Реферат
потовароведению продтоваров
Тема: Товароведнаяхарактеристика рулетов и шашлыка
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
1. Характеристика рулета
2. Характеристика шашлыка
3. Сырьё для приготовления рулета
4. Сырьё для приготовления шашлыка
5. Технология приготовления рулета
6. Технология приготовления шашлыка
7. Упаковка и маркировка рулета
8. Ассортимент рулетов
9. Ассортимент шашлыков
10. Показатели качества рулетов
11. Требования к качеству шашлыков
12. Хранение и транспортировка рулетов
13. Хранение шашлыков
Список литературы
1.) Характеристика рулета
Рулет – продукт из мяса,в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачиваниеодних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смесиингредиентов.
Согласно ГОСТ 16594-85«Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» рулет относится квысшему сорту сырокопченых продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18255-85«Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» рулет относится квысшему сорту копчено-вареных продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18256-85«Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» рулет относится ккопчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта. Согласно ГОСТ 18236-85«Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет относится к высшемусорту вареных продуктов из свинины.
Качестворулета должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свининыкопчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свининысырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свининыкопчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свининывареные. Технические условия».
2.) Характеристикашашлыка
Шашлык – это филейная часть баранины,свинины, говядины, рыбы или птицы, зажаренные небольшими кусочками на вертеле.
3.) Сырьё для приготовления рулета
Рулеты готовят из передних и задних окорокови других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертываютв виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде.Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.
Согласно ГОСТ 18256-85«Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»длявыработки копчено-запеченного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включаятуши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии, а также лопаточнуючасть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категориив шкуре.
Согласно ГОСТ 18255-85«Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85«Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработкикопчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая тушиподсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградскогорулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее)от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры;соленого бекона; для ростовского рулета — лопаточную часть без костей ихрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второйкатегории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.
Изготовляют также рулетыиз говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую,темно-красного цвета мышечную ткань.
4.) Сырьёдля приготовления шашлыка
Сырьем дляприготовления может служить:
— шашлыки измяса: шашлык из баранины, из свинины, из говядины, из телятины, изсубпродуктов.
— шашлыки из мяса птицы:шашлык из домашней птицы, из дичи.
— шашлыки из рыбы: шашлыкиз осетровых рыб, из красной рыбы, из других видов рыбы.
— шашлыки изморепродуктов: шашлык из креветок, из кальмаров, криля, мидий.
5.) Технологияприготовления рулетаДля приготовления ленинградских рулетов используют мясозадних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовскогокопчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета —тазобедренную часть.Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяюткости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу,чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Дляуплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон илизапрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченыерулеты в формы не помещают.Последующая термическая обработка зависит от вида готовойпродукции. Для приготовления ленинградских вареных рулетов перевязанные илизапрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей водой,охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии ещесутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимаютформы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченомвидах.Для получения ростовских копчено-вареных рулетовперевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или3—б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают подхолодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также ввареном и копченом видах.Рулет копчено-запеченный получают копчением (запеканием)перевязанного шпагатом рулета при 75—85°С в течение 7—8 ч; по окончаниикопчения охлаждают до 10—12°С и упаковывают в целлофан. Храняткопчено-запеченный рулет при 10—12°С не более 6 суток.Рулет говяжий копченый из задних окороков готовят так:разделанные окорока охлаждают, шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью,затем мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, перевязываютшпагатом, укладывают в бочки, заливают рассолом и солят в течение 15—25 суток.Затем рулеты промывают и коптят при 30—45°С в течение 48—72 ч, после чеговыдерживают при 12—15°С в течение 1—2 суток для остывания и равномерногораспределения аромата копчения.
6.)Технология приготовления шашлыка
Классическийшашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходитохлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Еслидля приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдеткровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлыкиз баранины, знайте: лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весьлишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка изсвинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. Вмомент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями. Для шашлыка изговядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо бы предварительно замочитьмясо в газированной воде — так шашлык из говядины получится мягким.
Первый этап создания блюда – выбор наиболее«правильного» продукта, то есть мяса к шашлыку.
Процесс приготовления продукта сводится к трёмспособам, которые могут комбинироваться в различных пропорциях:
— механический;
— термический;
— химический.
Соответственно, в рамках приготовления шашлыка,возникает три основных вопроса:
– на каких размеров куски следует фрагментироватьмясо – механический фактор;
– на каком огне жарить (термический фактор);
– как и насколько замариновать мясо – химическийфактор.
Необходимо дать мясу время и условия, чтобыферменты лизосом мышечных клеток максимально «растворили» клеточныеэлементы, но при этом не допустить воздействие патологической бактериальнойфлоры на продукт, вызывая его порчу. Существуют следующие варианты:
— особые способы хранения подготовленного мяса;
— применение консервантов – уксус, консерванты майонеза;
— «родные» бактерии, которые являются антагонистамипатогенных – молочно-кислые, или те, которые используются при квашении имаринаде (к примеру, в кислых помидорах).
Кроме этого, сами «экранирующие» факторы могутоказывать влияние на деструкцию тканей.
7.) Упаковка и маркировка рулета
Рулеты завертываютв пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальномоборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенныхМинистерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобыдля зажима упаковок.
На каждуюупаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования продукта;
— датыизготовления;
— срокахранения;
— обозначениянастоящего стандарта.
Допускаетсяаналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Предельныеотклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порциймассой 100, 150 г ±4 г;
для порциймассой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждойупаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку суказанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования продукта;
— датыизготовления;
— срокахранения;
— массынетто, кг;
— обозначениянастоящего стандарта.
Приупаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любоймассой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименованияпредприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименованияпродукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочнуюединицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массынетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченнаяи вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерныеящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики изгофрированного картона.
Тара должнабыть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тарадолжна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализациитару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса бруттодолжна быть не более 40 кг.
В каждый ящикупаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктовразных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Транспортнаямаркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийсягруз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку намногооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировку,характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящиканесмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеиванияярлыка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования и сорта продукта;
— датыизготовления и упаковывания;
— номераупаковщика;
— количестваупаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
— обозначениянастоящего стандарта.
Кроме того,аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массынетто, брутто, тары.
Допускаетсяпри упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару немаркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
8.)Ассортимент рулетов
Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продуктыиз свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты изсвинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свининыкопчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свининывареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:
— рулетленинградский;
— рулет ростовский.
Ассортимент рулетов:
— рулет ленинградскийсырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;
— рулет ленинградскийсырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;
— рулет ростовскийсырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре; />/>
— рулет ростовскийсырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;
— рулет ленинградскийкопчено-вареный высшего сорта;
— рулет ленинградскийкопчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;
— рулет ленинградский копчено-вареныйвысшего сорта с шкурой и без голяшки;
— рулет ленинградскийкопчено-вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;
— />/>/>рулет ленинградскийкопчено-вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;
- рулет ростовскийкопчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;
— рулет ростовскийкопчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;
— />/>рулет ростовский копчено-вареныйвысшего сорта без шкуры с рулькой;
— рулет ростовскийкопчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;
— рулеткопчено-запеченный высшего сорта в шкуре;
— рулет ленинградскийвареный высшего сорта;
— рулет ленинградскийвареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;
— рулет ленинградскийвареный высшего сорта в шкуре без голяшки;
— рулет ленинградскийвареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;
— рулет ленинградскийвареный высшего сорта без шкуры и голяшки;
— рулет ростовскийвареный высшего сорта;
— рулет ростовскийвареный высшего сорта в шкуре с рулькой;
— рулет ростовскийвареный высшего сорта в шкуре без рульки;
— рулет ростовскийвареный высшего сорта без шкуры с рулькой;
— рулет ростовскийвареный высшего сорта без шкуры и рульки.
9.)Ассортимент шашлыков
Современныйассортимент шашлыка:
1.) Шашлыкииз мяса:
— шашлык избаранины:
· шашлык избаранины по-адыгейски;
· шашлык избаранины по-армянски;
· шашлык избаранины по-африкански;
· шашлык избаранины по-балкански;
· шашлык избаранины по-болгарски;
· шашлык избаранины по-кавказски;
· шашлык избаранины по-казахски;
· шашлык избаранины по-карски;
· шашлык избаранины по-татарски;
· шашлык избаранины по-турецки;
· шашлык избаранины степной;
· шашлык избаранины по-чабански;
· шашлык избаранины по-узбекски;
· шашлык избаранины по-цыгански;
· шашлык из бараниныс баклажанами по-грузински;
· шашлык избаранины по-пловдвински;
· шашлык избаранины рубленый;
· шашлык избаранины с рисом;
· шашлык избаранины в казане.
— шашлык изсвинины:
· шашлык из свининыв белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык из свинины с кефиром;
· шашлыкпо-кавказски;
· шашлык в лимонномсоке;
· шашлык смаринованными яблоками;
· шашлык из свининыс кориандром.
— шашлык изговядины:
· шашлык изговяжьей вырезки;
· шашлык изговядины с арахисовым соусом;
· шашлык изговядины с рисом;
· шашлык изговядины, жаренный на вертеле;
· шашлыкпо-ливански;
· шашлык изговядины по-грузински;
· шашлыкпо-сибирски;
· шашлык изтелятины, запечёный в бумаге;
· шашлык изтелятины по-болгарски;
· шашлыкпо-сокольски.
— шашлык изтелятины:
· шашлык Гинтараспо-литовски;
· шашлык Раленчи;
· телятинапикантная;
· маринованнаятелятина;
· телятина нарешетке.
— шашлык изсубпродуктов:
· шашлык из сердца,легких, печени и почек;
· печень на углях;
· шашлык из печени;
· шашлык из почек;
· шашлык из сердца;
· шашлык из почек исердца;
· джигар(печеночный шашлык).
2.) Шашлыки из мясаптицы:
— шашлык из домашнейптицы:
· шашлык из курицыс острым соусом;
· шашлык из утки влимоне;
· шашлык изиндейки;
· курица навертеле;
· курицапо-валийски;
· курица с мятнымсоусом;
· курицапо-японски;
· курица с белымигрибами;
· шашлыкпо-восточному;
· жареные цыплята;
· сациви изиндейки;
· шницель из филекурицы;
· фаршированныекуриные котлеты;
· индейка сшампиньонами.
— шашлык из дичи:
· запеченныерябчики;
· дикая утка ссолеными грибами;
· куропатки навертеле;
· куропатки нарешетке;
· запеченнаякрасная дичь;
· кебаб изперепелок;
· рябчикипо-охотничьи.
3.) Шашлыки из рыбы:
— шашлык из осетровыхрыб:
· шашлык изосетрины в белом вине;
· шашлык Нежный;
· шашлык изосетрины;
· шашлык изосетрины со сметаной;
· ассорти сосетриной.
— шашлык изкрасной рыбы:
· шашлык изгорбуши;
· шашлык из семги;
· шашлык из лосося;
· медовый лосось;
· пьяный лосось;
· форель с лимоном;
· форель навертеле;
· кебаб из лосося;
· шашлык из форели;
· форель в гриле.
— шашлык из других видоврыбы:
· шашлык Морскоеассорти;
· шашлык Речной;
· шашлыкЗапеченный;
· шашлык из судака;
· шашлык из щуки;
· пряная рыбка;
· карп на углях;
· сиг на вертеле;
· карась на углях;
· карп с чесноком;
· филе акулы нагриле;
· угорь на вертеле;
· тресковый кебабпо-турецки;
· камбала А-ляКольбер.
4.) Шашлыки изморепродуктов:
· шашлык изкреветок;
· шашлык изкальмаров, криля, мидий.
10.)Показатели качества рулета
Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продуктыиз свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты изсвинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свининыкопчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные.Технические условия» рулет должен соответствовать следующим требованиякачества:
— внешнийвид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятени загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатковщетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанныешпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.
— форма:цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших –цилиндрическая.
— консистенция:упругая.
- вид наразрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, безсерых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
— запах ивкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, безпосторонних привкуса и запаха.
— толщинаподкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.
— массаединицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета — не более 7,0, уростовского рулета – не более 6,0.
— массоваядоля поваренной соли, %, не более: 5,0.
— массоваядоля нитрита, %, не более 0,005.
11.)Требования к качеству шашлыков
Мясо –основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимыеаминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясныепродукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках).Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке – мясо. Это должнобыть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка,барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдополучится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличнойбаранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши.Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный.А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Требования ккачеству мяса для шашлыков:
— не следуетготовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательныхвеществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали,ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.
— не следуетготовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должнастечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относитсяи к дичи.
— дляшашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее(ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномернораспределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо былорозоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенциясвежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстроразравнивается.
— важнообращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового илибело-розового цвета; у говядины — белого, кремового или желтоватого цвета итвердый; у баранины — белый, плотный.
— у свежегомяса запах свежий, без посторонних примесей.
— мясомолодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создаетникаких проблем. Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить изнего просто. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета.Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.
— шашлыки изптицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нетнасыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина.Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку,чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженнойптицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка нераз подвергалась заморозке и размораживанию.
12.)Хранение и транспортировка рулетов
Рулет долженвыпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С.Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, вохлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии справилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Срок храненияленинградского вареного рулета при 6—8°С — 3 суток. Срок хранения ростовскогокопчено-вареного рулета при 6—8°С — 5 суток. Срок хранения копчено-запеченногорулета при 10—12°С — не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулетапри 6—8°С — 10 суток.
В торговойсети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанныхконцов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы,в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостностиоболочки.
Передреализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат.Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.
Нормыестественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости отвида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товарыувеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественнойубыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроковхранения) составляют от 0,03 до 0,20%.13.)Хранение шашлыковШашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован,промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срокреализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям храненияпищевых продуктов» срокхранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36 часов, мяса для шашлыкамаринованного, с соусами – 24 часа, притемпературе (4+-2)°C.
Список литературы
1. Шевченко В.В.; «Товароведение иэкспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.
2.ГОСТ 16594-85 «Продукты изсвинины сырокопченые. Технические условия»
3. ГОСТ 18236-85 «Продукты изсвинины вареные. Технические условия»
4. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свининыкопчено-вареные. Технические условия»
5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свининыкопчено-запеченные. Технические условия».
6.СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям храненияпищевых продуктов»
7. Интернет-сайтhttp://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовлениякопчёностей)
8. Интернет-сайтhttp://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт о шашлыке)
9. Интернет-сайтhttp://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.