Зміст
Вступ
1.Вихідні дані
2.Технологічні характеристики борошна
2.1 Борошно житнє обдирне
2.2 Пшеничне борошно 1-го сорту
3.Органолептичні та фізико-хімічніпоказники хліба Столичного
3.1 Органолептичні показники
3.2 Фізико-хімічні показники
4. Розрахунок виробничої рецептури на100 кг борошна
5. Хімічний склад, харчова цінністьта критерії безпеки готового виробу
5.1 Хімічний склад та харчовацінність
5.2 Розрахунок харчової цінностіхліба Столичного
5.3 Критерії безпеки
6. Опис способу приготування тіста
7.Технологічна схема приготуванняхліба Столичного
7.1 Підготовка сировини
7.2 Приготування тіста
7.3 Оброблення
7.4 Вистоювання
7.5 Випікання
7.6 Укладання та охолодження готовихвиробів
8.Вибір та обґрунтуваннятехнологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу зурахуванням заданих даних
9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури
9.1 Розрахунок пофазної рецептури на100 кг борошна
9.2 Розрахунок рецептури на хвилиннувитрату тіста
9.3 Розрахунок витрати сировини інапівфабрикатів за зміну
9.4 Розрахунок графіку роботиприготування виробу
9.5 Рецептура і технологічний режим приготуванняхліба Столичного формового
10. Обґрунтуванняапаратурно-технологічної схеми
Список використаної літератури
хліб тісторецептура
Вступ
В Україні хліб належитьдо основних продуктів харчування.
Хлібопекарська промисловістьУкраїни є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями,механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населеннярізними видами хлібобулочних виробів.
В основі технологіїхліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.
Хлібом називають різноманітнівироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці виробивідрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями,формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки, тощо.
В Україні хлібобулочнівироби готують із житнього борошна – сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного– вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництвіпевних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне,ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.
У практиці хлібопеченняхлібобулочні вироби за певними ознаками об’єднані в такі групи:
· Хліб;
· Булочні вироби;
· Здобні вироби;
· Бубличні вироби;
· Сухарі;
· Пироги, пиріжки,пончики.
Хліб – це вироби зжитнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Випікаютьпростих та поліпшених видів. Прості – виготовляють лише з борошна, дріжджів, соліта води, наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшенихрізновидів хліба можуть входити патока, цукор, борошняна заварка, іноді жир, кмин,коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний містить гірчичну олію.
Булочні вироби – виготовляютьв основному з пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок,калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в суміменше 14% до маси борошна.
Здобні вироби – виробляютьз пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок,фігурок, тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більшедо маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки, тощо.
Всі наведені вищевиди виробів бувають формовими і подовими.
Бубличні вироби –сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуютьсянизькою вологістю.
Прості та здобні сухарі– це вироби, які виготовляють із звичайного хіба або спеціально виготовлених хлібнихвиробів. До цієї групи належать також грінки, хрусткі хлібці.
Окрему групу складаютьпироги, пиріжки, пончики.
Також окремо виділяютьнаціональні вироби. Це вироби, що виробляються з сугубо місцевої сировини або притаманнісмакам того чи іншого народу чи регіону. Наприклад, узбецькі перепічки.
Зі складу переліченихгруп в окрему виділяють також дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби маютьспеціальне призначення.
Асортимент виробів,що виготовляється хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види сировини,додаються поліпшувачі, цукрозамінники, тощо.
На сьогодні найважливішоюпроблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру,тобто виробів, що мають імуностимулюючу, антиоксидантну і радіопротекторну дію наорганізм людини.
1.Вихідні дані
Виріб – хліб Столичний.
Рецептура.
Таблиця 1 Рецептурахліба Столичного№ п/п Назва сировини Маса, кг 1 Борошно житнє обдирне 50,0 2 Борошно пшеничне 1-й сорт 50,0 3 Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 4 Сіль кухонна харчова 1,5 5 Цукор-пісок 3,0 Разом 105,0
Фізико-хімічні властивостіборошна.
Борошно житнє обдирне:
· вологість– 14,2%;
· автолітичнаактивність – 57%.
Борошно пшеничне 1-йсорт:
· вологість– 13,8%;
· клейковина:вміст – 25,0%; розтяжність – 8 см; еластичність – задовільна;
· автолітичнаактивність – 29%;
· газоутворюючаздатність – 900 см3 СО2/ 100 г борошна.
Умови приготуваннятіста.
· на рідкійзаквасці;
· вологістьзакваски – 70%;
· густина розчинусолі – 1,15 г/см3;
· заміс на тістомісильнихагрегатах;
· необхіднакількість тіста – 800 кг/год;
Час виходуз печі – 22.00.
1.5 Оскільки в умовіне зазначено подовий хліб чи формовий, здійснюємо всі подальші розрахунки, вибираємопараметри та апаратурно-технологічну схему для хліба Столичного формового.
2.Технологічніхарактеристики борошна
2.1Борошножитнє обдирне
Вологість всіх видівхлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Отже, вологість даного борошназа умовою знаходиться в межах норми.
Автолітична активністьобдирного борошна за автолітичною пробою повинна становити, масова частка водорозчиннихречовин на СР, %, не більше 50. Оскільки за умовою дане борошно має автолітичнуактивність 57%, що є вище норми, дане борошно має знижені хлібопекарські властивості.
2.2Пшеичнеборошно 1-го сорту
Вологість даного борошназнаходиться в межах норми (
Вміст сирої клейковинив борошні 1-го сорту повинен становити не менше 25 %. Залежно від еластичності тарозтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Виходячи з умови та порівнюючидані з діючими нормами робимо висновок, що в даному борошні вміст клейковини в межахнорми, за розтяжністю вона відноситься до короткої (до 10 см), еластичність задовільна,отже дана клейковина за показниками якості відноситься до ІІ групи – задовільнаміцна.
Газоутворювальна здатністьхарактеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоюваннятістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.
При низькому вмістінезброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Газоутворювальназдатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептурияких не входить цукор. При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігаєтьсянизька інтенсивність бродіння, погана розпушеність тіста, у вистойці тістові заготовкине набирають необхідного об’єму, випечений з такого борошна хліб має малий об’єм,низьку пористість, бліду скоринку.
Газоутворювальна здатністьданого борошна низька (до 1300 см3 СО2/100 г борошна).
Автолітична активністьпри нормальному вмісті клейковини задовільної якості для даного сорту борошна неповинна перевищувати 30 (масова частка водорозчинних речовин на СР, %). Порівнюючиз даними умови, бачимо, що автолітична активність в межах норми.
З усього вищенаведеногоробимо висновок, що дане борошно має середні хлібопекарські властивості.
3.Органолептичніта фізико-хімічні показники хліба Столичного
У стандартах та технічнихумовах сформульовані показники хліба, що відображають його якість. Для їх визначеннязастосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.
Органолептично визначаютьформу хліба, його колір, стан поверхні, стан м’якушки, характер пористості, еластичність,свіжість, смак, запах.
Фізико-хімічними методамивизначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах,до рецептури яких вони входять.
Суворо нормуєтьсямаса одного штучного виробу.
3.1 Органолептичніпоказники
· Зовнішнійвигляд – формовий і подовий, круглої чи продовгувато-овальної форми. Поверхня шорохувата,допускається борошниста;
· Смак – злегкакисло-солодкий, без присмаку гіркоти;
· Запах – насичений,властивий житньому хлібу, без сторонніх домішок.
3.2Фізико-хімічніпоказники
· Маса: формовий– 0,85 кг, подовий – 0,85 кг. Відхилення в масі холодного штучного хліба не повинноперевищувати при зважуванні 10 буханок ± 2,5%, а для однієї штуки відхилення в меншийбік може бути не більше 3%;
· Вологість,не більше: формовий – 47%, подовий – 46%;
· Кислотність,не більше: формовий – 8 град, подовий – 8 град;
· Пористість,не більше: формовий – 65%, подовий – 62%;
· Орієнтовнанорма виходу: формовий – 146,5%, подовий – 143,0%.
4. Розрахуноквиробничої рецептури на 100 кг борошна.
ρС=1,15г/см3;
Для полегшення розрахунківскладаємо таблицю, в якій відображається маса кожного виду сировини, що використовуєтьсяна приготування тіста, вміст СР в сировині, а також масова частка вологи в ній.
Таблиця 2 Співвідношеннявологи та СР у сировиніСировина Маса, кг W, % СР, % СР, кг Борошно житнє 50,0 14,2 85,8 42,9 Борошно пшеничне, 1/с 50,0 13,8 86,2 43,1 Дріжджі пресовані 0,5 75,0 25,0 0,13 Сіль харчова 1,5 - 100,0 1,5 Цукор-пісок 3,0 0,14 99,86 3,0 Разом 105,0 90,63
WТ=47+1=48%;
Приймаємо витратиборошна на оброблення – 2,0 кг.
Знаходимо масу тістаза формулою:
GТ= ΣGСР· 100 ; GТ= 90,63 · 100 = 174,3 кг
100 — WТ 100 — 48
Знаходимо масу води,що додається в тісто:
GВ = GТ- ΣGсиров. = 174,3 — 105,0 = 69,3 кг .
Кількість розчинусолі визначають за формулою:
GР.С. = GС · 100 , де СС – концентрація солі в розчині;
СС
При ρС=1,15г/см3, концентрація солі становить20 г/100г розчину:
GР.С. = 1,5 · 100 = 7,5 кг;
20
р.с.
GВ = GР.С. – GС = 7,5 – 1,5 = 6,0 кг;
Дріжджі додають увигляді суспензії при замісі тіста в співвідношенні 1:3 або 1:4 з водою:
GдР.С. = 0,5 + 3 · 0,5 = 2,0 кг;
др.с.
GВ = 1,5 кг;
Оскільки концентраціюцукрового розчину в умові не задано, приймаємо її довільно:
СЦ = 50%;
GР.Ц. = GЦ · 100 = 3 · 100 = 6,0 кг;
СЦ 50
р.ц.
GВ = 6,0 — 3,0 = 3,0 кг;
Визначаємо кількістьводи, що йде на заміс у чистому вигляді, тобто за мінусом води, що вноситься з розчинами:
GВ = 69,3 – 6,0 – 1,5 – 3,0 = 58,8 кг.
Отримані дані зводимоу таблицю:
Таблиця 3 Виробничарецептура хліба Столичного.Сировина Маса В тісто На оброблення Борошно житнє 50,0 48,0 2,0 Борошно пшеничне 1/с 50,0 50,0 - Вода 58,8 58,8 - Розчин солі 7,5 7,5 - Дріжджова суспензія 2,0 2,0 - Розчин цукру 6,0 6,0 - Разом 174,3 172,3 2,0
5. Хімічний склад,харчова цінність та критерії безпеки готових виробів
5.1 Хімічний складта харчова цінність
При оцінюванні корисностіхарчових продуктів, у тому числі хлібобулочних виробів, користуються поняттям харчової,біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей.Термін „харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатністьзабезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах,що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральнихречовинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту,є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні,органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.
5.2Розрахунокхарчової цінності хліба Столичного
Для полегшення розрахункускладаємо таблицю:
Таблиця 4 Розрахуноквмісту сировини в 100 г хлібаНазва сировини Маса, кг (р) W, % W, кг СР, % СР, кг Z, г/100г Борошно житнє обдирне 50,0 14,2 7,1 85,8 42,9 33,99 Борошно пш. 1/с 50,0 13,8 6,9 86,2 43,1 33,99 Дріжджі 0,5 75,0 0,37 25,0 0,13 0,34 Сіль 1,5 - - 100,0 1,5 1,02 Цукор 3,0 0,14 99,86 3,0 2,05 Вода - 100,0 - - - 56,35 Σ 105,0 - 14,37 - 90,63 -
Вологість хлібу Столичногоформового – 47%; Вихід – 146,5%.
Wт = 47+1=48%.
5.2.1 Розрахунок вмістусировини в 100 г готового виробу.
Розраховуємо кількістьводи в 100 г готового хліба:
Zв= ΣСРт · Wт _ gв · 100, г/100 г
Zв = (105· 48/ (100-48)-14,37) · 100/146,5= 56,35 г/100 г;
Масу борошна визначаютьза формулою:
Zб = (Брец– Вт.б.) · 100, г/100г, де Вт.б. – втрати борошна;
Вхл
Вт.б. = Аб · 100 – Wб, де Аб = 0,11 – норма (з довідника);
100 – Wт
Житнє борошно:
Вт.б. = 0,11· (100 – 14,2)/ (100 – 48) = 0,18≈ 0,2;
Zб.ж. = (50 – 0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100г;
Пшеничне борошно:
Вт.б. = 0,11· (100 – 13,8)/ (100 – 48) = 0,18≈ 0,2;
Zб.пш. = (50-0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100г;
Решта сировини:
Zсир. = Сир.рец· 100, г/100г;
Вхл
Дріжджі:
Zдр = 0,5·100/146,5 = 0,34 г/100г;
Сіль:
Zс = 1,5·100/146,5 = 1,02 г/100 г;
Цукор:
Zц = 3,0·100/146,5 = 2,05 г/100 г.
5.2.2 Розрахунок хімічногоскладу хліба Столичного.
Складові розраховуємоза формулою:
Х = ∑Хсир.=0,01·Σ хі·Zі, де хі – кількість відповідної складової у сировині.
Білки:
Б = 0,01·(33,99·8,9+ 33,99·10,6 + 0,34·12,5) = 6,8 г/100 г хліба;
Жири:
Ж = 0,01· (33,99·1,7+ 33,99·1,3 + 0,34·0,4) = 1,0 г/100 г хліба;
Клітковина:
Кл = 0,01(33,99·0,2+ 33,99·1,2 + 0,34·1,9) = 0,48 г/100 г хліба;
Органічні кислоти:
Оскільки органічнікислоти накопичуються під час бродіння, їх кількість визначають за формулою:
ОК = Кт · 0,09, де Кт – кінцева кислотність тіста;
0,09 – титр оцтовоїкислоти;
ОК = 8·0,09 = 0,72г/100 г хліба;
Зола і окремі мінеральніречовини:
З = 0,01· (33,99·1,2+ 33,99·0,7 + 0,34·1,9 + 2,05·0,03 + 1,02·97) = 1,6 г/100 г;
К = 0,01·(33,99·149+33,99·176 + 0,34·560+1,02·100+ 2,05·3)= 113,45мг/100 г;
Са = 0,01· (33,99·34+ 33,99·24 + 0,34·27 + 1,02·368 + 2,05·2 + 56,35·4,5) = 26,14 мг/100 г;
Mg = 0,01· (33,99·60 + 33,99·44 + 0,34·64+ 1,02·22) = 35,79 мг/100 г;
Na = 0,01· (33,99·17 + 33,99·12 + 0,34·19+ 1,02·38710 + 2,05·1 + 56,35·0,9) = 405,29 мг/100 г;
Р = 0,01· (33,99·189+ 33,99·115 + 0,34·385) = 104,64 мг/100 г;
Fe = 0,01· (33,99·3,5 + 33,99·2,1 + 0,34·3,1+ 1,02·2930) = 30,99 мг/100 г;
Вітаміни:
При випіканні хлібачастково руйнуються, тому визначаємо за формулою:
В = 0,01·Кз· Σ ві·Zі, де Кз – коефіцієнт збереження вітаміну в процесі приготуванняхліба;
В1 = 0,01·0,7· (33,99·0,25+ 33,99·0,25 + 0,34·0,6) = 0,12 мг/100 г;
В2 = 0,01·0,92· (33,99·0,13+ 33,99·0,12 + 0,34·0,68) = 0,08 мг/100 г;
РР = 0,01·1· (33,99·1,02+ 33,99·2,2 + 0,34·11,4) = 1,13 мг/100 г;
Моно- і дисахариди:
Ц = 0,01· (33,99·5,1+ 33,99·1,7 + 2,05·99,8) = 4,4 г/100 г хліба;
Крохмаль:
К = 0,01(33,99·63,7+ 33,99·67,3 + 0,34·73,1) = 44,8 г/100 г хліба;
Загальна кількістьвуглеводів:
Визначаємо за формулою:
Вугл. = 100 – (Wг.хл. + Б + Ж + ОК + Кл + З)
Розраховуючи кількістьвуглеводів необхідно враховувати не вологість м’якушки (яка наведена в довідниках),а середню вологість всього готового хліба (і м’якушки, і скоринки), яка на 4-8%буде нижчою, ніж вологість м’якушки.
Вугл. = 100 – (40+ 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4 г/100 г хліба;
Перевіряємо правильністьрозрахунку:
Вугл. ≥ Ц +К; 49,4 ≥ 4,4 + 44,8 – розрахунок вірний;
Енергетична цінність:
Е.Ц. = Б·4,0 + Ж ·9,0+ Вугл. ·3,75 + ОК·3,62;
Е.Ц. = 6,8·4,0 + 1,0·9,0+ 49,4·3,75 + 0,72·3,62 = 224 ккал/100 г хліба.
5.2.3 Розрахунок інтегральногоскору:
Розраховуємо кількістьвиробу, яка відповідає добовій потребі енергії з цього виробу (300 ккал).
Х = 300·100/224 =134 г;
Записуємо потребувсіх складових у вигляді таблиці:
Таблиця 5 Таблицярозрахунку інтегрального скоруСкладові частини Добова потреба Вміст у 100 г виробу Вміст у 134 г виробу Інтегральний скор 134 г (10% добової енергії), % 1 2 3 4 5 Білки, г 90 6,8 9,1 10,1 Жири, г 90 1,0 1,3 1,4 Вуглеводи, г 450 49,4 66,2 14,7 Моно- і дисахариди, г 75 4,4 5,9 7,9 Органічні к-ти, г 20 0,72 0,96 4,8 Мін. речовини, мг К 3250 113,45 152,02 4,7 Са 900 26,14 35,03 3,4 Mg 400 35,79 47,96 12,0 Na 5000 405,29 543,09 10,9 Р 1250 104,64 140,22 11,2 1 2 3 4 5 Fe 1500 30,99 41,53 2,8 Енергетична цінність, ккал 3000 224 300 10
5.3 Критеріїбезпеки
Безпека харчових продуктів– це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливоїдля організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятихкількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров’я України.
Небезпечними для здоров’я і життя людини є харчові продукти ісировина, якщо вони містять:
· Будь-які шкідливічи токсичні речовини, небезпечні для здоров’я мікроорганізми або їх токсини;
· Будь-які сторонніпредмети чи домішки;
· Харчові добавки,які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічноїекспертизи і не дозволені для використання за призначенням;
· Якщо для виготовленнявикористовується продовольча сировина чи супутні матеріали, що не властиві видухарчового продукту;
· Коли тарачи пакувальні матеріали виготовлені з матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;
· Якщо порушеноумови зберігання і термін придатності до споживання.
З метою запобіганнянадходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічнінорми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. За медико-біологічнимивимогами і санітарними нормами якості в нормативних документах поряд з відомостямипро якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.
У продовольчій сировиніта харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичнихелементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітрозамінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків,пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.
Мікробіологічні критеріїоцінки безпеки продуктів харчування передбачають визначення таких чотирьох групмікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишковоїпалички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо);патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вмістслужить показником мікробіологічної нестабільності продукту.
Для кожного виду сировиничи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних,бубличних і сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксиніві пестицидів, вибірково – радіонуклідів.
За рівнем періодичностіконтролю сировини і готової продукції за показниками безпеки для хлібобулочних,бубличних і сухарних виробів передбачено ІІІ рівень для вмісту важких металів (разна квартал), І рівень для мікотоксинів (1 раз на рік).
6. Опис способуприготування тіста
В житньому тісті неутворюється клейковини. Білки і крохмаль житнього борошна легше атакуються ферментами,в ній крім β-амілази міститься також α-амілаза. Тому житнє тісто не володієпружністю і легко розпливається, а під час випікання в хлібові можуть накопичуватисьу великій кількості декстрини, що роблять м’якушку липкою, вологою на дотик. Додаванняза рецептурою пшеничного борошна дещо покращує властивості тіста, але для призупиненнядії ферментів і значного покращення фізичних властивостей тіста житній та житньо-пшеничнийхліб виробляють на заквасках з підвищеною кислотністю: на 5-7 град вище, ніж у хлібаіз пшеничного борошна приблизно виходу.
Житньо-пшеничне тістоготується на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічнимисхемами.
Закваски відрізняютьсяза консистенцією і складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50%,рідкі – 68-82%. По повному циклу розведення закваски готують 1-2 рази на рік заграфіком або у разі необхідності: коли погіршується їх підйомна сила, знижуєтьсяінтенсивність кислотонакопичення, змінюється смак, запах, з’являються інші дефектив результаті порушення технологічного режиму.
Спосіб приготуваннятіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широкозастосовується у промисловості. У порівнянні з густими заквасками вони мають низькув’язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванністворюються умови для механізації процесу.
Рідкі закваски у меншіймірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігаютьякість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори.
Розрізняють технологіюприготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготуваннятіста на рідкій заквасці з заваркою.
Серед технологій приготуваннятіста на рідких заквасках без заварки розрізняють декілька схем, відмінність якихполягає у складі чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовується у циклірозведення, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски навиробництво тощо.
Рідку закваску готуютьу два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведеннязаквасок використовують чисті культури молочнокислих бактерій.
У виробничому циклізакваску готують вологістю 68-75%. Відбирання виродженої закваски на виробництвоздійснюють через 3-4 год., в залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємності, додають еквівалентну кількістьживильного середовища з борошна і води.
Виходячи з умови,в нашому випадку закваску доцільніше готувати за Київською схемою. За нею закваскуготують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі28-30°С. Тісто замішують без додавання води, виброджує воно 90 хв.
7.Технологічнасхема приготування хліба Столичного
7.1Підготовкасировини
При виготовленні хлібаСтоличного використовують борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 1-го сорту, дріжджіпресовані, сіль, цукор та воду.
· Борошно перед проходженням на виробництвозмішують (при потребі), просіюють, пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують.Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій– при потребі покращити його хлібопекарські властивості.
· Воду доводять до потрібної температури,змішуючи гарячу та холодну, або гріють холодну парою чи іншим способом.
· Дріжджіпресовані використовуютьу вигляді суспензії, їх розводять у воді температурою не вище 40°С в ємності з мішалкоюі подають у витратні ємності. Співвідношення дріжджів та води 1:3 – 1:4 при температурі27-32°С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропуститикрізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхіднопоступово розморожувати при температурі 4-6°С.
· Сіль для очищення від домішок, рівномірногорозподілу в тісті розчиняють, фільтрують і відстоюють. З метою механізації і поліпшеннятранспортування і дозування солі, її зберігають у вигляді розчину. Сольовий розчин,що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини,що визначена ареометром.
· Цукор розчиняють, проціджують крізьшовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємності. При внесенні цукру всухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускаютькрізь магнітні метало вловлювачі.
7.2 Приготуваннятіста
Житньо-пшеничне тістоготуємо на рідкій заквасці, приготованій за Київською схемою, вологістю 70%. Тривалістьбродіння закваски 3,5 год. при температурі 29±1°С. Закваску готуємо порційним способоміз бродінням в окремо встановлених ємностях. При даному способі легше регулюватикількість закваски, запобігти її недостатньому збродженню або перекисанню.
Тісто готуємо безперервнимзамісом у машинах типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок на протязі 5-7 хв. З тістомісильноїмашини тісто надходить у корито агрегату ХТР, ємність бункерного агрегату або нестандартнуємність над тістоподільником. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв. при температурі29±1°С.
7.3Оброблення
Житнє тісто має великувологість та високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробціне піддають. Оброблення житнього та житньо-пшеничного тіста для подового хліба охоплюєлише поділ його на шматки, іноді – легке округлення цих шматків стрічковим тістоокруглювачемі остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста набувають під час вистоюванняу касетах.
Маса шматків тістаперевіряється вибірково зважуванням тістових заготовок на вагах. При виявленні відхиленьвід встановленої маси регулюють тістоподільну машину.
Після поділу тістовізаготовки для формового хліба вкладають у форми, змащені олією, а заготовки дляподового округлюють на спеціалізованих машинах. При обробленні тіста на подовийхліб для підсипки витрачається до 1-2% борошна.
7.4Вистоювання
Після оброблення сформованівироби вистоюються в камері вистійно-пічного агрегату при температурі 35-40°С тавідносній вологості 70-80%. Тривалість вистоювання залежить від маси тіста, ступеняйого вибродженості, форми виробів, умов вистоювання.
Для хлібу Столичноготривалість вистоювання становить 45-55 хв.
7.5Випікання
Перед посадкою в пічтістові заготовки обприскують водою. Тривалість випікання встановлюється залежновід маси виробів, конструкції печі. Температура центру м’якушки в момент виймання з печі повиннабути не менше 96-98°С. Щоб запобігти кругового підриву необхідно в перші 3-5 хв.випікання забезпечити інтенсивну подачу тепла до заготовок від пода печі. Температуравипікання житньо-пшеничних сортів хліба становить 220±10°С, в залежності від конструкціїпечі. Для отримання щільної, ароматної скоринки житній та житньо-пшеничний хлібрекомендується випікати з попереднім обсмаженням на протязі 5-7 хв. При температуріна 60-70°С вище звичайної.
Тривалість випіканняхліба Столичного при даних умовах 40-54 хв.
7.6 Укладання таохолодження готових виробів
З печі гарячий хлібпопадає на транспортер готової продукції, звідки він укладається на лотки та контейнери.
Для зниження усиханняхліба необхідно його як можна скоріше охолодити після виходу з печі, для чого натранспортерах здійснюють обдув холодним повітрям, і зберігати в камерах, що закриваються,вагонетках або контейнерах при температурі 23-27°С та відносній вологості 80-85%.При зберіганні хліба в цих умовах усихання хліба знижується на 1-1,5%.
8.Вибір таобґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічногопроцесу з урахуванням заданих даних
Виходячи з вихіднихданих і висновків, зроблених в п. 2, вибираємо технологічні параметри ведення технологічногопроцесу.
Оскільки житнє борошномає підвищену автолітичну активність, внаслідок гідролізу біополімерів тісто з цьогоборошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб має нееластичну м’якушкутемного кольору, нерівномірну пористість, розпливчату форму.
Борошно 1-го сортумає, середні хлібопекарські властивості, але недоліками цього борошна є короткорвана клейковина із задовільною еластичністю та низька газоутворююча здатність.З вищенаведеного робимо висновок, що при використанні такого борошна у виробництвінеобхідно застосовувати додаткові заходи для покращення якості хліба:
· Змішуватидане борошно з борошном із високими хлібопекарськими властивостями;
· Підвищитикислотність заквасок на 2-3 град, тіста — на 1-2 град;
· Знизити температурубродіння на 1-2°С;
· Використовуватидане борошно для випікання формового хлібу.
· Збільшититривалість випікання виробів, за рахунок зниження температури печі.
· Застосовуватиполіпшувачі: МДК (модифікований крохмаль, окислений для хлібопечення) марки А абоВ — 0,3-0,5% до маси борошна.
Тому при виборі параметрівведення технологічного процесу необхідно враховувати все вищенаведене.
Вибрані параметризаписуємо у вигляді таблиці:
Таблиця 6 Параметризакваски та тістаПараметри Закваска Тісто Температура початкова, °С 29±1 29±1 Тривалість бродіння, хв. 210±30 80±10 Кислотність кінцева, град 9-12 8-9 Тривалість вистоювання тістових заготовок, хв. 50±5 Тривалість випікання, хв. 40-54 Температура випікання, °С 220±10
9.Розрахунокпофазної виробничої рецептури
9.1Розрахунокпофазної рецептури на 100 кг борошна
Переносимо дані, розрахованіу п.4 для подальшого розрахунку, додавши рядок, де зазначена потрібна кількістьполіпшувача:
Таблиця 7 Виробничарецептура на 100 кг борошнаСировина Маса, кг В тісто На оброблення 1 2 3 4 Борошно житнє 50,0 48,0 2,0 Борошно пшеничне 1/с 50,0 50,0 - Вода 58,8 58,8 - Розчин солі 7,5 7,5 - 1 2 3 4 Дріжджова суспензія 2,0 2,0 - Розчин цукру 6,0 6,0 - МДК марки А або В 0,4 0,4 - Разом 174,7 172,7 2,0
WЗ=70%;
Оскільки спосіб приготуваннярідкої закваски не вказаний, приймаємо спосіб приготування за Київською схемою.
Отже, WЗ = 70%, відбір закваски через 2,5 – 3,0год. – 50%, склад живильної суміші – 33% житнього борошна та 67% води.
За умовою вся водаіде на закваску, тоді масу борошна знаходимо за формулою:
Gб = GВ· (100 — WЗ) = 58,8 · (100 – 70) =31,6 кг;
WЗ – Wб 70 – 14,2
Складаємо зведенутаблицю рецептури за фазами на 100 кг борошна. Кількість борошна, що витрачаєтьсяна оброблення, віднімають від кількості борошна, що вноситься при замішуванні тістапісля розрахунку рецептури. Як правило, для житньо-пшеничних сортів хліба використовуютьжитнє борошно. Правильність рецептури перевіряємо підрахунками загальної кількостікожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна бути рівною виходу тіста (Gт).
Таблиця 8 Зведенатаблиця пофазної рецептури приготування тістаСировина Маса, кг В закваску В тісто На оброблення 1 2 3 4 5 Борошно житнє 50,0 31,6 16,4 2,0 Борошно пшеничне 1/с 50,0 - 50,0 - Вода 58,8 58,8 - - Розчин солі 7,5 - 7,5 - Дріжджова суспензія 2,0 - 2,0 - Розчин цукру 6,0 - 6,0 - МДК марки А або В 0,4 - 0,4 - 1 2 3 4 5 Закваска - - 90,4 - Разом 174,7 90,4 172,7 2,0
9.2 Розрахунокрецептури на хвилинну витрату тіста
Необхідна кількістьтіста за умовою – 400 кг/год. Розраховуємо необхідну кількість тіста за хвилину:
Рт.хв. = 400/60 = 6,67 кг/хв.
Необхідну кількістьсировини на хвилину розраховуємо за формулою:
Gсир(хв.) = Gсир. · Рт.хв. ;
Gт
Перераховуємо попереднютаблицю за цією формулою:
Таблиця 9 Зведенатаблиця похвилинної рецептуриСировина Маса, кг/хв. В закваску В тісто На оброблення Борошно житнє 1,91 1,21 0,63 0,07 Борошно пшеничне 1/с 1,91 - 1,91 - Вода 2,24 2,24 - - Розчин солі 0,285 - 0,285 - Дріжджова суспензія 0,08 - 0,08 - Розчин цукру 0,23 - 0,23 - МДК марки А або В 0,015 - 0,015 - Закваска - - 3,45 - Разом 6,67 3,45 6,60 0,07
9.3Розрахуноквитрати сировини і напівфабрикатів за зміну
Тривалість зміни становить8 год.
Для визначення витратисировини за зміну множимо дані таблиці, наведеної у попередньому підпункті на коефіцієнтперерахунку К.
К = 8·60=480
Результати перерахункузводимо в таблицю:
Таблиця 10 Витратисировини та напівфабрикатів за змінуСировина та напівфабрикати Маса, кг. Борошно житнє 916,5 Борошно пшеничне 1/с 916,5 Вода 1075,2 Розчин солі 136,6 Дріжджова суспензія 38,0 Розчин цукру 110,0 МДК марки А або В 7,2 Закваска - Разом 3200,0
9.4Розрахунокграфіку роботи приготування виробу
Оскільки, даний часвиходу з печі, знаючи тривалість основних операцій приготування хліба Столичного,можна скласти графік роботи приготування виробу. Для полегшення обрахунків записуємотривалість основних операцій в зворотному порядку у вигляді таблиці:
Таблиця 11 Тривалістьосновних операцій№ п/п Назва операції Загальна тривалість, хв. Тривалість, вибрана для даного борошна, хв. 1 Випікання 40-54 50 2 Вистоювання 45-55 50 3 Формування 20-25 20 4 Бродіння тіста 60-90 90 5 Заміс тіста 5-7 6 6 Дозування компонентів в тісто 1-2 1 7 Бродіння закваски 180-240 210 8 Заміс закваски 3-5 5
Час на посадку в пічне враховуємо, оскільки вистоювання і випікання проводиться у вистійно-пічному агрегаті.
Складаємо графік:
ТаблицяЧас виходу з печі – 22.00; Початок випікання – 21.10; Початок вистоювання – 20.20; Початок формування – 20.00; Початок бродіння тіста – 18.30; Початок замісу тіста – 18.24; Початок бродіння закваски – 14.55; Початок замісу закваски – 14.50.
9.5Рецептура ітехнологічний режим приготування хліба Столичного формового
Таблиця 12 Виробничарецептура та технологічний режимСировина, напівфабрикати і показники процесу Закваска Тісто 1 2 3 Борошно житнє, кг 31,6 18,4 Борошно пшеничне 1/с, кг - 50,0 Вода, кг 58,8 - Розчин солі, кг - 7,5 Дріжджова суспензія, кг - 2,0 Розчин цукру, кг - 6,0 МДК марки А або В - 0,4 Закваска, кг - 90,4 Загальна маса, кг 90,4 174,7 Вологість, % 70 48 Температура початкова, °С 29±1 29±1 Тривалість бродіння, хв. 210±30 80±10 Кислотність кінцева, град 9-12 8-9 1 2 3 Маса тістової заготовки, г 930-950 Тривалість вистоювання тістових заготовок, хв. 50±5 Тривалість випікання, хв. 40-54 Температура випікання, °С 220±10
10.Обґрунтуванняапаратурно-технологічної схеми
На підприємствах застосовуютьрізні апаратурні схеми приготування хліба Столичного формового. Найдоцільніше застосуватисхему з порційним приготуванням закваски та безперервним приготуванням тіста, оскількипри порційному приготуванні закваски легше контролювати вологість, кислотність таступінь стиглості закваски. Вистоювання та випікання тістових заготовок найкращездійснювати у вистійно-пічному агрегаті, перевагою якого є те, що викидається стадіяпосадки у піч форм із тістовими заготовками, що економить час приготування хлібата полегшує роботу пекаря тощо.
Список використаноїлітератури
1.Групові технічні умови ТУУ46.22.60-95 „Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна». – Київ:Мінсільгосппрод України, 1995.
2.Дробот В.І. Довідник з технологіїхлібопекарського виробництва. – К.: ТОВ „Руслана», 1998. – 413 с.
3.Дробот В.І. Технологіяхлібопекарського виробництва. – К.: „Логос», 2002. – 365 с.
4.Ройтер И.М. Справочник похлебопекарному производству. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 306 с.
5.Сборник технологических инструкцийдля производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. – 494 с.
6.Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 226 с.