--PAGE_BREAK--Введение
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Молодежные кафе — предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.
Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)
Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.
Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.
Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.
В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.
продолжение
--PAGE_BREAK--3. Технологическая часть 3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
ϕч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
χч — загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K — коэффициент пересчета блюд
Nчас; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час; за день
Таблица 1
№ п/п
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний процент загрузки зала
Количество посетителей
Коэффициент пересчета блюд
1
9 — 10
2
30
36
0,041
2
10 — 11
2
30
36
0,041
3
11 — 12
2
40
48
0,055
4
12 — 13
2
100
120
0,138
5
13 — 14
2
100
120
0,138
6
14 — 15
2
100
120
0,138
7
15 — 16
2
60
72
0,083
8
16 — 17
2
30
36
0,041
9
17 —18
2
40
48
0,055
10
18 — 19
2
60
72
0,083
11
19 —20
1,5
90
81
0,093
12
20 — 21
1,5
90
81
0,093
Итого
870
1,000
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:
где: nд — количество блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
Таблица 2
Наименование блюд
Количество посетителей (Nд)
Коэффициент потребления (m)
Количество блюд
Холодные блюда
870
0,64
557
Первые блюда
870
0,08
70
Вторые блюда
870
0,75
653
Сладкие блюда
870
0,53
461
Итого
2,0
1740
Таблица 3
Наименование блюд
Количество посетителей (Nд)
Норма потребления (m)
Количество блюд
л/кг/шт.
в порциях
Горячие напитки
870
0,14
122
735
в т. ч.чай [%]
—
10
12
60
в т. ч кофе [%]
—
70
85
555
в т. ч какао [%]
—
20
24
120
Холодные напитки
870
0,08
69,60
348
Фруктовые воды [л]
870
0,03
26,10
130
Минеральные воды [л]
870
0,03
26,10
130
Натуральные соки [л]
870
0,02
17,40
88
Кондитерские изделия [шт.]
870
1,25
1088
1088
Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]
ржаной
870
100
87
870
пшеничный
870
75
65,25
870
продолжение
--PAGE_BREAK--
3.3.Разработка плана-меню
Таблица 4
Выход, гр
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд
Количество блюд
1
2
3
4
Горячие напитки
200/22,5/9
629
Чай с лимоном
40
200
631
Ногайский чай
20
100
635
Кофе черный «Экспрессо»
110
150
641
Кофе черный с мороженным (глясе)
100
150
Капучино
100
200
Латте
75
150
Кофе с молоком
100
200
Венский кофе
70
200
642
Какао с молоком
120
Холодные блюда и закуски
50
84
Сельдь рубленая
90
150
51
Салат мясной
100
200
Салат Греческий с кунжутом
197
150
60
Винегрет овощной
170
Первые блюда
250
157
Солянка сборная мясная
35
250
167
Суп пюре из разных овощей
35
Вторые блюда
385
303/477/544
Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым
160
300
403
Плов
173
300
416/474/530
Шницель с жареным картофелем и соусом луковым
160
288
344/475
Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре
160
Сладкие блюда
100
599
Желе из лимонов
90
100
601
Мусс клюквенный
90
100
610
Самбук абрикосовый
101
75
611
Крем ванильный
90
300
615
Суфле ванильное
90
Холодные напитки
200
Фруктовая вода "Coca-cola"
30
200
Фруктовая вода "Sprite"
30
200
Фруктовая вода «Байкал»
35
200
Фруктовая вода «Тархун»
35
200
Минеральная вода " Perrier"
30
200
Минеральная вода «Evian»
30
200
Минеральная вода «Боржоми»
35
200
Минеральная вода «Нарзан»
35
Соки
200
Ананасовый сок
15
200
Апельсиновый сок
20
200
Грейпфрутовый сок
15
200
Морковный сок
15
200
Яблочный сок
23
Кондитерские изделия
75
Английский кекс
128
80
Баба ромовая
120
50
Кольца воздушные
120
75
Печенье глаголики
120
65
Плюшка сдобная
120
80
Пончики Московские
120
75
Рулет фруктовый
120
80
Сочни с творогом
120
61
Торт «Прага»
120
--PAGE_BREAK--3.4.Составление таблицы реализации блюд
Таблица 5
Номер пункта
Наименование блюд
Количество блюд за день
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
1
Сельдь рубленая
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8
2
Салат мясной
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9
3
Салат Греческий с кунжутом
197
8
8
11
27
27
27
16
8
11
16
18
18
4
Винегрет овощной
170
7
7
9
23
23
23
14
7
9
14
16
16
5
Солянка сборная мясная
35
1
1
2
5
5
5
3
1
2
3
3
3
6
Суп пюре из разных овощей
35
1
1
2
5
5
5
3
1
2
3
3
3
7
Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым
160
7
7
9
22
22
22
13
7
9
13
15
15
8
Плов
173
7
7
10
24
24
24
14
7
10
14
16
16
9
Шницель с жареным картофелем и соусом луковым
160
7
7
9
22
22
22
13
7
9
13
15
15
10
Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре
160
7
7
9
22
22
22
13
7
9
13
15
15
11
Желе из лимонов
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8
12
Мусс клюквенный
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8
13
Самбук абрикосовый
101
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9
14
Крем ванильный
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8
15
Суфле ванильное
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8
16
Чай с лимоном
30
2
2
2
6
6
6
3
2
2
3
4
4
17
Ногайский чай
20
1
1
1
3
3
3
2
1
1
2
2
2
18
Кофе черный «Экспрессо»
110
5
5
6
15
15
15
9
5
6
9
10
10
19
Кофе черный с мороженным (глясе)
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9
20
Капучино
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9
21
Латте
75
3
3
4
10
10
10
6
3
4
6
7
7
22
Кофе с молоком
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9
23
Венский кофе
70
3
3
4
10
10
10
6
3
4
6
7
7
24
Какао с молоком
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
25
Английский кекс
128
5
5
7
18
18
18
11
5
7
11
12
12
26
Баба ромовая
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
27
Кольца воздушные
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
28
Печенье глаголики
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
29
Плюшка сдобная
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
30
Пончики Московские
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
31
Рулет фруктовый
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
32
Сочни с творогом
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
33
Торт «Прага»
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11
--PAGE_BREAK--3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Таблица 6
Номер пункта
Наименование блюд
Количество блюд
Норма времени
Количество работников
1
Сельдь рубленая
90
280
0,87
2
Салат мясной
100
90
0,31
3
Салат Греческий с кунжутом
197
110
0,75
4
Винегрет овощной
170
110
0,64
5
Солянка сборная мясная
35
180
0,22
6
Суп пюре из разных овощей
35
110
0,13
7
Рыба припущенная с и
160
70
0,39
8
Плов
173
90
0,54
9
Шницель
160
80
0,44
10
Котлеты по-киевски
160
70
0,39
11
Желе из лимонов
90
30
0,09
12
Мусс клюквенный
90
70
0,22
13
Самбук абрикосовый
101
70
0,24
14
Крем ванильный
90
30
0,09
15
Суфле ванильное
90
70
0,22
16
Чай с лимоном
30
20
0,02
17
Ногайский чай
20
20
0,01
18
Кофе черный «Экспрессо»
110
20
0,08
19
Кофе черный с мороженным (глясе)
100
20
0,07
20
Капучино
100
20
0,07
21
Латте
75
20
0,05
22
Кофе с молоком
100
20
0,07
23
Венский кофе
70
20
0,05
24
Какао с молоком
120
20
0,08
25
Английский кекс
128
80
0,35
26
Баба ромовая
120
60
0,25
27
Кольца воздушные
120
90
0,37
28
Печенье глаголики
120
60
0,25
29
Плюшка сдобная
120
70
0,29
30
Пончики Московские
120
90
0,37
31
Рулет фруктовый
120
80
0,33
32
Сочни с творогом
120
70
0,29
33
Торт «Прага»
120
100
0,41
Итого
9
--PAGE_BREAK--3.6.Разработка графиков выхода на работу
Таблица 7
ФИО
Должность
Дни месяца
Эффективный фонд
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Шатеев Н. А
Повар горячего цеха
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
176
Гришин А. Б.
Повар горячего цеха
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
176
Сарапулов Н. В.
Повар горячего цеха
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
176
Астахов Б. А.
Повар холодного цеха
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
176
Волкова E. Н.
Повар холодного цеха
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
176
Бурлова Н. В.
Повар холодного цеха
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
176
Полетаев Ю. А.
Кондитер
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
176
Султанов И. Н.
Кондитер
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
176
Кокорев В. В.
Кондитер
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
176
--PAGE_BREAK--3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Таблица 8
Наименование оборудования
Основной параметр
Количество мест норма оснащения
Механическое оборудование
Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков
До 250 кг/ч
2
Мясорубка МИМ-80
80 кг/ч
1
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH
5 л
1
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P
1
Картофелечистка PPF 10
1
Слайсер Kuechenbach ES-220
1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7
0,7 м3
3
Стол холодильник среднетемпературный TGM2R
0,28 м3
1
Стол холодильник низкотемпературный TGB100
0,555 м3
2
Тепловое оборудование
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22
1
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM
80 л
1
Пароконвектомат Rational CM 61
1
Фритюрница Kuechenbach EF-4L
1
Кофемашина Jura Impressa X9
1
Кипятильник проточный КП-100
100 л/ч
1
Нейтральное оборудование
Стол открытый СО-12/6Н
10
Моечное оборудование
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н
5
Рукомойник 02
4
3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F— площадь помещения;
Fоб — площадь занимаемая оборудованием;
η — коэффициент использования площади
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.
Горячий цех
Таблица 9
Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты(мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием
Длина
Ширина
Высота
Овощерезка Robot-Coupe
CL50
1
590
350
320
0,21
0,21
Взбивальная машина Kitchen aid
5KPM50EWH
1
275
350
420
0,10
0,10
Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,7
1
697
854
2028
0,60
0,60
Стол холодильник низкотемпературный
TGB100
1
970
700
850
0,68
0,68
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura
RP4/22
1
800
800
900
0,64
0,64
Сковорода электрическая Olis
94/04KBEM
1
800
900
840
0,72
0,72
Пароконвектомат Rational
CM 61
1
847
771
775
0,65
0,65
Фритюрница Kuechenbach
EF-4L
1
220
400
315
0,09
0,09
Кофемашина Jura
Impressa X9
1
430
580
510
0,25
0,25
Кипятильник проточный
КП-100
1
410
327
670
0,13
0,13
Стол открытый
СО-12/6Н
3
1200
600
870
0,72
2,16
Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
1
600
600
870
0,36
0,36
Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25
6,83
Холодный цех
Таблица 10
Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты(мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием
Длина
Ширина
Высота
Овощерезка Robot-Coupe
CL50
1
590
350
320
0,21
0,21
Слайсер Kuechenbach
ES-220
1
450
280
320
0,13
0,13
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar
FR1P
1
220
200
450
0,04
0,04
Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,7
1
697
854
2028
0,60
0,60
Стол холодильник среднетемпературный
TGM2R
1
1090
700
850
0,76
0,76
Стол холодильник низкотемпературный
TGB100
1
970
700
850
0,68
0,68
Стол открытый
СО-12/6Н
3
1200
600
870
0,72
2,16
Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
1
600
600
870
0,36
0,36
Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25
Итого
5,18
Мясо-рыбный цех
Таблица 11
Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты(мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием
Длина
Ширина
Высота
Мясорубка
МИМ-80
1
510
280
730
0,14
0,14
Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,7
1
697
854
2028
0,60
0,60
Стол открытый
СО-12/6Н
2
1200
600
870
0,72
1,44
Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
2
600
600
870
0,36
0,72
Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25
Итого
3,15
Овощной цех
Таблица 12
Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты(мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием
Длина
Ширина
Высота
Картофелечистка
PPF 10
1
550
550
580
0,30
0,30
Стол открытый
СО-12/6Н
2
1200
600
870
0,72
1,44
Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
1
600
600
870
0,36
0,36
Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25
Итого
2,35
продолжение
--PAGE_BREAK--