--PAGE_BREAK--
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
§ реализации продукции собственного производства
§ продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то естьваловой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
В своей работе студент должен воспользоваться производственной программой рассчитанной им в курсовой работе по дисциплине «Организация производства». На основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен.
Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы на 01.10.2006г.
№
п/п
Наименование блюд
Количество блюд по производственной программе
Цена одного блюда, руб.
Стоимость блюд, руб
1
Салат «Летний»
60
12,05
723,0
2
Салат картофельный
60
7,97
478,20
3
Салат витаминный (1 вариант)
60
24,07
1444,20
4
Салат мясной
60
45,0
2700,0
5
Салат Столичный
60
39,23
2353,80
6
Винегрет овощной
60
7,70
462,0
7
Винегрет с сельдью
60
18,05
1083,0
8
Салат яичный
63
12,30
774,9
9
Борщ
181
23,29
4215,49
10
Щи из свежей капусты с картофелем
181
18,74
3391,94
11
Рассольник
181
27,66
5006,46
12
Суп крестьянский с крупой
181
17,62
3189,22
13
Тефтели рыбные с томатным соусом и рисом
318
29,04
9234,72
14
Мясо тушеное с картофельным пюре
323
71,87
23214,01
15
Гуляш с картофельным пюре
324
80,79
26175,96
15
Плоды или ягоды свежие
85
12,0
1020,0
17
Лимоны с сахаром
70
3,65
255,50
18
Компот из свежих плодов
86
4,41
379,26
19
Кофе черный
161
2,15
346,15
20
Кофе по-восточному
161
28,70
4620,70
21
Какао с молоком
161
4,83
777,63
22
Напиток клюквенный
81
4,91
397,71
23
Напиток из плодов шиповника
81
3,72
301,32
24
Напиток из тмина
80
2,03
162,40
25
Блины с маслом
190
5,49
1043,10
26
Кош-теле
100
12,16
1216,0
94966,67
продолжение
--PAGE_BREAK--
Рабочие дни: 299 дней
Оборот по продукции собственного производства за год:
94966,67×299=28395034,33 руб.
Валовой товарооборот за год:
28395034,33 – 85%
Х — 100%
Х=33405822,74 руб.
Валовой товарооборот за год = 33405822,74 руб.
2.2. Планирование товарных запасов. Составление продуктового баланса
Для бесперебойной производственно-торговой деятельности в предприятиях общественного питания должно осуществляться снабжение сырьем и покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с расчета потребности в сырье и покупных товарах. На планируемый период потребность в сырье и товарах определяется расчетом с использованием данных о производственной программе и индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в Сборнике рецептур блюд. Учитывая данные однодневного расхода сырья, составляем сводный план потребности общедоступной столовой «Русская кухня» в сырье.
--PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--Сводная таблица экономических показателей
№
п/п
Показатели
1.
Товарооборот, руб.
33405922,74
2.
Потребность в сырье и товарах
3987579,71
3.
Средняя заработная плата, руб.
2399,31
4.
Валовой доход
16702961,37
5.
Чистый валовой доход
16469172,57
6.
Удельный вес валового дохода, %
49,3
7.
Издержки производства и обращения (текущие затраты), из них
11391231,57
8..
Переменные издержки
8150857,07
9.
Постоянные издержки
3240374,5
10.
Удельный вес текущих затрат, %
34,1
11.
Фонд заработной платы
834960
12.
Среднесписочная численность работников
29
13.
Балансовая прибыль
5077941,0
14.
Налоговые выплаты, из них
___
15.
ЕНВД
94843,44
16.
Чистая прибыль, руб.
4983097,56
17.
Рентабельность товарооборота
14,92
18.
Удельный вес прибыли в товарообороте, %
14,92
19.
Товарооборот на 1 руб. текущих затрат (затратоотдача),
2,93
20.
Рентабельность текущих затрат, %
44,6
21.
Производительность труда, измеренная:
22.
Товарооборотом
1151928,37
23.
Прибылью
175101,41
24.
Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы, %
40,01
25.
Уровень фонда заработной платы, %
2,5
26.
Рентабельность фонда заработной платы, %
608,16
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цель моей курсовой работы Планирование хозяйственной деятельности общедоступной столовой «Русская кухня» на 72 посадочных места, с последующим проникновением на рынок продукции общественного питания. Главная стратегия предприятия – предоставление широкого ассортимента блюд различного характера высокого качества по доступным ценам.
Курсовая работа состоит из двух частей: теоретической и практической. В теоретической части раскрыта сущность планирования и прогнозирования, особенности бизнес-плана.
В практической части курсовой работы были составлены калькуляционные карты. Средняя цена блюда 19,98 руб., что может привлечь большое количество посетителей. Спланирован валовой товарооборот общедоступной столовой, он составляет 33405922,74 руб., что превышает издержки производства и обращения, которые составили 11391231,57 руб.
Запас финансовой прочности равен 20392370,74 руб. – это говорит об устойчивости предприятия на рынке услуг общественного питания и хорошей платежеспособности.
Прибыль – это экономический показатель, характеризующий эффективность работы предприятия. В данном предприятии она составила 4983097,56 руб.
Фонд оплаты труда 834960 руб., его удельный вес в валовом товарообороте 14,92%, исходя из этого, средняя заработная плата составляет 2399,31 руб.
Предприятие является рентабельным, такое предприятие можно организовывать в настоящее время.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Б
ородинаВ.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. — м.: Книжный мир, 2002. –313с.
Б
уровВ.П., ЛомакинА.Л., МорошкинВ.А. Бизне-план фирмы: Теория и практика. – М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2000. – 176с.
Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов / Под ред. Ю.Ф. Волкова. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 448с.
Греховодова М.Н. Экономика торгового предприятия. — Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 192с.
Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224с.
Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Выш. шк., 2004. – 286с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2003. – 347с.
Лебедева С.Н., Казинакова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия. – Мн.: Новое знание, 2001. – 240с.
Николаева Г.А., Блицау Л.П., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: «Приор-издат», 2003. – 256с.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. – 320с.
Патров В.В., Нуридинова Л.В. Бухгалтеру предприятия общественного питания. Практическое руководство. – М.: МЦФЭР, 2003. – 224с.
Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 448с.
Сивкова А.И., Фрадкина Е.К. Практикум по анализу финансово-хозяйственной деятельности для студентов экономических и торгово-экономических колледжей и вузов. — Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 448с.
Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590с.
Экономика и организация деятельности торгового предприятия / Под ред. А.Н. Соломатина. – М.: инфра-м, 2002. – 292с.
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. — Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 384с.
Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. – М.: Издательство рдл, 2005. – 224с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
План – меню общедоступной столовой на 1 октября 2006 г.
№ рец. по Сбор. Рец.
Наименование блюд
Выход, гр.
Кол-во блюд
I.
Холодные блюда и закуски
483
57
Салат «Летний»
100
60
58
Салат картофельный
100
60
63
Салат витаминный(Iвариант)
100
60
73
Салат мясной
15
60
74
Салат столичный
15
60
75
Винегрет овощной
100
60
76
Винегрет с сельдью
150
60
77
Салат яичный
100
63
II
Первые блюда
724
132
Борщ
350/20
181
145
Щи из свежей капусты с картофелем
350/20
181
152
Рассольник
350/20
181
157
Суп крестьянский с крупой
350/20
181
III
Вторые блюда
965
366
Тефтели рыбные
100/75
318
438
Мясо тушеное
175
323
443
Гуляш
175
324
Гарнир:
515
Рис отварной
150
482
525
Картофельное пюре
150
483
IV
Сладкие блюда
241
627
Плоды или ягоды свежие
150
85
631
Лимоны с сахаром
35/20
70
639
Компот из свежих плодов
200
86
V
Горячие напитки
483
716
Кофе черный
150
161
721
Кофе по-восточному
100
161
725
Какао с молоком
150
161
VI
Холодные напитки
242
733
Напиток клюквенный
200
81
735
Напиток из плодов шиповника
150
81
736
Напиток из тмина
150
80
VII
Мучные изделия
290
768
Блины с маслом
160
190
782
Кош-теле
75
100
Хлеб ржаной
100
965
Хлеб пшеничный
150
965
продолжение
--PAGE_BREAK--