Реферат
Тема курсового проекту «Технологія виробництвакефіру 3,2% в кількості 4 тони за зміну на базі філії Сумський молочний завод ДП «Аромат».
Пояснювальна записката графічний матеріал 3–х листів А1.
Пояснювальназаписка включає:
таблиць – 10
розділів – 5
схем – 2
листів –
Графічніматеріали: генеральний план підприємства, тех. лінія виробництва кефіру, планцеху.
Ключові слова, щовикористовуються в курсовому проекті: приймання, охолодження, нормалізація,закваска, сквашування, суміш, дозрівання, підігрів, гомогенізація, сепарування,сировина, кислотність, консистенція.
Зміст
Вступ
1. Техніко – економічне aобґрунтування проекту
2. Характеристика підприємства
3. Характеристика сировинноїзони та якість сировини
4. Технологічна частина.
Вибір та обґрунтування асортиментуготової продукції
Продуктовий розрахунок
Опис технології виробництва кефіру3,2%
Вибір і обґрунтування технологічнихсхем і режимів
виробництва кефіру 3,2%
Організація технохімічного,мікробіологічного контролю кефіру
на підприємстві
Впровадження сучасних системуправління якістю, безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)
Санітарія та гігієна на підприємстві
Аналіз, підбір та розрахуноктехнологічного обладнання
Розрахунок виробничих приміщень
5. Охорона праці танавколишнього середовища на підприємстві
Висновки
Пропозиції
Список використаної літератури
Вступ
Кисломолочніпродукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальнівластивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини,мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, якіпротікають при сквашуванні молока.
Регулярневживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в нихнагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислимибактеріями.
Лікувальнівластивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислихбактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань,туберкульозу та інших хвороб.
Кисломолочніпродукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травноїсистеми, малокрів'я, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.
На сьогоднішнійдень в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення іоновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних ілікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональнимивластивостями.
На жаль сучаснийстан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірівикористати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочноїгалузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, абопотребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Алепершопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільськомугосподарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби — осьпершочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.
Враховуючивищезазначене, темою курсового проекту було обрано: ”Технологія виробництва кефіру 3,2% вкількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ходівиконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібраноасортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічнісхеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних системуправління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охоронипраці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір тарозрахунок технологічного обладнання.
1.Техніко-економічне обґрунтування проекту
Головнимзавданням молочної промисловості є забезпечення безперервних поставок населеннюкраїни молочних продуктів в широкому асортименті.
Згідно з науково обґрунтованиминормами споживання людиною молока та молочних продуктів, кожна людина всередньому повинна споживати за рік 91кг дієтичних кисломолочних продуктів, аза добу – 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.
Розрахуємо річнупотребу у кефірі по місту Суми
П= Н*Ч кг/рік, де
Ч – чисельністьнаселення;
Н – нормаспоживання на одну людину на рік, кг
П – ручна потребау кефірі, кг
Виробнича потужністьпроектованого цеху складає 4 т/зм. Визначимо річну виробничу потужність цеху:
Пр=Пзм.*Кзм, де
Пзм – проектованазмінна потужність, кг
Кзм – кількістьзмін на рік
Пр=4000*300=1200000кг/рік
Виходячи з данихрозрахунків можна зробити висновок, що виробництво кефіру в даному місті єрентабельним.
2.Характеристика підприємства
В даний час доФілії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва маслатваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячогохарчування. В 1994р виробничі потужністьна «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу.Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:
* продукції знезбираного молока – 100 т
* маславершкового – 5,0 т
* сиру твердого –1,0 т
*сухогознежиреного молока – 3,0 т
* сирківглазурованих – 2,4 т
* кисломолочногосиру – 3,0 т
* казеїну – 0,7 т
На заводі існуютьтакі виробничі відділення: цех продукції незбираного молока; приймальневідділення; ділянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочногота сиркових виробів; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовуєтьсятаке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоїдний млин, фасувальний автоматдля сирків АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; длявиробництва сиру твердого «Сумський чеддер», ванни сирні на 2,5 т – 2 шт,сироватковідділювач ВО – 0,1; формотворний автомат АРК – 60; прес — тачанки;вакуум упаковки; термоосадочна машина.
Цех молочнихконсервів знаходиться в корпусі Д, що складається з двох цехів, площа яких 226,0 м² та 331,7 м². Розташоване таке обладнання: вакуум – апарат « Вігалд – 4000» — 2шт;проміжні ємності ТУМ 1200; сушарка марки А1 – ОРЧ; пастеризаційна установка ОКЛ– 10; трубчастий пастеризатор ПТ – 20; лінія фасування згущеного молока Б4 – ОКА– 1; продуктивність 12,000 бан/ год.
Приймання молока:площа для приймання проїзного типу 288 м², приймальна лабораторія площею 22,4 м², приймальне відділення, в якому розміщені два лічильника для молока36 – ІЦ2 – 8 – 20 і дві ванни для приймання молока П6 – ОРМ – 2,0 площею 224 м².
Молокозберігаючевідділення: резервуари В2 – ОМТ – 25 – 3шт; резервуари В2 – ОХР – 50 – 4шт;резервуари В2 – ОМІ – 2шт; пластинчатий охолоджувач ООУ – 25 -4шт; насосмолочний на пастреризацію; насос молочний на сепарування. Загальна площа 80 м².
Апаратне відділеннязнаходиться на другому поверсі корпусу Д 410,5 м² 5 установок пастеризаційно – охолоджувальних №1 та №2, ОП2 – У – 15. Для пастеризації№1, №2 ОП2 – У – 15, для приготування суміші №5 – ОП2 — У – 10; для пастеризаціїмолока №4 ОКЛ-10, на виробництво сиру кисломолочного та сиркових виробів, сирутвердого « Сумський чеддер» №3 ОПУ – 10. Для зберігання готових сумішейвикористовують резервуари Я1 – ОСВ – 6, Я1 – ОСВ – 4, Я1 – ОСВ. Ділянкарозливу: фасувальний автомат для розливу молока ФІЛПАК – 5 тис /год; площаприміщення – 222,5 м², кисломолочного згустку М6 – ОРЗЕ — 1,2 тис/год;йогурту та сметани в стаканчики АРІК — 6,2 тон/год; площа приміщення 188,2 м²
Маслоцех:продукція виробляється на лінії А1 — ОЛО – 2 потужність якої 1000 тон/год;розфасовка на автоматі АРМ в брикети по 200гр.
Сирцех (знаходиться на першому поверсі виробничого корпусу Д¹, де знаходитьсядільниця для виробництва сиру кисломолочного та сиру твердого «Сумськийчеддер», площа приміщення — 527,7 м². Розташоване таке обладнання: ванни для сиру кисломолочного ВК — 3 – 5шт; вана для охолодження сирукисломолоного — 2шт, висота 12,0м. На першому поверсі знаходиться цехприготування в суміші для глазурованих сирків.
Холодопостачання:
Компресорна ВАТ«Сумський молочний завод» знаходиться у допоміжному корпусі та забезпечує всіцехи холодом.
На підприємствівода витрачається на:
· технологічніпотреби;
· охолодженняпродуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників, насосів.
· мийкуобладнання, пляшок, фляг, автомобільних та залізничних цистерн, миття підлогипанелей.
· Потребикотельній
· Господарсько-побутовіпотреби.
Основні споживачіхолоду на заводі: пара, вода, природний газ.
В аміачнійкомпресорній, розташованій в допоміжному корпусі холодопостачання з потребою3300 000 ст.км, споживачів здійснюється за допомогою крижаної води з tº + 2ºC.
Система охолодженняцентралізована, а для камери масла температура — 20 ºC.
На «Сумськомумолочному заводі» знаходяться компресори агрегати – 13 компресорів: НФ — 612 — 3шт; НФ — 812 — 3шт; НФ – 811 – 3шт; А 280 – 7 – 0 – 2шт, А28 – 7 -3 -1шт, А410– 7 -0 -1шт.
Компресорнапрацює у дві зміни.
Експлуатаціяобладнання здійснюється згідно « Правил устройства и безопасной эксплуатации аміачних и холодильных установок».
Установка працюєу напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція трубопроводів – скловата, рубероїдта фальга. Також є 5 фреонових холодильних установок, що працюють дляохолодження камери зберігання.
В компресорнійзнаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випаровувачів, насоси, вентилятори;КТТ — 250 – 2шт; КТГ — 350 – 2шт; ІКА — 125 — 4шт.
Теплопостачання.Види та характеристика теплоагрегатів, що застосовуються на підприємстві такі:гаряча вода, пар, природний газ.
Основні споживачітепла на заводі: витрати для технологічних цілей, опалення, вентиляціі,гарячого водопостачання, теплових сітей.
Система опаленняцентралізована, в якій генератор тепла (котельня) та нагрівальні приладирозташовані в різних приміщеннях. Природний газ постачається з міських газовихліній у газорозподільний пункт, що поділяється на :
Паровий котелДКВР 6,5113 регістр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м²;поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.
Паровий котелДКВР 6/13 із горєлками ГМГ — 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м²,поверхня нагріву 171 м² в кількості 2шт.
Всі 4 котли, що розміщеніна підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальноюпродуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.
Воду спочаткуочищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів.Площа приміщення котельні 1000 м². Джерелом забезпечення гарячою водою іпарою на технологічні нестачі є власна котельня.
Теплова енергіятиск 6,10кгс/ см² у кількості 21тонни в годину, річна потреба – 91980тонн, у тому числі на:
* технологічнінестатки 60,81 – 17, 62 т/год;
* опалення 5,97тис.год – 1,28 т/год;
*гарячеводопостачання 52,2тис. тонн/год
Газорозподільнастанція розміщується біля котельні ( площа даного приміщення займає 35 м²)
Тиск газу 450мм.рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.
Водопостачання:витрати води на технологічні та господарсько – побутові потреби, використовуютьводу із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м²/год.Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. Натериторії підприємства існують два резервури для води, об´єм яких складає1000м³ кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається уЛепиховський водозабір.
Контроль якостіводи на підприємстві проводить лаборант – хімік та заносить показники успеціальний журнал. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.
На заводівикористовується комплексна повторно – оборотна система для водопостачання, щодозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.
Енергопостачання:забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж черезпідстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахунково – споживча потужність промплощадки — 5104кВт.
Електропостачанняпідприємства здійснюється за 4 – х – променевою схемою, напруга 10кВ. В двохтрансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000кВА
Площа — ТП – 1 –75м²;
Площа — ТП — 2 – 72 м²;
Площа — РЧ – 6 –60м²;
Основнимспоживачем електроенергії є компресорна. Керування електронасосами здійснюєтьсяза допомогою щитів керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунів настінах. Електрощитові керування розміщені у таких виробничих цехах: цехприймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сирків, цех казеїну, СЗМ,насосна, насосна станція.
3. Характеристикасировинної зони та якість сировини
За 2008 р. філія Сумськиймолочний завод ДП «Аромат» отримав 40354 тонн молока. Основні райони, від якихнадходить молочна сировина: з Сумського, Краснопільського Лебединського,Білопільського, також від індивідуального сектора. Мінімальний радіус доставкимолока складає 9 км, а максимальний 200 км. Спосіб доставки молока відбувається транспортними засобами підприємства. Договори на постачання молока восновному підписується наприкінці року і незначна кількість договорівукладається на протязі року помірі знаходження нових параметрів. Формирозрахунку з постачальниками ведуться продукцією підприємства, оплата грошима.
На підприємствомолоко незбиране приймають за ДСТУ 3662-97.” Молоко коров’яче. Вимоги призакупівлі”.
Молоко якезакуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах,благополучних щодо інфекційних захворювань, та показниками якості відповідативимогам цього стандарту.
Молоко післядоїння повинно бути профільтрованим та охолодженим.
Молоко повиннобути натуральним незбираним, чистим без сторонніх властивих свіжому молокуприсмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бутиоднорідною рідиною від білого до яскраво – жовтого кольору, без осуду тазгустків.
Не допускаютьсязмішування від здорових і хворих корів та заморожування молока.
У молоці недопускається змішування вміст речовин (дезинфікуючих засобів, консервантів,формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
· За фізико– хімічними, санітарно – гігієнічними та мікробіологічними показниками якості,молоко розподіляють на три ґатунки: вищій, перший, другий
Молоко якевикористовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищогота першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин /> 500 тис/см3, термостійкістю ненижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
Молоко всіхґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 та температурою 200 С.
Масова часткажиру, та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, якізатвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.
Закупівельна цінана молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюєтьсявідповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних нормпо жиру та білку.
За показникамибезпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати певнимвимогам.
Допускається, задомовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною /> 1026 кг/м3, за температури 200 С,і кислотністю від 150 Т та до 210 Т, але свіже незбиране, яке оцінюється напідставі контрольної проби першими чи другими ґатунками, якщо воно заоргонометричними показниками, чистотою, загальним бактеріологічним обмеженням,кількістю соматичних клітин, масовою частку сухих речовин відповідає вимогамцього стандарту.
Заходи попокращенню якості сировини: для необхідності господарством надається обладнанняна охолодження молока, його зберігання; для індивідуального сектораорганізовується приймальні пункти.
Географія точокреалізації готової продукції в основному йде по Сумському району та області.
4.Технологічначастина4.1 Вибір таобґрунтування асортименту готової продукції
Асортимент рідкихкисломолочних продуктів доволі різноманітний. Кожна група продуктів повиннамати специфічний присмак, який належить доброякісному продукту. Консистенціяпродуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарномуй непорушеним при термостатному спокої виробництва.
Асортиментпродукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний втаблиці 4.1.
Таблиця 4. 1.
Асортиментпродукції№ Найменування продукції ГОСТ, ТУ, ОСТУ 1.
Масло коров’яче:
сладкосливочное
крестьянское 2. Масло шоколадное. 3. Масло топленое. 4. Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.
ТУУ 15,5-05
477118, 023-2002 5. Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л. ОСТ 4929 — 84 6. Кефир «Сучасний» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 л ТУУ 155 — 1949 2747 -001 – 2002 7. Кефир «Сучасний пробио» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л . ТУУ 155 – 1949 2747 – 001 – 2002 8. «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л. ТУУ 155 – 3022 1992 – 001 – 2002 9. Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5%, 3,2 % в пакетах по 0,5 л. ТУУ 14275901 034 – 2000 10. Био — йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках. ТУУ 25027034 – 012 – 99 11. Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах. ТУУ 25027034 – 001 – 99 12. Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний. ТУУ 25027034 – 004 – 99 13. Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением. ТУУ 25027034 – 190 – 99 14. Молоко сухое обезжиренное. ГОСТ 10970 – 87 15. Сыр твердый «Сумской Чеддер». ТУУ 572 – 4600417 16. Сыр «Чеддер» ЕКО «Рулеты с начинкой» . ТУУ 15,5 – 253206 17. Сыр «Чеддер» ЕКО «Фигурный». 45 – 004 – 2001 18. Сыр сычужный мягкий «Мацарелла». ТУУ 155 – 14275901 – 046 2002 19. Сырки глазированные «Добряна» 23 %, 26 % жирности в ассортименте. ТУУ 15,5 – 24255 20. Йогурт «Элитный». ТУУ 15,5 – 1942247002 – 02 21. Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л. ТУУ 46,39У11 – 93 22. Сыроватка молочная сухая ТУУ 46,39У17 – 93 23. Био – маслянка «Добряна» в пакетах 1,0 л.
ТУУ 15,5 – 242551
76 – 005 – 2004 24. Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 л ТУУ 15,5 – 21658 366,003 – 2001 25. Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г. ТУУ 25027034 – 015 – 99 26. Сыр рассольный «Брынза» ТУУ 46,39,069 – 95 27. Сыр россольный «Сулугуни» ТУУ 46,39,069 – 95 28. Сыр мягкий «роккото»
ТУУ 15,5 – 242551
76 – 007 – 2004 29. Бифидосметана «Семейная» ТУУ 14275901,041 – 2002 30. Сметана с лактозой «Здоровая семья»
ТУУ 15,5 – 311262
76 – 003 – 2003 31. Продукт ряженка «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л.
ТУУ 15,5 – 3022
1992 – 004 – 2002 32. Биойогурт «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.
ТУУ 15,5 — -302219
92 - 33. Кисломолочный сыр «Бифилайф» 55,9 %, 18 % фасованный. ТУУ 15. 5 – 30221992 – 003 — 2004
4.2Продуктивний розрахунок
Проводимопродуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.
Для виробництвавикористовуємо коров’яче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру3,65%.
Кількість умовноїдоби максимального навантаження протягом року – 300дн.
Розраховуємо к-тьзмін роботи в добу максимального навантаження
-1 зміна;
-за рік;
-к-ть годинроботи за рік – 2400
Схема напрямкупереробки сировини
Молоко коров’яченезбиране
На сепарування Нанормалізацію
Вершки Молоко Сумішна 3,2%
Ж-30% знежирене 0,05%
Кефір на 3,2%
Керуючисьвимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.
Визначаємокількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат привиробництві за пропорцією
1014-1000
х -4000
Х=4000*1014/1000=4056кг
Визначаємокількість молоко коров’ячого незбираного і молока знежиреного необхідних наотримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату
3,6 3,15
3,2
0,05 0,4
3,55
Км= 4056*3,15/3,55=3598кг
Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг
Визначаємокількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:
/>
Км.н – кількістьмолока нежирного, кг;
Жв – масовачастка жиру у вершках, кг;
Жм – масовачастка жиру в молоці, кг;
Жм.н – масовачастка жиру в молоці знежиреному;
Згідно з наказом№ 1025 від 31.12.87 П=0,4%
/>кг
Визначаємокількість вершків за формулою
Кв=Км-Км.н; де
Км = к-ть молокакг;
Км.н = к-тьмолока знежиреного кг;
Кв=518-458=60 кг
Визначаємо загальнукількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру
Км =518+3598=4116 кг
Всі даніпродуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3
Таблиця 4.2
Зведена таблиця продуктовогорозрахункуНайменування кг % кг Втрати кг % кг Молоко коров’яче незбиране 4116 3,6 148,2 - - - Кефір 4000 3,2 128,0 1,4 56 1,8 Вершки 60 30 18 - - -
4.3Опис технології виробництва кефіру
Відібране молокореалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках(Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують підтиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).
Передгомогенізацію молоко підігрівають до 45-55оС.
Молоко прирезервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25оС інегайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємністьдля сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або передподаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці.Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавшимолоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування,що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 0С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 0Т.
В’язкість згусткувизначають за часом стікання кефіру при 20 0С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отворомдіаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашуванняповинно не менше 20с.
Коли сквашуваннязакінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-16 0С. У двостінних танках чи ваннахкефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 0С). За 30-60хв після подавання води вміж стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густинизгустку і конструкції мішалки.
Коли згустокдосягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потімперіодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку на 5-15хв.
Перемішаний іохолоджений до t 14-16 0С кефір залишають у стані спокою длявизрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання водив між стінний простір ємності.
Перемішуванняповинно здійснюватись до тих пір поки згусток не набуде однорідноїконсистенції.
Після визріваннякефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й розливають у пляшки ПЕТ абополіетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють вхолодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 8 0С.
Кожну партіюкефіру перед випуском у продаж оцінюють за фізико-хімічними і органолептичними показникамикефір повинен відповідати вимогам які вказані в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3.
Органолептичніпоказники кефіру.
Найменування
Характеристика Зовнішній вигляд та консистенція Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%) Смак та запах Чистий, кисломолочний, освіжаючий. Колір Від молочно-білого до злегка кремового
Пофізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним втаблиці 4.4.
Таблиця 4.4.
Фізико-хімічніпоказники кефіру.
Найменування
Норма для кефіру Масова частка жиру, % не менше 3,2 Масова частка сухих речовин, % не менше -
Кислотність,0Т 80-120 Пероксидаза відсутня Умовна в’язкість, с не менше 20
Помікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані втаблиці 4.5.
Таблиця 4.5.Мікробіологічні показники кефіру
Найменування показника
Допустимий рівень
Кількість життєздатних клітин, КУО в 1 г:
- дріжджів, не менше
- молочнокислих бактерій, не менше
1х103
1х108 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г Не допускається Staphylococus aureus Не допускається Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г Не допускається
Закваскузнезбираного або знежиреногомолока готуютьна кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять:мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кисліпалички, дріжджі, оцтові бактерії.
Кефір є продуктоммолочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричиняютьмолочнокислі бактерії другий дріжджі.
Передвиготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірнихгрибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом істаранно промити чистою перевареною або водопровідною водою.
Промиті грибизаливають пастеризованим (при 92-95оС з витримуванням 20-30 хв.) іохолодженим (влітку до 18-20оС, взимку до 20-22оС)знежиреним молоком: однамасова частина грибків на 20 частинмолока. Післявнесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молокознову старанно перемішують крізь сито.
Кефірні грибки,відокремлюють від закваски знову заливають пастеризованим і охолоджениммолоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюютьщодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності – спливання наповерхню молока при його сквашування.
4.4Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру
Приймання молокаі підготовка сировини по якості та кількості
/>
/>Охолодження молока (4±2оС)та резервування
Підігрів молокаперед сепаруванням (40±5оС)
/>
/>Сепарування молока (40±5оС)
/>Нормалізація суміші
/>Очищення суміші (43±2оС)
/>Гомогенізація, при тиску 175 атм,температура 45-55оС.
/>Пастеризація (85±2 0С 5-10хв або 90±2 0С 2-3хв)
Охолодження дотемператури заквашування (28±1оС)
/>
/>Заквашування
/>Cквашування (20-25 0С, 8-12 год, кислотність 75-80оТ)
Перемішування
/>
/>Охолодження (14-16 0С)
Перемішування(2-5хв)
Визрівання та доохолодження
/>(24 години, температура 0-6оС)
Розлив
/>
Зберігання ( небільше 24 годин при t 0-6 0С)
Реалізація 5 діб)
4.5Організація техніко – хімічного і мікробіологічного контролю продуктів напідприємстві
Особливостімікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається зтого, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски маютьрізну швидкість і оптимальну температуру розвитку.
До функціймікробіологічного контролю відносять:
· Забезпеченнявипуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смаковихвластивостей;
· Перевіркаякості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;
· Дотриманнятехнологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;
· Мікробіологічнаоцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.
· Усіданні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторніжурнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.
· Журнализнаходяться у мікробіолога.
· Схемаконтролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6
Таблиця № 4.6.
Схема контролювиробництва кефіру.Об’єкт контроля Показник контроля Значення показника Періодичність контролю Місце відбіру проб Методи контроля Молоко коров’яче
Температура, оС +10 Кожна партія З цистерни Гост 26754-85
Густина, кг\м3 1028 Кожна партія З цистерни Гост 3625-84 Механічна забрудненість 1-2 Кожна партія З цистерни Гост 8218-89 Масова частка жиру, % 3.6 Кожна партія З цистерни Гост 5867-90 Масова частка білку, % 3.0 Кожна партія З цистерни Гост 25179-90 Масова частка сухих речовин, % 11,8 Кожна партія З цистерни Гост 3626-73
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З цистерни Гост 3624-92
Температура, оС 35-45 Кожна партія З нормалізатора Гост 26754-85 Сепарування молока Масова частка жиру,% 20 Кожна партія З сепаратора ГОСТ 5867-90
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З сепаратора ГОСТ 362-92 Молоко при нормалізації Масова частка жиру в вершках, % 20 Кожна партія З резервуару Гост 5867-90
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З резервуару ГОСТ 3624-92
Густина, кг/м3 1028 Кожна партія З резервуару Гост 3625-84 Нормалізована суміш
Кислотність, оТ 19 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92
Температура підігріву, оС 35-40 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85 Очищена нормалізована суміш
Температура, оС 35-40 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85 Гомогенізація
Температура, оС 45-55 Кожна партія З гомогенізатора ГОСТ 26754-82 Тиск, атм 175 Кожна партія З гомогенізатора манометр Пастерізація
Температура оС 85-90 Кожна партія З пастеризатора Гост 26754-85 Витримка, хв 2 Кожна партія З пастеризатора годинник Охолодження
Температура, оС 28-30 Кожна партія З охолоджувальної установки Гост 26754-82 Заквашена суміш
Температура оС 24-25 Кожна партія З резервуару Гост 26754-85 Сквашування суміші Тривалість сквашування год. 12 Кожна партія З резервуару Години
Кислотність оТ 80-120 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92 Тривалість, хв.. 5-10 Кожна партія З резервуару Години Перемішування згустку і охолодження
Температура в оС 20-25 Кожна партія З резервуару Гост 26754-85 Час перемішування, хв.. 3-5 Кожна партія З резервуару годинник Продукт перед розливом
Температура оС 12-14 Кожна партія З резервуару Гост 2675485 Масова частка жиру % 3,2 Кожна партія З резервуару Гост 5867-90
Кислотність оТ 80-120 Кожна партія З резервуару Гост 3624-92 Дозріва-ння Тривалість годин 24 Кожна партія - Годин
Температура во С 14-16 Кожна партія З пакету Гост 26754-85 Готовий продукт
Температура в оС 8 Кожна партія З пакету Гост 26754-85
Кислотність оТ 80-120 Кожна партія З пакету Гост 3624-92 Масова частка жиру% 3,2 Кожна партія З пакету Гост 5867-90 В’язкість секунд 20 Кожна партія З пакету Прилад ВКМ
Об’єм, дм3 500 Кожна партія З пакету Вимірювання в мірних циліндрах Молоко коров’яче не збиране Загальна кількість мікроорганізмів 500-3000 Один раз в десять днів З цистерни Гост 9225-84
Кількість соматичних клітин, тис/см3 600-800 Один раз в десять днів З цистерни ГОСТ 23453-90 Пастеризована суміш
БГКП в КУО/см3 0,1 Один раз в десять днів З цистерни Гост 9225-84
Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3 БГКП, КУО/см3 0,1 Один раз в 10 днів Із резервуару Гост 9225-84 Готовий продук
БГКП, см3 відсутні Один раз в 5 днів З пакетів ГОСТ 9225-84 Патогенні мікроорганізми В 25 г відсутні Один раз у квартал З пакетів Згідно НД
4.6 Впровадження сучасних системуправління якості безпеки
З входженням вСОТ контроль за випуском продукції повинен здійснюватися за новою системоюконтролю небезпек НАССР.
НАССР — цесистема аналізу небезпек і визначення причинних точок контролю. Його складаєтьсяв постійній перевірці окремих станів виробничого процесу в місцях, найбільшнебезпечних для випуску готової продукції. В країнах членах ЄС і ті якізбираються вступити в ЄС, як і в інших країнах система забезпечення якостіпродовольчих продуктів являється обов’язковою.
По системі НАССРв Україні розроблений статут ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпекоюхарчових продуктів». Постановою Кабінету у 2003 році передбачено впровадитиНАССР на підприємствах до 2008 року.
Принципи системиНАССР:
· Аналізнебезпечних чинників, встановлення ймовірності й коефіцієнта їх ризику ввиробничому процесі;
· Визначеннякритичних контрольних точок (ССР);
· Визначеннядля кожної ССР критичного коефіцієнта параметрів цільових рівнів, якіобов’язково повинні бути виконаними;
· Визначенняпроцедур моніторингу і контролю для кожної ССР;
· Визначеннядій для кожної ССР, які необхідно вводити в необхідних випадках;
· Розробкадокументації системи НАССР і встановлення ефективного способу запису, реєстру ізберігання даних, необхідних для контролю ССР;
· визначенняперевірки процедур і перегляду системи.
Норми ІSО серія 9000
Норми ІSO 9000 являються міжнароднимистандартами, розробленими міжнародною організацією по стандартизації ІСО (International Organization Standardization), не по системі забезпечення якостівиробів, а по якості виробничих процесів супроводжуючих виробництво продукту.Задачею норм являється створення умов для ефективного управління і організаціївиробничого процесу з метою стабілізувати випуск якісних виробів.
Норми визначаютьмайже кожну посаду співробітників приймаючих участь в виробничих процесах,задачі керівництва, способи контролю якості сировини поставляємоїпостачальником.
В системі ISO проводяться на кожному етапі (ISO 9000), починаючи з проектування длявиробництва, екологічному знешкодженні відходів (ISO 14000), огляду і контролюлабораторних дослідів (ISO 44000). Всі ці системи кожний чоловік, працюючий згідно вказівок книгипо якості, виконує свої задачі майже з комп’ютерною повторюваністю.
Всі процедури,маючи вплив на якість виробів, повинні бути запланованими, систематичнореалізованими, підтверджені документами і проконтрольованими. Виробництвоповинно дати гарантію, що все проходить згідно вимогам норм і вимогам клієнтів.
Норми ISO серія 9000 складається із ISO 9000: 2000 – системи управлінняякістю вимоги; ISO 9001:2000 системи управління якості основи; ISO 9004: 2000 – системи управлінняякості вимоги-дериктиви по коректування системи, ISO 9011- 2000 – дериктиви по аудитусистеми управління якістю.
В наш час є актуальнийі постійно застосовується в молочній промисловості норми ISO 9001:2000 – системи управління якістю вимоги
4.7Санітарія і гігієна на виробництві
Кожен працівникна підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, застан робочого місця за виконання технологічних і санітарних вимог на своїйділянці.
Усі хтооформлюється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичнийогляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно – епідеміологічноїслужби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.89 № 555. Не допускаються до роботиособи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’яУкраїни та в Положенні про медичні огляди працівників від 31.03.1994 р. № 45
Позапланове бактеріальнепрацівників проводиться у відповідності до рішення територіальноїсанепідемстанції санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіхдосліджень, у тому числі дані про перенесені інфекції на захворювання,проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.
Усі новоприйнятіпрацівники повинні пройти обов’язкове навчання за програмою гігієнічноїпідготовки і здати іспит з відмінністю про це у відповідному журналі і вособистій санітарній книжці буде відмічено. У подальшому всі працівникивключаючи адміністрацію та інженерно – технологічний персонал повинні один разу два роки проходити навчання і перевірку знань, працівники.
Для виявленняосіб з гнойничковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повиненщоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, де вказуютьдату перевірки, прізвище, ім’я, по батькові працівника, результати огляду івжиті заходи.
Працівникивиробничих цехів при появі ознак шлунково-кишкових захворювань при підвищеннітемператури та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрації тазвертатись у медпункт підприємства або в інший медичний заклад для отриманнявідповідного лікування.
Працівниквиробних цехів повинен також повідомляти майстра цеху про всі випадкишлунково-кишкових захворювань або інше.
Перед початкомроботи кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі провідсутність у його членів сім’ї кишкових захворювань.
Працівникивиробничих цехів перед початком роботи повинні приймати душ, одягти чистийсанітарний одяг, підібрати волосся під хустку або ковпак, зняти з себеприкраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки водою з милом іпродезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловостірозчином.
Кожен працівниквиробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу(працівники по виробництву дитячої продукції 6 комплектами) заміна одягупроводиться щоденно і у мірі забруднення. Забороняється заходити у виробничійцех без сан. одягу.
Слюсарі,електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих,складських приміщеннях підприємства, повинні виконувати правила особистоїгігієни, працювати в цехах у санітарному одязі, інструменти переносити успеціальних закритих ящиках з руками.
При виході ізприміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів,їдальні, медпункту), санітарний одяг необхідно змінити; забороняється одягатина санітарний одяг будь-який інший одяг.
Категоричнозабороняється приносити у цех сторонні предмети (сірники, годинники, цигарки,валізи тощо) та носити ювелірні прикраси, зберігати харчові продукти віндивідуальних шафах.
Особливо ретельнопрацівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках потрібно короткостригти і не покривати лаком. Мити і дезинфікувати руки потрібно перед початкомроботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції доіншої, після дотику до забруднених предметів. Інструкції з санітарної обробкирук потрібно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствахрекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.
Післявідвідування туалету мити і дезинфікувати руки необхідно двічі, у шлюзі післявідвідування туалету до одягання халату та на робочому місці безпосередньоперед тим, як приступити до роботи.
При виході ізтуалету потрібно продезинфікувати взуття.
Чистота руккожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяцьмікробіологом-лаборантом (без попередження) перед початком роботи, післявідвідування туалету особливо у тих працівників, які безпосередньо контактуютьз продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами,викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87р.
Приймати їжудопускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або іншихпунктах харчування розміщених на території підприємства або поблизу від нього.З метою недопущення заражених працівників збудниками інфекційних захворюванькатегорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду зтех. водопроводів.
Миття тех.обладнання
Миття обладнання– одна з трудомістких операцій. Миття проводиться згідно «Инструкциям посанитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» від28.04.78 №123 – 1417079 – 7.7.7.
Підприємствоповинно мати мінімальний запас миючих та дезинфікуючих засобів, не менше ніж 3місяці. Для миття обладнання на підприємстві застосовують слідуючі мийнізасоби: вимол, мойтар, форфарин, триас-А, дезмол, снитрол, кальційована сода,каустична сода, азотна та сульфалілова кислота.
Технологічнийпроцес миття заключається в слідуючому: обладнання підготовлюється дляциркуляційного миття, відключається від танків, крани миються окремо.
Контроль якостімиття і дезинфекції обладнання трубопроводів і інвентаря здійснюється безпосередньоперед початком їх роботи, беручи змиви.
4.8Аналіз, підбір і розрахунок технологічного обладнання
На підприємстві вприймальному відділенні проектується надхдження молока4116 кг на виробництво кефіру. Для забезпеченняприймання молока проектується установити центробіжний насос марки Г9-ОПАвиробничою потужністю 6,3кг/год. Проектуеться встановити вам автоматичні маркиРП-3000-1шт.; виробничою потужністю 3000кг/год.
Обладнання длятермічної, механічної обробки молока
Розрахунок необхідноївиробничої потужності обладнання ведуть за формулою:
N=(Mсм*60)/(густина*Т) (4.1); де
Мсм- масса суміші длявиробництва кефіру, кг;
Т-тривалість термічнохобробки молока, хв.;
Густина- густина суміші,кг/м3
Пластинчата охолоджуючаустановка виробничою потужныстю:
N= (4115*60)/ (1.028*150) =1602кг/год.
Підбираємо охолоджувач маркиАІ-ООЛ-3, виробничою потужністю 3000 кг/год.
Для резервування молоката суміші необхідно резервуар марки В2-ОМВ-6,1 м- ємністю 6300літрів.
Для перекачування молокапо всій лінії виробництва кефіру встановлюємо насос марки Г9- ОПА (5шт.)
Встановлюємо нагрівачмарки Т1-ОУК-2,5.
Встановлюємо резервуардля вершків марки П6-ОРМ-0,5.
Встановлені резервуаридля сквашування марки Я1-ОСВ-4 (1шт).
Для розливу кефіру упакети встановлюємо розливний автомат марки М6-ОР3-Е (1шт.).
4.9 Розрахуноквиробничих площ приміщень. Таблиця обладнання
Відповідно до діючогобудівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють нанаступні основні категоріїї:
1- робочу площу(приміщення основного виробничого призначення); цехи; лабраторії; термостатнікамери та камери для охолодження продуктів; закваски; різні норми і конторськіприміщення, що знаходяться у виробничих цехах;
2- підсобні іскладські приміщення- бойлерна вентиляційна, трансформаторська, компресорна,приміщення технічного призначення, тарні майстерні, майстерні, камеризберігання готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари,допоміжні приміщення, побутові площі заводоуправління, конструкторні бюро,приміщення громадських організацій, культурного обслуговування й ін.
Приміщення основноговиробництва:
Площу цеху визначаємо поформулі (4.2.)
P=A*f; м2
Де А- потужність цеху, Т/зміну:
f- питома норма площі: м2/т
F=30*170=5100
Абудів= F/ f
Абудів=5100/36=141будів. кв.
1 будів. кв= 36 м2
Норми розрахунку окремихвідділень цеху:
-хемічна лабораторія-1м2на т ;
-бактеріальналабораторія-2м2 на т;
Площу камер зберыганнявизначають методом розрахунку:
F=(G*C)/(m*K)=(40000*60)/(1000*0,6)=4000м2
Нормативни іншихпідсобних приміщень:
— ремонтна майстерня-2м2на т
— матеріальний склад-2м2на т
Допоміжні приміщеннявключають в себе побутові кімнати
Позначення Найменування МаркиКількість Потужність
2 Центробіжний Г9-ОПА 5 6300л/годнасос
3 Ваги РП-30001 3000л/год автоматичні
4 Ванна для 1 молока
5 Пластинчатий А1-ООЛ-3 1 3000л/год охолоджувач
6 Емність для В2-ОМВ-6,3М1 6300л/год молока
7 Підігрівач для Т1-ОУК-2,5 1 2500л/год молока
8 Сепаратор А1-002-Б 1 1000л/год вершко — відокремлювач
9 Резервуар для П6-ОРМ-0,51 500л/год вершків
10 Резервуар для В2-ОМВ-0,5 1 2500л/год молока нежирного
11 Урівнювальний А1-ОКЛ-3 1 бачок
12 Пастерізаційно ОПЛ-5 1 5000л/год охолоджувальна установка
13 Сепаратор- Г9-ОМА-3м 2 3000л/год молокочисник
14 Гомогенізатор А1-ОГМ-2,5 1 2500л/год
15 Ємність для сквашуванняЯ1 — ОСВ-4 1 4000л/год
16 РоторнийВ3-ОРА-22 2000л/год насос
17 Розливний М6-ОР-Е 1 автомат
18 Панель 1 керування
19 Бойлер 1
20 Насос для 2К-9 1 5000л/год води
21 Витримувач 1 циліндричний
22 Насос дляГотового молока
5.Охорона праці та охорона навколишнього середовища
Заходи безпеки за умови реконструкції технологічної лініївиробництва сиру кисломолочного на ВАТ «Сумський молокозавод».
Згідно законодавства «Про охорону праці», а також«Кодекс законів про охорону праці» на підприємстві повинні бутистворені умови праці, які б здійснювати б захист робітників від травматизму ішкоди їх здоров'ю з боку різних небезпечних факторів.
Охорона праці на ВАТ «Сумський молокозавод»організована на підставі юридичних документів, а саме колективного договору,розпоряджень голови правління, інструкцій з виконання правил роботи. Правилаохорони праці поширюються на всіх працівників.
На підприємстві управління охороною праці здійснює головаправління, а в підрозділах — начальники цехів, майстер. На заводі в службіохорони праці, яка забезпечує контроль відповідного стану праці та безпеки напідприємстві, проводить заходи з охорони праці і контролює проведеннявідповідних інструктажів.
Первинний, повторний, позаплановий та цільовий інструктажпроводить керівник робіт, начальник виробництва, цеху, дільниці, майстер. Упроцесі стажування працівник повинен:
-поповнити знання щодо правил безпечної експлуатації
-технологічного обладнання, технологічних інструкцій зохорони праці;
-оволодіти навичками орієнтування у виробничих ситуаціях принормальних і аварійних умовах праці;
-засвоїти в конкретних умовах технологічні процеси іобладнання та методи безаварійного керування ними з метою забезпечення вимогохорони праці.
Інженер з охорони праці разом з головою правління, головнимінженером, начальниками цехів, інженерно-технічними робітниками – відповідають за охорону праці,розробляють план заходів по забезпеченню безпечних умов праці. На запланованізаходи охорони праці на підприємстві виділені кошти в об'ємі 1% від об'ємуосновних фондів.
За належний стан охорони праці та розробку різних новацій напідприємстві видаються премії, виплачуються оздоровчі і лікарняні листи.Профком молокозаводу та служба з охорони праці забезпечують: оптимальний режимроботи та відпочинку працівників; безпеку виробничих процесів; працюючихзасобами індивідуального і колективного захисту; підготовку та підвищеннякваліфікації працівників з питань охорони праці. З метою реалізації плановоїдії охорони праці на підприємстві впроваджена система трьохступеневого контролюза охороною праці. Слід відмітити, що в реалізації даної системи приймаютьучасть не тільки керівники структурних підрозділів, представники профспілок,головні спеціалісти, а й голова правління підприємством.
Якщо працівники недотримують вимог охорони праці, комісія начолі з головним інженером з охорони праці може винести догану чи звільнити зроботи. Чи навпаки видати премію чи заохочення за певні досягнення і за активнуучасть в різних заходах. Випадків адміністративних і кримінальних покарань невідмічено.
При оцінці стану системи охорони праці важливе значення маєвідсутність або наявність виробничого травматизму.
Оцінка стану охорони праці на підприємстві в цілому базуєтьсяна аналізі даних атестації робочих місць. При оцінці стану системи охоронипраці велика увага приділяється мікроклімату. Мікроклімат в цеху по виробництвісиру кисломолочного залежить від стану повітряного середовища іхарактеризується тепловим вимірюванням (ВТ/м2); рухливістю повітря(м/с); відносною вологістюповітря (%); температурою повітря вприміщенні (°С). В цеху по виробництву сиру кисломолочного внаслідоктепловиділення від поверхонь технологічного обладнання, електродвигунів івипаровування вологи при митті обладнання і підлоги спостерігається змінавологості повітря. Щоб уникнути цього проводять теплоізоляцію гарячих поверхоньобладнання, застосовують переточно-витяжну вентиляцію.
Дані мікроклімату в цеху відповідають нормам по ГОСТ 12.1.005-88,приведені в таблиці 5.7
Таблиця 5.7.
Дані мікроклімату в цеху
Параметри
По нормі
Фактичне В холодний період року: температура, °С 18-20 18-20 вологість, % 45-65 55-65 рухливість повітря, м/с 0,2 0,2 В теплий період року: температура, °С 21-23 21,5-22,5 вологість, % 45-65 45-60 рухливість повітря, м/с 0,2-0,4 0,2
Оточуюче повітря є найважливішим фактором забезпечення життялюдини. Отруйні речовини на харчовому підприємстві потрапляють у повітрі увигляді пилу. Газу або пари і дають негативно на організм людини.
В цеху по виробництву сиру кисломолочного загазованість ізапиленість повітря знаходиться в межах норм, забезпечуючи нормальні умовипраці.
Під час експлуатації обладнання та організації робочих місць,в залежності від важкості праці, слід вживати заходи щодо зниження шуму.Допустимі рівні звукового тиску в октанових смугах частот, рівні звуку наробочих місцях повинні перевищувати величин, установлених ДНАОП 0.03-3.14-85 таГОСТ 12.1.003-83. Контроль рівнів шуму на робочих місцях повинен проводитися нерідше одного разу на рік відповідно до вимог ГОСТ 12.1.003-83 та ГОСТ12.1.050-86.
Вібрація на робочих місцях виробничих приміщень не повиннаперевищувати гранично допустимий рівень відповідно до вимог ДНАОП 0.03-3.12-84,ДНАОП 0.03-3.11-84 та ГОСТ 12.1.012-90. Показники вібрації знаходяться в межахнорм.
Освітлення — один із важливих елементів умов праці. Основназадача освітлення у виробництві — створення сприятливих умов для введеннятехнологічного процесу і забезпечення максимальної продуктивності праці. Увідповідності із СНІП III — 4 -80, при характеристиці розряду зорової роботи середньої точності,що відповідає IV розряду зорових робіт,застосовується штучне освітлення, величиною сили світла — 200Пк.
Основними причинами електротравматизму є грубі порушенняправил безпеки. Для захисту працівників від ураження електричним струмом в цехунеобхідно застосовувати заземлення обладнання, огородження, встановлюватизахисні вимикачі. В цеху повинні бути засоби індивідуального захисту, діелектричнірукавиці, гумові коврики.
Побудова, монтаж, безпечна експлуатація електроустановокрегламентується ДНАОП 0,00-1.21-98, ДНАОП 1.1.10-1.01.97, ГОСТ 12.1.019-79 та«Правилами устройства електроустановок». За ступенем електричноїнебезпеки приміщення — цех по виробництву сиру кисломолочного відноситься донад небезпечних згідно «Правилам устройства електороустановок» 1.1.12п.2 категорії «Б» «Г».
Проектом передбачено, що цех забезпечений вогнегасниками ОХП- 10 із розрахунку 1 на 100м2. В якості пожежної сигналізації встановленазвукова сигналізація. В усіх відділеннях цеху існують схеми евакуації людей,пожежні щити, ящики з піском.
В цеху по виробництву сиру кисломолочного враховані всівимоги охорони праці згідно системи стандартів безпеки праці: основі проходивмісцях постійного перебування робочих, а також фронту обслуговуванняобладнання завширшки 2,0м; проходи для огляду, регулювання апаратів 0,8м;проходи між обладнанням і стінками цеху 1,0м.
Виробничі умови відповідають вимогам нормативної документації,тому випадків виробничого травматизму і професійних захворювань в цеху неспостерігалось.
Проект реконструкції цеху по виробництву сиру кисломолочногона ВАТ «Сумський молокозавод» передбачає встановлення додатковогообладнання, це: ще один автомат для розфасовки сиру: 2 резервуари і автомат длярозфасовки пастеризованої молочної сироватки.
Детальний аналіз важливих небезпечних ситуацій в ходівиконання технологічних операцій, запропонованих дипломним проектом, дозволяєза рахунок розробки конкретних правил безпеки значною мірою скоротитивиробничий травматизм. Опис виникнення потенційних небезпек представлений вматеріалах логічної схеми в формі таблиці 5.8.
Таблиця 5.8
Логічне моделювання небезпек на об'єкті проектування
Обладнання
операції
техн.
процесу
Небезпечна
умова
Небезпечна
ДІЯ
Небезпечна
ситуація
Можливі
варіанти
наслідків
Заходи
безпеки 1 2 3 4 5 6
Резервуари
для
проміжного
Зберігання
сироватки
Наявність
високої
температури
Дотик до
поверхні
нагрітого
устаткування
Можливість
термічного
впливу на
шкіряний
покрив
Термічні
опіки
Не доторку-
ватися до
поверхонь
обладнання 1 2
3 4 5 6
Місилки для
кисломолочн.
сиру та
розфасуваль-
вальний
автомат
Наявність
електрично-
го струму в
приводі
Контакт з
металевими
частинами
обладнання
Можливість
враження
електричним
струмом при
відсутності
чи
несправності
захисних
засобів
Електрич.
травмування
Заземлення
обладнання
усунення
електричних
зарядів
Наявність
обертових
механізмів
знаходження
працівника в
зоні
обслуговування
Можливість
травмування
органів тіла
Фізичні
травми
Проведення
навчання на
робочому
місці
Барабанний
охолоджувач
кисломолоч.
сиру
Присутність
шуму
Знаходження
працівника в
зоні
обслуговуван-
ня
Вплив дії
шуму на
органи слуху
Частково
втрата слуху
Застосуван-
ня засобів
особистого
захисту
Спираючись на аналіз можливих небезпек і наслідків в ходітехнологічного процесу, необхідно виконувати вимоги безпеки. Необхіднодотримуватись правил внутрішнього розпорядку. Вимоги безпеки під часексплуатації місилок для кисломолочного сиру: перед початком роботи слідперевірити міцність підвіски противаги та її огородження, а також переконатисьу відсутності сторонніх предметів у корпусі місилки; під час роботи місилкаповинна бути закрита; не дозволяється під час роботи місилки додатково перемішуватимасу руками, лопатками або іншими предметами, а також чистити і мити місилку;без захисного заземлення обладнання працювати не дозволяється.
Вимоги безпеки під час експлуатації барабанних охолоджувачівкисломолочного сиру: перед пуском охолоджувача слід переконатись у відсутностісторонніх предметів на барабані, а також перевірити чистоту барабану відзалишків мастила, пилу; без захисного заземлення обладнання працювати недозволяється проштовхувати сир руками з бункера на барабан охолоджувача, регулюватизнімний ніж; для прогрівання барабану зупиняти охолоджувач дозволяється тількичерез 5-6 хвилин після закриття вентиля подачі ропи.
Вимоги безпеки під час експлуатації фасувально-пакувальнихавтоматів для кисломолочного сиру: перед пуском слід видалити сторонні предметина автоматі, в завантажувальному бункері, дозаторі та формах формувальногостолу; без захисного заземлення обладнання працювати не дозволяється; на всіхрухомих механізмах автомата повинні бути встановлені закріплені огородження, атакож запобіжні пристрої; автомат повинен мати підйомний пристрій длязавантаження кисломолочної сиркової маси в бункер; до повної зупинки машини недозволяється виймати сиркову масу руками із дозуючого пристрою, доторкуватисьруками ріжучих пристроїв, штампу формувальної матриці та деталей загортковогомеханізму, очистити формуючий стіл від залишків сиркової маси та поправлятипергамент, або стаканчик руками.
В процесі роботи дотримуватись вимог безпеки, не загороджувати
проходи і виходи сиротовиною, тарою, відходами. Передпочатком роботи оглянути спецодяг, спецвзуття, засоби індивідуального захисту;перевірити наявність і справність захисних огорож, заземлення; переконатися внадійності їх кріплення і працездатності.
Підводячи підсумки, можна зауважити: необхідно дотримуватисьрозроблених вимог, що дозволить і підтримувати охорону праці на досить високомурівні; на підприємстві створені безпечні умови праці, які за умовиреконструкції цеху знаходяться на належному рівні; питання з охорони праціпотребують постійної уваги з боку голови правління, спеціалістів, а також самихпрацівників.
Екологічна експертиза
Екологічна експертиза займається розвитком належного ступеняекологічної безпеки проектів, планів, заходів господарського розвитку,будівельних норм і правил, стандартів, виробів, матеріалів, хімічних речовинтощо, вимогам екологічної безпеки суспільства; оцінка ефективності заходів зохорони навколишнього середовища; підготовка об'єктивних і обґрунтованихвисновків екологічної експертизи.
Основними принципами екологічної експертизи є: гарантуваннябезпечного для життя і здоров'я людей навколишнього середовища; збалансованістьекологічних, економічних, медико-біологічних і соціальних інтересів; науковаобґрунтованість, об'єктивність і незалежність; комплексність, превентивність іоприлюднення результатів; державне регулювання і законність. Підготовкарезультатів екологічної експертизи і прийняття рішення щодо подальшоїреалізації об'єкта екологічної експертизи здійснюється з урахуваннямгромадської думки.
Передбачається така процедура проведення державноїекологічної експертизи: формування експертних груп і комісій; визначення етапівекологічної експертизи та їх тривалості.
Умови і порядок проведення екологічної експертизивизначаються Законом України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995)
Екологічна експертиза має проводитись на всіх об'єктах, якіможуть спричиняти негативний вплив на природне середовище.
Експертизі підлягають:
— правова, нормативна і інструктивна документація;
— проекти технічних систем, машин, механізмів і приладів;
— документація на впроваджувані відкриття і винаходи;
— діючі та ті, щобудуються, технічні системи, аграрні, біотехнічні та інформаційні системи, які спричиняютьвплив на навколишнє природне середовище;
— унікальні антропогенні і природні системи і об'єкти(курорти, об'єкти історичної і культурної спадщини, природно-заповіднітериторії);
— стан здоров'я населення і організація охорони здоров'я;
— відомі та нові речовини, енергоносії, сировина, матеріали,;корми, продукти харчування, лікарські препарати, відходи; І
— природоохоронні заходи, фонди, асигнування, системистимулювання, ресурсозбереження;
— системи виховання, освіти і пропаганди.
В Україні можуть здійснюватися державна, громадська та іншіформи екологічної експертизи. Для об'єктів, що мають підвищений рівеньекологічної небезпеки, проведення державної екологічної експертизи єобов'язковим.
В наслідок нераціонального і неконтрольованого використанняприродних ресурсів на території Україні все помітніші ознаки погіршенняекологічного стану, характерними ознаками якого виступають забрудненняатмосферного повітря, поверхневих та підземних вод. порушення земель.забруднення ґрунтів. Ці чинники у свою чергу активізують розвиток несприятливихприродних процесів ( зсуви, підтоплення і.т.п .) ускладнюють використанняприродних компонентів як виробничих ресурсів у промисловості і сільськомугосподарстві. Відбувається перерозподіл стоку малих річок, що порушило природніпроцеси формування водності Дніпра. Екологічна ситуація значно погіршиласьпісля аварії на Чорнобильській АЕС Сумщина відноситься енергодефицитнихрегіонів України. Значне техногенне навантаження на довкілля, що має місце увеликих промислових містах області, зумовлене застарілими основними виробничими фондами та технологіями. Найбільшіекологічні проблеми мають великі промислові міста області. Суми, Конотоп,Охтирка, Ромни та ін.
Збільшення обсягів промислового та сільськогосподарськоговиробництва, використання автотранспортних засобів веде до збільшення викидів уатмосферу забруднюючих речовин. У використанні водних ресурсів області, як і вцілому по Україні збереглась тенденція зменшення споживання води на потребивиробництва та господарсько — питне забезпечення. Економія свіжої води завдякивпровадженню систем оборотного і повторно — послідовного водопостачаннястановить 85,6 % ( по Україні 85,5 % ) За роки незалежності держави надходженнязабруднюючих речовин у водні об'єкти області в розрахунку на душу населенняскоротилися з 63 кг за рік до 36 кг за рік споживання води на душу населенняскоротилося з 126,7 л/добу до 91,6 л/добу.
Протягом останніх років у області спостерігається негативнатенденція прогресуючого накопичення відходів та зниження їх використання як упромисловості, так і в житлово-комунальному секторах господарювання. Загальнакількість відходів неухильно зростає через відсутність переробних підприємствта екологічно безпечних технологій їх знешкодження. Особливу небезпеку для довкіллястановить 2,5 тис.т заборонених та непридатних до використання отрутохімікатів,які зберігаються на території області в 399 складських приміщеннях, з яких 189знаходяться у незадовільному стані. Що збільшує ризик забруднення земель,підземних та поверхневих вод і може призвести до значних екологічних порушень.
На Сумському молочному заводі шкідливі речовини виділяютьсяпри мийці технологічних трубопроводів обладнання і тари лужними розчинами прироботі компресорної станції, механічних майстерень, котельної, автотранспортута ін. При переробці сировини на харчові продукти з природних ресурсів назаводі використовуються повітря і вода. Частина з них утилізується. Частинаповертається у вигляді забруднених пилом, токсичними газами викидів ватмосферу, або стічних вод, що містять в собі механічні домішки.
Фізичними забрудненням на заводі є різноманітні види шуму, атакож електромагнітне випромінювання при роботі обладнання. Це шкідливо впливаєна людину та на її оточуюче середовище, спричиняє порушення природноготеплового балансу в атмосфері. Також негативний вплив на атмосферу маютьвідпрацьовані нафтопродукти, якими змазують частини обладнання в котельні, яказнаходиться окремо від технологічної лінії, що немає впливу на сам продукт.
При митті обладнання лужними розчинами відбуваєтьсянегативний вплив на стічні води. Для цього є очисні споруди. Стічні водипотрібно очищати оскільки неочищені стічні води потрапляючи у водоймизабруднюють гідросферу. Але всі відходи на молокозаводі при відповідному використанніі утилізації не мають впливу на довкілля. На Сумському молокозаводі проводитьсяряд ходів по охороні навколишнього середовища.
1. Дотримання нормативів в РДВ шкідливих речовин в атмосферу.
2. З метою запобігання викидів аміаку в атмосферне повітря проводитьсязаміна 3-х ходових кранів на всіх посудинах та апаратах.
3. Своєчасне проведення поточного та капітального ремонтівхолодильного обладнання.
4. Дотримання ліміту використання води.
5. Своєчасна держповірка водомірних приладів.
6. Не допускаються схили стоків з підвищеним вмістомзабруднюючих речовин.
7. Проведення ремонтних робіт.
8. Ремонт будівельних конструкцій жировловлювачив.
9. Дотримання умов зберігання всіх виробничих відходів.
10.Складання графіка вивезення відходів жировловлювачив .
11.Обладнання секції для збору побутового сміття шиною зісторони заїзду транспорту.
Отже, необхідно контролювати кількість викидів в атмосферу,щоб вони не перевищували границю допустимих норм. Для цього встановлюютьустаткування, фільтри, пиловловлювачі. Для очищення атмосфери територіюозеленюють. Рослинні ресурси позитивно впливають на атмосферу.
Висновки
1. Сумськиймолочний завод є перспективним підприємством по виробництву кисломолочноїпродукції.
2. Підприємствомає все необхідне для продовження своєї роботи забезпечення допоміжним іобслуговуючим господарством.
3. Привиробництві кефіру використовується таке обладнання: насоси-Г9-ОПА-6,3; вагиавтоматичні-РП-3000; пластинчатий охолоджувач А1-ООЛ-3; ємність для молокаВ2-ОМВ-0,5; резервуар для молока н-ж В2-ОМВ-2,5; підігрівач-Т1-ОУК-2,5;резервуар для вершків П6-ОРМ-0,5; пастеризаційно-охолоджувальнаустановка-ОПЛ-5; сепаратор молоко очисник Г9-ОМА-3м; гомогенізатор ний насосА1-ОГМ-2,5;ємність для сквашування Я1-ОСВ-4; роторний насос М6-ОР3-Е, насос дляводи 2К-9.
4. Напідприємстві своєчасно проводиться миття та дезинфекція технологічногообладнання. При виробництві дотримуються всіх вимог і стандартів.
Пропозиції
1. Недопускати фальсифікації при прийманні сировини.
2. Забезпечитипридбання нового технологічного обладнання з якісних сталей та іншихматеріалів.
3. Оснащатипідприємство кондиціонерами для надання нормальних умов працівникам навиробництві, проводити своєчасну санітарну обробку обладнання і приміщення.
4. Привиборі асортименту продукції, виготовляємої підприємством, враховувати потребита оцінки і реакції споживачів.
5. розширитиасортимент виготовленої продукції.
Списоклітератури
1. ГОСТ3624-92. Молоко и молочныепродукты.
2. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты методом определенияплотности
3. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты методом определенияжира.
4. ГОСТ 8218-89 Молоко методом определения чистоты.
5. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты методоммикробиологического анализа.
6. ГОСТ 26754-85. Молоко методом измерения температуры.
7. ГОСТ 12.1.004-91Пожарная безопасность. Общие требования.
8. ГОСТ 12.1.005-88«Общие санитарно-гигиенические требования».
9. ГОСТ 12.1.007-76«Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».
10. ГОСТ 12.4.021-75.«Система вентиляции. Общие требования».
11. ГРУ 46.018.2002. „Порядок оплати за молоко залежно від ґатунку, вмісту жиру та білкувідповідно до вимог”.
12. ДСТУ3662-97 „Молоко коров’яче незбиране”. Вимоги при закупівлі.
13. Державнісанітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011-98
14. ЗаконУкраїни „Про охорону праці” від 21.11.2002.
15. Інструкціяпо санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості,затверджена 8.12.87.
16. Инструкция потехническому контролю производства на предприятии молочной промышленности,утвержденная 30.12.88. 20 ОСТУ 4929-84 «Кефир».
17. Власенко В.В.,Машкін М.І. Бігун П.П. Технологіявиробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця „ППАНІС”,2000-306с.
18. БердихінС.А., Космодем’янский Ю.В., Юрин В.Н., ”Технологія і техніка переробки молока”Москва, „Колос”, 2001.
19. РостросН.К. „Технологія молока і молочних продуктів”, 2е вид., Харчова промисловість1980-192с.
20. Технологияоборудования предприятий молочной промышленности(2-е изд.), Сурков В.Д.,Липатов Н.Н., Барановський Н.В., 1970-551с.