ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПООБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: «Технология итовароведения продуктов питания»
КУРСОВАЯРАБОТА
подисциплине: «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»
Тема:«Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов)в супермаркете «Атолл»»
Студент Барсукова Кристина
Шифр 080401
Специальность Товароведениеи экспертиза товаров
Группа 51-ТЭ
Руководитель проектаЕвдокимова О.В.
Работу защитил соценкой______________________________
Орел 2010
Содержание
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов
1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.1 Внутренние факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов
1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие прихранении мясопродуктов
2 Практическая часть
2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясныхсубпродуктов) в супермаркете «Атолл»
2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемостьмясных субпродуктов
2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественныхи качественных потерь
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Введение
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции допотребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходныхсвойств или их изменение с минимальными потерями.
Прихранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров –сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя допотребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышаютсроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря иххорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плодыреализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечныйрезультат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или сминимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателямисохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и срокихранения.
Выходстандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью.Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателясохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Основная цель исследованиясостоитванализе группы факторов, обеспечивающих сохранениекачества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которымотносятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.
Всоответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотретьклассификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.
2. Отразитьроль упаковки и маркировки на сохранении качества мясных товаров (на примере мясныхсубпродуктов).
3. Изложить влияние условийтранспортирования и хранения на качество товаров (на примере мясных субпродуктов).
1 Аналитическийобзор литературы
1.1Особенности сохраняемости мясопродуктов
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции допотребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходныхсвойств или их изменение с минимальными потерями [1].
Прихранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя допотребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышаютсроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря иххорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плодыреализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечныйрезультат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или сминимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателямисохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и срокихранения.
Выходстандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью.Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателясохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Качествотоваров формируется на стадиях их разработки и изготовления.
К факторам,непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходногосырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция изделия (включаякачество проектирования и моделирования), качество технологических процессов(включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качествотруда работников и др.).
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многомопределяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние наформирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы,например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.
Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов,способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнениятоваром своих функций.
Из одного и того же материала, используя различные виды технологическойобработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место втехнологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и рядапотребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесениедекоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.
На стадиях товарного обращения и потребления, в частности притранспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить ужесформированное качество.
К факторам,обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства допотребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования,хранения товаров, размещение товаров, условия хранения, сроки сохраняемости идругие важные факторы.
1.2 Факторысохраняемости мясопродуктов
1.2.1Внутренние факторы сохраняймости мясопродуктов
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многомопределяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние наформирование качества оказывают вспомогательные продукты. Мясо и мясныепродукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим всенезаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным дляпотребностей организма соотношением. По аминокислотному и химическому составуразличные виды мяса и мясопродуктов мало отличаются.Общее содержание белков вмясе различно -от 14 до 21%, причем основную их часть (75-90%) составляютполноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированностькоторых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины,баранины и свинины примерно одинаковы.
В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистыеэкстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшимсодержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим — баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается втом, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того,они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.
Жиры — наиболее непостоянные компоненты мясаи мясопродуктов. Их общеесодержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньшевсего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависитот упитанности животного.
Углеводов в мясе и мясопродуктах очень мало (не более 1,5%), поэтомуэнергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира — у разных видовот 100 до 380 ккал на 100 г.
В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины(B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свининанесколько превосходит другие виды мяса. «Жирорастворимых» витаминов вмясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.
Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньшихколичествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может такжеслужить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца,кобальта, никеля, молибдена, йода.
Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортиментамясных продуктов.
Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину,говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлениемспеций, пряностей, а в некоторые — сливочного масла, молока, яиц, которые иопределяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностьюколбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которыеотличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.
В составебольшинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана состальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды иих прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связанаотносительно слабо(осмотическая), а меньшая часть — адсорбционная инекоторая доля капиллярной влаги — более прочно. Соотношение прочно- ислабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составомбелковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно ислабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойстваи сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществи поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано,что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место присоотношении белок: жир: вода — 1:1 (0,8):(4:5).
Количествоводы в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемостикомпонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитиеммикрофлоры.
В связи споследним обстоятельством, важное значение приобретает определение показателя Аw — активность воды,характеризующего формы связи влаги и ее свойства.
Умясопродуктов различают два уровня организации структуры: 1) макроструктуру — физическое и морфологическое состояние и расположение мышечной, соединительнойи жировой ткани и 2) микроструктуру, характеризующую взаимосвязь основныхкомпонентов мяса — белков, липидов и воды. Животные ткани и вырабатываемые изних изделия представляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного(неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированныежидкости-эмульсии «жир: вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят отсоотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электролиты)состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц,характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функциональных свойствкаждого из элементов дисперсионной системы. Таким образом, качество и пищеваяценность продуктов во многом зависит от органолептических иструктурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом,структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий нанего или ходом внутренних биохимических процессов.
Перевариваемостьи усвояемость. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередьопределяют питательные свойства его составных частей, их биологическаяценность, доступность к усвоению.
Применительнок белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоениюорганизмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связейдействию ферментов и биоактивность.
Биологическаядоступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться поддействием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты ипептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированыорганизмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулироватьпроцессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.
Биологическаядоступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. Вчастности, она обусловлена природой белка и его структурой: белкисоединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные — хужеденатурированных.
Изменениефизической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) ибиохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентовдействию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковыхструктур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или смолекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.
Сопоставлениеопределяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностьюстандартного белка, дает возможность правильно установить фактическуюбиологическую ценность компонента пищи.
Такимобразом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можноохарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонентапродукта.
Какотмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищипринадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологическийэффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию наразвитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.
Жиры,гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сокадо глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника(около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемостии усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот),температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.
Количественноесоотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех идругих. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока,замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином,изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания кровии процесс ассимиляции витаминов.
Вмедико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношениемжира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенныеданные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формированиибиологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти квопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологийвысококачественных мясных изделий.
1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов
К факторам,обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства допотребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования,хранения товаров.
Рассмотримболее подробно характеристику каждого из этих факторов.
Важнымэлементом разработки товара является его упаковка.
Упаковка—этосредство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от поврежденийили потерь при транспортировке, складировании, при перевалке и хранении.
Этоноситель информации—наименования товара и его изготовителя, штрихового кода,инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламыдругих товаров того же изготовителя или рекламы продукции другого поставщика.
Но, крометого, упаковка—метафорическое изображение продукта. Она должна создатьвизуальный образа продукта для его идентификации, придавать ему дополнительнуюстоимость в результате создания престижности и способ поддержания корпоративноймарки.
Упаковкаявляется единой системой, все части которой взаимообусловлены. В то же времяона стала частью товара.
Изучение иоценка значения упаковки возможны в двух аспектах, как то: материально-конструктивноми художественно-образном.
Материально-конструктивныйаспект упаковки включает следующие функции:
1.Утилитарную. Это наиболее элементарная и наиважнейшая функция упаковки. Еслиупаковка не будет выполнять своего первоначального назначения — сохранятьпродукт, в ней содержащийся, то она потеряет всякий смысл. Утилитарная функциявключает в себя требование сохранности продукта, предполагает точную в весовомотношении расфасовку товара, соблюдение условий хранения и обеспечения этихтребований, маркировку, связанную с удобством складирования, пересылки и такдалее;
2.Технологическую. Кроме назначения сохранять продукт не менее важным являетсяудобство транспортировки — доставка от изготовителя к потребителю черезраспространителя. Технологический аспект, т. е. выбор материалов дляизготовления и способ нанесения изображения, зависит, прежде всего, от свойствпродукта.
Технологиисохранения и перевозки различных товаров очень разнообразны и прошли длительнуюэволюцию от простых (сработанных из одного, встречающегося в природе материала)до сложных (состоящих из многих компонентов и искусственно созданныхматериалов).
Выбортехнологических средств напрямую связан с социально-экономическим фактором.Исторически сложилось и психологически оправдано, что продукт дорогой ипредназначенный для потребления обеспеченными слоями населения и упаковываетсяв дорогие материалы и, соответственно, оформляется изысканно и дорого.Упаковка, приобретая знаковый смысл принадлежности, начинает играть рольсоциального фактора, фактора престижа.
3.Экономическую. Если упаковка не экономична для транспортировки, то она сильноудорожает затраты, тем самым значительно повышает конечную цену. Вопросомэкономичности пренебрегают в том случае, когда упаковка, прежде всего, должнавыполнять знаковую функцию, то есть продается не столько товар, сколькоупаковка. Например, когда в большую коробку конфет, которая могла бы вместитьоколо килограмма этого продукта, укладывают 150 грамм. Наполнение в данном случае не играет большой роли. Нарядная и привлекательная коробкапредназначена быть знаком внимания и благодарности.
4.Экологическую. С технологической функцией связана и функция экологическая,очень актуальная в современном мире, так как проблема дальнейшей судьбыупаковки — ее вторичное использование, уничтожение, переработка без вредныхпоследствий для окружающей среды — очень важна.
Художественно-образныйаспект упаковки включает следующие функции:
1.Художественно-эстетическую. Эта функция упаковки делает ее предметомдекоративно-прикладного искусства; определяет ее роль в формировании визуальнойсреды; формирует эстетическое чувство; играет большую роль в психологическомвоздействии упаковки на подсознание потребителя. Таким образом, художественноерешение придает упаковке некое символическое значение и является способомпередачи невербальной информации.
2.Рекламную. Рекламная функция с помощью вербальной и визуальной информациипризвана донести до потенциального потребителя преимущества данного товараперед аналогичным, но другого производителя, т. е. решаются задачи маркетинга.
3.Социально-экономическая и коммуникативная функции подразумевают, прежде всего,создание образа для передачи информации невербальными средствами, хотянеобходимым условием существования упаковки является наличие значительного блокаинформации, выраженной вербально, как-то: ингредиенты, вес, изготовитель,способы применения и т. д.
Здесь вособенности надо учитывать пристрастия целевой аудитории. В зависимости отадресата, упаковка может быть престижной (потребитель—человек с большими илисредними доходами, но при этом среднего культурного уровня); изысканной(потребитель не обязательно богатый, но культурный человек с хорошим вкусом);нарядной (предназначенной для женщины); яркой (для ребенка); вызывающей(рассчитанной на подростка-тинейджера) и т. д.
4.Психологическую функцию. Задача дизайнера — всеми доступными его профессиисредствами сформировать на подсознательном уровне установку на приобретениеданного товара. При создании такой установки учитываются такие факторы, какудобство, новизна (новая, более совершенная модификация), престижность. Будутиспользоваться и чисто художественные средства, такие, как конструкция,пластическое решение и изобразительный ряд, а также композиционные средства(ритм, масштаб, контрасты и т. п.).
Маркировка– текстовое условное обозначение или рисунки, нанесенные на товар или упаковку,а также другие средства, предназначенные для идентификации товара или егоотдельных свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях,количественных и качественных характеристиках товара.
В маркировке содержится информация о товаре, его изготовителе, способахухода за ним, о таре, о грузоотправителе и грузополучателе и пр.
Маркировку наносят непосредственно на товар, на ярлыки, прикрепленные ктовару, на тару непосредственно или с помощью бирок, этикеток и ярлыков.Способы и содержание маркировки устанавливаются стандартами и техническими условиями.
Особую роль в маркировке играет товарный знак предприятия-изготовителяили фирменная марка.
Согласнодействующему законодательству в соответствии со статьей I Закона РФ «Отоварных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождениятоваров» товарными знаками и знаками обслуживания признаютсязарегистрированные в установленном порядке обозначения, призванные отличатьтовары и услуги одних юридических или физических лиц от однородных товаров иуслуг других юридических или физических лиц.
Изобразительные товарные знаки представляют собой рисунки самых разнообразныхтем: это и различные орнаменты, символы, и изображения животных, птиц,стилизованные изображения всевозможных предметов. Изобразительные товарныезнаки могут включать в себя не только изображения предметов, но и слова вособой форме, иногда бывает трудно провести четкое разграничение между буквеннымиили словесными знаками и изобразительными знаками.
Взависимости от места нанесенияразличают следующие маркировки: производственнаяиторговая.
Производственнаямаркировка — носители: этикетки, кальеретки, вкладыши, ярлыки, бирки,контрольные ленты, клейма, штампы.
Торговаямаркировка предназначена для предоставления сведений о продавце и в меньшейстепени информации о товаре. Благодаря идентифицирующей информации отдельныеносители торговой маркировки служат основанием для предъявления претензий кпродавцу в случае обнаружения дефектов товара.
Носителиторговой маркировки: ценники, товарные и кассовые чеки, счета, меню, штампы,упаковка.
Способыосуществления маркировки: нанесение несмываемой краской,выжигание, выдавливание с помощью штампов, вдавливание цифр,букв.
Основныеэлементы маркировки:
1) текст (удельный вес от 50 до 100%), он более предпочтителен;
2) рисунок (не всегда присутствует, но удельный вес его может быть до50%);
3) информационные знаки – идентификация характеристик товара, до 30%.
Условныеобозначения позволяют выделить товар из массы аналогичных, идентифицироватьтовар:
— компонентные знаки (пищевые добавки);
— размерныезнаки – конкретные физические величины (масса, объем);
— эксплуатационные – для информирования потребителя о правилах эксплуатации,монтаже, наладке; перечень знаков утвержден на международном уровне, наибольшеераспространение – текстильные изделия;
— манипуляционные знаки – для информации о способах обращения с товарами,грузами;
— предупредительные знаки – для обеспечения безопасности потребителя товаров исохранение окружающей среды при перевозке, хранении, использовании товаров;
— экологические знаки – для информирования потребителей об экологическибезопасных способах их применения, эксплуатации или реализации.
В экономическом цикле «производство — транспортировка — потребление»материальный результат труда последовательно выступает в разных качествах:продукция — товар — груз — товар — предмет потребления. С момента приема кперевозке на станции (в порту) отправления и до момента выдачи на станции (впорту) назначения вся товарная продукция носит название «груз». На стадиитранспортировки многие потребительские свойства, характеризующие продукцию кактовар, оказываются несущественными, так как не влияют на процесстранспортировки. На первый план выступают те свойства товара, которые связаны спроцессом транспортировки и составляют транспортную характеристику груза. Втранспортную характеристику груза входят: физико-химические свойства,объемно-массовые показатели, тара, упаковка, режимы хранения, перегрузки иперевозки.
Совокупность конкретных качественных и количественных показателейтранспортной характеристики груза называется транспортным состоянием груза.
Сохранность груза и безопасность его транспортировки обеспечиваются, еслигруз предъявляется к перевозке в транспортабельном состоянии. Груз считаетсятранспортабельным, если он: находится в кондиционном состоянии; соответствуетстандартам и условиям перевозки; имеет исправные тару, упаковку, пломбы, замки,контрольные ленты положенную маркировку; надежно защищен от воздействия внешнихусловий; не имеет признаков, свидетельствующих о его порче.
Правовыми основами, которые регулируют взаимоотношения грузовладельца иперевозчика при внутренних и внешних перевозках, служат Кодекс торговогомореплавания, уставы железнодорожного, автомобильного, речного транспорта,Воздушный кодекс, инструкции и положения межведомственного характера.
Значительная часть товаров из производства попадает непосредственно впродажу, а часть предварительно поступает на хранение в подсобные помещениярозничных торговых предприятий и на склады оптовых баз. Не все товары одинаковоспособны сохранять свое качество в процессе хранения при нормальных условиях.Для каждой группы товаров с учетом их свойств разрабатываются инструкции похранению.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерьявляются важнейшей составляющей экономического благополучия торговогопредприятия./>
1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении мясаи мясопродуктов
При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные икачественные потери товаров.
Количественные потери делят на актируемые и нормируемые.
К нормируемым потерям относят естественную убыль массы ипредреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норместественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.
Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественнымпричинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.
На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойстватоваров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки,климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимоосуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдатьнадлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.
Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков.Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественнойубыли.
Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющиесанитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных илипоявиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическуюокраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д Впроцессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них(изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, адругие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действиемразличных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений вмясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценкув каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе хранения мяса имясопродуктов наблюдаются количественные и качественные измения.А имеено:
ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормленииживотных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгораниюкорнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущимирастениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможныпри длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбноймукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе снеприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкуюконсистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеетразличные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), ухряков—запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясесамцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрациисохраняются до 2—2,5 мес.
Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения(запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.).
Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им передубоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах,в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.
При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний,мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнююнеобходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) приостывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирныхживотных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром,так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновениипосторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют Присохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности)туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.
ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушахстарых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядныхживотных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льнянымижмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняетсянакоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимыхпигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях иуказанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жироваяткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жирапод кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная,ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарнойоценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира какфизиологическое явление от патологической желтухи.
Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо другихизменений в них выпускают свободно.
ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях тушипигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей иреже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких,подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, вфасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени идругих органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процессаорганы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговуюпигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными напастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры икостей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. Приизменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а тушивыпускают без ограничения.
МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, атакже молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельноговозраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглыеи мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатурасеро-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, ау мертворожденных телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая ислабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, ина разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая,серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно- красный.Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливаетсяк концу второй недели).
Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских,убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясонезрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, анаправляют на техническую утилизацию.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое иможет происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образованиесине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний
Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного иликрасно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса
Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходитпри обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическимисвойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующихмикроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют напромышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цветанаблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина.На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оноприобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов,способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.
Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но егоне выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного.
Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, атакже при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают илитесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше
15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающейптицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резкокислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенциямускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный,медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски ипроветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах иизмененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процессатуши (тушки) подлежат технической утилизации.
ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующихмикроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным ихотмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующеехранение их в помещении при сравнительно высокой температуре
(18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающиеобразование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.
Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтомуослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхностистановится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлымзапахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).От ослизнения,вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальнуюстадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки,обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниенииповерхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным илипрогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями идрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленнореализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.
Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают порезультатам органолептического и бактериологического исследований.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мясаплесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могутразвиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажностивоздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мясапроисходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах илихолодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону,изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфическогонеприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития вмясе гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильномхранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочнойголовки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легкоудаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета
(пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине- зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черныеколонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины,опасные для здоровья человека и животных.
Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин— пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и
Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporiumherbarum.
Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней иизменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями,растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхностьпротирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-нымраствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающихплесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса наглубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку.При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего припроветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.
ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистыхвеществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийсяобразованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающихнеприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы,и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи.Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной ипостморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больныхи утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении иязве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясоутомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостныхмикроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабымибактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлоройпроисходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимымжелудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарныхправил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработкемясных полуфабрикатов и т. д.
Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлорыявляется температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха,плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и ванаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмыиз внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаютсяв глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная средасоединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этимобъясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах,покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменениемускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как вповерхностных, так и в глубоких слоях.
Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним изпервоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смесипептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизепептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаютсядезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. Придезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая,изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные амины (этилендиамин,кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста- мин и др.). Органические основания,образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральномвведении они являются высокотоксичными для организма человека. Изсеросодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другиесернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковойферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различнымвеществам.
Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы—В,pyocyaneum,
В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl.putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептидыразлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и
В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В.lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могутучаствовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идетзначительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктовгниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньшепродуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животныхорганизмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточныепродукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокогоразложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты егораспада.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон:поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, азатем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этимгнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадияхпорчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостнымзапахом.
Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологическихи физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованиюна кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается техническойутилизации.
2 Практическая часть
транспортированиехранение упаковка мясопродукт
2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов
(на примере мясных субпродуктов) в супермаркете « Атолл»
Большинство из нас «встречается» с мясом в супермаркете, гдеоно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Субпродукты выпускают охлажденные – фасованные, весовые и замороженные- фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только дляместной реализации.
Все видыфасованных субпродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженныецелые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойногоскота).
Каждуюпорцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки,полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применениюдля контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора.Порции субпродуктов, упакованные в упаковочную пленку или пакеты, скрепляютрезиновой обхваткой, шпагатом или заклеивают липкой лентой. Субпродукты могут быть упакованы в лотки из полимерных материаловс последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой.
Субпродукты,включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам,наименованиям и способу термической и технологической обработки.
Замороженныесубпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики изгофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермическиеящики из гофрированного картона, контейнеры. Субпродукты, предназначенные дляместной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированногокартона), контейнеры, мешки из ткани.
Ящики имешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно истенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимернымиматериалами.
Многооборотнаятара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тарудопускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом,полиэтиленовой пленкой.
Для длительногохранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только впакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию однойдаты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.
Масса бруттоодной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.
Субпродуктыпринимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одногоили нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки,оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, где указывается:
— наименование и адрес предприятия- изготовителя;
— полноенаименование продукта;
— датавыработки;
— срокгодности;
— условияхранения;
— обозначение настоящих ТУ;
— видупаковки;
— номерветеринарного свидетельства на партию.
Каждаяпартия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинникудостоверения о качестве остается напредприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется всопровождении копии удостоверения о качестве.
Субпродуктыпринимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническимиусловиями.
Каждуюпартию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качествасубпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партииотбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырехупаковочных единиц.
Дляопределения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку вколичестве четырех упаковочных единиц.
Контроль засодержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидовосуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность контроляустанавливается производителем продукции по согласованию с органамиГоссанэпидемнадзора России, но не реже одного раза в квартал.
От того, как подготовлен субпродукт, напрямую зависит результат вашегокулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени иусилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса,но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт ипроцедура самого приготовления будет одинаковой.
Современная упаковка для продуктов питания, в том числе и мяса, должна впервую очередь продавать продукт, а во вторую, и отнюдь не последнюю, сохранятьпродукт свежим максимально долгое время. Упаковочные решения сочетают в себевсе эти качества .
Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в видеконтейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителядо холодильника или посуды конечного потребителя, так и технологический процессупаковки — а именно помещение мяса в уже упомянутый контейнер с дальнейшей егогерметизацией, что необходимо для а) защиты продукта от внешней среды, б)придания ему товарного вида, в) продления его срока годности, вкуса ибезопасности дальнейшего потребления, и г) для возможности приготовленияпродукта непосредственно в упаковке в целях минимизации времени конечногопотребителя, затрачиваемого обычно на данный процесс (в случае когда речь идето полуфабрикатах высокой степени готовности).
Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуетсякачественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но испособная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время.Итак, рассмотрим виды упаковок представленных в супермаркете «Атолл».
Выбор упаковки зависит от свойств пакуемого продукта, сроков егохранения, стоимости, целевой покупательской группы. Наиболее широкоиспользуемые внутри супермаркета виды упаковки – это упаковка в пленку срулона, в пленку на поддон, в контейнеры и пакеты. В каждом конкретном случаесупермаркет выбирает тот вид упаковки, который кажется экономически наиболеевыгодным и при этом соответствует требованиям, продиктованным свойствамитовара.
Упаковка в пленку
Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку срулона. Она используется в цехах отделов супер- и гипермаркетов для упаковкимяса, и в «Атолле « в том числе, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов, грибов,ягод, хлеба. В этом случае применяется пленка из полипропилена,поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления вформе полотна, “рукава” или “полурукава”.
Если товар после упаковки какое-то время хранится в пленке (это относитсяв первую очередь к произведенным в собственных цехах супермаркетаполуфабрикатам), то рекомендуют использовать поливинилхлоридную пленку, вкоторой продукт “дышит”. Если упаковка идет непосредственно в отделе, возможноиспользование полиэтилена, который дешевле и удобней.
Упаковка на поддоны
и подложки
Если продукт в состоянии деформировать упаковку, используется подложка изпластика или фольгированного картона. Также она часто используется для упаковкинарезанных продуктов, такая фасовка удобна тем, что позволяет показать товар“лицом”, на срез, и дает покупателю возможность приобрести меньшее количествопродукта, чем при продаже на развес, поэтому часто в виде нарезки продаютдорогие сыры, колбасы. Пленка в данном случае предотвращает заветривание.
Поддоны из вспененного полистирола, поливинилхлорида иполиэтилентерафтолата применяются тогда, когда необходимо ограничить контактпродукта с общей упаковкой или придать товару привлекательный внешний вид. Онимогут быть прозрачными, полупрозрачными, цветными, металлизированными – взависимости от свойств пакуемого продукта – и используются в мясных и рыбныхотделах, а также в цехах производства полуфабрикатов при супермаркете. Фрукты,мясопродукты, птица, рыба в такой упаковке надолго сохраняют свою свежесть ивкусовые качества.
Иногда внутреннюю сторону поддона фольгируют. Такая упаковка дорожеобыкновенного поддона из вспененного полистирола не больше, чем на 10%.Считается, что этот метод упаковки более экологичен.
Упаковка в контейнеры
Непрозрачные темные контейнеры препятствуют попаданию солнечного света,что увеличивает срок хранения ряда продуктов. Прозрачные контейнерыиспользуются тогда, когда предполагается демонстрация приобретаемого товара,например, для продажи фаршей. В этом случае покупатель уже по цвету иконсистенции имеет возможность оценить приобретаемый продукт. Продукты, имеющиене столь “товарный” вид, например бочковые огурцы в рассоле, напротив,целесообразней продавать в непрозрачном контейнере.
Значительный объем в закупаемой супермаркетами пластиковой контейнернойупаковке принадлежит салатной группе. Далее идет упаковка для тортов,кондитерских изделий и полуфабрикатов. Связано это с покупательским спросом ипопулярностью самой продукции, а также с тем, что многие супермаркеты имеютсобственные цеха, производящие салаты, полуфабрикаты, кондитерские изделия,торты. Разовый заказ супермаркета хорошо развитой сети обычно составляет от 20до 150 тыс. штук одной позиции пластиковых контейнеров.
Упаковка в пакеты
Упаковка в полиэтиленовые пакеты чаще всего используется в отделах и накассах.
Пакеты высокого давления самые непрочные, они подвержены быстромуразрыванию, вытягиванию. Их плюс в том, что они выглядят наиболее эффектно,могут быть тонированными, более яркими. Как правило, магазин закупает такиепакеты для продажи. Шуршащие пакеты низкого давления наиболее распространены всупермаркетах и чаще всего бесплатно предоставляются покупателям. Они прочнее ипри этом на 20–30% дешевле аналогичных по форме и размеру пакетов высокогодавления.
Наиболее распространенный вид пакетов – “маечка” из полиэтилена низкогодавления. При покупке таких пакетов важно, чтобы их толщина была не менее 14мкм, а вес, который они способны выдержать, достигал как минимум 3 кг. Эти сведения можно получить у производителя. На практике же такие пакеты часто выдерживают весдо 7 кг и выше, в зависимости от объема, за счет двойного слоя полиэтилена вручках.
Минус такого вида упаковки в том, что велика возможность прокола обострые углы товара, после чего полиэтилен расползается, поэтому упаковывать внего бутылки и острые предметы надо осторожно.
Профессионалы рекомендуют наносить на пакеты рекламу магазина, крупную изапоминающуюся, при этом не использовать в их оформлении более двух цветов.Часть пакетов иногда продается супермаркетами, и тем самым они окупают расходына такого рода рекламу. Наносимые на пакеты рисунки могут быть тематическими,являться логотипами марки пакуемого товара или содержать в себе надписи(“Спасибо за покупку”). Закупать пакеты выгоднее большими партиями, тогдасебестоимость каждого будет ниже, и за счет этого можно сэкономить на нанесениирисунка. Минимальный объем заказа у производителей пакетов-маечек составляет от30 до 40 тыс. штук за раз.
Фасовочные пакеты могут быть как из полиэтилена высокого давления, так инизкого, а также из полипропилена. Более плотные применяются для упаковкисыпучих продуктов и штучного товара. В пакеты низкого давления укладываютпродукцию, не имеющую острых углов. Полипропиленовые отличаются высокойпрозрачностью. В них даже самый невзрачный товар выглядит более выигрышно,поэтому они используются для упаковки продукции, которую планируется продатьподороже. Они часто бывают с клейкой основой в местах скрепления. Скотч можетбыть и многоразовым, в случае, если толщина пакета не менее 40 мкм.
Бумажные и картонные пакеты часто используются для упаковки курицы-грильи выпечки благодаря своей способности удерживать тепло. Часто внутри они имеютламинированное покрытие, препятствующее промасливанию.
При размещении мясных отделов учитывается много факторов.
Во-первых, расположение подсобных помещений. В соответствии стребованиями СЭС не прошедший термическую обработку продукт не долженпересекаться в торговом зале с потоками других товаров, такими как хлеб, сыр,колбаса. То есть теми продуктами, которые прошли термическую обработку и ужеготовы к употреблению. Во-вторых, поскольку мясо — товар целевого назначения,он должен располагаться в общем ряду товаров этой же группы, то есть по ходудвижения покупателей. Здесь важную роль играет принцип товарного соседства.Исходя из него, чаще всего мясные отделы располагают в конце торгового зала наодной линии с замороженной рыбой, колбасными изделиями, салатами и другойготовой к употреблению кулинарией.
Так как, супермаркет «Атолл» имеет хорошее положение в розничной торговойсфере, то он старается придерживаться всех правил сохраняемоти мяса и мясныхпродуктов в супермаркетах и использует.
Чаще всего мясные полуфабрикаты в супермаркете «Атолл» хранятся вхолодильниках при оптимальных температурах, присущих тем или иным видам мяса.
Хранятохлажденные и замороженные субпродукты в камерах храненияс температурой не выше —12°С, относительной влажностью 95—100% и естественнойциркуляцией воздуха. Субпродукты размещают в штабеля. Штабеля должны отстоятьот стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 м3 объема камеры— 600.В магазинах охлажденные субпродуктыхранятся в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением(не более 36 ч), а также в ледниках (не более 24 ч). Хранение охлажденныхсубпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1...0 °С иотносительной влажности воздуха 80-85 % — не более 2 сут (в т. ч. напредприятие – изготовителе — не более 16 ч.), при температуре О-4°С и той жевлажности воздуха — не более 1 сут (в т. ч. на предприятие — изготовителе – неболее 8 ч.).
Мороженыесубпродукты хранят в холодильных камерах не более двух суток, в ледниках — неболее одних суток.Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктовзначительно меньше, чем мяса, т. к. субпродукты больше обсеменены микро/>организмами и в них выше активность ферментов. Например,проклитические ферменты почек, печени, сердца в 13-75 раз более активны, чемферменты мышц. Втканях замороженных субпродуктов автолитические ихимические процессы не прекращаются, поэтому их органолептические показателипри хранении снижаются.
Сроки годностизамороженных субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камереприведены в таблице 6.
Таблица 5 –Сроки годности замороженных субпродуктовНаименование Паспортная температура воздуха, °С Предельный срок годности с учетом транспортирования, не более, месяцев Субпродукты
минус 12
минус 18
минус 20
минус 25
4
6
7
10
Всоответствии с СанПин 2.3.2.1324—03 срок годности субпродуктов убойных животных(печень, почки, язык, сердце, мозги) при температуре хранения (4 ±2)°С не более 24 ч.
2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемостьпродукции
Транспортирование мясопродуктов и мяса осуществляют железнодорожным иавтомобильным способами. В общем объеме перевозок железнодорожным транспортоммясо и мясопродукты составляют около 6 %. Часть этих перевозок осуществляется врефрижераторных вагонах, часть — в вагонах-ледниках. Дальние перевозки впределах РФ — это поставки в районы Дальнего Востока и Крайнего Севера с Урала,из Западной Сибири и центра России. Перевозки мяса характеризуются сезонностью,что определяется неравномерностью заготовок скота в течение года: более 40%мяса заготавливают в сентябре-ноябре.
Для транспортирования мяса по железной дороге используют 5-вагонныесекции, оборудованные приспособлениями для подвески мясных туш. Используюттакже автономные вагоны. Вагоны и секции закреплены за крупнымимясокомбинатами, постоянно отгружающими охлажденное мясо в промышленные центры.Правые половины полутуши располагают с одной стороны, левые — с другой.Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса на деревянныхразгонах или веревках. Перспективна перевозка охлажденного мяса в ящиках. Дляэтого туши разрубают на стандартные отруба, которые обертывают целлофаном иплотно укладывают в ящики. Такой способ позволяет лучше использоватьтранспортные средства (более плотная загрузка), сокращает усушку,
Субпродуктытранспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозокскоропортящихся грузов. Перевозку осуществляют в условиях, предотвращающие продуктыот загрязнений и порчи. Транспортные средства ежедневно после работы тщательнопромывают и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 3%-ным раствором хлорнойизвести или 1%-ным горячим раствором едкогонатра (каустическая сода).
Субпродуктытранспортируют в изотермических фургонах и рефрижераторах с автономнымихолодильными установками. Кузова рефрижераторов могут иметь постоянный иливременный источник холода. При временном источнике холода температураподдерживается в течение определенного периода времени, затем требуется новаязарядка источника (лед, льдосоляная смесь, сухой лед и др.). Длятранспортировки субпродуктов по железной дороги используют вагоны-рефрижераторы,оборудованные специальными устройствами для охлаждения грузовой камеры и приспособлениямидля укладки грузов.
Субпродуктыперевозят по железной дороге в мороженом виде с температурой —6°С. Автотранспортомможно перевозить охлажденные субпродукты, но только в осенне-зимнее время и накороткие расстояния (50—100 км).
Охлажденныесубпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только приодногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплыйпериод года изотермическим транспортом при наличии льда — не более 3 ч, безльда — не более 1 ч.
Кперевозкам более 12 ч. допускаются мороженые субпродукты и соленые языки.
2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных икачественных потерь
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаютсяразнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции,а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежномвыражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные иматериальные.
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратойколичественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратойстоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерьвзаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные —вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по видуутраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные икачественные.
Качественные (нормируемые) потери
Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и другихколичественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываютсяестественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими прихранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещеназывают естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные,или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменитьместо их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешнейили внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этимобъясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери взависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль ипредреализационные потери.
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами,которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы:испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление);розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку;дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной илираздавливание полимерной тары.
Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительскихтоваров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процессобусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже еслитовар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, чтоиспарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной отпродукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормыестественной убыли не применяются, поэтому Дыхание — биологический процессраспада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой дляобеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука,непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50%всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственныхтоваров.
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы,связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные инеликвидные.
К отходам относятся:
удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы поболее низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходывозникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры,костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
отделение составных частей товара, не обладающих его функциональнымназначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счетупаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкстей и т.п.;
раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей ит. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны,халва и т. п.);
отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды,жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочногомасла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет).
Качественные (актируемые) потери
В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам,а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими,биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическимипроцессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке помере их значимости.
Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижаютих качество, делают невозможным использование их по назначению или снижаютнадежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения(маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения,ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус,сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов иизделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессыявляются одной из причин биоповреждений;
Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а такженепродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например,живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различныефизиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибелибиообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным.
Все выше перечисленные процессы и потери свойственны мясу имясопродуктам, а точнее субпродуктам.
Порядок списания количественных и качественных потерь Как отмечалосьвыше, количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым исписываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — кактируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных инепродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы ЕУпродовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было продлено (приложение — ПисьмоРоскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5). Порядок списания естественныхпотерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учетузатрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовыхрезультатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденнымиРоскомторгом и Минфином (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товарови продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норместественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризациивыявлена фактическая недостача.
Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом Российской Федерациино торговле (с 1996 г. — Министерство внешнеэкономических связей и торговли).Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественнойубыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом,является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятияторговли. В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчиценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных илисудебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или отказ отвзыскания ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученноеот соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству идр.).
Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественномпитании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд икулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).
Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственногосырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся кестественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибылиторговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержекобращения или производства.
Меры по предупреждению и снижению потерь
Эти меры делятся на: организационные, технологические, информационные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерьс целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический илитекущий характер.
Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже напервой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать ихсохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют илиотсутствуют на конкретные товары сроки годности.
К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременнойпоставки товаров в установленные сроки, морального и материальногостимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок ихучета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.
Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды ирегулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизитьтоварные потери.
Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структуройпотребительских товаров.
Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить надве группы: вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающиепотери.
Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ максимальноевлияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При ихиспарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшаетсякачество товара, вплоть до потери доброкачественности или функциональногоназначения.
Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяютгерметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедленияусушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженныхтемпературах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажностьдостигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающихвоздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счетчего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду,что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, т.к.высокаявлажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения изаражения.
На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменениявеществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептическихсвойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба и т. п.), а иногда ипотерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые изкоторых ядовиты).
Вещества, уменьшающие потери.
Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятсявещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины идр.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирныемасла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров иуменьшают потери их качества.
Структура товара.
Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение)потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль,обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченнойструктурой, розлив — жидких и вязких и т. п.).
Предреализационные потери целиком определяются структурой товара.Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные илинепригодные для использования по назначению части товара удаляют.
Структура товаров, их механические свойства значительно влияют нараскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делениемцелого на части:
Внешние факторы — это совокупность воздействий внешней среды, а такжесредств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения(или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарнойобработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественныехарактеристики товаров, оказывают наиболее значительное влияние на размерпотерь в организациях торговли и общественного питания.
На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, т.к.формируются на предтоварных стадиях технологического цикла товародвижения.Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования,хранения и товарной обработки регулируются.
Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимойинформацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными итехнологическими документами, которые позволяют предупредить или снизитьтоварные потери.
К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения,относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормыестественной убыли.
Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаровопределенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списаниянорм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортированияустанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующихтранспортных органов. Информационным носителем является также специальнаятовароведная и технологическая литература по вопросам хранения.
Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персоналапредприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышениеквалификации.
Следовательно, меры по предупреждению или снижению потерь должны носитькомплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарныхпотерь
Выводы и предложения
Итак, вкурсовой работе нами были рассмотрены технология хранения и транспортированиямясных продуктов. Хранение и транспортирование товаров являются важными этапамитовародвижения. От того как транспортировался и хранился товар завит егокачество и потребительские свойства.
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции допотребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходныхсвойств или их изменение с минимальными потерями.
Прихранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров –сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя допотребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышаютсроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранениеих без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленногосрока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размерпотерь и сроки хранения.
Асупермаркетам и гипермаркетам, которые наиболее развиты в наши время, но иконечно магазинам следует больше уделять внимания этапам хранения итранспортирования. Тогда будет меньше товарных потерь, и качество продуктабудет сохраняться долгое время.
Списокиспользуемой литературы
1.Дубцов Г.Г. Товароведениепищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264с.
2.Кругляков Г.Н.Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на/Д: издательскийцентр «МарТ», 1999. – 448с.
3.Справочник «Химическийсостав пищевых продуктов» / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ»,1987.
4.Рогов И.А., Забашта А.Г.,Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 – 367 с.
5.Габриэльянц М.А.Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1967 – 450с.
6.Коряжнов В.П., Таршис Г.М.Технология продуктов убоя животных. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.
7.Синдеев В.А. Переработкамяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.
МУК 2.6.1.1194-03«Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный контроль.Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническаяоценка».
8. Коснырева Л.М.Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб.заведений. – М.: Академия, 2005. – 320с.