КУРСОВАРОБОТА
Тема:«Технологія гарячого копчення риби»
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Загальні відомості про коптіння
1.2 Способи виготовлення коптильнихпрепаратів
1.3 Методи використання коптильнихпрепаратів і ароматизаторів
2. Власні дослідження
2.1 Гаряче копчення
2.2 Схеми установок для холодногокопчення в домашніх умовах
2.3 Приклади коптилень
Висновки
Список використаної літератури
Додаток 1
Додаток 2
Вступ
З усіх груприбних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби,приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком,тонким неповторним ароматом.
Реалізація живоїриби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік, що значно нижчерекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живоїриби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг налюдину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованоїнорми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби у рік.Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водніресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.
У живійпрісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки іжири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від видуриби і досягає 15-18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значномудіапазоні — від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі єневелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном(тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків — 95-97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Цеколивання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні рибипорівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі меншемінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у виглядіслідів. Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від50 до 75% (короп, лящ, форель — 50%, товстолобик — 52%, вобла — 58%, лин — 60%,вугор — 75%).
Але високий вмістводи спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення длялюдини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну віджирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Цепояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот.Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі рибмало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби,особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститьсявід 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбалаазово-чорноморська) — 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор,кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом.Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод — у склад гормонів щитовидноїзалози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливобагато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо рибмістить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті наферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбуваєтьсяу м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяютьгідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. Усоледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вонанадзвичайно велика. Тому для забезпечення довготривалого зберігання риби іпідвищення її смакових властивостей застосовують різні методи коптіння.
1. Огляд літератури
1.1 Загальні відомості про коптіння
Коптіння — спосібконсервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини,що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба — смачний,живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічнимароматом, смаком і кольором.
Залежно відтемператури розрізняють коптіння холодне, гарячіше і напівгаряче.
Холодне коптінняведеться при температурі не вище 40 градусів, гарячіше коптіння здійснюєтьсяпри температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче — 50-80 градусів.
Залежно відспособу застосування продуктів неповного згорання деревини коптіння рибипідрозділяють на димове, бездимне і змішане.
Димове або звичайнекоптіння здійснюється димом, що утворюється при неповному згоранні деревини.
Бездимне абомокре коптіння — це коптіння коптильними препаратами, які є екстрактамипродуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.
Змішане абокомбіноване коптіння є поєднанням димового і мокрого коптіння. При цьомуспособі рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, докопчують деревнимдимом.
Позитивні стороникоптіння добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічногоприйому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса одержують нетільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями,але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищенастійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційнекоптіння, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревнимдимом, має ряд недоліків.
Одним з такихнедоліків є трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частковоце пов'язано з неможливістю генерації однорідного і стабільного по складукоптильного диму, оскільки в димогенераторах будь-яких конструкцій ітемпература, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічногорозкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, цурки, дрова) безперервнозмінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній міріносить хаотичний характер.
Використовуванняж коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимальноуніфіковані не тільки за смаковими показниками, але і по кольору, тобтозабарвленню поверхні копчених продуктів в специфічні кольори зглянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) абочервонувато-коричневим (для ковбас, окороків холодного коптіння) відтінками.
Іншим істотнимнедоліком коптіння за допомогою деревного диму є наявність в димі канцерогеннихі токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться дополіциклічних ароматичних вуглеводнів, в числі яких 3,4-бензпірен, що проявляє найбільшуканцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіютьтаким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, щовиключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.
1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів
Основнимиджерелами для виробництва коптильних рідин, коптильних препаратів абоконцентратів коптильного диму, призначених для заміни звичайного (димового) коптіння,є органічні сполуки, одержувані при повільному або форсованому термолізідеревини за умови неповного окислення (горіння) органічної маси деревини. Прицьому використовують переважно деревину листяних порід, лише в окремих випадкахзастосовують деревину хвойних порід, яку при цьому піддають спеціальнійобробці. У окремих розробках пропонується використовувати не деревину, аспецифічні джерела сировини, наприклад лігнін або целюлозу.
Небажановикористовувати як основне джерело підсмольну воду, утворювану при сухійперегонці деревини будь-яких порід, через зміст в цьому випадку серед продуктівтермолізу речовин, не властивих натуральному коптильному диму — полімернихз'єднань, фенолів і інших речовин, що володіють іншими сенсорними і токсикологічнимивластивостями в порівнянні з аналогічними з'єднаннями, що утворюються принеповному окисленні (горінні) деревини.
Як інгредієнтисинтетичних коптильних препаратів можуть бути застосовані як окремі фракції із'єднання, знайдені в натуральному коптильному димі, так і окремі чистіреактиви за умови дотримання гігієнічних вимог (відсутність токсичнихвластивостей).
Велика кількістькоптильних препаратів, коптильних рідин і коптильних есенцій, а також іншихкоптильних засобів, які пропонуються промисловими і торговими фірмами в різнихкраїнах світу для виготовлення харчових копчених продуктів, перш за всенеобхідно якимсь чином класифікувати. Це можна зробити, враховуючи і технологіюприготування відповідного коптильного засобу, і основне джерело початковоїсировини для їх виробництва, і спосіб застосування.
Оскільки кращоюпочатковою сировиною для виробництва коптильних рідин і коптильних препаратів єконденсати деревного диму, що одержувані за певних умов піролізу деревини іпіддаються відповідній обробці, недоцільно при класифікації коптильних препаратіввиходити з природи сировини, з якої вони виробляються.
Надмірнарізноманітність технологічних прийомів, що використовуються при виготовленнікоптильних препаратів, також не дозволяє прийняти як основи класифікаціїтехнологію їх виробництва. Тому всі наявні коптильні препарати було б правильнопідрозділити на наступні основні категорії:
коптильніпрепарати, що виготовляються з конденсатів деревного диму, призначені дляобробки харчових продуктів з поверхні. Придатні для виробництва риби холодногоі гарячого коптіння, консервів типу «Шпроти в маслі», сирокопчених інапівкопчених ковбас і т.п.;
коптильніпрепарати, що виготовляються з конденсатів диму і переважно використовуютьсядля цілей коптіння шляхом введення їх в продукт на різних стадіяхтехнологічного процесу його виробництва. Рекомендуються при виробництві різногороду формованих і структурованих виробів з риби і м'яса, консервів різнихвидів, пастеризованої шинки в банках і ін.;
коптильніпрепарати, які виготовляють з сировини, одержаної іншим способом, ніж приутворенні коптильного диму при піролізі деревини, а також шляхом неповногогоріння (тобто так само, як і деревний дим, але не з цілої деревини, а зскладових частин деревини — лігніну, целюлози або іншого матеріалу). Длявизначення області їх застосування потрібні спеціальні технологічніексперименти;
інші коптильнізасоби, точніше, добавки, що додають продуктам (виробам з м'яса, риби, плавленомусиру, суповим приправам, соусам, томатній пасті і т.п.) аромат і присмак коптіння.
1.3 Методивикористання коптильних препаратів і ароматизаторів
Розрізняють дваметоди додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції:шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне коптіння) і обробкакоптильним препаратом (бездимне коптіння).
Основним методом коптінняриби в даний час є димове коптіння. При цьому методі обробки ефект коптіннядосягається за рахунок попадання на поверхню риби під дією численних чинників, наприкладвідцентрових сил, седиментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбціїв поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їхпроникнення в товщу, що супроводжується специфічними реакціями взаємодії зхімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного коптіння єтривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченогопродукту, що досягаються, — інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димовісмак і аромат.
Бездимне коптіннязасновано на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися абошляхом занурення риби в розчин коптильної рідини з подальшою термічноюобробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої абопароподібної коптильної рідини. У першому випадку попадання коптильнихкомпонентів в рибу відбувається дифузійним шляхом, в другому — по аналогії іззвичним димовим коптінням.
Залежно від типукоптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів уводі, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.), виду продукту(вироби холодного або гарячого коптіння з м'яса або риби, сир, консерви і ін.),що виготовляється, а також характеру взаємодії коптильного засобу зоброблюваними продуктами можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми:
додаваннякоптильного препарату безпосередньо в продукт;
витримказаздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині:
ін'єкціякоптильного препарату в товщу продукту;
зрошуванняповерхні виробів розчином коптильного препарату;
обробка продуктув коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом;
обробка продукціїв коптильній камері в парах коптильного препарату.
2. Власні дослідження
2.1 Гарячекопчення
При гарячомукопченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється. Така риба має вищісмакові якості, але зберігається вона набагато менше, і те тільки в льодовикуабо холодильнику. Невелику кількість риби завжди можна піддати гарячому копченюпід час чергової топки печі, підвісивши її в перетруб’ї під в’юшкою. З цієюметою декілька риб зв'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках,встановлених на борти відкритої в’юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча іневеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладалиспеціальні крюки, на які вішали декілька низок риби. Оскільки в перетруб’їгази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тількикоптится, але і достатньо добре пропікається. Рибу гарячого копчення можнаготувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища,а ближче до гирла на череню ставлять підставку для риби — рамку з натягнутою нанеї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставкахукріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар,присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горниліутворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щобвгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладутьодну або дві цеглини. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, акрупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька вітокялівцю або пом'яті, це додасть копченій рибі приємніший і тонший аромат.
Після закінченнякопчення риба має красивий золотистий колір, але іноді на ній з'являєтьсятьмяний наліт. Щоб позбавитися нальоту, рибу протирають ганчіркою, просоченоюрослинним маслом.
Як вжеговорилося, зберігати рибу гарячого копчення потрібно в льодовику або вхолодильнику.
2.2 Схемиустановок для холодного копчення в домашніх умовах
/>
Рис. 1
Для цьоговаріанту коптильні, у бочці необхідно вирізати дно. Викопати яму діаметром підбочку, завглибшки 35 — 40 см. Прокопати канавку-димар, під кутом до вогнища(ямки) в якій буде багаття (рис. 1). Встановити бочку на цеглу, підклавши піднеї декілька металевих прутиків, а простір між бочкою і цеглою промазатиглиною. Вогнище, бажано викласти каменем або цеглою. При копченні вогнище ідимар прикривати металевими або азбоцементними листами.
/>
Рис. 2
Для цього уверхній частині бочки потрібно зробити отвори, в які вставляються прутики (рис.2). Підготовлені для копчення продукти підвішуються на гачках (прутики можнакласти і на верхній край бочки, але це менш зручно). Бочка встановлюється нацеглу, а в нижній частині бочки прорізається отвір для труби, по якій дим зпечі поступатиме в бочку. Піч встановлюється на відстані 3 — 5 м і з'єднуєтьсяз бочкою трубою. Зверху, при копченні, бочка накривається мішковиною.
Для гарячогокопчення великої кількості продуктів в домашніх умовах можна використовуватибочку без дна а вогонь розводити прямо під нею (рис. 3).
/>
Рис. 3
Прикладрецепту гарячого копчення риби
Свіжу рибу вагоюв 300-500 гр. не потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують3-4 години (крупну — 10-12 годин, а при копченні обв'язують шпагатом, щоб вонане розвалилася). Потім її добре промивають і просушують.
На дно каганцякладуть 2-3 жмені сухих тонких гілочок осики, вільхи, ліщини або ялівцю. Чимтонше і коротше будуть гілочки (можна і тирса), тим краще. Потім укладаютьсявітки або шматки деревини: вільхи, осики або березових гнилиць. Зверху можнапокласти небагато сухого сіна. Потім в каганець встановлюються грати зукладеною на неї рибою. Для поліпшення смаку риби покладете в розріз кожногочеревця шматочки моркви і цибулі. Потім каганець закривається і під нимрозводиться багаття.
Готовність можнавизначити, розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта,легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясомсвідчить про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колірі ароматний запах.
2.3 Приклади коптилень
ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ
Найпростішийваріант коптильні — відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючоїсталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Всередині на відстані3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. Надно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).
На гратахрозміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою іставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно,але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.
КОПТИЛЬНЯ БЕЗКІПТЯВИ
Як«чудо-коптильня» використовується гусятниця, придбана в магазині.Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцернийотвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка),наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.
ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ
У яру абообривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шарвугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверхунасипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються пруткизавтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Рибаукладається не щільно.
Зверху (навідстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту.
Для того, щобвугілля не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.
КОПЧЕННЯ РИБИ ВСПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ
У щільному(бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похилепоглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над неювлаштовується «колосник»: на грати з металевих прутиків або ялівцевихпалиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен длязатримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб вній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручнихзасобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки бездна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отворудля виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок іодна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотамишпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.
Висновки
Копчення риби — найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися наньому, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практичноне втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба сталапо-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу.Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичуватив своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.
Важко передбачитинайбільш оптимальну технологію копчення. Але є декілька рекомендацій:
Необхідноретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати,солити). Після розсолу рибу необхідно промити і підв'ялити.
Рибу в однузакладку підбирають однокаліберну.
Розмір закладкивизначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібну, збочку — середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити крупну рибу цілою.
На дно коптильнікраще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Відлистя і зелених віток ефекту немає.
Для того, щобриба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких вітокялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.
При вертикальномукріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщокоптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідноретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.
Крупну рибу пригоризонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки ірозвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо міжребер вставити розпірки з вільхових паличок.
Окремо вартопоговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різнихпорід дерева. Подрібнена суміш додає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад,горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибусолодкуватим, пряним ароматом.
Для приготуваннякопченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, якіу великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом,накопиченим не одним поколінням рибаків, і зробити коптильню самостійно. Аленезалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати пронайпоширеніші недоліки технологій домашнього копчення:
Коптильнянегерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, ізамість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.
Коптильня дрібна.Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше,ніж коптиться.
Коптильня неволодіє достатнім об'ємом. При копченні риба починає виділяти вологу і прималому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.
Список використаної літератури
1. КуркоВ.І., Основи бездимного коптіння. — М.: Легка харчова промисловість, 1984. — 228 з.
2. Перспективирозвитку технології бездимного коптіння риби // збірка праць / Мін. Рибногогосподарства СРСР. — Калінінград. — 1988. — с.129-136
3. Ким Э.Н.Сушка, в'ялення і коптіння риби. — Владивосток, — 1989. — 245с.
4. ГеннадийФедотов, «Русская печь», Москва, 2002 г. с 260-263
5. ЗолотокоповаС.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата. — Москва. — 1995. – 320с.
6. ПравдинИ.Ф. 1966. Руководство по изучению рыб. М.: Пищ. пром-сть. 376 с.
7. http://www.girmet.ru/~dialog
8. http://koptilka.ru
9. http://vniro.ru
10. www.riboprod.ru
Додаток 11. Производительность — до 200кг в смену № Наименование Марка Характеристики Кол-во шт. Стоимость, руб 1 Камера термодымовая КТД-100 потр.-13,5кВт,380В, 1070х1300х2000мм, 600кг, загрузка-до 100кг, температура 20-130С, влажность в камере-до 100%; заводской комплект: камера термодымовая электрическая, моноблок (дымогенератор с дымоохладителем), соединительные трубопроводы, 2 тележки, пульт САУ 2 105000 2 Стол для разделки рыбы 2-х местный СПР-1600 1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь 1 11800 3 Ванна для дефростации и засолки /> 1000х1000х840мм, глубина -550мм, нержавеющая сталь 1 15800 Стоимость комплекта: 132600 2. Производительность — до 1500кг в смену № Наименование Марка Характеристики Кол-во шт. Стоимость, руб. 1 Камера термодымовая КТД-500 /> 2 276000 2 Стол для разделки рыбы 2-х местный СПР-1600 1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь 2 23600 3 Ванна для дефростации и засолки /> 1000х1000х840мм, глубина-550мм, нержавеющая сталь 4 63200 Стоимость комплекта: 362800
Додаток 2
Комплектиустаткування для копчення риби (холодного і гарячого)
Коптильноеоборудование
Термодымовыеэлектрические камеры компании «REICH» (Германия) предназначены длягорячего и холодного копчения рыбы. Универсальная термокамера являетсякомпактной установкой, предназначенной для термоароматической обработки рыбы имяса, т.е. для просушки, копчения и варки в течение одного непрерывноготехнологического процесса (без необходимости в дополнительной манипуляциисырья). Ход технологического процесса регулируется автоматической системойуправления (АСУ), которая функционирует согласно заданной программе. Принеобходимости потребитель имеет возможность остановить и изменить ходпрограммы, а также составлять собственные версии программ с вводом в память АСУдля последующих повторов хода технологического процесса. Производительностькамеры от 370 до 6000 кг продукции за 8 часов работы
Составныеэлементы термокамеры:
— камера;
— дымогенератор;
— система нагревакамеры;
— распределительный щит и електропроводка;
— распределительный трубопровод и отвод дыма;
— система управленияи регулирования.