ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Восточно-СибирскийГосударственный
ТехнологическийУниверситет
Кафедра:«Технология продуктов общественного питания»
КУРСОВАЯРАБОТА
По дисциплине– Технология продуктов общественного питания
Тема:Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
«Куриное сотес яблоками»
Выполнила ст-тка:Морозова Т.М.
4 курса 283 группы
Руководитель: БадмаеваИ.И.
Улан-Удэ 2007г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика кулинарнойпродукции
1.1 Значение в питании кулинарнойпродукции. Особенности их оформления и отпуска
1.2 Классификация кулинарнойпродукции
1.3 Требования к качеству кулинарнойпродукции, условия и сроки хранения
2. Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья
2.2 Разработка рецептуры блюда
2.3 Разработка технологиипроизводства блюда
2.4 Разработкааппаратно-технологической схемы приготовления блюда
3. Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевогонабора
3.2 Изменения, протекающие в сырье впроцессе кулинарной обработки
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
3.4 Оценка пищевой ценности
4. Контроль качества сырья,технологии приготовления и готового блюда
5. Характеристика отходов и пути ихиспользования
6. Разработка нормативной документациина кулинарную продукцию
6.1 Оформлениетехнико-технологической карты
6.2 Оформление технологической карты
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
В последние годы все чащеупотребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества икаждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи,жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие илираспространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качествожизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менеереальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание являетсяодним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет окачестве питания.
Опасность для здоровьячеловека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенныхмикроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелыхметаллов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок – консервантовкрасителей и ряда других.
Правильно организованныйи осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяетполностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов,уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильнаякулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что вготовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающиеканцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм(перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищисущественно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, апоследнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным,безупречным проведением технологических процессов.
Пищевые продукты содержатмножество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важнойзадачей технологии приготовления продукции общественного питания являетсямаксимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Наука приготовления пищи(кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи,уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д.Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать,что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Этобыло сказано почти 200 лет назад.
1. Характеристикакулинарной продукции
1.1 Значение в питании блюдиз птицы. Особенности их оформления и
отпуска
Блюда из птицыпитательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясептицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуруплавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительновысоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 … 2,5%). В мясе птицы в значительныхколичествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), атакже витамины (А, группы В).
Блюда из нежирной птицышироко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп икартофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами иминеральными веществами.
Особенностианатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловойобработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жарения итолько при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработкиизменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится болеенежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовыхизделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжареннойв аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу.Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самымспособствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышениюпищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса иаромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивныевещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
1.2 Классификациякулинарной продукции
Классификация –разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию всоответствии с принятыми методами.
Метод классификации втехнологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразиекулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарнойпродукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы(например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:
· выбрать общиеприемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных икондитерских изделий;
· установить нормыотходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
· определитьвозможность использования полуфабрикатов разной степени готовностицентрализованного или промышленного изготовления;
· разработать общиеметоды контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства,хранения и реализации;
· формироватьструктуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.
Кроме того, безклассификации затруднено использование нормативной документации.
Объектами классификации втехнологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерскиеизделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признакиобъектов.
Признак классификации –свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой,рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметькачественное и количественное выражение, называемое значением признакаклассификации, и различаются по важности (более или менее существенные). Один итот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от целиклассификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).
Основными принципамиклассификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количестваклассификационных признаков, последовательность их использования.
Методом классификацииназывают совокупность приемов (способов) разделения множества объектов наподмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический методклассификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненныеподмножества.
Иерархический методклассификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различиеобъектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельныегруппы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором,технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясокрупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е.числом классификационных признаков, степенью их важности, порядкомиспользования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методудля большинства групп кулинарной продукции затруднено.
Фасетный методклассификации предусматривает параллельное разделение множества объектов поодному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты (отфр. facette – грань отшлифованного камня).
Отдельные фасеты не зависяти не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем,что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну изособенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификацииотличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждомотдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькимифасетами, предоставляющими интерес в данном случае. Правила классификациииерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случаелегко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять числопризнаков и последовательность их использования.
Для классификациикулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже – его сочетаниес иерархическим. Примером использования фасетного метода может служитьклассификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты ипродукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую киспользованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски,супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.
В соответствии с ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарнойпродукции являются:
· вид используемогосырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог,рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
· способ тепловойкулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жаренные,запеченные, выпеченные);
· характерпотребления (закуски, супы, напитки и пр.);
· назначение (длядиетического, детского питания и др.);
· термическоесостояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
· консистенция(жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
/>
1.3 Требования к качествукулинарной продукции, условия и сроки
хранения
Качество продукцииобщественного питания в основном зависит от:
— качества основного ивспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;
— правильного составлениярецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;
— применения наиболеерациональных методов технологической обработки, эстетического оформления,использования современного оборудования.
Несмотря на то, чтообщественное питание получило значительное развитие, большая часть населенияего услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы илиучебы, посещая один раз в день.
Практически любоеотклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению ихкачества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов,может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получитьвысококачественные кулинарные изделия.
Особенно много факторовоказывает влияние на качество при тепловой обработке.
Порционные куски отварнойптицы должны состоять из двух частей – филе и окорочка. Цвет – от серо-белогодо светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом сгарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицыв вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данномувиду птицы.
Жареная птица должнаиметь румяную корочку. Цвет филе кур – белый, окорочков – серый илисветло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатковпера и кровоподтеков.
Котлеты из филе курпанированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция – мягкая, сочная, схрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
На поверхности котлет изрубленых кур – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого докремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаетсяпокраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целыетушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но неболее24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованиемнарубают и прогревают. Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как прихранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранитьв горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
кулинарныйпродукция птица блюдо рецептура
2. Разработка технологиипроизводства
2.1 Характеристика сырья
Куры – наиболее распространенныйвид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют намясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские).
Мясные курыхарактеризуются большой живой массой, быстрым ростом, скороспелостью, хорошимразвитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у нихвысокий – до 70%.
Большое вниманиеуделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокойскороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясобройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическимидостоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.
Яблоки различных сортовотличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраскапереходит из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичнымидля данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.
Лук репчатый имеетлуковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на немлуковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных основанийлистьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.
Сочные чешуи содержатзапас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды прииспарении и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.
Зелень петрушки должнабыть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей.Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1—2 суток. Если петрушканачинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого нанекоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовитьвпрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизациибульонов.
Маслокоровье —пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78—82,5 % в зависимости отвида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценнымибиологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированныйкомплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов ижирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) илегко усваивается организмом (до 95 %).
Перец черный – высушенныенедозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистуюповерхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде.Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат –эфирным маслом (около 1%).
Имбирь – высушенныекорневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде(таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтыйпорошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла(1,4%), в составе которого определяющим является камфен.
Шафран – высушенные рыльцацветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичногобесстебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочноперепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус – гликозидкроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляетсяпочти всегда самостоятельно.
Таблица 1 –Характеристика сырьяНаименование продуктов Нормативная документация Показатели качества Недопустимые дефекты Цыпленок-бройлер 1 кат. ГОСТ 25391-82 Упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы. Плохо обескровленные тушки, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости. Яблоки 1 с. ГОСТ 21122-75 Внешний вид, зрелость. Загнившие плоды, зеленые, перезревшие, не зарубцевавшиеся повреждения кожицы. Лук репчатый ГОСТ 1723-67 Внешний вид. Грязные луковицы, с трещинами, с плохо подсушенными верхними чешуями. Петрушка зелень _____ Внешний вид, запах, цвет, вкус. Вялые листья, посторонние вкус и запах, темно-зеленый, почти черный, цвет. Масло коровье ГОСТ 37-91 Вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет. Не свойственные вкус и запах, неоднородная консистенция. Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 Внешний вид, цвет, аромат и вкус. Посторонние привкус и запах. Имбирь тертый ГОСТ 29046-91 Внешний вид, цвет, аромат и вкус. Посторонние привкус и запах. Шафран ГОСТ 21722-84 Внешний вид, цвет, запах, вкус. Наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.
2.2 Разработка рецептурыблюда
При разработке рецептурблюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь,собственный опыт работы.
«Куриное соте с яблоками»
Наименование Б Н Б Н
Курица 1016 732 203,2 146,4
Лук репчатый 185 155 36,9 31
Масса полуфабриката ___ 582,5 ___ 116,5
Яблоки 700 616 140 123,2
Масса жареных яблок ___ 493 ___ 98,6
Петрушка (зелень) 5 4 1 0,8
Сливочное масло 50 50 10 10
Перец черн. молотый 25 25 5 5
Имбирь тертый 25 25 5 5
Шафран 0,15 0,15 0,03 0,03
Выход ____ 1000 _____ 200
Производственные потерисырья при изготовлении блюда определяют по формуле:
/>
где Ппроизвод. –производственные потери, %;
Н – суммарная масса сырья(нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф – масса полученногополуфабриката, кг.
Потери при тепловойобработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
/>
где Пт.о. –потери при тепловой обработке, %;
Н – масса сырья нетто илиполуфабриката, кг;
Г – масса готового блюдапосле тепловой обработки, кг.
2.3 Разработка технологиипроизводства блюда
Подготовленную тушкуптицу рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.
Растапливают в сковородеполовину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут всковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень,специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишьнемного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.
Яблоки режут на 1/8,удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло.Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду скурицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушатна слабом огне еще около 30 мин.
2.4 Разработкааппаратно-технологической схемы приготовления
блюда
При разработкеаппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологическихпроцессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов ит.д.).
Аппаратно-технологическаясхема представлена в приложении 1.
3. Оценка пищевойценности
В данный разделрасчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценностисырьевого набора блюда «Куриное соте с яблоками», описание изменений,протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценностиготового блюда.
Для выполнения данногораздела необходимо знать точную рецептуру блюда «Куриное соте с яблоками»,способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.
3.1 Расчет пищевойценности сырьевого набора
Данный расчет проводитсяпо справочнику под редакцией Скурихина Н.И., в котором представлен химическийсостав сырья на 100г съедобной части продукта, т.е. на 100 г массы нетто.
3.2 Изменения,протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
Изменения, протекающие вмясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложнымфизико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубинакоторых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки инекоторых других факторов.
В настоящее время установлено,что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения для каждогобелка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин (45-500С).В интервале температур 45-500С денатурирует основная частьструктурных белков мышц. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большаячасть ферментов).
В результате денатурациии коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают.
Тепловая обработка, вданном случае тушение, вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоиднойсистемы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затемкоалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировыеклетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева,расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.
Изменения, протекающие влуке и яблоках. При механической кулинарной обработке лука и яблока (очистка,нарезка, промывание и т.д.) частично нарушается целостность их паренхимнойткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчаетпереход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, атакже смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате массапродуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительныеи другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета,вкуса, консистенции) продукта.
В начальный периодтепловой кулинарной обработки овощей и плодов могут активизироваться всесодержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ.На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма иклеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельныекомпоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможностьвзаимодействовать друг с другом и окружающей средой.
В результатеокислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический составпродуктов, их структурно-механические характеристики и органолептическиепоказатели.
Представляют интерестакие физико-химические процессы, происходящие в луке и яблоках при тепловойкулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочностипаренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основныхпищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.
Без воздействия теплотыразмягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и т.д.) впроцессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствиепроцессов, протекающих в них под действием ферментов.
Размягчение лука и яблок притепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками,обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
При доведении лука ияблок до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того,клеточные оболочки тушеных лука не разрываются при протирании и раскусывании,так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях тканьразрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большейстепени, чем клеточные оболочки.
Установлено, что впроцессе тепловой кулинарной обработки лука и яблок глубоким изменениямподвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества игемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чегообразуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степеньдеструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обуславливаютизменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов. Изменениецеллюлозы сводится главным образом к ее набуханию.
Известно, что притепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительныхпродуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощейдо кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23-60%.
Образующиеся в результатедеструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточныхстенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическаяпрочность тканей лука и яблок при этом снижается.
При тепловой кулинарнойобработке лука наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходитдеструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов.Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктовчастично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием вотварах и готовых продуктах нейтральных сахаров – арабинозы, галактозы и др.
Деструкция протопектинапроисходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей игидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепямирамногалактурона и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результатечего макромолекулы рамногалактурона деполимеризуются. Деструкция матриксаклеточных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз иструктурного белка экстенсина.
В луке и яблоках,доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточныхстенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывалзначительного сопротивления при разжевывании, резании, протирании.
3.3 Расчет пищевойценности блюда
При расчете количествапищевых веществ в готовом блюде «Куриное соте с яблоками» необходимо учесть,что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Также прирасчете пищевой ценности готового блюда необходимо учесть потери пищевыхвеществ при различных видах тепловой обработки.
3.4 Оценка пищевойценности
Величина потерь пищевыхвеществ при тепловой обработке зависит от степени измельчения продукта, интенсивноститепловой обработки и т.п. Минимальные потери пищевых веществ (5% белков, жирови минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последнийразрушается на 70%) наблюдаются при тушении.
Потери белков в животныхпродуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка впоследних, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можносказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 разабольше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторыхвидах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы) частичнопереходит из костей в мясо.
Данное блюдо несбалансировано по кальцию, фосфору и магнию (они соотносятся как 1:5:1,4соответственно), следовательно при последующих приемах пищи нужно уменьшитьсодержание фосфора и магния или же увеличить содержание кальция.
Данное блюдоудовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76; 22,48;3,36% соответственно. В результате разрабатываемое блюдо удовлетворяет потребностьв белке за один прием пищи, но недостаточно по содержанию углеводов. В связи сэтим можно порекомендовать в качестве холодного блюда – салат из овощей,богатых углеводами.
4. Контроль качествасырья, технологии приготовления и готового
блюда
Органолептическиесвойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха иконсистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворятьтрадиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептическиесвойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении,транспортировке и в процессе реализации.
Пищевые продукты недолжны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету иконсистенции, присущих данному виду продукта.
К качеству обработкитушек птицы предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошообескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже недолжно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника иклоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. Натушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, неболее двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый (кроме грудной поверхноститушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категориидопускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трехразрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанныедефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы.
Не допускаются киспользованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, несоответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; сискривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинамина спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию. Мясоптицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработкуна пищевые цели (консервы, колбасы и др.).
Поскольку для борьбы свредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодахпоследние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плодыи овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а такжепестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке,нельзя использовать в пищу.
Согласно санитарнымтребованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями иболезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резкимпосторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.
Сырье, продукты иполуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должнысоответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификатсоответствия и/или удостоверение о качестве.
Дляизготовления кулинарной продукции не допускается принимать продуктыживотноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими срокамигодности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающиетребованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию напредприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
В сырье и пищевыхпродуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержаниепотенциально опасных для здоровья веществ химического и биологическогопроисхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов,микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условнопатогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы,установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов.
Последовательностьтехнологического процесса приготовления продукции, режимы механической итепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим,взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарныхправил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборниковрецептур блюд и кулинарных изделий.
При производствекулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, неразрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Кулинарная продукция должнасоответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли,стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картампри соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Кулинарная продукция ииспользуемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться вхолодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Качество кулинарнойпродукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическими микробиологическим показателям.
Изготовительобязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органыгосударственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.
Органолептическуюоценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – повнешнему виду, цвету и запаху.
Оценкакачества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включаетопределение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухихвеществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.
Физико-химическиепоказатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентныйсостав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химическихпоказателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке,установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)
Микробиологическиепоказатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических исанитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения иреализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I – санитарно-показательные:мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) ибактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II – потенциальнопатогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительныйстафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III – патогенныемикроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Таблица 2 – Картаконтроля производства блюда «Куриное соте с яблоками»Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) Технологический процесс Контролируемые показатели Курица нарезка, жарка, тушение Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид Яблоки нарезка, жарка, тушение Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид Лук репчатый очистка, нарезка, жарка, тушение Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид Петрушка (зелень) нарезка, тушение Температура, продолжительность, внешний вид Масло слив. топление Температура, продолжительность
Таблица 3 – Шкала оценкиорганолептических показателей блюда «Куриное соте с яблоками»Показатели Характеристика Количество баллов Внешний вид кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки 5 Вкус свойственный тушеной курице, со сладким привкусом 5 Цвет золотистый 5 Запах свойственный тушеным курице и яблокам 5 Консистенция у курицы – твердая, у яблок — желеобразная 5
5. Характеристика отходови пути их использования
Обработка сырья напредприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов.Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукциине только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевойпродукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что даетзначительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделенеобходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различныхстадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следуетпоказать рациональные пути использования образующихся отходов.
Таблица 4 — Отходы сырьяи их использованиеНаименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия Наименование отходов Количество отходов, г. Использование отходов
Курица
Яблоки
Лук репчатый
Петрушка зел.
пеньки, перья
семенные гнезда
шелуха
стебли
112,8
84
29,6
1 все отходы относятся к непищевым, их выкидывают
6. Разработка нормативнойдокументации на кулинарную продукцию
В данном разделе курсовойработы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты наблюдо «куриное соте с яблоками».
6.1 Оформлениетехнико-технологической карты
Технико-технологическаякарта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятиюправо на выработку нового или фирменного блюда.
ТТК представлена вприложении 2.
6.2 Оформлениетехнологической карты
Технологическая карта(ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для приготовленияодной порции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работебыло разработано блюдо «Куриное соте с яблоками», были составлены рецептура, технико-технологическаякарта, аппаратно-технологическая схема.
Данное блюдо может бытьпредложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.
Блюдо «Куриное соте сяблоками» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на30,76, 22,48, 3,36% соответственно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ГосстандартРоссии – М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.
2. Санитарныеправила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр ГоссанэпиднадзораМинздрава России, 1996.- 92 с.
3. Здобнов А.И.,Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА»,К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
4. Ковалев Н.И.,Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: ИздательскийДом Деловая литература», 1999.- 480 с.
5. Шатун Л.Г.«Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация«Дашков и Ко», 2004.- 480 с.
6. Ратушный А.С.,Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественногопитания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 — 315 с.
7. Скурихин И.М.«Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987.– 224 с.
8. Фурс И.Н.«Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новоезнание», 2002. – 799 с.
9. Шепелев А.Ф.«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.:«МарТ», 2004. – 990 с.
Приложение 1
/>
/>
/>Приложение 2
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гюдон яки»вырабатываемое______________________
название блюда названиепредприятия
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Гюдоняки» используют следующее сырье:
Говядина ГОСТ
Морковь ГОСТ51782-2001
Лук репчатый ГОСТ 1723-67
Петрушка зелень ГОСТ 16732-71
Перец сладкий«Болгарский» ГОСТ 13908-68
Перец черн. молотый ГОСТ29050-91_______
Имбирь тертый ГОСТ29046-91_______
Соевый соус ТУ 6213-01-221191957
Масло растительное ГОСТ 21314-75
Салат листья РСТ РСФСР 668-82
Огурцы ГОСТ1726-85
Помидоры ГОСТ 7181-73
или продукты зарубежныхфирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырьеиспользуемое для приготовления блюда «Гюдон яки» должно соответствоватьтребованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверениякачества.
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Гюдоняки»
название блюдаНаименование сырья На одну порцию Брутто, грамм Нетто, грамм
Говядина
Масса жаренного мяса
Морковь
Лук репчатый
Перец сладкий
Масса жареных овощей
Перец черн. молотый
Петрушка зелень
Имбирь тертый
Соевый соус
Масло растительное
Салат листья
Огурцы
Помидоры
206,4
-
151,36
159,96
156,52
-
5
1
5
100
80
48,16
94,6
84,28
120
78,96
88
93
91
178,976
5
0,8
5
100
80
28
55
49 Выход готового блюда
____ 400
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС
Подготовленное филеговядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, вкоторый выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем,оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности.Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессетушения.
Накаляем сковородуобжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарскийперец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в ужеприготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА,РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Гюдон яки»должно подаватьсяна порц. Тарелке
5.2 Температура подачиблюда должна быть не менее 60-65оС.
5.3 Срок годности прихранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологическогопроцесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИБЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептическиепоказатели блюда:
Внешний вид – кусочки говядиныи овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами,огурцами, петрушкой
Цвет – золотистый
Вкус – свойственный тушенойговядине с овощами
Запах – свойственныйтушеным говядине с овощами
Консистенция – у говядины– мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная
6.2 Физико-химическиепоказатели:
Содержание сухих веществ(не менее) – 1,14%;
Массовая доля жира (неменее) – 8,99%;
Массовая доля соли (неменее) — 2%.
6.3 Микробиологическиепоказатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*106
Бактерии группы кишечныхпалочек (колиформы), не допускается в массе продукта,
Коагулазоположительныестафилакокки, не допускается в массе продукта, 25 г;
Патогенные, в том числесальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
7. ПИЩЕВАЯ ИЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬМасса Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж В 100 г блюда 7,435
24,877
725
32,867
55 276,0675 1 порции
29,740
45
99,51
09
131,4
702 1104,27
Разработчик: СанжихаеваТ.Л