цвет
Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являютсяпродуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных.Центром происхождения мускатного дерева считают Мулуккские острова и острова моряБанда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке.Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.
Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м ил семействамускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатникавнешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.
Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное семя,защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственномускатный цвет). Высушен на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оранжево-желтогоцвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают иизвлекают ядро. Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 3 см, шириной1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневыхпрожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяетсябелое пятно, на противоположном — темное, обработанные для стойкости в храненииизвестковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный,приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью,пряно-смолистый.
В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6— 7,5 г и более.Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в нихжира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающегоспецифический аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляютароматические и терпеновые углеводороды — пинены и камфен, а также дипентен,миристинол, гераниол, терпениол и др.
По органолептическим показателям определяют вне-1ний вид, цвет,аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержаниеэфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не 5олее 4%, наличиеорехов, пораженных вредителями, — более 5%, в том числе почерневших — не более3%.
Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеетпосле сушки форму широкого колокольчика круглым отверстием в центре иразделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллуссушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет видтвердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3—4 см,шириной 2—3 см. По периметру пластинка рассечена на (10—15 лопастей. Цвет мацисапосле высушивания светло-оранжевый или темно-желтый. Эфирное маслонакапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.
Влажность стандартного мускатного ореха должна быть не более 10%,зольность — не более 4%, содержание эфирного масла — не менее 4%. Нормируетсяколичество лепестков, поврежденных вредителями,— не более 3% и наличиепотемневших оболочек — не более 2%.
Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортахколбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особеннов соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочныхизделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при изготовлении техже изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных,рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.
В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел,извлеченных из мускатного цвета и ореха.
В розничную торговлю поступают мускатный орех и мускатный цвет вцелом, дробленом и молотом виде в картонных коробочках или пробирках, массойнетто 10—20 г.
Таблица 4.Вид пряности Характеристика Использование кулинарии Использование медицине Горчица Мелкие семена, при растирании издающие умеренно острый запах. Применяется как приправа для первых и вторых блюд.
Используется для улучшения аппетита.
Горчичный порошок используется для изготовления горчичников. Мускатный орех Ядро яйцевидной формы, длинной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета. Вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. Аромат сильный, пряный, свойственный мускатному ореху. Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мускатный цвет Имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краям лепестками. Богат эфирными маслами. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.
4. Дефекты соли, возникающие во время хранения
Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ееназначения.
Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складскихпомещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерахна площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срокхранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, — 2,5 года; в пачкибез внутреннего пакета — 1 год, в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет, а вбумажные мешки— 1 год.
Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йодасоставляет 2—3 месяца, фтора — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этогосрока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль повареннуюпищевую без добавок.
Во время хранения соли в условиях повышенной относительнойвлажности воздуха (свыше 75%) происходит адсорбция паров воды на поверхностикристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллови соль начинает «течь». С другой стороны, при снижении относительнойвлажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбцияводы, и межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ ивыпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупныхкристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть ислеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта солив нее вводят различные противослеживающие добавки.
5. Экспертизакачества коньяка
Факторы,формирующие качество коньяка
Производство коньяка.
Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда,дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочнымили нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда,передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской(Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которыхобусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.
Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об.алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучихкислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральныхвин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового,вкус — гармоничным.
Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит изследующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочкахили в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажаконьяка, его обработки и розлива в бутылки.
Для получения коньячного спирта используют кубовые аппаратыпериодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия ивакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированиемдистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячногоспирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальноеколичество примесей.
Принципиальное отличие получения коньячного спирта отспирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходногоспиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелойбражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высокомостаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букетавыдержанного коньячного спирта.
Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеютнегармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепостьконьячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучихкислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов —180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью полученияоднородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спиртыэгализируют и передают в цех выдержки.
Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спиртыприобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.
В коньячном производстве используют старые или специальнообработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественнойдубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукциии уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты вэмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовойклепкой.
Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.
Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в триэтапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболееактивным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт иинтенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ икислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислотповышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролизгемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы.Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованиемароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенновозрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретаетсветложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняягрубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки,экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиентаконцентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильныхвеществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируютсяпроцессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматическихальдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида.Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольныекомпоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению вспирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз,появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску,мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать толькопри выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракциипродолжаются такие реакции, как окисление танидов.
При этом заметно улучшаются органолептические показатели качестваконьячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, варомате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старогоконьяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. Встарых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Кретович, 1971).
При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят докондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнутьдостоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья(коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательныематериалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смеськоньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп,колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.
В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) илиэмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношенияхконьячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают,определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случаенекондиционности и вновь перемешивают.
Готовыйконьяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах илиэмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочныеконьяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливомконьяк выдерживают при температуре 6°С в течение 5—10 сут. и при температуре—15°С в течение 3—7 сут. с целью стабилизации его свойств. Для реализацииконьяк разливают в бутылки.
Экспертиза качества алкогольных напитков
За последние годы ассортимент и производство алкогольных напиткови особенно вина в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукциинаходятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынокприносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтомусоблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или болеедешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и упроизводителя алкогольной продукции.
Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видовалкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России,очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроляза качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированныхэкспертов в этой области приводит всю их работу только к популистскимзаявлениям.
При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могутдостигаться следующие цели исследования:
1) установление видаалкогольного напитка;
2) установление показателейкачества напитка;
3) установлениефальсификации;
4) установление срокахранения;
5) контроль технологическихпроцессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления видаалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этомзадач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые можетрешить эксперт для достижения данной цели.
Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладкимвкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. Вотличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажированияспирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатыватькруглогодично, в отличие от вин.
Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий тем, что онивырабатываются из винограда и отогнанные спирты выдерживаются при низкихтемпературах в дубовых бочках.
Установление показателей качества ликеро-водочных изделий постандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того илииного образца напитка требованиям действующих стандартов.
Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку внастоящее время провести комплексное исследование даже водки по многимпоказателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий припредприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введеныдостаточно сложные газо-хроматографические исследования на насадочных иликапиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсическихмикропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогоеоборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированныегазохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированноопределить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Дляисследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.
Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификацииводки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практическиневозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и видыфальсификации:
Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок,не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напиткадругим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и впроцессе их реализации.
Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой)установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). Принезначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификациюорганолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физическийметод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можноопределить содержание спирта только в водке или спирте.
Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде,в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтомупоявление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды иливодно-спиртовой смеси перед розливом.
В действующем стандарте эта фальсификация допускается, такимобразом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной,а то и тройной «урожай».
Применение консервантов (салициловой кислоты, другихантисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так,салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин,а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
Окрашивание коньяка. Как правило, применяется для сокрытия другихподделок (например, разбавления). Для окрашивания используются природные (ягодыбузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая,нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие изкоторых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями(фуксин).
Подделка букета. Так же, как и окрашивание, подделка букетаиспользуется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяютсмеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового,масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаютсяконьяки, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной иутвержденной для данного наименования продукта. Например:
допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек —самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовымифракциями);
фальсифицируется срок выдержки коньяка (за марочные выдаются винаординарные) и т. д.
Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.
Для коньяков характерно разбавление водой. Но наиболеераспространенными видами качественной фальсификации являются:
1) ускорение процессавыдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;
2) ускорение процессавыдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;
3) замена коньячных спиртовводно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и другихкомпонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.
Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:
1) отношение сиреневогоальдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;
2) содержание метанола, таккак коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то внатуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;
3) при выдерживании вдубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокалнатуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.
Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив,обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметровтовара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормыотклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такуюфальсификацию достаточно про сто, измерив предварительно массу или объемповеренными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обманпотребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации втоварно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например,виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.
При фальсификации информации об алкогольных напитках довольночасто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименованиетовара;
♦ фирма-изготовительтовара;
♦ количествотовара;
♦ вводимыепищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделкасертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработкипродукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальнойэкспертизы, которая позволяет выявить:
♦ какимспособом изготовлены печатные документы;
♦ имеютсяли подчистки, исправления в документе;
♦ являетсяли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в неминформация заявленному товару и его производителю и др.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данноготовара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такиеисследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявленазависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольныхнапитков.
6. Задача
Маркировкасока яблочного:
Наименование
Наименование,адрес производителя
Составпродукта
Пищевая,энергетическая ценность
Способупотребления
Датаизготовления
Датаокончания срока реализации
Нормативныйдокумент
Орган посертификации.
Полная лимаркировка продукта?
Ответ: Нет.
Решение: Стандарт требует, чтобы на упаковке было указанонаименование продукта и его состав. Таким образом, для сока маркировка должнасоответствовать требованиям ГОСТ 51074-97, а именно:
Наименование сока;
Наименование места нахождения, адрес изготовителя, упаковщика,экспортера, импортера, наименование страны;
Товарный знак изготовителя;
Объем упаковки сока;
Состав сока;
Массовая доля фруктовой части;
Пищевая ценность сока;
Указания на способы обработки сырья (сок прямого отжима иливосстановленный);
Рекомендации по применению сока;
Условия хранения сока;
Дата изготовления;
Срок годности;
Обозначение ТУ или ГОСТ, в соответствии с которым может бытьидентифицирован сок;
Информация осертификации.
Использованнаялитература:
1. И.П.Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» М.; Маркетинг, 2001.
2. А.Ф.Шепелев, К.Р. Мхитарьян « Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольныхтоваров». Ростов – на – Дону. Март 2001г.
3. А.М.Новикова«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Москва.Академия 2004г.
4. С.Т.Драмшева «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва2005г.
5. В.А.Герасимова, Е.С. Белогурова, А.А. Вытовтов «Товароведение и экспертиза вкусовыхтоваров» Спб. Питер,2006г.
6. В.М.Поздняковский «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск.Издательство.2004г.