--PAGE_BREAK--
2.3. Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Результаты расчетов приведены в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Расчет количества напитков и покупных товаров в кафе «Nora» на 50 посадочных мест
Наименование
Единица измерения
Норма потребления на одного человека
Количество продуктов на день
Норма выхода одной порции
Количество порций на 300 потребителей
Горячие напитки
Чай с сахаром
Чай с молоком
Чай с лимоном
Кофе черный
Кофе со сливками
Какао с молоком
л
0,2
0,04
0,04
0,03
0,03
0,03
0,03
36,2
7,24
7,24
5,43
5,43
5,43
5,43
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
181
36,2
36,2
27,15
27,15
27,15
27,15
Холодные напитки
Минеральная вода
Натуральный сок
Морс
л
0,25
0,07
0,09
0,09
45,25
12,67
16,29
16,29
0,2
0,25
0,25
63,35
65,16
65,16
Хлеб и хлебобулочные изделия
Ржаной
Пшеничный
кг
0,04
0,02
0,02
7,24
3,62
3,62
0,025
0,025
144,8
144,8
Мучные и кондитерские изделия
шт
0,15
27,5
0,08
475
Фрукты
кг
0,1
18,1
0,1
181
Коктейли
л
0,4
72,4
0,5
149
Пиво
л
0,5
90,5
0,5
181
2.4. Составление расчетного меню
Производственной программой различных типов доготовочных предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей (таблица 1), общее количество блюд и количество блюд по группам (таблица 2.2), количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3).
Таблица 2.4. – Расчетное меню молодежного кафе на 50 мест
Номер рецептуры
Блюда, закуски, изделия
Выход, г
Количество блюд, порций
1
2
3
4
Фирменные блюда:
ТТК
Запеканка с рыбой и помидорами
220
21
ТТК
Салат «Торжественный»
200
15
Холодные блюда и закуски:
140
Жаренная рыба под маринадом
160
10
137
Рыба холодного копчения (нарезка)
120
15
ТТК
Сельдь с картофелем и сыром
150
16
ТТК
Мясо отварное с помидорами и грецким орехом
180
13
ТТК
Ассорти мясное с огурцами
140
14
70
Салат «Летний»
150
14
83
Винегрет овощной
150
10
Салат «Весна»
150
14
Салат из овощей
150
16
Супы:
283
Щи зеленые с яйцом
250
6
183
Борщ украинский
250
8
196
Рассольник домашний
250
10
Вторые горячие блюда:
502
Рыба запеченная с картофелем
350
15
499
Рулет из рыбы
175
15
612
Биточки запеченные под сметанным соусом
150
21
564
Шашлык из говядины
135
20
566
Окорок жаренный с помидорами и луком
140
20
645
Плов из курицы
250
21
341
Кабачки жаренные с помидорами и грибами
220
11
442
Омлет с сыром
120
20
Гарниры:
684
Рис припущенный
150
20
697
Картофель фри
150
20
Сладкие блюда:
895
Компот из апельсинов
200
20
859
Желе из ягодного сока (с сиропом)
200
18
932
Мороженое «Сюрприз»
200
32
930
Мороженое с фруктами
105
25
926
Шарлотка с яблоками
150
15
Холодные напитки:
1021
Молочный коктейль
150
50
1022
Шоколадный коктейль
150
50
1002
Персиковый коктейль
150
49
Натуральный сок в ассортименте
200
65
Минеральная вода
200
63
Морс
200
65
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Хлеб пшеничный
149
Хлеб ржаной
149
Мучные кондитерские и булочные изделия:
1040
Вареники с овощным фаршем
150
45
Блинчики со сгущенкой, со сметаной
155
30
Горячие напитки:
Кофе черный
200
28
Какао с молоком
200/15
28
Чай с молоком
200/15
36
Чай с лимоном
200/15/7
28
Чай с сахаром
200/15
36
3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
3.1. Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают горячие закуски, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.
Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещение с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.
Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд и график работы горячего цеха.
Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.
После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (таблица 3.2). При составлении графиков учитывается, что первые блюда реализуются только в обеденные часы – с 11 до 16ч. Количество блюд реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле (3).
На основании графиков почасовой реализации блюд составляется график работы цеха (таблица 3.3), который является основой для технологического расчета теплового оборудования.
3.3. Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем пищеварочного котла или наплитной посуду для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V=, (5)
где V– объем котла для варки бульонов, дм3;
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3 продолжение
--PAGE_BREAK--;
— объем воды, дм3;
— объем промежутков между продуктами, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.
Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:
, (6)
где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
— масса продукта, кг;
— объемная плотность продукта, кг/ дм3.
Объем воды рассчитывается по формуле:
, (7)
где — объем воды, дм3;
— норма воды на килограмм основного продукта, кг.
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:
, (8)
где — объем промежутков между продуктами, дм3;
— объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
— объемная плотность продукта, кг/ дм3.
Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.
Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:
Vс =, (9)
где Vс– объем наплитной посуды для варки супов, дм3;
— количество порций супа, шт.;
V – объем одной порции супа, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.
Выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.
Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:
для варки набухающих продуктов:
V=, (10)
для варки ненабухающих продуктов:
V=, (11)
для тушения продуктов:
V=, (12)
где V– объем наплитной посуды, дм3;
— объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
— объем воды, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 – при тушении.
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
, (13)
где — масса продукта, кг;
— объемная плотность продукта, кг/ дм3.
Масса продукта определяется по формуле:
, (14)
Объем воды, используемой для варки (дм3):
Vв = , (15)
где — норма воды на 1 кг основного продукта.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.
Результаты расчетов сведены в таблицы 3.4, 3.5, 3.6, 3.7.
Таблица 3.4- расчет объема и наплитной посуды для бульонов
Наименование бульонов
Норма продукта на одну порцию, г
Кол-во продукции, кг
Объемная масса, кг/дм3
Объем продукта, дм3
Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг
Объем воды, дм3
Коэфф., учитывающий промежутки
Объем промежутков, дм3
Расчетный объем, дм куб
Принима-емый объем, дм3
Соус белый (для запекания рыбы)
Рыбные отходы
0,165
2,475
0,6
4125
1250
3,1
0,4
1,65
6,6
8
Петрушка
0,018
0,27
0,35
0,45
1250
0,338
0,65
0,29
0,59
Лук репчатый
0,018
0,27
0,35
0,45
1250
0,338
0,65
0,29
0,59
Соус красный
Кости пищевые
0,150
2,25
0,6
3,75
1500
3,38
0,4
1,5
6,6
10
Морковь
0,012
0,18
0,5
0,36
1500
0,270
0,5
0,18
0,53
Лук репчатый
0,012
0,18
0,6
0,36
1500
0,270
0,4
0,144
0,57
Петрушка (шашлык из говядины)
0,012
0,18
0,35
0,36
1500
0,270
0,65
0,234
0,47
Таблица 3.5 – расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из ненабухающих продуктов
Наименование блюда, продукта
Часы реализации, ч
Количество продукта за максим. час, кг
Объемная масса, дм3
Объем продукта, дм куб
Расчетная вместимость, дм3
Принимаемый объем, дм3
Варка картофеля
9-23
4,578
0,65
7,04
9,5
10
Варка мяса
9-23
0,924
0,85
1,09
1,47
2
Варка языка
10-15
0,630
0,85
0,741
1
1,2
Варка яиц
9-23
0,689
0,96
0,462
0,6
1,2
Варка капусты
9-16
0,373
0,45
0,829
1,12
1,2
Варка свеклы
9-10
0,300
0,55
0,545
0,74
1,2
Варка моркови
9-10
0,200
0,5
0,400
0,54
1,2
Варка грибов
9-11
0,195
0,55
0,354
0,48
1,2
Таблица 3.6 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов
Наименование первых блюд и соусов
Кол-во блюд за день, порции
Объем одной порции
За максимальный час
Кол-во порций, шт
Расчетный объем, дм куб
Принимаемый объем, дм куб
Соус №789 (для запекания рыбы)
15
350
8
3,29
3,5
Соус красный
20
135
12
3,17
3,5
Борщ украинский
8
250
4
1,17
1,2
Рассольник домашний
10
250
6
1,76
2
Щи зеленые с яйцом
6
250
4
4,7
6
Таблица 3.7 – Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов
Основные горячие блюда, гарниры и продукты
Часы реализации, ч
Норма продукта на 1 порцию, г
Количество порций, шт
Объемная плотность продукта, кг/дм3
Количество продукта, за макс. Час, кг
Объем продукта, дм3
Объем воды, дм3
Расчетная вместимость, дм3
Принимаемый объем, дм3
Рис
курица
17-20
0,50
0,106
12
0,81
0,81
0,600
1,278
0,74
1,5
3,6
4,34
1,73
8
Рис припущенный
11-14
51,8
10
0,81
0,518
0,64
0,99
1,64
2
3.4. Расчет жарочного оборудования
Расчет плит сводится к определению площади жарочной поверхности. Площадь жарочной поверхности определяется как сумма площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для приготовления отдельных видов блюд, Основой для расчета служат графики реализации блюд. продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчет производится на максимальный час по формуле:
, (16)
где F— площадь жарочной поверхности плиты, м2;
— количество посуды, необходимой для приготовления блюда данного наименования за расчётный час, шт.
— площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час определяется по формуле:
, (17)
где — время тепловой обработки, мин.
Рассчитанную площадь жарочной поверхности плиты умножают на коэффициент 1,3, учитывающий неплотности прилегания посуды и возможные неучтенные операции, и получают значение общей площади жарочной поверхности. Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна
, (18)
Расчет жарочной поверхности сведены в таблицу 3.7.
Максимально загруженным для проектируемого кафе является время с 16.00 до 17.00 часов. На этот час рассчитывается площадь жарочной поверхности плиты. Расчетная площадь по таблице 3.7 составляет 0,168м2, следовательно, общая площадь по формуле 18 равна:
Fобщ= 1,3*0,168=0,19 м2
Принимаем плиту: ПЭСМ – 4Ш, состоящую из четырех конфорок и жарочного шкафа с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.
Расчёт объема и количества фритюрниц производится на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха (таблица 3.3). Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле:
, (19)
где — объем чаши фритюрницы, дм3;
— объём обжариваемого продукта, дм3;
— объем, занимаемый жиром, дм3;
— коэффициент заполнения чаши, принимается равным 0,65;
— оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный час.
Результаты расчетов фритюрницы сведены в таблицу 3.9.
Таблица 3.9- Определение вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюд, продуктов
Масса (нетто), кг
Объемная плотность продукта, кг/дм3
Объем продукта, дм3
Объем жира, дм3
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость за расчетный час
Расчетная вместимость чаши, дм3
Принимаемый объем чаши фритюрницы, дм3
Картофель очищенный сырой
1,2
0,65
1,85
5,28
10
6
2,5
4
продолжение
--PAGE_BREAK--
Согласно расчетным данным данные таблицы 3.9 принимается фритюрница RFP401 с емкостью объемом 4 л.
3.5. Расчет специализированной аппаратуры
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t=, (20)
где — расчетная вместимость аппарата, дм3;
— производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм3/ч.
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:
η= , (21)
где Т – продолжительность работы зала, цеха, ч;
— фактическая продолжительность работы машины, ч:
, (22)
где — объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм3).
Кипятильник КНЭ – 25, производительностью 25 дм3/ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм3/ч. В сутки 25,79 дм3 кипятка.
t== 1,03 (ч); η= = 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.
Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ – 50 К. мармит имеет 5 цилиндрических мармитниц, из которых две вместимостью 3-5 дм3, три вместимостью 11-14 дм3 и тепловой шкаф, обогреваемые паром, поступающим из парогенератора. Мармит предназначен для поддержания при определенной температуре основных горячих блюд, гарниров и супов .
Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ – 0,80 М.
3.6. Расчет численности работников цеха
Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:
, (29)
где , — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность);
— количество изготавливаемых изделий за день, блюд;
— норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;
— продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:
, (30)
где — коэффициент трудоёмкости;
100 — время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:
, (31)
где, — общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;
N1— численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;
а — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу
Таблица 3.10 – Расчет численности производственных работников
Наименование блюд
Количество блюд за день, порций
Коэффициент трудоемкости
Время трудозатрат, с
Количество человеко-дней
Запеканка с рыбой и помидорами
21
0,9
90
0,057
Салат «Торжественный»
15
1,5
150
0,068
Жареная рыба под маринадом
10
1,4
140
0,043
Рыба холодного копчения
15
0,4
40
0,018
Сельдь с картофелем и сыром
16
1,3
130
0,063
Мясо отварное с помидорами
13
1,2
120
0,048
Ассорти мясное
14
1,2
120
0,051
Салат «Летний»
14
1,5
150
0,064
Винегрет овощной
10
1,1
110
0,033
Салат «Весна»
14
1,5
150
0,064
Салат из овощей
16
1,5
150
0,073
Борщ украинский
8
1,5
150
0,036
Рассольник домашний
10
1,7
170
0,052
Щи зеленые с яйцом
6
1,9
190
0,035
Рыба запеченная с картофелем
15
0,8
80
0,036
Рулет из рыбы
15
2,2
220
0,1
Биточки запеченные под соусом
21
0,8
80
0,05
Шашлык из говядины
20
1,4
140
0,085
Окорок жареный с помидорами
20
1,0
100
0,061
Плов из курицы
21
0,7
70
0,045
Кабачки жареные с помидорами и огурцами
11
2,0
200
0,067
Омлет с сыром
20
0,4
40
0,024
Рис припущенный с томатом
20
0,3
30
0,018
Картофель фри
20
2,7
270
0,164
Компот из апельсинов
20
0,3
30
0,018
Желе из ягодного сока
8
0,3
30
0,007
Шарлотка с яблоками
15
0,8
80
0,036
Мороженое «Сюрприз»
32
0,3
30
0,029
Мороженое с фруктами
25
0,3
30
0,023
Молочный коктейль
50
0,3
30
0,046
Шоколадный коктейль
50
0,3
30
0,046
Персиковый коктейль
49
0,3
30
0,045
Вареники с овощным фаршем
45
0,5
50
0,068
Блинчики со сгущенкой, со сметаной
30
0,4
40
0,036
Кофе черный
27
0,1
10
0,008
Какао с молоком
27
0,2
20
0,016
Чай с молоком
36
0,2
20
0,022
Чай с лимоном
27
0,1
10
0,008
Чай с сахаром
36
0,2
20
0,022
Итого
1,775
продолжение
--PAGE_BREAK--
Как видно из таблицы 3.10 явочная численность работников составляет 2 человека, работающих по 11,5 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещающий работу в горячем цехе с работой в холодном цехе по 5,75 часов в каждом. Общая численность работников (среднесписочная) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни составляет 6 человек.
3.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, подтоварников и др., устанавливаемых в цехе.
Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе работников, занятых на выполнении отдельных операций, в соответствии с линиями обработки сырья и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле:
, (32)
где — общая расчётная длина производственных столов, м;
— явочная численность работников по данной операции, чел.;
— длина рабочего места на одного работника, м.
Длина рабочего места на одного работника, работающего в суповом отделении, принимается равной 1,5 метра; работающего в соусном отделении -1,25 метра.
Количество столов рассчитывается следующим образом:
, (33)
где — общая расчётная длина производственных столов, м;
— длина стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов сводится в таблицу 3.9.
Таблица 3.11 – Расчет и подбор необходимого количества столов
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина, пог. м
Габаритные размеры
Принятые к установке столы
L
B
H
Тип
Кол-во
Приготовление супов
0,123
1,5
0,185
1470
840
860
СП- 1470
1
Приготовление напитков
0,109
1,25
0,136
1200
800
850
СП-1200
1
Приготовление основных горячих блюд, горячих закусок и соусов и гарниров
0,65
1,5
0,975
1500
800
850
СМ-СМ
1
Кроме того, для порционирования блюд применяется стол производственный, который устанавливается в одну линию с тепловым оборудованием рядом с мармитом.
Кроме производственных столов принимается: раковина производственная, предназначенная для мойки рук работников цеха, вставка тепловая В-400-01-1 шт, устанавливается между мармитом и плитой.
3.8. Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 3.12.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=, (34)
где F– общая площадь помещения, м2;
— полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м2;
— условный коэффициент использования площади.
Для горячего цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,28.
Таблица 3.12 – Оборудование горячего и холодного цеха
Оборудование
Кол-во
Габаритные размеры, мм
Площадь пола, занимаемая оборудованием, м2
L
B
H
Стол со встроенной моечной ванной секционный модулированный
1
1470
840
860
1,235
Стол производственный СП-1200
1
1200
800
850
0,96
Стол производственный с малой механизацией
1
1500
800
850
1,2
Холодильник бытовой СТИНОЛ-102
1
580
600
875
0,35
Ванна моечная ВМ-1А
1
630
630
860
0,4
Шкаф холодильный ШХ-0,80М
1
150
750
1810
1,125
Плита электрическая секционная ПЭСМ-4Ш
1
840
840
860
0,706
Кипятильник электрический КНЭ-25 (настольный)
1
622
427
303
Фритюрница RFPA (настольная)
1
405
385
270
Мармит МСЭСМ-50К
1
840
840
860
0,706
Вставка тепловая В-400-01
1
400
840
860
0,34
ВытяжкаМВО-1,2МС
1
Раковина производственная
500
400
860
0,2
Итого
7,222
Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования
F== 26 м2.
3.9. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе проектируемого кафе «Nora» предусматривается следующие технологические линии:
— линии для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделение);
— линии для приготовления основных горячих блюд, гарниров (соусное отделение).
Для более рационального использования производственных площадей линия (участок) холодного цеха расположена на площади горячего цеха.
Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно, организуется два рабочих места: рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке, которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной СМВ-СМ с подведенной к ней горячей и холодной водой со смесителем; рабочее место по варке бульонов и приготовлению супов, которое оснащается плитой электрической ПЭСМ-2. Кроме того, в отделении предусмотрен стол для установки кипятильника. Приготовление бульонов концентрированных, супов осуществляется в наплитной посуде.
Для варки, тушения и жарения блюд используется наплитная посуда различной вместимости (сотейники, кастрюли, сковороды, наплитные котлы). Запекание производят в порционных сковородах.
Труд персонала в цехе организован в две смены, количество работников горячего цеха составляет 3 человека.
Руководство работников цеха осуществляется заведующим производством, который несет ответственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.
4. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов
Мойка и очистка овощей на проектируемом предприятии будет производиться ручным способом, поэтому моечное, очистительное и овощерезательное оборудование я не рассчитываю.
Расчет мясорубки. Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.
Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм его расхода на одну порцию и заданного количества порций, определяемых из производственной программы мясо-рыбного цеха. Кроме этого для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, т.е. при первом измельчении используется только мясо, а при втором – мясо с наполнителями.
Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию свести в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 — Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
Наименование
Наименование полуфабрикатов
Расход сырья, кг
Биточки запеченные
первое измельчение
второе измельчение
перемешивание
На
1 порцию
На 390 порций
1
2
3
6
7
8
Говядина
0,1
2,1
2,1
-
Лук
0,008
0,168
0,168
-
2,268
продолжение
--PAGE_BREAK--
При расчете производительности мясорубки необходимо учитывать не только измельчение, но и уменьшение ее производительности на 20 % из-за увеличения вязкости котлетной массы.
Производительность мясорубки должна быть не меньше 2,268+20%= 2,721кг. Мясорубка ММП-П-1 (75 кг/ч).
5. Расчет складской группы помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения (таблица 5.1).
Таблица 5.1 – Расчет сырья, подлежащего хранению
Наименование
продуктов
Суточный расход
сырья, кг
Срок хранения
сырья, дни
Количество сырья, подлежащего хранению, кг
1
2
3
4
Говядина (вырезка)
6,170
5
30,85
окорока
2,13
5
10,65
Кости пищевые
2,25
5
4,600
горбуша
0,96
5
4,800
Морковь
0,96
5
4,8
Картофель
16,9
5
84,5
Помидоры
6,77
5
33,85
Лук репчатый
2,82
5
14,11
Лук зеленый
1,44
5
7,2
Свекла
0,38
5
1,905
Петрушка (корень)
0,35
5
1,742
Перец сладкий
0,054
2
0,108
Яблоки
2,74
5
13,715
Лимоны
0,344
3
1,032
Апельсины
1,5
3
4,5
Шампиньоны
0,282
5
0,846
Яйца
3,77
3
11,31
Грецкие орехи
0,375
8
3,0
Мука
0,094
8
0,756
Сахар
0,864
8
6,912
Рис
1,2
8
10,16
Томатная паста
0,606
2
4,848
Молоко
0,396
2
0,792
Масло сливочное
0,319
2
0,639
Кулинарный жир
0,480
2
0,96
Маргарин
0,726
2
1,452
Масло растительное
0,748
2
1,96
Сметана
2,150
2
4,3
Майонез
1,862
2
3,724
Сыр твердый
1,122
2
2,244
Мороженное
4,144
2
8,288
Хлеб
1,040
1
1,040
Персиковый сок
1,470
7
10,29
Какао порошок
0,275
7
1,925
кофе
0,224
7
2,240
Чай в пакетиках
100
7
0,700
Минеральная вода
35б
7
245
Натуральный сок
9б
7
63
пиво
184
7
1288
Омуль
0,128
3
0,640
Уксус
0,427
7
2,135
Сельдь
0,340
3
1,700
Огурцы соленые
1,655
7
11,58
Огурцы свежие
2,8
2
5,620
Огурцы маринованные
0,103
7
0,840
Горошек консервированный
0,38
7
2,716
Капуста
1,9
4
9,5
Компот из консервир. Плодов
1,674
7
11,72
Салат
0,660
1
1,32
Редис
0,480
3
2,4
Шпик
0,456
4
2,28
Щавель
0,800
2
1,6
Шпинат
0,800
2
1,6
Кабачки
2,790
3
13,95
Плоды консервированные
1,431
7
10,01
Курица
3,195
3
15,98
Сухари пшеничные
0,130
8
1,04
Горчица
0,225
-
1,125
соль
-
-
10,00
Лавровый лист
-
-
1,0
Лимонная кислота
-
-
1,0
Дрожжи
-
-
0,5
Перец молотый
-
-
1,0
Перец черный горошком
-
-
1,0
продолжение
--PAGE_BREAK--
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.
В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов:
- в контейнерах;
- на стеллажах;
- на подтоварниках.
Расчет полезной площади складского помещения по площади, занимаемой холодильным оборудованием, производится в следующей последовательности:
— определяется количество продуктов с учетом складской тары, упаковки;
— определяется расчетный объем холодильной емкости, необходимой для хранения продуктов;
— подбирается холодильное оборудование.
Таблица 5.2 — Расчет холодильной емкости для хранения скоропортящихся продуктов
Наименование
продуктов
Кол-во продуктов, подлежащих хранению, кг
Коэф., учитываю-щий тару, упаковку
Кол-во продуктов с учетом тары
Объемная плотность, кг/дм3
Расчетный объем,
дм3
— 12 – (-18) 0С
Говядина
30,8
1,1
33,9
0,85
39,9
Окорока
10,6
1,1
11,7
0,85
13,7
Язык говяжий
3,15
1,1
3,5
0,85
4,1
Горбуша
4,8
1,1
5,3
0,8
4,24
Омуль
12,3
1,1
13,5
0,8
16,8
Сельдь
4,7
1,1
5,2
0,8
6,5
Итого
85,24
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80М – 1шт
Шампиньоны
0,846
1,1
0,93
0,9
1,03
Молоко
0,792
1,1
0,87
0,9
0,97
Масло сливочное
0,639
1,1
0,7
0,9
0,78
Жир кулинарный
0,960
1,1
1,056
0,9
1
Маргарин
1,452
1,1
1,597
0,9
1,45
Масло растительное
1,496
1,1
1,64
0,9
1,52
Сметана
4,3
1,3
5,59
0,9
5,2
Майонез
3,7
1,3
4,81
0,9
4,61
Сыр твердый
2,24
1,2
2,69
0,9
2,45
Мороженое
8,288
1,2
9,94
0,9
9,12
Горошек консервированный
0,840
1,1
0,924
1,1
0,811
компот
11,7
1,1
12,87
0,9
12,27
яйца
11,31
1,4
15,8
0,96
33,54
Итого
74,75
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80М – 1шт
Таблица 5.3 — Расчет площади помещения для холодильников
Оборудование
Кол-во
Габаритные размеры, мм
Площадь ед-цы оборудования, м2
Полезная площадь, м2
L
B
H
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80М
2
1500
850
1810
1,275
2,25
Стол производственный с весами СП-1050
1
1050
840
860
0,882
0,882
Подтоварник металлический ПТ-2А
1
1050
630
280
0,66
0,66
Стеллажи производственные стационарные СПС-1
2
1000
800
2250
0,8
1,6
Итого
5,4
Площадь кладовой для хранения скоропортящихся продуктов равна 5,4/0,4= 13,4м2.
6. Расчет полезной площади и компоновка овощного цеха
Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.
Подобрав оборудование, необходимое для выполнения производственной программы цеха нужно определить полезную суммарную и общую площадь овощного цеха, а затем приступить к расстановке оборудования, соблюдая потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных рабочих мест с учетом поточности технологического процесса.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=, (41)
где F– общая площадь помещения, м2;
— полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м2;
— условный коэффициент использования площади.
Для овощного цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,4.
Расчет полезной площади сводится в таблицу 6.1
Таблица 6.1 — Расчет полезной площади цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка оборудования
Количество оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь, кв. м.
единицы оборудования
длина
ширина
высота
Картофелеочистительная машина
МОК-125
1
535
380
835
0,2
Стол для очистки картофеля
СПК
1
840
840
860
0,706
Стол для очистки лука
СПЛ
1
840
840
860
0,706
Ларь для овощей
ЛО-2
1
630
630
860
0,4
Ванна моечная
ВМ-! А
1
630
630
860
0,4
Овощерезательная машина
МВО-50_200М
1
530
335
460
0,18
Стол производственный
СП-1200
1
1200
800
850
0,96
Итого
3,55
продолжение
--PAGE_BREAK--