--PAGE_BREAK-- Согласно Приказу от 9.02.1973 г. №38. «Нормы оснащения предприятий общественного питания», производим оснащение закусочной мебелью, посудой Таблица 4– Расчет количества мебели
Наименование мебели
Кол-во, штук
Комплект мебели трёхместный
26
Стол для подносов
4
Таблица 4– Расчет количества столовой посуды
Наименование посуды
Кол-во, штук
Подносы
114
Сковорода для яичницы
15
Блюдо десяти порционное
4
Блюдце
30
Ваза для салфеток
23
Ваза для пирожных
4
Горчичница
23
Перечница
23
Салатник однопорционный
76
Солонка
23
Селедочница однопорционная
11
Селедочница двухпорционная
11
Тарелка столовая глубокая
15
Тарелка столовая мелкая
15
Тарелка закусочная
479
Тарелка десертная мелкая
23
Тарелка пирожковая
247
Чашка кофейная с блюдцем
19
Чашка бульонная с блюдцем
19
Стакан прессованный
456
Стакан для кофе и какао
38
Стакан для воды минеральной, фруктовой
23
2.4 Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, — должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.
2.4.1 Расчет численности посетителей
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
N
ч
= Р Кз ,
где Р- количество мест в зале; — продолжительность посадки, мин; (отношение — обозначает количество посадок в течение данного часа); Кз — коэффициент загрузки зала.
Таблица 4 – График загрузки торгового зала
Часы работы
Коэффициент загрузки зала
Число посадок
Количество человек
9-10
0,15
3
34
10-11
0,35
3
80
11-12
0,4
3
91
12-13
0,9
3
205
13-14
1
3
228
14-15
0,75
3
171
15-16
0,5
3
114
16-17
0,4
3
91
17-18
0,65
3
148
18-19
0,43
3
98
19-20
0,3
3
68
20-21
0,15
3
34
Всего за 1 день работы
1363
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в таблице 5.
Таблица 5 — Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Продукция
Ед. изм.
Норма на 1чел
Суммарное кол-во на 1363чел
Горячие напитки
л
0,1
136,3
Чай
0,01
13,6
Кофе
0,07
95,4
Какао
0,02
27,3
Холодные напитки
л
0,07
95,4
Фруктовая вода
0,03
41
Минеральная вода
0,02
27,2
Натуральный сок
0,02
27,2
Хлеб и хлебобулочные изделия
г
150
204450
Хлеб ржаной
50
68150
Хлеб пшеничный
100
136300
Мучные кондитерские изделия
шт
0,25
341
Конфеты, печенье
кг
0,01
13,6
Фрукты
кг
-
-
продолжение
--PAGE_BREAK--