ЗМІСТ
Анотація
Вступ
1. Технологічна частина
1.1Вибір і обгрунтування технологічних схем виробництва
1.1.1Технологічна схема виробництва варених ковбас
1.1.2Виробництво напівкопчених ковбас
1.1.3Виробництво варено-копчених ковбас
2.Розрахункова частина
2.1Розрахунок кількості сировини і готової продукції
2.2Розрахунок допоміжних матеріалів
2.3 Розрахунок площ і виробничих приміщень
3.Компонуванняприміщень виробництва
4. Безпека і екологічність проекту4.1Забезпечення умов і безпеки праці на виробництві4.2Заходи щодо охорони довкілля
Висновки
Списоквикористаної літератури
АНОТАЦІЯ
Курсовий проект виконаний відповідно із завданням: «Проектковбасного цеху продуктивністю 6,8 т за зміну». Курсовий проект містить 51 сторінку. Проект складається з двохчастин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.
— у розділі «Вступ»- описується стан м’ясної промисловості насьогодні та перспективи її розвитку, також розкривається значення даногопредмету.
— у розділі «Технологічна частина» — представлені технологічнісхеми з детальними описами виробництва обраних видів ковбасних виробів. Такожпроводяться основні розрахунки, згідно завдання .
— у розділі «Розрахункова частина » проводяться основнірозрахунки, згідно завдання.
— у розділі «Компонування приміщень виробництва» — описується те,яким чином слід проектувати приміщення ковбасного цеху. Наводяться рекомендаціїпо розміщенню окремих відділень виробництва.
-у розділі «Безпека та екологічність проекту» — наводяться заходищодо забезпечення умов і безпеки праці на виробництві, та заходи щодо охоронидовкілля.
— пункт «Висновки» — містить висновки, щодо проектованогопідприємства.
- «Список літератури» — перелік використаних матеріалів талітератури.
ВСТУП
Урозвитку агропромислового комплексу України особливе місце надаєтьсястабілізації і подальшому розвитку саме м’ясної промисловості. Підприємствам’ясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективністьроботи яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвиткутехнології та якістю виробленої продукції. Беручи до уваги світовий досвід,планується вивести Україну на якісно новий рівень, що передбачає підвищенняякості та відновлення обсягів продукції, не менш важливим є значно збільшитиасортимент і глибину переробки сировини. Для здійснення поставлених планів,необхідним є будування високоефективних підприємств, вдосконаленнятехнологічних процесів виробництва продукції, здійснення технічногопереобладнання діючих м’ясопереробних підприємств.
Ізвичайно, для виконання цих задач неможливо обійтися без проектування, основнимзавданням якого є складання проектів будівництва нових підприємств,реконструкції або технічного переоснащення діючих підприємств з метоюзбільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на їївиробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Цюмету можливо здійснити за рахунок впровадження в проекти найновіших досягненьнауки і техніки, використання прогресивних технологічних рішень. Більша частиназагального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбаснихвиробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробіві технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціональноговикористання сировини. Необхідно виготовляти ковбасні вироби згідно технічнихумов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбаснихвиробів, що дасть змогу при проектуванні цеху і подальшій переробці м’ясноїсировини витримувати конкуренцію на ринку при входженні країни до ВТО тараціонально використовувати сировину, обладнання, трудові ресурси суттєво зменшуючисобівартість продукції.
1. ТЕХНОЛОГІЧНАЧАСТИНА
1.1 Технологічна схема виробництваварених ковбас
Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують м'ясозабійних тварин в парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, відпресовану м’ясну масу, субпродукти, а такожбілкові препарати — соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко,крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти — меланж іяєчний порошок.
Підготовкасировини складається з таких етапів: розморожування (при використаннізамороженого м`яса ), розбирання, обвалюваннята жилкування. Розбирання туш – це операція по розділенню туші на меншівідруби. М’ясні туші (півтуші) розбирають на відруби у відповідності зістандартними схемами. Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання – процесвідділення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалюванняпотрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 – 4°С; для приготування варених ковбас –парне м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигше з температурою не вище12° С. Жилкування – це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, якізалишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.
Подрібнення та посол м'яса
М'ясодля виготовлення ковбас після жилування піддають подрібненню та посолу. Припосолі м'ясо набуває солоного присмаку, липкість (клейкість), стійкість до діїмікроорганізмів, підвищення волого утримуючої здатності при термічній обробці,що важливо при виготовленні варених ковбас, формується смак. При посолі м'яса,призначеного для варених ковбас, вносять 1,7 – 2,9 кг солі на 100 кг м'яса. В результаті термічного оброблення концентрація солі в готових виробахпідвищується до 4,5 – 6,0 %. Для швидкого та рівномірного розподілу посолочнихречовин м'ясо перед посолом подрібнюють. М'ясо в процесі жилкування нарізаютьна куски масою до 1 кг або подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2– 6, 8 – 12 або 16 – 25 мм. Добре подрібнене м'ясо перемішують з розсолом, акрупно подрібнене – з сухою повареною сіллю. Продовження перемішування м'яса зрозсолом 2 – 5 хвилин (до рівномірного розподілу розсолу і до повного йогопоглинання м’ясом), з сухою сіллю добре подрібненого м’яса 4 – 5, м’яса вшматках або у вигляді шроту – 3 – 4 хвилини. При посолі м’яса додають нітритнатрію в кількості 7,5г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією невище 2,5% (або вводять під час приготування фаршу). Посолене м'ясо розміщують уємкостях та направляють на витримку при температурі 0 – 4°С. Температурапосоленого м'яса, яке потрапляє на витримку в ємкостях до 150 кг, не повинна перевищувати 12°С, в ємкостях більше 150 кг – 8°С. Для охолодження м'яса, яке призначене для виготовлення варених ковбас, при посолі сухою сіллю,допускається додавання харчового льоду в кількості 5 – 10% від маси сировини.М'ясо, подрібнене на вовчках з діаметром отворів решітки 2 – 6 мм, при посолі концентрованим розсолом витримують 6 – 24 години, при посолі сухою сіллю – 12 – 24години. При ступені подрібнення м'яса 8 – 12 мм витримка триває 12 – 24 години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують в посолі 24 – 48 годин, ашматки масою до 1 кг – 48 – 72 години. Емульсію, отриману з парної таохолодженої яловичини, розкладають у ємкості шаром не більше 15 см та витримують 12 – 48 годин при 0 – 4°С.
Приготування фаршу.Фарш – це суміш компонентів, попередньо підготовлених, в кількостях, відповіднодо рецептури для даного виду та сорту ковбасних виробів. М'ясо спочаткуподрібнюють на вовчках, тоді на кутері або на інших машинах тонкогоподрібнення. М'ясо з великим вмістом сполучної тканини, свинячу шкуру тасухожилля подрібнюють на колоїдних вітряках. Перед цим м'ясо подрібнюють навовчках з діаметром отворів решітки 3 мм та додають не менше 30% води. Приготування фаршу відбувається в кутерах (для одноструктурних ковбас) тафаршмішалках (для ковбас, що містять кусочки шпику). У відповідності дорецептури до подрібненого м’яса додають шпик, спеції, прянощі та іншіінгредієнти.
Приподрібненні різних видів сировини в кутер спочатку загружають яловичину абонежирну свинину, потім – напівжирну та нежирну свинину, шпик додають наприкінцікутерування. Воду додають при футеруванні яловичини та нежирної свинини. Усіінгредієнти перемішують з додаванням води або льоду протягом 10 – 15 хвилин.Новітні фаршмішалки працюють зі створенням вакууму, що підвищує якість фаршу.Якщо м'ясна сировина не була засолена, то на початковій стадії кутеруваннядодають сіль. Також на початковій стадії футерування вносять фосфати, щопідвищують водозв'язуючу здатність фаршу. Після ретельного подрібнення нежирноїсировини додають спеції, фарбники, сухе молоко. Якщо під час посолу не внеслинітрит натрію, то його 25%-ний розчин розливають по поверхні при складанні.Аскорбінову кислоту, яка підвищує інтенсивність та стійкість окраски варенихковбас, вносять у другій половині кутерування. Формування батонів. Процесформування батонів ковбасних виробів включає такі етапи:
· підготовкаковбасної оболонки;
· шприцюванняфаршу в оболонку;
· в’язаннята штрихування ковбасних виробів, навішування їх на вішала та рами.
Шприцювання(тобто наповнення ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском вспеціальних машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють меншщільно, інакше під час варіння, через об'ємне розширення фаршу, оболонка можерозірватися, фарш на пневматичних шприцах рекомендовано шприцювати під тиском0,4 – 0,5 МПа, на гідравлічних – при 0,8 – 1,0 МПа. Для ущільнення, підвищеннямеханічної щільності та товарної відмітки ковбасні батони після шприцюванняперев'язують шпагатом по спеціально утвердженим схемам в’язки. При випусканнібатонів у штучних оболонках, де вказані найменування та сорт ковбаси, поперечніперев'язки можна не робити. Після в’язки батонів для видалення повітря, якепотрапило у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях(штрикають) на кінцях уздовж батону спеціальною металевою штриховкою, яка має 4або 5 голок. Батони у целофані не штрихують. Перев’язані батони навішують напетлі шпагату на вішала так, щоб вони не торкалися між собою.
Термічна обробка ковбасних виробів.Це заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування,обсмажування, варіння, охолодження.
Осаджування.Операція осаджування (витримки) фаршу після формування батону є необхідною дляусіх видів ковбасних виробів, окрім ліверних ковбас. Проводять короткочаснеосаджування при виготовленні варених ковбас, вона триває 2 – 4 години. Набільшості підприємств осаджування варених ковбас проводять під час проходженняшляху з відділу шприцювання у відділ обсмажування при температурі у приміщенніне вище 12°С. Обсмажування є різновидом копчення, його проводять димовим газомпри 90(+10)° С. В залежності від виду ковбасної оболонки, її газопроникності,розмірів та діаметру батону обжарювання проходить на протязі від 30 хвилин до2,5 годин. При цьому батони прогріваються до 45 (+5)° С, тобто до температури,при якій починається денатурація м’язових білків. Оболонка стає більш міцною тамає золотисто-червоний колір, а фарш стає рожево-червоного кольору внаслідокрозпаду нітриту натрію.
Варіння. Його проводятьпри температурі 71 (+1)° С. Ковбасні вироби варять в універсальних та паровихкамерах, а також у водяних котлах при температурі75-80° С. При варінні вуніверсальних та парових камерах ковбасні вироби на рамах або теліжках завантажуютьв камеру, куди через трубу потрапляє гострий пар. При варці в водяних котлахковбасу погружають в гарячу воду та варять при 85 – 90° С. Варіння гостримпаром менш трудомістке та більш економічне. Температуру контролюютьтермометрами та термопарами. Час варіння залежить від діаметра та виду ковбаси.
Охолодження.Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхіднатому, що після термічної обробки в готових виробах залишається частинамікрофлори, і при достатньо високій температурі м’ясопродуктів (35-38 °С)мікроорганізми починають активно розмножуватися. Ковбасні вироби швидкоохолоджують до досягнення температури в центрі батона 0-15°С. Щоб знизитивтрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочаткуводою. Тоді повітрям. Охолодження під душем триває на протязі 10 – 15 хвилин,при цьому температура в середині батону знижується до 30-35°С. Використовуютьхолодну водопровідну воду (8-12° С). Після охолодження водою, ковбасні виробинаправляють у приміщення з температурою 0-8° С, де вони охолоджуються дотемператури не вище 15° С. Вологість готової продукції складає 55-75%. Вареніковбаси зберігають не більше 2-5 діб при температурі до 8°С та не більше 6-12годин при температурі 20° С. Підприємствовипускає групу варених ковбас, яка виробляється згідно технології парногом'яса. Весь технологічний процес від забою до виходу готової продукції займаєбіля 5-6 годин, що значно впливає на якість ковбаси. Виключаються такі процеси,як заморожування та відтаювання м'яса, які ведуть за собою деякі біологічніпроцеси, що проходять з м'ясом при мінусових температурних режимах. Відразупарне м'ясо попадає в міксер-кутер, де змішується м'ясо, шпик, натуральні яйця,лід, спеції та після формування батонів з фаршу ковбаса потрапляє втермокамеру. Тут достатньо температури 70 °С необхідної для мікробноїстабільності та формування структури ковбаси, тоді охолодження та продуктготовий до споживання. Збережені всі вітаміни та амінокислоти натуральногом'яса, це екологічно чистий продукт. При технології парного м'яса не потрібнідодаткові рослинні білки, щоб створити потрібну структуру ковбаси, утворитиміозину м'яса додаткові зв’язки для приєднання жиру та води.
Технологічна схема виготовлення варених ковбас
/>
Технологічнасхема виготовлення сосисок і сардельокІдентифікація, зважування і приймання сировини
/> Розморожування м`яса:t=(20±2)˚С, τ=16…30год
/>
Накопичення t=4˚С, промивання і
зачищення півтуш t=4˚C
/> Зачищення півтуш
/>
Розбирання півтуш, обвалювання,
жилування і сортування м’яса
/> Первинне подрібнення
/> Соління м’яса
/> Витримування в розсолі
/> Тонке подрібнення і складання фаршу
/>
Шприцювання: Р=0,4…0,6 МПа, Р вак =0,8?10Па.
Формування сосисок, в’язання сардельок
/>
Підсушування:t=80…100˚С, τ=10 хв.
Обсмажування: t=80…100˚С, τ30…40хв
/> Варіння: t=75…85˚С, τ=10…40хв
/>
Охолодження водою: t=8…10˚С,τ=6…10хв,
/>повітрям t≤8˚С, τ=4…6год
/>Контроль якості Зберігання: t≤8˚С, τ= 48…72год
1.1.2 Виробництво напівкопчених ковбас
Підготовкасировини. Після розбирання, жилуванняі первинного подрібнення м'ясо солять у шматках, у вигляді шроту або дрібноподрібненому (на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм) стані. На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі, 5,0 — 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину. Посолене м'ясо витримують за температури (3 ± 1) °С:дрібно подрібнене протягом 12 — 24 год, у вигляді шроту — 1-2 доби, у шматках —до 4 діб.
Приготуванняфаршу. Витримане в розсолі м'ясо увигляді шроту та шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихіднійрешітці від 2 до 8 мм залежно від виду ковбас. Шпик, грудинку, напівжирнупосолену в шматках свинину, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчкахна шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівкопчених ковбас (2-3 мм; 6 — 8 мм; 8 — 12 або 16 — 24 мм ).
Фаршготують у мішалці. Спочатку завантажують подрібнену на 2 — 3 мм яловичину і нежирну свинину. Перемішують у мішалці 2 — 3 хв з додаванням спецій, розчину нітритунатрію (якщо його не добавляли під час соління). Потім додають підготовленунапівжирну свинину і перемішують ще 2 — 3 хв. Жирну свинину, подрібнений шпикчи грудинку додають, розсипаючи по поверхні в останню чергу й перемішують 2-3хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом кухоннусіль у кількості 2 % до маси несоленої сировини. Загальний час перемішуванняфаршу 6 — 10 хв до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими повсьому об'єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини,жиру-сирцю).
Наповненняоболонок фаршем. Для наповнення оболонокфаршем використовують механічні (шнекові) шприци. Фарш заповнюється в оболонкупід тиском 0,5 — 0,6 МПа для механічних і 1,0 — 1,2 МПа для гідравлічнихшприців.
У процесішприцювання має зберігатись якість фаршу, форма та початковий розподіл у ньомушматочків шпику (грудинки та ін.).
Длявиготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева,круги) або штучні білкові.
Герметизаціябатонів здійснюється накладанням металевих скріпок із введенням петлі підскріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованихпозначок (флексодруком, етикеткою та ін.). Батони розміщують на палиці інавішують на рами так, щоб між ними був проміжок для запобігання злипам.
Термічнеоброблення напівкопчених ковбас.
Осаджування.Після навішуваннябатонів на рами їх транспортують у камеру осаджування. За температури від 4 до8 °С ковбаси осаджуються від 4 до 6 год.
Обсмажування.Після осаджування рамиз батонами направляють в термоагрегати з контролем температури, вологості ташвидкості руху робочої суміші. Обсмажування здійснюють димоповітряною сумішшю.Дим для копчення отримують при спалюванні деревини листяних порід удимогенераторах або топках. Батони обсмажують за температури від 80 до 100 °Спротягом 60 — 80 хв і відносної вологості повітря від 10 до 20 %. Під часобсмажування температура в середині батонів підвищується до 35 °С. Такатемпература сприяє активізації розвитку мікрофлори та ферментативноїдіяльності, що істотно впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбаста їх органолептичні показники. У зв'язку з цим час між закінченнямобсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.
Варінняковбас. Для доведення ковбас до кулінарної готовності, завершення процесівкольоро- та структуроутворення, надання ковбасам певних смакових властивостейїх варять у парових камерах за температури пароповітряної суміші 75 — 85 °С.Тривалість варіння залежить від діаметра батона і становить 40 — 80 хв. додосягнення температури в середині батонів 71 ±1 °С.
Охолодженняковбас.Після варіння батони охолоджують на рамах протягом 2-3 год. укамерах з температурою не вище ніж 20 °С.
Копченняковбас. Охолоджену ковбасу вміщують у коптильні камери і обробляютьдимоповітряною сумішшю за температури 35 — 50 °С протягом 12 — 24 год. Прицьому батони просочуються продуктами згоряння деревини (фенолами, альдегідами,органічними кислотами та ін.). Склад диму залежить від температури і умовпіролізу деревини та ступеня його очищення.
Сушінняковбас. Сушать ковбаси на рамах у сушильних камерах, оснащених системамиконденсування повітря і припливно-витяжної вентиляції. Сушінню піддаютьковбаси, призначені для тривалого зберігання. Ковбаси сушать за температури (12+ 1) °С і відносної вологості повітря (76,5 ± 1,5) % протягом 2-3 діб додосягнення масової частки вологи згідно з нормативними документами.
Ковбаси,призначені для місцевої реалізації, як правило, охолоджують до температури 8 °Св охолоджувальних камерах протягом 4-6 год і реалізують.
Другийспосіб виробництва напівкопчених ковбас.
Знежиловануяловичину і свинину в шматках, смуги шпику й грудинку, жир-сирець укладають втазики завтовшки не більше ніж 10 см і підморожують у морозильних камерах дотемператури -1...-5 °С протягом 8-12 год. Заморожені м'ясні блоки попередньовідтоплюють до температури -3...-5°С з наступним вирівнюванням температури до -1...-3°С у камерах-накопичувачах. Блоки попередньо подрібнюють на шматки розміром 20— 50 мм.
Виготовленнянапівкопчених ковбас із попередньо підмороженого або суміші охолодженого іпідмороженого м'яса. Всі операції, пов'язані з приготуванням фаршу (упорядкуваннярецептури, подрібнення основної сировини і змішування його з іншимикомпонентами), здійснюють у кутері-змішувачі. Операції шприцювання і в'язаннябатонів здійснюють так само, як і за першим способом. Сформовані батонинавішують на палиці, установлюють на рами і осаджують в осаджувальних камерахза температури від 0 до 4 °С протягом 24 год. Термічне оброблення напівкопченихковбас здійснюють способами, наведеними для першого способу виготовленняковбас.
Приймання,пакування і зберігання напівкопчених ковбас. Напівкопчені ковбасимають бути доброякісними і відповідати вимогам стандартів щодо зовнішньоговигляду, органолептичних, бактеріологічних і фізико-механічних показників,вмісту вологи, масової частки кухонної солі (3,5 %), залишків нітриту натрію(до 0,005 %). За органолептичними показниками перевіряють кожну партію ковбас.Періодичний контроль ковбас на вміст масової частки вологи, кухонної солі,нітриту натрію і крохмалю проводять не рідше ніж раз на 10 діб, або за вимогоюконтролюючої організації чи споживача.
Напівкопченіковбаси зберігають у неохолоджених приміщеннях за температури не більше ніж 20°С і φ= 75...78 % не більш як 3 доби, за температури до 12 °С — не більшеніж 10 діб (для ковбас вищого і І сортів) і 5 діб (для ковбас II сорту), затемператури, що не перевищує 6 °С — до 15 діб, за температури -7...-9 °С — до 3місяців (для ковбас вищого і І сортів) і місяць (для II сорту).
Апаратурно-технологічнасхема виробництва напівкопчених ковбас
/>
1- підвісні шляхи; 2 — ваги однорейкові; 3 — камера накопичення ірозморожування; 4 — стіл для обвалювання, жалування і сортування м'яса; 5 — підлоговий візок; 6, 10 — вовчок; 7, 11 — мішалка; 8 — камера підморожування; 9- камера посолу, витримка в розсолі; 12 — кутер; 13 — шприцювальний апарат; 14- стіл для в'язки ковбас; 15 — навішування на рами, осаджування; 16, 17, 18,19,20 — камери осаджування, обжарювання; 21 – зберігання
Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
Ідентифікація, зважування і приймання сировини />
/>/>/>1.1.3 Виробництво варено-копчених ковбас
Доварено-копчених ковбасних виробів відносяться ковбаси, вироблені з|із| сирого м'яса і шпика і підготовлені доспоживання|вжитку| шляхом обжарювання,варіння, копчення і сушки.
Сировина. Для виробництваварено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину,баранину в захололому, охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий ібічний, грудинку свинячу з масовою долею м'язової тканини не більше 25%,жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний.
Підготовка сировини.Жиловану яловичину, баранину та свинину у шматках, полоси шпику та грудини,жир-сирець розкладають у тази або на протвень. Шаром товщиною не більше 10 см та заморожують у морозильній камері до температури у товщі шматка або блоку -5 -1°С протягом 8 – 12 годин, або на агрегаті для підморожування м'ясата шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому об’єму блока до -3-1°С в камері накопичувачі. Передпереробкою блоки жилованого яловичого, баранячого, свинячого м’яса попередньовідтеплюють до -5-1 °С. Їх рекомендується попередньо подрібнити на шматкирозміром 20 – 50 мм.
Посол сировини. Жиловануяловичину, баранину і свинину солять в шматках або у вигляді шроту, додаючи накожних 100 кг сировини 3 кг куховарської солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5 % -вого розчину (малюнок 4). Нітрит натрію дозволяється додаватипри складанні фаршу. Посолену сировину в шматках витримують при 3± 1 °Спротягом 2...4 діб, сировина у вигляді шроту 1...2 діб.
Приготування фаршу. Витриманів засолі яловичину, баранину і нежирну свинину подрібнюють на вовчку здіаметром отворів грат 2...3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку здіаметром отворів грат не більше 9 мм, жирна свинина і баранячий жир-сирець навовчку або кутері на шматочки розміром не більше 4 мм. Грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізці різних конструкцій, в кутері або іншому устаткуванніна шматочки певного розміру, передбаченого для кожного найменування ковбаси.
Подрібненіяловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці 3...5 хв здодаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий призасолі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочкинапівжирну і жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В останню чергу додаютьгрудинку, шпик і жир-сирець баранячий, поступово розсипаючи їх по поверхніфаршу, і перемішують протягом 3 хв. При використанні несолоних грудинки,жиру-сирцю або шпика одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоноїсировини. Перемішування проводять до здобуття в'язкого фаршу і рівномірногорозподілу в нім шматочків шпика, жирної свинини, жиру-сирцю баранячого ігрудинки.
Наповнення оболонок фаршем. Наповненняоболонок фаршем проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовуватицевки діаметром на 10 мм менше діаметру оболонки. Оболонку наповнюють щільно,особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батониперев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, щопопало у фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.
Занаявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки проводятьсянаповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночаснимвиготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.Осідання. Перев'язанібатони навішують на палиці або рами і піддають осіданню протягом 1...2 діб при6 ± 2 °С. Батони не повинні стикатися один з одним щобуникнути сліпів.
Термічна обробка ковбас.Після осідання ковбасу направляють на термообробку, яку можна виконувати двомаспособами.
1.Спочаткупроводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, що втримується відспалювання деревної тирси твердих листяних порід (буку, дуба, вільхи і ін.) при75±5°С протягом 1...2 год (залежно від діаметру оболонки).
Післякопчення батони варять пором в пароварильних камерах при 74±1°С протягом45...90 хв. Варити ковбасу при вищій температурі не слід щоб уникнути здобуттярихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температурив центрі батона 71 ± 2 °С.
Післяваріння ковбасу охолоджують протягом 5...7 год. при температурі не вище 20 °Сі потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год. при 42±3 °С або 48 год.при 33± 2 °С. Ковбасу сушать протягом 3...7 діб при 11±1С і відносній вологостіповітря 76±2 % до придбання щільної консистенції і стандартної масової долівологи.
2.Первиннекопчення не виробляють, варять аналогічно описаному вище способу. Після варінняковбасу охолоджують протягом 2...3 год. при температурі не вище 20°С. Потімковбасу коптять протягом 48 год. при 45±5°С і сушать протягом 2...3 діб при11±1°С і відносній вологості повітря 76±2% до придбання щільної консистенції істандартної масової долі вологи.
Упаковка, зберігання і контроль якості. Варено-копченіковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики,в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-устаткування.Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотнатара повинна мати кришку. Варено-копчені ковбасивипускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки,дозволені до вживання органами охорони здоров'я. При нарізці (скибочками)сервіровки маса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200 ± 6 і 250±6 г або маса нетто від 50 до 270 г; при порційній нарізці (цілим шматком) маса нетто від 200 до 500 г. Пакети з фасованими варено-копченимиковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики згофрованого картону, багатооборотну тару, спеціалізовані контейнери аботару-устаткування. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не більше20 кг. Допускається реалізація фасованих варено-копчених ковбас в полімернихбагатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також в спеціалізованих контейнерах і тарі-устаткуванні масою не більше 250 кг Варено-копченіковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобахвідповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виглядітранспорту. Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані притемпературі 12...15°С і відносній вологості повітря 75...78% не більш 15 діб.Упаковані ковбаси зберігають при 0...4°С не більше 1 місяця, при температурі—7...—9°С не більше 4 міс.
Ковбаси,нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при5...8°С 8 діб, при 15...18°С 6 діб.