Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
• По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
• По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
•Посредством ламп накаливания
•Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•2 производственных стола
•мясорубка
•холодильник, морозильник
•раковина, 2 ванны
•стеллаж для посуды цеха
•промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
•весы типа ВНЦ-2
•разрубочный стул
Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•картофелечистка
•моечная ванна, раковина
•производственный стол
•стеллаж для посуды цеха
•овощерезательная машина
•промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•подтоварники для овощей
•весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12–14 °С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•Холодильный шкаф
•Производственный стол
•Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
•Передвижной стеллаж
•Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
•Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
•Маслоделитель ручной РДМ-5
•Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для расcтойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•Просеивательная машина
•Тестомесильная машина
•Стеллажи для расстойки изделий
•Два производственных стола
•Жарочный шкаф
•Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
•Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.--PAGE_BREAK--
Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
• Приготовление бульонов
• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
• Весы типа ВНЦ-2
• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время
Оборачиваемость мест за 1 час
Средний% загрузки зала
Кол-во потребителей
Завтрак
9 ч
2
20
80
10 ч
4
20
160
Обед
13 ч
3
75
450
14 ч
3
90
540
15 ч
3
75
450
Выпуск блюд
№Сборника
Наименование
блюд
Кол-во
Выпуск блюд партиями
Количество порций
9 ч
10 ч
13 ч
14 ч
15 ч
99
Салат с птицей
240
80
160
384 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--
Каша пшенная вязкая из концентрата
150
965
Молоко кипяченое
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
209
Суп картофельный с мясными фрикад.
250
680
Каша гречневая рассып, из концентр.
150
609
Биточки особые
50
864
Компот из апельсинов
200
1033
Ватрушка венгерская
75
Хлеб пшеничный, ржаной
50/50
Пятница
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
95
Салат рыбный
100
384
Каша пшенная вязкая
150
966
Ряженка
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
210
Суп картофельный с рыбн. фрикад.
250
694
Картофельное пюре
150
477
Рыба припущенная
75
886
Кисель из яблок
200
1030
Пончики
50
Хлеб ржаной и пшеничный
50/50
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
62
Салат Весна
100
55
Салат из свежих огурцов
100
41
Масло
25
42
Сыр
25
235
Суп молочный с макаронами
250
170
Борщ с капустой и картофелем
250
298
Картофель в молоке
150
886
Кисель из яблок
200
959
Какао с молоком
200
1033
Ватрушка венгерская
75
Хлеб ржаной и пшеничный
50/50
Литература
1. Организация питания школьников./И.М. Мокшанина, ПЛ. Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. Москва 1989 г.
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко Москва 1989 г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003 г.
4. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М.М, Аносова, Р.Ф. Лифанова Москва