Курсовая работа
По дисциплине «Товароведение иэкспертиза»
на тему №294 «Пряности: характеристика,стандарты, экспертиза»
Содержание
Введение
Потребительские свойстватовара
Частная классификация иассортимент товарной группы
Классификация икодирование товара
Факторы, формирующиекачество товара
Факторы, влияющие насохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара
Стандарты на товар
Средства массовойинформации о товаре (маркировка)
Экспертиза товара
Заключение
Список используемойлитературы
пряность потребительскийэкспертиза специи
Введение
Пряноароматическиерастения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытныелюди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина,дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматическихрастений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблятьв качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
Первыецивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений.Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах,относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлятьв пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семенанекоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладаноставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматическихрастений, в которой описал около 60 видов.
В2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают,что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так ив лечебных целях.
Древниегреки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропическихпряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр,мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных итропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философаТеофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранноеприменение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано угреков.
Многиенароды совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматическихрастений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединилв своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монархповелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitularede villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин,розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток,укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
Уарабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знаниеблаговоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Золотымвеком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениямистановится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическоеруководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
НаРуси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок,анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику,имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специидобавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например,в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовалиогуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду,шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
Вчем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводес латыни «specio» означает «нечто, внушающее уважение». И есть за что.
Специиразнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическуюи вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральныхсолей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирныемасла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов,изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных,вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательныхэлементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистойсистем и т. д.
Пряности- отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такиерастения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьянне только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.
Пряностииспользуют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современнуюфармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира — препаратов, лечащих язвеннуюболезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалооли многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например,содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируютвитамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребностьв пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленностии прежде всего — в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебныхучастках.
Потребительскиесвойства товара
— это свойства,которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальныхи не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристикитоваров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическуюполезность, безвредность и эстетичность.
1.Пищевая и энергетическая ценность
— совокупность свойствпищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребностичеловека в необходимых веществах и энергии.
Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенныхпряностей:
ТаблицаНаименование Белки, г Углеводы, г Жиры, г Клетчатка, г Пищевая ценность, ккал базилик свежий 2.54 4.34 0.61 3.9 27 базилик сушеный измельченный 14.37 60.96 3.98 40.5 251.21 гарам масала (смесь специй) 10.34 56.72 13.5 34.7 289 гвоздика 5.98 61.21 20.07 34.2 322.69 горчица 3.95 7.78 3.11 3.2 66 горчица (порошок) 24.94 34.94 28.76 14.7 469.45 душица (орегано) сушеная измельченная 11 64.43 10.25 42.8 305.93 имбирь молотый 9.12 70.79 5.95 12.5 346.97 кардамон 10.76 68.47 6.7 28 311.34 кинза (кориандр) свежая 2.36 2.59 0.59 2.3 20 корень имбиря свежий 1.74 15.09 0.73 2 69 корица молотая 3.89 79.85 3.19 54.3 261.31 куркума 12.66 58.15 13.81 33.2 325 лавровый лист 7.61 74.97 8.36 26.3 313.46 майоран сушеный измельченный 12.66 60.56 7.04 40.3 271.46 мускатный орех молотый 5.84 49.29 36.31 20.8 524.75 мята перечная свежая 3.75 14.89 0.94 8 70 паприка молотая 14.76 55.74 12.95 20.9 288.98 перец душистый 6.09 72.12 8.69 21.6 262.64 перец красный острый молотый 12.01 56.63 17.27 27.2 318 перец красный чили молотый 0.72 4.6 0.27 1.7 21 перец черный горошек 10.95 64.81 3.26 26.5 255 перец черный молотый 10.95 64.81 3.26 26.5 255 петрушка свежая 2.97 6.33 0.79 3.3 36 петрушка сушеная 22.42 51.66 4.43 30.4 276 розмарин свежий 3.31 20.7 5.86 14.1 131 розмарин сушеный 4.88 64.06 15.22 42.6 331 семя маковое 18.04 23.69 44.7 10 533.19 тархун сушеный измельченный 22.77 50.22 7.24 7.4 295.46 тимьян сушеный измельченный 9.11 63.94 7.43 37 276.18 тмин 17.81 44.24 22.27 10.5 374.54 укроп свежий 3.46 7.02 1.12 2.1 43 укроп сушеный 19.96 55.82 4.36 13.6 253 уксус белый винный 5.9 14 уксус красный винный 7.2 14 уксус рисовый винный 7.2 14 уксус яблочный 7.2 14 хмели-сунели 11.34 58.37 14.07 34.8 347 шафран 11.43 65.37 5.85 3.9 310.25 экстракт ванили 0.06 12.65 0.06 288
2.Физиологические свойства
Физиологическое воздействие пряностей на организмчеловека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительныхсоков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторамимногих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведениииз организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этимиже компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерициднымии антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие придобавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебныесвойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовыесвойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействияпищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению
3.Органолептические свойства пряностей
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (от орган и греч. leptikos- вбирающий), свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которыевыявляются и оцениваются с помощью органов чувств (напр., вкус, запах).(по Большойсоветской энциклопедии)
Различные сочетания пряностей позволяют разнообразитьвкус продуктов, а входящие в состав комплексов для маринадов пищевые добавки улучшаютконсистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажнов современных условиях. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностьюнивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностьюв этом смысле является чеснок. Интересным является использование для предварительнойобработки мяса сочетаниями эфирно-масличных трав – мяты, розмарина и других, которыеспособны «освежить» вкус мяса. Немаловажным свойством большинства пряностей являетсяих антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов.Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратамибиологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяетобогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например:капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерийгруппы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри»,обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсиновиз организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей – черного,душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм.
4.Усвояемость пряностей
— использование пищевых веществ живым организмом длявосполнения энергетических и пластических затрат.
Вкулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей иприправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм иувеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражениеслизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенновредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы примененияпряностей.
Верное использование всевозможных пряностей и приправпо праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченнымвкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следуетупотреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленнымкушаньям, а не портили его.
Как показала практика любые специи и пряности оказываютположительное воздействие на усвояемость пищи.
5.Сохраняемость пряностей
Сохраняемость– способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристикибез значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят,то они должны быть экономически оправданны.
Сохраняемостьприсуща всем потребительским товарам, так как хранение — неизбежный этап любоготовародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинаетсяс момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемостьтоваров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствамивеществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависитот условий и сроков хранения.
Немаловажным свойством большинства пряностей являетсяих антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов.Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратамибиологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяетобогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например:капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерийгруппы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри»,обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсиновиз организма.
6.Микробиологические свойства -
это воздействиепродукта на человека, его организм.
Формируя новыевкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активностьвоздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическоевоздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивноговыделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компонентыпряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образомактивизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежиттакже большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитныхфункций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряностиобладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующеедействие при добавлении к пищевым продуктам. Такие растения, как рута или котовник,убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневоговаренья, но и препятствует его засахариванию.
Пряности и приправыиспользуют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено всовременную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира — препаратов, лечащихязвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол,линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например,содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируютвитамин А. Наличие витамина С в полыни «лимонной составляет 510 мг%>, чтов 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
В практике официальноймедицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, какспособность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета.Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести,усилению заботы о потомстве и о близких людях.
Нельзя не упомянутьи незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты.Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей.На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактическихкосметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеютсятакие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.
7.Физико-химические свойства
Из физико-химических показателей для пряностей нормируютсявлажность, зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость,содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотыхпряностей и др.
Сравним основные виды пряностей и их показатели:
ТаблицаКритерии Влажность, % Зольность, % Содержание ароматических масел. Пряность Лавровый лист 8-11 -
Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1—3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8—10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин). Гвоздика не >12 не >6
В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2) Шафран не >12 не >7 Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. Кардамон не >12 не>10 Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры. Корица не >13,5 5-7
Количество эфирного масла в коре достигает 2%.
Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция. Имбирь не >12 не>5 Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Анис не>10 не>9
Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен. Тмин не>12 не>8
Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон. Перец черный не >12 не>6 Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%) Горчица не >10 не>6 В семенах горчицы содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла.
Из данных этой таблицы мы можем сделать вывод о том,что все пряности отличаются по своим показателям, хоть и не радикально.
8.Экологические свойства
— свойства товара, заключающиеся в еговоздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственногоили непроизводственного потребления.
Очень важно использовать впищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, втом числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку приих заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредныхпримесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряностиэкологически чисты – можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечноесли таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможностьвырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Например – базилик,кинзу, мяту, петрушку, укроп. Почти все имеют возможность вырастить у себя доманебольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землейи немного места на подоконнике.
Частная классификация и ассортимент товарнойгруппы
Классификацияпредставляет собой распределение множества объектов или явлений на классы, группы,виды и другие подразделения по наиболее общим характерным признакам. Классификациянеобходима в любой отрасли науки, в том числе и в товароведении. Для товаров народногопотребления классификация имеет важное значение, вследствие большого многообразияи многочисленности объектов; она необходима для автоматизированной обработки информациио товарах, изучения покупательского спроса, конкурентоспособности, потребительскихсвойств и качества, совершенствования системы стандартизации и др.
Систематизироватьвсё многообразие товаров помогает научная классификация, которая постоянно совершенствуется.Классификация имеет важное значение в управлении качеством и ассортиментом товаров,так как способствует систематизированному изучению товаров, рациональной организацииторговли, эффективному проведению работ по контролю качества, изучению и формированиюструктуры ассортимента. Кроме этого, распределение товаров на однородные группыпозволяет: выявить групповые характеристики качества товаров, установить необходимуюноменклатуру качества для каждой группы товаров, сформулировать общие требованияк ним, разработать общие методы их испытания, рационально организовать приёмку иконтроль их качества; организовать рациональный учёт товара по группам; организоватьрациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств.
Классификацияпроисходит от слова „классифицировать“, то есть разделение множества объектовна подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Классификацияпряностей
Пряностиподразделяются на группы:
1. классические(заморские):
· семена– горчица, мускатный орех, укроп и др.;
· плоды– анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец и др.;
· цветы– гвоздика, шафран и др.;
· листья– лавровый лист, розмарин и др.;
· кора –корица, кассия;
· корни– калган, имбирь, куркума и др.
2.местные:
· пряныеовощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрени др.);
· пряныетравы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица,донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).
3.комбинированные
4.искусственныеи естественные
· ванилин
· синтетическийкоричный экстракт,
· порошкообразныезаменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
5.переработанные
Наиболееполно отражают все свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменителиванили, гвоздики, шафрана). Комбинированные пряности представляют собой смеси классическихи местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели,наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанные пряности выпускаются ввиде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чесноканасчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии,с солью, с перцем и др.
1.КЛАССИЧЕСКИЕ
семена
Горчица — семена масляничных однолетних травянистых растений семействакрестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами.Бывает черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскуюгорчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительногомасла, содержание которого в ее семенах составляет 23-47%. Из оставшегося жмыхаполучают горчичный порошок, который поступает в продажу. Сухая горчица содержитгликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием ферментамирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.По качеству горчичныйпорошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10%,зольность — не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сорта неменее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%. Горчица первого сорта имеет острыйвкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сортаимеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.
Мускатный орех представляет собой высушенные, очищенные и обработанныев известковом молоке семена плодов мускатного дерева. Это дерево произрастает втропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Америки,на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтыеплоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположеносемя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистогоприсеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатныйорех, из ариллуса — мускатный цвет.Семена мускатного ореха имеют овальную или округлуюформу, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бороздки на поверхности. Ядрамускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира можетдостигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла- не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд,колбас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, оченьхрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см,светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряногозапаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.
Укроп — семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных.Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют формувытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярковыраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла- до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используютпри консервировании овощей и для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовойраствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежиеи сушеные листья укропа.
плоды
Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодияобычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутриплодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6% эфирных масел, основная часть которыхсостоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. Вторговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечкеразнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяетсятакже в ликеро-водочном производстве.
Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной10-30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка.Основное производство сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловленсодержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностейна мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется(четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной,ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственныйзаменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильнымзапахом и жгучим вкусом.
Анис — плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных.Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоятиз двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3-4% эфирного масла, главным компонентомкоторого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется вхлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.
Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистогорастения семейства имбирных, произрастающего в тропических странах (в Индии, Шри-Ланкаи др.).
Перец — бывает трех сортов:
Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) — былввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатокипряностей, англичане, полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы,гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используетсядля приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятсямаринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английскийперец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают егов блюдо за полчаса до готовности.
Красный перец (паприка, чили, кайен) — тоже попал в Европу из Америки.Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы,мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы пища была ароматной и вкусной,красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.
Черный перец — стал причиной открытия Америки, ведь именно за ними другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перецназывают самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных,грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья.Недаром его ставят на стол вместе с солью.
цветы
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичногодерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%),содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая,коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая,сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головкуиз стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет илиплавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования,в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.
Шафран — самое уникальное растительное лекарственное средство и самаядорогая специя на земле. Шафран — единственная пряность, ценана которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменятьна арабского скакуна. Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса. Самцветок шафрана бледно-фиолетового цвета, очень красивый. Из цветка выглядывают 3ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Ониимеют сильный, слегка горьковатый, пикантный аромат. Название этой пряности почтиво всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», чтосвидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель.
листья
Лавровый лист – классическая пряность, которую получают из свежихили высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника.Реже как пряность используют плоды (семена) лавра и лавровый порошок – концентрированныйэкстракт эфирных масел лавра. Пряность обладает смолянистым ароматом и горьковатымвкусом. Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Лавровый лист хорошо сочетаетсяс черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом,петрушкой, луком и другими пряностями.
Розмарин — это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растенийсемейства Яснотковые. Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорныминотками, вкус розмарина слегка острый. В качестве специи используются душистые свежиеили сухие листья розмарина. Это сильная специя, способная подавить другие, поэтомунужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин хорошо сочетается с другимиспециями. Розмарином можно заменить лавровый лист, но совмещать эти пряностине рекомендуется.кора
Корица —Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде.Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромати сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшейвнутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева.Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицыхранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.В основном применяетсяв кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники.Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточнойкухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки.Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.
Кассия(корица китайская) — пряность из коры деревакоричника китайского, которое культивируют в Китае, Индонезии и Вьетнаме (в дикомвиде оно не известно). У кассии сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус;её добавляют в классическую китайскую пряную смесь «усяньмянь» («порошок пяти ароматов»- вместе с бадьяном, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и гвоздикой), в многиеиндийские пряные смеси. В Китае с кассией жарят жирную свинину, что значительноулучшает вкус и аромат мяса.Лучшие сорта кассии по вкусовым и ароматическим качествамне уступают цейлонской корице (а иногда и превосходят её). В США (а иногда и в Европе)кассию продают под названием «корица»: поскольку китайская корица дешевле цейлонской,она почти полностью вытеснила соперницу с американского рынка.
корни
Колган (Галгант) — сухие корневища тропического растениякрасно- коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствииаппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине,придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.
Имбирь — одна из древнейших известных человечеству пряностей. В кулинарии,прежде всего, применяется при консервировании мяса и рыбы. Он входит в состав многихприправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании,а в горячие блюда — за 15-20 минут до готовности. Небольшое количество имбиря, добавленногов черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает припростудах.
Куркума – пряность, желтый жгучийпорошок, острого вкуса и приятного цвета. Порошок получают, размалывая корни одноименногорастения. Куркума длинная или домашняя – самый распространенный вид. Кулинарныедостоинства куркумы – главное, ради чего ее выращивают люди. В домашней кулинарии это свойствопряности также используется весьма широко. Куркума придает блюдам великолепный золотистыйцвет.Куркума — неотъемлемый компонент всех знаменитых пряных смесей, особенно индийской«карри». В восточной кухне ее используют в качестве приправы к огромному количествублюд: бульонам и супам из домашней птицы, жареному мясу и рыбе, омлетам, яйцам вкрутую,овощным салатам, сладостям. Она служит хорошей приправой к различным соусам и столовойгорчице. Куркума не только придает пищевым продуктам великолепную золотисто-желтуюокраску, но и свежесть. Кроме того, она обладает свойством существенно увеличиватьсроки хранения пищевых изделий.2. МЕСТНЫЕ
Пряныеовощи
Хрен – пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение,относящееся к семейству крестоцветных. Хрен обыкновенный в большей степени цененсвоим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6—8 см) смногочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение.Вкачестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.
Сельдерей — Корневой сельдерей наиболее распространен в Европе и используетсячаще всего как приправа в супы и бульоны. Листовой сельдерей чаще всего служит приправойв супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он являетсянаиболее ценной овощной культурой — листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин,витамины и даже противоязвенные вещества. Кулинарам хорошо известно и сельдерейноесемя — довольно яркая специя, замечательная приправа к отварным или тушеным овощам.В отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии достаточнонедавно, и найти их можно только в специализированных магазинах для гурмэ. Следует помнить, что сельдерей обладает сильным ароматоми горьким пряным вкусом, поэтому употреблять его в кулинарии следует в меру.
Петрушка — она бывает двух видов: корневаяи листовая. Листовая петрушка-более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиесяна Кавказе. Независимо от вида и сорта у петрушки используются все органы — листья,корни, плоды. Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как ароматизирующейдобавки и приправы к различным блюдам).
Пряныетравы
Кориандр — это семена пряной травыкинзы, поэтому имеет пряный аромат. Плоды кориандра находят широкое применение какпряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов,маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерскихи кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляютлистья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и началастрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют какприправу к супам и мясным блюдам.
Тмин — Семена этого травянистого растения имеют жгучий, горьковато-пряныйвкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Современные повара высушенныесемена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и маринованииовощей и в выпечку. Применяется он и в производстве спиртных напитков — доподлинноизвестно, что родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный«Кюммель» (Кuттеl) с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый в мировой классическойлитературе
Анис – это одна из самых древнихпряностей, которые стали выращиваться культурно.Анис ценен именно своими семенамиили плодами. В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которыестали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательнымкомпонентом.Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинариив ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладется в салаты и вовторые блюда.Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странахСредиземноморья. Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращатьвнимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенкоми пахучим запахом.
Фенхель — по внешнему виду очень похож на укроп, но с более пряным, сладковатыми приятным слегка острым вкусом и запахом напомонающий анис. Он бывает обыкновенныйи овощной. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь впоследние десять лет. Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминаетсяанис. Молодые побеги, листья, стебли, корни и плоды фенхеля– пряность, применяемая при засолке огурцов, для маринадов, консервов, отдушки чая,ликеров, вин и кондитерских изделий.Плоды фенхеля подобно тмину используют как пряностьв хлебопечении, для приготовления мясных и овощных блюд и т.д.
3.ИСКУССТВЕННЫЕИ ЕСТЕСТВЕННЫЕ ПРЯНОСТИ
— Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативныхторговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количествадоз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос обизготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью еще большегосокращения их веса и объема вплоть до начала XX века не вставал, посколькуэто не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки, создатьтакие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятыепряности «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французскойкухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемыев английской и американской кухнях. Все онипо существу представляют собой пряные смеси,только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной— двух капель для целого котла. Появление в дальнейшем экстрактов и концентратовбыло продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применениесравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей,хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питаниивследствие их объема, увеличивающегося при приготовлениипищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3—4 порции достаточно 4—5 листиков лавровоголиста на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобнойнормы создает проблему, ибо 800—1000 листков в одном котле превращаются в целое «дерево»,которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а наоборот, немногоразбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порахиз общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей,которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп,кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученыхи промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейную соль и т. п., позволяющиепроизводить за мену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовойложкой порошка или масла. В настоящее время наша пищевая промышленностьвыпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентратэфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколькораз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое,тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервнойи ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт,являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашейстране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в4—5 раз увеличивает выход пряности. Следуетотметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях,но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственноперед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищиили в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленноподвергаются разложению и при этом серьезно портятвкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабриванияхолодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применятьих надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложеныуказания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.
АССОРТИМЕНТ
Ассортименттоваров, выпускаемых промышленностью и поступающих в торговлю, насчитывает десяткитысяч самых разнообразных видов и разновидностей. С каждым годом количество их возрастает:под влиянием моды расширяется и обновляется ассортимент текстильных и одежно-обувныхтоваров; с развитием науки и техники появляются новые, более совершенные сложно-техническиетовары; новые виды сырья и материалов создаются химической промышленностью.
Широтаассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородныхи разнородных групп.
Этосвойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовойширотой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительнаяширота – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородныхи разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.
Базоваяширота- количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированноенормативными или техническими документами или максимально возможное.
Коэффициентшироты – выражается как отношение действительного количества видов, разновидностейи наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широтывыражается в следующей формуле:
Кш= Шд / Шб*100%, где
Кш– коэффициент широты, %;
Шд– широта действительная;
Шб– широта базовая.
Дляданного вида товаров рассчитаем широту ассортимента. Возьмем 2-х наиболее крупныхпроизводителей пряностей. Это крупная компания-производитель пряностей «KOTANYI» и «KAMIS».
Таблица№ п/п Вид пряности «KOTANYI» «KAMIS» 1. Гвоздика целая + + 2. Душистый перец (горошек) + + 3. Красный перец (Паприка сладкая) + - 4. Красный перец (острый) - + 5. Белый перец (молотый) - + 6. Лимонный перец - + 7. Горчица + + 8. Лавровый лист + + 9. Мускатный орех (молотый) + + 10. Тмин (семена) + + 11. Черный перец (горошек) + + 12. Черный перец (молотый) + + 13.. Чили (кайенский перец) + + 14. Шафран натуральный + + 15. Базилик + + 16. Майоран + + 17. Орегано (душица) + + 18. Петрушка + + 19. Укроп + + 20. Тимьян + - 21. Хмели-сунели + + 22. Карри + + 23. Ваниль бурбонная + + 24. Корица целая + + 25 Корица молотая - + Итого 21 23
Широтадействительная – 21
Широтабазовая – 23
Рассчитываемпо формуле коэффициент широты:
Кш=21/23*100% =91,3%
Таккак полученный коэффициент широты равен 91,3%, это свидетельствует о достаточнообширном ассортименте компании «KOTANYI» по сравнению с ассортиментом компании «KAMIS»
Полнотаассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковыепотребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименованийтоваров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительныйпоказатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностейи наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемымколичеством товара.
Коэффициентполноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому и выражаетсяон в следующей формуле:
Кп= Пф / Пб *100%, где
КП — коэффициент полноты, %;
ПБ — полнота базовая;
ПД — полнота действительная.
Полнота.В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов пряностей,однако у данного вида товара (пряностей) полнота ассортимента отсутствует, так каккаждый вид пряности представлен в продаже одним видом. Например – корица, анис.
Классификацияи кодирование товара
Общероссийскийклассификатор продукции
Принят и введенв действие ПостановлениемГосстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории РоссийскойФедерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственнойпродукции.
Общероссийскийклассификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодированиятехнико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначендля обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информациио продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономикаи другие.
ОКП представляетсобой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенныхпо иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задачкаталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукциипо важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствиис группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистическогоанализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом,региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономическойинформации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговыхисследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.
Каждая позицияОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименованиегруппировки продукции, которые записывают по следующей форме:
ТаблицаКод КЧ Наименование Например:57 1193 1 Пески из природного камня, прочие
В ОКП предусмотренапятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.
На каждой ступениклассификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническимклассификационным признакам.
На первой ступениклассификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй — подклассы (ХХХ000), на третьей — группы (ХХ ХХ00), на четвёртой — подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой- виды продукции (ХХ ХХХХ).
Коды 2-5-разрядныхгруппировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интерваломмежду вторым и третьим разрядами.
Классификацияпродукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационногоделения.
При записи отдельныхнаименований классификационных группировок используют сокращённую форму записи сзаменой лексических элементов графическими, при этом:
· опускаютначальную часть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда она повторяетпредшествующее наименование;
· предшествующеенаименование или его часть, соответствующая опускаемой части сокращённого наименования,отделяют косой чертой.
Для однозначностипонимания и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включаютпояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которойони относятся.
Пояснения приводятсядля исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящегов другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных словили словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения областиприменения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могутвходить в данную позицию.
В ОКП для кодированияиноаспектных группировок используют „нулевые“ группировки, имеющие 0 навнутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимсяот признаков группировок основного классификационного деления.
Содержание „нулевых“группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящихв них группировок основного классификационного деления. Разработку „нулевых“группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора осуществляют министерства,ведомства для решения конкретных экономических задач. „Нулевые“ группировкирасполагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов.
»Нулевые"группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*".
При необходимостиотражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видовпродукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качествепервых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификаторапродукции.
Кодирование вОКП:
Класс:91 0000 продукция пищевойпромышленности.
Главный признак: вид промышленности
Подкласс: 91 9000 — Продукция чайной, соляной,табачно-махорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов
Главный признак: вид промышленности
Группа: 91 9900 Пряности пищевкусовые, приправыи добавки — концентраты и отходы их производства
Главный признак: сфера применения
Подгруппа:91 9910 Классификация по виду потребления
Главный признак: тип сырья
Вид: 91 9911 – Листья
Главный признак: вид сырья
Подвид:919911 8 – Листья (Лавровый лист)
Главный признак:вид пряности
Существует и другаясистема кодирования товаров:Гармонизированнаясистема описания и кодирования товаров
Гармонизированная система кодирования и описания товаров(ГС) — международный классификатор товаров, предназначенный для использования странамипри разработке таможенного тарифа и ведения статистического учета внешнеторговыхопераций.
Основные классификационныепризнаки Гармонизированной системы: степень обработки продукта и изделия, вид материала,потребительское свойство товара, значение его для мировой торговли.
Весь товарныйпоток международной торговли в соответствии с классификационными положениями Гармонизированнойсистемы объединен в шесть подразделов и двадцать один раздел. В каждом разделе выделяютсягруппы, подгруппы, позиции, субпозиции.
Гармонизированнаясистема распространяется только на товары, которые подлежат таможенному контролюи рекомендованы для включения в объемы экспорта и импорта видимых и движимых товаров.Услуги, покупаемые у других стран или продаваемые за границу, не могут быть объектомтаможенного досмотра, поэтому таможенный статистикой не учитываются. Объем их экспортаи импорта учитывается лишь при составлении платежного баланса.
Переход к новымпринципам регулирования внешнеэкономической деятельности (тарифное регулирование,лицензирование, квотирование и т.п.), соответствующим мировой практике, требуетизменения организации таможенного контроля за товарами, находящимися в грузовомобороте. Если прежде режим и процедура пропуска товаров определялись, исходя изтого, кто являлся субъектом внешнеторговой сделки, то сейчас главный критерий — объект такой сделки, т.е. конкретный товар.ТН ВЭД России. Характеристика десятизначного кода. Содержаниеразделов и групп, принципы построения
Объектом любойвнешнеторговой сделки является конкретный товар. Для идентификации товара (что понимаетсяпод данным товаром ) была введена Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности(ТН ВЭД), разработанная на базе Номенклатуры Гармонизированной системы описанияи кодирования товаров (НГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатурыЕвропейского сообщества (КН ЕЭС). ТН ВЭД является основой системы мер государственногорегулирования внешнеэкономической деятельности страны. На базе НГС в каждой стране,подписавшей Конвенцию по Гармонизированной системе, были созданы национальные товарныеноменклатуры, но согласно этой Конвенции нельзя изменять классификацию товаров иих код в пределах первых шести знаков.
Развивающимсястранам разрешено частичное применение ГС в шестизначном коде, им допускается детализацияна уровне пятого и шестого знака, заменяя их соответственно на «00» или«О». Число знаков в коде неодинаково для разных стран. Например, детализацияноменклатуры товаров в США доходит до одиннадцати знаков, в России до десяти. Такимобразом, десятизначный цифровой код ТН ВЭД России состоит из следующих элементов:- первые шесть цифр означают код товара по НГС; — те же шесть цифр плюс седьмойи восьмой знаки образуют код товара по КН ЕЭС; — девятая и десятая цифры предназначенадля возможной детализации в будущем тех или иных товарных позиций с учетом интересовстраны. Правильное определение положения товара в номенклатуре (его классификация)имеет решающее значение для установления порядка его перемещения через таможеннуюграницу и ведения внешнеторговой статистики. Допущенные ошибки в коде в таможеннойдекларации рассматриваются таможенными органами как нарушение, влекущее за собойответственность в соответствии с действующим законодательством. Однозначное пониманиеклассификационных группировок является не только преимуществом ТН ВЭД, но и необходимымусловием при определении ставок таможенных пошлин, НДС, ставок акциз и иных платежей,при определении режимов, при сопоставлении таможенных тарифов.
Принцип построения ТН ВЭД России
Сущность принципа построения ТН ВЭД России заключается в распределенииинформации о кодах товаров в соответствии с пятью уровнями детализации:
1-й уровень Разделы
2-й уровень Группа (Подгруппы) (2значный код); (ХХОО ОО)
3-й уровень Товарная позиция (4значный код); (ХХХХ ОО)
4-й уровень Субпозиция (6значный код); (ХХХХ ХХ)
5-й уровень Подсубпозиция (10значный код). (ХХХХ ХХ ХХХХ)
Также в ТН ВЭД содержатся Примечания к Разделам и Группам (в некоторыхслучаях к субпозициям), которые разъясняют, какие товары могут включаться в соответствующиеразделы и группы.
На уровне разделов товары детализируются, как правило. В соответствиис отраслями промышленности.
ТН ВЭД России включает 21 раздел, 97 групп.
При построении товарных позиций (четырехзначный код) и субпозиций (шестизначныйкод) учитывается:
— вид материала, из которого изготовлен товар;
— производственные мощности;
— значение товара в мировой торговле.
Четыре последние цифры десятизначного кода подсубпозиции отражают детализациюноменклатуры товаров в соответствии с признаками, принятыми в стране.
ТН ВЭД России включает 1241 товарную позицию и 5013 субпозиций.
Код одного из вида пряностей в ТН ВЭД:
1.
Раздел 2. Продукты растительного происхождения
Главный признак: отрасль производства
2.
Группа 09 Кофе, чай, матэ (парагвайский чай) и пряности
Главный признак:вид сырья
3.
Товарная позиция 0904 00 000 0 — Перец родаpiper; плоды рода capsicum или рода pimenta, сушеные, дробленые или молотые.
Главный признак: вид сырья данного товара
4.
Товарная субпозиция 0904 20 000 0 — Плоды родаcapsicum или рода pimenta, сушеные, дробленые или молотые
Главный признак: вид сырьяи обработки
5.
Товарная подсубпозиция 0904 20 100 0 — Перец стручковыйсладкий недробленый и немолотый рода capsicum или рода pimenta, расфасованный длярозничной продажи
Главный признак: вид фасовки
Итак : Перец стручковый сладкийнедробленый и немолотый рода capsicum или рода pimenta имеет код по ТНВЭД — 090420 100 0
Факторы,формирующие качество товара
Качествотовара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающеевлияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности.Это обусловлено сущностью категории качества.
Качество– совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворятьустановленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенныехарактеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требованийк качеству.
Требованияк качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественноили качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможностьих реализации и проверки.
Показателькачества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара).Каждый показатель имеет наименование и значение.
Кфакторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы,способствующие сохранению качества.
Факторы,формирующие качество включают в себя:
· качествопроектирования и разработки продукции,
· качествоисходного сырья,
· качествотехнологии производства.
Припроектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественныххарактеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследованийрынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей куровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколькоправильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализациятовара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.
Исходноесырье – различные вещества, используемые для производства товаров. При проверкекачества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судитьо натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску,аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными длякаждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, безпорочащих запахов и привкусов.
Учитываюттакже специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей.Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжестьзерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла присдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутоновв воде и др.
Изфизико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность,содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки,засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.
Приведемпару примеров:
— Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того,регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержаниежелтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%),2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей(не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкойи амбарными вредителями (не более 0,5%).
— Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности(не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен,проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек(не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей,как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаютсязараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.
— Качество ванили. Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты илискручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском,маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плодыпоступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытиестручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующиео низком качестве этой пряности.
— Качество мускатного ореха. По органолептическим показателям определяют внешний вид,цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%,содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличиеорехов, пораженных вредителями, — не более 5%, в том числе почерневших — не более3%.Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также повлажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности(не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностнойплесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. Умолотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричногоальдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.
Помимоорганолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (неболее 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличиеизмельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).
Технология производства. В общем виде технология производства пряностейсостоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка.В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Рассмотримтехнологию производства на примере наиболее распространенной пряности – горчицы.Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью,сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. В зависимости от применяемыхдобавок выпускают различные виды горчицы: Столовая; «Русская» (с острым,«ядреным» вкусом); «Ароматная» (с пряностями и приправами);«С хреном» (очень острая, с ярко выраженным вкусом хрена) и др.
Горчицапредназначается для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы идальнейшего использования в производстве на предприятиях пищевой промышленности.
Болееподробно технологический процесс производства горчицы представлен в приложении ккурсовой работе.
Каждаяиз пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки.Нарушая этот процесс, мы нарушаем всю технологию, а следовательно и качество готовойпродукции.
Особоевнимание уделяется качеству используемого сырья. Местное сырье применяется в томслучае, если соответствует стандартам качества и существует в достаточном количестве.Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большая часть компонентовимпортируется из европейских стран.
Страны,традиционно поставляющие пряности на мировой рынок, являются не слишком благополучнымипо санитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладают бактерициднымисвойствами и проходят предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку и т.п.),страны Европейского союза приняли обязательный стандарт качества для этих продуктов– стерилизацию. Это необходимо для повышения микробиологической безопасности продуктаи является дополнительной заботой о потребителе. Например, пряности «8 рек» стерилизуютсяна заводе Interjarek, расположенном в Польше, методом HTST (High Temperatura ShortTime). Продукт подвергается воздействию высокой температуры (110-140°С) в течениекороткого времени.
Факторы,влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара
Сохраняющиефакторы – совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежностьтоваров
Ксохраняющим факторам относятся упаковка, условия сроки хранения, операции товарнойобработки, реализация, послепродажное обслуживание, а также потребление.
6.1. Упаковка товаров
Пряностидля реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительнов:
пачкииз бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина,комбинированных термосваривающихся материалов;
пакеты(одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов ииз комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевойфольги;
пакеты(двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина илиподпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
банкистеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.
Затемпачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированногокартона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленностимассой нетто не более 20 кг.
Стеклянныебанки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольнымии поперечными перегородками.
Например:
Шафранпоступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговлешафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.
Врозничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированныеполиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.
Молотыйкрасный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3—5 кг.
Пооценкам специалистов, около 70% продаж пряностей носят импульсный характер, поэтомуогромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.
Упаковкадолжна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легкоориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названиюна упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.
Такжеочень удобно, когда пряности разделены по группам и цветам, что дает возможностьпокупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, разделяются пряности Kotanyi:зеленая линия — травы для салатов и супов, желтая линия — пряности для мяса и птицы,красная линия — пряности для горячих блюд.
Применяемыев кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян трав, в своем составесодержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов,которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинствополимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потомупри хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются.
Впроизводстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами,такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты даютих различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойстввысушенных приправ. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимальнодолго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги.Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимсяв пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета.
Поданным «Nielsen Россия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разногоформата. Что касается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественнов упаковке среднего формата (более 90% — упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка50% — упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных пряностей характерен малыйформат — более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% — менее40 г.
Крометого, в последние два года очень популярны пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократногооткрывания-закрывания, стоячий пакет дой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки. Этопозволяет сделать хранение пряностей дома более удобным.
Упаковкадолжна соответствовать месту ее использования. Например, упаковка для гриля Kotanyiблагодаря тому, что банка сделана из пластика, отлично защищает продукт от проникновениявлаги, что особенно важно на природе. Все это очень важно, когда процесс приготовленияпищи происходит вдали от привычных и комфортабельных домашних условий.
Упаковкадля специй не должна пропускать запах, воздух и влагу – это главное требование дляторговли таким продуктом. Пряности ценят за аромат, если упаковка его не удерживает,это значит, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других пряностейили продуктов. Влага способна превратить прекрасную приправу в слепленный комок.Если учесть, что специи – импульсный продукт и решение о повторной покупке формируетсяпосле первого положительного опыта, то можно спрогнозировать, сколько теряет магазинтолько из-за качества упаковки.
Транспортирование товаров
— один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование – это хранениетоваров, только в пути./>
Как известно нам из истории, перевозка пряностей всегдабыла опасна, так как это был очень ценный товар, наряду с золотом и шелком. Сейчасценность пряностей уже не доходит до такой степени, но отдельные виды всё так жеценны и значительно дороже остальных. (Например: шафран).
Пряности издавна считались одним из самых удобныхи портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержатзначительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса.
Чтобы обеспечить наилучшую сохранность пряностей вовремя перевозки – необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуруи влажность, а также санитарно-гигиенический режим.
Пряностидолжны храниться и транспортироваться в таких условиях, которые поддерживают чистотуконтейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым,незараженным и герметичным, чтобы предотвратить проникновение воды,
грызуновили насекомых к продукции. Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузитьтаким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуютклиматические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемыетранспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке пряностейиз охлаждаемого транспортного средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища,чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям нужнопозволить достичь температуры окружающей среды перед тем, как переносить их во внешниеусловия; на это может потребоваться 1-3 дня. Просыпавшиеся пряности подвержены загрязнениюи их не следует использовать в пищу.
Транспортные средства для перевозки собранных, очищенных,высушенных и упакованных пряностей от места их производства до хранилища, где ихподвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы передпогрузкой. Кроме того, транспорт для массовых грузов, например, судно или мотовоз,должен быть очищен и хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюсяв результате дыхания ароматических растений, и предотвратить её конденсацию притранспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого в болеехолодный регион или при смене дня и ночи.
Хранение товаров
Пряностиотносятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность ивысокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способностьпоглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучихи видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полнойутраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранятв сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителямипри температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. Приэтом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Установлено,что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержанияэфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболееустойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности,пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностейсохраняется дольше, чем аромат.
Хранитьпряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости.В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласноданным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки храненияпряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 месяцев,в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена,алюминиевой фольги) — 18 месяцев. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев.Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерныхи комбинированных материалов — 6 мес.
Факторы, влияющие на потери при хранении пряностей
Естественнаяубыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарами происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественнойубыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ;распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевогопродукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами);бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Распыл(утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходитза счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании,фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утрусканаиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли,круп, порошкообразных продуктов.
Розлив(размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов засчет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещениятовара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда,красок, олифы и т. п.
Улетучиваниевеществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ вокружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются уалкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров(спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракциипродукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную илижировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительскиесвойства товаров.
Дыхание— биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частичноиспользуемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи,мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50%всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственныхтоваров.
Утвержденныенормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являютсяпредельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производятв случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.
Меры по предупреждению и снижению потерь
¾Эти меры делятся на: ¾организационные, ¾технологические, информационные.
Организационныемеры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупрежденияили снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.
Профилактическиемеры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладкитоваров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранениянезависимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.
Корганизационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставкитоваров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работниковза сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственностиза сохраняемость товаров.
Технологическиемеры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешнейсреды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.
Стандарты натовар
Стандартв Российской Федерации — документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации, в котором в целяхдобровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правилаосуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказанияуслуг. различных областях.
ГОСТ(государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советомпо стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).
С2002 года в России начался переход на новую, более современную систему стандартизациии сертификации, основанную не на ГОСТах, а на технических регламентах. С этого моментаГОСТы утратили свою обязательность и стали добровольными. Мы живем в переходныйпериод, когда техрегламенты еще не утверждены, а старые добрые ГОСТы утеряли своюзаконную силу. Впрочем, до окончательного введения технических регламентов действуетправило, согласно которому ГОСТы обязательны, если речь идет о безопасности людей,сохранности окружающей среды и имущества (муниципального, государственного, частного).
Посколькунаша жизнь стремительно меняется, постоянно появляются новые вещи, товары, старыхГОСТов становится недостаточно. Некоторые предприятия разрабатывают собственныестандарты, а это не всегда положительно сказывается на качестве продукции. Потребители,привыкшие доверять маленькому значку «ГОСТ», по-прежнему внимательно рассматриваютупаковки и предпочитают покупать товары, созданные с учетом советских стандартов.И это неудивительно, ведь во времена, когда ГОСТ был законом, во все продукты закладывалиименно те ингредиенты, которых требовали технология и стандарт.
Вприложении прилагаются следующие ГОСТы на пряности:
— ГОСТ 28875-90-ГОСТ 28880-90. ПРЯНОСТИ и ПРИПРАВЫ. ПРИЕМКА И МЕТОДЫ АНАЛИЗА
— ГОСТ 28750-90. ПРЯНОСТИ. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ.
— ГОСТ 29049-91. ПРЯНОСТИ. КОРИЦА. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ.
Средствамассовой информации о товаре (маркировка)
Средства информациио товаре можно представить некоторыми законами и стандартами, а именно:
· Законо защите прав потребителей
НастоящийЗакон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями,продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливаетправа потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества ибезопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах,услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственнуюи общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этихправ.
· Законо качестве и безопасности пищевых продуктов
НастоящийФедеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктови их безопасности для здоровья человека.
· Законоб экологической экспертизе
НастоящийФедеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направленна реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятнуюокружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственнойи иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой частиреализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное сРоссийской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологическойбезопасности.
· Законо санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
НастоящийФедеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучиянаселения как одного из основных условий реализации конституционных прав гражданна охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
· ГОСТ 29053-91«Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»
Настоящийстандарт распространяется на пряность – перец красный молотый, представляющую собойвысушенные плоды однолетнего растения Capsicum annuum L. (из семейства пасленовых),применяемую при изготовлении различных продуктов питания.
· ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
Настоящийстандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства,фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерациив оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания,школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связаннымс обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о нихдля потребителя.
Требованияк маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленныев национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и другихдокументах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированыпродукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта
· ГОСТ 28750-90«Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Настоящийстандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированиюи хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой прянойзелени и ее смесей.
· ГОСТ 28875-90«Пряности. Приемка и методы анализа»
Настоящийстандарт устанавливает требования к приемке, отбору и подготовке проб, методы органолептическихи физико-химических анализов пряностей и смесей из них.
Дляпроверки маркировки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованныхи упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаковки.
Маркировкадолжна включать в себя:
-Названиепряности.
-Состав.
-Массунетто.
-Условияхранения.
-Датаизготовления.
-Срокгодности.
-Условияприменения.
-Наименованиестандарта.
-Наименованиеи адрес фасовщика продукции.
Результатыэкспертизы сводим в таблицу 1:
Характеристикамаркировки и упаковки
ТаблицаНаименование показателя Наименование образца Перец черный молотый Приправа для свинины Приправа для шашлыка Приправа для окорочков Лист лавровый Состав Перец черный Паприка, кориандр молотый, чеснок, семя горчицы, соль, майоран, тмин базилик, тимьян, глутамат натрия (Е621), сахар, пряности. Кориандр, соль, паприка, зира, семя горчицы, чеснок, анис, перец красный молотый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е261), перец черный молотый, мускатный орех, пряности. Красный молотый перец, соль, паприка, овощи сушеные (чеснок, лук), перец красный молотый, куркума, майоран, тимьян, имбирь, укроп, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия (Е621), пряности.
Лавровый
лист Масса нетто 50г 15г 15г 15г 10г Условия хранения Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Дата изготовления На шве пакета указан год и месяц: 10.07 На шве пакета: 08.07 На шве пакета: 07.07 На шве пакета:08.07 VIII – 2007г Срок годности 12 месяцев 18 месяцев 18 месяцев 18 месяцев 12 месяцев Наименование и адрес фасовщика продукции
ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru ЗАО Компания Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru
ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru
ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru? E-mail: info@proxima.ru Наименование стандарта, ТУ ГОСТ 29050-91 ТУ 9199-015-23613946-2009 ТУ 9199-015-23613946-2009 ТУ 9199-015-23613946-2009 ГОСТ 17594-81 Заключение о соответствии соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует
Экспертизатовара
Экспертизатоваров –самостоятельное исследование предмета экспертизы, проводимое компетентным специалистомна основе объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленнойзадачи: проверки соответствия поступившей партии товара условиям контракта или договорапо количеству, качеству, упаковке, маркировке, а также определение уровня качестватовара по потребительским свойствам и по уровню дефектности, выявление причин образованиядефектов и определения процента снижения качества из-за этих дефектов. Экспертизаосуществляется на всех стадиях жизненного цикла товара.
Правовая базаэкспертизы товаров: закон РФ «Закон о защите прав потребителей», Постановления правительственногоуровня, Инструкции ведомственных уровней.
Виды экспертизы:
· комплекснаяэкспертизатоваров проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однотипныхтоваров, выпускаемых серийно для массового потребления, поэтому она ориентируетэкспертов на системный подход к анализу товаров.
· Оперативнаяэкспертизапроводится как на основных стадиях разработки новых товаров, так и в процессах массовоговыпуска и потребления продукции; основывается на результатах комплексной экспертизы.
В зависимостиот целей и задач существуют следующие виды экспертизы:
Экологическая: оценка показателей, характеризующихсвойства продукции, которые оказывают влияние на человека и окружающую среду.
Экономическая: осуществляется экспертомв области экономики с целью установления фактического состояния дел и обстоятельствдля решения вопросов, возникающих в процессе правоотношений.
Судебно-правовая: исследование проводит экспертв порядке, предусмотренном процессуальным законодательством для установления поматериалам уголовного дела фактических обстоятельств.
Экспертизав области сертификации: основанием классификации видов экспертизы могут служить различия,определяемые спецификой объекта экспертизы.
Технологическаяэкспертиза:проводится для исследования технологии обработки сырья, полуфабрикатов и изделий;для определения соответствия продукции технологическим режимам и нормативам по количественномуи качественному состоянию; для определения правильности выбора необходимого оборудования,приспособлений, инструмента и расположения производственных мощностей.
Товарная экспертиза:
В зависимостиот объектов исследования подразделяют:
§ Экспертизапродовольственных товаров (отечественных, импортных)
§ Экспертизанепродовольственных товаров (отечественных, импортных)
§ Экспертизасырья, полуфабрикатов, оборудования
В зависимостиот цели:
§ Контрактная:связана с условием выполнения контракта (проверка уровня качества образцов товара,предотгрузочный контроль грузов, состояние транспортных и упаковочных средств, экспертизас целью проверки соответствия поступившей партии условиям контракта, экспертизауровня качества товара по потребительским свойствам или по уровню дефектности)
§ Таможенная:идентификация товара, определение страны происхождения, уточнение характеристиктовара и определение его кода, фиксирование состояний товара в момент передачи насклад временного хранения на таможенной территории, отбор образцов для испытания.
§ Страховая:оценка причиненного страхователю ущерба в стоимостном выражении
§ Банковская:определение количества, качества и ориентировочной стоимости имущества, передаваемогов залог
§ Консультационная:констатирует причины образования дефектов товара, повреждений при хранении или транспортировке
§ Оценочная:оценка количества, качества, цены товара с учетом уровня качества, гарантийногосрока, срока годности товара
§ Потребительская:экспертиза товаров бывших в употреблении по определению причин образования дефектовили процента снижения качества из-за наличия дефектов.Порядокпроведения экспертизы
При определениипоказателей качества товара эксперт выбирает следующие методы проверки:
· измерительныйметод — методопределения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе техническихсредств измерений. Измерительный метод базируется на информации, получаемой с использованиемсредств измерений и контроля.
С помощью измерительногометода определяют значения таких показателей качества, как масса изделия, сила тока,скорость автомобиля и др.;
· органолептическийметод — методопределения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализавосприятия органов чувств: внешний вид (цвет, форма, консистенция и др.) запах,вкус, звук, восприятие на ощупь, наличие дефектов.
Органолептическийметод не исключает возможности использования технических средств (лупа, линейка,весы, микроскоп, микрофон, слуховая трубка и др.) повышающих восприимчивость и разрешающиеспособности органов чувств;
Вид испытаний:
· разрушающиеиспытания — испытания с применением разрушающих методов контроля, при котором можетбыть нарушена пригодность объекта к применению;
· неразрушающиеиспытания — испытания с применением неразрушающих методов контроля, при которомне должна быть нарушена пригодность объекта к применению;
Условия и местопроведения испытаний:
· использованиелабораторных испытаний — испытания, проводимые в лабораторных условиях.Использованиелабораторных испытаний проводится, в случае если контрактными (договорными) условиямии/или требованиями нормативно-технической документации качество регламентируетсяфизико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и др. показателями,определяемыми с помощью лабораторных испытанийДля лабораторных испытаний проводитсяотбор образцов (проб) непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов,масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должнысоответствовать требованиям нормативно-технической документации.Идентификациятоварной экспертизы
Это требование,составляющее основу юридической и нормативной базы, а также требование договорныхили контрактных документов в части соответствия проверяемой партии товара.
Этапы идентификации:
o рассмотрениеи анализ документов на товар
o внешнийосмотр и органолептические исследования
o испытаниепроб и образцов. Осуществляется в тех случаях, когда для идентификации экспертамнедостаточно анализа документов, внешнего осмотра и органолептических исследований
Соответствие определяетсяметодом оценки результатов испытаний с требованиями нормативной документации. Наоснове результатов сравнений определяется величина отклонений полученных данныхот требуемых. Анализ отклонений является основой для выработки мнения о соответствиитовара требованиям нормативной документации или контрактным документам; являетсябазой для определения уровня качества объекта экспертизы.Фальсификациятоваров
Это действия,направленные на обман потребителей путем поделки объекта купли-продажи в корыстныхцелях.
Различают следующиевиды фальсификации:
o качественная– подделка товара с помощью пищевых добавок при сохранении или утрате других потребительскихсвойств; замена товара высшего сорта на низший
o количественная– значительные отклонения в параметрах товара
o стоимостная– реализация низкокачественного товара по ценам высококачественного
o информационная– дача неточных сведений о товаре
o технологическая– подделка товара в процессе технологического цикла производства
o предреализационная– подделка товара при подготовке его к продажеДокументы,выдаваемые на основе проведенных экспертиз
Результаты оформляютсяна основе записей эксперта в рабочей тетради в процессе проведения экспертизы. Актэкспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы.Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русскомязыке собственноручно или печатно.
Акт экспертизысостоит из трех частей:
1. протокольная:содержатся сведения, соответствующие наименованиям пункта. При отсутствии данныхдля заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о чем в констатирующейчасти акт делается запись.
2. констатирующая:содержится ход изучения предъявленных документов, аргументирование изложения методови фактически установленных в соответствии с поставленной задачей результатов экспертизы;даты. Подписывается экспертом и представителями организации, принимавшей участиев проведении экспертизы. При несогласии представителей организации с полученнымирезультатами, они должны подписать с ссылкой на свое мнение. В случае категоричногоотказа подписать и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформитьакт без их подписи, сделав в акте соответствующие записи.
3. заключительная:содержатся вывода, изложенные кратко, конкретно, обоснованно. Подписывается экспертом.
Органолептическиеметоды экспертизы качества
Вкачестве исследуемого объекта был выбран «Перец красный молотый».
Анализмаркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение».
Также в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации,веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.
Маркировкапотребительской тары перца красного молотого является полной в соответствии с требованиямиГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Органолептическаяоценка перца красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перецкрасный молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице3.
Таблица3. Органолептическая оценка красного молотого перцаНаименование показателя Требования ГОСТ Фактические результаты Вывод 1. Внешний вид Порошкообразный Порошкообразный Соответствует 2. Цвет Красный различных оттенков (от оранжевого до светло коричневого с бурым оттенком) Оранжевый с бурым оттенком Соответствует 3. Аромат и вкус Свойственные каждому виду красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются посторонние привкус и запах Аромат и вкус жгучий без посторонных привкусов и запахов Соответствует
Врезультате органолептической экспертизы перца красного молотого никаких дефектовобнаружено не было. Качество перца красного молотого полностью соответствует требованиямГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».
Лабораторныеметоды экспертизы качества
Клабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определениязолы.
Определениязолы
Методоснован на получении золы – остатка минеральных веществ, образующегося в результатеполного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрическогоопределения массовой доли золы.
Аппаратура,посуда и материалы
— Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от 50 до 1000єС, обеспечивающаяподдержание заданной температуры в пределах ±25єС.
— Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками, наибольшимпределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью ±0,001 г.
— Электроплитка.
— Тигли лабораторные фарфоровые.
— Эксикатор.
— Стакан.
— Кальций хлористый.
— Щипцы тигельные.
— Ткань асбестовая.
Проведениеанализа
Изаналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без неё. Навескуколичественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянноймассы.
Навескусначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя некасалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку,или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300єС.
Впроцессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.
Послеполного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600єС(красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цветзолы не станет белым или слегка сероватым.
Тигельс золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40минут и взвешивают.
Прокаливаниеповторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600єСв течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливаниеповторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниямисоставит не более 0,001 г.
Вывод:
Вкачестве исследуемого объекта был выбран перец красный молотый, производителя ООО«Славянский пищекомбинат».Товар полностью соответствует всем требованиям и стандартам:
1.При анализе маркировке потребительской тары было определено, что она полностью соответствуеттребованиям нормативной документации и содержит дополнительные сведения: знак обязательнойсертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.
2.При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявленоне было.
3.Был рассмотрен метод определения золы.
Заключение
Вданной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведенаэкспертиза одного образца пряностей.
Пряности– это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматическихрастений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовыхи ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирнымимаслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматическиесвойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самымспособствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерициднымии антокислительными свойствами.
Взависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные),широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут бытьнатуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частьюрастения являются пряности, их делят на:
1.плодово- семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон,мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;
2.цветочные(используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;
3.листовые(используют листья) – лавровый лист;
4.коровые(используют кору) – корица;
5.корневые(используют корни) – имбирь.
Качествопряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Приоценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено небыло.
Списокиспользуемой литературы
1. Законо защите прав потребителей
2. Законо качестве и безопасности пищевых продуктов
3. Законоб экологической экспертизе
4. Законо санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
5. ГОСТ 29053-91«Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»
6. ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
7. ГОСТ 28750-90«Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
8. ГОСТ 28875-90«Пряности. Приемка и методы анализа»
9. Коробкина З.В., Страхова С.А.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.
10. Коробкина З.В. Товароведениевкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.
11. Кругляков Г.Н., КругляковаГ.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр«МарТ», 1999.
12. Николаева М.А. Идентификацияи фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
13. Слепнева А.С. и др. Товароведениеплодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1987.
14. Справочник товароведа продовольственныхтоваров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.
15. Хлебников В. И. Технологиятоваров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000.
16. Справочник покупателя, илиКак не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.
17. Чечеткина Н.М. и др. Товарнаяэкспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.– 510 с.
18. www.kotanyi.com/ru
- сайт компании-производителя специй и пряностей фирмы «KOTANYI»
19. www.kamis-pripravy.ru
– сайт компании-производителя специй и пряностей фирмы «KAMIS»
20. www.znaytovar.ru – сайт об экспертизе продовольственныхтоваров