--PAGE_BREAK--2. Технологическая часть 2.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Расчет количества потребителей.
Исходные данные для расчета:
— тип предприятиястоловая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);
— количество посадочных мест 175;
— режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.
Количество посетителей за час N определяют по формуле:
N = (P ∙ φ ∙ X) / 100
где Р — вместимость зала (число мест);
φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);
X — загрузка зала в данный час, %.
Результаты расчета сводятся в таблицу №1
Таблица №1
Часы работы
Для работающих
Количество посетителей
Оборачиваемость одного места за 1ч, раз
Средняя
загрузка
зала, %
7.30 – 8.30
4
20
140
11 – 12.20
4
70
490
12.20 — 13
-
-
13 – 14
-
-
14 – 15
-
-
15 – 16
-
-
16 – 17
-
-
17 – 18
-
-
18 — 19
3
20
105
19 — 20
3
50
265
1000
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m
где Nд— число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;
Обед – 490 * 3 = 1470 блюд;
Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.
Всего – 3000 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №2
Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.
Составление расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Таблица № 1.3 МЕНЮ
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Число блюд
Холодные блюда и закуски
59
Салат из свежих помидоров и огурцов
100
50
98
Салат «Столичный»
150
50
99
Салат с птицей
150
50
128
Сельдь с картофелем и маслом
35/75/15
50
Кисломолочные продукты
Сметана
100
45
966
Ряженка
200
45
Первые блюда
187
Щи из свежей капусты с картофелем
500
150
197
Рассольник петербургский
500
70
224
Суп с крупой и мясными фрикадельками
500
150
Вторые блюда
488/695
Рыба жареная с картофелем жареным
100/150/7
100
506/695/759
Рыба, запеченная в соусе красном
100/150/125
100
586/679
Мясо тушеное
75/100/150
100
617/688
Рулет с луком и яйцом
142/100
115
659/685
Котлета по-киевских
135/150/10
100
Сладкие блюда и горячие напитки
900
Мусс лимонный
150
50
915
Суфле шоколадное
300
50
943
Чай с сахаром
200/15
100
948
Кофе черный
100
95
Холодные напитки
868
Компот из смеси сухофруктов
200
50
874
Кисель из кураги
200
50
Мучные изделия
1044
Блинчики с творожным фаршем
135/5
30
1052
Пирожки печеные из дрожжевого теста
100
37
1056
Пончики в сахарной пудре
45/3
40
1067
Гренки из пшеничного хлеба
75
40
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов
столовая блюдо меню производственный
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙
где g– норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n– количество блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.
Наим. блюда
Количество сырья, брутто
Итого, кг
Сырьё
Салат из свежих помидоров и огурцов №59
Салат «Столичный» №98
Салат с птицей №99
Сельдь с картофелем и маслом №128
1порция, г
50
1 порция, г
50
1 порция, г
50
1 порция, г
50
Крабы
6
300
0,3
Картофель
27
1350
27
1350
103
5150
7,858
Огурцы свежие
37,5
1875
25
1250
13
650
3,775
Помидоры свежие
48,2
2410
18
900
3,330
Салат
14
700
0,7
Майонез
45
2250
5
250
2,5
Сельдерей молодой г0(((корень)
6
300
0,3
Сельдь
73
3650
3,650
Масло сливочное
15
750
0,75
Курица
152
7600
115
5750
13,350
Яйца
15
750
0,75
Лук репчатый
11,9
595
0,595
Сметана
20
1000
1,0
Фасоль
8
400
0,4
Горошек
15
750
0,75
Капуста цветная свежая
21
1050
1,05
Спаржа
23
1150
1,15
Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наим. блюда
Количество сырья, брутто
Итого, кг
Сырьё
Щи из свежей капусты с картофелем №187
Рассольник петербургский №197
Суп с крупой и мясными фрикадельками №224
Соус красный основной
№759
1 порция, г
150
1 порция, г
70
1 порция, г
150
1порция, г
200
Капуста белокочанная
150
22500
22,5
Картофель
80
12000
200
14000
26,0
Репа
20
3000
3,0
Морковь
25
3750
25
1750
25
3750
5
1000
10,250
Петрушка
(корень)
6,5
975
6,5
455
6,5
975
1
200
2,605
Лук репчатый
24
3600
12
840
24
3600
2
400
8,440
Томатное пюре
10
1500
15
1050
8
1600
4,150
Кулинарный жир
10
1500
5
750
1,25
250
2,5
Бульон
375
56250
350
24500
475
71250
200
40000
192,000
Огурцы соленые
33,5
2345
2,345
Масло сливочное
10
700
0,7
Крупа манная
30
4500
4,5
Мука пшеничная
3
600
0,6
Сахар
1
200
0,2
Крупа рисовая
15
1050
1,050
Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд
Наим. блюда
Количество сырья, брутто
Итого, кг
Сырьё
Рыба жареная №488
Мясо тушеное №586
Рулет с луком и яйцом №617
Котлеты по -киевских №659
Рыба, запеченная в соусе красном №506
1п., г
100
1п., г
100
1п., г
115
1п., г
100
1п., г
100
Треска
155
15500
157
15700
31,2
Мука пшеничная
6
600
5
500
6
600
1,7
Лук репчатый
7
700
57
6555
7,255
Маргарин столовый
7
700
5
575
7
700
1,975
Говядина
170
17000
115
13225
31,0
Морковь
10
1000
1,0
Петрушка (корень)
8
800
0,8
Жир животный топленый пищевой
7
700
1
115
0,815
Томатное пюре
15
1500
1,5
Хлеб пшеничный
15
1725
28
2800
4,525
Молоко
23
2645
2,645
Яйца
28
3220
15
1500
4,720
Петрушка (зелень)
5
575
0,575
Сухари
4
460
0,460
Курица
231
23100
23,1
Масло сливочное
40
4000
4,0
Кулинарный жир
15
1500
1,5
Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров
Наим.блюда
Количество сырья, брутто
Итого,
сырьё
Картофель жареный из вареного №695
Макаронные изделия отварные №688
Каша рассыпчатая №679
Бобовые отварные №685
На 1 п, г
200
На 1 п, г
115
На 1 п, г
100
На 1п, г
100
Картофель
248,4
49680
49,680
Масло растительное
14,4
2880
2,880
Макаронные изделия
144
16560
16,56
Маргарин столовый
6,75
776,25
6,75
675
6,75
675
2,130
Крупа рисовая
144
14400
14,4
Бобовые
144
14400
Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков
Наим. блюда
Количество сырья, брутто
Итого, кг
Сырьё
Мусс лимонный №900
Суфле шоколадное №915
Кофе черный №948
Чай с сахаром № 943
1п., г
50
1п., г
50
1п., г
95
1п., г
100
Сахар
37,5
1875
40
2000
15
1500
5,375
Лимон
28,5
1425
1,425
Желатин
4
200
0,2
вода
115
5750
5,75
Кофе натуральный
6
570
0,57
Чай высшего сорта
5
500
0,5
Яйца
80
4000
4,0
Молоко
40
2000
2,0
Мука пшеничная
8
400
0,4
Масло сливочное
2
100
0,1
Какао-порошок
5
250
0,25
--PAGE_BREAK--
Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий
Наим. блюда
Количество сырья, брутто
Итого, кг
Сырьё
Блинчики с творожным фаршем №1044
Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052
Пончики в сахарной пудре №1056
Гренки из пшеничного хлеба №1067
1п., г
30
1п., г
37
1п., г
40
1п., г
40
Мука пшеничная высшего сорта
34
1258
26,5
1060
2,318
Сахар
3
120
0,12
Маргарин столовый
6
180
0,25
9,25
1,5
60
0,25
Яйца
3,5
129,5
1
40
0,17
Соль
0,5
18,5
0,25
10
0,028
Дрожжи (прессованные)
1,43
53
0,8
32
0,085
Рафинадная пудра
5
150
3
120
0,27
Масло растительное
5,25
210
0,21
Масло сливочное
5
150
20
740
0,89
Молоко
14
518
0,518
Повидло
25
925
0,925
Блинчики
100
300
0,3
Фарш
50
1500
1,5
Хлеб пшенич.
158
6320
6,32
Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
продолжение
--PAGE_BREAK--3. Организационная часть 3.1 Организация производства в цехе
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
№ рецептуры
Наименование блюд
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда
Масса полуфабриката на 1 блюдо, г
Кол-во блюд в смену, порц.
Кол-во порцион
ных мелкокусковых и рубленых полуфабри
катов, кг
брутто
нетто
брутто
нетто
98
Салат «Столичный»
курица
152
105
50
8
5,25
99
Салат с птицей
курица
115
79
50
6
4
178
Фрикадельки мясные
говядина (котлетное мясо)
116
86
150
17,5
13
488
Рыба жареная
треска
155
119
100
15,5
12
586
Мясо тушеное
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
170
125
100
17
12,5
659
Котлета по- киевских
Курица
231
90
100
23
9
506
Рыба, запеченная в соусе красном
треска
157
119
100
16
12
617
Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо)
115
76
115
14
9
117
77
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Рубленой массы производят 77 кг.
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
Место реализации готовых изделий
Часы реализации полуфабрикатов
Часы работы цеха
Продолжительность работы цеха
Горячий цех
6 — 20
6 — 20
12
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
Наименование полуфабрикатов
Кол-во полуфабрикатов, порций.
Часы приготовления
к 7
к 8
к 12
к 18
к 20
треска
200
30
30
50
50
40
говядина (котлетное мясо)
265
50
50
60
60
45
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
170
30
40
50
30
20
курица
200
40
50
50
30
30
продолжение
--PAGE_BREAK--3.2 Расчет численности работников цеха Расчет численности производственных рабочих.
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной программе, шт.
Т-время работы предприятия, ч
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих
Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле
Nч =N∙ α∙К, чел.
Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.
где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;
К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);
При семидневном режиме работы α=1,32.
Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия
Название цеха
Расчет численности работников N
Коэффициент α
Коэффициент сменности К
Списочная численность Nч
Овощной
15%
1
1,32
2
3
Мясной
15%
1
1,32
2
3
Горячий
45%
3
1,32
2
8
Холодный
25%
2
1,32
2
5
Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса
Выполняемые операции
Используемое оборудование
Обработка мяса
Обработка рыбы
Дефростация
Производственная ванна
Производственная ванна
Обвалка туши
Разрубочный пень
-
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование
Стол производственный, весы
Стол производственный, весы
Приготовление рубленой массы
Мясорубка
-
Хранение полуфабрикатов
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:
V= G/ρKφ = Gt/ρKT
где G– масса обрабатываемого продукта, кг;
ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;
К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);
φ – оборачиваемость ванны = Т/t
t– продолжительность технологического цикла;
T– продолжительность смены, ч.
Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн
Продукт
Масса продукта, кг
Объёмная плотность продукта, кг/
Коэффициент заполнения ванны
Оборачиваемость ванны
Ёмкость ванны, л
Рыба
31,5
0,8
0,8
6
8,2
Мясо
48,5
0,85
0,8
6
12
Птица
37
0,25
0,8
6
30,8
Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.
Определяем количество производственных столов:
n= NI/Lст= 3·1,20/1,2 = 3
Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N– число одновременно работающих в цехе;
I– длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I= 1,2 м);
Lст – длина стандартного производственного стола, м.
Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.
Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.
Требуемая производительность:
Q= G/Tŋy= 77/12·0,5 = 12,8,
где G— масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
ŋy– условный коэффициент использования оборудования (ŋy= 0,5).
Фактическое время работы машины:
tф= G/QM= 77/120 = 0,64 ч
Коэффициент использования машины:
ŋф= tф/Т = 0,64/12 = 0,053
Таблица 4.3 Расчёт технологических машин
Операция
Масса продукта, кг
Вид оборудования
Производительность, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования машины
Количество машин
Оборудования
Цеха
Приготовление рубленой массы
77
МКМ82
120
0,64
12
0,053
1
Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:
V= Σ(G/ργ),
где G– масса продукта, подлежащего хранению, кг;
ρ– объёмная плотность продукта;
γ– коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).
Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования
Наименование продукции
Общая масса продукции, кг
Объёмная плотность продукта, кг/
Объём продукции,
Объём шкафа,
Треска (филе)
31,5
0,8
39,4
0,035
говядина (котлетное мясо)
31,7
0,85
37,3
0,037
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
17
0,85
20
0,02
курица
37
0,25
148
0,148
Итого:
0,24
После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4, емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.
Кроме того принимаем весы товарные электронные CASс максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.
Произведём расчёт площади мясного цеха.
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования
Тип, марка, модель
Количество
Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования,
Площадь, занимаемая оборудованием,
длина
ширина
Ванна моечная
ВСМ-1
3
530
530
0,28
0,84
Раковина для мытья рук
1
500
500
0,25
0,25
Стол производственный
СМ-3
3
1200
800
0,96
2,88
Стол производственный
СР-4
1
950
600
0,57
0,57
Мясорубка
МКМ — 82
1
350
250
0,35
0
Холодильный шкаф
ШХ-0,71
1
800
800
0,64
0,64
Шкаф холодильный
ШХ-0,4
1
750
750
0,56
0,56
Стул разрубочный
1
530
530
0,28
0,28
Итого:
6,02
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/ŋ
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);
S– площадь, занимаемая оборудованием, .
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .
продолжение
--PAGE_BREAK--