ТЕХНОЛОГІЧНИЙПРОЦЕС УДОСКОНАЛЕННЯ ВИГОТОВЛЕННЯ З ОВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ В ЇДАЛЬНЯХ
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ З ОВОЧІВ ВЇДАЛЬНЯХ
1.1. Значенняовочевих страв в харчуванні людини
1.2. Оглядсучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції
Висновкипо Розділу 1
РОЗДІЛ2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА
2.1Характеристика досліджуваного закладу
2.2Аналіз існуючих технологій в їдальнях
2.3Вимоги до якості готових овочевих блюд
Висновкипо Розділу 2
РОЗДІЛ3 РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1Розробка нової технології страви з овочів рагу «Літо»
3.2Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції
3.3Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевоїстрави рагу «Літо»
3.4Технологiчна схема та карткaприготування рагу «Літо»
3.5Овочеві страви виготовляємі у їдальні «Cоняшник»
Висновкипо Розділу 3
ВИСНОВКИІ ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОКВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Харчування є однією зосновних умов існування людини, а проблема харчування — однією з основнихпроблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчовихпродуктів, своєчасність та регулярність прийому їжі вирішальним чином впливаєна людське життя у всіх її проявах.
Правильне харчування — найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатностілюдини та її життєдіяльності і в значній мірі визначає тривалість життя,затримуючи настання старості. Правильно організоване харчування та корисніхарчові продукти, до яких належать овочі, мають вирішальне значення длязміцнення здоров'я населення. Тому для забезпечення подальшого зміцненняздоров'я людини та в повній відповідності з останніми даними науки прохарчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадськехарчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, розробляти нові технологіївиготовлення страв.
У даний час пильнаувага приділяється не просто харчуванню, як способу задоволення фізіологічнихпотреб організму людини, а в значній мірі також і принципам здоровогохарчування, заснованого на збалансованому складі їжі, наявності в ній всіхнеобхідних для підтримання здоров'я і життєвого тонусу речовин та елементів.
Впровадження новихтехнологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні. Вумовах сучасної ринкової економіки зростають дрібні підприємства харчування,які можуть запропонувати різноманітний асортиментом страв, до яких належитьтакож досліджена їдальня ”Cоняшник”.
Розвиток пiдпрiємствгромадського харчування в Україні вимагає ширшого використання страв за новимитехнологіями, так, в останнiйчас великим попитом користується продукція з овочей, напівфабрикатів і страв знеї. Умови сприяють випуску продукції високої якості, раціональномувикористанні сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв тавиробів, створюють тенденції до конкуренції.
Актуальність даноїроботи визначається необхідністю розвитку нових технологічних процесів страв зовочевої продукції в закладах громадського харчування.
Мета роботи — впровадженнянових технологій овочевої продукції в їдальнях.
Завдання роботи:
1) Вивчити іпроаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесуудосконалення виготовлення страв з овочевої продукції в їдальнях.
2) Датихарактеристику овочам в харчуванні людини.
3) Розглянутиіснуючi технологіївиготовлення страв з овочевої продукції в на прикладiїдальні.
4) Розробититехнологічний процес виробництва овочевої страви.
5) Охарактеризуватисировину для нової технології овочевої страви.
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦ ІЇ З ОВОЧІВ В ЇДАЛЬНЯХ
1.1 Значення овочевихстрав в харчуванні людини
Овочі володіютьвисокими харчовими, смаковими та дієтичними якостями. Вони постачають організмулюдини в легкозасвоюваній формі вітаміни (С, В1, В6,провітамін А-каротин, Е, РР і В), цукру, незамінні амінокислоти, білки, жири,клітковину, мінеральні солі і ферменти. Виключно велике значення свіжих овочів,як джерела вітаміну С, який міститься лише в продуктах рослинного походження.Разом з тим, включення овочів в щоденний раціон регулює травлення і підвищуєбіологічну цінність іншої їжі.
Значення овочів ухарчуванні дуже великeтому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот,мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготуватирізноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, які легко засвоюютьсялюдським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншоїїжі, споживаної разом з овочами.
Овочі займають одне зпровідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчуванняпропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв ігарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Так,наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста — вітаміном С, морква- провітаміном А (каротин), буряк — цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин містяться в овочах калій, фосфор, кальцій,залізо, магній і натрій.
Часник і цибуля маютьпереважно смакове значення і досить широко застосовуються в кулінарії. Ціовочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди — особливимибактерицидними речовинами, знищуючим хвороботворних мікробів. Отже, необхідновикористовувати для приготування овочевих страв і гарнірів різноманітнийасортимент овочів.
Oвочімістять багато поживних, смакових і ароматичних речовин, що мають великезначення для правильного харчування. Oвочісприяють травленню і сприяють більш повному засвоєнню прийнятої людиною їжі.Виділення слини і шлункового соку значно посилюється при споживанні рослинноїїжі, що сприяє переварюванню не тільки плодів і овочів, але й інших видівпіщі.Плоди й овочі є важливим джерелом, що дають організму людини вітамінами імінеральні речовини. Вітаміни С, Р і провітамін А надходять в організм виключноз плодів та овочів. Плоди та овочі сприяють підтримці кислотно-лужного балансув крові і тканинах, що має велике значення для правильного обміну речовин.Харчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюванихвуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовин,різноманітне поєднання яких обумовлює смак, колір і запах цієї корисноїпродукції.
Головним показникомякості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи наце, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що вневеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багатобіологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонуванняорганізму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багатокрохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів — в моркві, гороху, цибулі. Устолового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових — глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотистіречовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти — лимонна / яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смаковіякості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильнійорганізації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всьогороку.
Кухар має дбати про те,щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах.Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору.Тому досить корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редису,помідорів, зеленої цибулі. Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується відтривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильногозберігання. Коли варять овочеві супи, щи, борщі на м'ясних, рибних або грибнихбульйону, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, якірозварюються швидше, кладуть лише тоді, коли овочі, які потребують більштривалої теплової обробки, вже майже готові. Посуд, в якій варять овочі,повинна бути щільно закрита кришкою протягом всього часу варіння, — цеускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго доподачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть наслабкому вогні або при підігрівання вітаміни руйнуються.
Таблиця 1
/>Таблицякалорійності, енегетичної цінності овочейПродукт (на 100 г продукту)
Бiлки (г)
Жири (г)
Вуглеводи (г)
Энергоцiннiсть (ккал) Горох 20,50 2,04 64,01 298,00 Горошoк зелений 5,00 0,20 13,80 73,00 Томати 1,10 0,20 5,00 23,00 Картопля 2,00 0,40 18,10 80,00 Баклажани 1,20 0,10 6,90 24,00 Капуста брюсельска 4,80 0,00 8,00 43,00 Капуста кольрабi 2,80 0,00 11,70 42,00 Капуста кольорова 2,50 0,30 5,40 30,00 Капуста бiлокaчанна рання 1,80 0,20 6,80 27,00 Капуста бiлокaчанна пiздня 1,80 0,10 6,80 27,00 Капуста краснокaчанна 0,60 0,00 7,60 24,00 Цибуля ріпчаста 1,40 0,00 10,40 41,00 Цибуля зеленa 1,30 0,00 5,20 19,00 Часник 6,50 0,00 6,00 46,00 Морквa 1,30 0,10 7,90 30,00 Огурцы грунтовые 0,80 0,10 3,80 14,00 Перець солодкий червоний 1,30 0,00 7,20 27,00 Перец солодкий зелений 1,30 0,00 7,20 26,00 Редька 1,90 0,20 8,00 35,00 Рiпа 1,50 0,00 3,10 27,00 Редис 1,20 0,10 3,80 21,00 Салат 1,50 0,20 3,10 17,00 Буряк 1,50 0,10 12,80 42,00 Гарбуз 1,00 0,10 5,90 25,00 Шпинат 2,90 0,30 2,50 22,00
1.2Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевоїпродукції
Переробка овочів,плодів у місцях виробництва — найважливіший шлях збереження харчових ресурсів.Трисвятський Л. А. (1991) в своїй книзі «Зберігання і технологіясільськогосподарських продуктів» говорить про важливу роль переробки впідвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств врезультаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітковказує способи переробки овочів і розділяє їх на такі групи: біохімічні — квашення, соління, мочіння; хімічні — консервування речовинами антисептичноїдії (сірчаста кислота) та маринування; фізичні — термостерілізація, сушіння,заморожування; механічні — виробництво крохмалю з картоплі і т. д. Переробленапродукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування ісанітарним нормам.
При переробці будь-якихвидів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесуі забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль (Орлов,1989). Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить відбагатьох умов.
На думку Є. П. Широкова(1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічнихоперацій з підготовки сировини до переробки, рецептура, стан і якістьпідготовки. І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторіввелике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сортипридатні для вироблення страв високої якості. Так, квашену капуста гарноїякості отримують тільки з качанів пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів.Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортів: овочевого горошку,огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини дляпереробки.
Н. В. Сабуров та М. В.Антонов в своїй книзі «Зберігання і переробка плодів і овочів» розкривають намосновні технологічні операції підготовки сировини до переробки — миття,очищення, подрібнення, бланшуванню та ін. Смакові якості та аромат стравзалежать, на думку В. С. Дяченко (1987), від складу введених компонентів. Тому,враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основірозроблених рецептур і технологічних інструкцій.
Овочеву продукцію варять,пасерують, тушать, смажать.
Варіння- нагрівання овочів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури100°С або в середовищі насиченого водяного пару. При цьому використовуютьнаплітні або стаціонарні котли, каструлі, сотейник при варінні в котлах згерметичною кришкою. Пасерування — обсмажування продуктів при температурі 110 — 120°С без утворення скориночки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно длязбереження барвника або збільшення кількості водорозчинних речовин і зниженняв'язкості (в борошні). Смаження— нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт непригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищуєтьсякалорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкістьі температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, уфритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Тушіння- це пріпускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів здодаванням спецій та прянощів. Тушать продукти в закритому посуді дляразмельченія і надання їм особливого смаку.
Висновки по Розділу 1
Значення овочів ухарчуванні дуже великeтому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот,мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготуватирізноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закускиХарчове значення овочіввизначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічнихкислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовинГоловним показником якостіовочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це,мають величезне значення в харчуванні людини. Переробка овочів, плодів у місцяхвиробництва — найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Овочевупродукцію варять, пасерують, тушать, смажать.
РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНАЧАСТИНА
2.1 Характеристикадосліджуваного закладу
Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B кафе xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.
Кулінарну продукцію в кафе виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в готову продукцію складається з послідовних стадій:
• приймання і зберігання сировини;
• обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;
• виробництво готової продукції;
• реалізація готової продукції.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.
Їдальня належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.
Основні характеристики їдальні ”Cоняшник”:
Загальна площа приміщень — 295 м²
Площа виробничих приміщень — 115 м²
Загальна площа торгового залу — 180 м²
Кількість посадкових місць залу — 100
Кількість посадковихмісць дитячого залу – 30
Режим роботи 9-00 — 21-00
Пропускна здатність — 600 осіб у зміну
Кількість страв у день~ 1500 шт.
У зв'язку з характеромвиробництва та завданням на проектування, організований повний циклвиробництва. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині.Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічнихпроцесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальнійпротяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних ітранспортних потоків. Їдальня має професійне кухонне обладнання. У всіхвиробничих цехах передбачені приточно-витяжні системи вентиляції увідповідності з нормами СП. Над тепловим устаткуванням встановлені місцевівентотсоси, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіхвиробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Післязавантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильнійкамері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.
Овочевий цех оснащениймашиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення ідоочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.
М'ясо-рибний цехобладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасногозберігання м'ясних і рибних п/ф, а також низькотемпературною шафою длязберігання заморожених напівфабрикатів. У цеху є мийні ванни (для м'яса іриби), виробничі столи, стіл для встановлення м’ясорубки. На столахпроектуються ваги для порцінування напівфабрикатів. Підготовлені овочеві там'ясні напівфабрикати відразу надходять в доготовочні цехи — холодний тагарячий.
У холодному цехуготується асортимент холодних закусок і салатів. Цех оснащенийсередньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а такожвагами порційними і машинами для подрібнення овочів і нарізки гастрономії.
У гарячому цехупродукція готується партіями і після фасування її відразу надходить дляреалізації на роздачі. У цеху є середньотемпературні холодильні шафи,електрична плита 4х конфорочна, пароконвектомат, теплова лінія, що включає всебе фритюрницю, жарочную поверхню і плиту, мийна ванна, виробничі столи, ваги,кухонний інвентар.
Реалізація готовоїпродукції для відвідувачів відбувається з лінії роздачі, що включає в себемодулі для короткочасного зберігання всього асортименту продукції.
В мийній столовогопосуду встановлена посудомийна машина, три мийні ванни, стелажі для чистогопосуду. У мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі длячистого інвентарю, стіл для брудного інвентаря. Всі виробничі приміщеннязабезпечені раковинами для рук.
Приміщення їдальні:
· Завантажувальна
· Коморасухихпродуктів
· Комораприбиральногоінвентаря
· Комораовочів
· Овочевийцех
· М'ясо-рибнийцех
· Холоднийцех
· Гарячийцех
· Роздача
· Мийнастолового посуду
· Мийнакухонного посуду
· Кабінетадміністрації
· Гардеробперсоналу з душовою та сан.узлом
· Торговийзал
Таблиця2
Обладнання овочевогоцехуМашинa для очищення картоплi МОК-150
/> Машинa для pізання картоплi
/> Бланширyватель
/> Змiшувач для салатiв
/> Настiльна овоченарiзувальна машина
/> Набір кухонних ножiв
/> Овочечистка з плаваючим ножем
/> Гомогенізатор-подрібнювач часнику
/> Протирочна машина
/> Ванна для мийки овочiв 2х секцiйна
/> Стiл для овочів
/> М’ясорубка
/> Кастрюлi
/>/> Дуршляк
/>
Овочевий цехпризначений для обробки картоплi,корнеплодiв, капусти, сезонниховочiв, зеленiта виготовлення полуфабрикатiв:сирої очищеної картоплi,свiжих очищених корнеплодiвта цибулi, зачищеної капустиоброблених корнiцiвта зеленi.
Перелік з оснащенняцеху:
Ø картоплечистка
Ø стiлдля доочистки картоплi
Ø виробничийстiл
Ø стiлз ванною
Ø стiлдля доочистки цибулi
Ø овоченарiзувальнамашина
Ø ваннадля миття овочiв
Ø раковинадля миття рук
Меню їдальні ”Cоняшник”включає перелікстрав, які записані в певній послідовності у відповідності з порядкомспоживання страв (додаток 1).
Менюпотрібне містити великий асортимент страв, різних за технологією приготування,використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядокзаписування страв у меню.
Меню їдальні ”Cоняшник”має фірмові страви,порційні страви, обідні страви,але в меню на спостерігаються дієтичні страви, що булочастково компенсовано впровадженням розробки нашої нової технологіїз овочей на підприємстві.Відповідно до правил громадського харчування кожен екземпляр меню підписуєтьсякерівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглоюпечаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу вононалежить. На час нашої роботи вїдальні, меню на столах було з просроченою датою підпису,що є негативним фактором для залучення клієнтівдо закладу. Негативною стороною на наш погляд є те, що кількістьстрав кожного розділу меню доситьневелика, слід більш різноманітитименю, також треба розробити це по днях тижня.
Позитивною стороноюменю ми вважаємо нескладність його приготування, причому можуть використовуються півфабрикати і відвідувачіобслуговуються без затримки.
2.2Аналізіснуючихтехнологійвїдальнях
Iснуютьдекiлькавидiвприготуванняовочей:oвочівідварюють,припускають,тушать,смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійністрави, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.
Варіння і припусканняовочів є основними прийомами в кулінарії. Картопля і коренеплоди варятьочищеними, цілком (крім буряків); білокачанну капусту — нарізану часточками,цвітну і брюсельську — розібрану на кочешки; кукурудзу — не знімаючи листя зпочатків; стручки квасолі-розрізають на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячупідсолену (10 г солі на 1 л води) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шарводи був на 1-1 ½ см вище. Варять при слабкому кипіння, закрившикришкою, до готовності: картопля — 20-30 хв; морква, бруква, репу — 25-30 хв. Зготових овочів зливають відвар (використовують для супів і соусів), а овочіпідсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряк варять в шкірочки без солі (зсіллю вона набуває неприємний смак) протягом 1 год, а потім коренеплодизаливають холодною водою і витримують у ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручкибобових, шпинат, брюсельську капусту та ін) для збереження кольору варять увеликій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючикотлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не разморожуючи;сушені — попередньо замочують у холодній воді на 1-3 год і в ній же варять.Варять в котлах з нержавіючої сталі, що мають стовщене дно; посуду підбираютьза обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору(кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).
Для варіння на паруочищені цілком або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решіткупароварочного котла, посипають сіллю (простір під гратами заповнено киплячоїводою), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуваннямстроків варіння. Готові овочі повинні бути м'якими, але не деформованими;бульби картоплі — цілі; коренеплоди та картопля без «вічок» і темних плям;капуста збереженої форми; колір, властивий коренеплоду: у білокачанної капусти- від білого до кремового, брюссельської — яскраво-зелений або злегка бурий, укольорової — суцвіття кремові, без темних включень.
Для припускання овочінарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, акабачки, гарбуз — 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають киплячоюрідиною (вода, молоко, бульйон — 20 -30% до маси овочів), солять і припускаютьпід закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, які легко виділяють сік,припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності(коренеплоди та капусту — 25-30 хв; гарбуз і кабачки — 15-20 хв), не допускаючивикіпання рідини, яку не зливають, а використовують разом з блюдом. Припускаютьокремі види овочів або їх суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, апотім змішують і прогрівають в соусі (молочному або сметанному).
При спільномуприготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім, з огляду натерміни їх варіння, закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок.Ріпу, бруквe та деякі сорти ранньоїбілокачанної капусти, які містять глікозиди, попередньо бланширують длявидалення гіркоти. Припущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим аборослинним маслом. Готові овочі повинні бути правильної форми, однаковогорозміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам, не допускається запахпідгорівшого молока і овочів.
Для покращення смаку,підвищення харчової цінності готують змішані пюре (морквяно-картопляного,картопляного з гарбузом), а також додають протерті фрукти. З пюрованих овочевихмас готують також пудинги та суфле, які потім варять на пару. Готові овочевімаси та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенціяоднорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре — пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак і запах овочів зароматом молока, вершкового масла, не допускається запах підгорілого молока; усуфле (пудингів)-ніжна і пишна консистенція; вироби зберігають форму.
Смажать овочі сиримиабо попередньо відвареними. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчастуцибулю, баклажани, помідори, тобто овочі, що містять достатню кількість вологита малостійкий протопектин. Картоплю нарізають часточками, брусочкамі абокружечками; кабачки — кружечками; баклажани, гарбуз-скибочками; помідори — шматочками, цибулю — кільцями. Перед смаженням кабачки, баклажани, гарбуз,цибулю панірують в борошні. Коренеплоди (морква, буряк) і капустяні овочі передсмаженням попередньо варять або припускають. З дрібно нарізаних, припущених абопротертих овочевих мас з додаванням яєць, манної крупи, молока, сиру формуютьвироби (котлети, биточки, зрази, оладки та ін), панірують їх в яйці, борошніабо сухарях і смажать. Для смаження використовують рослинну або топлену олію.Нарізані овочі або вироби укладають на сковороду або лист з розігрітий до120-150°С жир і смажать до появи з обох сторін скориночки. Іноді овочідожарюють в жарочній шафі при температурі 160-180°С (5 хв). Готові овочіповинні бути рівномірно обсмаженими, зберігати форму нарізки, без грубоїскориночки. Не допускається запах «запарених» овочів. У котлет і зразкартопляних консистенція пишна, пухка, нетягуча, без комків; у морквяних,капустяних, бурякових котлет — ніжна, однорідна; поверхня виробів без тріщин.Відпускають смажені овочі з вершковим маслом, сметаною, соусами, посипаютьзеленню петрушки, кропом.
Для виготовлення) стравз тушкованих овочів овочі обсмажують, припускають до полуготовності або варять,а потім тушать з соусами, молоком, бульйоном і т. п. Тільки білокачаннукапусту (свіжу і квашену) тушать без попередньої теплової обробки. Готовітушковані овочі повинні бути нарізані на шматочки однакової форми, мати м'яку,соковиту консистенцію, зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза,кабачків, у яких форма частково порушена; не допускається запах пригорілиховочів.
Овочі запікаютьвшкірочках (для приготування напівфабрикатів і блюд), очищеними під соусами,фаршированими і у вигляді виробів з протертих мас. З шкірочками запікаютьбуряк, баклажани, картоплю, початки кукурудзи. Овочі миють, обтирають ізапікають у жарочній шафі на противні при 120-180°С. Бульби картоплі інодіобертають пергаментом.
Буряк та баклажани використовують, як напівфабрикати. Печену картоплю подають,як самостійне блюдо з шматочком вершкового масла.
Овочі, запечені на сковороді попередньо варять, припускають, тушкують абосмажать. Укладають на сковороду або противень, змазані маслом і посипанісухарями, заливають молочним соусом, додають вершкове масло, посипають тертимсиром. Запікають у жарочній шафі при 200-250°С до утворення рум'яної скоринки20-25 хв. Готовий виріб має бути повністю покрито соусом, не повинен бутивисохлим, без підгорілих місць. Подають овочі на сковороді, на якій вонизапікалися.
2.3 Вимоги до якостіготових овочевих блюд
Варені овочі повиннізберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі- від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб.Колір коренеплодів — властивий їх натуральному кольору. Картопля і коренеплоди,добре очищені від вічок, чорних плям і гнилих частин; консистенція — пухка.Відварна капуста повинна бути м'якої, ніжної консистенції, колір — від білогодо кремового, для ранніх сортів капусти та савойської — від світло-зеленого докремового, для брюссельської — яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітноїкапусти не допускаються темні плями і почервоніння.
Картопляне пюре повиннобути густої консистенціої, пишне, однорідне, без шматочків непротертої картоплі.Колір — від кремового до білого, без темних включень.
Припущені овочі маютьсмак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запахпідгорілого молока і овочів. Колір — властивий овочам, з яких приготовленастрава. Консистенція — м'яка. Форма нарізки овочів повинна бути збережена.Смажені овочі повинні мати однакову форму, бути рівномірно обсмажені з обохсторін. Консистенція — м'яка. Колір смаженої картоплі — жовтий, окремі шматочкиможуть бути обсмажити до коричневого кольору. Колір інших овочів — світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети,зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'янапіджариста скоринка. Колір виробів з картоплі — на розрізі білий або кремовий.Консистенція — пишна, нетягуча, без комків непротертої картоплі. Колірморквяних котлет на розрізі — світло-помаранчевий. Смак — злегка солодкуватий.Консистенція — пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочокманної крупи. Колір виробів з капусти — світло-кремовий.
Тушковані овочі повиннімати шматочки однакової форми і розміру.
Консистенція — м'яка,соковита, у капусти допускається пружна. Смак — овочів, з яких приготовленастрава для тушкованої капусти — кисло-солодкий.
Колір — від світло-дотемно-коричневого; для тушкованих буряків — темно-вишневий. Форма нарізкиовочів збережена, допускається частина розвареної картоплі.
Запечені овочі — рулетита запіканки мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізітовщина верхнього та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно.Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу, наповерхні з рум'яною скоринкою. Консистенція — м'яка.
Страви і гарніри зовочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їхзовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С).
Овочі в соусі або оліїзберігають у посуді під кришкою не більше 2 ч. Якщо необхідно більш тривалезберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають ухолодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння.Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в остигшому стані протягом дня.Тушковані і запечені страви з овочів і страви з грибів зберігають у гарячомустані не більше 2 ч.
Висновки по Розділу 2
Їдальня ”Cоняшник”має – зали, кількість страв у день ~ 1500 шт.Їдальня працює на порційнихм'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлізабезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів тавиготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків івідсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Овочевий цехоснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручногоочищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінуваннянапівфабрикатів.
Овочевий цехпризначений для обробки картоплi,корнеплодiв,капусти, сезонних овочiв,зеленiта виготовленняполуфабрикатiв:сирої очищеної картоплi,свiжих очищенихкорнеплодiвта цибулi,зачищеної капусти оброблених корнiцiвта зеленi
Iснуютьдекiлька видiвприготування овочей: oвочівідварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному іпротертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби таморепродуктів.
Варені овочі повиннізберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі- від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб.Колір коренеплодів — властивий їх натуральному кольору.
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКАРЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1 Розробка новоїтехнології страви з овочів рагу «Літо»
Технологiчнимпроцесом називається процес доведення продукту до стану, придатного доспоживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первиннуобробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів,г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.
Нами розроблена страваз овочів під назвою рагу «Літо». Ми пропонуєємо нову технологію страви з овочів,яка має – 2 вида обробки овочів: попереднє варіння та запікання. Набір овочів,який ми задіяли у приготуванні страви, включає картоплю, моркву, цибулю, гриби,кольорову капусту, солодкий перець, молодий зелений горошок, вершкове масло,сир, сіль.
Підготовка картоплі.Для виробництва рагу «Літо» надходить митaта сортoванaкартопля. Підготовка сировини включає в себе: замочування перед чищенням іревізія на наявність хворoб.Для замочування картопля засипається в спеціальну ємність, з якої з метоюревізії, вручну перебирається в пластмасові лотки. Чистaі відібранa картопля для чищеннявід шкірки з пластмасового лотка засипається в машину періодичної дії, де пiдлягаєочищенню вiд шкірки. Разовeзавантаження в машину періодичної дії — 10 кг картоплі. Чистка здійснюється припостійній подачі води протягом 3-5 хвилин. Очищенaкартопля ссипається в пластмасові лотки для очищеної картоплі, наповнені водою,і передається на етап ревізії чистки. Після чищення проводиться ревізія нанаявність шкірки і вічок на очищенiйкартоплі. Ревізія здійснюється вручну на робочому столі за допомогою ножів длячищення. Остаточно очищенaкартопля накопичується в пластмасовому лотку з водою і спрямовується на різку.Нарізуємо картоплю скибочками.
Моркву підготовляємотаким же чином, як і картоплю, але у воді попередньо сировину не замочуємо.Моркву нарізаємо соломкою.
Цибулю відчищаємо відшелухи, миємо, мілко січемо.
Гриби миємо, ріжемо на4 частини.
Кольорову капустурозбираємо на суцвіття, миємо.
Солодкий перець чистимовсередині, миємо.
При варінні в овочахвідбуваються хіміко-технологічні процеси, в результаті яких вміст води і сухихречовин у них змінюється. З овочів у воду переходять розчинні речовини: білки,низькомолекулярні азотисті, речовини цукoр,мінеральні речовини, вітаміни. Рушійною силою цього переходу є різницяконцентрацій відповідних речовин у продукті і рідкому середовищі (дифузія).
Висока якість стравипри варінні з повним зануренням сировини забезпечується шляхом виконання певнихтехнологічних прийомів. Основні з них такі: зазвичай овочі закладають у холоднуводу так, щоб вона покривала овочі на 1 1,5 см що і варять, ми ж пропонуємозакладати овочі партіями по виду овочів у вже киплячу воду і варити від однієїдо декількох хвилин, так, наприклад картоплю — 5 хвилин, моркву 6-7 хвилин,гриби, кольоровий капусту, солодкий перець по 3-4 минути. Всі овочі повиннібути напівготовими. Цибулю смажемо на вершковому маслі. Горошок будемозакладати вже при другому етапі приготування при запікання разом з усімапродуктами.
Після відварювання таобсушування овочей, викладаємо овочі в форму для запікання в такійпослідовності: картопля, цибуля, морква, перець, гриби, зелений горошок,кольорова капуста, зверху додаємо кусочки вершкового масла та запікаємо 15-20хвилин при температурі 220ºC,за 5 хвилин до закінчення приготування посипаємо тертим сиром.
3.2 Характеристикасировини для нової технології страв з овочевої продукції
Картопля — це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сампо собі і, також, виступає, як джерело крохмалю, клітковини і білка. Картопля —цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняноневеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю(10-25%). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частковогідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5%), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %),мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %),а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотнимскладом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмомлюдини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо,мідь, цинк та ін. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважаєаскорбінова кислота (17-20%). Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосередженіпоблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше. У клітинахкартоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин,катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря вприсутності ферменту поліфенолоксидази.
При цьомуутворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемніннюобчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.),сульфітують або бланшують. У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін(0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла абопозеленіла. Бульби містять в середньому 76,3% води і 23,7% сухої речовини, утому числі 17,5% крохмалю, 0,5% цукрів, 1-2% білка, близько 1% мінеральнихсолей. Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, Кі каротіноідов.
Моркваналежить до так званих жовто-зелених овочів, які є основним джерелом каротіна.Морковь є рідкісним винятком із правил — у вареному вигляді вона містить більшекорисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають фахівці, відразу після вариваморкви рівень антиоксидантів в ній підвищується на 34% і зростає в першийтиждень її зберігання у вареному виді, це пояснюється тим, що при зберіганнівареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антіоксидантнимівластивостями.
Коренеплоди містять до15% Сахаров, жирне олія, каротіноі-ди (каротин, фіто, фітофлуен, лікопін),вітаміни В1, В2, С, пантотенову кислоту, фолієву кислоту, вітамін РР, ефірнаолія, азотистих і пектинові речовини, мінеральні солі, аспара-гін,умбелліферон, флавоноїди, ферменти (амілаза, інвертаза, ліпаза, каталазу,протеаза, пероксидази). Зовнішня частина коренеплоду (кора, або м'якоть) більшніжна і містить більше поживних речовин, ніж серцевина. Вуглеводи представлені цукрами,крохмалем, клітковиною, пектинові речовини, геміцеллюлозами. Цукристістькоренеплодів коливається у великих межах і залежить від сорту та умоввирощування. Цукри представлені переважно сахарозою (близько 50% сумарноговмісту), глюкозою та фруктозою. Найбільше сахарів знаходиться в покривнійчастини, в серцевині їх значно менше. Крохмалю в моркві мало (близько 0,1%).Розподілений він в різних тканинах коренеплоду нерівномірно: частіше міжсерцевиною і м'якоттю і рідше ближче до поверхні коренеплоду. Пектиновіречовини містяться як у м'якоті, так і в серцевині.
Цибуля.Ефірна олія цибулі має характерний резкпй гострий запах і надає подразнювальнідію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Воно добрерозчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці. Гострі сортицибулі містять більше ефірного масла і краще зберігаються. У цибулинах такожмістяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти,ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В залежності відкількісного поєднання цукру, кислот, ефірного масла та інших речовин смакцибулин має сортове відмінність.
В цибулі (цибулини ілистках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а такожсолі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод. Найбільше цінуються гострі сортицибулі, які містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючіречовини, які мають антимікробну дію). Фарбування цибулини залежить від сорту ібуває жовтою з різними відтінками, білого і синьо-фіолетового. Цибуля гострихсортів зберігається краще, ніж солодких, оскільки останні містять більш високувологість і менше ефірних олій.
Гриби.Для приготування страви брали шампіньйони. Гриби — цінний харчовий продукт. Попоживності гриби перевершують овочі та фрукти, а за хімічним складом та рядуознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Свіжі гриби містятьзначну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість водизменшується майже вдвічі. Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагатоцінніше більш щільних, але менш багатих поживними ножек. Жирів в грибахміститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина — ліцітін. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот і вільні жирні кислоти(пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди,фосфатиди і ефірні олії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони — пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидний, м'ясистий, білий, жовтуватий абосвітло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печериці знаходяться вітаміни А,гр. В, С і Д, а також ферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза таін. Склад поживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби.
За вмістом поживнихречовин та смаковими якостями кольорова капуста перевершує всі інші видикапусти. Вона багатша білокачанної капусти по змісту білків в 1,5 — 2 рази, ааскорбінової кислоти в 2 -3 рази. Харчова цінність пов'язана з високим вмістом(мг/100 г сирої речовини) вітамінів C(47 — 93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 — 0,2). В їїголівках є (мг/100 г сирого речовини) натрій (10), калій (210), кальцій (60),магній (17), фосфор (51), залізо (1,4). Продуктові органи цвітної капустимістять (% на сиру речовина) сухої речовини 8 — 11,7, цукрів — 1,7 — 4,2,крохмалю — 0,5, клітковини — 0,6 — 1,1, сирого білка — 1, 6 — 2,5. Складнийбіохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування.
Перець. Цукриперцю представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою. Фруктоза та глюкозамістяться приблизно в однакових кількостях, сахарози менше. Серед органічнихкислот перше місце належить яблучній, за нею йдуть лимонна та щавлева. Придозріванні стручків збільшується вміст цукрів і зменшується кількість крохмалю,але основні зміни спостерігаються у вітамінах складі. Овочевий перець — ціннийвітамінна культура.
При дозріванні стручків їх вітамінна цінність значно підвищується. Ось чомуперець солодкий в стадії фізіологічної зрілості рекомендується для консервів іготових страв. За вмістом аскорбінової кислоти він є одним з найбільш багатихС-вітаміноносіїв. Звертає на себе увагу високий вміст вітаміну В1, нікотиновоїта фолієвої кислот, а також вітаміну Е в перцю.
Фарбування стручків обумовлене головним чином хлорофілом і каротиноїдами,причому останні відіграють провідну роль саме в стадії фізіологічної зрілості(при дозріванні підвищується концентрація каротиноїдів в оболонці). Знайденітакож ксантофілл, зеаксантін, кріптоксантін і деякі інші споріднені з'єднання.Забарвлення червоного перцю в основному обумовлене капсантіном. Перець багатийфлавоноїдами.
Аромат плодів обумовлений наявністю ефірного масла, зміст якого в оболонціскладає 0,12-0,15%. Специфічний гострий смак перцю (як гіркого, так ісолодкого) пов'язаний з фенольними сполуками — капсаіціном. Капсаіцін збуджуєапетит, посилює відділення шлункового соку, збуджує роботу підшлункової залози.
Сирвідрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) імінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюютьсяорганізмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають натравні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі,засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A,D, E,B1, B2,PP, C,пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білкаенергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.
Сіль кухонна — речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невеликукількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватогоприсмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сільподіляють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.
3.3 Перевага хімічнихта смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо»
Серед усього розмаїттяхарчових продуктів, овочі займають особливе становище. Постійне вживання овочівє необхідною умовою для нормальної життєдіяльності органів і нормальногорозвитку людини. Овочі є вихідним матеріалом для утворення в організмі речовин,без яких неможливі правильні обмінні процеси. Одні з них поліпшують травлення,беруть участь у побудові тканин, інші нормалізують кров'яний тиск, зміцнюютьстінки кровоносних судин, надають їм еластичність, знижують вміст холестерину вкрові.
При приготуванні овочевих страв дуже важливо в процесі кулінарної обробкиовочів зберегти їх харчову цінність.
Запропонованатехнологія приготування рагу «Літо» дозволяє зберегти вітаміни та поживніречовини в страві. Для зменшення втрат розчинних поживних речовин овочіспочатку були відварені, потім запечені. Яскраве забарвлення і приємний ароматовочів збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі, а присутні в нихособливі види овочів (фітонциди цибулі) сприятливо впливають на процеситравлення. Страва має високу харчову цінність і може служити джерелом енергії ввегетаріанських дієтах.
3.4 Технологiчнасхема та карткaприготування рагу «Літо»
/>
Калькуляцiйнакартка рагу «Літо»Сировина Витрати сировини
Картопля
Морква
Цибуля
Гриби
Перець
Сир
Сіль
Вода Брутто Нетто
500
150
100
150
150
80
6
500
420
120
85
90
120
60
6
- Вихід ~ 1,64 кг ~0,901 кг
3.5 Овочеві стравивиготовляємі у їдальні ”Cоняшник”
Рецепт фірмовогосалату ”Cоняшник”
Для приготування салатуовочі викласти шарами, кожен шар змазуючи майонезом:
1) порізана на волокнакуряча грудка
2) смажені печериці
3) тертий на крупнійтертці білок
4) сир, тертий накрупній тертці
5) жовтки, натерті надрібній тертці (цей шар залишити без майонезу)
Маслини порізати на 2 частини і зверху укласти на салат. Салат прибрати вхолодильник на кілька годин, для просочування. Перед самою подачею на стіл, покраях салату розкласти чіпси у формі пелюсток та серединки злегка пріпорошітьтертим жовтком.
Склад:
грудка куряча відварна- 200 г,
смажені печериці — 200г,
варені яйця — 3 шт,
сир — 100 г,
жовток — 3 шт,
маслини без кісточок,
чіпси для прикрашання
Калькуляцiйнакартка салату фірмового ”Cоняшник”Сировина Витрати сировини
грудка куряча
печериці
яйця
сир
жовток
маслини
сіль
чіпси для прикрашання Брутто Нетто
250
350
75
100
36
60
3
20
200
200
75
100
36
60
3
20 Вихід ~ 0,874 кг ~0,674 кг
Рецепт баклажан«Магія»
Для приготування стравибаклажани нарізають кільцями товщиною 25-30 мм, видаляють насіння, посипаютьсіллю, залишають на 30 хвилин, потім промивають холодною водою, обсушують,панірують в борошні і смажать.
Фарш: цибулю, морквунарізають соломкою і пассерують. Свинину пропускають через м'ясорубку,обсмажують, додають пасту Тойе «Шампіньйони», пассерованні овочі, спеції,часник і перемішують.
Обсмажені баклажанизаповнюють фаршем, поливають соусом бешамель, посипають тертим сиром ізапікають. Баклажани подають на дрібній їдальні тарілці при температурі +75˚С.
Калькуляцiйнакартка на баклажани «Магія»Найменування сировини Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г Брутто Нетто Баклажани свіжі 271 230 Борошно пшеничне 10 10 Олія 20 20 Маса смажених баклажан - 180
Фарш:
Цибуля ріпчаста 48 40 Олія 10 10 Маса пассерованного цибулі - 20 Морква 26 20 Олія 10 10 Маса пассерованной моркви - 14 Паста Тойе для приготування соусу «Шампіньйони» 30 30 Свинина (вирізка) 87 74 Олія 15 15 Маса смаженого м'яса - 50 Часник 3,8 3 Сіль 3 3 Перець чорний мелений 0,5 0,5 Маса готового фаршу - 120 Соус бешамель з куркою і печерицями - 35 Сир Російський 32 30 Вихід готового блюда - 360
Рецепт салату“Грецький”
На дно салатницівикласти листя салату. Крупно нарізати помідори, огірки — кубиками, перець,ріпчаста цибуля — колечками і акуратно викласти зверху на зелений салат. Зверхувикласти маслини, нарізаний кубиками сир і посипати дрібно нарубаною зеленню.Заправляти салат оливковою олією і лимонним соком, додати по смаку сіль,перець. Грецький салат не перемішувати.
Склад:
сир фета 200 г (можназамінити бринзою)
помідори 3-4 шт.
огірки 1-2 шт.
болгарський червонийперець солодкий 1 / 2 шт.
цибуля ріпчаста (бажаночервоний) 1 шт.
сік з половини лимона
маслини без кісточок 80г
олія оливкова (я бралагрецьке)
зелень — петрушка,селера, базилік
листя салату
часник, сіль і чорниймелений перець за смаком
Калькуляцiйнакартка салату “Грецький”Сировина Витрата сировини, г Брутто Нетто сир Фета 900 800 помідор 500 400 огірок 500 440 перець солодкий 800 700 маслини 700 600 сіль 60 60 зелень 300 300 масло оливковое 400 400 Вихід ~4160 ~3800
Висновки по 3 Роздiлу
Запропонована розробканової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована натехнології включення у виробництво двох етапів — попередньої варки овочівпротягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання вдуховій шафі. Нова технологія страви рагу «Літо» представляє собою вдалепоєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкогокола споживачів, так і для людей, яким треба притримуватися дієти. Страваідеально підходить для вивченного закладу харчуванняїдальні ”Cоняшник”,враховуючи літній сезон. При запропонованій новій обробці овочей зберігаєтьсявелика кількість поживних речовин та вітамінів.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
1. Розвиток пiдпрiємств громадського харчування в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так, в останнiй час великим попитом користується продукція з овочей, напівфабрикатів і страв з неї.
2. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль.
3. Їдальня ”Cоняшник”належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.
4. Овочевийцех призначений для обробки картоплi,корнеплодiв, капусти, сезонниховочiв, зеленiта виготовлення полуфабрикатiв:сирої очищеної картоплi,свiжих очищених корнеплодiвта цибулi, зачищеної капустиоброблених корнiцiвта зеленi.
5. Iснуютьдекiлька видiвприготування овочей: oвочівідварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному іпротертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби таморепродуктів.
6. Технологiчнимпроцесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання.Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробкусировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г)відпуск готової продукції, д) використання відходів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇЛІТЕРАТУРИ
1.Антипов С.Т., Кретов И.Т., ОстриковА.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. — М.,2001.- 841 с.
2.АнфімоваН.К.,ЗахароваТ.І.Кулінарія.- М.:Економіка,1987. — 272 с.
3.Артемова Е.Н., Иванникова Т.В.Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ,2002. – 119 c.
4.Баранов В.С. “Технологияпроизводства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И.Мглинец, Л.М. Алешина и др). — М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5.Волкинд И. Л. Промышленнаятехнология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988
6.Воробьева Т.М. Пищеваяценность, ассортимент и краткая характеристика овощных и крупяных блюд: Учеб.пособие / Т. М. Воробьева, Т. Н. Парамонова, С. М. Самарина, 1982. – 32 с.
7.Все об украинской кухне. / Сост. Д.Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. -352 с.
8.Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашемстоле. — К.: Урожай, 1984. — 344с.
9.Доцяк В.С. Українська кухня:Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
10.Дьяченко В. С. Хранениекартофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 143 с.
11.Замечательные уроки кулинарногоискусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 224с.
12.Збірник рецептур національнихстрав та кулінарних виробів. — К.: А.С.К., 2000 – 848 с.
13.Здобнов А.Й., Ковалев Н.И.Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989.- 126 с.
14.Искусство готовить. Часть 1. / Заред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. – 270 с.
15.Искусство готовить. Часть 2. / Заред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 287 с.
16.KіросірЛ.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.
17.KиттлерМ. Блюда из картофеля. — Издательство: Оникс, 1998. 35 c.18.Kовалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература,1999. – 468 с.
19.Ковалев Н.И., Сальников Л.К.технология приготовления пищи. — М.: Экономика, 1988. – 302 с.
20.Литвинова Е. В., Шилов А. И.,Большакова Л. С., Подкопаева
З. П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощейи грибов. — Издательство: Академия, 2006. – 384 c.
21.Орлов Н. П. Производство,хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989. –131 с.
22.Пивоваров В.И., Платонов В.М.,Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшаяшкола, 1990. – 173 Професійне навчання. Технологіяхарчової промисловості та організація громадськогохарчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова. — Харків:УІПА,2007. – 56 с.
23.Сборник рецептур блюд икулинарных изделий для предприятий общественного питания. — К.: А.С.К., 1998. –656 с.
24.Сорина К. Картошка: вкусно,доступно, полезно. — Издательство: Профиздат, 2008. – 87 c.
25.Справочник технологаобщественного питания. — М.: Экономика, 1987. – 320 с.
26.Украинская национальная кухня. — Издательство:Сталкер, 2008. – 592 с.
Трисвятский Л. А. и др. Хранение итехнология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
27.Хімічний склад харчовихпродуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. — М.: Легка промисловість, 1984. – 273c.
28.Шатун Л. Г. Технологияприготовления пищи. Учебник. — Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
29.Широков Е. П., Полегаев В. И.Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 135 с.
30.Шуміло Т.І. Технологіяприготування їжі. — Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
Додаток 1
Меню їдальні ”Cоняшник”
/>Салаты
Салат из свежих овощей
Помидоры, огурцы и болгарский перец, листья салата 200/9.00
Греческий салат
Помидоры, огурцы, болгарский перец, оливки и сыр Фета, приправленные оливковым маслом и орегано 250/12.00 Салат «Подсолнух» 270/14.00
Салат «Шопский»
томаты, огурцы, сладкий перец, маслины, брынза, листья салата 200/10.00 Телятина-гриль с шампиньонами, маринованными огурцами и листьями салата 280/15.00 Куриное филе с Эмменталем, виноградом и листьями салата 250/16.00 Салат из груши и сыра Рикотта 220/12.00
Вариация на тему салата «Нисуаз»
тунец, свежие огурцы, яйцо, сыр Гауда, листья салата, тосты 250/14.00
/>Холодные закуски
Селедка с отварным картофелем
с маринованным луком и зеленью 250/16.00
Мясное ассорти
Ветчина, колбаса с/к, сало 220/19.00
Сырное ассорти
Гауда, Даниш Блю, Фета 220/15.00 /> /> Бутерброд с копченым лососем 50/17.00 Бутерброд с ветчиной и сыром Гауда 60/9.00 /> />
/>Супы Борщ красный/зеленый 250/7.00 Окрошка на квасе или кефире 250/9.00 Куриный бульон с блинами 270/13.00
/>Рыбные блюда /> /> Судак в кляре с соусом тар-тар 180/19.00 /> /> Креветки гриль 150/17.00
/>Мясные блюда /> /> Шашлык из курицы 180/25.00 Куриные крылья с остро-сладким соусом 160/18.00 Медальоны из телятины под горчичным соусом 200/22.00 Шашлык из свинины 180/27.00 Свинина на кости с яблочным соусом 180/19.00
/>Гарниры Овощи гриль 150/15.00 Рис отварной 150/9.00 Картофель фри 150/10.00 Картофель печеный 150/9.00 Картофель отварной 150/9.00 Картофель по-домашнему 150/12.00
/>Омлеты, блинчики Глазунья с тостами 160/9.00 Омлет с овощами 160/11.00 Омлет с сыром Гауда и беконом 160/15.00 Блинчики с курицей и грибами 150/16.00 Блинчики с красной икрой 150/25.00
/>Десерты Яблочный струдель с мороженым 100/14.00 Блинчики с яблоками и корицей 100/15.00 Блинчики с джемом и маслом 100/15.00 Mороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) 150/9.00 Торт «Чиз-Кейк» 100/8.00 Фруктовый салат 250/11.00