Министерство образования и науки РФ
Саратовский Колледж Кулинарного Искусства
Курсовая работа
На тему:
«Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода. «Шведский стол» на 50 человек.»
Выполнил
Проверил
Саратов 2009
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий общественного питания
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
1.3 Методы и формы обслуживания
1.4 Состав торговых помещений, их характеристика
1.5 Эстетичность интерьера
1.6 Методы и средства создания фирменного стиля
1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
2.3 Разработка программы обслуживания
2.4 Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)
2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола
Заключение
Используемая литература
Введение
Банкетный теплоход — это оригинальное место для организации любого торжества. Любое мероприятие можно сделать оригинальным и запоминающимся, если сменить обстановку, и из привычного банкетного зала переместить праздник на теплоход. Какие же преимущества у этого вида отдыха? Прежде всего, новой и необычной обстановкой. Плывя на теплоходе, можно насладиться красивыми видами природы. У человека есть возможность выйти на палубу и отмечать корпоратив на свежем воздухе или вернуться в помещение, где тепло и уютно. Как и стандартные праздники, торжественное мероприятие на теплоходе может проходить в украшенном шарами и лентами зале, с живой музыкой и развлекательной программой. Многие фирмы предлагают свои услуги в сфере организации такого праздника на выезде: на теплоходе можно при желании увидеть трюки фокусника, заказать музыкальную программу, провести конкурсы и развлечения. По сути, предоставляется два варианта проведения праздника: по своему сценарию, так же, как он бы проходил в ресторане, арендуя только помещения и аппаратуру теплохода, или же заказать пакет услуг по организации досуга. Далее необходимо определиться с видом вечеринки. Заказываете вы фуршет или банкет — определяет максимально количество пассажиров. Отсутствие необходимости в столах увеличивает вместимость теплохода вдвое. Праздник может проходить одновременно на двух уровнях — в верхнем и нижнем зале. Желающие потанцевать и послушать музыку будут веселиться в одном помещении, а коллеги, которые хотят поговорить, могут занять другую палубу. Кроме кухни, которая накроет на столы ужин, на теплоходе есть бар, где при желании каждый сможет заказать себе напиток по вкусу. Корпоративные вечеринки, проходящие в новой обстановке, могут не только сплотить коллектив, но и подарить массу приятных впечатлений.
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий общественного питания
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.
Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
— ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
— бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
— столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
— закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
— техническая оснащенность предприятия общественного питания;
— квалификация персонала;
— качество и методы обслуживания;
— виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.--PAGE_BREAK--
Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
класс люкс;
высший класс;
первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Обратите внимание!
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
услуги питания ресторанов;
услуги питания баров;
услуги питания кафе;
услуги питания столовых;
услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного
питания общие требования»
Предисловие
1. Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200.
3. Введен впервые.
1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами — предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды. Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7. продолжение
--PAGE_BREAK--
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы: — ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения; — ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; — СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; — СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; — СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; — МБТ N 5061-89 Медико — биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
3. Определения
В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
3.2. Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
3.3. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.
3.4. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
3.5. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
3.6. Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.
3.7. Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.
4. Классификация услуг общественного питания
4.1. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей, подразделяются на: — услуги питания; — услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; — услуги по организации потребления и обслуживания; — услуги по реализации кулинарной продукции; — услуги по организации досуга; — информационно — консультативные услуги; — прочие услуги.
4.2. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: — услуга питания ресторана; — услуга питания бара; — услуга питания кафе; — услуга питания столовой; — услуга питания закусочной.
4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно — водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально — технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
4.2.2. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
4.2.3. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
4.2.4. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
4.2.5. Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: — изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; — изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; — услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: — организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; — организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно — массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; — услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; — доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); — доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; — бронирование мест в зале предприятия общественного питания; — продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; — организацию рационального комплексного питания.
4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: — реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; — реализацию кулинарной продукции вне предприятия; — отпуск обедов на дом; — комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).
4.6. Услуги по организации досуга включают: — организацию музыкального обслуживания; — организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; — предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
4.7. Информационно — консультативные услуги включают: — консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; — консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); — организацию обучения кулинарному мастерству.
4.8. Прочие услуги включают: — прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; — продажу фирменных значков, цветов, сувениров; — предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; — мелкий ремонт и чистку одежды; — упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; — упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; — предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; — гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; — вызов такси по заказу потребителя; — парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
4.9. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
5. Общие требования к услугам общественного питания
5.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
5.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: — соответствия целевому назначению; — точности и своевременности предоставления; — безопасности и экологичности; — эргономичности и комфортности; — эстетичности; — культуры обслуживания; — социальной адресности; — информативности.
5.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
5.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
5.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно — планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
5.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
5.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
5.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально — технического оснащения. продолжение
--PAGE_BREAK--
6. Требования безопасности услуг
6.1. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
6.2. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами — предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
6.2.1. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно — технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно — гигиеническим, микробиологическим и медико — биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
6.2.2. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно — планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.
6.2.3. Торгово — технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально — технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов — изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
6.2.4. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
7. Требования экологичности услуг
7.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
7.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.
8. Методы оценки и контроль качества услуг
8.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан — предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико — химических, микробиологических, медико — биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.
1.3 Методы и формы обслуживания
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ»
Предисловие
1. Разработан Всероссийским институтом питания.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 N 35.
4. Введен впервые. Введение Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины — синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп». Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации. Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи. Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк. Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в Приложении А. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, — светлым, а синонимы — курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно — технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ. Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2. Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения. ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.
3. Общие понятия
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно — правовых форм и граждан — предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятий общественного питания.
7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. ): отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин — предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17. РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин. продолжение
--PAGE_BREAK--
20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико — химических, структурно — механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.
35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.
37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.
43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 — 90 град. C в центре продукта.
46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
5. Кулинарная продукция
49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.
54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.
56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. ): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
60. СОУС (Ндп. ): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата. Приложение А (информационное)
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно — хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
4. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.
6. СТОЛОВАЯ — РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. продолжение
--PAGE_BREAK--
7. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
8. ВАГОН — РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.
9. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Примечание. Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе — мороженое, кафе — молочная, кафе — кондитерская).
10. ПРЕДПРИЯТИЕ — АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
11. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль — бар, пивной, винный, гриль — бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете — бар).
12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
13. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.
17. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.
18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежуток времени.
19. РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.
20. БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.
21. ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
22. СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово — ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
24. НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
25. КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
27. ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
30. КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
31. КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
32. ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
33. КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
36. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
Предисловие 1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания». 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524. 3. Введен впервые. 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу. Требования по безопасности изложены в 4.7, 4.8. 2. Нормативные ссылки В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. 3. Определения В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647). 3.2. Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647). 3.3. Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 3.4. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 4. Общие требования к обслуживающему персоналу 4.1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. 4.2. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: — уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; — способность к руководству (для метрдотеля); — знание и соблюдение профессиональной этики поведения; — знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 4.3. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. 4.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. 4.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно — квалификационного справочника работ и профессий [1] с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства. 4.6. Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности. 4.7. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы [2]. 4.8. К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: — знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; — соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5]; — знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; — обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; — знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; — повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара). 4.9. Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии. 4.10. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию [3]. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно — гигиенической подготовке [5]. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний [5]. 4.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. 4.12. В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах. 5. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала 5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала) 5.1.1. Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку. 5.1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. 5.1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка. 5.1.4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов. 5.1.5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции. 5.1.6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи. 5.1.7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. 5.1.10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший). 5.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. 5.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения. 5.1.13. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием). 5.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. 5.1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости. 5.2. Требования к официанту 5.2.1. Официант должен иметь профессиональную подготовку. 5.2.2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. 5.2.3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей. 5.2.4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно — водочных изделий характеру подаваемых блюд. 5.2.5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. 5.2.6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.2.7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.2.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. 5.2.9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. 5.2.10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. 5.2.11. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 5.2.12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. 5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. 5.2.14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи. 5.3. Требования к бармену 5.3.1. Бармен должен иметь профессиональную подготовку. 5.3.2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. 5.3.3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. 5.3.4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). 5.3.5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. 5.3.6. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. 5.3.7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок. 5.3.8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры. 5.3.9. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 5.3.10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п. 5.4. Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче 5.4.1. Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара. 5.4.2. Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем. 5.4.3. Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд. 5.4.4. Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах. 5.4.5. Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции. 5.4.6. Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей. 5.5. Требования к буфетчику 5.5.1. Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. 5.5.2. Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними. 5.5.3. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. 5.5.4. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово — холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. 5.5.5. Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков. 5.5.6. Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров. 5.5.7. Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров. 5.5.8. Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря. 5.5.9. Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах. 5.5.10. Знать краткую товароведно — технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции. 5.5.11. Знать способы и правила упаковки товаров и продукции. 5.5.12. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. 5.6. Требования к кассиру 5.6.1. Кассир должен иметь профессиональную подготовку. 5.6.2. Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем. 5.6.3. Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги. 5.6.4. Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг. 5.6.5. Знать устройство и правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов различных систем. 5.7. Требования к гардеробщику 5.7.1. Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы. 5.7.2. Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей. 5.7.3. Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке. 5.7.4. Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания. 5.7.5. Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы). 5.7.6. Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей. 5.8. Требования к швейцару 5.8.1. Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы. 5.8.2. Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии. 5.8.3. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. 5.8.4. Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания. 5.8.5. Следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей. 5.8.6. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п. 5.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии 5.9.1. Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку. 5.9.2. Знать порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии. 5.9.3. Знать ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. 5.9.4. Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов. 5.9.5. Знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (температурные режимы, товарное соседство). 5.9.6. Знать и соблюдать правила эксплуатации торгово — технологического оборудования. 5.9.7. Знать виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей. 5.9.8. Знать правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров. 5.9.9. Знать правила работы контрольно — кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. продолжение
--PAGE_BREAK--
1.4 Состав торговых помещений, их характеристика
В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер соответствовать характеру ресторана. Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ошщущения тесноты, площадь ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестьибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан и указатели.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.
При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недолразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.
В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.
Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений.
В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.
Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви, а также автомат для одеколона.
Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен располагать благоприятное психилогическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение.
Hо прежде всего зал должен быть удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уиединенным. В ресторанах люкс и высшей категории посетитель должен считать свой столик самым удобным из всех.
Психолиги учат, что комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложденные салфетки, живфе цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.
Разумеется, в создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение, акустика зала и акустика. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить нанесколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Hаиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.
Зал должен итметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускорит обьслуживание и повысит его каечство.
Как правило, раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти нарздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.
Танцевальная площадка мождет находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Площадку выделяют из окружающего пространства с помощью специального освещения. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место, глубина эстрады – 3-8м.
1.5 Эстетичность интерьера
Интерьер – это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом.
Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.
Интерьеры условно делят на две группы: динамическую и статическую. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.
Интерьеры второй группы отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала.
Крупным ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.
Основной принцип создания интерьера сорвременного ресторана – комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты. Широко применяются сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п. Вместе с тем, интерьер ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и тонов. Дерево, поролон, войлочные покрытия придают помещениям домашний уют.
Оформление интерьера определяется и спецификой ресторана. Рестораны в виде «трактиров», «почтовых станций», «мельниц» сами диктуют характер оформеления помещений.
Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.
Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.
В некоторых зарубежных ресторанах для более четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в xторговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работают теперь во многих ресторанах.
Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16–18°, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительно дорогих.
Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.
Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.
В современных ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. продолжение
--PAGE_BREAK--
Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. п.). Hадо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.
Освещение, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения – смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.
Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников. Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассей ватели из белых пластмасс или из полосовой жести, окрашенной в белый цвет.
При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.
Светильники должны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.
Отделочные материалы. Для оформления торговых залов ресторана сейчас вместо обшивок из дорогих пород дерева и фанерованных поверхностей все чаще применяют облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.
Стены торговых залов иногда облицовывают древесностружечными плитами со своеобразной рисунчатой поверхностью. Эти плиты изготовляются из стружек, связанных синтетическими смолами методом прессования; после шлифовки и покрытия лаком плиты достаточно тверды и отвечают гигиеническим требованиям. Большой интерес для отделки интерьеров торговых залов представляют материалы из синтетических смол с запрессованными в верхний слой рисунками или панно.В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п. Однако применять звукопоглощающие материалы с перфорированной, ребристой и другими подобными поверхностями нужно умело, чтобы не нарушить санитарно-гигиенических норм.
Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов (перфорированных плит) в подвесных потолках при строительстве или переоборудовании обеденньк залов не только способствует значительному (примерно на 85° о) снижению уровня шума в здании, но и помогает также скрыть электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из перфорированных плит легко и удобно размещается электроосветительная арматура. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал – перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно недороги.
Основные требования к полам в ресторанах – ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, которьш образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1–1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см.
Наиболее подходящими для покрытия полов в торговых залах считаются различные рулонные материалы на основе синтетических смол. Рулонный поливинилхлоридный динолеум клеится на любое тщательно выровненное и просушенное основание пола с помощью специальной мастики. Но основание пола должно быть гладким, так как, будучи пластичным материалом, поливинилхлоридный линолеум повторяет на своей поверхности все неровности основания пола.
Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы (фенолит). асбестосмоляные и релиновые плитки. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить. Высокими гигиеническими свойствами и стойкостью к воздействию кислот и щелочей обладают плитки и рулонный материал из релина (резинового линолеума).
Принципам оформления торгового зала аналогичны принципы оформления и банкетною зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр.
1.6 Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль— это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также разрешают противопоставлять свои товары и деятельность товарами и деятельности конкурентов.
Первое впечатление о ресторане складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемая часть имиджа фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивом каблуке.В каждом ресторане форма одежды должна быть единого образца. При этом одежда метрдотеля отличается каким-либо элементом от формы официанта. На каждый сезон года в ресторанах определяются виды тканей для форменной одежды обслуживающего персонала.Для метрдотелей:— мужчин: костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочка белая, галстук-бабочка;— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.Для официантов:— мужчин: костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочка белая, галстук-бабочка;— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.В ресторанах с национальной кухней допускается ношение метрдотелем и официантами форменной одежды с учетом национальных традиций.
Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо от того, что на нем надето — униформа или другая одежда. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. Первое — визуальное — впечатление о персонале ресторана складывается у посетителей при взгляде на официантов. Именно первое впечатление — это залог коммерческого успеха предприятия сферы обслуживания. Ухоженность и строгое соблюдение правил личной гигиены не только выражают положительное отношение к гостям, но и придают каждому официанту чувство уверенности в себе. Высокие требования к личной гигиене необходимо предъявлять ко всем работникам, имеющим отношение к продуктам питания и напиткам, так как от этого зависит здоровье посетителей. Строгое соблюдение правил личной гигиены официантами очень важно еще и потому, что это нравится посетителям. Удовольствие от ужина в ресторане будет испорчено, если вас обслуживает официант с дурным запахом или с грязными ногтями. Официанты должны уделять особое внимание выбору обуви и вырабатывать хорошую осанку и походку. Если у человека болят ноги или спина, вряд ли он сможет проявлять любезность и гостеприимство по отношению к посетителям. Прически официантов должны соответствовать стилю ресторана. Не вдаваясь в подробности, можно сказать, что прическа официанта должна быть модной, но при этом обязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Модная аккуратная прическа добавляет человеку уверенности в себе и в то же время отвечает требованиям гигиены. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию — но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого. Независимо от того, обеспечивает ресторан официантов униформой или нет, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной. Подбирая униформу по размеру и фасону, необходимо убедиться, что она не сковывает движения. Она должна быть сшита из натуральных тканей, которые легко пропускают воздух и, кроме того, более пожароустойчивы, чем ткани синтетические. По закону официант несёт личную ответственность за соблюдение гигиенических правил.
1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице; дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд; туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.Основные требования к меню: предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости; каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»). Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. продолжение
--PAGE_BREAK--
1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в менюI. Фирменные закуски, блюда и напиткиII. Холодные блюда и закускиИкра зернистая лососевых и осетровых рыбРыба малосольная (семга, лососина с лимоном)Рыба соленая (копченая)Рыба отварнаяРыба заливнаяРыба под маринадомРыба под майонезомРыбная гастрономия и закусочные консервыСельдь натуральная, с гарниром, рубленаяНерыбные продукты моряСвежие овощи натуральныеСалаты и винегретыМясная гастрономияМясо отварное, заливноеМясо жареноеПтица и дичь холодныеЗакуски из овощей и грибовКисломолочные продуктыIII. Горячие закускиРыбные и из нерыбных продуктов моряМясныеИз субпродуктовИз птицы и дичиОвощные и грибныеЯичные и мучныеIV… Вторые блюдаРыба отварная и припущеннаяРыба жаренаяРыба тушеная и запеченнаяБлюда из котлетной (из рыбы) массыМясо отварное и припущенноеМясо жареноеМясо в соусеМясо тушеное и запеченноеСубпродукты жареныеБлюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущеннаяПтица фаршированнаяПтица и дичь жареныеБлюда из тушеной птицыБлюда из рубленой птицыБлюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучныеБлюда из яиц и творогаVI. Сладкие блюдаГорячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)X. Хлеб (пшеничный, ржаной)Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке: вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки — коктейли; безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. 2. Виды менюВ зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета ?, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.
Разработкой меню ресторана занимается шеф-повар, но не без участия владельца, который выбирал тематику и составлял концепцию заведения. Прежде чем заняться составлением меню важно определиться в некоторых моментах.
• Состав меню зависит от того, в какое время открывается ресторан. Если он начинает работу в восемь утра, то очевидно, клиенты будут ожидать предлагаемых завтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.
• Разрабатывая карту кушаний надо определиться, на чем именно специализируется заведение. Одни рестораны подают напитки и закуски, другие еду и напитки. В первом случае предполагается большой ассортимент алкоголя и аперитива. В ресторане, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различных блюдах. Тут клиенты не ожидают сильно широкого предложения выпивки.
• Блюда в меню должны соответствовать тематике ресторана. Если заведение предлагает китайскую кухню, то итальянские спагетти будут неуместны.
• Важно обратить внимание на форму обслуживания. Некоторые рестораны готовят шикарные блюда, которые подносятся к столу в красивых тарелках уже готовыми. Другие заведения предлагают фаст-фуд. Кушанья в виде картофеля фри, жареные крылышки, коктейли упаковываются для подачи клиентам в пакетики. Иногда к ним не подают столовых приборов, так как это задумано в концепции ресторана. Есть рестораны, где блюда готовятся на глазах у клиентов и посетители даже принимают в этом участие. Выбор таких направлений тоже влияет на разработку меню.
Когда путь составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд. Специалисты рекомендуют вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания на их количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложить фирменное блюдо, которое может стать изюминкой ресторана.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»
посадка Северный Речной Вокзал
теплоходная прогулка загород
легкий фуршет и развлекательная программа на теплоходе
высадка на «зеленой площадке»
барбекю и развлекательная программа на природе
возвращение на Северный речной Вокзал
На теплоходе находится ресторан «Каюта» — предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Интерьер ресторана выполнен морском стиле: роскошь мореного дерева, живые цветы,VIP-Кабинет, напоминающий кают компанию старинного парусника.
Кухня ресторана основывается на использовании натуральных продуктов. Блюда готовятся исключительно на оливковом масле, с морской солью, в соответствии с лучшими традициями Средиземноморья.
В ресторане «Каюта» большой выбор качественных вин из Италии, Испании, Франции и Португалии.
В ресторане «Каюта» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «К». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан «Каюта» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка. Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными столиками. Разрабатываемое предприятие, ресторан «Каюта» на 50 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных. продолжение
--PAGE_BREAK--
Перечень услуг предоставляемых предприятием
Услуга — это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом
Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
Код
Наименование
12200
Услуги общественного питания
122101
Услуга питания ресторана
122200
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300
Услуги по организации потребления и обслуживания
122303
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313
Организация рационального комплексного питания
122500
Услуги по организации досуга
122501
Услуги по организации музыкального обслуживания
122502
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600
Информационно-консультативные услуги
122603
Организация обучения кулинарному мастерству
122700
Прочие услуги общественного питания
122704
Гарантированное хранение ценностей потребителей
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»
Банкет на 50 человек
1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт.
2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники 15шт.
3.Салфетка для подноса 15шт., салфетка для корзины с хлебом 15шт.
4.Тарелки пирожковые 50шт., тарелки закусочные 50шт.
5.Тарелки столовые мелкие 50шт, сервировочный поднос 15 шт.
6.Овальное блюдо для холодной закуски 20 шт.
7.Чашки кофейные с блюдцами 50., ложки кофейные 50шт.
8.Бокалы для воды 50т., бокалы для вина 50шт.
9.Рюмки водочные 50т., ваза на ножке для конфет 15 шт.
10.Ножи столовые 50шт, вилки столовые 50 шт.
11.Ложка для порционирования 25шт.
12.Вилка для порционирования 25 шт.
13.Корзина для хлеба 20шт. щипцы для хлеба 25шт.
14.Набор для специй 20т., пельницы 20шт., цветами 20шт.
15.Стеклянные бутылки для напитков и муляжи кулинарной продукции.
Технологическое оборудование для основных производственных цехов.
Функциональная
группа помещений
Основные требования к организации
Наименование оборудования
и его назначение
Кол- во
оборудо-вания.
Охлаждаемая
камера
Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 — 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.
Стеллажи
1400*400*1850
4*6014
Загрузочная и
неохлаждаемая
кладовая
Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.
Стеллажи
1400*400*185
Полки для хранения продолжение
--PAGE_BREAK--
продуктов (закрытые)
1500*400*600 --PAGE_BREAK--
910*270*1675
1
1
1
4*2323
2*8197
План размещения оборудования в холодном цехе.
S=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.
Формы контроля качества выпускаемой продукции.
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Стремление к качеству — бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.
Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.
В ресторане «Каюта» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.
Оформление и оснащение торговых помещений. Перечень и характеристика торговых помещений ресторана. Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Каюта» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.
Торговый зал ресторана «Каюта» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 — 6-местные столы.
Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.
План — схема торговых помещений ресторана.
Обеденный зал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.
1- эстрада;
2- установка для диджея;
3- раздаточная;
4- касса;
5 — Бар.
Т.к. — туалетные комнаты.
Мебель торговых залов.
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.
В зале ресторана используются следующие виды мебели:
— для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
— для сиденья: стул, табурет барный;
— для хранения посуды и столового белья — серванты;
— для подготовки блюд к подаче — подсобные столы;
Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.
Схема расположения мебели.
Обеденный зал на 30 мест:
1) 1, 2, 3 — 4-х местные столы
2) 4,5, 6 — 6-и местные столы.
3) 7 — касса;
4) 8 — раздаточная;
5) 9 — эстрада
6) 10 — установка для ди-джея.
7) 11 — танцплощадка.
Банкетный зал на 20 мест:
1) 1, 2, 3, 4, 5 — 4-х местные столы.
2) 6 — барная стойка.
Торговое оборудование
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.
Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) — 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц. Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.
2.3 Разработка программ обслуживания
В программе:
Выступление прекрасной русалки Анастасии Глазковой и веселые конкурсы;
Конкурс «Юные пожарные»;
Пастирушки – тетя Ася отдыхает; продолжение
--PAGE_BREAK--
Конкурс «Заковыка Нептуна»;
Русалочная эстафета и забеги водяных;
Морская викторина;
Зажигательная дискотека в течение всего вечера до 3.00 ночи (DJ Horoshiy);
Множество подарков, призов и специальное предложение от шеф-повара и сомелье ресторации.
Меню для мероприятия «Праздник Нептуна» составляется заранее за 10 — 12 дней до банкета в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
4 холодные закуски,
1 горячая закуска,
2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
десерт,
горячие напитки,
безалкогольные напитки;
спиртные напитки.
В плане — меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Пример меню представлен в приложении 1.
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.
Для оформления зала лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м — на остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 — почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 — 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м — общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м — 1,8 м = 12 м — длина стола для остальных участников банкета.
Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 — 30 см от столешницы.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.
Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.
Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 — 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина — лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки — водочную.
Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).
Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
2.4 Этапы организации обслуживания.
Обслуживание тематического мероприятия «Праздник Нептуна» со «шведским столом» на 50 человек. продолжение
--PAGE_BREAK--
Что такое «шведский стол» сегодня, наверное, не нужно объяснять никому. Каждый, хотя бы раз в жизни, сталкивался с угощением в таком стиле. Шведский стол кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок, когда банкет – слишком торжественно, а фуршет — слишком официально. Шведский стол позволяет обслужить множество клиентов одновременно, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Шведский стол – излюбленный способ организации питания больших групп людей. Особенно часто это практикуется при организации больших корпоративных мероприятиях, это идеальная форма организации праздника, особенно удобна при проведении массовых мероприятий, корпоративных праздников, а так же в теплое время года на природе в форме пикника, барбекю./>Шведский стол (по-шведски это звучит как «смергасброд», буквально – «бутербродный стол»)— это способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды./>Cами шведы считают, что такой тип застолья заимствован из России. Шведы утверждают, что именно русская традиция начинать застолье с соленых закусок под водочку пришла в страну в восемнадцатом веке. Встречается, что в Швеции такой стол называют русским./>Обслуживание “шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд.
На столах устанавливаются мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Бар обслуживает бармен, а официанты обслуживают гостей у “шведской линии”. Но и обслуживание по принципу банкета тоже присутствует в организации шведского стола, так как помимо фуршетной линии – раздачи присутствуют «посадочные места». Гость, выбрав понравившиеся блюда, следует в зону банкета, где его ожидает уютная атмосфера праздника за торжественно сервированными столами. Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню, например, на банкете), да и стоит дешевле, обычно действует демократичный принцип самообслуживания, но на выездных мероприятиях ресторана «А ля Фуршет» свободный официант обязан предложить гостям свою помощь.
Преимущества «Шведского стола»
Красота — привлекательная сервировка и оформление шведского стола на вашей территории, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.Свобода – свобода передвижения, демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения.Скорость — нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как на банкете и фуршете.Популярность — «шведский стол»- уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны способ питания, который пользуется успехом у наших клиентов.Организация питания по типу «шведский стол» — это трудоемкий процесс, требующий профессионального подхода и наличия теоретических и практических навыков у организаторов. Основными плюсами ресторана « Каюта» являются:/>большой опыт работы;/>профессиональный коллектив;/>индивидуальный подход к каждому мероприятию;/>многоступенчатый контроль всех процессов;/>взаимодействие с проверяющими органами на всех этапах развития;/>помощь в оформлении и дизайне мероприятия;/>все виды ресторанного обслуживания (шведский стол, банкет, фуршет, кофе- брейк, мероприятия в банкетном зале);
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно — мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана — горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе — выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. продолжение
--PAGE_BREAK--
Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.
Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника недостаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзотических.
«Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний, а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.
А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой отрасли, как профессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искусственных зеленых уголков.
В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официантам. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.
Оформление главного участника банкета – стола — варьируется в зависимости от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальных собеседников.
Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят,
— позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на полу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.
Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и похоронами.
Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприемлемыми.
Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких креманницах с плавающей свечой и распустившейся розой. На Западе очень популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, отвечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые прикалываются входящим и являются дополнением к их праздничному наряду.
Для тематическом мероприятии «Праздник Нептуна» будут использоваться только живые цветы.
Меню из морепродуктов
Меню на тематическом мероприятии «Праздник Нептуна» будет состоять из морепродуктов.
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродуктыи изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты — вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются.
Кроме того, морепродукты низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов.
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. — идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Оформление и подача блюд из морепродуктов. продолжение
--PAGE_BREAK--
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху — гарнир.
Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».
При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Меню
АПЕРИТИВНЫЕ МИНИ-ЗАКУСКИ
Канапе с тигровой креветкой в лодочке из сельдерея
Тарталетка с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени
Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем
Канапе с лепестками копченой корейки на шампиньонах
Канапе с карбонадом и перчиком «Пеперони»
Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках с фруктами
МАРИНАДЫ
Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту
Ароматные лесные грибочки
Помидорчики, фаршированные ароматным укропом и чесноком
Капуста по-грузински
Маслины, оливки из греческих погребов
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту
Шашлычок из семги с цуккини и помидорчиками «Черри»
Мясная симфония на шпажке с перчиком
Соте из куриного филе с маслинами и оливками
Овощной брошет (помидорчики «Черри», баклажаны, лук порей, перец болгарский)
СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
Соус «Айоли»
Соус «Острый апельсиновый»
Соус «Муслин»
ГАРНИРЫ
Картофельные дольки с паприкой
Овощной микс
ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ
Булочка ореховая
Бородинский хлеб
Хлеб Загребский с семенами льна и сои
Хлеб пшеничный, ржаной
Лаваш грузинский
ДЕСЕРТ
Коллекция из фруктов и ягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандарины, сливы,
апельсины, виноград, ананасы, клубника)
Птифуры в ассортименте
Чай, кофе, сливки, лимон
Заключение
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» — это экономия на зарплате персонала.
Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский столсчитается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.
Используемая литература
1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г.
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.
3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.
4. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2004г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.