--PAGE_BREAK--Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
№1
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: удаление голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбоочистителя на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для уменьшения потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С.
№2
№3, 4
Наименование сырья
Масса сырья брутто, кг
Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.)
Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.)
Масса нетто, кг
Мойва (неразделанная)
5
2
2
4,9
Корюшка (потрошёная с головой)
8
15
14
6,9
Лосось (потр. без головы)
10
31
30
7
Горбуша спец. разделки
6
11
10
5,4
Кальмар мороженный разделанный (тушка)
4
23
20
3,2
№5
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.
I. Перед началом работы:
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.
2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.
3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.
4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.
5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.
6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.
7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В рыбном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
№1
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.
Линии мясного цеха:
-линия первичной обработки мяса;
-линия по приготовлению крупнокусковых п/ф;
— линия по приготовлению порционных п/ф;
— линия по приготовлению мелкокусковых п/ф;
— линия по приготовлению рубленой котлетной массы и п/ф из неё.
Процесс обработки мяса включает в себя следующие операции: приёмка, сортировка, оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка и сортировка по кулинарному назначению.
Оттаивание осуществляется в производственных ваннах, на столах, стеллажах. Промывание – в ванне под холодной проточной водой. Обсушивание – на воздухе, при необходимости используются салфетки.
Разруб осуществляется ножом-рубаком, мясницким топором на разрубочном стуле. Обвалка производится специальными обвалочными ножами на Т-образном столе с бортиками. При обвалке на левую руку надевается металлическая кольчужная перчатка во избежание порезов.
№2
№3,4
Наименование сырья
Масса сырья брутто, кг
Отходы и потери при холодной обработке, % (теор.)
Отходы и потери при холодной обработке, % (факт.)
Масса нетто, кг
Говядина Iкат.
100
26,4
25,7
74,3
Свинина обрезная
70
16,6
15,9
58,87
Баранина IIкат.
40
35,4
35
26
Цыплята полупотрош. I кат.
10
28,2
27,6
7,24
Рябчики
6
34
34
3,96
№5
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодический, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном техническом и санитарном состоянии. Провода и кабели переносного электрического оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.
I. Перед началом работы:
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь, оборудование и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не допускать к работе на машине лиц, не ознакомленных с правилами её эксплуатации.
2. Не производить пуск и остановку электродвигателя при загрузке продуктов в сменный механизм.
3. Не оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра.
4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть отключены от электросети.
5. Запрещается работать на машине со снятой загрузочной воронкой.
6. Посуду с продуктами после их обработки поставить на удобную, устойчивую подставку.
7. Установлены следующие нормы переноски грузов: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В мясном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
продолжение
--PAGE_BREAK--Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Тема 2.1. Приготовление супов
№1
Для приготовления первых блюд используются заранее вымеренная тара, предназначенная для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка — металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, лук и корнеплоды для пассеровки, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.
№2
№3
Суп-харчо
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\20 п.
Н\20 п.
Б\50 п.
Н\50 п.
Крупа рисовая
70
70
1400
1400
3500
3500
Лук репчатый
95
80
1900
1600
4750
4000
Маргарин столовый
40
40
800
800
2000
2000
Томатное пюре
30
30
600
600
1500
1500
Соус ткемали
30
30
600
600
1500
1500
Чеснок
8
6
160
120
400
300
Кинза, петрушка (зелень)
41
30
820
600
2050
1500
Хмели-сунели
1
1
20
20
50
50
Специи
-
-
-
-
-
-
Вода
1000
1000
20000
20000
50000
50000
Выход
-
1000
-
20000
-
50000
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков Тема 2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
№1
№ п/п
Наименование продукта (изделия)
Органолептическая оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, брак)
Температура изделия
Ф.И.О. изготовителя
Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.)
1
Суп-харчо
отлично
75
Иванов И.И.
-
2
Крокеты из моркови с изюмом
хорошо
60
Петров П.П.
-
3
Капуста тушённая
удовлетворительно
50
Юрьев Ю.Ю.
исправлено
4
Форшмак картофельный с сельдью
брак
10
Сидоров С.С.
снято с реализации 1 шт.
№2
Крокеты из моркови с изюмом
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Морковь
237
190\175
Масло сливочное
или маргарин
5
5
Изюм
10
10
Сахар
5
5
Крупа манная
15
15
Яйца
1\5 шт.
8
Мука пшеничная
10
10
Масса полуфабриката
-
230
Маргарин
10
10
Масса жареных крокет
-
200
Мёд
10
10
Выход
-
225
№3
Капуста тушённая
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\20 п.
Н\20 п.
Б\100 п.
Н\100 п.
Капуста свежая
или квашеная
250
243
200
170
5000
4860
4000
3400
25000
24300
20000
17000
Уксус 3%
6
6
120
120
600
600
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копчёная
12
16
32
12
15
25
240
300
640
240
300
500
1200
1600
3200
1200
1500
2500
Томатное пюре
20
20
400
400
2000
2000
Морковь
13
10
260
200
1300
1000
Петрушка (корень)
7
5
140
100
700
500
Лук репчатый
18
15
360
300
1800
1500
Лавровый лист
0,02
0,02
0,4
0,4
2
2
Перец
0,05
0,05
1
1
5
5
Мука пшеничная
4
4
80
80
400
400
Сахар
5
5
100
100
500
500
Выход
-
200
-
4000
-
20000
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
№1
Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов.
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
№2
-производственные столы из нержавеющей стали с бортами
-производственные ванны
-универсальный привод, напольные мясорубки
-холодильные шкафы, морозильные камеры
-инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса
-комплект ножей поварской тройки
-весы
№3
Форшмак картофельный с сельдью
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\40 п.
Н\40 п.
Б\100 п.
Н\100 п.
Картофель
619
450
24760
18000
61900
45000
Сельдь
438
210
17520
8400
43800
21000
Лук репчатый
119
100
4760
4000
11900
10000
Петрушка (зелень)
54
40
2160
1600
5400
4000
Масло раст.
100
100
4000
4000
10000
10000
Майонез
50
50
2000
2000
5000
5000
Масса готового форшмака
-
930
-
37200
-
93000
Яйца
1 шт.
40
40 шт.
1600
100 шт.
4000
Петрушка (зелень)
41
30
1640
1200
4100
3000
Выход
-
1000
-
40000
-
100000
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
№1
Для разделки мяса: нож-рубак, мясницкий топор, ленточная циркулярная пила, обвалочные ножи.
Для хранения: холодильное оборудование, морозильные камеры (в т.ч. камеры шоковой заморозки).
№2
Для обработки мяса и птицы – «СМ» (мясо сырое)
Для обработки рыбы – «СР» (рыба сырая)
№3
Курица, тушённая с орехами и чесноком
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\30 п.
Н\30 п.
Б\80 п.
Н\80 п.
Курица
276
181
8280
5430
22080
14480
Маргарин
5
5
150
150
400
400
Масса готовых кур
-
125
-
3750
-
10000
Лук репчатый
60
50
1800
1500
4800
4000
Маргарин
15
15
450
450
1200
1200
Орехи грецкие
89
40
2670
1200
7120
3200
Чеснок
13
10
390
300
1040
800
Петрушка (зелень)
4
3
120
90
320
240
Чабер (зелень)
1
1
30
30
80
80
Вода
60
60
1800
1800
4800
4800
Соус:
Сметана
40
40
1200
1200
3200
3200
Мука пшеничная
3
3
90
90
240
240
Маргарин
3
3
90
90
240
240
Масса соуса
-
40
-
1600
-
1600
Выход
-
240
-
7200
-
19200
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога
№1
№2
На данное предприятие поступают яйца 1 сорта и отборка.
№3
Запеканка из творога
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\20 п.
Н\20 п.
Б\50 п.
Н\50 п.
Творог
136
135
2720
2700
6800
6750
Крупа манная
или мука пшеничная
10
12
10
12
200
240
200
240
500
600
500
600
Сахар
15
15
300
300
750
750
Яйца
1\10 шт.
4
2 шт.
80
5 шт.
200
Маргарин столовый
5
5
100
100
250
250
Сухари
5
5
100
100
250
250
Сметана
5
5
100
100
250
250
Масса готовой запеканки
-
150
-
3000
-
7500
Сметана
30
30
600
600
1500
1500
Выход со сметаной
-
180
-
3600
-
9000
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок
№1
Блюда на данном предприятии готовятся по мере их спроса.
№2
Метод контроля – органолептический (проводится бракераж, данные заносятся в бракеражный журнал)
№3
Голубцы с мясом и рисом
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\15 п.
Н\15 п.
Б\30 п.
Н\30 п.
Капуста свежая
163
130\120
2445
1950\1800
4890
3900\3600
Говядина (котлетное мясо)
110
81
1650
1215
3300
2430
Крупа рисовая
11
30
165
450
330
900
Лук репчатый
21
18
315
270
630
540
Маргарин столовый
5
5
75
75
150
150
Масса пассерованного лука с жиром
-
12
-
180
-
360
Масса фарша
-
120
-
1800
-
3600
Масса полуфабриката
-
240
-
3600
-
7200
Масса обжаренных голубцов
-
216
-
3240
-
6480
Соус № 586, 587
-
100
-
1500
-
3000
Выход
-
316
-
4740
-
9480
продолжение
--PAGE_BREAK--Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков
№4
Суфле шоколадное
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\35 п.
Н\35 п.
Б\100 п.
Н\100 п.
Яйца
2 шт.
80
70 шт.
2800
200 шт.
8000
Сахар
40
40
1400
1400
4000
4000
Молоко
40
40
1400
1400
4000
4000
Мука пшеничная в.с.
8
8
280
280
800
800
Масло сливочное
2
2
70
70
200
200
Шоколад
5
5
175
175
500
500
Масса суфле
-
145
-
5075
-
14500
Рафинадная пудра
5
5
175
175
500
500
Молоко
или сливки
158
150
150
150
5530
5250
5250
5250
15800
15000
15000
15000
Выход
-
300
-
10500
-
30000
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд и закусок
№1
Снабжение предприятия сырьём осуществляется по мере истощения запасов сырья на складе. Если на складе заканчивается какой-либо продукт – производится звонок поставщикам этого продукта, и через некоторое время на предприятие привозят следующую партию.
№2
Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
— приходить на работу в чистой одежде и обуви;
— оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— коротко стричь ногти;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.
№3
Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой
Сырьё
Б\1 п.
Н\1 п.
Б\25 п.
Н\25 п.
Б\50 п.
Н\50 п.
Капуста белокочанная свежая
375
300
9375
7500
18750
15000
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)
169
110
4225
2750
8450
5500
Редис белый обрезной
123
80
3075
2000
6150
4000
Морковь
100
80
2500
2000
5000
4000
Яблоки свежие
114
80
2850
2000
5700
4000
Окунь морской горячего копчения
или треска горячего копчения
240
277
180
180
6000
6925
4500
4500
12000
13850
9000
9000
Лимон
119
50
2975
1250
5950
2500
Майонез
100
100
2500
2500
5000
5000
Петрушка (зелень)
41
30
1025
750
2050
1500
Выход
-
1000
-
25000
-
50000
продолжение
--PAGE_BREAK--