/>Содержание
1. Введение
2. Пищевая ценность продуктов
3. Санитария и гигиена на ПОП.
4. История кухни
5. Значение супов в питании
6. Список используемой литературы
1. Введение
Китайская кухня – этокухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями.В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища.Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен бытьздоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что длянас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобысохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и большеупотреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все:Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные ицельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей.Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища,приготовленная на пару.
Особое значение китайцыуделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славитсясвоими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация,где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусныйчай считается с добавлением разных цветков и фруктов.
Процесс трапезы в Китаепроходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.
Процесс принятия пищиявляется особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.
Общая пищевая ценностьпродуктов питания
Продукты не равнозначныпо своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом даетнаиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, втом числе и о его энергетической и биологической ценности.
Энергетическаяценность продуктов
Энергетическая ценностьпищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долюсуммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая можетвысвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться дляобеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависитглавным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевогопродукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождениявыше, чем из растительных продуктов.
Усвояемость питательныхвеществ (в %) из разных пищевых продуктов.
Из смешанной пищи белкиусваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установленырасчетные энергетические коэффициенты питательных веществ — для белков иуглеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г.
2. Пищеваяценность продуктов
Мерой пищевой ценностипродукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетныхвеличин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствияоцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетомэнергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скоропределяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10%энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующимтаблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чеговычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденномколичестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ.Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента отобщего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимальносбалансированном суточном рационе.
Определение интегральногоскора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическомсоставе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ илинедостатков отдельных продуктов питания.
Характеристика пищевойценности некоторых групп продуктов
Молоко и молочныепродукты
Молоко и молочныепродукты обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебномпитании, они служат источником полноценных белков и полноценноголегкоусвояемого жира. Так, в коровьем молоке — около 3% белков, связанных скальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина,превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах молокаобнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости отжирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал.
Молоко служит основнымисточником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшомколичестве в молоке находятся все витамины, особенно В 2, А и D. Сравнительномного витамина А в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когдаживотные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином.
В питании используюткоровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньшежира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А,чем в коровьем. В козьем молоке, по сравнению с коровьем, также большенезаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легчепереваривается.
Мясо, птица ипродукты их переработки
Мясо, птица и продукты ихпереработки являются, прежде всего, источником полноценных белков и железа дляорганизма. В лечебном питании используют говядину, телятину, постные сортасвинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина,верблюжатина, которые также включаются в пищевой рацион населения некоторыхрегионов.
Мясо уток и гусей обычноисключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира – всреднем до 30%.
Белки мышечной ткани мясаживотных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина,баранина и свинина мало отличаются друг от друга. Белки соединительной ткани(эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором многосоединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, апитательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенноустойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных.
Яйца
Яйца являются важнымисточником хорошо сбалансированных пищевых веществ. Химический состав яичногобелка и желтка различен. В желтке больше жира и белков и относительно маловоды.
Соответственно в желткахоколо 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином. Жиры желткатакже содержат значительное количество фосфатидов. В этом виде фосфор хорошоусваивается организмом.
Из минеральных веществ вяйцах, кроме фосфора, содержится кальций (в 1 яйце около 30 мг). Яйца богаты витаминамиA, D, Ε и витаминами группы В. Усваиваются они на 97–98%. Желткияиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонноедействие.
По своему составу яйцаразличных сельскохозяйственных птиц практически не различаются.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродуктыявляются не менее ценным источником белка, чем мясо. Содержание белка в рыбезависит от ее вида: – в малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) содержаниебелка составляет 10–13%; – в высокобелковых рыбах (горбуша, кета, семга,лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.) процент белка составляет 21-22%.Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. Вотличие от мяса, в белках рыбы в большом количестве представлена незаменимаяаминокислота – метионин.
Преимуществом рыбногобелка является низкая доля соединительной ткани, которая представленаколлагеном, превращающимся в растворимую форму желатин (глютин). Благодаряэтому рыба легко разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаютсявоздействию пищеварительных соков. В результате белки рыбы усваиваются на93–98%, а белки мяса – на 87–89%.
Рыба и морепродуктыобладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счетповышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужнаяфорель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) ω-3- и ω-6-жирных кислот.Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологическойактивностью, очень важны для осуществления межклеточных процессов, обладаютпротивовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.
Все виды рыбы богатымикроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Они также являются важнымисточником витаминов группы В, в печени многих рыб в большом количествесодержатся витаминыв A, D, E.
Морская рыба иморепродукты богаты йодом и фтором. Особенно много йода в кальмарах, морскомгребешке, креветках, морской капусте. Они также улучшают аминокислотный составрациона. Кроме того, в морской капусте обнаружены гепариноподобные вещества,препятствующие тромбообразованию. Для приготовления блюд лучше всегоиспользовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточновысоко.
Нежирные сорта свежейрыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они даютменьшее ощущение сытости, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбысодержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.
Грибы
Свежие грибы содержатоколо 2% белка, но значительная часть его не усваивается организмом. В свежихгрибах – около 1% жиров и 2–4% углеводов, много клетчатки, небольшое количествокальция, витаминов С, B 1 и PP. В грибах — 84-93% воды. Они отличаются низкойэнергоценностью: в 100 г грибов -15–20 ккал. В грибах много ароматических иэкстрактивных веществ, которые обусловливают их высокие вкусовые качества и постимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары.
Однако в связи с плохойперевариваемостью грибы редко используются в лечебном питании.
Сахар
Сахар-рафинад содержит99,9% чистой сахарозы, поэтому он используется в напитках и блюдах в качествелегкоусвояемого источника энергии (калорийная ценность 100 г – 380 ккал). Но,несмотря на эти преимущества сахара, избыточное его потребление (более 50–60 гв день при низкой физической активности) здоровым людям не рекомендуется.
Сахар более полезен ввиде фруктово-ягодных и кондитерских изделий, варенья, повидла, компотов,которые, будучи ценным источником энергии, одновременно обогащают пищуполезными питательными веществами.
В отличие от сахарозыфруктоза слаще и для ее усвоения почти не требуется инсулин, что позволяетупотреблять ее в меньших дозах (30–40 г в день). При окислении в организме 1 гфруктозы выделяется около 4 ккал.
Источником простыхуглеводов является пчелиный мед, который содержит 36% глюкозы, 38% фруктозы и2% сахарозы. В небольшом количестве в состав меда входят почти все витамины,минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда содержится314 ккал. Суточная доза меда не должна превышать 60–80 г при уменьшенииколичества других сахаристых продуктов (1 г сахара = 1,25 г меда).
Овощи, фрукты иягоды
В овощах, фруктах, ягодахв основном мало белка и ничтожное количество жиров (кроме облепихи и авокадо).Так, в 100 г их съедобной части содержится в среднем 0,5–1,5 г белков, аминокислотныйсостав которых имеет невысокую биологическую ценность и они с трудомперевариваются. Большие количества относительно хорошо усвояемых белковнаходятся в картофеле и цветной капусте – 2–2,5%, а также в горошке зеленом истручковой фасоли 4–5%. В овощах содержится 3–5% углеводов, во фруктах и ягодах– 5–10%.
Наиболее богатыусвояемыми углеводами финики – 69% и сухофрукты – 55–65%. Много клетчатки — всухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод; в цитрусовых, бобовых, свекле,моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало – варбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке. Пектинами вбольшей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики,клубника, в меньшей – морковь, груша, апельсины, виноград.
Овощи, фрукты и ягодыимеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в100 г съедобной части овощей – 20–40 ккал, фруктов и ягод – 30–50 ккал.Исключения составляют: картофель, зеленый горошек, виноград и бананы – 70–90ккал, облепиха – 200 ккал, финики – 270 ккал.
Овощи, фрукты и ягоды –практически единственный источник витамина С в питании, основной источниккаратиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), фолацина(фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуютвитамины В 12, А и D. В овощах мало витамина В 2 (рибофлавина). Исключениемявляются: шпинат, цветная и брюссельская капуста.
Овощи и фрукты бедныкальцием, фосфором, натрием. Но они являются основным источником калия. Кпродуктам с высоким содержанием калия также относятся: сухофрукты, картофель,зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина,виноград, абрикосы, персики.
Благодаря большомуколичеству полезных органических кислот, дубильных и пектиновых веществ,клетчатки, овощи, фрукты и ягоды играют важную роль в процессах пищеварения испособствуют нормальной деятельности кишечника.
По рекомендациям ВОЗ вежедневном рационе должно присутствовать не менее 5 видов овощей и 3 видовфруктов (примерно 400 г).
Изделия из зерновыхкультур
Продукты этой группы –основной источник энергии и пищевых волокон. У народов всего мира широкораспространены разнообразные блюда из круп. Изделия из круп, так же как и хлеб,являются богатыми источниками углеводов (крахмала) и служат хорошим источникомэнергии.
Пищевая ценность зерновыхкультур зависит от вида зерна и способа обработки. При удалении оболочки(например, шлифовке и полировке круп) резко уменьшается количество пищевыхволокон, но возрастает их усвояемость.
Наиболее часто в питаниииспользуются крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.
В крупах содержится от 9до 13% белков, однако белок зерновых имеет низкую биологическую ценность всвязи с дефицитом эссенциальных аминокислот. Недостаток незаменимых аминокислотв крупах можно пополнять, сочетая крупы с молоком, например гречневую илиовсяную кашу с молоком. Такие смеси белков животного и растительногопроисхождения по своему аминокислотному составу близко подходят к белкам мяса илучше усваиваются. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся вовсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менееполноценны.
Манную крупу получают присортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Онабогата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки. Овсяные хлопья отличаютсяповышенным содержанием белка и наибольшим, по сравнению с другими видами круп,количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-затого, что в овсяных крупах много много жира, они плохо хранятся. Это относится,прежде всего, к овсяным хлопьям.
Гречневая крупа являетсяодной из наиболее ценных в пищевом отношении круп. Она содержит относительновысокое (около 13%) количество белка, причем в нем, в отличии от белков другихрастительных продуктов, довольно много лизина. Гречневая крупа богатавитаминами группы В и солями железа (их вдвое больше, чем в других крупах). Вней, как и в овсяной крупе, много клетчатки, поэтому усвояемость пищевыхвеществ гречневой крупы несколько понижена.
Рис по сравнению сдругими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала,который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. В рисе высшего и1-го сортов мало клетчатки, он легко переваривается и хорошо усваивается.
Почти все крупы содержатмного фосфора и недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичьправильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарныеизделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или другихмолочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальцияв крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.
Незаменимым продуктом вповседневной пище каждого человека является хлеб. Он ценится как богатыйисточник углеводов (крахмала). Хлеб из ржаной муки или из пшеничной мукигрубого помола содержит витамины В 1, В 2 и РР, много клетчатки. Хлеб богатрастительными белками. Благодаря возможности легко изменять рецептуру, именно ввиде хлеба чаще всего производятся продукты диетического и функциональногопитания.
Напитки
Суточное потреблениежидкости здоровым человеком должно составлять 1,5–2 л/сут.
Чай, кофе и какаосодержат алкалоиды – вещества, оказывающие даже в малых дозах сильноевоздействие на организм человека.
В состав чая входятдубильные вещества (главным образом танин), обусловливающие его вяжущий вкус,эфирное масло, очень небольшое количество белков и витамина С, витамин Р,минеральные вещества, ферменты и алкалоид теин, по своему действию на организмсходный с кофеином. В одном стакане чая умеренной крепости содержится 0,03–0,05г теина. В этой дозе теин оказывает умеренное возбуждающее действие на нервнуюсистему, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему и на пищеварение. Зеленый(натуральный) чай содержит больше танина (теина), чем черный чай. Суррогаты чаясовсем не содержат теина.
В жареных кофейных бобахсодержится около 15% азотистых веществ, 20% жира, примерно 4% минеральныхсолей, 40% экстрактивных веществ, небольшое количество сахара, дубильныевещества и 1,1% кофеина.
В порошке какао — 20,2%жиров, 23,6% белков, 40,2% углеводов, 2,4% алкалоидов – кофеина и теобромина.Кроме того, в состав какао входят дубильные, минеральные и ароматическиевещества.
Теобромин и кофеиноказывают возбуждающее действие на нервную систему и сердечную деятельность.
3. Санитарияи гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда — отрасльгигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условийпроизводственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиеническиемероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся,повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров икондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, спереносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятнымимикроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность изагрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. Вслучае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественногопитания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредныевоздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровьеработающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создатьусловия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживатьправильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия напроизводстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособностьчеловека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается вначале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держитсяна этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затемработоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошоорганизованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результатетяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудовогопроцесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущениюусталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособностичеловека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дняи в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дняследует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питаниявполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Этообеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работникдолжен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могутвыполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее местопомогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждаетпреждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит отстепени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важнымфактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденныйперерыв на предприятиях общественного питания следует использовать поназначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большоезначение имеет специальная производственная гимнастика, которая должнапроводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 минпод руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематическиезанятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленныефакторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе сутомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. Напредприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшениюусловий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с«Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятияхобщественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижениетемпературы, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственныхцехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигаетсяпутем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом иоснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжнойвентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуяподдержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха вцехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабое движениевоздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний уработников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков,необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров услужебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспеченадостаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шумаколеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильныеагрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С цельюулучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны бытьоборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыхаи приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должныобеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальнойобувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждениепроизводственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственнаятравма — это механическое или термическое повреждение ткани организма человекана производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественногопитания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования итехники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.Во избежание травматизма необходимо:
1. Ознакомить всехработников предприятия с правилами техники безопасности.
2. Вывесить плакаты,инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
3. Соблюдать санитарныеправила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
4. Строго соблюдатьправила эксплуатации оборудования.
5. Не захламлятьпроизводственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.
6. Соблюдать правиланошения санитарной одежды и обуви.
7. Организоватьтщательную и своевременную мойку полов в цехах.
8. Строго соблюдатьпроизводственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижениякотлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебнуюпомощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи напроизводстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудникови оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины,кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двухватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта.Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают иизвлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конецего, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны(отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмымогут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные иартериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йоднойнастойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на ранунакладывают давящую повязку.
Артериальное кровотечениеотличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимоприподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранениярезиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку суказанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшегонеобходимо, отправить в лечебное учреждение. При поражении человекаэлектрическим током применяют искусственное дыхание.
Перед этим пострадавшегоследует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д.Существует несколько методов искусственного дыхания.
Метод «рот в рот»заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственнов рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюныи покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежитна спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху"(т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего книжней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит наживоте), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем ипериодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдохпроисходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине),оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки(выдох), вдох происходит самостоятельно. Искусственное дыхание эффективно лишьв тех случаях, когда еще работает сердце.
Его необходимо начать какможно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е,16—18 раз в минуту. Ожог — повреждение тканей действием высокой температуры —наиболее частая травма на предприятиях общественного питания. При ожогахкипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное местобыстро охлаждают струёй водопроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую ккоже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденныйучасток накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани. Приобширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завёртывают вчистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая инемедленно вызывают «скорую помощь». При обширных ожогах пламенем пострадавшеговыносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее,больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». Принебольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком илипаром. При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить отего действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случаенеобходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.
/>
4. Историякитайской кухни
Кулинарное искусствоКитая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своегосуществования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знанияи навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных ивкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в числокоторых входила и китайская (а также французская и русская).
Самые древниеархеологические находки, свидетельствующие о достаточно высокомгастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. Тобыли бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь.Еще в 770-221 гг. до н. э — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго(«Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, апримерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в товремя кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчастиобъясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Растительное масло началиприменять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э — 220 г. н. э.)при жарке использовался только животный жир. И только при династии Ханьпоявилось растительное масло, а с ним возникли, и новые способы приготовленияпищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новыеблюда. В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминаетсяо восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты,приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченностидревнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт ЦюЮань царства Чу, написал сочинение под названием «Заберите свои души»- обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В немупоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытомогне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями,перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез вКитай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу идругие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевыйтворог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскимиизобретениями...
Ли — котел с тремя полыминожками, дин — бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй — глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь — двойной паровой котел из бронзыили глины, бу — бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн — глиняныйпаровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах вчесть манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыресопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными,четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками ичетыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающиеаппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивалокак богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни.Привлекательность китайских блюд — в их цвете, форме, аромате и, конечно же, вовкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередьнеобходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этогозамечательного искусства.
Китайская кухняспециально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки,составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу ибулочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собойрисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинаютв 18.00-18.30.
5. Значениесупов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления ииспользование.
Супы в питании человекаиграют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную частьпотребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и другихбиологически активных веществ.
Супы состоят из жидкойосновы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей,макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкойосновы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах,соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которыеиспользуются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты(овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.
Калорийность суповразлична. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторыедругие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронныеизделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки,расстегаи, которые подаются к ним.
Супы делят на две группы:горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах(костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном,овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольныхотварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы нафруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.
По способу приготовлениягорячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочныеготовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательнойсоставной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из нихдобавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть изних протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачныхбульонах.
Холодные супы готовят нахлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и нафруктовых отварах.
Порции супов могут быть500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.
Бульоны.
Жидкой основой многихсупов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар.Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивныевещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. Казотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистыеоснования — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.
Из аминокислот важнуюроль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженныммясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия)используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровныхживотных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.
Безазотистыеэкстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.
Экстрактивные веществаэкстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовыекачества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.
Костный бульон. Дляприготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей,грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные,тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Костная ткань содержит до80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ ижир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: сповышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральныхвеществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержитсяменьше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослыхживотных той же упитанности.
Жир костей сосредоточен вкостном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновойкислоты.
Основной белок костнойткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно изфосфора и карбонатов кальция.
При варке жир костнойткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе сминеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количествовеществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времениварки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см,поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а болеемелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.
При определенииколичества воды для варки определенного количества костей и продолжительностиварки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходеварки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, приувеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результатечего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варкибульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч.
С учетом длительностиварки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовымидостоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличиваетсяколичество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистыйпривкус.
Количество сухих веществ,переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе.Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кускамиоколо 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульонасоставит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных иэкстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %.
Говяжьи кости молодняка,а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. притемпературе 240 — 250 ºC. Приобжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом ивкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.
Подготовленные костизаливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 ºC) в соотношении 1:4, доводят докипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон изговяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для приданиябульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанныеароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира досветло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебельсельдерея, укропа, петрушки.
Бульон из обжаренныхкостей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньшежира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.
Мясной бульон. Дляприготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточнуючасти, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а такжепокромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобымясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, массакусков для варки обычно более 1,5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2— 2,5 часа.
Мясокостный бульон. Дляварки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холоднойводой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа доготовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень),нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульонсолят.
Одновременно закладыватьмясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовностидальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ,выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.
Выделившиеся в процессеварки жир и пену на поверхности периодически удаляют.
Готовый бульонпроцеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количествомбульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.
Бульон и мясо, которыехранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят докипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.
Бульон из птицы. Дляварки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки,крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкиекуски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её докипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30-40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук иморковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной ихготовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубятна порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Рыбный бульон. Для еговарки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а такжепредназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.
Пищевые отходы тщательнопромывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. Принеобходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат иварят целиком, крупную нарезают кусками.
После закипания бульона споверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья илук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетомоколо 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1,5 часа. Готовый бульонпроцеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне иотпускают вместе с супом.
Концентрированныебульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины,куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.
Для производства костныхконцентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая споверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченныелук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой дотемпературы 10 ºC втечение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульоновдля заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.
Для приготовлениябульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляютжелатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают иохлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоныиспользуют для приготовления заправочных супов и соусов.
Концентрированный куриныйкостный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчаютна куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир.За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульонпроцеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.
Срок хранения бульона притемпературе 4 — 8 ºC 24ч, его используют для приготовления супов и соусов.
/>6. Список используемой литературы
1. Диль />Китайскаякухня/ Диль — СПб, 2001. – с. 160
2. Спенлоу Л.ПКулинарная экзотика, Китайская кухня/ Л. П Спенлоу: ЭКСМО ISBN, 2005. – с. 64
3. БЕЛОУСОВ С.Н.МАРШРУТ ГУРМАНА / С.Н. БЕЛОУСОВ //": Голубые ели, или Утка по-пекински — Новая Сибирь. – 2005. — №3
4. Кимов С.В.Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции />китайскойкухни– 2000. — №6