Содержание отчета
1. Историческая справка хлебозавода
2. Описание ассортимента
2.1 Схема технологического процесса производства
3. Хранение муки
3.1 Склад бестарного хранения муки (БХМ)
3.2 Санитарное состояние БХМ
3.3 Техника безопасности БХМ
4. Хранение и подготовка к производствудополнительного вида сырья
4.1 Поступление, учет и подготовка дрожжей к пуску впроизводство
4.2 Хранение и подготовка к пуску в производство соли
4.3 Хранение и подготовка к пуску в производствосахара
4.4 Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску впроизводство
4.5 Хранение и подготовка к пуску в производство яиц,меланжа, яичного порошка
4.6 Хранение и подготовка к пуску в производствовкусовых и ароматических добавок
4.7 Сроки хранения сырья на складе
5. Сушечный цех
6. Лаборатория предприятия
6.1 Работа сменного технолога
6.2 Схема внедрения нового вида продукции
7. Санитария
8. Энергетическое хозяйство завода
9. Территория предприятия
10. Здания и сооружения
1. Историческая справка хлебозавода
Хлебозавод Василеостровского районабыл основан 30 марта 1931 года в здании манежа лейб-гвардии Финляндского полкана территории Свердловского района города Ленинграда под .N~ 14. В это времяхлебозавод вырабатывал формовой хлеб.
В 1938 году профиль завода былизменен, изменено и его оборудовааие. С указанного года на предприятиивырабатывались пряники и печенье.
Впервые в хлебопекарнойпромышленности были изготовлены и работали штамп~машины для формования пряникови печенья. Кроме того, производство было оборудовано дрожжеровочными котлами испециальными вагонетками, кассетами и другим оборудованием.
В 1-й половине 1941 года в связи сначалом войны, завод бьш вновь переведен на выработку хлеба и черных сухарей.
В виду трудоемкости выработки сухарей(четыре печи могли выпустить лишь 3 тонны сухарей в сутки) была построена иоборудована сушилка, которая выпускала 3,2 тонныI сухарей в сутки.
В конце 1941 года прекратилась подачана завод электроэнергии и воды. Производство освещалось лампами, а водаподавалась в баки пожарными кранами. Тесто замешивалось вручную.
Производство работало в тяжелыхусловиях. Для создания нормальной работы срочно была оборудована дизельнаяблок-станция. Эта станция обеспечила технической энергией все мощностипроизводства, а также и светом. Срочно бьш установлен в земле резервуар дляводы (40 М-в), вода накачивалась насосами в производственные баки.
В начале 1942 г. прекратилась подачадров заводу.
Для обеспечения топливом предприятие,были организованы
бригады из рабочих производства,которые разбирали покинутые деревянные дома на топливо.
Благодаря произведенным мероприятиямна заводе были созданы нормальные условия для работы производства.
Предприятие было обеспеченоэлектроэнергией, водой и топливом. Предприятие работало бесперебойно,своевременно снабжая хлебом население города и воинские части.
Работники завода выстроили резервнуюпекарню N!? 13 в Anраксином Дворе. В начале 1942 года восстановили разрушенную11-ю пекараю.
За проведение больших техническихработ, восстановление пекарен, оснащение завода блокстанцией, сушилкой,обеспечение топливом, а также своевременное и бесперебойное снабжение хлебомнаселение города, а воинских частей сухарями и хлебом в условиях блокады,награждены орденами «Знак Почета> — бригадир смены — Светлова, бывшийглавный инженер завода Зозуля П.С. и директор завода Егорова А.Е.
В 1943 году опять дооборудовалсязавод с переходом его на выработку подового хлеба для обеспечения спросанаселения широким ассортиментом в 1949 году произведена реконструкция завода:заменены печи «ХН» на конвейерные печи ФТ Л-2 с 20 люльками, перепланированывсе цеха, все производственные цеха облицованы глазированной плиткой.
После реконструкции заводпереключился на выработку отличного качества подового пеклеванного хлеба иобдирного хлеба (с обжаркой).
Коллектив хлебозавода первым вхлебопекарной промышленности в 1950 году включился во ВсесоюзноеСоциалистическое Соревнование за Отличное Качество Изделий.
В течении трех кварталов в 1, 2 и 3-м(до перевода завода на выработку сдобных сухарей) заводу присваивалось звание заводаотличного качества, за что дважды он был награжден почетными грамотами.
С улучшением материального состояниянаселения возрос и спрос на сдобные сухари, в связи с чем с 1951 годапредприятие переведено на выработку сдобных сухарей.
Не легким было дело переключенияпроизводства с черного хлеба на высоко рецептурные изделия, а также и сподготовкой кадров. Так же, как и в прошлые годы с изменением профиля предприятияпроведено оснащение новой техникой:
· Изготовлены иработают две дисковые сухарорезки.
· Внедрена иработает машина на чистке и смазке сухарных листов. Оборудован и работаетрасстоечный шкаф.
· Сконструирована иработает смазочная машина на смазке сухарных плит. Реконструированы две печи на40 и 50 люлек
· На всех рабочихместах сооружены и работают транспортеры.
· В 1953 годупроведена газификация завода.
· В 1954 годупостроена экспедиция, кладовая для выдержки
· сухарных плит,навес для тары, проходная.
· Озеленена ичастично заасфальтирована территория завода.
Завод обнесен каменным забором сБольшого проспекта и 20-й линии. Посажены деревья по 20-й линии.
В 1961-1963 гг. произведенареконструкция и надстройка второго этажа. Предприятие приступает к выработкесдобных изделий и армейских сухарей.
В 1970-е годы хлебозаводпрофилируется на выработку диетической и диабетической продукции и вплоть до1992 года является одним из ведущих предприятий по её выработке.
В 1998 году хлебозавод прекратилвыработку диетической продукции и приступил к выработке экструзионнойпродукции. В 1999 году запустилась первая линия по выработке сушки «Малышки» вассортименте.
В 2002 году решением Советадиректоров ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» ищет инвестора иприсоединяется к ОАО «Хлебный Дом». Продукция упаковывается в современнуюкрасочную упаковку, что позволяет продлить срок реализации до 90 суток и вестипродажи в регионы.
Продукция предприятия награжденамедалью «Экологически безопасная продукция». В 2005 году продукция». В 2005году продукция награждена медалью «300 лучших продуктов к 300летию Петербурга».В настоящее время хлебозавод выпускает сухари, сушки в ассортименте, бублики,кексы и овсяное печенье.
2. Описание ассортимента
· Сушка « малышка» простая
· Сушка « малышка» сдобная
· Сушка « малышка»ванильная
· Сушка « малышка»маковая
· Сушка « малышка» «Чипполино»
· Бублик«Украинский»
· Печение «Освяное»
· Кекс «Творожный»
· Кекс «Столичный»
· Кекс «Особый»
· Сухари «малышки»с ванилином в/с
· Сухари « малышка»« малышка» с орешками в/с
· Сухари « малышка»с изюмом 1с
· Сухари « малышка»с маком 1с
· Сухари сванилином в/с
· Сухари с ароматомлимона в/с
· Сухари«горчичка»в/с
· Сухари с орешкамив/с
· Сухари маковые1с
· Сухари «изюминка»1с
· Сухари«подмосковные» 1с
·
2.1 Схема технологического «процессапроизводства»
Принципиальная технологическая схемапроизводства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательныхэтапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретноговида изделий. Особенности приготовления различных хлебобулочных изделийрассмотрены в разделе 5 данного отчета. Общая схема представлена ниже.
/>
3. Хранение муки
3.1 Склад бестарного хранения муки(БХМ)
На ОАО «Хлебозавод Василеостровскогорайона» мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарноготранспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд грузчиков,резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую ткань. Назавод доставляется мука следующих сортов: пшеничная высшего, 1-0ГО сорта. Мукасопровождается накладными, в которых указывается номер документа, сорт муки,вес брутто, вес нетто, данные о качестве муки: — зольность, влажность, остатокна сите, дата выбоя, число падения; для пшеничной муки — влажность, зольность,остаток на сите, клейковина, число падения, объёмный выход, дата выбоя,витамины (В 1, В2, РР). На хлебозаводе смешивание отдельных партий и сортов мукине производят. Подготовка муки к производству заключается в пропускании еёчерез магнитные сепараторы, просеиватели, взвешивание.
Муку доставляю автомукавозы,
На предприятии имеется 2 склада БХМ(закрытого типа);
В первом установлено 8 бункеров,вместимостью 7-8 тонн;
Во втором 16 бункеров той жевместимостью.
Удаление ферропримесей с поверхностимагнитных полюсов производится 1 раз в смену. Снятые ферропримеси упаковываютсяи сдаются в лабораторию завода. Подъёмная сила магнитов проверяется 1 раз в 10дней.
Целью просеиванияявляется отделение от муки инородных примесей (волокон от мешков, обрывковшпагата, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания мукаразрыхляется и аэрируется, что положительно влияет на брожение теста, выход икачество хлебобулочных изделий
3.2 Санитарное состояниеБХМ
В БХМ должна поддерживатьсятемпература 10-12°С и влажность воздуха не более 75%. Помещение мучного склададолжно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное илиискусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены ипобелены, полы — плотные без щелей. Помещение необходимо тщательно убирать, полподметать не реже двух раз в смену, стены и потолки обметать один раз в день.Наружные поверхности оборудования склада следует не реже двух раз в сменуобметать от мучной пыли. Вся мука, собранная с пола, мучная пыль с оборудованияявляются санитарным браком и не могут быть использованы в производстве.Внутренняя поверхность всей мукопросеивательной системы должна быть гладкой,без щелей, доступной для осмотра и очистки. Механическую очистку всеймукопросеивательной системы необходимо проводить не реже, чем через 10 дней.
3.3 Техника безопасности БХМ
1.Все оборудование склада должно бытьзаземлено.
2.Один раз в год производятся замерыизоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов.
Запрещается:
1.Курить и пользоваться огнем впомещении БХМ.
2.Брать пробы муки из бункера во времяего загрузки или выгрузки.
3. Зачищать, смазывать, ремонтироватьоборудование во время работы.
4.Проводить какие-либо сварочные работыпри работе склада.
5.Для освещения внутренней поверхностиемкости пользуются только переносными электролампами с напряжением не выше 12В.
Запрещается включение и выключениеустановки посторонним лицами.
4. Хранение и подготовка кпроизводству дополнительного вида сырья
Все виды сырья, используемые наразличных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пускув производство В соответствие с требованиями нормативно-технической иметодической документации.
4.1 Поступление и подготовка дрожжейк пуску в производство
На хлебозавод поступают прессованныедрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4 оС, не более 12 суток. допускаетсяхранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжиочищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.
4.2 Хранение и подготовка к пуску впроизводство соли
Для замеса сушек и бароночных изделийиспользуют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Сольпривозят самосвалами и загружают в солерастворители.
Солерастворитель состоит изжелезобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяютсяна три отсека — для насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевогораствора. На дне первого отсека расположены трубы с отверстиями для подачи водынеобходимой температуры для растворения соли. Насыщенный солевой растворнасосом подается в расходную емкость, а оттуда на производство. Плотностьсолевого раствора 1,2 %
Для того чтобы солевой раствор имелпостоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень соли и воды в емкости былодинаков.
Учет солевого раствора, отпускаемогов производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет на каждую смену поприходу и расходу сырья. Остаток сдается на следующую смену.
4.3 Хранение и подготовка к пуску впроизводство сахар
Сахарный песок доставляется в мешках.Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%.Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Длябараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеиваютчерез просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеивательсостоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстиядиаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено длязадержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только насъемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта сплошным кожухом. Подачаи просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водитсяв движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемныйбункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти захватывая иперемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает еговверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходитчерез полюса магнитов для улавливания ферропримесей.
4.4 Поступление, учет и подготовкамаргарина к пуску в производство
Твердые жиры (маргарин, масло,кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском впроизводство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесенитщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей)так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают вбачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должнабыть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массына жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.
Жидкий маргарин хранится в баках изнержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки,периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновойэмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.
Масло растительное хранят в баках притемпературе 4-6 ос.
Все жидкие жировые продуктыпропускаются перед замесом теста через сита, которые находятся в выходныхотверстиях расходных емкостей.
4.5 Хранение и подготовка к пуску производствояиц, меланжа,
яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах,хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должныбыть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.
4.6 Хранение и подготовка к пуску в производствовкусовых и
ароматических добавок
Изюм пред употреблением перебирают,освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промываютчистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.
На хлебозаводе используют лесной орехи арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Передупотреблением орехи тщательно перебирают, чтобы удалить посторонние примеси,дробят на дробильной машине.
Творог поступает на производство вкартонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуреот О до +: оС не более 36часов.
Мак хранят в мешках, уложенных настеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильнуюустановку, снабженную магнитом.
Двууглекислая сода и лимонная кислотахранятся в коробах в сухих помещениях.
Все сыпучие компоненты полуфабрикатовпропускают через просеиватели с магнитами.
Сухое цельное молоко хранят притемпературе от 1 до 1 О ос и относительной влажности воздуха не выше 85 % неболее 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко — при температуредо 20 ос и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев содня выработки.
4.7 Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится переченьнекоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым этосырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. Срок Темлера- Отн. № п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн. дня воздуха выработки (Уо 1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75 пищевая (экстра) 2 Дрожжи прессованные 171-81 12 дней 4 - 3 Масло подсолнечное 1129-73 в бутыл. 4 20 - месяца 4 Масло горчичное 8807-74 6 месяцев 20 - 5 Сахар-песок 21-78 без срока 40 70 6 Маргарин 240-95 30 дней 15 - 45 дней 10 7 Семена мака масличного 12094-76 1 год 20 8 Виноград сушёный 6882-88 1 год 10 85 (изюм) 9 Молоко сухое 10970-87 8 месяцев 10 85 обезжиренное 10 Молоко сухое цельное 4495-87 8 месяцев 10 85 1 1 Кислота лимонная 908-79 6 месяцев 20 70 12 Натрий двууглекислый 2156-76 10 20 - (сода) месяцев 13 Яичные мороженые ТУ10.02.94 8 месяцев -6 - продукты 70-88 14 Арахис 1711-88 1год 20 70 15 Ванилин 16599-71 1год 25 80 16 Жиры для кулинарии и 28414-89 3 месяца 20 80 хлебопекарн.пром-ти. 17 Яйца куриные пищевые 27583-88 1 месяц 20 18 Соли углеаммонийные 9325-79 - - -
5. Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываютсяиз муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81.Сушка имеет форму кольца
Количество изделий в 1 кг-не менее200 штук.
Характеристика
1.1.Сушки василеостровскиевырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья.
1.2. Количество изделий в 1 кг-неменее 200 штук.
1.3. Сушки василеостровскиевырабатываются весовыJ\1и и фасованными.
1.4. Органолептические показателикачества сушек василеостровских приведены в таблице
Органолептические показатели качествасушек василеостровскихНаименование показателя Характеристика Внешний вид: Форма В виде округлого кольца. Поверхность Гладкая, без вздутий и трещин; Сушки с маком — отделана маком; Допускается не более двух небольших притисков; наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке; наличие небольших трещин (длиной не более 1/3 поверхности кольца). Цвет От светло-желтого до коричневого, допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе или сетке. Внутренне состояние Пропеченные, разрыхленные Вкус Свойственные данному виду сушки, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду сушки, без постороннего. Количество лома В весовых изделиях-не более 4,0% к массе нетто, в фасованных изделиях массой 0,2-0,5 кг-не более трех штук. Хрупкость Изделия должны быть хрупкими.
Показатели безопасности.
Показатели безопасности сушеквасилеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1. Наименование показателя норма Сушки василеостровские Смаком С отрубями С солью Влажность,%, 12,0 13,0 12,0 не более 3,0 3,0 3,0 ICислотность, град, неболее Массовая доля сахара в пересчете на сухое 5,2±1 9,6±1 - вещество,% Массовая доля жира в пересчете на сухое 5,0±0,5 6,7±0,5 1,6±0,5 вещество,%
Примечание. Превышение верхнего пределамассовой доли сахара и жира допускается.
Коэффициент набухаемости сушки — неменее 2,5.
Соотношение частей сырья по массе на100 кг муки для сушек василеостровских приведено в таблице Наименование сырья Расход сырья, кг Сушки василеостровские Смаком С.отрубями С солью 100,0 90,0 100,0 Мука пшеничная высшего или первого сорта Дрожжи 1,0 1,0 1,0 хлебопекарные прессованные Соль поваренная 1,5 1,0" 0,8 пищевая Сахар-песок 5.5 5,5 0,8 Маргарин столовый с 6.0 80 1,82 , содержанием жира не менее 82% Мак масличный на 2,0 - - отделку Соль поваренная на - 2,0 отделку Отруби пшеничные - 10,0 итого 116.2 116,5 106,42 Ориентировочный 109,6 110,2. 95,5 выход, %, при влажности муки 14,5%
РЕЦЕПТУРА
ПРОИЗВОДИТСЯ по технологическойинструкции ИЗ «Сборника технологических инструкций для производствахлебобулочных изделий", утвержденного МХП СССР 07.07.88 г. (М.,Прейскурантиздат,1989г)
Разработана ОЛО «ХлебозаводВасилеостровского района»
Рекомендована к утверждению исогласована дегустационной комиссией ОЛО «Хлебозавод Василеостровскогорайона»
Выписка из технологической инструкцииСУШКИ «МАЛЫШКА» Наименование Опара Простая Сдобная Ваниль- Горчич- Маковая Чиnnоли- для ная ная но тест Мука в\с, кг 54,0 42,0 42,0 42,0 42,0 42,0 42,0 дРОЖЖИ, кг 1,8 Опара, кг 25,9 25,9 25,9 25,9 259 25,9 Соль, КГ 0,9 0,6 0,6 0,72 0,9 0,9 Сахар, кг 0,6 6,6 7,8 4,2 0,6 0,6 Маргарин, КГ 1,1 5,28 4,8 - 1,1 4,8 Масло 4,8 горчичное, кг Мак, кг 6,0 Сорбит (раствор), кг Ваиилии, кг 0,03 Ароматизатор ванилин 528, кг лук еушеИblЙ, кг 1,2 Вода, л 22,0 16,4-17,8 13,1-14,5 14,3-15,7 13,7-15,1 17,4-18,0 15,3-16,6 Раствор 0,16 певтопаиа, КГ Влажность 38 — 40 38-39 32,5-33,5 31,5-32,5 33-34 36 — 37 36-37 теста,% Температура 29 — 31 23-30 23·30 23-30 23-30 23-30 23-30 тестаОС
Описание производства сушки.
Цех включает в себя одну линию попроизводству бубликов «Украинских» первого сорта и сушки «Малышок> различныхвидов.
Процесс производства сушечных изделийсхематично изображен на рисунке.
Тесто для сушки глтовят опарнымспособом.
Опару готовят в тестомесильной машинеТ2-М-63, с влажностью 38-40% из муки, воды и дрожжей прессованных одновременнодля нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары не более 2 часов.
При замесе теста сначала опарутщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, после чего дозируютмуку и продолжают замес (15 минут) до получения однородной массы теста.
Тесто, приготовленное таким образомпосле 10-15 минут покоя разрезают на куски по 5-10 кг и 3 раза пропускают черезрифленые валики натирочной машины Н-4М. После натирки пласт теста сворачивают ввиде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 минут.
Разделку и формовку теста сушегногопроизводят в машине делительно-закаточной машине ДЗМ. Масса тестовой заготовки6 грамм.
Сформированные тестовые заготовки потранспортеру укладываются на сетку туннельной расстойно ошпарочной печи А2ШПГ.
Продолжительность выпечки 11 минутпри температуре 270 оС.
Сушку выпускают весовую (6 кг) ирасфасованную ( 350 гр)
Технологическая схема производствасушки. Приготовление опары: -дозирование компонентов -замес опары на тестомесильной машине Т2-М-63 периодического действия с подкатной дежой -брожение опары (в деже ) + Приготовление теста: — дозирование компонентов рецептуры — замес теста -брожение теста ••• Разделка теста, расстойка тестовых заготовок: — деление теста на куски 5-10 кг — 10-20 мин покоя -пропуск через натирочную машину Н-4М (3 раза) -отлежка (10-15 мин) I -прохождение теста через делительно- формующие машины - укладка тестовых заготовок на транспортер
Ошпарка тестовых заготовок паром Выпечкав люлечно-подиковой печи А2ШПГ.
Охлаждение, хранение изделий: -охлаждениеизделий на транспортере
-упаковывание
-хранение
-транспортирование
Гарантийный срок хранения и срокгодности.
Гарантийный срок хранения и срокгодности при температуре не выше 250С и относительной влажностивоздуха 65-75% неупакованных сушек василеостровских — 45 суток, упакованных вполимерные материалы отечественные по действующей нормативной или техническойдокументации или импортные по сертификату фирм-производителей, разрешенныеорганами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов-90 суток.
6. Производственная технологическаялаборатория
Производственная технологическаялаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет рядважнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья,технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новыхрецептур
Лаборатория устанавливает режимтехнологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждаетсяглавным инженером. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий.
Большое внимание на хлебозаводеуделяется качеству готовой продукции. Контроль качества осуществляется Отделомтехнического контроля (ОТК) и ПТИЛ. Благодаря жесткой системе контроля качествапродукция завода пользуется заслуженной популярностью у жителей Петербурга иобласти.
6.1 Работа сменного технолога
График работы сменного технолога двадня в день, выходной, две ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется иработает под руководством начальника производственно-технологическойлаборатории.
Цель должности:
Обеспечивать технологический контрольпроцесса производства на всех стадиях в соответствии с установленнымитехнологическими схемами, предупреждать выпуск продукции, несоответствующейтребованиям стандартов. Правильность определения технологическихзатрат и механических потерь.
Соблюдение правил внутреннеготрудового распорядка, санитарных правил, требований техники безопасности, мерпротивопожарной безопасности, и инструкций по предотвращению попаданийпосторонних предметов в продукцию.
Документация, заполняемая сменнымтехнологом:
1.журнал учета металломагнитной примесив сырье.
2.журнал стекляююй посуды и приборов.
3.журнал регистрации усушки.
4.журнал определения упеков.
5.журнал технологических указаний ирекомендаций.
6.журнал контроля производства.
6.2 Схема внедрения в производствонового вида продукции
1.Создание рецептуры
2.Расчет массовой доли сахара и жира визделии
3.Расчет энергетической ценностиизделия
4.Разработка технических условий
5.Получение гигиенического заключения
6.Получение сертификата соответствия илицензии
7.Расчет рабочей рецептуры (В том числерасчет таблиц количества воды и растворов соли и сахара)
8.Расчет выхода по пробным выпечкам
9.Внесение изменений в текущиедокументы ПТИЛ:
справочник готовых изделий,
— нормативы на квартал
-технологические показатели (расчет);
— технологический план (расчет);
— справочник унифицированныхрецептур;
— незавершенные производства(расчет);
— пересчет выхода на фактическуювлажность муки;
— физико-химические показателиготовых изделий (расчет)
7. Санитария
Производственная санитария.
1.Все помещения хлебопекарныхпредприятий должны постоянно содержаться в чистоте.
2.Запрещается в производственных цехах,экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия:
3.наличие при себе булавок, иголок,бус, спичек, папирос; курение;
4.нахождение без специальной одежды;
5.хранение на рабочих местахпосторонних предметов и продуктов питания, стеклянной посуды.
Производственные цеха.
1.Категорически запрещается пускать впроизводство упавшее на пол тесто.
2.По окончании смены тестомес обязанпроизвести уборку тестоприготовительного агрегата.
3.Скребки и сметки следует хранить вспециально отведённом месте.
4.Первые куски при делении тестаотносятся к санитарному браку.
5.При обнаружении посторонних предметовв полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах и др.) ИЛИ В готовой продукции,полуфабрикаты и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщаютмастеру или начальнику смены для принятия мер.
6.Выдаваемый в пользование рабочиммелкий инвентарь подлежит учёту.
7.Производственные рабочие с бинтовымиповязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, недопускаются к работе и используются на подсобных работах.
Санобработка оборудования.
Для санитарной обработки оборудованияв производственно-технической лаборатории готовят 1 О % раствор хлорнойизвести, для дезинфекции рук 0,2 %. Оборудование промывается 0,5 % растворомхлорной извести. Оборудование для производства хлеба моется и зачищается послеокончания его работы, а для батонов и сдобы — 1 раз в неделю.
Санитарный день про водится 1 раз вмесяц. При этом чистят печи, снимают люльки, при необходимости их заменяют,зачищают шнеки, посадчики. Каждая линия закреплена за отдельной бригадой,отвечающей за ее санитарное состояние.
Уборщица ежедневно проводит сухую ивлажную уборку полов, а раз в неделю моет стены.
Два раза в год происходитвесенне-летняя и осенне-зимняя сдача завода.
При этом проверяется состояниевентиляции, пожарной безопасности, техники безопасности, санитарии.
Завод окружён кирпичным забором,вдоль которого проходит полоса озеленения, засаженная деревьями. Во двореимеются клумбы. Для сбора мусора существует отдельный двор с площадкой, накоторую вывозится металлолом и строительный мусор. По мере накопления еговывозят с предприятия. Два раза в неделю вывозят бытовой мусор.
Санобработка внутрицеховогоинвентаря.
1.В ванне 1 производится замачиваниеинвентаря в 0,5 % растворе кальцинированной соды при температуре 70 градусов.
2.В ванне 2 производится дезинфекцияинвентаря 0,5 % раствором хлорной извести при температуре 40 градусов.
3.В ванне 3 производится ополаскиваниеинвентаря чистой водой при температуре 70 градусов.
Дезинфекция, дезинсекция, дератизацияпроводятся на заводе регулярно рабочими дезбюро. Всякая дезинфекция цехов иоборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производствоми санитарного врача, на пекарнях — под наблюдением директора пекарни.
2.Промышленная санитарии напредприятии
Основная задача производственнойсанитарии — предупреждение неблагоприятного воздействия на работающих вредныхпроизводственных факторов с целью обеспечения безопасных условий труда, устраненияпричин профессиональной и производственнообусловленной заболеваемости, а такжепреждевременной утомляемости.
На предприятии к вредным факторам,прежде всего, относятся факторы, влияющие на функционирование органов дыхания,системы кровообращения, нервной системы, органов зрения и слуха.
Поэтому производственная санитария напредприятии в первую очередь направлена:
-на обеспечение предусмотреннойсанитарно-гигиеническими нормами чистоты воздуха в производственных помещенияхи на промышленных площадках:
-создание нормативныхметеорологических условий в рабочей зоне:
-соблюдение освещенности на рабочихместа, соответствующей выполняемым зрительным работам; обеспечение на рабочихместах нормативных уровней шума и вибраций; предупреждение инфракрасных идругих излучений.
8. Энергетическое хозяйство завода
Водоснабжение и канализация.
Снабжение предприятия водой дляпроизводственных, хозяйственнопитьевых и противопожарных нужд организовано всоответствии с требованиями действующих санитарных норм. Вода, применяемая длятехнологических и хозяйственно-питьевых нужд, отвечает требованиям ГОСТ2874-82. Водоснабжение предприятия бесперебойное, с устройством двух вводов откольцевой городской водопроводной сети. Вся распределительная сетьводоснабжения и канализация нанесена на генеральном плане предприятия. Осмотр ипроверка исправности всех водопроводных устройств, производится не реже одногораза в месяц в соответствии с графиком, утвержденным главным инженеромпредприятия. Производственные помещения предприятия в соответствии стехнологическими нуждами н бытовые помещения обеспечены горячей и холоднойводой с установкой, в точках расхода смесителей. Для обеспечения питьевоговодоснабжения предусмотрены устройства для питьевого водоснабжения. Расстояниеот рабочих мест до устройств питьевого водоснабжения не превышает 75 м.
Для удаления сточных вод(производственных и бытовых) предусмотрены канализационные устройства. Сточныеводы сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки.Отработанные реактивы из лабораторий перед спуском их в канализациюобезвреживают средствами лаборатории.
Отопление и вентиляция.
Отопление и вентиляпия в помещенияхпредприятия отвечает требованиям СНиП. Отопление обеспечивает оптимальнуютемпературу в рабочих помещениях. В производственных помещениях (кромепомещений с выделением пыли) применяется воздушная система отопления,совмещенная с приточной вентиляцией. В помещениях, где имеется мучная исахарная пыль, а также в камерах для брожения теста в качестве нагревательныхприборов применены гладкие трубы, в остальных производственных и складскихпомещениях — радиаторы с гладкой поверхностью. Отопительные приборы,размещенные в помещениях категории А и 1 з. имеют температуру теплоносителя невыше 1100С. а в помещениях категории В — не выше 130°С. Отопительныеприборы ограждены и расположены таким образом, чтобы была обеспечена легкая ибезопасная очистка нагревательных поверхностей от пыли. На лестничных клеткахотопительные приборы располагаются в углублении. Во всех производственных,подсобных, складских административно-конторских и бытовых помещенияхпредусмотрена смешанная вентиляция. Вентиляционные установки создают в рабочейзоне производственных помещений необходимые санитарно- гигиенические условия.Кроме того, предусмотрена аварийная противодымная вентиляция для удаления дымапри пожаре. Подача воздуха к постоянным рабочим местам производится черездуширующие патрубки. Отверстия для забора и выброса воздуха имеютпредохранительные решетки. При этом выбросы из систем местных отсосоврасполагаются над высшей точкой кровли не менее чем на 2 м, а воздухозаборов навысоту не менее 2 м от уровня земли. Качество воздуха, подаваемого в помещения,соответствует санитарным нормам. В помещениях холодильных установокпредусмотрена общеобменная вентиляция с искусственным побуждением. Приказомадминистрации предприятия назначены лица, ответственные за техническоесостояние и бесперебойную работу вентиляционных систем. Контроль за состояниемвоздушной среды в производственных помещениях проводится не реже двух раз вгод, в зимний и летний периоды.
Освещение.
Естественное и искусственноеосвещение территории предприятия, производственных и вспомогательных помещенийотвечает требованиям СНиП. Во всех производственных, бытовых иадминистративно-конторских помещениях использовано естественное освещение. Впроизводственных помещениях (кроме естественного) предусмотрено искусственноеосвещение. Во всех производственных, а также вспомогательных помещениях,непосредственно связанных с ведением технологического процесс а, светильникипредусмотрены в закрытом исполнении. Для освещения производственных помещенийприменяется, в основном, общее. освещение. -В зонах размещения рабочих мест,кроме общего, используют дополнительное местное освещение. Для питаниясветильников общего освещения применяется напряжение 220 В переменного тока…Местное освещение имеет индивидуальные выключатели. Светильники расположены навысоте 2,5 м. Напряжение питания ручных переносных светильников в помещениях сповышенной опасностью 42 В и особо опасных 12 В. Во всех производственных цехахи отделениях предусмотрено аварийное освещение. Осветительная арматурааварийного и эвакуационного освещения имеет отличительные знаки. Постоянныйнадзор за состоянием светильников, их очисткой возложен на электротехническийперсонал, имеющий соответствующий допуск к данной работе. Светильникипериодически очищаются. Сроки очистки светильников: для помещений снезначительным выделением пыли — 2 раза в год; для помещений со значительнымвыделением пыли — от 4 до 12 раз в год по необходимости. На предприятии не режеодного раза в год проводится контроль освещенности на рабочих местах. Измерениеискусственной освещенности производится в вечернее или ночное время, чтобы исключитьвлияние дневного освещения. Вышедшие из строя люминесцентные и другие ртутныелампы утилизируются.
9. Территория предприятия
Территория предприятия содержится вчистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданийи сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются всоответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросови мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышкамиконтейнеры. Они установлены на асфальтированных площадках, превышающих площадьоснования контейнера на 1 м во все стороны. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплоевремя года 20 %-ным раствором свежегашеной извести или 1 О %-ным растворомхлорной извести (на 1 О л воды — 1 кг). Удаление отходов и мусора производитсяспециальным транспортом. Уборка территории производится ежедневно; в летнеевремя во избежание запыления регулярно поливается: зимой систематическиочищается от снега «и льда и посыпается песком. Территория предприятияосвещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».
10. Здания и сооружения
Устройство производственных зданий исооружения соответствует требованиям СНиП. Высота производственных составляетне менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляетне менее Ъ \г. а площадь — не менее 4.5 м. Полы в производственных помещенияхводонепроницаемы, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытьяповерхностью. В производственных помещениях, где перемещаются дежи, вагонетки,контейнеры, электропогрузчики, предусмотрены отбойные уголки и ограничители длязащиты стен от повреждений. Планировка путей эвакуации способствует быстромувыходу людей из помещения. Схемы эвакуации вывешены на каждом этаже. Двери,предназначенные для эвакуации, открываются по направлению выхода из помещения издания. Двери основных выходов из помещений открываются в сторону выхода, имеютсамозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещениявывешена табличка с надписью «Выход». Порогов в дверных проемах нет. На двериснаружи помещения указано: назначение помещения, класс по 11 УЭ и категориявзрывопожароопасности, ответственные за технику безопасности и пожаробезопасность.
Помещения складов отвечаюттребованиям СНиП. Двери складских помещений открываются наружу. Дверные проемыдля грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют ширину не менее 1.95 м ивысоту не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт(тележки, электропогрузчики и др.) не менее ширину груженого транспорта плюс0,8 м, но не менее 2.1 м при одностороннем движении и не менее двойноймаксимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складахбестарного хранения муки проходы между рядами силосов не менее 0,7 м.