Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

МІНІСТЕРСТВООСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ
Кафедраустаткування підприємств харчування
КУРСОВАРОБОТА
натему
Технічнеоснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «Кафе»
Харків- 2010

С.
3
4
5
8
12   ВСТУП
Приконструюванні та проектуванні різного виду устаткування для підприємствгромадського харчування враховують різні умови, які забезпечують його найбільшуефективність виробництва та експлуатації. З цією метою користуються цілим рядомрізних показників, які утворюють групу техніко-економічних характеристикелектричного обладнання. Техніко-економічні характеристики дозволяють оцінитишвидкість обробки, енергозатрати, собівартість та інші показники, якіхарактеризують ефективність роботи того чи іншого устаткування. Як правило,більшість з цих показників указуються в технічному завданні на обладнання, заяким проводять його проектування, а також в технічному паспорті, пред’явленомупокупцю на його придбання.
Однієюз найважливіших техніко-економічних характеристик є його виробництво. Взагальному випадку під виробництвом розуміють вміння обладнання здійснювати тучи іншу роботу.
Цількурсової роботи – по технологічному обладнанню підприємств громадськогохарчування отримати навики в самостійній роботі, навчитися користуватисядовідниковою літературою, а також закріпити отримані раніше знання здисципліни.
Виконанняпроекту дозволить уяснити всю складність технічних вирішень технологічнихзавдань з тим, щоб в своїй виробничій діяльності правильно ставити задачі передінженерами-механіками для створення ефективного технологічного обладнання.

РОЗДІЛ 1
ЗАГАЛЬНАХАРАКТЕРИСТИКА УСТАТКУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ ТА ТОРГІВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ КАФЕ
1.Визначення «Кафе», як підприємства ресторанного господарства
Кафе— підприємство громадського харчування, яке призначено для організаціївідпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні зресторанами обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошнянікондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви загалом не складногоприготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколадта ін.).
Каферозрізняють:
•заасортиментом реалізуємої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська,кафе-молочна;
•законтингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;
•заметодом обслуговування — самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафепризначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформленняторгової зали декоративними елементами, освітлення, кольорове рішення.Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжною вентиляцією. Меблівикористовуються стандартні, облегшених конструкцій, столи повинні матиполіефірне покриття. Із столового посуду застосовуються: посуд металічний ізнержавіючої сталі, напівпорцеляновий фаянсовий сортовий скляний посуд.
Вкафе окрім торгівельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетна кімнатадля відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6м².
Згідно завданнякурсової роботи, мені необхідно розглянути кафе місткістю 100 посадочних місць.Я обрала універсальне кафе, демократичного типу, орієнтованого на відвідувачівсереднього класу. Основу послуг кафе становитиме змішана кухня. В ідеалі в кафеповинні бути представлені страви російської, європейської та східної кухні.Спосіб обслуговування клієнтів — через систему офіціантів. Режим роботи кафе з11.00 до 2.00.
2.Загальна характеристика устаткування виробничих приміщень кафе
Специфікароботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальнівимоги до виробничих приміщень кафе.
Усівиробничі кафе можна поділити на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний цеха),доготівельні (гарячий, холодний цеха), та допоміжні (роздавальні, хліборізки,котломийки).
Оптимальнаплоща виробничих приміщень, їх раціональне використання та забезпеченнявиробничих цехів необхідним устаткуванням – основні мови правильної організаціїтехнологічного процесу приготування страв.
Привизначенні площі виробничих приміщень враховують характер виробничої діяльностіпідприємства, його потужність, розміри торгівельної зали та ін.
Прирозміщенні виробничих приміщень виконуються умови послідовності виконаннястадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціональноорганізовувати працю робітників і ліквідувати зустрічні потоки сировини іготової продукції.
Припідборі устаткування для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащенняпідприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлення взалежності від потужності.
Різнівиди обладнання повинні розміщатися на виробничих цехах у відповідності зхарактером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охоронипраці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами – від 0,7 до 1,0 м, аміж обладнанням і стіною – 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити івиробничими столами – 1,2 – 1,5 м та ін.
Практикароботи вітчизняних та зарубіжних підприємств показує, що найбільш підходящийдля сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщенняобладнання. Лінії комплектується із окремих секцій, спеціалізованих навиконанні деяких технологічних операцій. Усі секції повинні бути однаковими повисоті та ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною відповідній, дляусіх секцій величині (модулю). Устаткування, яке призначене для комплектуваннятаких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.
Лінійнийпринцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечуєпослідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу.Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючогоперсоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяєзавідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічним процесом.
Виробничіприміщення повинні мати висоту не менше ніж 3-3,3м. Для стін застосовують фарбусвітлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлимикерамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриттяпідлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні длямиття.
Важливуроль у дотриманні правил гігієни праці робітників грає правильне освітленнявиробничих цехів. При натуральному освітленні робочі місця можуть бутивіддалені від вікон не більш ніж на 8 м. При штучному освітленні необхіднорівномірне розподілення світлового потоку для освітлення робочого місця. Привикористанні ламп денного світла норма 75 люксів. Лампи денного світлазабезпечують точне сприйняття та передачу кольору та економію електроенергії.
Для створення необхідних умовпраці працівників чимале значення має температурний режим у виробничихприміщеннях. Так, у заготівельних цехах температура повітря не повиннаперевищувати 16-18°, у гарячому цеху – 22-25°. Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітогоповітря, пару,і газів що відходять.
При використанні витяжноївентиляції відсмоктування повітря з виробничих приміщень більш сильний, ніж з торговельних залів, тому рух повітряіз залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційні витяжки повинні бути розташованінад джерелом паротворення й тепла. Над основною кухонною плитою влаштовуютьвентиляційний навіс, що відводить випари йтепло, що утворюються під час готування їжі.
У виробничих приміщеннях длястворення й підтримки штучного мікроклімату й заданих температур, вологості,рухливості й чистоти повітря застосовують кондиціонери.
Виробничі приміщеннязабезпечуються холодною й гарячою водою й каналізацією. Вода підводить до ванн,раковин, а також до плит, казанів і іншому устаткуванню. При обладнанні каналізаціїпередбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальникизабезпечуються гідравлічними затворами, що попереджають проникненняканалізаційних заходів.
Чітка організаціятехнологічного процесу, продуктивність праці працівників багато в чому залежатьвід правильної організації робочих місць у виробничих цехах.
Робоче місце являє собоючастину площі цеху,на якій зосереджені устаткування, інвентар, інструменти, необхідні длявиконання працівником тих або інших операцій технологічногопроцесу.
Застосування секційногомодульованого устаткування створює широкі можливості дляраціональної організації робочих місць і підвищення загальної культури виробництва. При плануванні робочихмісць із застосуванням секційного модульованого устаткування дотримуютьсянаступні вимоги.
Робочі місця розміщаютьсявідповідно до послідовності виконання різних операцій технологічного процесуприготування їжі.При цьому враховується можливість установки машині механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу навиконання операцій, тому що кухарям не доводиться робитинепродуктивні рухи,знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі.
При розміщенні робочихмісць враховується необхідність створення в зоні робочого місця найкращихпсихофізіологічних умов (вентиляція, достатнє природне абоштучне освітлення та ін.).
При визначенні найбільшзручних (оптимальних)для працівника розмірів устаткування враховуютьсяантропометричні дані (ріст працівника, довжина рук і т.п.). Напідставі цих даних установлене, наприклад, що відстань від кришки стола дозігнутої руки не повинне перевищувати 20 см: полки навісних шафрекомендується розміщати на висоті 40 — 45 см відкришки стола;максимальна висота стелажів- 175 см. Це дозволяє створити умови длявиконання роботи з найменшими витратами енергії.
Велике значення дляправильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочомумісці інструмента, інвентаря,різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій. Інвентар, інструменти, яківикористовуються постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; тіінструменти, якими працівники користуються рідше, розміщають у деякому віддаленні. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці,розташовують ліворуч, інструменти — праворуч. Інструменти, посуд, інвентарзберігають на полках відведених для цієї мети шафі стелажів або використовують ґратчасті полки під виробничимистолами.

3.Загальна характеристика устаткування торгових приміщень кафе
кафе приміщення обладнання
Основнимобладнанням залу будь-якого кафе є меблі. Все обладнання повинно бути зручним,комфортабельним. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням маютьгармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.
Мебліта устаткування залів поділяють на дві групи:
1.Меблідля приймання їжі.
2.Мебліта устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.
Групамеблів для приймання їжі – це:
— столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршет ний, дитячій, спеціальний,кафетерій ний;
— меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний,бенкетна.
Групамеблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах –це:
— візок офіціантський сервісний двох-, трьох’ярусний;
— візок для збирання брудного посуду;
— пересувні електричні касети для підігріву тарілок;
— пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами;
— холодильні шкафи стаціонарні та пересувні;
— підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;
— підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
— меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).
Столидля кафе.
Восновному ширина столу – від 800 до 900 мм, круглі столи можуть бути діаметром900-1200 мм. Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткостідоцільніше використовувати квадратні столи таких розмірів: 600*600 мм; 650*650мм. Їх можна використовувати як двомісні. Інколи використовують столи змінімальною висотою 690*700 мм. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке додії температури та вологи.
Стільці,крісла, дивани.
Повиннібути зручними та правильно підібраними відповідно середнім антропометричнимданим людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння.Згідно з антропометричними вимогами, відстань між верхньою поверхнею стола тастільцем повинно становити 290-310 мм.
Кількістьстільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця неповинна перебільшувати 50 см. Покриття крісел та стільців може бутирізноманітним: натуральним та штучним.
Основніта специфічні меблі барів – барні табурети та стільці карусельного типу, зупорами для ніг або поперека, інколи – із спинкою та підколінниками. Висотасидіння барних табуретів та стільців у межах 760-840 мм, висота спинки стільців– від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм.
Підсобністолики.
Виготовляютьіз тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає шириніобідніх столів (850-900 мм), висота – 740-750, ширина – 600 мм.
Наці столи офіціанти ставлять таці, а також використаний посуд. Іноді їхприставляють до обідніх столів, щоб н очах у відвідувачів розкладати їжу, якупринесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць
Пересувнівізки (сервірувальні столики) на колесах.
Призначенідля транспортування страв до столів у залі. Деякі моделі їх можуть бути зпідігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, щодозволяє готувати салати в присутності відвідувачів.
Висотавізка у межах 730-960 мм, ширина – 400-550 мм, довжина – 450-1000 мм. Візкиможуть бути круглої форми діаметром 900 мм.
Холодильнішафи.
Використовуютьдля зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, якішвидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони бувають стаціонарними тапересувними. У холодильних шафах, розмішених в торгових залах демонстративнийвідсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають якстаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу маютькруглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитисьвиставлену продукцію з усіх боків.
Холодильнішафи-вітрини виготовляють двох типів:
-температурні– від 0 до +10˚С, призначені для охолоджування продуктів;
-низькотемпературнівід – 18 до 30˚С, призначені для заморожування продуктів.
Промисловістьвиготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечуватирізні температурні режими, оптимальні для різних блюд, продуктів: кондитерськихвиробів, напоїв, вин, напівфабрикатів.
Серванти.
Ставлятьзвичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількостіпосуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних, для роботи офіціанта. Верхніящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різнихпристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна.
Уневеликих кафе використовуються малогабаритні серванти з висувними ящиками, якіможуть взагалі замінити підсобні столи.
Найбільшпоширені розміри сервантів: висота – 850-900 мм, ширина – 450-550 мм, довжина –1000 мм.

РОЗДІЛ 2
ПІДБІРУСТАТКУВАННЯ ДЛЯ КАФЕ ТА ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Обладнаннядля кафе
Для механізаціїтехнологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій в кафевикористовують обладнання: теплове, роздавальне і барне, холодильне, механічне,холодильне, мийне, ваговимірювальне та підйомно-транспортне.
В останні рокиз'явилася велика кількість обладнання, що випускається різними закордоннимифірмами. Застосування сучасного технологічного обладнання дозволяє не тількиреалізувати виробничу програму підприємства, але і отримати при цьому максимальнийприбуток, обумовлений залученням мінімального числа виробничихробітників, раціональним використанням виробничої площі.
Підбіробладнання проводять при створенні нового підприємства на нових виробничихплощах, при реконструкції діючого підприємства, а також при технічномупереозброєнні підприємства.
У нашому випадкуми підбираємо обладнання для створення нового універсального кафедемократичного типу. Для того щоб підібрати необхідне обладнання, без лишніхвитрат, складемо приблизне меню, яке ідеально підходить для нашого кафе (Див.Табл. 1).
Ми бачимо, щонам треба буде обрати усі види обладнання. Розглянемо кожний вид окремо.
Табл. 1.Приблизне меню універсального кафеРізновид Кількість Назва страв
Салати 10 олів'є; м'ясний; овочевий; фруктовий; зі свіжої капусти; вінегрет; гострий морквяний салат; цезар; мімоза; сирний.
Закуски 5 сирна нарізка; ковбасна нарізка; овочева нарізка; фруктова нарізка; м'ясна нарізка.
Перші страви 5 суп; борщ; окрошка; розсольник; солянка.
Гарячі м'ясні страви 6 відбивні; котлети; шніцель; биточки; смажене м'ясо; стегенця.
Гарніри до м'яса 5 картопля варена; картопля смажена; картопля-фрі; рис; спагеті.
Десерти 10 -
Напої 50 алкогольні; безалкогольні
1.1 Тепловеобладнання
Тепловеобладнання підприємств громадського харчування представлено різними видамитеплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтриманнянеобхідної температури страв та кулінарних виробів.
Розглянемо, якесаме теплове устаткування необхідне для нашого кафе (Табл. 2).
Табл. 2 Рекомендовані норми технологічного оснащення тепловимобладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.№ з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Теплове (електричне або газове) 1. Пароконвектомати деко 6 2. Фритюрниці л 4 3. Плити конфоркові (поверхня різна) площа для смаження, м2 0,72 4. Плити безпосереднього смаження площа для смаження, м2 0,35 5. Кип'ятильники л/год. 25
Тепер згідно зтаблицею, будемо підбирати устаткування, необхідне для «Кафе». Для того, щобпідібрати найбільш оптимальний варіант устаткування, я розгляну по два варіантикожного обладнання, а наприкінці оберу найоптимальніше обладнання з усіх.
1.1.1Пароконвектомати
Пароконвектоматсерії Convect-Air 1000, модель СE 1061
Здійснює тепловуобробку продуктів в шести основних режимах і в режимі «регенерація». Маєелектричне підключення. Забезпечує обробку продуктів за температури не більшеніж 270˚С.
Конструкціявиконана із нержавіючої хромонікелевої сталі, робоча камера – із нержавіючоїсталі з гігієнічним покриттям. Нагрів камери здійснюється блоком коловихелектро нагрівачів.
Робоча камеразакривається дверима із склом для бачення у вигляді потрійного склопакету.Двері мають водозбірник для збору конденсату, передбачений автоматичний збірконденсату в каналізацію.
Пароконвектоматмає датчик вимірювання внутрішньої температури, який дозволяє проводити тепловуобробку в автоматичному режимі. Панель управління пароконвектомату міститьпіктограми основних робочих режимів і додаткових функцій, поворотні вимикачідля вибору параметрів технологічного процесу, а також дисплеї для регістраціїфактичних значень параметрів: температури всередині камери, тривалості процесу,температури стержневого щита.
Дані пропороконвектомат (далі про ін. обладнання) дивитись в табл. 3.
Пароконвектоматсерії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11
Виготовлений ізнержавіючої сталі. Має влаштований парогенератор з контролем рівня води іекранізовані нагрівальні елементи із харчової нержавіючої сталі, розташовані уробочій камері.
Працює в п’ятиосновних режимах: «гаряче повітря», «пара», «комбінація пари і гарячогоповітря», «регенерація», «автоматика стержневої температури».
Двері апаратумають скло для бачення з подвійним склом, який забезпечує герметичне закриттякамери. В процесі роботи передбачене блокування двері.
Пароконвектоматмає також стержневий щуп для вимірювання і контролю температури всерединіпродукту в процесі приготування, оснащений жировим фільтром.
Підключається досистеми водопостачання.
На переднійстінці апарату розташована панель керування з дисплеєм (табл. 3).
Табл. 3 Технічніхарактеристики пароконвектоматів.Серія, модель
Convect-Air 1000, СE 1061
NDWN – E/AV, H MM – 6/11 Виконання Настільне Настільне Максимальне вміщення гастроємностей, шт.. 6 GN 1/1 6 GN 1/1 Сумарна корисна площа гастроємностей, м² 0,95 0,96 Напруга, В 380 220/380 Потужність, кВт 9,3 9,3
Габаритні розміри:
довжина
ширина
висота
950
810
725
900
871
695
1.1.2 Фритюрниці
Фритюрницяелектрична Р 9031
Фритюрниця Р9031 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів уфритюрі.
Картопля фріготується до 5 хвилин.
Знімні ємностідозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.
Температурнийрежим підтримується автоматично.
Корпус виконанийз нержавіючої сталі.
Фритюрницякомплектується захисною кришкою.
Фритюрницяелектрична Р 9021
Фритюрниця Р9021 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів уфритюрі. Картопля фрі готується до 5 хвилин.
Знімні ємностідозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.
Температурнийрежим підтримується автоматично.
Корпус виконанийз нержавіючої сталі.
Фритюрницякомплектується захисною кришкою.
Табл. 4 Технічніхарактеристики фритюрниць.Серія
Р 9031
Р 9021 Обсяг 3 5
Габаритні розміри
Довжина
Ширина
Висота
180
410
350
270
410
350 Напруга, В 220 220 Потужність, кВт 2,5 2,5
1.1.3 Плити конфоркові (поверхнярізна)
Плита електричнаЕ4F
Плита Е4F (табл.5) є апаратом напільного типу і рекомендується для установлення напідприємствах харчування середньої та великої потужності.
Плита має 4конфорки, шафу для смаження і підставку. Робочу поверхню плити складають чотириквадратні конфорки, потужність кожної регулюється автономно семипозиційнимперемикачем.
Шафа длясмаження представляє собою прямокутну камеру, яка складається із внутрішньогота зовнішнього коробів, відстань між якими заповнена теплоізоляційнимматеріалом. Нагрів робочої камери шафи для смаження здійснюється двома блокамиТЕНів – верхнім і нижнім.
Нижній блокТЕНів накритий подовим листом. Шафа для смаження має перемикачі дляступінчатого регулювання потужності кожного блоку ТЕНів і терморегулятором дляавтоматичного підтримання заданогорівня температури.
В робочій камерішафи для смаження влаштований гриль, що дозволяє здійснювати приготуванняпродукції в комбінованому режимі нагріву.
Плита електричнасерії ESP-4170
Плита ESP-4170(табл. 5) призначена для проведення теплових процесів обробки харчовихпродуктів з використанням наплитної посуди. Плита має шафу для смаження,розміри якої відповідають розмірам стандартних гастроємностей.
Кожна конфоркамає індивідуальний нагрівач, ступінь нагріву конфорки регулюєтьсячотирипозиційним перемикачем. Конфорки можуть фіксуватися у вертикальномуположенні для зручної санітарної обробки. Шафа для смаження обігрівається двомаблоками електронагрівачів, кожен блок має чотирипозиційний перемикач.
Заданутемпературу в шафі для смаження підтримує влаштований термостат.
Ручкиперемикачем, світові індикатори включення нагріву конфорок і шафи для смаженнявиведені на панель керування.
Табл. 5 Технічніхарактеристики плит електричнихМодель, серія
Е4F
ESP-4170 Потужність, кВт 18 17 Напруга, В 380 220/380 Кількість конфорок 4 4 Присутність шафи для смаження + +
Габаритні розміри:
довжина
ширина
висота
900
900
920
700
700
850
1.1.4 Плити безпосереднього смаження
Газова плитаOSOG 8075 PS
— Настільноготипу модель
— Корпус звисокоякісної нержавіючої сталі.
— Ергономічностідизайн.
— Легке чищення.
— Робочатемпература від 70 ° С до 270 ° С.
— Контрользгасання полум'я.
— П’єзоелектричне запалювання.
Дивитись табл.6.
Плита настільнаGD – 304H
Плита настільнаGD – 304H (табл. 6) призначена для приготування страв і кулінарних виробів внаплитній посуді, на зовнішній стороні установлені елементи керування – ручкигазових кранів.
Табл. 6 Технічніхарактеристики плит безпосереднього смаженняСерія
OSOG 8075 PS
GD –152H Кількість газових грілок 4 4 Площа для смаження, м² 0,35 0,32 Потужність, кВт 20 -
Габарити:
довжина
ширина
висота
600
600
340
760
610
286
1.1.5Кип’ятильники
Кип’ятильникелектричний ЕВ-3
Кип’ятильникелектричний ЕВ-3 (табл. 7) є апаратом непереривної дії і створений дляпостійного отримання кип’ятка в умовах підприємств ресторанного господарства.
Кип’ятильнийрезервуар апарату знаходиться прямокутному металічному корпусі, який виконанийз нержавіючої сталі. Нагрівання води здійснюється блоком ТЕНів. Розбірний кранмістить механізм, що попереджує капле утворення, і розташований на лицевійстороні панелі кип’ятильника. Над розбірним кип’ятильником знаходитьсясигнальна лампа. Ємність для відбору кип’ятку установлюється на прямокутнийкапле збирач із термоізоляційного матеріалу. Зверху капле збирач накритийперфорированою металічною пластиною, через отвір в який каплі рідини, щопролилася, збираються в спеціальний лоток.
Кип’ятильникелектричний заливний METOS BKT-D 10
Кип’ятильникелектричний заливний METOS BKT-D 10 (табл. 7) створений для отримання кип’яткуі підтримання його в гарячому стані при температурі 97ºС. Являєтьсяапаратом настільного типу, залив води здійснюється вручну.
Кип’ятильнийрезервуар апарату поміщений в металічний термоізольований корпус у виглядіциліндру, виконаний із нержавіючої сталі. З боків знаходяться металічні ручкидля переміщення апарату. Зверху кип’ятильник закривається кришкою, щознімається.
В нижній частиніапарату розташований кран для відбору окропу, конструкція крану забезпечуєпопередження капле утворення. Кип’ятильник має мірне скло, яке показуєкількість води, що залишилася в кип’ятильному резервуарі. Зліва від розбірногокрану на панелі апарату знаходиться лампа індикації, зліва – регулятор режимівроботи апарату.
Також апаратмістить автоматику регулювання, яка після закипання води приводить кип’ятильникв режим підтримання рідини в гарячому стані при температурі 97ºС.
Табл. 7 Технічніхарактеристики кип’ятильників Модель ЕВ-3 METOS BKT-D 10 Продуктивність, л/год 25 30 Потужність, кВт 3,0 3,2 Напруга, В 220 220
Габаритні розміри, мм:
дліна
ширина
діаметр
висота
255
305
-
550
-
-
307
425
1.2 Роздавальнеі барне устаткування
У торговомупомешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійкивизначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вонаможе бути виконана у виді літер Г або П.
Барна стійкавключає два елементи: пристінний стійку, у верхній частині якої розташованіполки для товару, а внизу шафи; основну барну стійку, яка має дві стільниці надвох рівнях — верхню для обслуговування споживачів і нижню — робочу поверхнюдля бармена. Ширина двох стільниць становить 65-70 см, відстань між двомастільницями і пристінній стійкою 1050-1150 мм.
Барна стійкаможе бути укомплектована різним вбудованим модульним устаткуванням. У нашому випадкудля роздачі їжі та оформлення барної стойки використовують таке обладнання(Див. табл. 8).
Табл.8Рекомендовані норми технологічного оснащення роздавальним і барним обладнаннямзакладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.№ з/п Устаткування: тип, вид, найменування
Показник потужності, продуктивності Значення показника Роздавальне і барне 1. Піч мікрохвильова (НВЧ) л 20 2. Тостер шт. 1 3. Каво (чає) варка блок 2 4. Кавомолки (млинки кавові) шт. 1 5. Соковижималки шт. 1 6. Блендери шт. 1 7. Міксери шт. 1 8. Льодогенератори кг/добу 25 9. Камери морозильні л 370 10. Охолоджувачі напоїв та соків л 18 11. Пристрої для підігрівання посуду тарілок 50
12.
Термостати
л
10
13.
Візки для посуду
шт.
1
1.2.1Мікрохвильові печі
Мікрохвильовапіч Gorenje MO 20MGW
Мікрохвильовапіч з грилем GORENJE MO 20 MGW (табл. 9). Стильна і продуктивна мікрохвильовапічка GORENJE MO 20 MGW, виконана в привабливому дизайні.
Внутрішнєпокриття камери: мікроволнової печі — біокерамічна емаль, дверцята навісна,Відкривання дверцят здійснюється за допомогою кнопки
Мікрохвильовапіч має такі функції: підсвічування камери, звуковий сигнал, таймер на 30 хв.Діаметр тарілки скляній — 245 м. Також має такі програми, як режимрозморожування, прискорений розігрів. Має механічний тип управління, поворотніперемикачі.
Інші функції таособливості: блокування від дітей, підсвітка камери, звуковий сигнал. Також має5 рівнів потужності, комбіновані режими (мікрохвилі + гриль). Є кварцовийгриль.
Мікрохвильовапіч Samsung G271ER
Мікрохвильовапіч з грилем Samsung G271ER (табл. 9). Внутрішнє покриття камери: мікроволновоїпечі – біокерамічна емаль, дверцята навісні, Відкривання дверцят здійснюєтьсяза допомогою кнопки. Управління механічне, поворотні перемикачі.
Мікрохвильовапіч має такі програми: автоматичне розморожування, автоматичний розігрів,автоматичне приготування, звуковий сигнал відключення, часова шкала таймеру –60 хв. Також має 6 рівнів потужності.
Табл. 9 Технічніхарактеристики мікрохвильових печейМодель Gorenje MO 20MGW Samsung G271ER Обсяг, л 20 20 Потужність мікрохвиль, Вт 750 800 Потужність гриля, Вт: 1200 1250
Висота, мм
Ширина, мм
Глибина, мм
262
452
362
275
489
387
1.2.2 Тостери
ТостерElectrolux EAT 3130
Кращі результатизавдяки електронним сенсорам підсмажування. Тостер (табл. 10) автоматичноцентрує хліб для досягнення оптимальних результатів. Термоізоліроанний корпус.Поверхня тостера абсолютно безпечна, безпечне включення. Включити тостер можнатільки тоді, коли у ньому є хліб. Є також підйомник для тостів. Автоматичнийпідйомник для хліба піднімає тости, як тільки вони становляться готовими.Знімна поличка для підігріву булочок, дуже корисна функція для підігрівубулочок і рулетів. Її можна зняти, коли вона не потрібна. Тостер має такожкнопки розморожування, підігріву і зупинки.
Тостер Tefal539658
Тостер Tefal539658 (табл. 10) має електронне управління, термостат ступінчастий перемикач(7позицій).
Додатковіфункції і можливості тостера Tefal 539658:
Вбудованийпідігрівач для булочок, відділення для шнура, термостат має функціїрозморожування і відключення.
Особливостіданої моделі:
Автоцентруваннятостів — для рівномірного підсмажування, термоізольований корпус — захист відопіку, висувний лоток для крихт, ширина відділення 30 мм — для тостівбудь-якого розміру.
Табл. 10Технічні характеристики тостерівМодель
Electrolux EAT 3130
Tefal 539658 Кількість відділів 2 2 Потужність, Вт 860 800

1.2.3 Кавоварки
Професійнакавова машина CENTURY P2
Професійнакавова машина CENTURY P2 (табл. 11) призначена для приготування гарячих напоїв– кави, еспресо, капучіно, а також для заварювання чаю.
Корпус кавовоїмашини виготовлений із нержавіючої сталі, бойлер, внутрішній трубопровід ігрупи роздачі – із нікелевої латуні. Тиск в машині утворюється за допомогоюротаційного насосу (помпи) з графитовими підшипниками. Манометр, який винесенийна панель керування, дозволяє візуально контролювати робочій тиск в бойлері,тиск в водопостачальній сіті та тиск роботи ротаційного насосу.
Також машина маєстаціонарне підключення до водопроводу і дренажу, роздільні системи пари ігарячої води, двоконтурну схему автоматики безпеки і захисту усіх елементів,підігріваємо платформу для нагрівання чашок, автоматичний захист від перегрівуробочих елементів. В конструкції передбачені два крани для подачі пари і один –для подачі окропу.
Професійнакавова машина GRADISCA P2
Машинапризначена для приготування кофе, еспрессо, капуччіно, а також для приготуваннягарячих алкогольних напоїв, таких як глінтвейн, пунш та ін.
Корпус кавовоїмашини виготовлений із нержавіючої сталі, бойлер, внутрішній трубопровід ігрупи роздачі – із нікелевої латуні. Особливість, що відрізняє цю серію кавовоїмашини від ін. є збільшений об’єм бойлера, що забезпечує стабільну температуругарячої води. Також є оригінальна термосифонна група з предифузійним цикломзаварювання кави: для більш повної екстракції речовин кава попередньозамочується невеликою кількістю окропу (приблизно 2 секунди), після чогоздійснюється стандартний розлив в чашки.

Табл. 11Технічні характеристики кавоварокМодель CENTURY P2 GRADISCA P2 Продуктивність, чашок/год. 180…200 180…200 Кількість блоків, шт. 2 2 Об’єм бойлера, дм³ 8,5 11,4 Потужність, кВт 3,5 3,5
Габаритні розміри, мм:
длина
ширина
висота
696
590
480
756
486
540
1.2.4 Кавомолки
Кавомолка МАХ6,0
Кавомолка МАХ6,0 (табл. 12) призначена для подрібнення зерен кави. Це напівавтоматичнамодель.
Корпусметалічний, має загрузочну воронку для кавових зерен, яка виконана із прозорогопластику, контейнер для молотої кави. Має дозатор кавового порошку, лічильниккількості порцій.
Кавомолка MAZZERMini Manual
Кавомолка MAZZERMini Manual (табл. 12) призначена для подрібнення зерен кави.
Має загрузочнуворонку для кавових зерен, металічний корпус, в якому розташовані плоскопаралельні жорнова. Також є бункер для молотої кави., який оснащений дозаторомз ручним або автоматичним регулюванням кількості кавового порошку на порціюнапою.
Табл. 12Технічні характеристики кавомолок Модель МАХ 6,0 MAZZER Mini Manual Продуктивність, кг/год. 7 7…8 Ємність загрузочної воронки, кг 1,6 0,6 Ємність бункера для меленої кави, кг 0,3 0,6 Діаметр жорнов, мм 60 58 Регулювання кількості кави на порцію напою, г 5…9 5,5…8 Потужність, кВт 0,19 0,25 Напруга, В 220/380 220
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
220
280
500
200
350
350
1.2.5Соковижималки
СоковижималкаZumex Minex Silver
Компактнапрофесійна автоматична соковижималка (табл. 13) в сріблястобілому корпусі.
Швидкістьвіджиму 13 апельсинів у хвилину, оптичний лічильник віджатих плодів ісоконакопітель ємністю 0,5 літра. Продуктивність машини — 0,85 літрасвіжовіджатого соку в хвилину. Ємність, куди подаються плоди — 6 апельсинів.
Управлінняоднією кнопкою — пуск / стоп. Автоматична зупинка процесу віджиму завідсутності апельсинів у подаючому жолобі. Шкірка автоматично скидається вневеликий знімний контейнер, розташований в нижній частині машини. Длясоковижималок серії Zumex Minex застосовується обмежена заводська гарантія: 12місяців з моменту продажу, або віджим 55000 плодів (залежно від того, щонастане раніше).
Особливостімоделі:
— Насьогоднішній день, це найкомпактніша автоматична соковижималка у світі. Наприлавку для неї буде потрібно простір всього 36 x36 см.
— Мала потужністьдвигуна не дозволяє використовувати для віджиму гранатів.
— Зовсім новийпринцип віджиму.
СоковижималкаCFV30
Опис: Прес длясвіжих овочів і фруктів, середній обсяг вироблення центрифуги складає 50%,швидкість 3000 об / хв. Пофарбований корпус з легкого алюмінієвого сплаву,автоматичне виштовхування пульпи, на пластину діам.75 мм для вичавлюванняцільних яблук, знімний фільтр з системою магнітного кріплення. вентильованийдвигун безперервної дії з тепловим захистом і гальмом.
Табл. 13технічні характеристики соковижималокМодель Zumex Minex Silver CFV30 Продуктивність, плод/хв. 13 10 Потужність Вт 44 70
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
360
365
720
240
380
490
1.3 Холодильне(технологічне) устаткування
Холодильнеустаткування служить для надійного зберігання продуктів. Сучасне холодильнеустаткування є одним з основних видів устаткування будь-якого підприємстваресторанного господарства, у нашому випадку – кафе (табл. 16). Звичайно, існуєі клас продуктів, які не є швидкопсувними. Проте найсмачніші, самі живильні ікорисні продукти не можуть довго зберігатися без охолоджування.
При всійрізноманітності даний вигляд устаткування підрозділяється на дві великі групи.Одна група складається з холодильників – машин, в камерах яких температураповітря підтримується приблизно в діапазоні від +6˚С до +2˚С. У такиххолодильниках зберігаються продукти, звані охолодженими продуктами. До нихвідносяться, наприклад, молоко і молочні продукти, ковбасні вироби, масложировіпродукти та інші.
Окрім першоїгрупи, устаткування представлене і морозильниками. Ці пристрої створюютьтемпературу нижче за нуль і призначені для заморожених продуктів, таких, якм'ясні напівфабрикати, заморожене м'ясо і овочі, морозиво. Морозильники буваютьнизького і глибокого заморожування – другі призначені для тривалого (декількамісяців) зберігання товарів.
Табл.16Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладугромадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць. № з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Холодильне   1. Шафи холодильні середньо температурні л 1800 2. Шафи холодильні низькотемпературні л 400 3. Ларі морозильні л 370 4. Столи з охолоджувальними шафами л 140
1.3.1 Шафа холодильнасередньо температурна
Шафа холодильнаUSS 374 DTKL
Шафа (табл.17)призначена для демонстрації і зберігання молочних продуктів, напитків, соків.Шафа має електростатичне антикорозійне покриття. Компресор працює безшумно. Маєвнутрішнє освітлення. Двері виконані із подвійного склопакету в алюмінієвійрамі.
Шафа холодильнаSCH 401
Шафа (табл.17)має статичне охолодження. Має одні двері. Також має стандартне устаткування –термостат з автоматичним розморожуванням, освітлення, можливість виготовлення ізнержавіючої сталі. Холодильний агрегат – Danfoss або L’unite Hermetique.
Табл. 17технічні характеристики шаф холодильнихМодель USS 374 DTKL SCH 401 Об’єм, л 372 400 Робоча температура, ˚С +1…+10 Напруга, В 220 220 Потужність, Вт 2,9 4,6
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
595
60
1980
635
630
1970
1.3.2 Шафахолодильна низькотемпературна
Шафа холодильнанизькотемпературна SD 650
Шафа призначенадля зберігання заморожених продуктів на підприємстві ресторанного господарства.Монолітний корпус виготовлений із оцинкованого металу з пластиковим покриттям.Ізоляція виконана із негорючого пінополіуретану. Конденсатор збільшений,випарювач виготовлений з мідних трубок. В дверях є замок. Передбаченийвбудований стік води при відтаюванні. Є електронна панель керування зтермометром і захисним пластиковим щитком.
Табл. 18технічні характеристики ларів морозильнихМодель CF400F Inter-300 C Об’єм, л 398 300/260 Робоча температура, ˚С -23…-18 -25…-18 Потужність, Вт 125 130 Напруга, В 220 187 – 242
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
1216
662
928
850
1220
580 Кількість корзин 5 4
1.3.4 Столи зохолоджувальними шафами
Для свого кафе яобрала би столи холодильні модельного ряду МЕТОС ПРОФ. Столи призначені дляустановлення в виробничих приміщеннях підприємств харчування. Вониукомплектовані висувними ящики, а також мають модульну довжину 800, 1200 та1600 мм. Столи мають закруглену форму і легко відчищаються від загрязніння. Дляохолодження столів передбачений висувний холодильний агрегат потужність 0,5кВт, також столи можуть бути прилаштовані до центрального агрегату(централізоване охолодження). Холод рівномірно розподіляється по всьому об’ємустолу. Поверхня столів виготовлена із нержавіючої сталі, внутрішнє оформленнявиконано із полірованої нержавіючої сталі, задня стінка – із оцинкованої сталі.Є також панель керування з цифровим регулюванням температури в межах +2…+15˚С.Столи холодильні випускаються наступних моделей: Ментос проф НТ для посуду, підгриль, для напоїв, для бару, для холодних цехів. У нашому випадку я обираю стілдля холодних цехів.
1.4 Механічнеустаткування
Теперрозглянемо, яке механічне устаткування необхідно для підприємства ресторанногогосподарства типу «Кафе» на 100 посадкових місць (табл.19). Підберемо найбільшпідходящі марки того чи іншого обладнання, щоб наше кафе було оснащенеякнайкраще.
Довідмінних особливостей машини відносяться:
— відсік нарізання, кришка і загрузочний отвір для овочем виконаний із пластмаси,кришка і загрузочний пристрій з’ємні;
— загрузочний пристрій має два отвори: велике D-образне, площею 96см² длянарізання капусти, кабачків, помідори і циліндричне – для нарізання овочіввитягнутої форми (огірків, моркви тощо);
— спеціальне розташування загрузочного пристрою відносно ножів дозволяє отриматимаксимальну площу нарізання;
— комплектація набором змінних дисків – 21 найменування;
— комп’ютерний дизайн профілю лез, що дозволяє здійснювати нарізку будь-якиховочів, в тому числі з ніжною структурою варених;
— стандартна система автоматичного захисту (блокування роботи двигуна принеправильній установці ножів та кришки).
Недолікданої моделі: неможливість нарізки овочів кубиками, що пов’язано з високоюшвидкістю коливання ножів.
ОвочерізкаPG-100
Установлюєтьсяна підприємствах середньої потужності на столі або спеціальній підставці небільше 650 мм. Має сімнадцять ріжучих дисків з різноманітними ножами. Можливенарізання продуктів кубиками, ломтиками, брусками, соломкою. Конструкціяовочерізки – наколінна. Товкач закріплений на прочній ручці, що дозволяє йогоутримати у різноманітному положенні. Корпус овочерізки виконаний із литогометалу (табл. 20).
1.4.3Слайсер
СлайсерСЕLМЕ-220
Корпусслайсеру виготовлений методом лиття під тиском із алюмінієвого сплаву занодированим покриттям для забезпечення безпеки контакту з харчовимипродуктами. Ніж виконаний із високоякісної нержавіючої сталі. Дана модель має
1.5Ваговимірювальне і підйомно-транспортне устаткування
Далі мирозглянемо ваговимірювальне і підйомно-транспортне устаткування, якевикористовується у підприємстві ресторанного господарства типу «Кафе»(табл.23).
Табл.23Рекомендовані норми технічного оснащення мийним обладнанням закладугромадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.№ з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Ваговимірювальне і підйомно-транспортне   1. Ваги товарні кг 200 2. Ваги настільні електронні шт. 1 3. Візки вантажні шт. 1

1.5.1 Вагитоварні
Ваги напільніDL-200
Ваги (табл. 24)призначені для вимірювання товари масою 200кг. Ваги з жидкокристаличнимдисплеєм на стійці, електрична підпитка здійснюється від сіті 220 В абобатареї. У вагах виконуються функції врахування маси тари, усереднення маситоварів і наступні режими: рахунковий, компаратору, ваго вимірювання в кг тафунтах.
Ваги напільніDВ-200
Ваги (табл. 24)без урахування вартості товару із діапазону вимірювання. Ваги мають жорсткуконструкцію рами, водонепрнекний вимикач. Підпитка вагів йде від сітіперемінного струму 220В.
1.5.2 Ваги настільні електронні
Вагипорційні PW-3
Ваги(табл. 23) представляють собою портативні ваги. Вони здатні вимірюють продуктимасою до 3-х кг. Їх використовують в сфері громадського харчування при
Табл. 23технічні характеристики ваг настільних електричнихМодель PW-3 АD-2,5 Найбільша вага вивішування, кг 3 2,5 Ціна повірочного тиску, г 2 0,5 Виборка і індикація маси тари, кг 3 2,5 Число знаків в індикаторі 6 5 Розмір платформи, мм 220×150 340×215 Тип дисплею Жидкокристаличний Флуоресцентний Діапазон робочих температур, ˚С -10…+40 -10...+40 Напруга, В 187…240 110…240 Потужність, Вт 0,25 7
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
245
225
65
350
325
105

2. Аналізобраного устаткування
Теперрозглянувши по дві моделі обладнання з усіх видів устаткування, нам необхіднообрати по одній моделі з кожного виду устаткування.
Ми старалисяслідувати основним принципам підбору устаткування:
1. Адаптаціяноменклатури обладнання до типу підприємства і його виробничої програми(дотримання принципу цільового використання).
2. Вибірпріоритетних ознак обладнання.
3. Мінімізаціявтрат харчових речовин під час кулінарної обробки продукції.
4. Оцінкаефективності використання устаткування.
5. Оцінкаустаткування за показниками безпеки (безпека матеріалів, з яких виготовленеустаткування).
6. Оцінкаможливостей упровадження інноваційних технологій.
Кожен з цихпринципів спирається на сукупність правил, керуючись якими, можна уникнутипомилок у підборі устаткування.
Обираючиустаткування я дивилася на такі фактори: потужність (мінімізація затрателектроенергії), габарити (збільшення робочої площі) і функції, що виконуються,
виконуються, боя вважаю що це найбільш важливі показники завдяки яким обирають устаткуваннядля підприємств харчування.
Завдяки цимпоказникам я обрала таке обладнання:
1.Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11;
2. Фритюрницяелектрична Р 9021;
3. Плитаелектрична серії ESP-4170;
4. Газова плитаOSOG 8075 PS;
5. Кип’ятильникелектричний ЕВ-3;
6. Мікрохвильовапіч Gorenje MO 20MGW;
7. Тостер Tefal539658;
8. Професійнакавова машина GRADISCA P2;
9. КавомолкаMAZZER Mini Manual;
10.Соковижималка Zumex Minex Silver;
11. БлендерFRР2/150;
12. МіксерFR/1Р;
13.Льодогенератор СВ-246;
14. Камераморозильна F48/S;
15. Шафахолодильна USS 374 DTKL;
16. Шафахолодильна низькотемпературна SD 650;
17. Ларяморозильна з прямим склом CF400F;
18. Стілхолодильний модельного ряду МЕТОС ПРОФ.;
19. М’ясорубка CANWOOD PG-500;
20. Овочерізка PG-100;
21Слайсер Lusso 220 GSL;
22. ХліборізкаСРХ;
23. Вагинапільні DВ-200;
24. Вагипорційні АD-2,5.

ВИСНОВОК
Усучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того щобпідприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхіднимвимогам.
Найважливішимі головним є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бутистворені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, ввічливийі ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування), щоб успоживача, відвідуваного кафе, виникло бажання відвідати це підприємствохарчування знову або організувати торжество.
Длятого щоб підприємство функціонувало як найкраще, не малу роль відіграєправильний підбір устаткування. Я сподіваюсь, що ми підібрали оптимальнеустаткування для свого кафе.
Устаткування, яке ми підібрали, забезпечує можливість виконання наступних функцій:
– приготування продукції в обсягах, які відповідають технологічній програмі підприємства;
– забезпечення необхідного асортименту страв;
– досягнення необхідної якості приготування страв;
– забезпечення графіка випуску кулінарної продукції;
 – скорочення прямих витрат на приготування виробів і зниження трудомісткості.

СПИСОКЛІТЕРАТУРИ
1. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., ПостновГ.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 – Харків: ДПРедакція «Мир Техники и Технологий», 2003. – 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., ПостновГ.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 – Харків: ДПРедакція «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
3. КащенкоВ.Ф.,Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособиедля студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007: ил. ISBN978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятийобщественного питания: М.: КолоС, 2006. – 247с: ил. ISBN978-5-9532-0590-0.
5. Одарченко М.С. Охорона праці напідприємствах швидкого харчування. – Х.: Основа, 1998 – 423с, ISBN5-7768-0557-0.
6. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:Ростов-на-Дону, 2000.
7. С.Я.Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М:«Экономика», 1982.
8. Дайджестдокумента: Рекомендации попроектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания01.01.1991.
9. http://snipov.net/c_4646_snip_114386.html.
www.ars-t.ru/system_norms.html

ДОДАТОКА
ПЛАН– СХЕМА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ КАФЕ
/>
На малюнкузображена план-схема гарячого цеху кафе ( 2 в кружочку).
Обладнання: 1 –електрична плита; 2 – електрична фритюрниця; 3 – електрична сковорода; 4 –електричний котел; 5 – островний вентиляційний зонт; 6 – конвекційна піч; 7 –пристінний вентиляційний зонт; 8 – універсальна кухонна машина; 9 – холодильнашафа; 10 – електрокип’ятильник; 11 – виробничій стіл; 12 – виробничій стілмийною ванною; 13 – раковина для миття рук.