«Розробкатехнології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку»
ЗМІСТ
Вступ
1. Інноваційнітехнології при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку
1.1 Опистехнології виробництва напівкопчених ковбас
1.2 Використаннядобавок у виробництві напівкопчених ковбас
1.3 Метаі завдання розробки нових технологій або рецептур напівкопчених ковбас вищогоґатунку
2. Організаціяі проведення експериментальних досліджень
2.1 Організація та методи дослідження
2.1.1 Вимоги до сировини, допоміжнихматеріалів і готового продукту
2.1.2 Опис проведення органолептичнихдосліджень
2.1.3 Опис проведення хімічнихдосліджень
2.2.Описсировини, яка використовувалась для зміни рецептур аналогів
2.3 Розробка нових рецептур напівкопченихковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога
2.4 Загальна характеристика ФТВосновноїта допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопченихковбас вищого ґатунку
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
ВСТУП
Харчовапромисловість являється складовою частиною промисловості України, якапредставляє собою важливу частину народного господарства країни.
Забезпеченнянаселення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів розвиткубудь – якої держави.
Основнепризначення м’ясної промисловості в народному господарстві — це виробництвом’ясних продуктів, які займають особливе місце в раціоні людини.
Основоювсіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин міжорганізмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, водуі харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканиннихелементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму,забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності.
М'ясоі м'ясопродукти є одними з основних продуктів живлення людини, висока живильнацінність яких обумовлена кількістю і якістю білків (набором незаміннихамінокислот), жирів і що входять в їх склад ненасичених і поліненасищеннихкислот, мікро- і макроелементів, екстрактних речовин, що забезпечують всукупності високі смакові достоїнства, засвоюваність даних продуктів і нормальнуфізіологічну життєдіяльність людини.
Внаш час м’ясна промисловість виробляє широкий асортимент виробів. Найбільш розповсюдженимиє ковбасні: варені ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопчені ковбаси,варено-копчені, напівкопчені. Напівкопчені ковбаси – один з найпопулярніших упокупців видів ковбасних виробів. Їх виробляють з добірної сировини потрадиційних та інноваційних рецептурах на сучасному устаткуванні. Кожен видковбас має свій неповторний смак, аромат і малюнок. Букет формується поєднаннямнатуральних спецій і прянощів. Напівкопчені ковбаси виготовляються з яловичинивищого і першого сортів, нежирної, напівжирної і жирної свинини і шпика. Напівкопченіковбаси відносять до найбільш цінних харчових продуктів оскільки вони є одним зосновних постачальників організму людини повноцінних білків, необхідних дляпобудови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів. У ній такожміститься жир, який витрачається на покриття енергетичних витрат організму і єджерелом життєво-необхідних мінеральних елементів, як магній, залізо, калій,фосфор, а також вітаміни А, Д, Е і особливо групи В. Одні в них цінуютьприємний смак і аромат копченості, для інших основною перевагою є тривалість зберігання.
Задачеюцьогокурсового проекту є розроблення нових технологій та рецептур напівкопченихковбас з метою розширення асортименту.
1. Інноваційнітехнології при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку
1.1Опис технології виробництва напівкопчених ковбас
рецептуранапівкопчена ковбаса
Внаш час коли харчова галузь (м’ясопереробна) поставлені на виробничу основу,традиційний процес копчення м’ясопродуктів зазнав значну кількість інновацій. Зокремапостійно з'являється нове коптильне устаткування, де вирішені питання якостіпродукту, дотримання температурного режиму і інших показників відносно новітніхтехнологічних рішень і наукових принципів. Нові універсальні коптильні камеридозволяють зменшити тривалість процесу копчення, підтримують постійнутемпературу, контроль щодо вологості і ряд інших переваг. У результатіотримуваний продукт виглядає однаково, як зовні, так і в середині. Смаковіякості також повторювані. (5)
Виробництвонапівкопчених ковбас нараховує, крім класичного асортименту, велику кількістьнайменувань ковбасних виробі, розроблених провідними підприємствами галузі ігравців ринку харчових інгредієнтів, що пропонують комбіновані та смакові ітехнологічні суміші. (10)
Напівкопченіковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострийі солонуватий смак. Батони вирізняються незначною зморшкуватістю. На відмінувід варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40 %) ібілків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкістьпід час транспортування та зберігання.
Задіючими стандартами на напівкопчені ковбаси відповідних сортів передбаченіобмеження у використанні сировини (табл… 1.1.1) (9)
Таблиця1.1.1.Назва сировини Норма для ковбас вищого сорту М’ясна сировина знежилована, %, не менше ніж 100
Яловичина вищого, першого сорту; свинина нежирна, напівжирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше ніж
Зокрема яловичина пешого сорту, %, не більше ніж
Свинина жирна, сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, %, не менше ніж
100
40
40
Виробництвонапівкопчених ковбас ґрунтується на різних хімічних, біотехнологічних,мікробіологічних, фізичних і теплових методах дії на сировині.
Ковбаснівироби виробляються відповідно до вимог нормативної документації, що встановлюєвимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'янаселення і охорону навколишнього середовища.(4)
Залежновід особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1-й, 2-й і 3-йґатунки. Темою курсового проекту передбачено дослідження технологій виробництванапівкопчених ковбас вищого ґатунку.
Технологічнийпроцес повинен здійснюватися відповідно до технологічних інструкцій, здотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарноїекспертизи м'яса і м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємствм'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.
Нормативнадокументація використовується для сертифікації продукції.
Технологіякожного виду виробів групи напівкопчених ковбас має свої специфічні особливостіі регламентується конкретною технологічною інструкцією. (4)
Нормативніпоказники згідно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси врізних варіаціях реалізації технологічного процесу. Класично розділяють дваспособи виробництва, які можуть мати модифікації (залежно від характерусировини і харчових добавок, що використаються). (10)
Розглянемотехнологію виробництва напівкопчених ковбас за першим способом:
М'ясовитримане у посолі у вигляді шроту або шматків подрібнюють на вовчках здіаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм ( залежно від структуриковбас).
Шпик,грудинку, свинину напівжирну солену в шматках, жир-сирець подрібнюють нашпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного видунапівопчених ковбас (2…3 мм., 6…8 мм., 8..12 мм., або 16…24 мм). Приготуванняфаршу здійснюють у мішалці.
Спочаткузавантажують подрібнену на 2..3 мм нежирну м’ясну сировину. Перемішують умішалці 2…3 хв. з додавання спецій, розчину нітриту натрію (якщо він не бувдоданий під час соління). Потім додають підготовлені напівжирну свинину тасуміші харчових добавок, до складу яких входять стабілізатори і регуляторикислотності, сухі рослинні наповнювачі і перемішують ще 2..3 хв. Жирну свинину,подрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу йперемішують 2…3 хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додаютьразом кухонну сіль у кількості 3% до маси несоленої сировини. Під час використаннябілкових препаратів (гідратовані рослинні або тваринні білки) наприкінціперемішування бажано додати ферментований рис або інші дозволені довикористання натуральні барвники та їх суміші. Аскорбінат, ізоаскорбінат натріюабо аскорбінова кислота додаються теж наприкінці процесу перемішування, якщовони не наявні в складі суміші харчових добавок. Загальний час перемішуванняфаршу становить 6…10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірнорозподіленими по всьому об’єму шматочками подрібненого шпику (грудинки,напівжирної свинини, жиру-сирцю).
Температурафаршу не повинна перевищувати 12…14’С.
Отриманийфарш шприцюють на механічних або гідравлічних шприцах під тиском 0,5…0,6 МПадля механічних і 1,0…1,2 МПа для гідравлічних. У процесі шприцювання повинна зберігатисьякість (структура) фаршу, форма та початковий розподіл в ньому шматочків шпику(грудинки та ін..).
Цівкав шприці обирається діаметром на 10 мм менше за діаметр оболонки. Длявиготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева,круги) або штучні діаметром до 55 мм.
Ковбаснібатони перев’язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх нанесеннямв’язки у відповідності з технологічною інструкцією. Допускається герметизаціябетонів накладанням металевих скріпок з введенням петлі під скріпку привикористанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок(флексодруком, етикеткою тощо). Батони розміщують на полиці і навішують на рамитак, щоб муж ними був проміжок з метою запобігання злипам.
Післянавішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. Притемпературі від 4 до 8’Сковбасиосаджуються від 2 до 4 годин.
Термічнаобробка напівкопчених ковбас включає декілька стадій:
Обсмажування.Після осаджування рами з батонами направляють в обсмажу вальні камери аботермоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочоїдимоповітряної суміші. Дим для обжарювання отримують при спалювання деревини(тирси) листяних порід у димогенераторах або топках. Батони обсмажують притемпературі від 80 до 100’Ставідносній вологості повітря від 10 до 20; протягом 60..80 хв.
Підчасобсмажування температура в середині батонів підвищується до 35…45’С. цятемпература сприятлива для активізації розвитку мікрофлори та ферментативноїдіяльності, що суттєво впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбаста їх органолептичні показники. У зв’язку з цим час між закінченнямобсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.
Варінняковбас проводять для доведення до кулінарної готовності, завершення процесівкольоро- та структуроутворення, надання певних смакових властивостей. Процеспроводять у пароварочних камерах при температурі пароповітряної суміші 75…85’С.Тривалість варіння залежить від діаметру батона і становить 40…80 хв. додосягнення температури всередині батонів 70…72’С.
Охолодженняковбас проводять на рамах протягом 0,5…3 годин в камерах з температурою не вище20’С.
Копченняковбас проводять у коптильних камерах і оброблять димоповітряною сумішшюпри температурі 35…55’С протягом 3…12 годин.При цьому відбувається процес просочування батонів продуктами згораннядеревини(фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін..).
Длякопчення використовують стаціонарні та універсальні камери, авто коптилки абоелектроагрегати з поляризацією диму, або поверхні батонів, що дозволяєскоротити процес копчення до 1…3 годин.
Впроцесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згораннядерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачаютьдеяку кількість води. Смак і аромат копчених ковбаснихвиробівзв’язані з накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летучих речовин.Стійкість ковбасних виробів, які піддаються копченню, до впливу мікроорганізмівзв’язана з бактерицидним впливом коптильних речовин, зневоднюванням продукту ібактеріостатичним впливом кухонної солі, що міститься в продукті, концентраціяякої зростає в результаті зневоднювання. Копчення сприяє збільшенню стійкостіжиру до окислення.
Привикористанні коптильних препаратів препарати наносять протягом 3 хвилин методомрозпилювання на поверхню ковбасних батонів. Ковбаси перебувають у туманірозпилених розчинів рідкого диму приблизно 5 хвилин при температурі 70..75’С,а потім повітря з розпиленим препаратом циркулює через рами спеціальнимвентиляторним пристроєм та систему трубопроводом. Загальний цикл копченняскладає 16 хвилин. При недостатньому укопчення цикл повторюють. Переваго.Копчення методом поверхневої обробки є значення скорочення часу обробки таможливість конденсування (уловлювання) коптильних речовин підчас очищенняповітря перед випусканням його у навколишнє середовище. Витрита рідкого димуметодом поверхневої обробки – від 2 до 4 г на кілограм готового продукту.
Підчас використання препаратів рідкого диму, придатних для внесення в фарш, їхвносять згідно рекомендованого дозування від 0,5 до 4 г на кілограм фаршу підчас перемішування. Ковбаси обсмажують без диму і варять вище описаним способом.Після варіння підсушують в камерах з температурою 40…55’Спротягом 2…2,5 годин. (10)
Сушінняковбас проводять при температурі 10…12’Ста відносній вологості повітря 75…78% протягом 2…3 діб до придбання батонамипружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. (3)
Ковбасипризначені для місцевої реалізації, як справило, охолоджують до температури8…12’Св охолоджувальних камерах протягом 4…6 годин.(10)
Технологіявиробництва напівкопчених ковбас представлена на технологічній схемі нижче.
ТЕХНОЛОГІЧНАСХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВПриймання, розморожування Обвалювання, жилування і сортування м'яса Первинне подрібнення (16-25мм)
Соління м’яса в кусках( t=2-4 0С, />=24-48години) Вторинне подрібнення Приготування шпику
Приготування фаршу (t=8°-10°С, />=12хв) Шприцювання ( р=6-8 атм) Наповнення фаршем оболонки
Осаджування (t=4…8°С, />=2…4 год )
Обсмажування (t=90-100°С, /> =60-90 хв)
Варіння(t=75-85°С, /> =40…80хв)
Охолодження t=20°С, /> =2..3 год
Копчення t=40-450С, /> =12…24год
Сушіння (t=10-120С, />=1-3 доби; /> =75-78%)
Зберігання (t=120С, />=3-10 діб) Реалізація
1.2Використання добавок у виробництві напівкопчених ковбас
Добавки– речовини, передбачені як необов’язкові в рецептурі, але які вносять в процесівиробництва ковбасних виробів для їх поліпшення — підвищення інтенсивностізабарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скороченнівтрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для раціональнішоговикористання сировини. До цих речовин пред'являють певні вимоги: вони маютьбути допущені Законом при виробництві харчових продуктів як нешкідливі дляздоров'я людини і володіти ефективною дією. Всі добавки, вживані в ковбасномувиробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:
1)що підвищують інтенсивність і стабільність кольору;
2)що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса;
3)поліпшуючий смак і аромат продуктів;
4)використовувані як додаткові джерела білка;
5)гальмуючі окислення жиру;
6)консерванти.
ДоІ групи відносяться: аскорбінова кислота та її похідні, тобто:
аскорбінова,ізоаскорбінова кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат натрію – сіль ізомеруаскорбінової кислоти. (11)
Аскорбіноваі ізоаскорбінова кислоти володіють сильними відновними властивостями. Привиробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота робить великийпозитивний вплив, але при виробленні напівкопчених продуктів ефективність їїдії знижується. Але в окремих випадках наголошується кращий смак ковбаси.
Підвищеннявологоутримуючої здатності і наближення її до властивої м'ясу дуже важливо привиготовленні ковбасних виробів. Для цього використовують фосфатиі їх суміші. Фосфати рекомендуються для оберігання жиру від окислення, а такожстворюють перешкоди для приєднання води, вони не погіршують смак продуктів.(12)
Впливфосфатів на вологоутримуючу здатність м’ясної сировини обумовлений їх здатністюпідвищувати іонну силу (діючи, як електроліти, вони зв’язують іонидвохвалентних металів), визивати дисоціацію актоміозинового комплексу.
Приправильному виборі та використанні фосфатних добавок можна істотно збільшитифункціональні властивості сировини: вологоутримуючу здатність – на 25%;жироутримуючу – на 2-3%; вихід продукту – на 3-7%. (2)
Дляполіпшення смаку ковбасних виробів застосовується натрієва сіль глютаміновоїкислоти. В результаті численних досліджень встановлено. що тільки при введенніприблизно 0,05 — 0,2% цієї речовини виходить відповідний ефект.
Білковийстабілізатор. Виготовляють зі свинячої шкури, зяловичих губ, а також з жилок і сухожиль, отриманих при обвалці і жиловціяловичого і свинячого м'яса. Сировина має бути допущене ветеринарним наглядомна харчові цілі.
Білково-жировіі білково-колагенові емульсії. Технологічний процесвиготовлення здійснюється на куттерахз подальшою обробкою на машинах тонкого подрібнення безперервної дії. У куттерзавантажують воду, білкові препарати і обробляють протягом 4-5 хвилин, потімвносять жирову сировину і обробляють протягом 3-5 хвилин, після чого додаютькров і формені елементи крові. Куховарську сіль вносять в кінці куттерування.Потім емульсію обробляють на мішалках тонкого подрібнення безперервної дії.Термін зберігання білково-жирової емульсії при температурі від 0 до 4°сне більше 48 годин.
Соєвібілкові препарати. Соєві білкові препарати вводять увигляді порошку, дисперсії, гелю або емульсій.
Дляотримання дисперсії ізольованого соєвого білка в куттер вносять холодну воду,до якої додають ізольований соєвий білок в кількості, що регламентуєтьсянормативною документацією і при низькій швидкості обертання ножів і ведутьобробку суміші ще раз протягом 1-3 хвилин.
Жировасировина. При застосуванні солоного шпика йогозаздалегідь звільняють від надлишків солі шляхом струшування і зачисткиповерхні Заморожені блоки з шпика розморожують до температури в товщі блоку ненижче мінус 1°с і не вище 1°с. При використанні свинячого шпика з шкіркою — шкірку заздалегідь видаляють.
Підчас жиловки свинячої щековини видаляють крупні залози, лімфатичні вузли, синці,забруднення і залишки щетини і ретельно промивають холодною проточною водою.
Крупа.Рисову і перлову крупи для видалення сторонніх домішок пропускають черезмагнітного сепаратора, потім просівають через сито і промивають в проточнійводі для повного видалення мучеля.
Прянощіі інші матеріали. Кожна партія прянощів і матеріалів, щопоступають на підприємство, повинна супроводжуватися сертифікатом, що засвідчуєякість і проходити вхідний контроль. (6)
Кухоннасіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певнихфункціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищогота першого сортів.
Цукорвикористовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їхзберігають у волого захисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до70 %. (1)
Допускаєтьсяв теплий період пори року збільшення масової частки куховарської солі вготовому продукті на 0,5%. (4)
Прянощіта підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й ароматувикористовують прянощі (спеції) – висушені різні частини рослин: плоди (перець,кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх,фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) тацибулеві овочі ( часник, цибуля).
Прянощізастосовують у сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовуютьекстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють. (1)
Свіжийчасник розділяють на часточки, чистять, видаляють часточки, що підгнили,промивають в холодній проточній воді, подрібнюють на дзизі
Сухемолоко використовують у вигляді порошку, а також після відновлення.
Застосуванняі зберігання нітриту натрію проводять відповідно до «Інструкції по застосуваннюі зберіганню нітриту натрію», затвердженою в установленому порядку.(6)
Йоговикористовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію– отрута, тому його використовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 %концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворорегламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5г нітриту на 100 кг м’ясної продукції). (1)
Кров.Використовується в різних формах при виробництві ковбас. Вона надаєкомплексну дію: підвищує якість, біологічну цінність і вихід готових виробів,стабілізує колір. Висока функціональність крові і препаратів з неї — плазми,сироватки і ін. обумовлена їх білковим складом. Альбумін легко діє з іншимибілками, ліпідами і вуглеводами, має високу водозв'язуючу здатність.(2)
Консерванти- це хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобіганнянебажаній зміні харчових продуктів біологічного походження, званих мікроорганізмами- бактеріями, цвіллю, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.
Уковбасному виробництві застосовують сорбінову кислоту і її солі: натрієву ікалієву. (13)
1.3Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур напівкопчених ковбасвищого ґатунку
Метоюроботи є дослідження і розробка нової рецептури та технології виготовленнянапівкопчених ковбас вищого ґатунку, розширення їх асортименту за рахуноквикористання сировини вищих ґатунків, оленини, м’яса птахів та кроликів.
Длядосягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1.Дослідити інноваційні технології виробництва напівкопчених ковбас.
2.Дати загальну характеристику добавок, мета і задачі введення їх в технологічнийпроцес виробництва напівкопчених ковбас.
3.Проаналізувати ФТС сировини та добавок, що використовуються при виробництвінапівкопчених ковбас.
4.Розробити нові рецептури виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку.
5.Проаналізувати хімічний склад нового продукту.
2. Організація іпроведення експериментальних досліджень
2.1Організація та методи дослідження
Ковбаснівироби та солено-копчені продукти з свинини, яловичини та баранини володіютьхорошими смаковими властивостями, високою харчовою цінністю. (7)
Напівкопченіковбаси володіють більшою стійкістю при зберіганні, тому що утримують меншевологи та більше жиру.
Напівкопченіковбаси високої якості можна отримати тільки з витриманої, доброякісноїсировини. (8)
Недопускається виробництво напівкопченої ковбаси з м’яса котре було замороженебільше одного разу, що істотно змінило колір на поверхні, а також іззамороженої свинини, що зберігалася більше 6 міс., мисливські ковбаски – зсвинини, що зберігалася більше 3 міс., шпику, що пожовтів. (14)
2.1.1Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту.
Длявиготовлення нівкопчених ковбасних виробів використовують сировину від здоровихтварин, без ознак мікробіального псування та прогіркання м’яса.
Шпикповинен біти білого кольору з нормальним запахом, без забруднення. Температурашпика, призначеного для подрібнення, не повинна були більше -1*С, інакше віндеформуватиметься при подрібненні. (7)
Свининуохолоджують до 4*С, строк її дозрівання не повинен бути менше 48 год. Довикористання не допускається м'ясо кабанів з наявністю шпика консистенції, щомажеться.
Яловичинуотримують з туш І та ІІ категорії угодованості в охолодженому або замороженомустані.
Дляпосолу використовують куховарську сіль не нижче І сорту без механічних домішокта стороннього запаху, сахар-пісок білого кольору без сторонніх домішок, нітритнатрію із змістом нітриту (у перерахунку на суху речовину) не менше 96%. Спеціїта прянощі повинні мати властивий їм специфічний аромат та смак и не повиннімістити сторонніх домішок.
Кишковіоболонки, які застосовують при виробництві, повинні бути якісно очищенні відвмісту, без запаху розкладення та патологічних змін (крововиливу, абсцеси,вузлики). Не допускається оболонка, яка містить багато жиру та залишківслизистого шару.
Штучніоболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), достатньо міцними,щільними, еластичними, волого- та газопроникними, володіти гарною адгезією,стійкими до впливу мікроорганізмів и гарно зберігатися при кімнатнійтемпературі.
Увідповідності до стандарту до готової продукції пред’являються наступні основнівимоги.
Зовнішнійвигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, безпошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливівфаршу над оболонкою, цвілі та слизу.
Оболонкаповинна щільно прилягати до фаршу. Поверхня виробу повинна бути сухою, чистою,рівномірно прокопченою, без слизу та цвілі, вихватів жиру та м’яса, беззалишків волосу та щетини.
Консистенція.Напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрихітку консистенцію.
Видна розрізі. Фарш монолітний; кусочки шпика або грудинки рівномірно розподілені,мають певну форму та розміри (у залежності від рецептури); краї шпику неоплавлені, колір білий або із рожевим відтінком; забарвлення фаршу рівномірне –рожеве або світло-рожеве, без сірих плям.
Запахта смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів. Смак– солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення.
Відповіднодо стандарту напівкопчені ковбаси повинні містити певну кількість солі, вологи,крохмалю, нітриту:
Таблиця2.1.Продукт Містить, % Містить нітриту, мг на 100 г продукту, не більше Волога Сіль Крохмаль Напівкопчені ковбаса 35-55 3-5 - 5
2.1.2Опис проведення органолептичних досліджень
Приорганолептичній оцінці встановлюють відповідність основних якісних показників(зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту.Органолептичну оцінку якості проводять на цілому та розрізаному продукті.
Показникиякості цілого продукту визначають в наступній послідовності:
зовнішнійвигляд, колір та стан поверхні визначають візуально зовнішнім оглядом; запах(аромат) – на поверхні продукту; запах в глибині продукту (у разі потреби)визначають наступним чином: вводять дерев’яну або металеву голку у товщу ташвидко визначають запах, який залишився на поверхні голки; консистенцію –легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.
Показникиякості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності:
зовнішнійвигляд (структура та розподілення інгредієнтів), колір – візуально наподовжньому розрізі; запах (аромат), смак та соковитість – апробуючи м’яснівироби відразу після їх нарізання, відмічають відсутність або присутністьстороннього запаху, прикусу, ступінь вираженості аромату прянощів та копчення,солоність.(7)
Наоснові органолептичних досліджень роблять висновок про можливість допускупродуктів до реалізації. Вироби, які мають дефекти, продукти, що віднесені дотехнічного браку до реалізації не допускаються. Дефекти, які перешкоджаютьреалізації ковбасних виробів та причини їх виникнення приведені у додатку А.
2.1.3Опис проведення хімічних досліджень
Припідготовці проб до хімічного аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку тадвічі подрібнюють на м’ясорубці, яка має діаметр отворів решітки 3-4 мм,ретельно перемішуючи отриманий фарш.
Підготовленіпроби кладуть у скляну банку з пробкою та зберігають при 3-5*С. Дослідипроводять у перебігу 24 год.
Прихімічному дослідженні готової продукції визначають вміст вологи, хлоридунатрію, нітриту, нітрату, крохмалю.
Визначеннявмісту вологи. Вміст вологи у ковбасних виробах визначається трьома методамивисушування: прискореним при 150*С, прискореним при 135-140*С та арбітражним звикористанням еталона. При визначанні вмісту вологи за першим методом пробу(3±0,002 г) перемішують з 6-8 г прожареного піску та висушують на протязі 1години. Про використанні другого методу пробу (2±0,0002 г) перемішують з 5-6 гпіску та висушують в сушильному апараті САЛ з нагрівом лампи інфрачервоноговипромінювання на протязі 20 хв.
Арбітражнийметод. Метод засновано на обробці проби етиловим спиртом з послідуючимобезводненням при зниженні температур, що виключи є можливість розвиткупобічних реакцій.
Визначеннявмісту хлориду натрію. Вміст хлориду натрію визначають в водяній витяжці зпродукту методом Мора у нейтральному середовищі або методом Фольгарда у дужекислому середовищі.
Прианалізі напівкопчених пробу нагрівають у стакані на водяній бані до 40*С,витримують при періодичному перемішуванні при такій температурі, на протязі 45хвилин, фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатноїтемператури 5-10 мл фільтрату використовують для визначення солі.
МетодМора. Метод засновано на осадженні іону хлору іоном срібла у нейтральномусередовищі у присутності хромату калію у якості індикатора. При взаємодії іонухлору з іоном срібла виникає білий осад хлориду срібла.
NaCl+AgNO3=↓AgCl+NaNO3
Колиосадження іонів хлору закінчиться, збиток нітрату срібла вступає у реакцію зіндикатором, створюючи осад хромату срібла рожево-червоного кольору.
2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4+2KNO3
МетодМора дає зависокі результати, так як у нейтральному середовищі іони срібла, наряду з іонами хлору, осаджують фосфати і карбонати. На результат також впливаєнаявність білків.
Визначеннявмісту нітриту та нітрату. Використання нітриту у технології виробництвам’ясопродуктів визначається його комплексною дією на якість готових виробів.Нітрит сприяє утворенню кольору, бере участь у формуванні специфічного смаку тааромату м’ясних виробів, особливо копчених, та інгібірує життєдіяльність мікроорганізмів.
Враховуючиточні властивості нітриту та можливість участі його у синтезі канцерогеннихнітрозо амінів, кількість нітриту в продуктах суворо ламінується. Беручи доуваги потенційну небезпеку нітрату та труднощі регулювання реакцій утворюваннянітрозо пігментів, використання солей азотної кислоти при солінні м’яса у нашчас у нашій країни заборонено. У той же час вірогідність перевтілення нітриту внітрат не виключена, що предумовлює необхідність контролю вмісту солей азотноїкислоти у м’ясопродуктах.
Визначеннявмісту нітриту. Метод засновано на вимірювання інтенсивності забарвлення, щоутворюється при взаємодії нітриту з сульфаніламідом і N-(1-нафтіл)– етилендемидиаміндигірохлоридом в безбілковому фільтраті.
Визначеннявмісту нітрату. Метод засновано на відновлювання нітрату до нітриту задопомогою кадмієвої колонки, фотометричному вимірюванні інтенсивностізабарвлення, що утворюється при взаємодії сульфаміланіду та N-(1-нафтіл)– етилендемидиаміндигідрохлориду з нітритом, визначення кількості останнього таперерахунку його на нітрат. (7)
2.2Описсировини, яка використовувалась для зміни рецептур аналогів
Використанняоленини в м'ясопереробній промисловості є перспективним напрямом. Даний видм'яса володіє дієтичними властивостями (вміст жирів в оленині достатньонизький), тому м'ясо має високу споживчу цінність.
Продукти,що виробляються з м'яса оленя, є делікатесами і за кордоном, особливо вСкандинавських країнах, традиційно мають високий попит. Важливо також, щопівнічний олень через специфіку свого розповсюдження, умов змісту і годуванняменше схильний до поширених в тваринництві захворювань.
Прирозробці технологій виробництва м'ясних продуктів важливо враховувати показникифункціонально-технологічних властивостей (кислотність м'яса, вологозв’язуюча,воло утримуюча здібності), оскільки саме вони визначають якість і вихід готовоїпродукції.
Наякість м'яса робить вплив часовий показник послеубойнойвитримки. Так кислотність м'яса оленя має найвищий свій показник в парномустані. Концентрація іонів водню в м'язовій тканині парного м'яса олениниколивається залежно від місце розташування м'яза від 6,03 до 6,65. Середнізначення ph м'яса і його зміни впроцесі зберігання і дозрівання м'яса представлені на малюнку 1.
/>
Мал.1- Вплив термінів дозрівання на phм'яса
Отриманідані свідчать про те, що при зберіганні м'яса в перебігу перших 24 годин післязабою при температурі 4±свідбувається зниження показника кислотності на 0,6. При подальшому зберіганніоленини відбувається поступове збільшення рндо значень тих, що наближаються до показника парного м'яса. Іншим не маловажливим показником функціонально-технологічних властивостей м'яса євологоутримуюча здатність.
Впроцесі зберігання м'яса, і, відповідно, дозрівання, що відбувається в нім,відбувається зміна і вологовиділеної здібності — вона зменшується на 13%.
Вологозв'язуючаздатність не тільки визначає властивості м'яса на різних стадіях йоготехнологічної обробки, але і впливає на вологоутримуючу здатність різнихм'ясопродуктів, що виробляються з нього, на їх якість і вихід. Оленина маєвисокий показник вологоутримуючої здатності, який в процесі зберіганнязалишається практично незмінним.
Такимчином оленина володіє хорошими функціонально-технологічними показниками, щозабезпечують її багатобічне застосування в виробництві напівкопчених ковбаснихвиробів.(24)
Зпогляду споживача особливе значення мають смак, колір, запах і ніжність м'яса.За кольором м'ясо кроликів біле з невеликим рожевим відтінком, майже безприсмаку, м'яке і щільне по консистенції, нежирне, з тонковолокнистими м'язами,тонкими кістками, незначним змістом холестерину і пурінових підстав, що володієвисокою здатністю зв'язувати воду. У добре угодованих кроликів є невеликіміжм'язові жирові прошарки, що зумовлює ніжну консистенцію і«мармуровість» м'яса. М'ясо молодих кроликів містить менше сполучноїтканини і має тонші волокна, тому воно м'якше і ніжніше. Підвищений вмістсполучної тканини, що складається з неповноцінних білков-колагена, еластину іінших, знижує харчову цінність м'яса, кулінарні властивості і засвоюваність. Похімічному складу м'ясо кролика вигідно відрізняється від м'яса іншихсільськогосподарських тварин значною кількістю білка, незначним — жиру, анезначний зміст холестерину, пурінових підстав робить його цінним в дієтичномуі лікувально-профілактичному живленні. У м'ясі кроликів міститься повноціннийбілок, жир, мінеральні речовини і вітаміни. Разом з курятиною і телятиною, воновідноситься до так званого білого м'яса і відрізняється високим вмістомповноцінного білка. В середньому в кролятині міститься 21,5% білка.
М'ясодорослих кроликів має багато жіра-до20%,калорійність його найбільш висока-до 300ккал.
Убілці м'яса кроликів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним єте, що теплова обробка не змінює якісного складу амінокислот м'яса, а впливаєтільки на їх кількість. Більше всього в кролятині міститься незамінноїамінокислоти лізину-10,43%, метіоніну і тріптофана- відповідно 2,37 і 1,55%.Вік тварини на зміст амінокислот впливає трохи.
Мінеральніречовини в м'язовій тканині складають 1-1,5%. По мінеральному і вітамінномускладу кролятина перевершує всі інші види м'яса. У ній багато заліза (майже вдва рази більше, ніж в свинині), фосфор (220мгв 100г),магній (25мгв 100г)і кобальт, в достатній кількості міститься міді, калія, марганцю, фтору, цинку.
Зазмістом вітамінів м'ясо кроликів перевершує м'ясо свиней і інших тварин. Вонобагате вітаміном Рр-никотіноамідом, С-аськорбінової кислотою, В6-пірідоксином,В12-кобаламіном і, внаслідок цього кролятина незамінна в дієтичному живленні. Впорівнянні з жиром інших видів тварин, кролічий-біологичеськи цінніший,оскільки багатий поліненасищеннимі жирними кислотами, в частності-дефіцитнойарахидонової. Він добре засвоюється організмом і за якістю кращого баранячого,яловичого і свинячого.
Враховуючивисоку біологічну цінність, м'ясо кроликів рекомендують включати в меню людямрізного віку, а також широко використовувати в лікувальному живленні. На думкудієтологів, регулярне вживання кролячого м'яса сприяє нормалізації жировогообміну, підтримці в організмі оптимального балансу живильних речовин.
Особливокорисне кроляче м'ясо для дітей, літніх людей і осіб, страждаючих зайвоюповнотою, оскільки воно володіє невисокою калорійністю. У 100г.кролятина міститься тільки 168 ккал, калорійність же баранини 319 ккал,яловичини-274-335 і свинини-389 ккал. (31)
Ціннимхарчовим продуктом з корисними дієтичними властивостями є м'ясо птиці. В середньомув 100 грамах м'яса птиці міститься 16 — 19 грамів білка і приблизно 20 грамівжиру. При інтенсивних фізичних навантаженнях під час заняття спортом вживанням'яса птиці як не можна краще підходить для забезпечення білками м'язовоїтканини, що відновлюється після тренування, і для вироблення необхідної енергіїдля здійснення рухів за рахунок розщеплювання Хімічний склад білків м'ясаптахів характеризується високим вмістом всіх необхідних для організму людиниамінокислот, як замінимих, так і незамінних.(32)
Забарвленням'язової тканини у сухопутних птахів неоднакове на різних ділянках тіла і буваєвід ясно-рожевої (грудні м'язи) до темно-червоної (в області стегна). Уводоплавного птаха вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від змістугемпротєїнов.
Сполучнатканини в м'ясі птиці міститься менше, ніж в м'ясі тварин. Вона в основномуніжна і рихла, волокна тонші. Містить більше легкозасвоюваних білків і меншенеповноцінних — колагену і еластину. Разом з цим білкові компоненти сполучноїтканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.
Жироватканина — різновид рихлої сполучної, клітки якої заповнені крапельками жиру.
Жирвідкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів,причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами — м'ясо ніжне, ароматне, відсутня мармуровість, як у забійних тварин.
Хімічнийсклад м'яса складний, він не однаковий у вхідних в нього тканин і залежить відвіку, підлоги, угодованої, характеру і способу відгодівлі птаха. До складум'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і до складу м'яса забійних тварин- вода, білки, жири, мінеральні, екстрактні речовини, ферменти. Головна інайбільш цінна в харчовому відношенні частина м'яса — м'язова тканина. (33)
М'ясоз темнішим кольором відрізняється більшою соковитістю і меншими втратами масипри вариві, високим показником рн, що збільшує водозв'язуючу здатність. При рн6,8 ніжність стає найбільш вираженою і має зворотну залежність від змістусполучної тканини (34).
2.3Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекціїрецептури аналога
Передпочатком розробки нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку обираємо рецептурианалоги, до яких потім будемо вносити зміни. Рецептури схожі за складомсировини.
Варіантизмін рецептури аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:
· Один компонент рецептури замінюється1,2,3,…nкомпонентами,що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;
· До існуючої кількості додається 1,2,3,…nкомпонентів;
· Зміни можуть здійснюватись в межахіснуючого виходу продукції, виготовленої за рецептурами аналогами;
· Зміни можуть здійснюватись з врахуваннямвиходу в збільшення або зменшення.
Таблиця2.2.1Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини Яловичина жилована 1 ґатунку 20 Сіль кухонна харчова 3000 Свинина жилована нежирна 20 Натрію нітрит 7,5 Свинина жилована напівжирна 30 Сахар-пісок або глюкоза 135 Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 Перець чорний або білий мелений 100 Всього 100 Перець духмяний мелений 90 Часник свіжий очищений подрібнений 200
Таблиця2.2.2Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Сіль кухонна харчова 3000 Свинина жилована напівжирна 40 Натрію нітрит 7,5 Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 Сахар-пісок або глюкоза 135 Всього 100 Перець чорний або білий мелений 100 Перець духмяний мелений 90 Часник свіжий очищений подрібнений 200
Таблиця2.2.3Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку (ГОСТ 16351) Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини Яловичина жилована 1 ґатунку 20 Сіль кухонна харчова 3000 Свинина жилована нежирна 10 Натрію нітрит 7,5 Свинина жилована напівжирна 35 Сахар-пісок або глюкоза 135 Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 Перець чорний або білий мелений 100 Всього 100 Перець духмяний мелений 90 Часник свіжий очищений подрібнений 200
Таблиця2.2.4Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Сіль кухонна харчова 3000 Свинина жилована напівжирна 30 Натрію нітрит 7,5 Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм 40 Сахар-пісок або глюкоза 135 Всього 100 Перець чорний або білий мелений 100 Перець духмяний мелений 90 Часник свіжий очищений подрібнений 200
Таблиця2.2.5Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку (ГОСТ 16351) Сировина несолена, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини Яловичина жилована 1 ґатунку 55 Сіль кухонна харчова 3000 Свинина жилована напівжирна 20 Натрію нітрит 7,5 Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 Сахар-пісок або глюкоза 100 Всього 100 Перець чорний або білий мелений 100 Часник свіжий очищений подрібнений 200 Коріандр або тмин мелені 25
Виділяємоконтрольні позиції зміни перемінних по кожній рецептурі. Оформлюємо дані увигляді таблиць:
Таблиця2.2.5. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку№/№ Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога Маса сировини Контрольні позиції 1. Яловичина жилована 1 ґатунку 20 Перемінна 2. Свинина жилована нежирна 20 Незмінна 3. Свинина жилована напівжирна 30 Незмінна 4. Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 Перемінна Всього 100
Таблиця2.2.7. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку№/№ Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога Маса сировини Контрольні позиції 1. Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Перемінна 2. Свинина жилована напівжирна 40 Перемінна 3. Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 Перемінна Всього 100
Таблиця2.2.8. Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку№/№ Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога Маса сировини Контрольні позиції 1. Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Перемінна 2. Свинина жилована нежирна 10 Перемінна 3. Свинина жилована напівжирна 35 Перемінна 4. Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 Перемінна Всього 100
Таблиця2.2.9. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку№/№ Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога Маса сировини Контрольні позиції 1. Яловичина жилована 1 ґатунку 30 Перемінна 2. Свинина жилована напівжирна 30 Перемінна 3. Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм 40 Перемінна Всього 100
Таблиця2.2.10. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку№/№ Найменування сировини, яка входить до рецептури аналога Маса сировини Контрольні позиції 1. Яловичина жилована 1 ґатунку 55 Перемінна 2. Свинина жилована напівжирна 20 Перемінна 3. Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 Незмінна Всього 100
Покожному виду ковбаси було виділено перемінні, які будуть змінюватись та якізалишаються постійними. Далі, також у вигляді таблиць, оформлюємо внесеннянових інгредієнтів до рецептур аналогів по кожному виду нівкопчених ковбасокремо:
Таблиця2.2.11. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатункуНайменування компоненту Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог Маса компоненту, що змінюється Маса компоненту, що вводиться До Після Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм М'ясо кроляче Яловичина жилована 1 ґатунку 20 - 20 Свинина жилована нежирна 20 20 Свинина жилована напівжирна 30 30 Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 - 30
Таблиця2.2.12. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатункуНайменування компоненту Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог Маса компоненту, що змінюється Маса компоненту, що вводиться До Після Грудинка гусяча кусочками не більше 8 мм Яловичина жилована 1 ґатунку Яловичина жилована 1 ґатунку 30 10 20 Свинина жилована напівжирна 40 35 5 Грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 30 15 15
Таблиця2.2.13. Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатункуНайменування компоненту Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог Маса компоненту, що змінюється Маса компоненту, що вводиться До Після М'ясо качки жиловане Сир плавлений Яловичина жилована 1 ґатунку 30 - 30 Свинина жилована нежирна 10 Свинина жилована напівжирна 35 30 5 Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 20 5
Таблиця2.2.14. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатункуНайменування компоненту Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог Маса компоненту, що змінюється Маса компоненту, що вводиться До Після Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм М’ясо куряче жиловане Яловичина жилована 1 ґатунку 30 20 10 Свинина жилована напівжирна 30 20 10 Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм 40 20 10 10
Таблиця2.2.15. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатункуНайменування компоненту Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог Маса компоненту, що змінюється Маса компоненту, що вводиться До Після Оленина жилована Яловичина жилована 1 ґатунку 55 - 55 Свинина жилована напівжирна 20 10 10 Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм 25 25
Таблиця 2.2.16. Проектрецептури нової ковбаси. Ковбаса напівкопчена з м’ясом кролячим гостра вищогоґатунку№/№ Найменування сировини Маса сировини Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини Сировини несолена, кг на 100 кг 1. Свинина нежирна 20 ГОСТ 7724-77 2. Свинина напівжирна 30 ОСТ 4938-86 3. Шпик боковий 20 ОСТ 4938-72 4. М'ясо кроляче 30 ТИ 9213-073-52924334-06 Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини 1. Сіль кухонна 3000 ДСТУ 3583 2. Нітрит натрію 7,5 ГОСТ 4197-74 3. Цукор-пісок 135 ГОСТ 21-78 4. Перець чорний або білий мелений 100 ГОСТ 29050-91 5. Перець духмяний мелений 90 ГОСТ 29045-91 6. Часник свіжий очищений подрібнений 200 ДСТУ 3233 7. Перець червоний мелений ГОСТ 29053-91
Таблиця2.2.17. Ковбаса напівкопчена краківська з грудинкою гусячою вищого ґатунку№/№ Найменування сировини Маса сировини Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини Сировини несолена, кг на 100 кг 1. Яловичина 1 ґатунку 25 ГОСТ 779-55 2. Свинина напівжирна 35 ОСТ 4938-86 3. Грудинка свиняча 15 4. Грудинка гусяча 25 ТУ 9213-005-58182773-06 Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини 1. Сіль кухонна 3000 ДСТУ 3583 2. Нітрит натрію 7,5 ГОСТ 4197-74 3. Цукор-пісок 135 ГОСТ 21-78 4. Перець чорний або білий мелений 100 ГОСТ 29050-91 5. Перець духмяний мелений 90 ГОСТ 29045-91 6. Часник свіжий очищений подрібнений 200 ДСТУ 3233 7. Коріандр або тмин 30
Таблиця2.2.18. Ковбаски напівкопчена мисливські з качкою та сиром вищого ґатунку№/№ Найменування сировини Маса сировини Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини Сировини несолена, кг на 100 кг 1. Свинина нежирна 10 ГОСТ 7724-77 2. Свинина напівжирна 30 ОСТ 4938-86 3. Шпик боковий 20 ОСТ 4938-72 4. М'ясо качки 30 ТУ 9213-005-58182773-06 5. Сир плавлений 10 Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини 1. Сіль кухонна 3000 ДСТУ 3583 2. Нітрит натрію 7,5 ГОСТ 4197-74 3. Цукор-пісок 135 ГОСТ 21-78 4. Перець чорний або білий мелений 100 ГОСТ 29050-91 5. Перець духмяний мелений 90 ГОСТ 29045-91 6. Часник свіжий очищений подрібнений 200 ДСТУ 3233
Таблиця2.2.19. Ковбаса напівкопчена полтавська з курицею вищого ґатунку№/№ Найменування сировини Маса сировини Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини Сировини несолена, кг на 100 кг 1. Яловичина 1 сорту 20 ГОСТ 779-55 2. Свинина напівжирна 20 ОСТ 4938-86 3. Грудинка свиняча 20 ТУ 9213-005-58182773-06 4. Шпик боковий 10 ОСТ 4938-72 5. М'ясо куриці 30 ТУ 9213-005-58182773-06 Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини 1. Сіль кухонна 3000 ДСТУ 3583 2. Нітрит натрію 7,5 ГОСТ 4197-74 3. Цукор-пісок 135 ГОСТ 21-78 4. Перець чорний або білий мелений 100 ГОСТ 29050-91 5. Перець духмяний мелений 90 ГОСТ 29045-91 6. Часник свіжий очищений подрібнений 200 ДСТУ 3233 7. Горіх мускатний 100 ГОСТ 29048-91
Таблиця2.2.20. Ковбаса напівкопчена з олениною вищого ґатунку№/№ Найменування сировини Маса сировини Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини Сировини несолена, кг на 100 кг 1. Оленина жилована 65 ТУ 9213-070-52924334-05 2. Шпик боковий 25 ОСТ 4938-72 3. Свинина напівжирна 10 ОСТ 4938-86 Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини 1. Сіль кухонна 3000 ДСТУ 3583 2. Нітрит натрію 7,5 ГОСТ 4197-74 3. Цукор-пісок 100 ГОСТ 21-78 4. Перець чорний або білий мелений 100 ГОСТ 29050-91 5. Часник свіжий очищений подрібнений 40 ДСТУ 3233
Таблиця2.2.21. Порівнювальна таблицяНайменування продукту Показники рецептур аналогів Найменування нового продукту Показники нових спроектованих рецептур Білок Жири Енергетична цінність, ккал Білок Жири Енергетична цінність, ккал Ковбаса напівкопчена армавірська в/г 23,0 34,5 406,0 Ковбаса напівкопчена з м’ясом кролячим гостра в/г 19,0 Ковбаса напівкопчена краківська в/г 16,2 44,6 466,0 Ковбаса напівкопчена краківська з грудинкою гусячою в/г Ковбаски напівкопчені мисливські в/г 25,7 40,0 463,0 Ковбаски напівкопчені мисливські з качкою та сиром в/г Ковбаса напівкопчена полтавська в/г 16,4 39,0 416,0 Ковбаса напівкопчена полтавська з курицею в/г Ковбаса напівкопчена таллинська в/г 18,0 29,2 310,0 Ковбаса напівкопчена з олениною в/г
/>
/>
/>
/>
/>
2.4Загальна характеристика ФТВ основноїта допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопченихковбас вищого ґатунку
М’яснасировина багатокомпонентна по складу та властивостям, що може привести дозначних коле бань в якості готового продукту. У зв’язку з цим особливо важливезначення приймає знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ)різноманітних видів основної сировини та її компонентів, розуміння ролідопоміжних матеріалів та характеру зміни ФТВ під впливом зовнішніх факторів.
Питаннярозгляду ФТВ нерозривно пов’язані зпроблемами:
· Оцінка технологічних функцій тапотенціальних можливостей використання сировини;
· Вибір виду, співвідношень та умовсумісності компонентів рецептури;
· Обґрунтування умов та параметрів обробкисировини, що власне істотно при виготовленні м’ясних емульсій та здійсненні термообробки;
· Направленого регулювання властивостейокремих видів використовуваної сировини та м’ясних систем в цілому;
· Прогнозування характеру змінивластивостей м’ясних систем на різних етапах технологічної обробки;
· Раціональне використання білокмісткихкомпонентів;
· Отримання м’ясопродуктів гарантованоїякості.
Підфункціонально-технологічними властивостями у прикладній технології м’яса там’ясних продуктів розуміють сукупність показників, характеризуючи рівніемульгуючої, водозвязуючої, жиро-, водопоглинаючої та гелеутворюючої здатності,структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність та ін.),сенсорні характеристики (запах, смак, колір), величину виходу та втрат притермообробці різних видів сировини та м’ясних систем.
Функціонально-технологічнівластивості м’ясної сировини залежать від функціонально-технологічнихвластивостей білків, які в свою чергу тісно пов’язані з їх хімічним іамінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, яківизначають взаємодію білків з водою, жиром, а також поверхнево-активнівластивості.
Таблиця 2.3.1. Взаємозв’язокхарактеру взаємодії білків і ФТВ системВид взаємодії ФТВ Білок – білок Гелеутворення Білок – вода Водозв’язування, набухання Білок – ліпіди Жиропоглинання Жир – білок – вода Емульгування
ФТВскладовихчастин м’яса
Приступаючидо розгляду основних складових м’яса слідує нагадати, що найбільш великетехнологічне значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини, їх кількіснеспіввідношення, якісний склад та умови обробки.
М’язоватканина являється основним функціональним компонентом м’ясної сировини таджерелом білкових речовин та складається з м’язових волокон – своєрідних багатоядрових клітин витягнутої форми. В свою чергу м’язове волокно містить багатукількість міофібріл, саркоплазму і сарколему – оболонку.
Міофібріли-основні скорочувальні елементи м’язового волокна – являють собою молекулярнийрівень м’яза, характеризуються поперечними смугами, утворюваними структурнимиелементами міофібріли – саркомерами. Саркомер представлений солерозчинникиконтрактильними білками актином і міозином.
Крімактину, міозину та актиміозину в міофібрілах присутні також тропоміозин,тропонін, альфа- і бета-актинін, М- і С-протеін, десмін. Міофіблярні білкисолерозчинні, являються гарними емульгаторами.
Стабільністьякісних характеристик м’ясопродуктів багато в чому залежить від кількісногоскладу та стану міозину та актину.
Другагрупа білків – білки саркоплазми: міоген, глобулін-Х, міоальбумін, міоглобін такельмодулін. Білки – водорозчинні, більша частина – повноцінна, володіє високоюводозв'язуючою здатністю.
Загальнийінтерес представляє собою міоглобін, який забезпечує формування привабливогокольору у м’яса.
Відомо,що кількість змісту білку у системі, його якісний склад, умови середовища – всеце зумовлює ступінь стабільності отримуваних м’ясних систем, впливає на ступіньводозв'язуючої, жиропоглинаючої та емульгуючої здатності, наструктурно-механічні та органолептичні характеристики, на вихід готовоїпродукції та інше.
Функціонально-технологічнівластивості білків тісно пов’язані з їх хімічним та амінокислотним змістом,структурою та фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодіюбілок-білок (гелеутворення); білок-вода (набухання, водозв'язуюча здатність,розчинність); білок-ліпіди (жиро поглинаюча та жироутримуюча здатність), атакож поверхньо-активні властивості (утворення пін та емульсій).
Однієюз найважливіших технологічних функцій білка в м’ясних системах є формуванняводозв’язуючої здатності.
Такимчином, білки м’язової тканини володіють здатністю взаємодіяти між собою таіншими компонентами тканини, зв’язувати вологу, емульгувати жири. Введення вм’ясні системи куховарської солі позитивно впливає на проявлення ФТВбілків.
Єочевидним, що знання функціональних властивостей білокмісткої сировини таспособів їх модифікації дає змогу направлено регулювати якісні характеристикиготових виробів.
Таблиця 2.3.2Сировина W, % pH Пластичність, см2г/кг ВЗЗмф, % ВЗЗаф, % Сировина несолена Яловичина жилована першого сорту 68,5±3,4 6,3±0,4 13,6±1,4 58,8±3,7 94,8±2,6 Свинина жилована напівжирна 54,3±4,2 5,9±0,5 15,3±1,8 42,3±4,2 82,3±3,4 Курятина жилована 46,40±5,2 6,35±0,5 17,3±1,2 42,40±5,0 92,23
Жироватканина – складає у м’ясі до 30 % та є різновидністю рихлої сполучної тканини,в котрій знаходяться жирові клітини, які складаються з тригліцеридів, вструктурі котрих переважають неполярні вуглецеві (углеродні) угрупування. Жирихарактеризуються низькою полярністю, у воді практично нерозчинні. В невеликійкількості воді з жиром утворюють стійку колоїдну систему (при температурі40-100’Сжир приєднує от 0,15 до 0,45 % води). Однак за певних умов жир з водою можеутворювати достатньо стабільні емульсії, що є вельми важливою обставиною вковбасному виробництві.
Зокрема,здібність жиру до взаємодії з водою залежить від:
— природи жиру, температури його плавлення, ступеня диспергування. Свинячий жиремульгується краще яловичого, кістковий (легкоплавкий) жир — краще свинячого,гомогенізований жир краще грубоподрібненого.
— наявність в системі емульгаторів — речовин, молекули яких окрім неполярногоугрупування, містять несиметричну полярну групу і володіють вираженоюповерхневою активністю.
— температури середовища. Збільшення температури до рівня, що забезпечує зниженнявеличини поверхневого натягнення на межі розділу фаз жир-вода до нуля, дозволяєотримати взаємне змішування рідин та утворення емульсій.
— вплив ультразвукових коливань на систему «легкоплавкий жир-вода» у присутностіемульгаторів.
Впливрівня стабільності емульсії та кількісного змісту жиру у фарші на якісніпоказники готових м’ясних продуктів виражається в істотних змінахорганолептичних характеристик: присутність достатньої кількості зв'язаногожиру у виробі підвищує смакові достоїнства виробів (запах, смак, консистенцію,пластичність), знижує ступінь усадки батонів. (25)
Сполучнатканина – є основною строми та міжклітинної речовини м’язів. Вона значною міроювиконує механічні і захисні функції. Суха маса сполучної тканини містить до 40%білків і до 30% міжклітинної основної речовини.
Найхарактернішимикомпонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини, головним чиномструктурні білки-склеропротеїни: колаген, еластин, ретикулін, що утворює міцній еластичні волокнисті структури. В меншій кількості також містяться інші білки– альбумін, глобулін, нуклеопротеїди.
Принагріванні колаген з водою гідролізується на глютин і желатин. Він становитьблизько 30% усіх білків тваринного організму.
Особливостібудови колагенових волокон визначають їх високу здатність до набухання і великумеханічну міцність, що, в свою чергу, впливає на консистенцію м’яса. Колагенможе перетворюватися на легкозасвоювані поліпептиди у результаті гідролізу вприсутності деяких рослинних ферментів.
Тепловеоброблення призводить до дезагрегації макромолекул колагену, характер якихзалежить від температури і тривалості нагрівання. За помірного теплового впливуколаген «зварюється» внаслідок порушення частини видимих зв’язків у серединіпептидних ланцюгів.
Еластинвходить до складу еластинових волокон. Це неповноцінний білок. Він нерозчиняється у холодній і гарячій воді, має високу стійкість до кислот і лугів.На відміну від колагену він не змінюється під час нагрівання.(1)
Технологічніфункції основних компонентів рецептур приведені у додатку В.
Хімічний іморфологічний склад м’яса, його органолептичні особливості залежать від виду,породи, статі, віку, вгодованості, технології вирощування і відгодівля тварин,частин туші.
М'ясо різнихтварин відповідно до особливостей морфологічного складу відрізняється завмістом води, білка і жиру, а також ерготичною цінністю (табл..2.3.3.)
Масова часткахімічних речовин в основних видах м’яса (И.О.Рогов та ін., 1988)
Таблиця 2.3.3М’ясо Вміст, г на 100 г їстівної частини Енергетична цінність, кДж води білка жиру
Яловичина
Баранина
Свинина
Кури
Гуси
Качки
67,7
67,7
51,6
61,9
45,0
45,6
18,9
16,3
14,6
18,2
15,2
15,8
12,4
15,3
33,0
18,4
39,0
38,0
782
849
1485
1008
1724
1695
ВисновкиХарчовапромисловість є дуже важливою галуззю діяльності людини, тому що її сутністьполягає у своєчасному та якісному створенню рослинної та тваринного походженняпродукції, забезпечені масового виробництв продуктів громадського харчування.
Частим прикладомпереробки м’ясної сировини є ковбасний цех, що виготовляють різноманітні видиковбасних виробів, у тому числі і напівкопчені ковбаси вищого ґатунку… Уданому курсовому проекті ми розробили проект нових рецептур напівкопченихковбасних виробів вищого ґатунку.Розробка даного проекту дала нам можливість ще раз переконатися уважливості вибору оптимального напрямку у виробництві. Підставою для розробкинових рецептур було розширення асортимент, поліпшення смакових якостейпродукції, збільшення споживчого інтересу покупців, завдяки удосконаленнюрецептур аналогів.
У результатіроботи над курсовим проектом детально була вивчена і розроблена тема:
· дослідження інноваційних технологійвиробництва напівкопчених ковбас;
· дана загальна характеристика сировини,добавок та мети їх введення в технологічний процес виробництва напівкопченихковбас;
· аналіз ФТС сировини та добавок, щовикористовуються при виробництві напівкопчених ковбас;
· розробка нових рецептур виробництванапівкопчених ковбас вищого ґатунку;
· аналіз хімічного складу напівкопченихковбас за новою рецептурою.
Список використаноїлітератури
1. Клименко М.М. та інші «Технологія м’ясата м’ясних продуктів» за ред… проф. Клименка М.М. «Київ» 2006р., 639 стор.
2. Технология мяса и м’яснім…
3. …полукопченіе колбасі ….
4. Забашта.А.Г. Справочникпо производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясныххлебов – М: Франтэра, 2001 г.
5. «Мясно дело» №5/2008, стор. 24-25
6. Рогов.И.А. Справочниктехнолога колбасного производства – М: Колос, 1993 г.
7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т.,Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов. — М.: Агрпромиздат, 1985.
8. Заяс Ю.Ф.Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
9. Сирохман І.В., Лозова Т.М.Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. –К.: Центр учбової літератури, 2009. – 378 с.
10. «Мясное дело»№4/2008
11. Бабин Г. В. Особенности производствасырокопчёных колбас. –М.: ЦИНТИпищепром. – 1964.
12. Лаврова Л. П., Крылова В. В.Технология колбасных изделий. – М.: « Пищевая промышленность». – 1975.
13. Казаков А. М. Микробиология мяса. –М.: Пищепромиздат. – 1972.
14. Технология иоборудование колбасного производства/И.А.Рогов, А.Г.Забашта, В.А.Алехина,Е.И.Титов. – М.: Агрпромиздат,1989.
15. Сенченко. Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей –Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2004 г.
16. АнисимовС.Н./Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность,1971
17.www.kamkolb.ru/
18.www.kolbasiy.ru/
19.www.meat-club.ru/
20.www.mdm-trade.ru/
21.www.anseivmk.ru/
22. «Мясное дело» №10/2008
23. www.webpticeprom.ru/
24. www.aromaros.ru/
25. Жаринов А. Н., Основи сучаснихтехнологій переробки м'яса. — М.: «Протеїн Технолоджис Інтернешнл» 1994
26. www.sea-dictionary.ru/
27. www.protein.ru/
28. supercook.ru/
29. nkz-k.ru/
30. www.goodsmatrix.ru/
31. krolik-akselerat.narod.ru/
32. Товарознавство м’яса і м’яснихтоварів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. – К.: Центр учбової літератури,2009, с.102-108, с. 271-277.
33. Третьяков Н.П.,Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат,1985. – 287 с.
34. Житенко П.В., БоровиковМ.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства:Справочник. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
ДодатокА
Дефектинапівкопчених ковбас, причини виникнення і методи їх усуненняВиди дефектів Причини виникнення дефектів Методи запобігання дефектам Посторонние привкус и запах
1.Выработка колбас из недоброкачественного сырья.
2. Некачественно проведена зачистка мяса.
1.Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик.
2. Организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.
3.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы. Серый цвет в центре батона или в виде серых пятен 1.Не прореагировал нитрит натрия.
1.Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования.
2.Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. Обесцвечивание фарша на разрезе 1.Повышенное введение воды.
1.Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира.
2.Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования. Обесцвечивание батонов 1.Недостаточно обжаренные батоны.
1.Соблюдать и контролировать параметры обжарки.
2.При снижении температуры обжарки и увеличении ее продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе.
3.При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет.
4.Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов. Бульонные отеки под оболочкой
1.Несозревший фарш.
2.Недостаточная разработка фарша на куттере.
3.Используется сырье с высоким содержанием жира.
1.Выдерживать мясо в посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документации.
2.Использовать методы интенсификации посола мяса.
3.Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.
4.Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья. Отеки жира под оболочкой
1.Недостаточно твердый шпик.
2.Использование неохлажденного шпика.
3.Нарушены режимы тепловой обработки.
1.При поступлении шпика поверять его качество
2.Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4ºС.
3.Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки. Морщинистость оболочки 1.Неплотно набит фарш в оболочку.
1.Плотнее набивать фарш в оболочку.
2.Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек. Пористость фарша на разрезе батона
1.Увеличена закладка фосфатов.
2.Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации.
1. Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5.
2.Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты. Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов
1.Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры.
2.Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки.
1.Перед загрузкой предварительно прогреть камеры до температуры 50ºС.
2.При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров. Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона
1.Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья.
2.Нарушение процесса куттерования фарша.
3.Нарушение процесса жиловки мяса.
1.Проводить тщательный подбор мясного сырья.
2.Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.
3.Соблюдать порядок куттерования сырья.
4.Систематически контролировать работу волчка и куттера.
5.Соблюдать требования нормативной документации, предъявляемые к жилованному мясу. Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу 1.Низкая температура или недостаточная продолжительность варки.
1.Строго соблюдать параметры варки.
2.Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. Плесневение колбас 1.Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции.
1.Соблюдать режимы хранения готовой продукции.
2.Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами.
3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием.
4.Периодически проводить дезинфекцию камеры. Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке 1.Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния.
1.Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения.
2.Контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры. Фарш резинистый и крупинчатая структура
1.Недостаточно введено воды при куттеровании.
2.Сверхнормативное введение добавок.
3.Перекуттерование фарша.
1.Отработать оптимальное количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья.
2.При составлении фарша строго соблюдать рецептуру.
3.Контролировать продолжительность куттерования и температуру. Плесневение и закисание продукта
1.Нарушение параметров хранения готовой продукции.
2.Применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции.
1.Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышенных температур, при этом батоны отпотевают и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.
2.Осуществлять контроль за упаковкой о состоянием многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары. Изменение цвета колбасных изделий при хранении
1.Плохое проникновение посолочных веществ.
2.Повышенная температура при хранении.
3.Освещенность.
1.Интенсификация процесса посола.
2.Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса.
3.Соблюдение правил тепловой обработки.
4.Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции.
5.Не допускать плотного навешивания батонов.
6.Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость окраски колбасных изделий. Зеленоватые пятна на разрезе
1.Использование несвежего мяса.
2.Хранение готовой продукции в теплом и сыром помещении.
1.Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78.
2.Хранение осуществлять в соответствии с требованиями. Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша
1.Малое количествонитрита натрия.
2.Недостаточная выдержка сырья в посоле.
3.Исключена осадка.
4.Обжарка батонов при пониженной температуре.
1.Проконтролировать количество вводимого нитрита натрия.
2.Выдержку мяса в посоле осуществлять в соответствии с требованиями нормативной документации.
3.Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума.
4.Контролировать параметры обжарки колбасных батонов. Серое кольцо на разрезе
1.»Тепловой удар» — низкая температура фарша.
2.Слишком резкое охлаждение колбасных изделий.
3.Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0ºС.
1.Контролировать температуру фарша в процессе куттерования.
2.Хранение осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8ºС. Образование бульона под оболочкой
1.Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE).
2.Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша.
3.Использование мороженого фарша.
1.Контролировать величину рН мяса и фарша.
2.Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша.
3.Контролировать температуру приготовлении фарша. Посторонний привкус 1.Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами. 1.Исключить хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами.
Наякість може впливати спосіб і техніка доставки їх в торгову мережу.
Способидоставки, що існують в даний час, приводять до деформації ковбасних батонів ізниження якості.
Найбільшперспективним є використання для доставки в торгову мережу ізотермічнихконтейнерів, в які можна одночасно завантажити ковбасні вироби 10-12-тинайменувань загальною масою 400-420 кг.
Застосуванняізотермічних контейнерів забезпечує збереження якості виробів під час їхтранспортування. (15)
ДодатокВ
Технологічніфункції основних компонентів рецепту.Вид сировини Технологічна функція при приготуванні емульсії Вплив на якість готових виробів Наслідки при надмірному введенні М’язова тканина
Основний технологічний компонент:
ü утворює і стабілізує емульсії;
ü збільшує водозв’язуючу здатність;
ü формує колір;
ü збільшує клейкість і зв’язність Підвищує харчову і біологічну цінність, покращує органолептичні показники, підвищує вихід. Темнішає колір, підвищується жорсткість, сухість. Знижується рентабельність. Жирова тканина (жирна і напівжирна свинина)
Складова частина водо-білково-жирової емульсії:
ü знижує водозв’язуючу і гелетворну здатність;
ü впливає на структурно-механічні властивості;
ü формує органолептичні показники. Формує рівень енергетичної цінності. Покращує консистенцію, пластичність, ніжність, соковитість, запах, смак. Дестабілізація емульсії, рихлість, бульйонно-жирові набряки З’єднувальна тканина Складова сних систем Знижує біологічну цінність Жирові набряки Соєвий білковий ізолят
Компонент, що корегує:
ü утворює і стабілізує емульсії;
ü збільшує водозв’язуючу, жиропоглинаючу та гелеутворюючу здатність;
ü формує текстуру;
ü збільшує клейкість;
ü компенсує дефіцит м’язових білків;
ü стабілізує властивості емульсій. Підвищує біологічну і знижує енергетичну цінність. Покращує текстуру, соковитість, ніжність. Підвищує вихід. Знижує ступінь вираженості смаку і запаху. «Розбавлення» кольору. Підвищення рентабельності. Яйця і яйцепродукти
Компонент емульсії:
ü утворює і стабілізує емульсії;
ü збільшує водозв’язуючу та гелеутворюючу здатність;
ü збільшує зв’язність і липкість. Підвищує харчову і біологічну цінність, надає монолітність, підвищує вихід. Резиноподібна консистенція. Знижується рентабельність. Сухе знежирене молоко і казеїнат натрію
Компонент емульсії:
ü утворює і стабілізує емульсії;
ü збільшує водозв’язуючу та жиропоглинаючу здатність. Підвищує харчову і біологічну цінність, покращує текстуру, ніжність. Підвищує вихід. «Розбавлення» кольору, сторонній присмак. Зниження рентабельності. Кров
Наповнювач:
ü покращує колір;
ü збільшує гелетворну та жиропоглинаючу здатність. Знижує біологічну цінність, покращує колір. Погіршує колір, рихла, крошлива консистенція, специфічний присмак. Плазма крові
Наповнювач:
ü збільшує гелетворну та водозв’язуючу здатність. Знижує біологічну цінність, покращує консистенцію, збільшує вихід. Резиноподібна консистенція, жовтуватий колір, специфічний присмак. Вода Розчинник білків Знижує біологічну цінність. Підвищує соковитість, ніжність, вихід. Скорочує терміни зберігання. Рихлість, «порожній» смак, бульйонні набряки Кухонна сіль
Компонент емульсії
ü забезпечує розчинність м’язових білків. Формує смак. Підвищує стійкість при зберіганні. Спотворення смаку. Нітрит натрію
Компонент емульсії
ü утворює колір. Формує і стабілізує колір. Проявлє бактерицидну дію. Суворо регламентується кількість введення в фарш Аскорбінова кислота та її похідні
Компонент емульсії
ü прискорює процес кольороутворення;
ü підвищує інтенсивність кольору. Підвищує стійкість кольору при зберіганні. Суворо регламентується кількість введення в фарш Фосфати
Компонент емульсії
ü збільшує водозв’язуючу і емульгуючу здатність;
ü знижує гелеутворюючу здатність. Знижують втрати при термообробці. Підвищують вихід і стабільність властивостей при зберіганні. Суворо регламентується кількість введення в фарш Борошно, крохмаль
Наповнювачі
ü після термообробки набухають і утримують вологу. Знижують біологічну цінність. Усувають бульйонні набряки, додають монолітність, збільшують вихід. Резиноподібна консистенція, «порожній» смак. Спеції та їх екстракти
Наповнювачі
ü формують необхідні смако-ароматичні характеристики. Поліпшення органолептичних показників (смак, запах). Спотворення смаку, запаху.