Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессиональногообразования
«Московский государственный университет сервиса»
(ГОУВПО «МГУС»)
Волгоградский филиал
Кафедрасоциально-культурного сервиса и туризма
Курсовая работа
по дисциплине «Технологии ресторанного сервиса»
на тему: «Особенности обслуживания банкета сполным обслуживанием официантами на примере пиццерии „Гранвиль“
Выполнилстудент группы 3 РСп
Руководитель курсовой работы:
ст. преподавательПривалова Е.П.
Волгоград, 2007
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессиональногообразования
»Московский государственный университет сервиса"
(ГОУВПО «МГУС»)
Волгоградский филиал
Кафедрасоциально-культурного сервиса и туризма
Задание
на курсовую работу
1. Тема работы:
«Особенности обслуживания банкета с полным обслуживаниемофициантами на примере пиццерии „Гранвиль“
2. Срок сдачи работы________________2007_ г.
3. Исходные данные к работе: ООО „Сонас“, пиццерия „Гранвиль“находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24.Контактный телефон: 67-40-04. Торговый зал на 44 посадочных места и банкетныйзал на 20 посадочных мест.
4. Перечень графического материала: фотографии обслуживаниябанкета с полным обслуживанием официантами.
5. Дата выдачи задания:
Содержание
Введение
1. Организационныйраздел
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Структура сервиса
1.3 Сервисные технологии в обслуживании
2. Техническийраздел
2.1 Планировочное решение торговых помещений
2.2 Оснащенность торговых помещений
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Развитие рыночныхотношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественногопитания. Россия стремительно устремилась в ХХI век, несущий новые возможности. Экономические переменыобусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающие своиистоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного деладореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессыприватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе,ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивымсервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главуугла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между нимистала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готовогооплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящийсервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанныйрынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения,а так же конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрениягосударственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами,а не грубыми административными запретами. Возникла определеннаянормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительныеизменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественногопитания. В лучшую сторону изменился и внешний облик.
Основные направленияполитики восстановления многообразия предприятий общественного питания,отвечающих особенностям современного переходного периода и последующейстабилизации рыночных отношений:
· приоритетноеразвитие общедоступной сети предприятий общественного питания;
· стимулированиеразвития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовленияпищи и доставляющих по заказам потребителей;
· массовое развитиесети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничногообслуживания.
Формирование в регионахразветвленной сети общедоступных предприятий массового питания идет по пути всебольшей унификации их типов (ресторан, кафе и др.), а также по пути все большейдифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качество торговогообслуживания и набора предлагаемых услуг.
Наиболее перспективноймоделью организации массового питания в масштабах отдельного административногои муниципального образования является автономное функционирование ресторанов,баров, кафе и других, а также формирование добровольных, контрактныхобъединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческойконцессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции врамках каждого отдельного объединения могут существенного различаться,подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодня успех заведениязависит от наличия хорошего менеджмента кухни, наличия концепции ресторана,кафе, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Несмотря на некоторыемрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новыезаведения, люди продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и совсе большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможныхклиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимыеплоды. В сущности, ресторанному бизнесу в нашей стране, в широком смысле этогослова, нигде не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном,когда в далеко непростых российских экономических условиях, ресторатор долженне только сочетать в себе личные качества „крепкого хозяйственника“,толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и как минимум,хорошо разбираться в специфике ресторанного дела.
В г. Волгоградересторанный бизнес также успешно начал свое развитие. Число открывающихсязаведений растет в геометрической прогрессии. Увеличивается конкуренция, чтооказывает положительное влияние на качество предоставляемых услуг. Но появлениетакого количества предприятий требует неизменно высококлассных специалистов.Поэтому в городе открываются учебные заведения и факультеты, призванныеповысить квалификационный уровень работников общественного питания. Волгоградцыохотно участвуют в различных конкурсах, проводимых среди поваров, барменов иофициантов, демонстрируя свое мастерство. Среди многообразия открывающихсяпредприятий общественного питания пользуются особым интересом у жителей городазакусочные и кафе, в меню которых включено такое кулинарное изделие, как пицца.В число этих заведений входит и пиццерия „Гранвиль“, находящаяся вКрасноармейском районе. Пиццерия рассчитана на жителей и гостей нашего города.
Целью курсовой работыявляется совершенствование сервисных технологий в организации банкета с полнымобслуживанием.
Для этого необходиморешить следующие задачи:
1. Датьхарактеристику пиццерии „Гранвиль“;
2. Рассмотретьструктуру сервиса в предприятии;
3. Рассмотретьсервисные технологии обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. Описатьпланировочное решение и оснащенность мебелью и другими предметами интерьераторговых помещений пиццерии „Гранвиль“.
1. Организационный раздел
1.1 Характеристикапредприятия
ООО „Сонас“,пиццерия „Гранвиль“ находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейскийрайон, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04. Вход в пиццериюхорошо освещен, имеет вывеску, оформленную в соответствии с требованиями.Напротив входа имеется стоянка для временной парковки автотранспорта.
Предусмотрен режим работыпиццерии с 11.00 до 23.00.
Форма обслуживанияторговых залов – барменом и официантами. Расчет с клиентами производится заналичный расчет.
Со стороны внутреннегодвора находятся удобные подъездные пути для служебного и грузового транспорта.
Система жизнеобеспеченияздания: водопровод, отопление, канализация, приточно-вытяжная вентиляция,телефонная связь – подключены к городским сетям.
Это современноепредприятие, с хорошо оснащенным производством открылось в нашем городе 1 мая2007 года.
Пиццерия имеет два торговыхзала: основной — на 44 посадочных места с барной стойкой и банкетный зал – на20 посадочных мест.
Пиццерия „Гранвиль“имеет уютный торговый зал. Его интерьер выдержан в современном стиле всине-желтых тонах. В качестве декоративного украшения стен использованискусственный камень. В зале, во всю стену выставлен муляж красивого ветвистогодерева. Мебель удобная и комфортабельная. Она представлена полированнымистолами, удобными мягкими стульями. Уютный зал, спокойная обстановка, хорошаямузыка располагают к встрече с друзьями, коллегами или неторопливым минутамуединения.
Пиццерия „Гранвиль“специализируется на приготовлении пиццы. В меню представлено десятьнаименований этого кулинарного изделия. Для приготовления любой пиццыиспользуется только свежее пышное, тонкое или слоеное тесто, специальноприготовленный пикантный соус и сыр „Моццарелла“. Все пиццывыпекаются только после того, как посетитель сделает заказ.
Разумеется, пиццерияможем порадовать гостей и другими блюдами. Например, фирменными мидиями „Неаполи“,баклажанами „Аль Тоно“, моцареллой жареной фри с соусом „Экзотический“и многими, многими другими блюдами итальянской кухни. К чаю, пиццерия можетпредложить широкий ассортимент свежих выпеченных блинчиков, а также широкийассортимент вкусного мороженого. Руководство предприятия уделяет большоевнимание культуре здорового питания, поэтому меню пиццерии предполагаетсяпостоянно обновлять путем введения новых блюд, в основном блюд национальнойитальянской кухни.
Из напитков пиццерияпредлагает большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, несколькосортов чая, а также разные способы приготовления кофе.
Пиццерия работает наполуфабрикатах средней и высокой степени готовности из мяса, птицы,субпродуктов, рыбы и овощей.
1.2 Структура сервиса впиццерии „Гранвиль“
Предприятие общественногопитания выполняет три взаимосвязанных функции:
· производствокулинарной продукции;
· реализациякулинарной продукции;
· организация еёпотребления.
В соответствии с ГОСТ500761-95 „Услуги общественного питания. Общие требования“ к услугамобщественного питания предъявляются определённые требования. Услугиобщественного питания – результат деятельности предприятий играждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании ипроведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемыхисполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализациикулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворятьустановленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услугиобщественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности,целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающихтребованиям действующих нормативных документов.
Пиццерия „Гранвиль“предоставляет основные и дополнительные услуги. Основная услуга непосредственносвязана с основным направлением деятельности предприятия, т.е. предоставлениепосетителям услуги питания. Услуга питания представляет собой услуги поизготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации ипотребления.
Услуга по изготовлениюкулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарнойпродукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложномисполнении и с дополнительным оформлением на предприятии.
Услуги по организациипотребления продукции и обслуживания включают:
· организацию иобслуживание торжеств, корпоративных вечеринок;
· доставкукулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей на дом илив офис;
· бронирование меств зале.
Услуга по реализациикулинарной продукции включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерскихизделий через торговый зал предприятия.
Услуги по организациидосуга включают:
· организациюмузыкального обслуживания;
· предоставлениежурналов.
К прочим услугамотносятся:
· упаковка блюд иизделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
· упаковкукулинарных изделий, приготовленных на предприятии.
Условия оказания услуг, втом числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей.
1.3 Особенностиобслуживания банкета с полным обслуживанием
Банкетыза столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могутбыть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередностьобслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всехблюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времении длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется израсчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяютсяследующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловойпротокол предусматриваетважнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Этиправила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Онирегламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров,организацию приемов.
Проведениюприемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема,составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление планарассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей,а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведенияприема.
Чтобыгости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетныйзал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в которомуказывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого приборакладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадказа столом на приеме. Наприемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом всоответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места застолом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справаот хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужскомприеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. Помере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
Прирассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйкирассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом сженщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом сженой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе;крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимаютместа после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-застола первой.
При составлениименю приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозныетрадиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований;горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор);вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г начеловека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки,соки.
Послетого как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов,составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола иподачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок иблюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортиментаалкогольных и прохладительных напитков.
В табл.1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюдв обнос.
Таблица1 Заявка на посуду иприборы к банкетуНаименование посуды и приборов Кол-во, шт. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные 18
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар)
для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром
36 18
18 Тарелки закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба 57 18 18 18 3 Тарелки пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи 57 18 18 3 18 Тарелки десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами 18 18 12 10 Блюда овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного 6 3 3
Вазы для подачи овощей Вазы для фруктов
Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри />
Солонки Перечницы Сахарницы
Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной)
Сигаретницы
9 9 3
10 10 2. Металлическая посуда Икорницы 3 Кокотницы 36 Блюда металлические: 6 для подачи осетрины фри 3 для подачи филе натурального 3 3. Стеклянная посуда Фужеры 18 Рюмки рейнвейные для белого вина 18 Рюмки лафитные для красного вина 18 Рюмки водочные 18 Бокалы для шампанского 18 Рюмки коньячные 18 Креманки для подачи мороженого 18 Вазы плато 3 4. Столовые приборы Ножи столовые 18 Ножи рыбные 18 Ложки бульонные 18 Ножи закусочные 18 Вилки столовые 18 Вилки рыбные 18 Вилки закусочные 18 Вилки кокотные 18 Лопатки икорные 3 Ножи для масла 18 + 3 Ножи десертные 18 Ложки десертные 18 Вилки десертные 18 Ножи фруктовые 18 Вилки фруктовые 18 Ложки чайные 10 Ложки кофейные 12 Щипцы кондитерские 3 Щипцы для сахара 3
Обслуживаниеучастников приема
Рассмотримтехнику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.
Планрассадки участников приема приведен. Для обслуживания приема потребуется 6официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.
Подачааперитива
Гостисобираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и доприглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотнянымисалфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками.Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносена расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центреподноса.
Длясбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убираетее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей,которые сами ставят использованную посуду на поднос.
Отдельноорганизуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачиаперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник,виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк,прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслинынакалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.
Поокончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занятьместа в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго всоответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждомзакрепленном за ними секторе стола.
Последесерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственнойблизости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этогов гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которыхрасполагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними насалфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки илиподсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставятбанкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10—15мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.
В заледолжна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром.Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстояниидруг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работуофициантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которуюставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелют индивидуальнуюсервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняныесалфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты ввазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар.
Официанты,подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — вчайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки,используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молокоили сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки,досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждойчашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и врюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающиегостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. Поокончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которыхрасполагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.
Доначала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности междуофициантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официантупоручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столового белья,третьему — стеклянной посуды, четвертому — меню, кувертных карточек,канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.
Использованнуюпосуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которойподавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят наподносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками неболее 2—3 шт., а блюдца стопками по 6—8 шт. в каждой. Один из официантовсобирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связываяпоследней из них.
Подачаблюд „в обнос“
Такойспособ подачи применяется в основном на банкетах за столом как с полным, так ис частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному менюэтот способ подачи находит применение в ресторанах класса „люкс“ ивысшего класса. Квалификация официанта, подающего блюда „в обнос“,должна быть не ниже IV разряда.Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны отгостя. „В обнос“ можно подавать холодные и горячие закуски, основныегорячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерскиеизделия.
Приподаче „в обнос“ возможны два варианта:
1. Официант предлагает посетителю блюдос левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукциюиз блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования,которые лежат на блюде.
2. Официант показывает блюдо с левойстороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладываеткулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой рукиофицианта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса (рис. 1).
/>
Рис. 1.При перекладывании локоть правой руки должен касаться корпуса
Приорганизации обслуживания „в обнос“ официанты готовят посуду дляподачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобноиспользовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Дляпорционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чащевсего официанты используют универсальный прибор — столовые ложку и вилку.Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционныхкусков или из мелкой нарезки.
Приподаче блюд „в обнос“ официант выполняет следующие операции:
• на подготовленное поварами блюдокладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручкиприборов должны выступать за край блюда — ложка несколько больше, чем вилка);
• свертывает ручник вчетверо и кладетего на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;
• правой рукой ставит поверх ручникаблюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должныбыть обращены к потребителю);
• при подаче горячего блюдаустанавливает его на левую руку при помощи второго ручника;
• держа блюдо на левой руке, выходит взал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед;
• стоя с левой стороны от гостя, слегканаклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находилсянад краем тарелки (не касаясь его);
• после непродолжительной презентацииблюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложкаудерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки — за серединуконцами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек приборапри этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца),а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
• захватывает прибором порцию блюда(гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;
• кладет приборы снова в блюдо,выпрямляется и переходит к следующему потребителю.
Официантдолжен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт,переносить его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая егоза основным продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основнойпродукт. Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок,горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров.
Приидеальной системе обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавалиразные официанты. Например, подача „в обнос“ основного горячего блюдана банкете может осуществляться бригадой из трех официантов: первый подаетмясное блюдо, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.
Подачаблюд с предварительным порционированием на подсобном столе
Такойспособ обслуживания имеет несколько разновидностей в зависимости от оформленияблюда и от используемого официантом инвентаря.
Вариант1. Официант подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачистационарный подсобный стол.
В этомслучае на подсобном столе заранее подготовлены тарелки или другие предметыиндивидуального пользования, а стол для гостей сервирован соответствующимистоловыми приборами. Официант выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Еслигость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, топоказывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официантставит блюдо на подсобный стол и раскладывает пищу по тарелкам в той жепоследовательности, что и при обслуживании „в обнос“. Оформив одну,две или три тарелки, официант тут же подает их гостям с правой стороны правойрукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой рукедержит столовую ложку, а в левой — столовую вилку. При подаче холодного блюдатарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда — подогретыми. Приоформлении порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставалисьчистыми.
Вариант2. Официант подает блюдо, приготовленное большим куском, используя для подачиприставной столик.
В этомслучае за несколько минут до подачи приставной столик нужно поставить вплотнуюк столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопкутарелок, а гостям подать соответствующие столовые приборы. Официант выноситблюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом демонстрируя блюдогостям. Вместе с блюдом официант приносит все необходимые приборы дляпорционирования и перекладывания: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки. Сначалаофициант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затемраскладывает их по тарелкам. Разделывать на виду у гостей принято рыбу,приготовленную целиком, запеченного молочного поросенка, рождественскую индейкуи т.д.
Вариант3. Официант на виду у гостей доготавливает блюдо, используя при подачепередвижную сервировочную тележку.
Официантвывозит тележку в зал, останавливает ее вблизи стола, где сидят гости,заказавшие блюдо. На верхней полке тележки размещаются продукты иприспособления для доготовки и оформления блюда. На нижней полке тележкиразмещаются тарелки. Официант на виду у гостей может готовить салат, заправлятьблюдо соусом, поджаривать бифштексы, производить „фламбирование“(поджигание спиртовой смеси, которой предварительно облили продукт). Далеепорционирование и оформление тарелок официант производит аналогично первым двумвариантам.
Подачаблюда с предварительным порционированием на виду у посетителей поручается самымквалифицированным официантам. Для выполнения этого способа подачи требуютсяофицианты V разряда. При идеальной организацииобслуживания эту подачу должна обеспечивать бригада из нескольких человек.
Правилаподачи холодных закусок
Холодныезакуски подают в начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать14 °С. Некоторые закуски следует подавать с пищевым льдом, например икрузернистую, масло.
Припорционной подаче холодных закусок их оформляют на закусочных тарелках.Порционные салаты подают в салатниках, креманках и на салатных тарелках. Приподаче „в стол“ холодные закуски оформляют в блюдах, многопорционныхсалатниках, вазах. Холодные закуски можно подавать всеми вышеперечисленнымиспособами.
Особойлюбовью и популярностью в ресторанах всего мира пользуется черная икрасемейства осетровых рыб (белужья, севрюжья, осетровая). Эти рыбы водятся вКаспийском море, в озере Байкал, в больших реках Сибири и Китая.
Чернаяикра имеет цвет разных оттенков: от серебристо-серого до серовато-коричневого.Чем светлее икра, тем она более зрелая и более ценная по качеству. Белужья икра— наиболее крупная и самая ценная, менее крупная осетровая и самая мелкая севрюжьяикра. Различают икру зернистую и паюсную. Лучшая икра — зернистая, слегкаблестящая, с одинаковыми по размеру икринками. Свежая икра имеет оченьограниченный срок хранения, поэтому икру солят.
Икраотносится к самым дорогим угощениям. Она подается и как единственное блюдо(например, на дипломатических завтраках, завтраках с шампанским, позднихужинах), и как холодная закуска (например, на банкетах за столом и нафуршетах).
Икраможет подаваться по-русски: вместе с мелко нарубленными вареными яйцами и зеленымлуком к горячим блинам в качестве гарнира-наполнителя. Икра подается на льду викорнице, яйца и зеленый лук — в салатниках или розетках. Едят в зависимости отвеличины порции или из закусочной тарелки закусочными приборами, или из мелкойстоловой тарелки столовыми приборами.
Икраможет подаваться по-еврейски: икру подают с булкой, маслом, лимоном и зеленью.Кусок булки намазывают маслом, специальной ложечкой накладывают сверху икру,затем добавляют лимон и зелень. Едят такой бутерброд из закусочной тарелкизакусочным ножом и закусочной вилкой, а если бутерброд получился совсеммаленький, то руками.
Икраможет подаваться по-польски: икру подают с картофелем, сваренным в кожуре, исметаной. Слегка остывшую картофелину разрезают пополам, в середине делаютнебольшое углубление, которое заполняют икрой. Сверху добавляют сметану. Едяттакой картофель маленькой ложечкой.
Паюснаяикра получается из мелкой севрюжьей икры путем соления и дальнейшегопрессования. Паюсная икра подается на лотке, для раскладывания применяютмаленькую лопатку или нож для икры.
Еслиикра является гордостью русской кухни, то аналогичным любимым деликатесомфранцузской кухни являются устрицы.
Устрицы— беспозвоночные двустворчатые моллюски — отличаются приятным вкусом и высокойпищевой ценностью. Устрицы обитают во всех умеренных и тропических морях, где ивылавливаются.
Устрицыподают как закуску, но также и в виде самостоятельного блюда. Устрицы едятсвежими (живыми), запеченными, приготовленными в различных соусах и т.д. Наодного гостя обычно подают полдюжины или дюжину устриц. Свежие устрицы подаютсяна специальном устричном подносе со льдом на подставке. В качестве гарнираотдельно подаются лимоны в виде кубиков, кусочков, ломтиков. Устрицу берутлевой рукой, выжимают на нее лимон, затем в правую руку берут устричную вилку,отделяют вилкой устрицу от раковины и подносят ко рту. После чего можноополоснуть пальцы в воде, поданной в специальной миске.
Оформленныеи поданные порционно, приготовленные на огне устрицы едят в зависимости отвеличины поданной тарелки либо закусочными, либо столовыми приборами.
Правилаподачи горячих закусок
Горячиезакуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячиезакуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены.Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладываяпродукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85—90 °С.Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, являетсято, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно былопользоваться ножом.
Горячуюзакуску в кокотнице, например жюльен грибной, жюльен куриный, подают наподстановочной тарелке с кокотной вилкой или чайной (кофейной) ложкой, причемручка кокотницы повернута влево, а ручка ложки или вилки — вправо.
Блины вкачестве традиционной русской горячей закуски подают в круглом баранчике скрышкой. Баранчик для сохранения температуры подачи ставят на подстановочнуютарелку, покрытую салфеткой. Для раскладывания к блинам подают вилку. Столсервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Блины ставят на стол справой стороны от гостя, а с левой стороны от гостя размещают зернистую икруили малосольную рыбу (семгу, лососину, кету). К блинам можно также подать сливочноемасло или сметану.
Правилаподачи супов и бульонов
Супы взависимости от желания заказчика можно подавать в первую очередь, а можно послехолодных или горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степенизависят от их вида, кулинарной характеристики и температуры подачи. Супыподразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные(температура подачи 10—14 °С).
Супыподают порционно в глубоких тарелках, бульонных чашках, металлических мисках,керамических горшочках.
Припорционной подаче супов обязательно используют подстановочные тарелки. Супыподают „в стол“ в фарфоровых супницах на 6—10 порций. Супы удобноподавать, порционируя их на подсобном столе, и менее удобно — „в обнос“.
Вбульонных чашках чаще всего подают бульоны и супы-пюре. При подаче чашку ставятна блюдце, вместе с чашкой на блюдце кладут десертную или бульонную ложку(ручка чашки повернута влево, а ручка ложки — вправо от гостя). Профитроли илигренки к бульону подают в салатнике или креманке на подстановочной тарелке сбумажной салфеткой, ставят с левой стороны за пирожковой тарелкой.
Борщи,рассольники, щи и многие другие заправочные супы отпускают со сметаной, котораяможет быть подана отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике наподстановочной тарелке, перед соусником кладут чайную ложку. Соусник сосметаной ставят перед посетителем с левой стороны, ручка соусника должна бытьповернута влево, а ручка ложки — вправо.
Холодныесупы (окрошку, борщ холодный, ботвинью) отпускают так же, как и горячие. Кхолодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.
Правилаподачи основных горячих блюд
Ассортиментгорячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам ихкулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячихблюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, изтрех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (какправило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составныечасти блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можноосновной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, наодной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир податьотдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно податьсоус.
Температураподачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 — 90 °С. Температурадежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть нениже 65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должныподаваться на предварительно подогретых тарелках.
Горячиеблюда можно подавать всеми способами, указанными в начале этого подраздела.Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций намелких столовых тарелках, называется „венским стилем“. Подача блюд „встол“ часто называется подачей „по-русски“. Подача блюд сперекладыванием на подсобном столе или серванте называется „русским стилем“.Подача блюд „в обнос“ часто называется подачей „по-французски“,а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду употребителя — подачей „по-английски“. Все эти названия очень условныи не претендуют на классические определения.
Подаваярыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами,а подавая мясные и овощные — столовыми приборами.
Порционногорячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюдана группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках,сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие — вметаллических. Национальные блюда подают в керамических горшочках.
Некоторыеблюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столуподают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителяна уровне его тарелки.
Интереснаподача спагетти, простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанахспагетти подают в глубоких столовых тарелках, причем столовую вилку сервируютсправа, а столовую ложку — слева. Кроме соуса к спагетти всегда подаютпармезанский сыр (тертый).
Правилаподачи сладких блюд и фруктов
Обед илиужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Передподачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранееиспользованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску,хлеб, специи.
Большинствохолодных сладких блюд (компоты, густые кисели, фруктовые салаты, желе, ягоды сосливками, мороженое) подают в металлических креманках или стеклянных вазочках,поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. Взависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную,чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкиеблюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 — 10 °С.
Горячиесладкие блюда подают при температуре 70—75 °С. Большинство горячих сладких блюдотпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.
Например,кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде (кроншеле), которуюставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая,десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.
Суфлеотпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчикили сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой идесертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике.Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя кпосетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратноперекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороныподливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.
Фруктовые,ванильные, шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках,едят десертными ложками и десертными вилками.
Фрукты вассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают ввазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола. Фрукты частоиспользуют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола,поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.
Фрукты ввазе можно предложить гостям „в обнос“, подойдя к каждому из них.Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки (рис. 2). Прииндивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едятфруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, тонеобходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.
/>
Рис. 2. Подачафруктов „в обнос“
Пирожныев ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкойвазе „плато“ или на подносе с декоративной салфеткой. Пирожныераскладывают кондитерскими щипцами, торты — лопаткой. Стол сервируют мелкимидесертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости отконсистенции — либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой (десертными).
2.Технический раздел
2.1 Планировочное решениеторговых помещений
К помещениям для организации обслуживания потребителейотносят зал, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты спомещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся: моечнаястоловой посуды и раздаточная.
В основу планировки входит рациональное размещение помещенийдля организации обслуживания потребителей.
Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживаниепотребителей. Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. Ввестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала,мягкая мебель — кресла, полукресла, журнальные столики, телефон-автомат. Ввестибюле располагается также информация об услугах, которые предоставляетсуши-бар.
Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленноститоргового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей дотого, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.
Гардероб располагается ввестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками сраздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, аколичество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие „плечиков“помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховыеизделия должны висеть на „плечиках“. В гардеробе предусмотренышкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холоднойводы, бумажные полотенца, зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкоемыло.
Торговый зал — помещение для обслуживания потребителей. Егопланировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно изосновных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связизала с производственными помещениями — кухней, моечной столовой посуды.
Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщаетсяс торговым залом проходом, через который официанты выходят в зал с полученнымиблюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечиваетсяудобная связь торговых помещений с производством.
Зал является центром архитектурно-планировочного решения.Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху вуютной обстановке.
Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещениязала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах,негромкая музыка — все это создает у гостей кафе праздничное настроение ивызывает желание посетить его еще раз.
В пиццерии „Гранвиль“ к помещениям для потребителейотносятся: аванзал, обеденный зал, банкетный зал и туалетные комнаты. Моечнаястоловой посуды является торговым подсобным помещением. Аванзал – помещение длясбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов (торжеств). Оформление аванзалагармонично связано с декоративным решением банкетного зала. Здесь размещаетсятолько необходимая мебель: кресла, диван, журнальный столик, напольныепепельницы. Аванзал украшен декоративными растениями.
Банкетный зал на двадцатьпосадочных мест отличается от обеденного торжественностью и комфортом. Стильинтерьера зала — классический, выделяется строгостью: длинные драпированныескатерти и шторы, тяжелые (двойные), мягкая уютная мебель из ценной породыдерева. Отделка зала выполнена в нежных пастельных тонах.
Банкетный зал меблированбанкетными столами, полукреслами, диваном, креслами, подсобными столами дляофициантов.
В данном залепредусматривается наличие сценической площадки для выступления артистов имузыкантов.
Банкетный залпредназначен для организации проведения банкетов (торжеств).
2.2 Оснащенность торговых помещений
Мебель являетсяфункциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующихтип и класс предприятия критериев. Мебель должна соответствовать назначениюпредприятия и стилевому решению интерьера.
Мебель отвечает общим требованиям, предъявляемым ко всемтипам мебели на предприятиях общественного питания: обладает повышеннойпрочностью, гигиеничностью, эстетичностью, соответствует характеруобслуживания.
Удобство мебели обеспечивается ее соответствиемантропометрическим данным. Удобство стульев обеспечивается путем равномерногораспределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностьюизменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояниемежду верхней площадью столешницы и сиденьем составляет от 29 до 31 см.
Для оборудования торгового зала используются двухместные ичетырехместные обеденные столы; стулья; подсобные столы для официантов.
К мебели предъявляются повышенные требования. Онаобеспечивает максимальный комфорт для посетителей.
Обеденные столы имеют достаточную площадь столешниц,устойчивую конструкцию, изготовлены на металлических каркасах. По форме столыквадратные и прямоугольные.
Стулья соответствуютантропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно выбранные высоту,ширину и глубину сиденья. Комфортность стула обеспечивается за счет большойширины и глубины сиденья. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинкистула или кресла не превышает 900—1000 мм от пола.
Длябанкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяетсяиз расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобыне затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты,удобно расположенные по краям, и в центре — ножки-опоры.
Приотсутствии специальных столов банкетные столы составляют из несколькихресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают,покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженнаясередина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороныгостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, егоплощади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в видепрямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).
Стол дляпочетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют содной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столескатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концыскатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со сторонызала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях,расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столыили серванты.
В нашемпримере для организации.банкета на 18 человек рекомендуется следующая схемаразмещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, чторазмещение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следуетпредусмотреть 6 квадратных столов размерами 0,9 х 0,9 м. Для размещенияостальных гостей необходимо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки)размерами 1,4 х 0,9 м.
Всегонеобходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантовпроизводим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкетобслуживают шесть официантов, необходимо три серванта.
Посленакрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановкисервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, подчашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5—8 шт.) держат влевой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.
Нижеприведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршетана 120 человек.
Столпрезидиума рассчитан на20 гостей при односторонней сервировке.
Прирасчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 5 м (20: 4).Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Для президиума потребуется 4стола (5: 1,25).
Столыдля гостей расположеныперпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двустороннейсервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаемза ними по 50 человек в каждом секторе.
Прирасчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5 м (50:4).Общее количество столов равно 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола дляправого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.
Всего на120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25 м и шириной 0,8 мкаждый.
Количествоподсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ширина — 0,6, высота — 0,75 м)рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется4 стола (120: 30).
Скатертидля столешниц банкетныхстолов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).
Длина скатерти-юбкидля стола президиума составит 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2).
Длянакрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующихразмеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5м (12,5 х 2 + + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу,липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. Принакрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она недоставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов долженбыть одинаковым.
Приотсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколькими скатертями. Первой из нихзастилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этойскатерти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждойстороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом,чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убираютво внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, чтобы получился конверт.С противоположной стороны аналогично стелют вторую скатерть, размеры которойсоответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхниеуглы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатертиподворачивают по всей длине.
Еслиустанавливают широкие столы и размеры скатертей не позволяют закрыть столешницуполностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку вовнутрьсо всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательноотсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотнянымисалфетками и сверху также накрыть салфетками.
Заключение
Среди многообразияоткрывающихся предприятий общественного питания пользуются особым интересом ужителей города закусочные и кафе, в меню которых включено такое кулинарноеизделие, как пицца. В число этих заведений входит и пиццерия „Гранвиль“,находящаяся в Красноармейском районе. Пиццерия рассчитана на жителей и гостейнашего города.
ООО „Сонас“,пиццерия „Гранвиль“ находится по адресу: г. Волгоград,Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04.
Это современноепредприятие, с хорошо оснащенным производством открылось в нашем городе 1 мая2007 года.
Пиццерия имеет дваторговых зала: основной — на 44 посадочных места с барной стойкой и банкетныйзал – на 20 посадочных мест. Форма обслуживания торговых залов – барменом иофициантами. Расчет с клиентами производится за наличный расчет. Предусмотренрежим работы пиццерии с 11.00 до 23.00.
Руководство пиццерии „Гранвиль“в банкетном зале проводит различные виды банкетов, в том числе и банкеты застолом с полным обслуживанием официантами.
Проведение такихмероприятий имеет огромное значение для успешной работы пиццерии. Конкуренцияна рынке ресторанных услуг Красноармейского района очень высокая, т. к. врайоне осуществляют свою деятельность большое количество предприятийобщественного питания. Основной задачей пиццерии „Гранвиль“ являетсясоздание благоприятно имиджа и привлечения постоянных потребителей.
Если, выбрав из множестварекламных призывов, клиент пришел именно к Вам, чтобы провести праздничныйвечер, если Вы сумели оправдать его ожидания, подарили ему чудесное настроение,то этот человек, без сомнения, станет постоянным клиентом, и будет советоватьВаше заведение своим друзьям. Поэтому так важно грамотно организоватьпроведение праздничного тематического вечера.
Конечно, работа любого предприятия сталкивается с множествомпроблем. К ним можно отнести и, как уже говорилось, жесткую конкуренцию вызваннуютакже предприятиями-однодневками, которые делают ставку на хорошую рекламу, ане на качество обслуживания. Проблемой остается нехватка квалифицированныхкадров и неудовлетворительный уровень подготовленности работников индустрии, имножество других проблем. Тем не менее, общая тенденция развития ресторанногобизнеса в нашем городе свидетельствует о хороших перспективах и говорит о том,что все проблемы решаемы.
У России большиеперспективы. Сочетание старых, добрых традиций с упором на качество, с новымитехнологиями и креативными идеями, европейский опыт, удачно совмещенный сроссийскими условиями дадут результат. Мы получим хорошо развитую индустрию,которая будет отвечать мировым требованиям и стандартам.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50764 — 95 „Услугиобщественного питания. Общие требования“.
2. ГОСТ Р 50935 — 96 „общественноепитание. Требования к обслуживающему персоналу“.
3. ГОСТ Р 50762 — 95 „Общественноепитание. Классификация предприятий“.
4. ГОСТ Р 50647 — 94 „Общественноепитание. Термины и определения“.
5. Правила оказания услугобщественного питания. Постановление правительства Российской Федерации от 15августа 1997 г. №1036.
6. Кучер Л.С., ШкуратоваЛ.М., Ефимомов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технологияуспеха. М.: Рконсульт, 2004. — 58^ с.
7. БогушеваВ.И. Бары ирестораны. Ростов н/Д: „Феникс“, 2005. — 352 с.
8. Усов В.В. организацияпроизводства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: „Академия“,2004. — 416 с.
9. Кучер Л.С, ШкуратоваЛ.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М: „Деловаялитература“, 2005. — 544 с.
10. Радченко Л.А.Обслуживание на предприятиях общественного питании. Ростов н/Д: „Феникс“,2004. — 384 с.
11. Джон Р. Уокер.Введение в гостеприимство. М.: „ЮНИТИ“, 2005 г. — 798с.