--PAGE_BREAK--Чайная карта
Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черный ароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черный чай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чай с мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чай ароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейная карта
«Эспрессо» 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
«Американо» 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
«Капучино» 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
«Кофе Бланко» 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
«Гляссе» 120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячий шоколад 150мл
4. Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q — количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»
Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
%
г
Омуль мороженный
116
44,7
23,8
10,5
4,6
Мука пшеничная
6
5,4
0,8
0.4
3,8
Грибы мороженные
28
2,9
1,03
0,4
0,3
Сметана
25
5,3
0,9
2,5
1,4
Майонез
25
18,7
0,7
16,7
0,9
Масло сливочное
Жир кулинарный
10
10
7,5
9,97
0,08
0
7,2
9,97
0,13
0
Итого
220
94,4
27,3
47,6
11,1
В полуфабрикате до тепловой обработки
100
42,9
12,4
21,6
5
Сохранность веществ после тепловой обработки
94
88
91
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки
100
42,9
11,7
19
4,5
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].
Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = К * Сж,
К — коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.
Сж — теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].
Х жира =0,85*19=16,1%
Утверждаю
Руководитель _________________
«___» _____________ 2008 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо
«Омуль, запечённый в соусе с грибами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:
Омуль ГОСТ 1368-68
Мука пшеничная ГОСТ 26574-83
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Грибы мороженные ГОСТ 28649-90
Сметана ГОСТ Р 52092
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-71
Перец ТУ 29050-91
2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»
Наименование сырья
На одну порцию, г
Брутто
Нетто
Омуль
227
116
Мука
10
6
Жир кулинарный
10
10
Масса жаренного омуля
100
Грибы белые, мороженные
28
28
Сметана
25
25
Майонез
25
25
Масло сливочное
10
10
Выход
—
220
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).
4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.
5.2. Температура подачи не менее 65оС.
5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.
Консистенция рыбы — нежная, сочная.
Грибов – мягкая. Соуса – однородная.
Цвет – рыбы – светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло – желтый.
Вкус – приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.
Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.
6.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3
Массовая доля жира, % (не менее) 16,1
Массовая доля соли, % (не менее) 1
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.
Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
11,7
19
4,5
235
Ответственный разработчик ____________
5.2 Разработка технологической схемы на блюдо «Омуль,
запеченный в соусе с грибами»
При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
5.3 Карта технологического процесса производства блюда
«Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами» Объекты контроля
операции
Режим проведения
Используемое оборудование и кухонный инвентарь
Контролируемые показатели
Вид контроля
Омуль п\ф мороженный
Разморозить
Разделать на филе
Промыть
Нарезать порционным куском
Запанировать
Обжарить
T=20 QUOTE QUOTE =2 часа
При комнатной t
Промывание проточной водой t=20 QUOTE
Масса куска m=50-60гр.
При комнатной t
t=160 QUOTE QUOTE =20мин
Моечная ванна
Стол, Доска –«Р.С.», нож
Лоток
Стол, Доска – « Р.С.», нож
Сито, лоток, стол
Электрическая плита,
сковорода, лопатка
Время, температура
Целостность филе
Температура, степень промывки
Масса порции
Ровная панировка
Время, температура
Физический
Визуальный
Визуальный и физический
Визуальный
Визуальный
Визуальный
и органолептический
Визуальный и органолептический
Мука
Грибы мороженные
Сметана
Майонез
Запечь
Просеять
Разморозить
Нарезать ломтиком
Варить
Смешать
Смешать
t=180 QUOTE QUOTE =15мин
Диаметр сита
t=20 QUOTE QUOTE =40мин
нарезать средним ломтиками
t=102-104 QUOTE QUOTE =5-10мин
Перемешивание, масса
перемешивание, масса
Электрическая плита, порционная сковорода
Сито, лоток
Моечная ванна
Стол, доска – с.о., нож
Кастрюля, печь, шумовка
Ложка, лоток
Ложка, лоток
Время, температура
Без крупных крупинок
Время, температура
Одинаковая нарезка
Время, температура
Однородность массы
Однородность масс
Визуальный
и органолеп
тический
Визуальный
Физический
Визуальный
Физический, органолептический
Визуальный, органолептический
Визуальный, органолептический
продолжение
--PAGE_BREAK--