НОУ ВПО РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология приготовления продукции общественного питания»
на тему:
ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Выполнила:
студентка группы Г-167
Мерзлякова Ю. А.
Преподаватель:
Петухова Зоя
Анатольевна
Казань-2008
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ……………………………...4
ГЛАВА II. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ……..…7
2.1.Рыба и морепродукты……………………………………………..7
2.2. Лапша…………………………………………………………….12
2.3. Соя………………………………………………………………...13
2.4. Маринады и соления…………………………………………….16
2.5Лакомства………………………………………………………….18
2.6. Рис………………………………………………………………...19
ГЛАВА III.Сезонность и сервировка стола.
Специфика кухонной утвари…………………………………20
3.1.Сезонность и сервировка стола………………………………….20
3.2. Специфика кухонной утвари……………………………………24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..27
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………..29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….34
ВВЕДЕНИЕ
Япония – страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и кулинарных. Японцы проявляют глубокое уважение к первоначальному виду продуктов и их высокому качеству.
Тема японской кухни не только интересная, но и актуальная в настоящее время. Ведь рестораны японской кухни уже завоевали практически все страны Европы, в том числе и Россию. Блюда этой кухни пользуются большой популярностью в нашей стране. Люди с удовольствием заходят насладиться блюдами и атмосферой Японии в суши-бары, рестораны. Традиции и обычаи этой страны завораживают. Люди ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, потому что они красивые, вкусные и обладают массой полезных свойств.
Целью данной курсовой работы является изучение особенностей японской кухни.
Для этого были поставлены следующие задачи:
изучение истории японской кухни;
изучение различных основных групп блюд японской кухни,
классификация;
примеры рецептов приготовления некоторых блюд;
изучение особенностей подачи блюд в Японии.
ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ.
В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта — касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота — в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах — окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: «Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится». Рис (по-японски — гохан) в переводе значит еще и «еда». И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю — это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола — дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес — фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 — 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж — оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, — глупец, но тот, кто не ест — тоже».
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире — суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Палочки — хаси — в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии «Первые палочки» малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.
ГЛАВА II.КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ.
2.1.Рыба и морепродукты.
Япония — островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому неудивительно, что значимым компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают1|6 всех добываемых в мире морепродуктов.
Японцам известно более 10000 видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья – концуобуси можно хранить в течение нескольких лет).
Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе.
Одно из самых популярных блюд в Японии – это сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сою и японской горчицей.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо « танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии – это суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом.
История суси насчитывает более 1300 лет. Их родина –Юго – Восточная Азия. Оттуда способ приготовления суси передался в Китай, а в последствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию.
Рыбу укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в 7-8 вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси – нарэдзуси – можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус. А морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.
Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых – «долголетие », а второй – «стиль поведения».
Суси непременно подают в торжественных случаях.
Секрет суси в наложении вкусов инозиновий и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект – рыба и рис.
И если вкус риса постоянен, у морепродуктов бывают свои пики. Зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года для приготовления суси используются различные сорта рыбы.
Большая часть популярных в настоящее время видов этого блюда возникла в 17-18 вв. Четыре вида считаются самыми главными. Первый – нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сою, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда.
Едят суси в закусочных и ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах.
Изготовление суси – это искусство и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек. Многие мастера суси потомственные, причем, даже не во втором и третьем поколении. Критерий оценки мастерства – лепка. В идеале на каждый комочек должно уходить не более 3 секунд, за которые необходимо сделать 3 надавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещенный поперек пальца комочек должен продержаться, не разламываясь ровно 10 секунд. Аналогичная продукция роботов –автоматов не держится и 3 сек. И если поворачивать суси непрофессионала по вертикали, начинка сползает, в то время как работа мастера не разваливается даже в перевернутом состоянии.
Есть в японской кухни и совершенно особый деликатес – фугусаши – блюдо из рыбы фугу (иглобрюх, диодонт, фахак). Перламутровые ломтики рыбы фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки, красного перца. К блюду подают в стаканчик для чая тяван с крышкой, куда в саке на 1-2 мин. опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу. К фугусаши подается также фугу – зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн фугу. Еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели рыбу фугу, несмотря на большую опасность. Каждый год в Японии регистрируется до 30 случаев отравления этой рыбой, 60 % отравления приводит к летальному исходу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно- паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.
Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо( от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасами – все это за 20 мин. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита, — и нарезает филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич и даже, за которым могут легко последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Но несмотря на это, японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, — глупец, но тот, кто не ест, тоже ».
Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы, огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др.моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы.
С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались ими как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до си пор подают во время свадебных празднеств, а также на праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.
Ерш по-японски
Филе 3 ершей, сок лимона, соль, перец, 75г сливочного масла или маргарина, ½ стакана сметаны, петрушка, пучок зелени,1-2 свежих мандарина, 1-2 ст. ложки тертого сыра.
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить так. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. К этому подать рассыпчатый рис.
Крабы с зеленым салатом
Консервированные крабы 150г., салат зеленый 50г, соус соевый 30г, масло растительное 20г, уксус 5г.
Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2-3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выложить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.
Редька с красной икрой
Редька 35г, икра лососевая 10г, мелиса, соус соевый.
Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на 4 части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрыхнуть соевым соусом.
Рыбный суп с тофу
Рыба(треска) 300г, корень имбиря свежий 18г, лук зеленый 64г, масло растительное 50г, творог соевый(тофу)250г, перец душистый 1, соль.
Чистое филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать.
На сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3-4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками и положить на 2-3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.
2.2. Лапша
Лапша появилась в Японии несколько столетий назад, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.
Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей и трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.
Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых находится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина.
Удон – лапша из пшеничной муки – толстая, кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острым соусом. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.
Другими разновидностями лапши из пшеничной муки является сомэн, хиямуги, рамэн.
При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки- немного. Называется она бифун и готовится с добавлением картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.
2.3. Соя
Соя- бобы были завезены из Китая хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, кондитерских изделий, так и национальные продукты – тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными и заквашенными.
Тофу – это соевый творог. Изготавливается из отваренных и протертых бобов. Напоминает по виду мягкий пористый сыр.
В 240 гр.тофу столько же белка, сколько в 2 яйцах. Такой белок хорошо усваивается, что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. При высокой питательности тофу низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглащает жиры и не содержит холестерина. Тофу – хороший заменитель мяса, яиц, молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.
Тофу появуился в стране в 8 в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в 15 в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.
Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностью мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В 12. Она низкокалорийна, содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисосиру. Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы. Которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням.
С ростом интереса к экологическим чистым продуктам и ЗОЖу мисо приобретает популярность в Европе и США.
Существует мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов. Оно ферментируется естественным путем в течение длительного времени без использования катализаторов. Квасится оно в кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям 19 века. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.
За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под название «выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем 2-8 недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.
Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски – темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется. Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по- своему полезен. В частности, в сладком содержится много молочной кислоты, а в темном белка.
Мисо используют для приготовления овощных и рыбных блюд, выпечки и т.д.
Очень важен в японской кулинарии соевый соус сею, без которого невозможно приготовить практически ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к 16 веку. До сих пор сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией. Приготовленный таким образом сею перед разливом пастеризуют без консервантов и добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.
Сею, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, сею богат аминокислотами, минеральными веществами, витаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.
Мисо-суп с тофу и морской капустой
2-3 нибоси(анчоус), 100г тофу, 4 ст. воды, горсть сушеой или 2-3 горсти маринованной морской капусты, белое мясо по вкусу, зеленый лук.
В воду опустить нибоси и поставить на огонь, довести до кипения. Вытащить нибоси, добавить 1стл. белого мисо. Добавить нарезанную морскую капусту и маленькие кубики тофу. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
2.4. Маринады и соления
Маринады и соления встречаются в кухне любого народа, но в японской им предается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений. Первоначально соления было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соления не только не исчезли, но и заняли свою нишу, предавая национальной кухне неповторимый вкус.
В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду, но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае маринады, во втором – соленья.
Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.
Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа и брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь).
Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веков для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезонные (дайкон).
Поистине «соленье номер один» в японской кухне – умэбоси. Это небольшие маринованные красноватые цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад.
2.5Лакомства
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовление сладости, японцы впервые узнали только в конце 8 века, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.
До этого сладостями японцы считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные ( хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с 12-13 вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине 17 века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.
Но сегодня содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с компанией за здоровую пищу и ЗОЖ.
Практически все традиционные сладости приготовляются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина – агар-агара. С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.
Ананас с сиропом.
Ананас 55г, ром 5г, сахар 1г.
Ананас очистить, нарезать ломтиками, разложить веером или свенуть трубочками.
Отдельно в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ликером(ромом).
2.6. Рис
Для японцев рис – как для русских хлеб. Любая трапеза не считается завершенной, если в конце не подан рис, сваренный в чистом виде – без соли, масла, специй. Но рис можно не только есть, но и пить. Например, в виде бакусю(пива), сакэ(водки).
Запеканка рисовая.
Рис 350г, просо 130г, лук репчатый 32г, маргарин 34г, мука 60г, молоко соевое 450г, соль 10г, перец черный, петрушка.
Рис залить водой, дать постоять 20 мин, проварить 3 минуты на среднем огне и варить до готовности на медленном огне. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавит муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью.
Готовую кашу из риса и проса залить соусом и поставить в духовку, разогретую до температуры 375 градусов, на 10 мин. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки.
Рагу овощное рисом
Лук репчатый 12г, перец красный сладкий 75г, кукуруза консервированная 112г, масло сливочное 50г, рис 250г, отвар овощной 500г, сыр «Пармезан» 60г, горошек зеленый 150г.
Лук очистить, помыть, мелко нарезать. Перец помыть, разрезать на 4 части, удалить семена, мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец, рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить зеленый горошек, кукуруз и половину тертого сыра.
При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром.
ГЛАВА III.Сезонность и сервировка стола.
Специфика кухонной утвари
.
3.1.Сезонность и сервировка стола.
Альфа и омега японской кухни – соответствие блюд сезону. Подчас это не мене важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это, прежде всего – использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает в поле, на грядках или ловится в море. По наличию на столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая в календарь. Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Поэтому они наслаждаются именно той едой, которая считается наиболее свежей и сочной для данного конкретного времени. Например, молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель – осенью.
Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. Некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.
Кроме того каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень – хурмой, лето – форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это образ взят из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды – по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Суп и варенный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками, плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся блюда для глаз, чем для еды.
Соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики. Для украшения используются живые пучки травы, цветы или их искусственные заменители – полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, пластиковые бутончики цветов.
Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки – на круглых. Впрочем, японцы практически не употребляются в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. Все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как «исходного материала», так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому, их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соления. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.
Блюда можно есть в любом порядке – отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.: приступаем ), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо сама дэсита» (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.
Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто – набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2000 его видов. В набор чаще всего входят: вареный рис, капуста, овощи в рвзном ассортименте, водоросли и непременно что-нибудь мясное – кусочки калбасы или ветчины, сосиски или мясное данго(колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашнее бэнто входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Есть бэнто, приготовленное специально для европейцев. Они по большей части продаются на вокзалах и называются «станционное бэнто». Они придают «японский калорит» путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сею и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.
Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа – «облака репы», приготовленное из куриного мяса и яиц блюда величают «родители и дети». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-куриную корочку.
Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси – палочки для еды и приготовления пищи.
В Японии палочки пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочки едят бессмертные боги и императоры.
Существуют множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрусируют перламутром и украшают различными узорами. Современными хаси бывают костяными, деревянными, круглого и квадратного сечения.
Хаси можно разделить на несколько типов:
— сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец;
— из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно и мясные и рыбные блюда;
— сделанные из простых пород деревьев.
Последние не разрезаны с одного конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это – одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Именно такие палочки одноразового использования подают сейчас в большинстве японских ресторанов.
На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей.
Существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рике, основателем чайной церемонии.
Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.
3.2. Специфика кухонной утвари.
На японской кухни непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жареных в соусе, приготовленных «в горшочках». Поэтому трудно привести четкую грань между кастрюлей, глубокой сковородкой, котелком. Например, слово «набэ» употребляется не только в своем значении кастрюли, но и сковороды.
Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают кверху дном.
Металлическое набэ – это в большинстве случаев глубокие сковороды, которые различаются размером, глубиной, формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковородка с вертикально укрепленной ручкой используется только для приготовления тонкого омлета.
Только такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная, достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе. Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.
Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или слегка выпуклыми стенками. Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.
Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип – все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветреться приготавливаемую блюду. При правильном уходе, такие крышки, сделанные обычно из кедра, служат много лет.
В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса. Внутренняя миска – колба сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра.
Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем.
Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.
Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используются кадушки и деревянные лопаточки, которыми его берут, а также плоские веера для охлаждения.
Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы; плетенки двух видов – круглые с слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг, и квадратные, вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используются тонкие небольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм и предназначений.
Строго соблюдается принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими – на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты – во всевозможных мисочках.
Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Используются ножи нескольких видов – с широкими лезвиями( для резки овощей), со скошенным типа секача – для мяса, мечеобразной формы – для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный – для разделки моллюсков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции, обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу, полезным свойствам. В заключении хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец; а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали западное побережье США, где проживали японские переселенцы, а также Францию, Лондон, Москву и другие города России. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
«Утверждаю»
директор ресторана
Мерзлякова Ю.А.
30 мая 2008 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на СОБОРО НИ (кубики куриные жареные)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «соборо ни» (кубики куриные жареные), вырабатываемое рестораном и его филиалом
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления соборо ни используют следующее сырье:
Филе куриное………………………………. ГОСТ 21784-76
Сакэ……………………………………………………………
Соус соевый…………………………………… ГОСТ АЕ 48
Сахар……………………………………………ГОСТ 21-94
Вода……………………………………………………………
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления соборо ни, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «соборо ни»
Наименование сырья
Масса
Брутто (г)
Масса
Нетто (г)
Куриное филе (полуфабрикат)
138
138
Масса жареной курицы
----
100
Сакэ
50
50
Соус соевый
30
30
Сахар
10
10
Вода
30
30
Выход готового блюда (1 порции)
140
4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «соборо ни» производится в соответствие со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»(1996г.)
4.2 Куриное филе нарезают кубиками, добавляют сакэ, сахар, соевый соус и воду и готовят на среднем огне без крышки 5 минут, пока не выкипит почти вся жидкость и, и мясо не зарумянится. Увеличивают нагрев и готовят еще 1-2 минуты, встряхивая сковороду, пока не выкипит вся жидкость.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «соборо ни» должно подаваться на тарелке с рисом, кусочками омлета или зеленым горошком.
5.2 Подача блюда может осуществляться в теплом или холодном виде.
5.3 Срок реализации соборо ни – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид обжаренные кусочки куриного филе в виде кубиков;
мякоть филе сочная, мягкая, не пережаренная
Цвет румяный колер
Запах жареной курицы с соевым соусом
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % не нормируется
Массовая доля жира, % не нормируется
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
24,3
22,2
10,5
339 ккал/1417кДж
Ответственный разработчик Мерзлякова Ю.
«СОБОРО НИ»(140г):
Наименование сырья
Масса
Нетто
г
Содержание основных пищевых веществ
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
Филе курицы (полуфабрикат)
138
18,2
25,1
18,4
25,3
0,7
0,9
Сакэ
50
0,1
0,05
Соус соевый
30
1
0,3
2
0,6
Сахар
10
99,8
9,98
Вода
30
Всего:
25,4
25,3
11,53
Сохранность после тепловой обработки
96
88
91
В готовом блюде:
24,3
22,2
10,5
Энергетическая ценность:
24,3*4+22,2*9+10,5*4=97,2+199,8+42=339 ккал
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОБОРО НИ
(КУБИКИ КУРИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ)
Куриное
филе
/>
Нарезка кубиками
Сакэ
Сахар
Вода
Соевый соус
/>/>/>/>/>/>
Тепловая обработка при температуре 160 градусов
без крышки 5 минут
/>
/>
Обжаривание при температуре 180 градусов
1-2 минуты до выкипания жидкости
/>
СОБОРО НИ
Список литературы:
1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: «Профикс»,2003;
2. Марчук. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М:1996;
3. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. Москва: «Колос»,2003
4.Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Москва: «Колос», 2000
5. http:// leit. ru
6. http:// www/ae.kulichki.ru