Зміст
Вступ
Розділ 1 Характеристика підприємств по виготовленнюнапоїв
1.1 Характеристика підприємста ТОВ «Староказацькийвинзавод» по виготовленню вин
1.2 Аналіз асортименту виноградних вин,що реалізується в торгівельній мережі
1.3 Споживні властивості і фізіологічнадія виноградних вин на організм людини
Розділ 2 Технологія виготовлення напоїв
2.1 Харчова цінність напівсухих інапівсолодких вин
2.2 Технологія виробництвавиноградних вин
2.3 Обробка виноматеріалові вин
2.3.1 Методи обробки
2.3.2 Освітлення і стабілізація вина
2.4 Проблеми у технології виробництвавина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина
Розділ 3 Охорона праці та техніка безпеки напідприємстві по виготовленню напоїв
Висновок
Список літератури
Додатки
Вступ
Виноградним виномназивається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградногосусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).
В залежності відмісця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу винахімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичнуі іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічнікислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри таацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементиперіодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієвукислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься такожкомплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складовіроблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом,корисним доповненням до звичайного харчування.
Виноградні винаволодіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістоморганічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіютьантисептичними властивостями.
Смак вина, такожяк і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складаєтьсяз великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки таінші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірнусолодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різнихтипів вин.
Актуальністюданої теми є те, що за останні декілька десятиріч виробництво Україниперетворилося із кустарного промислу в передову добре розвинуту промисловугалузь, яка на основі нових розробок і впровадження промислових технологій,високоефективного обладнання, автоматизації і комп’ютеризації виробництвапродовжує розвиватися далі.
Саме тому метоюдипломної роботи є розробка раціональної технології виробництва вина івпровадження у виробництво ефективних технологічних схем.
Для досягненняпоставленої мети визначенно такі завдання:
- вивчитиспоживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини;
- проаналізуватиасортимент виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі;
- охарактеризуватипідприємство по виготовленню вин;
- визначитихарчову цінність напівсухих і напівсолодких вин;
- охарактерезуватитехнологію виробництва виноградних вин;
- визначитивиди і методи обробка виноматеріалов і вин;
- проаналізувати проблеми у технології виробництва вина, заходи поїх попередженню.
Данадипломна робота складається з вступу, висновку, 3 розділів, перший і другийрозділ містять підрозділи, списку використанної літературу та додатків.
Предметомдослідження даної дипломної роботи – є технологія виробництва вин.
Об’єктомдослідження дипломної роботи є підприємство по виробництву вина.
Цільдослідження – створення високоефективних технологічних систем.
1. Аналітичнийрозділ
1.1 Характеристикапідприємста ТОВ «Староказацький винзавод», по виготовленню вин
«Старокозацькийвинзавод»був створений в 1947 році і вже більше піввіку славиться самими високоякіснимивинами. У 2002 році відбулося повне технічне переоснащення та було розробленоновий стратегічний план розвитку винного господарства. Результатом цихперетворень став випуск на ринок успішної торговельної марки«ВинСент». Ця марка відразу ж завоювала визнання українськогоспоживача. Про це красномовно говорять обсяги її продажу, що динамічнозростають у всіх регіонах України.
Підприємство маєвласні заводи з виробництва виноматеріалів у селах Стара Царичанка,Русско-Іванівка, Удобне, а також завод у селі Старокозаче, де виробляють ірозливають вино. Кліматичні умови регіону, в якому знаходиться с. Старокозаче,є найбільш сприятливими для вирощування винограду. Велика кількість сонячнихднів улітку, теплі осінні дні й холодні ночі створюють ідеальні умови длядозрівання винограду. Тут вирощують такі сорти винограду як Шардоне, Піно нуар,Піно грі, Каберне-Совіньон, Сапераві, Мерло, Ркацителі, Аліготе, Совіньон,Фестяска, Рубін таіровський, Сухолиманский білий, Одеський чорний та ін.
Для створенняпродукції найвищої якості підприємство використовує найсучасніші технології. Назаводі впроваджена прогресивна форма обробки винної продукції холодом. Фахівцівважають цю технологію найбільш досконалою на сьогоднішній день. Для обробкихолодом і фільтрації на «Старокозацькому винзводі» використовуєтьсяновітнє німецьке, датське, угорське й шведське устаткування.
Поряд ізсучасними прогресивними технологіями винороби «Старокозацькоговинзаводу» не відмовляються й від стародавніх традицій виготовлення вина.Так, частина вин «Старокозацького винзаводу» виробляється іззастосуванням секретів кахетинських виноробів. У минулому столітті з Кахетіїсюди, у Старокозаче, були доставлені гігантські глечики-квеврі, створені рукамигрузинських майстрів із кахетинської глини. Тоді ж у Старокозаче прибули йкахетинські винороби. Саме завдяки їм наш благодатний південний край ставмісцем, де сьогодні роблять справжній напій «грузинськогодовголіття».
Старокозацькийвинзавод має власні винні льохи площею близько 1000 квадратних метрів. Тут увідповідності зі складними винними технологіями постійно підтримуєтьсянеобхідний мікроклімат, що сприяє найкращому збереженню і дозріванню шляхетногонапою. Величезні бочки можуть вмістити до 35 000 дал. найкращих місцевих вин.Асортимент продукції підприємства складається із сухих, напівсухих,напівсолодких і десертних вин.
1.2 Аналізасортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі
Виноградні винаУкраїни займають значне місце на світовому ринку алкогольних напоїв івиробництво високоякісного вина за останні роки зростає, що передбачає великіперспективи даної продукції на майбутнє. Для України це розвиток економіки, асаме – платежі до бюджету, підтримка і розвиток виноробної галузі [7]. Своїмибагатовіковими традиціями можуть пишатися виноградарі і винороби Криму,Одещини, Миколаївщини, Закарпаття та багатьох інших регіонів України (додатокА). Але незважаючи на те, що Україна маєсприятливі агрокліматичні умови для вирощування винограду, багаті традиції,високі виробничі потужності і кваліфікований персонал, активний розвиток ринкувітчизняних виноградних вин розпочався лише в кінці 90-х років [21].
Тенденціївиробництва виноградних вин в окремих областях України сильно відрізняються.Насамперед вони залежать від урожайності винограду, що залежить від погодніхумов, а також від розміру площ виноградників.
Протягом останньогосторіччя виноробна галузь періодично зазнавала спустошень, насамперед у рокивоєнних лихоліть та антимонопольної кампанії (1985 рік), за якими неодміннонаставало відновлення. Під впливом економічних, а епізодично і природніхфакторів з«явилась негативна тенденція скорочення площ насадженьвиноградників, зменшення валових зборів винограду [4].
Однією із причин зменшення виноградниківзалишається висока трудомісткість вирощування винограду через низький рівеньйого механізації, про це свідчать дані табл.1.
Таблиця 1 Затратипраці і коштів на 1га сільськогосподарських культур у господарствах суспільногосектора України Сільськогосподарські культури Затрати Врожайність, ц/га
Рівень
рентабель-
ності, % праці, людино-години на 1га
коштів, грн. на
1га Зернові 29,5 249,47 22,3 29,5 Фрукти* 158,8 394,86 15,1 -35,3 Виноград 347,5 829,62 21,1 -13,5 Соняшник 26,1 204,83 11,2 29,9
* Безврахування винограду
Зданих табл. 1 видно, що на 1га вирощування плодоносних виноградниківзатрачається 347,5 людино-годин живої праці, що в 11,8 раз більше ніж на гектарзернових та в 13,8 раз більше порівняно із соняшником.
Заостанні 17 років внаслідок різкого зменшення площ насаджень винограду обсягийого переробки скоротились до 164,8тис.т (2000рік), тобто на 515,2 тис.тпорівняно з 1985роком (680 тис.т). Хоча ситуація дещо стабілізувалась івиробництво виноградного вина за 6 місяців 2001 року склало 4,7 млн.дал, що на127% більше, ніж на той же період 2000 року [18;23], про що свідчать дані мал. 1.
/>
Мал. 1Виробництво виноградних вин в Україні в 1996 – 2001 роках
З мал.1 видно, щоз 1996 року відбувалося зменшення ринку виноградного вина в Україні на 2,4млн.л, а починаючи з 1998 року спостерігається збільшення виробництва на 10%, ів 2000 році його об’єм на ринку досягнув 9,4 млн.л.
Ряд формувань іпідприємств зуміли забезпечити зростання виноробної продукції. Це Інкерманськийзавод марочних вин, радгосп-завод „Коктебель“ та „Білозерський“,агрокомбінат „Тарасівський“, ВАТ „Чорна перлина“ та „Новоукраїнський“та інші виноробні підприємства (більше 600 виробників).
Основнимиджерелами поступлення виноградного вина на ринок України являється йогоофіційне (80-90%) та тіньове (25-30%) виробництво, а також імпорт таконтрабанда (мал. 2) [14;48].
З даних мал. 2можна зробити висновок, що за 1999-2000роки частка офіційного виробництвазросла на 11%, а частка тіньового виробництва зменшилась майже на 20%.Спостерігається і зменшення офіційного імпорту (на 10%) та контрабанди (в 2рази).
/>
Мал. 2 Основніджерела поступлення виноградних вин на ринок України
Українськавиноробна промисловість експортує свою продукцію у 12 країн світу. Основнимиімпортерами українського вина з 1999 – 2001 роки залишаються Росія (60%) таНімеччина (30%). [3;22] Але продаж вина помітнозменшується, про що свідчать дані експорту виноградного вина із України за 2000рік, подані в табл 2.
Таблиця 2 Експортвиноградних вин із України в 2000 роціНазва країн
Кількість, кг/л 100%-ного
спирту
Вартість експорту,
тис.USD Всього 14464024,300/10041756,98 11878,77 Країни СНД 10995171,900/7907423,550 6797,74 В тому числі Росія 9240267,800/678788,450 57034,10 Інщі країи світу 3468852,400/2134333,430 5081,03 В тому числі Європа 3233146,800/2010372,350 4729,60 В тому числі Німеччина 2773981,200/17271168,350 4198,79
Зарезультатами табл. 2 спостерігається експорт виноградних вин з України в 2000році вартістю у 11,8 млн.USD, тобто порівняно із 1999 роком він зменшився на1,5 млн.USD. Експорт продукції в країни СНД в 2000 році збільшилисm на 1,1млн.USD, а в країни дальнього зарубіжжя скоротився на 2,5млн.USD ( в тому числіекспорт в Німеччину – на 1,5 млн.USD).
Експортвиноградних вин із України за шість місяців 2001 року в порівнянні з 2000 рокомзбільшився майже на 2,3 млн.USD і становить 5,8 млн.USD. Експорт в Росію зріс в2,5 раз у порівнянні із 2000 роком і за шість місяців 2001 року склав 4,8млн.USD [41].
Однією з причинактивізації експортерів – загострення конкуренції на внутрішньому ринку тапошук нових або добре забутих ринків збуту.
Об’єми імпортувиноградних вин в Україну зростають. Традиційними країнами-імпортерами виназалишаються Молдова і Грузія [3], свідченням чого являються дані, наведені втабл. 3.
Таблиця 3 Імпортвиноградних вин в Україну в 2000 роціНазва
Кількість, кг/л 100%-ного
спирту
Вартість експорту,
USD Всього 9468729,250/8980226,68 9557,39 Країни СНД 7186766,050/6779913,700 7940,66 В тому числі Грузія 1049795,500/767419,700 2624,44 Молдова 6127223,550/6002747,000 5289,68 Європа 2275043,200/2194048,480 1603,09 В тому числі Болгарія 1142679,500/113689,000 176,00 Франція 354905,370/294553,750 847,86
Як видно з данихтабл.3.3 Молдова та Грузія забезпечили 99% імпорту виноградних вин в Україну,виріс і „французький“ сегмент ринку до 847,9 USD. Отже, в 2000 роціУкраїна імпортувала 9 млн.л вина на 9,5 млн.USD, що на 1,1 млн.USD більше, ніжв 1999 році. В порівняні з 1999 роком імпорт із Молдови збільшився на 25%, зГрузії – на 41%, а із Франції на 19,3%.
За перше півріччя2001 року Україна ввезла 9,4млн. л вина на 8,2 млн.USD, що в 2,3 рази більше,ніж за той же період 2000 року. Постачання вин за шість місяців 2001 року ізМолдови та Грузії по відношенню до аналогічного періоду 2000 року зросли в 2,1рази, а із Франції – в 3,4 рази [41].
Частка поставокосновних країн-імпортерів виноградного вина в 2001 році на ринку Українинаведена на мал. 3.
/>
Мал. 3 Імпортвиноградних вин на риноку України, млн. пляшок
Як видно з мал.3.3найбільшим імпортером виноградних вин в Україну є Молдова (6-8 млн. пляшок) таГрузія (2млн. пляшок), а французька, італійська та американська продукція(0,73млн. пляшок) і залишається занадто дорогою для українського покупця (30 –200грн. за 0,7л).
В Україні наставсприятливий період для створення єдиної системи державного вреголюванняалкогольно-тютюнового ринку. Так, Верховною Радою України було прийнятоПостанову про односоткові відрахування від реалізації спиртних напоїв напідтримку садівництва і виноградарства. Ці кошти спрямовуються на розвиток ірозширення українських розсадницьких господарств. Наприкінці 2000 року вже булоотримано 15млн.грн, а в загальному передбачається близько 60млн.грн в рік [30].
Українські підприємствав 2000 році запрацювали більш ефективно, порівняно із 1998 роком. Цьому значноюмірою сприяло те, що в 1999 році були зменшені ставки акцизного збору на тихі,грайливі вина та на коньяки, що значно позначилось на об'ємах виробництва тареалізації даної продукції. Переробка винограду підприємствами Державногодепартаменту продовольства України в 2000 році склала 318,5тис.грн, що на 85%перевищує рівень минулого року, а саме – 133тис.т, що складає 42% їхньоговиробництва [32].
Найбільшогоприросту виноградного вина досягла агрофірма „Золота балка“, яка в2000 році виробила 121тис.дал, тобто на 20% більше, ніж 1999 року. Добрихрезультатів досягли також Інкерманський завод марочних вин та ЗАТ „Бахчисарайського“винзаводу, де випуск продукції збільшився відповідно на 12 і 18%. За рахунокпокращення об'ємів виробництва та обсягів реалізації додаткові надходження доДержавного бюджету значно зросли [4;31], про що свідчать дані табл. 4.
Таблиця 4 Надходженняв бюджет України акцизного збору від виробництва та реалізації виноградних винОбласть Надходження, тис.грн Відношення 2000р. до 1999 р. в % 1999 рік 2000 рік АР Крим 15988,38 11268,00 в 1,4 Одеська 17198,94 13357,25 в 1,3 Закарпатська 1833,87 1990,82 92,1 Донецька 9116,34 8827,47 в 3,3 Миколаївська 4166,41 4428,56 94,1 Вінницька 769,48 819,02 94,0 Київська 670,66 194,77 в 3,4 Львівська 903,85 850,98 в 1,1
Дані табл.4показують, що за рахунок покращення об»ємів виробництва та обсягівреалізації в АР Крим та інших семи областях України державний бюджет поповнивсяна 50 млн. грн, а порівняно із 1999 роком в 2000 році він збільшився в 1,2рази. Найбільше акцизного збору надійшло від АР Крим (15,2 млн.грн) таМиколаївської, Донецької і Одеської областей. В загальному у 2000 році Українапо усіх областях отримла в бюджет від сплати акцизу на алкогольну продукціюблизько 400 млн.грн. [49].
Вина України — цеїї світова слава, авторитет, престиж і визнання. Вони успішно конкурують ізпрославленими напоями зарубіжних країн, і займають перші місця на міжнароднихвиставках вин. Представляти вітчизняну виноробну продукцію під час роботиГенеральних Асамблей, Конгресів і на відомих спеціалізованихвиставках-конкурсах, а також ознайомлюватись з високопродуктивнимивиноградниками і високотехнологічними лініями підприємств передових виноробнихкраїн світу дає змогу Міжнародна Організація Винограду та Вина (МОВВ),повноправним членом якої Україна стала в листопаді 1996 року на 76-йГенеральній Асамблеї в місті Кейптауні (ПАР). З того часу щороку офіційніделегації виноградарів та виноробів України беруть активну участь у роботіМіжнародних конгресів і засідань сесій Генеральних Асамблей країн-членів МОВВ.Нині до складу МОВВ входить 45 країн. На таких форумах постійно проводятьсяділові зустрічі з представниками компаній, що зацікавлені у співробітництві зукраїнськими виноробними підприємствами. До відома фахівціввиноградарсько-виноробної галузі пропонується аналітична довідка сучасногостану виноградарства і виноробства в світі [13].
За данимиМіжнародної Організації Винограду і Вина, 2000-го року, у порівнянні з 1999-мроком, в 15 країнах-членах ЄС спостерігається зниження виробництва виноградноговина. Це пов’язано, головним чином, з несприятливими погодніми умовами в 1999році, що відповідно позначилось на сировинній базі і виробництво виноградноговина в Європейському Союзі зменшилось до 165млн.гкл, тобто на 6,3% або майже на11млн.гкл менше, ніж у 1999 році. Хоча з 1997 по 1999 рік воно зросло на17,7млн.гкл (в 1,2 рази).
В інших країнахсвіту виробництво вина збільшилось. За даними МОВВ світове виробництво вина в2000 році досягло рівня 283,4млн.гкл, вироблено винограду – 1147тис. т (зрослона 1,9% порівняно з 1999 роком). Особливо вирізняються США, де у зв’язку звисокою врожайністю винограду, виробництво вина збільшилось з 22 до 24 млн.гкл.Цей приріст багатьма державами – членами МОВВ трактується як відкриття «новоговиноробного світу». Динаміку виробництва виноградного вина в світі поданов табл.5.
Таблиця5 Світовевиробництво виноградного вина, млн.гклКраїна Виробництво, роки 1997 1998 1999 2000 США 22 20,5 20,69 24 Швейцарія 1,05 1,17 1,31 1.29 Румунія 6,69 5 6,05 6,79 Аргентина 13,5 12,67 15,89 12,54 Чілі 4,55 5,48 4,81 5,7 ПАР 8,81 8,16 9,14 8,35 Австралія 6,17 7,42 8,51 8,7 Бразилія 2,32 2,18 3,19 3,7 Уругвай 1,08 1,13 1,02 0,9 Разом 66,17 63,71 70,61 71,97
За результатами,поданими в табл.5 можна зробити висновок, що в країнах Південної півкуліспостерігається зростання виробництва вина за винятком Аргентини (зменшення на3,4млн.гкл). Так, в Чилі спостерігається збільшення виноробної продукції на0,9млн гкл за 1999-2000 роки, в Бразилії – на 0,8млн. гкл. Стабільний та високийрівень виробництва вина також існує в Австралії – близько 8,7 млн.гкл. Відносновелике зниження винопродукції відбувається на ринку ПАР, в 2000 році, порівняноз 1999, воно зменшилось на 1млн гкл.
Зважаючи нарівень всесвітнього споживання вина в 2000 році (226-228млн. гкл), отримаємокартину різниці між виробництвом і споживанням, що показано в табл.6
Таблиця 6 Виробництвоі споживання виноградних вин в світі в 1997 – 2000 роках 1997 рік 1998 рік 1999 рік 2000 рік
Очікуваний
мінімум
Очікуваний
максимум Виробництво 261,5 258,7 238,4 264,8 280,1 Споживання 219,9 222,7 225,9 228 226 Різниця «виробництво – споживання» 41,6 36 57,5 36,8 54,1
З даних табл.6видно, що, як і в попередні роки потреби ринку у виноградному винізадовільняються повністю. Щорічні незатребувані залишки – від 36 до 55 млн.гкл.Згідно із статистичними даними, кожен француз споживає в рік 126 л вина, а італієць – 140 л. Набагато менше споживає наш пересічний співвітчизник – 16 л вина, і то не завжди найвищої якості [18;32].
Отже, виноградневино відіграє важливу роль в міжнародній торгівлі. До недавнього часу лишедеякі люди в нашій країні не могли оцінити високоякісні іноземні вина. Сьогодніж багато марок французьких, німецьких, молдавських, грузинських, рідшеіспанських, американських, австралійських та інших країн широко пропонуєтьсяспоживачам в торговельній мережі всіх областей України. Крім того, попит надорогу високоякісну продукцію в світі з кожним роком зростає.
1.3 Споживнівластивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини
Винограднимивинами називають алкогольні напої, одержувані шляхом зброджування виноградногосоку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та іншихкомпонентів, передбачених технологічною схемою [11].
При споживанніхарчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яказумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей, а саме біологічною,фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною та енергетичноюцінностями [28].
Сприятливепоєднання різних біологічно-активних речовин робить вино сильнимбіоенергетичним напоєм, яке підвищує життєдіяльність людини, тонізуючим тазагальнозміцнюючим [5].
Наявністьспиртів, органічних кислот, вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних таекстрактивних речовин обумовлюють споживні властивості виноградних вин.
Виноградне виноволодіє виключним хімічним складом, який включає близько 600 складових,головним із яких являється вода. Вміст екстракту у вині залежить від багатьохфакторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному винухарактерна більш висока екстрактивність – до 30г/л, а для кріплених тадесертних вин – 40-60г/л. [36].
Вміст етилового спиртуколивається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% – в десертних, від 17до 20% — в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостяхсильнотоксичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах0,2-1,1г/л. Із багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин – 0,7-14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженогоблагородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].
Хімічний складвина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичнихумов, виду грунтів та рельєфу вирощування виноградної лози, агротехнічнихметодів та способів виробництва вина[38].
В якості сировинидля одержання виноградних вин використовують грона свіжого або зав«яленоговинограду – багаторічної рослини з роду Vitis Vinifera. Специфіка хімічногоскладу винограду – один із найважливіших факторів, що визначає якістьмайбутнього вина [19].
Вуглеводивинограду представлені моно- і полісахаридами. В соці переважають монози(пентози і гексози), а в твердих частинах грона – полізи.
Із пентоз увиноградному соці найбільше всього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджамиі повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає0,22-0,79г/л, а в червоних — 0,4-1,3г/л.
Основними цукрамивиноградної ягоди є гексози – α-глюкоза і α-фруктоза, вміст яких допочатку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в більш спекотних районахвирощування до 30% [11].
Вміст цукрівхарактеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід та якістьвиноматеріалу [29].
Вищі полісахаридипредставлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами,камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною. Мускатні сорти винограду містятьмаксимальну кількість пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишаєтьсяне більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результа ті їхгідролізу ферментами сусла і дріжджів. Максимальним вмістом пектинових речовинвирізняються червоні вина. Пектинові речовини надають м’якість смаку вина, апри надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метиловогоспирту.
Крохмальміститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основісудинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликихкількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вмістпідвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції звинограду, ураженого „благородною гниллю“ [25].
Органічні кислотивідіграють значну роль у формуванні якості вина.Їх загальний вміст у виноградіявляється одним із показників придатності його для виготовлення того чи іншоготипу вина. Від рівня pH соку залежить характер ферментативних процесів приодержані вина та його бактерецидність.
Основними кислотамивинограду являються α-винна (5-13г\л) і яблучна (1-25г/л). Їх вмістомзумовленого, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), приякому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умовидля зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають наорганолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислий калій івинокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту, викликають „кристалічне“помутніння вина [11].
Яблучна кислотапри її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або, як кажуть винороби, „зеленукислотність“. В процесі спиртового бродіння або зразу ж після нього, атакож при витримкі вина може протікати яблучно- і молочнокисле бродіння зутворенням молочної кислоти, яка надає м»якості смаку вина [38].
Ще менш стійкою єлимонна кислота (0-0,5г/л), яка легко руйнується бактеріями.
Крім основних всуслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях — янтарна,глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів(гліколева, щавелева) [11].
В складі речовинфенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легкоокислюються і полімерезуються. В залежності від способу переробки у вино згрона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони містяться у червоних винах,в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л)катехінські вина.
Антоціани –непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкіркиягід. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідноговмісту антоціанів у винограді, способюу видалення ії із шкірки і подальшоїтехнології приготування вина, а також від його віку.
Лейкоантоціанимістяться у шкірці та у м’якоті ягід. Вони легко полімеризуються і випадають увині в осад. В процесі аерації молодих вин лейкоантоціани переходять вантоціани, що супроводжується посиленням забарвлення вина.
Флавоноли – цежовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.
Таніни – це сумішполімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3 молекул катехінів і лейкоантоціанів.В процесі старіння їх вміст у вині знижується.
Вина із виноградуіз підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають надто терпкий,грубуватий смак, а при нестачі цих речовин вино набуває так званий «порожній»смак. Особливо важливе значення таніни відіграють при формуванні забарвленнявина. При виготовлені вин, призначених для реалізації у молодому віці, контрактсусла із мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимальноінтенсивний колір вина за рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].
На смаковівластивості вина та його забарвлення впливають реакції полімеризації та окисленнякатехінів, які протікають при дозріванні вина. Продукти окислення катехінівмають слабов’язкий приємний смак і золотисто-коричневе забарвлення різної інтенсивності,завдяки чому видержані вина легко відрізнити від молодих [35].
Рівень вмісту увині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни,антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціани володіють Р-вітамінноюактивністю. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерецидні властивості вина тайого стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерецидністю володіють антоціани,завдяки чому червні вина використовують для лікування деяких кишково-шлунковихзахворювань. Старі вина, в яких більша частина випала в осад, не проявляютьбактерецидних властивостей [24].
Азотисті речовинимістяться у винограді і вині у вигляді мінеральних та органічних сполук.Основну їх частину становлять амінокислоти і пептиди. Наявність азотистихречовин являється необхідною умовою розмноження дріжджів [38].
Азотисті речовинивідносять до числа сполук, які беруть участь в утворені вищих спиртів –компонентів букету вина.
Ферментивиноградної лози, особливо оксиредуктази, відіграють важливу роль увиноробстві. Найбільш активними ферментами є о-дифенолоксидаза та пероксидаза,які беруть участь в окислені фенолів.
Важливимферментом, який каталізує розщеплення цукрів являється β-фрукто-фуранозидаза(інвенртаза) [36].
У виноградномусоці ідентифіковано багато водорозчинних вітамінів, вина можна вважати джереломтих самих вітамінів, але в процесі витримки вин вони в значно руйнуються. Виномістить незначну кількість вітамінів С, В1, В2, В 6, В12, РР, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна. Винобагате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [5].
У винірозрізняють первинні і вторинні букетисті ароматичні речовини. Першіутворюються в процесі дозрівання ягід при розладі білка у виноградній лозі, адругі – в момент дозрівання сусла та при витримці вина. Вино, що має первиннийбукет, не відрізняється за ароматом від винограду з якого його одержують. Дотаких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду Рислінг, Піно. Їхаромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової кислот, ваніліном таіншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід. Вторинні букетистіречовини утворюються при переробці лише деяких сортів винограду (Каберне) інадають вину специфічні тони.
Речовини, якіберуть участь в утворені букету вина, досить нестійкі, легко випаровуються іокислюються [25].
Мінеральніречовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють важливуроль у процесі виноробства. Залізо приймає участь в усіх окисно-відновнихреакціях, що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю іміді залежить характер бродіння і формування якості вина.
Мінеральніречовини вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. Змікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молібден, бор,фтор, йод – всього 24 мікроелемента [11].
Біологічнацінність виноградних вин визначається вмістом в них поліфенолів, вітамінів,мінеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та іншихбіологічно-активних речовин, які формують смак, букет та колір вина.
Фізіологічна цінністьвина зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову,серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напою, екстрактивнірекчовини та органічні кислоти, які підвищують секрецію травних соків ізасвоюваність продукту [24].
Енергетичнацінність продукту визначається кількістю енергії, яка виділяється післябілогічного окислення речовин, що в ньому містяться і виражається в ккал абокДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому значному і різноманітному вмістуорганічних речовин виноградні вина мають високу калорійність (660 калорій у 1лстолового вина) і відрізняються чудовими смаковими якостями й іншими кориснимивластивостями [20].
Лікувально-профілактичнацінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби тазапобігати їх появі [28]. Наука, яка займаєтьсялікуванням на основі винограду, називається ампелотерапією.
Переліклікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайно широкий. Воно підвищуєапетит, посилює секрецію ендокринних залоз, сприяє кращому виділенню жовчі,шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунку, розширює судини,володіє антитоксичними властивостями, використовується як складова різнихліків[15].
Нові незаперечнівідкриття служать доказом захисної дії червоного вина від серцево-судиннихзахворювань. Французькі вчені знайшли взаємозв’язок між рівнем смертності відінфаркту і вживанням червоного вина. Вживання його запобігає утворенню тромбів,благодійно впливає на кровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину,запобігає розвитку атеросклерозу і захворювань серця. У народній медицині дляпідвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі [8].
ВченийН.Простосердов [5] вказує на домінуючі лікувальні властивості різних типів вин:білі столові характеризуються діуретичними і легкозбуджуючими властивостями,червоні – поживністю, кріплені – заряджають енергією, солодкі –висококалорійні, грайливі – сприяють вентиляції легень.
Отже, завдякиунікальному складу і вмісту різноманітних корисних речовин, виноградне винослід вважати одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерициднимивластивостями та із найбільш сприятливою дією на організм людини.
2. Теоретичнийрозділ
2.1 Харчовацінність напівсухих і напівсолодких вин
Столовівиноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують внаслідокповного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї. Вони являютьсобою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На Українівиробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве, столовечервоне і херес столовий (Додаток 1).
Херес столовийвиготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запахуі смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів — солера. Привиготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатніутворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку. При витримці вина підплівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльностівідбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].
Столові білі винамають колір від світло-солом'яного до темно-золотавого; рожеві — відяскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні — від ясно-червоного дотемно-червоного і херес — від світло-золотавого до темно-золотистого.
До кращихстолових сухих виноградних вин варто віднести:
Марочні білі — алиготе «Ай-Даниль» і «Золота балка», рислінг«Алькадар», «Сильванер феодосійський», «Кокурсейтлерський», «Перлина степу», «Наддніпрянське»,«Ужгородське», «Шабське», «Променисте»,«Берегівське».
Марочні червоні — «Алушта», бордо «Ай-Даніль», «Оксамит України».
Ординарні білівиноградні вина — «Столове біле», «Біле кримське»,«Рислінг», «Сильванер».
Ординарні червонівиноградні вина — «Столове» рожеве і червоне, «Червонекримське», «Червоне дніпровське», «Червоне гібридне».
Столові напівсолодківиноградні вина на Україні не виготовляються. Такі вина бувають білі, рожеві ічервоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чоговони містять від 3 до 8% цукру і 10-14% спирту. У продаж найбільше частонадходять ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин),Вірменії («Айгестан», «Миличка», «Вскеваз білий»)чи Грузії («Чхавери», «Хванчкара», «Усахелаури» іін.) (Додаток 2).
Напівсолодкі ісолодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортіввинограду, що володіють однією загальною властивістю — високою цукристістю. Длязбереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненніповної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленний). Для збереження жнеобхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів навідомій стадії припиняють шумування [5;43].
Десертнінапівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцністьне перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними(гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Оригінального смаку й ароматунапівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: «Чхавери» і«Твиши» (білі), «Хванчкара» і «Киндзмараули»(червоні) (Додаток 2).
На Україні, вДагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком успішно виготовляютьнапівсолодкі вина так називаного "європейського типу" — «Шато-Икем» і «Барзак».
Десертні солодківиноградні вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаї,малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії [40].
Мускативиготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскравовираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди.Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашійкраїні мускати виробляють у Криму винороби комбінату «Массандра».Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Ливадії,Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці вина містять від 20 до 30% цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двохдо чотирьох років.
Токаї в нашійкраїні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні змускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких івисокоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробнігосподарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки нашихтокаїв не поступаються своїм прототипам — прославленим токайським винамУгорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і названеце вино.
Характерний,особливий аромат, що винороби визначають як «запах підсмаженої скоринкижитнього хліба», у сполученні з медяним запахом добре виявлений утокайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і Магарача.
Кагор у нашій країнівиробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готуваннякагору — підігрівання мезги порою до 65o — покращує смакові йароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвнихречовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червонийколір усіх виноградних вин цього типу.
Згіднонормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.
Необхідно такожвідзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанськівинороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, маєдуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: «бархатистий смак звідтінком шоколаду»), його також відрізняє густий темно-червоний колір[42].
2.2 Технологіявиробництва виноградних вин
Длявиробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Відхімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім виноградупри виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловийректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей,танін і іншу сировину.
Сухівина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, анапівсухі і напівсолодкі — шляхом неповного зброджування цукру або додатковогопідцукровування сухих виноматериалов за рахунок природного наброда (спирт недодається).
Десертнівина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту неменше 5% про. з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртомі цукром.
Винаспеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використаннямособливих технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичнівластивості.
Привиробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфітують до змістусірчистої кислоти 75… 100 мг/дм3, підцукровують для отримання в готовому винікондицій по спирту, вносять 2...4% розводки ЧКД і зброджують до залишковоїкількості цукру не більше 0,3 грама на 100 дм3. Приготовану мезгу пресують абозаздалегідь обробляють для кращого витягання соку. Мезгу яблук рекомендуєтьсяобробляти пектолітичним ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу,смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці і інших плодів і ягід наполягають зподбраживанием або обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкоюпектолітичним ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можнаобробити гострою парою протягом 20...30 з, плоди сливи і аличі — 3...4 мин.Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60...70 °С і витримують при ційтемпературі 10 мін, а сливу і аличу або їх мезгу — при 80...85 °С протягом15...20 мін до розтріскування шкірки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до30...40 «З і потім пресують. При наполяганні з подбраживанием в мезгувводять 75… 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2...4% ЧКД, потім перемішують ізалишають на 2...5 діб.
Бродіннясоків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18...25»З. Для запобігання кислотопонижения рекомендується свіжі підцукрованісоки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80...85 °С. Після закінченнябродіння виноматериали відстоюють 2...5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через20...30 доби виноматериали при необхідності повторного знімають з осаду ікупажируют. Потім обробляють для освітлення і додання розливостійкостівідповідно до інструкції по обробці плодових вин. Допускається проведеннякупажування після обробки виноматериалів.
Збродженівиноматериали відстоюють 10… 15 діб і знімають з осаду. Через 25...30 добивиноматериали повторно декантирують з осаду, обробляють для освітлення ізберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматериалсульфітують до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в ньогоцукор до необхідних кондицій і витримують до розлива.
Зброджено-спиртованівиноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальнихтехнологій. Отримані соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75… 100мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності передбродінням соки підцукровують для забезпечення накопичення спирту не менше 5%про. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте живлення. Збродженівиноматеріал відстоюють 1...3 діб і знімають з осаду. Дозволяється передвідстоюванням обробити виноматериал бентонитом або пектолітичним ферментнимпрепаратом і бентонитом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведенапри переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду збродженівиноматериал спиртують до 16% про. Через 20...30 доби зброджено-спиртованівиноматериал знов знімають з осаду і беруть для купажа вин. При зберіганнібільше 60 сут. або відправці на інші підприємства виноматериали обробляютьрізними речовинами для освітлення. Бентоніт — спеціальна глина для освітленнявина. Сульфатация — (сірчистий ангідрит — діоксид сірі) вводиться в сусло дляпригноблення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).
Вториннебродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобилизованнихна «насадці» з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа ітемпературі не вище 20 °С. За період бродіння повинно бути зброджено не менше18 г/дм3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350кПа при 20 °С."
2.3. Обробка виноматеріалові вин
2.3.1Методи обробки
Винаобробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування,обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічноїі неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) іхімічними (внесення гексацианоферрата(П) тригідрата калія, або жовтій кров'янійсолі — ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистогоангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування увиноробстві органами санітарно, — епідеміологічного нагляду).
Практикуєтьсякомплексна обробка вина із застосуванням бентонита, деметалізації, обклеюваннярізними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картоні діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації звиконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоцівин.
Перерахованівиди обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно довимог державних і галузевих стандартів і нормативно-технічної документації, щодіє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматериалов берутьсік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідридсірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ908-79, бентонити для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71,вкусоароматические харчові добавки (окрім хімічних) і так далі В процесівиробництва Російського шампанська і ігристих вин застосовують танін, клейрибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкийдля створення противодавления і переміщення що знаходяться під тиском діоксидувуглецю вин.
Віноматеріалиі вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявлятистабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійноготерміну зберігання і реалізації.
2.3.2Освітлення і стабілізація вина
Стабільність- це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного термінузберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять вйого склад. Прозорість вина залежить від присутності в нім стійких колоїднихчастинок.
Прозорістьі стабільність готового вина протягом тривалого часу — неодмінні вимоги, щопред'являються до виноробницької продукції, призначеної як для внутрішньогоринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин — важливі процеси увиноробстві.
Виннийкамінь (кислий виннокислий калій, або гидротартрат калія) традиційно видаляютьшляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб втермоизолированних ємкостях. При цьому витрачається значна кількістьелектроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення.Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням восад труднорастворимих солей, — виннокислого калія і кальцію, застосовуютьтехнологію обробки вина в потоці. Система «Крісталстоп» за допомогоюкомпактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьомувідбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншомувитрачанні електроенергії і без використання термоизолированних ємкостей.Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, щосприяє значному поліпшенню якості вина.
Середнових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких — поліпшитивластивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газовихсумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Дляіммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадженняальгінату натрію харчового, каррагинана і филлофорина харчового. Длястабілізації перлових вин застосовують аллилгорчичное масло.
2.4 Проблемиу технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина
Середпомутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну інеоборотну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількістьпомутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з'єднання, фосфат-, що містять, ісульфатиони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних учених, самебілки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико-хімічнихдій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь.
Дляпопередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії намікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних інеобов'язкових.
Радикальнізаходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів винапідвищеними температурами (в межах 65...85 °С), проведення знепліднюючоїобробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрофугування і пастеризації винав потоці, гарячого фасування або темно-зеленої пастеризації і актинации вина(пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшимвидаленням млявої біомаси.
Профілактичнізаходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і суслабентонитом в дозі 2...3 грама/кг для инактивации ферментів, ранню сульфітаціюмезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120… 150 міліграм/кг,зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматериалов на раннійстадії їх формування. Передбачається внесення до вина таких речовин, щоперешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксиду сірі, сорбінова кислота,аллилгорчичное масло, що отримується з сарептской гірчиці, і інші консерванти.
Появакристалічних помутнінь в провині можна попереджати зниженням в нім змісту каліяабо кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічнийприйом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіютьзахисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калія і кальцію. До нихвідносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемическую виннукислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.
Донайбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротнихколоїдних помутнінь відноситься обробка виноматериалов бентонитом у поєднанні зжелатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняномувиноробстві використовують звичайні бентонити, спеціально активовані бентонити,желатинові і комбіновані препарати з різних білків — Альбуміну, желатину,казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх високаефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.
Донайбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слідвіднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління,зокрема полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкістьвина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум — комплекс метавиннойкислоти і гуміарабіку.
Запобіжнізасоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту,фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробкиприводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогоюбентонита, діатоміту, полиамидних смол. Ефективні при цьому обклеювання винжелатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина.Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабнихколоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.
Екологічночисті технології направлені на видалення з виноматериалов і вин надлишкуметалів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.
Деметалізаціянатуральних білих і червоних виноматериалов і вин, де залізо знаходиться віонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами наоснові активованих бентонитов, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальнихміцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитимунитрилтриметилфосфоновой кислоти (комплексний НТФ).
Широкопоширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих з'єднань шляхомобробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалахі винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.
Верховна РадаУкраїни приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. Увиноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров«юнаселення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізаціявиноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатамипринесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і якнаслідок, в торговельній мережі з’явилося багато фальсифікованих вин таконьяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масовогохарактеру [26].
Підфальсифікацією (від латинського falsificfra – підробляти) вин і коньяківрозуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.
Основнимипоказниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової[27], являються слідуючі:
- показники споживних властивостей(органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);
- показники стабільності (гарантійнийтармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічнастабільність);
- ергономічні показники (маркування,форма пляшки);
- економічні показники (повнота наливупляшки і її місткість, ціна, класифікація вина за якістю).
Фальсифікаціюергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючихнормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 – 96 – „Вина тихі. Загальнітехнічні умови“.
Слід зазначити,що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше частофальсифікуються (Додаток 3).
Виноградні винавідносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяютьскладність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин,неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями.
У минулому сторіччіфальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки,розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринкутоварами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можнабільш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунокздешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевленнявиробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці[27].
Виноробивважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, непідробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед цеобумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продуктушумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним.Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, винограднийсік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтістьсортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численніможливості для фальсифікації цього продукту [42].
До основних видівфальсифікації [33] виноградних вин належать:
— розведеннявиноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.)для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самийгрубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі.У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшуєтьсяміцність вина. Як правило, такі вина „виправляють“ введенням різниххімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвниківі ін.).
— галлізаціявина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина»поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступнимдоведенням міцності і кислотності до визначених меж.
— шапталізаціявина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а такождодаванні цукру до чи під час шумування.
— петиотизаціявина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу навичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дужевитончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натуральноговиноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються),знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі,витримані вина стають більш «тонкими» за рахунок осадження винногокаменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букетудуже схоже на вино старе.
— шеєлізація чидодавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності,гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесубродіння.
-застосуванняконсервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метоюприскорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислотавикористовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин,а також тих, що минули стадії витримки.
-фарбуваннявиноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок(наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортівмалоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуютьсяприродні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні(анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники,багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками(фуксин).
Підробка букетувиноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовуєтьсяв комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують сумішірізних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового,масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікаціяспособу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушеннямтехнологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменуваннявиноградного вина. Наприклад:
· засортові видаються вина купажовані;
· допускаєтьсязмішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортнимипресовими фракціями);
· фальсифікуєтьсятермін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).
Приведені вищедані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що заназвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що невідповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару.Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона(натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим,безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати,що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, алечасом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріпленівина технічного спирту.
Для припиненняфактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентуютьдозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продуктіряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення.Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино.Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитовихстанцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативнихдокументів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролюза виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукціїна основі стандартів ІСО серії 9000 — етапи реалізації заходів, спрямованих назахист прав споживача [9].
Щоб пересічномуспіввітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все при купівлі звернутиувагу на зовнішню етикетку [10]. Згідно з чинним законодавством, маркуваннявиноробної продукції здійснюється таким чином:
на лицевому боціетикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібнуторгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються:
— назва держави;
— найменування підприємства ійого місцезнаходження;
— знак для товарів і послуг;
— назва продукції;
— місткість посуду;
— вміст спирту (% об.);
— вміст цукру (крім сухих вин — % мас.);
— дата розливу;
— назва нормативноїдокументації;
— наявність ароматизаторів,барвників (при їх використанні);
— на лицевий бік етикетки чиконтретикетки має бути нанесений штриховий код.
Термін витримкидля марочних вин та позначення «марочне» наводиться на кольєретці.
На пляшках зколекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням «Колекційне,додатково витримане в колекції… років». На шийку пляшки зколекційним вином наклеюється кольєретка із зазначенням року урожаю винограду,з якого виготовлено вино.
На етикеткахпляшок з вином контрольованих за походженням назв обов’язково має бути напис «Виноконтрольованих за походженням назв », а на контретикетках – схематичне зображеннятериторії району, де виготовлено вино, з позначенням виноградних ділянок.
Розлив виноробноїпродукції здійснюється тільки у передбачену чинним законодавством скляну тару,а також у сувенірні та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки,упаковку типу «Tetra – Pak».
Необхіднозвертати увагу на якість корка, якщо він при вгвинчуванні штопора кришиться –це фальсифікат, або виробник не піклується про якість вина.
Як показуєсвітовий досвід, на сьогодні найефективнішим методом захисту будь-якоїпродукції є наклейка з голографічним зображенням. Голограма здатна захиститипродукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декількараз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва (Додаток 4).
3. Розділ з охорони праці татехніки безпеки
Важливість охорони праці і дотриманняправил техніки безпеки:
В першу чергу тому, що найвищою цінністю завжди єлюдина, його життя і здоров'я. Ні розмір заробітної плати, ні рівеньрентабельності підприємства, ні цінність вироблюваного продукту не можутьслужити підставою для зневаги правилами безпеки і виправданням існуючих погрозжиттю або здоров'ю працівників. Крім того, в даному випадку також йдеться процінності конкретної людини як співробітника з властивими йому знаннями,навиками і досвідом.
По-друге, правильно організована робота позабезпеченню безпеки праці підвищує дисциплінованість працівників, що, у своючергу, веде до підвищення продуктивності праці, зниження кількості нещаснихвипадків, виходу з ладу устаткування і інших нештатних ситуацій, тобто підвищуєзрештою ефективність виробництва.
По-третє, охорона праці має на увазі не лишезабезпечення безпеки працівників під час виконання ними службових обов'язків.Насправді сюди також відносяться самі різні заходи: наприклад, профілактикапрофесійних захворювань, організація повноцінного відпочинку і живленняпрацівників під час робочих перерв, забезпечення їх необхідним спецодягом ігігієнічними засобами і навіть виконання соціальних пільг і гарантій.Правильний підхід до організації охорони праці на підприємстві, грамотневикористання різних нематеріальних способів стимулювання працівників даютьостаннім необхідне відчуття надійності, стабільності і зацікавленостікерівництва в своїх співробітниках. Таким чином, завдяки налагодженій охороніпраці знижується також текучість кадрів, що теж благотворно впливає настабільність всього підприємства.Правила технікибезпеки і охорони праці на підприємстві по виготовленню вина
При прийманні сировини приймальні бункери-живильникизабезпечують попереджувальними гратами або іншими пристроями, що виключаютьможливість падіння людей в бункер. Захисне обгороджування приводу і запобіжніграти бункера-живильника забезпечують блокуючими пристроями, що унеможливлюютьобертання шнека при знятому огороджені або відкритих гратах.
Дробарки-гребневідділювачі обладнали кнопкоюаварійного відключення приводу і блокувальним пристроєм, виключающим можливістьзапуску машини з пульта управління поточними лініями. Крім того, їх обладналипристроями для безрозбірного миття внутрішніх робочих поверхонь. Люки дляочищення і миття дробарок мають легкознімні кришки.
Стекателі і преси забезпечують кнопкою аварійного відключенняприводу і пристроєм, що унеможливлює включення приводу з пульта управлінняпотоковими лініями.
Електрична схема управління потоковими лініямиустатковується блокуванням, що виключає самостійне включення складальниходиниць лінії.
Освітлення соків івина із застосуванням пектолітичних ферментних препаратів слід проводити вокремих приміщеннях, обладнаних механічною загальнозмінною припливно-витяжноювентиляцією, а ділянки робіт по приготуванню сокової суспензії (витягів)ферментних препаратів мають бути забезпечені місцевою вентиляцією. Скляна тара,використовувана для розлива соків, має бути термостійкою, володіти достатньоюмеханічною міцністю, не мати тріщин і інших дефектів скла. Наповнювач,закаточна машина і транспортери обладнали піддонами і збірками. Для зберіганнякислот, лугів і легкозаймистих растворювачей виділяють спеціальні приміщення,обладнані приточно-витяжною вентиляцією. Кількість цих речовин на рабочихмісцях не повинна перевищувати добової потреби. Бутлю з лугом і кислотою слідпереносити лише в спеціальних корзинах або ящиках з ручками. При розведеннікислот сірчану, азотну і соляну кислоти необхідно вливати у воду тонкою цівкоюпри безперервному перемішуванні. Всі роботи, пов'язані з виділенням шкідливих іотруйних речовин, слід проводити у витяжних шафах. Розлиті кислоти і щелочнірозчини необхідно спочатку нейтралізувати, засипавши їх піском, і лише післяцього зробити прибирання. При роботі з кислотами і лугами слід використовуватиспецодяг (гумові рукавички, захисні окуляри і ін.).
При прийманнісировини слід дотримувати наступні вимоги безпеки. Швидкість руху транспортнихзасобів до вагової має бути 5 км/ч. Після зважування і відбору проб сировинувивантажують в бункери-живильники, обладнані запобіжними гратами, зблокированіз пусковим пристроєм. Перед приймальнями бункерами-наповнювачами для сировинимають бути встановлені обмежувачі рухи транспортних засобів назад — відбійнібрусья. Перед розвантаженням контейнера з виноградом автомобіль слід поставитина ручне гальмо. Контейнер з виноградом піднімається за допомогою електричнихталів. Піднятий контейнер слід очищати від залишків винограду лопатою зподовженою ручкою, знаходячись на землі, а не в контейнері або на колесахавтомобіля. Машини для миття сировини розташовують в окремому приміщенні,обладнаному припливно-витяжною вентиляцією. При переробці винограду за допомогоюдробилок-гребневітдільники не можна проштовхувати виноград в завантажувальнийбункер на ходу машини безпосередньо руками. Це слід робити за допомогоюдерев'яної лопати з довгою ручкою. При обслуговуванні стекателей забороняєтьсяперегинатися через краї бункера. При бродінні винопродуктів бродильневідділення має бути герметизоване і обладнане припливно-витяжною вентиляцією звідсмоктуваннями, розташованими в нижній зоні приміщення (на відстані 0,5 м відпідлоги). Джерела виділення С02 мають бути обладнані місцевими витяжнимиустановками. Видалення С02 з резервуарів слід проводити шляхом заповнення їхводою. Вхід стороннім особам в бродильне приміщення заборонений. Приміщенняобробки, витримки і зберігання вин повинні мати припливно-витяжну вентиляцію.Процес приготування розчинів і суспензій, вживаних при обробці виноматеріалів,має бути механізований. Термічну обробку виноматеріалів необхідно проводити іззастосуванням автоматизованого контролю і регулювання температури. Підігрівачімають бути обладнані попереджувальним клапаном і манометром. При ущільненнінабору плит фільтру-пресу застосовувати додаткові важелі для закручуваннягвинтового затиску забороняється. При появі підвищеного шуму або вібраціїсепараторів і центрифуги слід негайно зупинити. Бочки слід встановлювати втабори лише під керівництвом майстра на висоту не більше трьох ярусів.Сульфітацію сусла, вина і соків слід проводити в герметичних приміщеннях,обладнаних загальнозмінною приточно-витяжною вентиляцією. Певні складності є у доглядіза великими цестернами для зберігання вина, тому що їх миють розчином каустиноїсоди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більше гарячими вимагаєобережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою та іншими розчинамиповинен бути відповідний напис, наприклад:
«Обережно! Гаряча вода !», «Обережно! Гарячий розчин лугу!»
Дороботи з тепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.
Контрольно-вимірювальніприлади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговуваннямісцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск,перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контрольмає бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їхрегулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелівперевіряють за допомогою манометрів.
Двостіннимикотлами можна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальномуположенні. При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов’язковозливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.
Передремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають парвідключають, а самі апарати охолоджують.
Притепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.
Щобувімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність підтиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці тапротигаз.
Передремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та трубипродувають повітрям для видалення холодоагента.
Сокопроводиобробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхіднодотримуватись правил техніки безпеки при роботі.
Експлуатація повинна здійснюватися згідно вимогамПравил техніки безпеки і виробничої санітарії. Прихідні бункери-живильникимають бути обладнані попереджувальними гратами і перилами, що унеможливлюютьпадіння людей в бункер. Штуцери піддонів стекателей і пресів повинні матилегкознімні хомути для під'єднування шлангів. Судини і апарати для виноробстваповинні обов'язково мати нижній люк. У бродильному резервуарі окрім верхнього інижнього люка повинно бути ще пристрій для відведення С02. Верхні люкирезервуарів забезпечують закріпленими попереджувальними гратами. Резервуариспиртосховищ, спиртоприхідних і спиртовипускних відділень мають бутиустатковані автоматичним пристроєм, що сигналізує про переповнення резервуару.Фільтри забезпечують блокуваннями, що забезпечують виключення приводів насосівпри підвищенні тиску вище допустимих меж. На вхідних і вихідних комунікаціяхфільтрів установлюють манометри. Апаратура, вживана для сульфітації, повиннаповністю виключати виділення S02 у виробничі приміщення. Всі колонкибрагоперегонних апаратів обладнали вакуумпреривателями. Для уловлювання спиртноїпари, що виходить з повітряних брагоперегонних апаратів, встановлюють спиртовіпастки, а гази, що не конденсуються, виводять за межі приміщення. Воздушникіобладнали вогневими запобіжниками. Машини для фасування (наповнювачі), а такожзакочувальні машини для бутлів забезпечують обгороджуваннями, з блокуючимпусковим пристроєм. Машини і автомати на лініях розлива, бракеража іетикетування вина повинні мати обгороджування і приспособлення, що оберігаютьобслуговуючий персонал від поранень розбитим склом. Сепаратори і центрифугиобладнали блокуючими устаткуваннями, що автоматично відключають привід машинпри підвищенні частоти обертання вище встановлених технологічних норм, іоснащують лічильниками частоти обертання барабана (тахометрами), а також манометрами.Трубопроводи, расположені на висоті більше 2 м, мають бути обладнаністаціонарними або пересувними майданчиками для обслуговування запорнойарматури. Всі насоси (окрім відцентрових) забезпечують пристроями, щооберігають від перевищення тиску в нагнітальній комунікації понад розрахунковувеличину. Потокові лінії обладнали центральними пультами, забеспечуючіуправління лініями у всіх технологічних режимах роботи. Приводи всьогоустаткування, що входить до складу потокових ліній, мають блокуватися так, щобу випадку раптової зупинки якої-небудь машини або конвеєра попередні машиниавтоматично відключалися, а подальші працювали до повного видалення того, щопереробляє або транспортує продукт.Шкідливіречовини на виноробницьких підприємствах
До шкідливих речовин виробництва відносяться кров'янасіль, спирти, бензин, ацетон, діоксид вуглецю С02, спирт етиловий, діоксидсірки S02, кислоти і луги, які в більшості випадків можуть впливати на людину увигляді пари або газів через органи дихання. Кров'яна сіль, використовувана увиноробстві для обробки виноматериалів, може проникнути в організм людини черезжелудочно-кишечний тракт. Спирти, бензин, ацетон і ін. належать до речовин,потрапляючих через шкірний покрів. Діоксид вуглецю — одна з найбільш небезпечнихречовин на виноробницьких заводах, яке приводить до виробничих травм з важким ісмертельним результатом, а також груповим нещасним випадкам. Діоксид вуглецюутворюється при бродінні виноградного сусла. Велику небезпеку діоксид вуглецюпредставляет при виконанні робіт усередині ємкостей, оскільки після звільненнявід винопродуктів в них може зберігатися небезпечна концентрація цього газу.Оскільки діоксид вуглецю важче воздуха, він накопичується в приямкахсуслосбірників і підземних резервуарах. В результаті процесів окислення ігниття діоксид вуглецю може утворюватися і скупчуватися у вигрібних ямах,каналізаційних колодязях, колекторах. Гранично допустима концентрація С02 вповітрі робочої зони не більше 0,5 % об'єму; 20%-ний діоксид вуглецю протягомдекількох секунд визиває параліч дихального центру. Пари діоксиду сіркивиділяються в повітря робочих зон при сульфітаціі виноматериалів, а також приобкурюванні виробничих приміщень. Гранично допустима концентрація S02 в повітріробочої зони 10 мг/м3. Кислоти і луги, використовувані у виноробницькійдіяльності для миття технологічних ємкостей (бочок, чанів, цистерн і ін.) істеклопосуду, впливають на верхні дихальні центри і викликають атрофічні зміни.
Передпочатком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежнихзасобів та засобів індивідуального захисту. Всіх працівників ознайомлюють як іззагальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи.
Висновок
Завдякиунікальному складу і вмісту цінних поживних і біологічно-активних речовинвиноградне вино вважається одним з найцінніших найцінніших гігієнічних напоїв збактерецидними властивостями та значною фізіологічною дією на організм людини.
Україна маєсприятливі агракліматичні умови для вирощування виноградної лози, передусім цеПівденний і Східний регіони України (Крим, Одеса, Херсон, Миколаїв),Закарпатська область.
Нині в Україніфункціонує близько 600 виноробних підприємств, які займаються переробкоювинограду та фруктово-ягідної сировини, виготовленням виноматеріалів і виробництвомготової продукції, але ефективність роботи більшості з них залишається низькою.
Однією з головнихпроблем виноробства є нестача сировини. У цих умовах на підприємствахвторинного виноробства намітилася тенденція до створення власної сировинної бази.Істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально-технічноїбази: високий ступінь зношення основних фондів виноробних підприємств (близько50%), моральне застаріння обладнання, слабкий розвиток вітчизняноїпромисловості з виробництва допоміжних матеріалів для виноробства. Необхіднозалучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду длятехнічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власнихзасобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики –високий рівень кредитних ставок – не сприяє залученню кредитних засобів длявирішення цієї проблеми.
Нагальнимипитаннями є також відновлення старих чи пошук нових ринків збуту винограду ікримських вин. Перехід до ринкової економіки та приватизація землі у колишніхвиноградних і садівничих господарствах вимагають невідкладного законодавчоговирішення й довгострокової оренди землі для створення багаторічних насаджень.Отже, ухвалення Верховною Радою України доопрацьованого Закону «Про винограді вино» є нагальною проблемою часу і вітчизняної економіки.
В даній роботі мирозглянули технологію виробництва вина.
Отжетехнологічний процес виготовлення вина складається з декількох етапів:переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка ірозливання.
Перший етап — технологічні особливості переробки винограду й одержання виноматеріалів. Цейетап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.
Другий етаптехнологічного процесу вироблення вина і додання йому стабільності, тобтоздатність зберігати встановленні товарні показники якості протягом визначеногочасу. Основні технологічні операції на цьому етапі деметалізація, термічнаобробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганічними й органічнимиречовинами і сорбентами (обклеювання), вилучення в результаті цих операційзважених часток. Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так івторинного виноробства.
Третій етаптехнології вина — витримка, у процесі якої відбуваються складні фізико-хімічніпроцеси, що формують якісні показники вина.
Останній,заключний етап виробництва виноградних вин — розливання у пляшки. На цьомуетапі виконуються такі технологічні операції як миття пляшок, дозування вина,наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження.
Списоквикористаної літератури
1. Альбом.Виноградние вина СССР. – Л.: Экономика, 1971.
2. БелявскаяН.П. Виноделие Одещини // Сад, виноград і вино України. – 2000. — №4. –с.30-33.
3. Виновники«2001// Бизнес. – 2001. — №42. — с.61-64.
4. Дев»ятьмісяців статистики //Алкоголь і тютюн України. – 2000. – лютий. – 22с.
5. ИвановЮ.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998. – 640с.
6. КардашВ.Я. Маркетингова товарна політика: Навч. Посібник. – К.: КНЕУ, 1997. – 156 с.
7. КондратюкВ. Велика рада в секції виноробства // Сад, виноград і вино України. – 2001. — №1-2. –с.5-7.
8. КондратюкВ. Виноградное вино и алкоголизм //Сад, виноград і вино України. – 2001. — №5-6. –с.25-26.
9. КорнєєвЄ. Кому вигідна контрабанда? //Алкоголь і тютюн України. – 2001. – лютий. –с.17.
10. КорнєєвЄ. Що? Чому? Як? Інформаційно-консультативні матеріали//Алкоголь і тютюнУкраїни. – 2001. – березень. – 44с.
11. КоробкинаЗ.В. Товароведение вкусових товаров: Учебник для товаровед. фак.торг.вузов. –2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – с.208.
12. Кучер І.Садівництва і виноградства Криму вимагають радикальних заходів // Сад, винограді вино України. – 2000. — №3-4. – 9с.
13. КучеренкоВ. Україна і Міжнародна Організація Винограду і Вина // Сад, виноград і виноУкраїни. – 2001. — №3-4. –с.38-39.
14. ЛеонідовЮ. Контрабанда. Митниця продовжує боротьбу //Алкоголь і тютюн України. – 2000.- №1. – с.14-16.
15. МарковецьР. Похвальное слово вину// Продукти питания. – 1998. — №19. – с.6-7.
16. Мировоепроизводство вина// Бики .– 2001. — № 136. – 6с.
17. МогилянскийН.К. Жемчужини Кримской земли //Пищевая промишленость. – 1999. — №6. – с.10-12.
18. НікітанВ. Ринок алкоголю: надії на стабілізацію //Алкоголь і тютюн України. – 2000. — №2. – с.9-14.
19. ОстровскаяТ. Вино начинается с винограда// Росийский альманах вин. – 1999. — №6. –с.25-28.
20. ПанкратовФ.Х., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. – М.: Информационно-внедрическийцентр «Маркетинг», 1996. – 328с.
21. ПетровичО.Тихие, игристие, шампанские. Український ринок вин//Продукти питания. – 2001.- №23-24. – с.24-33.
22. ПиевскийМ. Революция на мировом ринке вина //Галицькі контракти. – 2000. — №52. – 25с.
23. ПриходькоГ.В. Концепция развития ринка напитков сегодня и завтра // Напитки плюс. –2000. — №1. –25 с.
24. ПростосердовН.Н. Виноградние вина и их диетические свойства. – М.: Пищепромиздат, 1987. –232с.
25. ПуговкинВ.Н. Товароведение вкусових товаров. Учебн. Пособие длятоваровед.фак.торг.вузов.2-е изд., М.: Экономика, 1980. – 299с.
26. Савчин Д.Фальсифікат //Алкоголь і тютюн України. – 2000. — №1. – с.12-13.
27. СеменовЮ. Захистимо товари від підробки //Алкоголь і тютюн України. – 2001. – лютий. –22с.
28. СирохманІ.В., Пономарьов П.Х., Задорожній І.М. Товарознавство продовольчих товарів. –К.: Лібра, 1997. – 723с.
29. Сірош А.Його величність виноград – джерело здоров«я і достатку // Сад, виноград івино України. – 2001. — №11-12. –с.22-23.
30. СлюсарВ.Д., Бахтін Ю.Г. Що треба для відродження виноградарства і виноробстваУкраїни? // Сад, виноград і вино України. – 2001. — №3-4. –с.24-25.
31. СмолянськийО. Акцизний збір. Проблеми, тенденції, перспективи //Алкоголь і тютюн України.– 2000. — №1. – с.42-44
32. Статистичнийщорічник України за 2000 р./Держкомстат України; за ред. О.Г.Осауленка. –К.: Техніка, 2001. – 598с.
33. ФуркевичВ. Єжов В. Гержикова В.Фальсифікація вин і способи її виявлення // Сад,виноград і вино України. – 2001. — №3-4. –с.32-33.
34. ФуркевичВ. Щодо термінів зберігання та вживання виноградних вин //Сад, виноград і виноУкраїни. – 2000. — №3-4. –с.32-33.
35. ФуркевичВ. Ориентири качества: от сирья до вина//Сад, виноград і вино України. – 2000.- №7-9. –с.20-21.
36. Химическийсостав пищевих продуктов. Кн.1: Справочние таблици содержания основних пищевихвеществ и энергетической ценности пищевих продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн.наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат,1987. – 224с.
37. Чаюн Л.,Куценко А. Исследование мотиваций потребителей виноградних вин на ринке Украини// Напитки плюс. – 1999. — №8. – с.27-30.
38. ЯневськийВ.К. Данілова К.О. Вино і спиртове шумування //Алкоголь і тютюн України. –2000. – лютий. – с.52-53.
39. ГОСТ14137 – 74. Вина, виноматериали, коньяк и коньячние спирти. Правила приемки иметоди отбора проб. – Строк действия с 01.07.75 до 01.07.90. – М.: Издательствостандартов, 1986.
Додаток 1
/>
Додаток 2
Класифікаціявиноградних вин за вмістом спирту і цукруВиноградні вина Вміст,% спирту цукру Столові Сухі 9-14 до 0,3 Напівсухі 9-12 0,5-3 Напівсолодкі 9-12 3-8 Кріплені міцні 17-20 1-14 десертні Напівсолодкі 14-16 5-12 Солодкі 15-17 14-20 Лікерні 12-17 21-35 Ароматизовані 16-18 6-16
Додаток 3
Засоби і способифальсифікації алкогольних напоївНайменування алкогольних напоїв Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв Горілка
Загальні засоби і способи
Технічний спирт: часткова чи повна заміна. Вода: розведення, повна заміна. Специфічні засоби і способи Лікеро-горілчані вироби Застосування синтетичних барвників. Застосування синтетичних ароматизаторів. Виноградні вина Розведення більш дешевим вином. Галлізація. Шапталізація. Петиотипізация. Шеєлізація. Застосування консервантів. Підробка букета. Технологічна фальсифікація. Приготування штучних вин. Коньяк Заміна напоєм з невеликим терміном витримки. Заміна спиртовим настоєм. Підфарбовування коньячного спирту настоєм з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова стружка, скорлупа волоських горіхів).
Додаток 4
Балова системаоцінки якості виноградних винКатегорія якості Бали марочні вина ординарні вина Відмінна понад 9,3 понад 8,7 Добра 8,9 – 9,29 7,8 – 8,64 Задовільна 8,5 – 8,89 7,4 – 7,79 Низька 8,0 – 8,48 7,0 – 7,35 Незадовільна нижче 8,0 нижче 7,0