--PAGE_BREAK--
Этикет еды
Общий порядок трапезы
Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу— выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.
Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.
Во время еды не следует класть локти на стол.
После завершения еды следует сказать готисо: сама[дэсита] «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).
Использование палочек
Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:
Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
Не двигать тарелки палочками.
Не указывать палочками.
Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
Не класть палочки поперёк чаши.
Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.
Правила употребления отдельных блюд
Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка — в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.
Рис едят палочками, держа чашу в руке.
Рамэн едят в противоположном супам порядке — сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон.
Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки.
Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.
Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.
1.2
Национальная кухня Индии
Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, необходимых для усиления вкуса. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена растений таких, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица и множество других. Травы — это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а также шафран — сушёные рыльца крокуса (crocus sativus). В качестве приправ используются лимонный сок, розовая вода, орехи и др.
Основными ингридиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.
Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.
В северо-индийской кухне существует особое отношение к топлёному маслу (гхи). Гхи — это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом.
Несмотря на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи и кокос.
Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.
Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.
По традиции в Индии пища подаётся на подносе (тхали) или на банановых листьях. На поднос ставятся металлические чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза именуется также тхали. Почти все люди в Индии едят руками, точнее, правой рукой, являющейся чистой в отличие от левой. После еды принято жевать пан — листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствует пищеварению.
Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.
1.3
Национальная кухня Китая
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.
Китайская пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога. Очень любят темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются основным источником белка в пище китайцев; они заменяют мясо, потребление которого очень ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир-кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей.
Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют 3 способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жаренье.
В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина: говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне.
Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне. Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток-зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.
Самый распространенный напиток в Китае — чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.
Едят китайцы три раза в день. Традиционное время обеда — ровно в полдень.
При всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием. Обилие изысканных блюд, которые подаются в ресторанах и на званных обедах, приготовленных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, деликатесная, которую простые люди едят лишь в дни свадеб и праздников.
Китайская Кухня, славная во всем мире как кухня «номер 1», делится на 8 основных групп. Дифференциация исторически произошла по географическому принципу:
· Пекинская Кухня (Jing Chai), ее знотоки еще называют «Придворной Кухней»
· Шанхайская Кухня (Ru Chai)
· Шаньтунская Кухня (Lu Chai)
· Cаньсийская Кухня (Qin Chai)
· Шаньсийская Кухня (Qin Chai)
· Хунаньская Кухня (Xian Chai)
· Сычуаньская Кухня (Shu Chai)
· Гуаньтунская Кухня (Yue Chai).
1.4
Национальная кухня Кореи
Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев. В России и странах СНГ наиболее популярен модифицированный вариант корейской кухни корё-сарам (то есть советских корейцев), в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов (см. депортация корейцев), несколько отличается от собственно корейской кухни в самой Кореи. Последние десять лет наблюдается процесс экспансии кухни корё-сарам на Корейский полуостров, чему способствуют репатрианты и туристы корейского происхождения из бывшего СССР.
Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим количеством красного перца. Корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет от того, что их щедро приправляют острым перцем. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец просто помогает дольше сохранить продукты, хотя корейская кухня не всегда была такой. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда-то и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко. Интересно, что сейчас понятия «вкусный» и «острый» стали в корейском языке синонимами. Примечателен тот факт, что набор специй корейской кухни небогат: большей частью это хорошо нам знакомые чеснок и перец, но корейские повара умело орудуют их разными пропорциями и комбинациями, а потому получаются разные вкусы. Корейская кухня советских корейцев корё-сарам, с другой стороны, хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.
Рис в корейской кухне
Как и в кухнях соседних восточных народов, основная еда корейцев — рис. Поэтому до сих пор в Корее вместо привычного европейцам «Как дела?» спрашивают: «Вы ели сегодня рис?». Фактически для корейцев он настолько же неотъемлемая часть стола, как и хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.
Овощи в корейской кухне
К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Корейцы делают кимчхи практически из любых овощей, присутствующих на местном рынке.
Употребление собачьего мяса
В Корее по-прежнему очень активно потребляется собачье мясо. На конец 90-ых гг. в республике действовало около 6,5 тыс. поставщиков собачьего мяса (согласно официальным данным). Они продавали ежедневно в среднем 25 тонн мяса собак, что в год составляло примерно 8,4 тыс. тонн. В реальности потребление его жителями Южной Кореи намного больше и достигает около 100 тыс. тонн. Всего же в стране более 20 тыс. точек торговли собачьим мясом, включая незарегистрированных поставщиков. Собачатина занимает четвертое место в Южной Корее по употреблению в пищу после свинины, говядины и курятины.
Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни.
Сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но дико поедать собак. Они отстаивают своё мнение, невзирая на критику защитников животных и международной общественности.
Противники же употребления в пищу собачьего мяса считают, что правительство пытается лишь культивировать эту традицию. По их словам, собак в Корее начали есть в древности, в периоды голода, но сейчас ситуация изменилась, большинство жителей страны собачатину уже не ест, и от старой привычки нужно избавляться.
В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект. Он не отменяет традиции употребления в пищу собачатины, но запрещает прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений. Нельзя будет прибегать к таким способам забоя, как удушение. Однако, какие же способы являются разрешенными, в издании не уточняется.
В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных или предназначенных для медицинских опытов животных. Для этого все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.
Сервировка
Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество пиалочек, тарелок и чашечек. Здесь соблюдается чёткий порядок, заведенный ещё несколько столетий тому назад. Согласно ему еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок (салаты, бутерброды) можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе.
Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много ранообразных супов. Сама ложка для корейцев является символом жизни. И если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а корейцы скажут — четверо ложек. Про покойного в Корее говорят «он положил свою ложку».
Излюбленная еда корейцев — пульгоги — кусочки говядины, зажаренные в специальной жаровне, и разложенные посередине стола. На эту еду приглашают высокопоставленных гостей на званый ужин. К слову, современные корейцы редко приглашают гостей к себе в дом, а если есть повод что-то отпраздновать — идут в ресторан.
Мастерство корейских поваров объясняется в первую очередь их искусным умением соединять разные специи и превращать даже самую простенькую еду в настоящий кулинарный шедевр. Популярная в России корейская морковь является прекрасной тому иллюстрацией.
Типично корейские блюда
Кимчхи или Чимчи (корё-сарам)— острый салат из квашеной капусты, редиса и пряностей.
Кэджа Кэджа или Кядя (корё-сарам) — острый суп с рисом и зеленью из собачьего мяса, используется для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы.
Посинтхан — суп из собачьего мяса, употребляется, в основном, летом в качестве тонизирующего и укрепляющего средства.
Пульккоги — кусочки говядины, испечённые в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зелёного лука и других приправ.
Самгёпсаль — свиной бекон, сервируемый как Пульккоги.
Тток — корейский десерт из рисовой муки.
Чо-коги погым (мясо, тушёное с грибами).
Кухня корё-сарам
Корейская морковь — «нетипичное» блюдо, собственно в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX столетия в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
Хе — маринованная свежо-сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
Пигодя — корейские манты из кислого теста с фаршем из свинины и капусты.
Сундя — свиная кровяная колбаса.
Чартаги — пресованный липкий рис особого сорта.
Серяк-тимури — травяной суп со свининой. продолжение
--PAGE_BREAK--