Содержание
пиццерия сырьетехнологический кафе
Введение
Нормативные ссылки
1. Характеристикапредприятия
2. Характеристика составапомещений кафе
3.Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственнойпрограммы кафе
3.2 Расчет сырья
4. Составление и описаниетехнологических схем
4.1 Описаниетехнологической схемы приготовления пиццы «Классическая»
4.2 Описаниетехнологической схемы приготовления пиццы «Из Ниццы»
4.3 Описаниетехнологической схемы приготовления пиццы «С луком и помидорами»
5. Разработкатехнологических карт
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Общественноепитание – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организациейи управлением предприятием общественного питания, направленная наудовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной издоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнесвыполняет важные социальные и экономические функции:
— экономические функции – единство производства и обращения. Функционированиересторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства,условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращениявложенных средств;
— социальнаяфункция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена наудовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Онаопределяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.
Принцип «клиентвсегда прав», потому что голосует за предоставленное обслуживаниеопределенным количеством денег из своего кошелька, является основой созданияатмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.
Можносказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметомспроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (рестораннаяпродукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).
Основнойзадачей предприятий общественного питания является приготовление продукции,реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.
Предприятиепитание «Зимний сад» — это кафе, предназначенное для организациипитания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд инапитков. Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработкевсех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типапредприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи сбольшей доступностью для основного населения.
Задачамиданной работы являются:
– разработатьи обосновать производственную программу кафе «Зимний сад» на основесоответствующих технологических расчетов,
— определитьнеобходимое количество сырья для предложенного плана-меню,
— определитьспецифику организации производственного процесса в кафе «Зимний сад»и предложить наиболее востребованные блюда данного кафе, разработав на нихтехнологические карты.
Развитиерыночных отношений в России устранило существующую много лет государственнуюмонополию на сферу общепита. Система общественного питания в условиях плановойэкономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепитаусловно можно было подразделить на предприятия социальной направленности иобщедоступные. Первые составляли 70 % от общего числа, они располагались назаводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и были ориентированы наопределенный контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этихпредприятиях питания составляла порядка 70 – 100 %. Общедоступные составляли 30% от всех предприятий питания, и существующая потребность в них покрывалась толькона 30 – 50 %.
Сменасобственности и владельцев привела к постепенному возрождению реальногоресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатомкультурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России изарубежном опыте. В последние годы на российском рынке произошли заметныеизменения – сеть предприятий питания расширилась, повысились показателиобеспеченности, улучшилось качество и организация обслуживания.
Ростблагосостояния, деловой активности, ускорение темпа жизни, изменениементалитета россиян и ориентация на западный деловой образ жизни, необходимостьболее экономного использования рабочего времени – все это обуславливаетактивное развитие сети общественного питания. Успех предприятия питания зависитот ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, иразумные цены.
Нормативныессылки
В настоящейкурсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1129-93Масло подсолнечное ТУ
ГОСТ 13277-79Молоко коровье пастеризованное ТУ
ГОСТ 15842-90Консервы. Горошек зеленый ТУ
ГОСТ 16290-86Колбасы варено-копченые ТУ
ГОСТ 1721-85Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ
ГОСТ 1722-85Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ
ГОСТ 1723-86Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый ТУ
ГОСТ 1752-85Томаты свежие
ГОСТ 1726-85Огурцы свежие
ГОСТ 1938-90Чай черный байховый расфасованный ТУ
ГОСТ 21-94Сахар-песок ТУ
ГОСТ 240-85Маргарин ТУ
ГОСТ 24896-81Сельдь и рыба соленая ТУ
ГОСТ 26574-85Мука пшеничная хлебопекарная ТУ
ГОСТ 27844-88Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ТУ
ГОСТ 37-91Масло коровье
ГОСТ 7616-85Сыры сычужные твердые ТУ
1.Характеристика предприятия
Заданием накурсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документациидля проекта кафе «Зимний сад» на 40 мест.
Названиепредприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал кафе. Для егооформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением кединению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественнаяцветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов,аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение— это особый вид декоративно-оформительского искусства,выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются вобеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствиемикробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенноценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилемобосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направлениев ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самыхпривлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами — пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить ихорошо провести время.
Основнымитребованиями клиентов в этих заведениях являются:
— приемлемая стоимость,
— приятная обстановка
— вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце ибутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловатьсебя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностьюне пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этойгруппы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позициизанимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором итретьем местах соответственно.
Потребителями услугпиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы,работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессеопределения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться наданный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукциявостребована.
Специализированноекафе-пиццерия «Зимний сад» на 40 мест актуально для обслуживаниягородского населения г. Краснодара. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Ставропольской,застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейныепосещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основногопроизводства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.
Кафе «Зимний сад»на 40 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производстваотносится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии попроизводству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд.Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в залепиццерии. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. Поассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускаетрасширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.
Обслуживаниепотребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также иофициантами.
Основнымиисточниками закупа кафе является рынки города, супермаркеты, «Метро»,частные предприниматели.
Схемаснабжения кафе представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 –Поставщики и источники закупа кафе «Зимний сад»Продукция Поставщики и источники закупа мороженое ООО «Айс-Лэнд» мука Краснодарзернопродукт чай «Фианит» дрожжи, масло растительное, соус грузинский ООО КТК Продукция Поставщики и источники закупа грибы, горошек, кукуруза, маслины, оливки, сахар, соль, специи, консервы, консервированные ананасы, персики, груша, томатная паста, чипсы, фисташки, взбитые сливки «Кормилица» (ЮМК) яйца ЧП «Давыдов» фри, овощи замороженные, мидии, креветки, крабовые палочки, семга, форель, судак, язык ООО «Кайрос – Р» окорочка, филе, грудка, крылья ЧП «Рябикова» майонез ЧП «Ганзлик» ветчина, свинина, фарш ОАО «Краснодарский мясокомбинат» сыр ЧП «Мартынов» одноразовая посуда ООО «Мистерия Юг» водка, коньяки ООО «Лотос – Лэнд», ООО «Оптима» вина ООО «Викарт – Краснодар» пиво ООО «Матадор», ЧП «Антонян» соки ООО «Лотос – Лэнд» кола ООО «Кока – Кола АВС Евразия»
Кафе споставщиками заключает соответствующие договоры поставки, в которыхоговариваются все условия. Расчет с поставщиками производится каждую неделю, вофисе на ул. Красноармейской, 64 – по пятницам.
Значение снабжениязаключается в обеспечении ритмичности работы пиццерии. Так как этот процессобеспечивает предприятие всем необходимым для осуществленияпроизводственно-торговой деятельности, а именно: сырье, оборудование,инвентарь, инструменты и другие материально-технические средства. Все этопозволяет выполнить производственную программу, то есть обеспечить выпускпродукции общественного производства.
Электроэнергиейпредприятие снабжается от городской энергосети, горячей водой от местнойкотельной, холодной водой – из городского водопровода.
Сточные водыс предприятия поступают в общую городскую канализацию.
Деятельность кафесертифицирована, а именно такие услуги как:
— Услуга питания кафе
— Услуга изготовлениякулинарной продукции и мучных изделий (пиццы) по заказам потребителей,
— Реализация кулинарнойпродукции вне предприятия.
Сертификация кафепроведена по схеме 4 органом по сертификации продукции и услуг г.Краснодара.
2. Характеристикаскладских помещений, производственных цехов, торговых и иных помещений
Помещенияпредприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характерапроизводства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.
На предприятиипитания все помещения объединяются в следующие группы:
— для приемаи хранения продуктов,
— дляпроизводства кулинарной и мучной продукции,
— дляпотребителей,
— служебные,
— бытовые,
— технические.
Функциональныегруппы помещений в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которыхпри проектировании предъявляют определенные требования.
Все группы помещенийсвязаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства,формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. Сучетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.
При фронтальнойпланировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельнопродольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей,а в противоположной половине здания – производственные, складские и другиепомещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всемуфронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своейудлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды, помещениюдля резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковоеосвещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организациилетних мест. По фронтальной схеме проектируются предприятия вместимостью до 100мест. Данное кафе имеет 40 мест. Основным недостатком указанной схемы являетсязначительная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачидо отдельных мест в зале.
Составпроизводственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости,характера производственного процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) иформы обслуживания.
Производствопредставлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии,оснащенные современным оборудованием, позволяющим осуществлять разноплановыетехнологические операции на универсальных рабочих местах. В цехе имеются печи,тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница,весоизмерительное оборудование, немеханическое – производственные столы,моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Дляулучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установленывентиляционные зонты. Моечная кухонной посудырасположена рядом с производством пиццерии.
Барная стойкаоснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барнымкомбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой,кофемолкой, кассовым аппаратом.
Также на производствеуделено внимание организации складской группы помещений, которая представленакладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, котораятребует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование,которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.
Торговаягруппа – предназначена для реализации готовой продукции и организации еёпотребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).
Зал имеетмаксимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконникахрасставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.
Одна из задачархитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечениинаиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажностивоздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерииприменяется система кондиционирования воздуха.
Зал кафе «Зимнийсад» имеет непосредственную связь с баром и моечной столовой посуды иразбит на 2 сектора.
Оборудованиемзала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, средикоторого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются сучетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала. Столыразмещены смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуязоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в залерасполагающую к застолью атмосферу. Ширина проходов между столами в залеследующая: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный — 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной — 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположениистолов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинкамистульев и углами столов — при смешанном расположении.
Обеденный залимеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. Навидном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюлеимеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлыотдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а настенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеютвентиляцию. На стенах размещены зеркала.
3. Организационно-технологическиерасчеты
3.1 Расчетпроизводственной программы кафе
Расчетколичества посетителей
Производственнойпрограммой предприятия общественного питания, работающего на сырье, являетсядневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:
Количествопосетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас,чел., определяется по формуле:
/> (1)
где P — вместимость зала, мест;
φ — оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x — загрузказала в данный час, %.
Расчетколичества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1 –Расчет количества посетителей кафе
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз. Средняя загрузка зала, %. Количество посетителей, чел. Коэффициент пересчета 8 – 9 3 40 48 0,06 9 – 10 3 47 56 0,08 10 – 11 3 48 58 0,08 11 – 12 2 47 38 0,05 12 – 13 2 85 68 0,1 13 – 14 2 85 68 0,1 14 – 15 2 85 68 0,1 15 – 16 3 57 68 0,1 16 – 17 3 38 46 0,06 17 – 18 3 28 34 0,05 18 – 19 3 47 56 0,08 19 – 20 3 57 68 0,1 20 – 21 3 29 35 0,05 711 1
Расчетколичества блюд
Количествоблюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем поформуле:
/> (2)
где N – количество посетителейза день, чел.;
m — коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).
711 *∙1,5= 1067 шт.
Разбивка блюдпо группам
Разбивка общегоколичества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд поосновным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентнойразбивкой согласно данного типа предприятия — кафе. Разбивку блюд оформляем ввиде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 — Разбивка блюд по группамНаименование групп Количество потребителей Норма потребления по группам Количество порций пицца 0,75 533 холодные блюда и закуски 0,53 377 первые блюд 711 0,15 107 сладкие блюда 0,07 50 Итого 1067
Расчетколичества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормыпотребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующимданному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в видетаблицы 3.3.
Таблица 3.3 –Расчет количества продукции по нормам потребленияНаименование продукта Норма на одного человека, г, л, шт. Всего количество продукта, кг, л, шт. Горячие напитки, в т.ч. 0,1 71,10 (356 порц.) Чай с сахаром, % 10 7,11 (36 порц.) Кофе, % 70 49,77 (249 порц.) Какао, % 20 14,22 (71 порц.) Холодные напитки, л, в том числе 0,07 49,77 (249 порц.) напиток собственного производства 0,03 21,33 (107) фруктовая вода 0,02 14,22 (71) минеральная вода 0,01 7,11 (36) натуральный сок 0,01 7,11 (36) Хлеб и хлебобулочные изделия, г 75 53,33 ржаной 25 17,77 пшеничный 50 35,56 Фрукты, кг 0,025 17,78 Печенье, кг 0,02 14,22 Конфеты, кг 0,01 7,11 Винно-водочные изделия, л 0,035 24,89 Пиво, л 0,026 18,49
Составлениерасчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованиемсборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментныйминимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующемусебя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 — Ассортиментный минимум для кафе — пиццерииВид блюда или изделия Минимальное количество блюд и напитков в меню наименования пицц 10 – 12 холодных закусок 7 – 8 супы (бульоны) 1 сладких 3 кисломолочные продукты 4 – 5 горячих напитков 9 холодные напитки 9
Всоответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (сосвободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится втаблице 3.5.
Таблица 3.5 — План-меню кафе – пиццерия «Зимний сад»Номер блюда по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г. Количество блюд, шт. Пицца Ф Классическая пицца 350 44 Ф Пицца с луком и помидорами 350 44 Ф Пицца из Ниццы 350 44 Ф Охотничья пицца 350 44 Ф Пицца с шампиньонами 350 44 Ф Пицца с луком 350 44 Ф Пицца с «бычьим глазом» 350 44 Ф Пицца с творогом 350 45 Ф Пицца с салями 350 45 Ф Пицца с ветчиной 350 45 Ф Пицца с колбасой 350 45 Ф Пицца «Тарантелла» 350 45 Холодные блюда и закуски 133
Селедочка по-русски
(подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами) 170 47 155
Язык отварной
(подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью) 150 47
Ассорти овощное
(помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях) 130 47
Салат «Греческий»
(лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами) 150 47 120
Помидоры фаршированные грибами
(подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени) 120 47
Ассорти из солений «Погребок»
(капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец «Чили», черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени) 130 47 Маслины (подаются с веточкой зелени) 50 47 Оливки (подаются с веточкой зелени) 50 48 Первые блюда
280
762
Бульон из кур прозрачный
с картофелем фри
300 /
150 107 Сладкие блюда 912
Фрукты в ассортименте
(любое сочетание по желанию заказчика) 200 12 916 Лимон с сахаром 55 13 996
Мороженое «Гранд»
(мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный) 250 12 999 Мороженое плодово-ягодное с вином десертным 150 13 Горячие напитки 1014 Кофе черный 100 62 1015 Кофе черный с лимоном и ликером 100/15/7/15 62 1016 Кофе черный со сливками 100/25/15 62 1017 Кофе на молоке 200 63 1009 Горячий шоколад 200/30 71 1010 Чай с лимоном 200/15/8 9 1011 Чай с молоком 150/50/15 9 1013 Чай зеленый 200 9 1013 Чай фруктовый 200 9 Холодные напитки Фрэш апельсиновый 200 11 Фрэш лимонный 200 12 Фрэш грейпфруктовый 200 12 Гранатовый сок 200 12 1023 Кофе глясе (с мороженым) 200 12 1047 Напиток из плодов шиповника 200 12 1052 Коктейль молочно-шоколадный 200 12 1063 Коктейль кофейно-яблочный 200 12 1065 Крюшон ананасовый 200 12 Хлеб пшеничный 50 35,56 ржаной 25 17,77
Составил: заведующийпроизводством: ______________ /Ф.И.О./
Утвердил: директор:________________________ /Ф.И.О./
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, ведемпо формуле [1]
/>/> (3)
где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;
n — количество блюд, реализуемых за день, шт.
После расчета количества продуктов составляется сводная сырьеваяведомость, которая представлена в приложении А.
4. Составление и описание технологических схем фирменной продукциикафе «Зимний сад»
4.1 Технологическая схемаприготовления пиццы «Классическая»
Продукты:мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло,горчица, майоран.
В теплой воде разводятдрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляютсоль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оСдля увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладываютна противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры,нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра.Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 –235оС.
Технологическаякарта и калькуляционная карта пиццы «Классическая» представлена вПриложении И.
4.2 Технологическая схемаприготовления пиццы «Из Ниццы»
Продукты для пиццы: мука,вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарскийперец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец
В теплой воде разводятдрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляютсоль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оСдля увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца(без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместнотушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут.Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазываютрастительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровыйлист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладутмаслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.
Технологическая карта икалькуляционная карта пиццы «Из Ниццы» представлена в Приложении К.
4.3Технологическая схема приготовления пиццы «С луком и помидорами»
Продукты:мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, лук репчатый, помидоры, сливочноемасло, оливки, сыр.
В теплой воде разводятдрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляютсоль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оСдля увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле,охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают влепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладутобжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра.Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минутпри температуре 215 – 235оС.
Технологическаякарта и калькуляционная карта пиццы «С луком и помидорами» представленав Приложении Л.
Процессы, происходящиепри замесе теста и выпечке изделий из него
В результате замесаполучают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающуюособыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. Придобавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ икрахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белкапримерно ¼ всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная —осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20 – 30мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важноезначение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые веществаобразуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость иэластичность.
Крахмал,содержание которого в муке (65 – 80%) в несколько раз превышает содержаниебелка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.
Клетчатка,количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительноеколичество воды.
Количествоводы, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста,колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность теста и готовых изделий из негонормируется технологическими документами.
Одновременнос коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которыхгидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферментылипазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины(фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).
При замеседрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза имальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затемучаствуют в спиртовом и молочнокислом брожении.
При выпечке характернымвнешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстроеувеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5 – 6 мин и прекращающеесяв результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия.Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовых заготовок послерасстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся врезультате разложения продуктов брожения в дрожжевом тесте.
Температураповерхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинаетинтенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходитперемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокаятемпература, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явлениетермовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почтиполностью обезвоженную корку с температурой 130 – 150°С. Ее цвет и ароматобусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизациякрахмала, карамелизация сахаров.
Во внутреннихслоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками призамесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходитперераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала —основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочнойструктуры изделий.
Выпеченныеизделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделиядо выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массеизделия до выпекания называют упеком.
Упек того илииного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньшеи тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка, чем выше влажностьтеста, тем выше упек.
Потеря массыпри остывании изделий называется усушкой.
Массаготового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделиямуки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе мукик массе муки называют припеком.
Припек тогоили иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющаявысококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чеммука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Таблица 4.1 –Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупрежденияДефекты Причины Способы предупреждения 1. Обусловленные низким качеством муки Посторонние запах и привкус Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой Хруст на зубах Наличие в муке песка Мука не используется Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов
Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27—28оC. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8—2% 2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке Плохое качество дрожжей Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей Горький привкус Прогорклый жир Заменить жир 3. Обусловленные ошибками в технологическом процессе Поверхность изделия покрыта трещинами Недостаточная расстойка. Низкая температура печи. Перекисшее тесто. Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использовать как закваску Изделия несоленые, расплывчатые В тесто положено мало соли Проверить при замесе теста дозировку соли Изделия бледные, без колера В тесто положено мало сахара Проверить дозировку сахара при замесе теста Изделия темно-бурые, мякиш липнет В тесто положено много сахара Проверить дозировку сахара при замесе теста Отслаивание корки, разрывы в мякише Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто Увеличить количество воды и продолжительность брожения
5. Разработка технологических карт
Технологическая карта – ведомственный нормативный документ,составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целяхобеспечения правильности проведения технологического процесса. Втехнологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указаниемколичества сырья по колонкам «брутто» и «нетто». Далееописывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способыпервичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру ипродолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпускаблюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его поорганолептическим показателям.
Заключение
Запоследнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений,что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников,сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередьпривело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее времясерьезно изменились условия и принципы функционирования предприятийобщественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, однимиз которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, чтов условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособностипредприятия.
Интенсивноеразвитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины иоснования.
По признаниюрестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованноепиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.
Пиццерийный бизнес — этоудел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночнойэкономике и знающих ее конъюнктуру.
Проблемалюбой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора — делать так, чтобы клиентзахотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженнойработы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов ине менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийныйбизнес требует профессионализма, знаний и использования новейшихтехнологических разработок.
Конкурентоспособность- характеристика продукции, её качества, её способности оптимальноудовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьшихзатратах. Два элемента — потребительские свойства и цена являются главнымисоставляющими конкурентоспособности продукции.
В даннойкурсовой работе составлена производственная программа кафе – пиццерии «Зимнийсад» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд,прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенногоплана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трехфирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативныессылки.
Список использованныхисточников
1. БутейкисН.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшаяшкола, 2001. – 98 с.
2. БарановВ.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. –136 с.
3. КовалевН.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.:Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
4. Кучер Л.С.Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М.Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. – 544с.
5. НикуленковаТ. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
6. РадченкоЛ.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-Р.: Феникс, 2008. – 168 с.
7. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1981. – 720 с.
8. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.:Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.
9. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: МП«Вика», 1992. – 800 с.
10. Смагина И.Н. Организация коммерческойдеятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-воЭксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).
11. Справочник технологаобщественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.:Экономика, 2007. – 398 с.
12. Сопина Л.Н. Зарубежнаякухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.
13. Усов В.В. Организация производства иобслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф.образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.
14. Шестакова Т.И.Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д«Феникс» -2007. -384с.
15. Шаповалов Н.Н. и др.Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2005. –98 с.
Приложение А
Своднаясырьевая ведомость по суточной потребности сырьяНаименование продукта Итого, кг мука 174 масло растительное 64 дрожжи 4,6 соль 1,5 горчица 0,2 маслины 5,8 тимьян 0,5 лавровый лист 0,6 перец черный молотый 0,8 томатный соус 2,5 мускатный орех (в порошке) 0,63 томатное пюре 6,3 чай черный в/с 0,3 чай зеленый 0,2 кофе растворимы 0,2 кофе молотый 0,5 какао 0,3 сахар 10,5 плоды шиповника 0,3 орех фундук 0,4 конфеты 7,11 печенье в ассортименте 14,22 минеральная вода 7,11 фруктовая вода 14,22 соки 7,11 винно-водочные напитки 24,89 пиво 18,49 хлеб пшеничный 35,56 хлеб ржаной 17,77 помидоры 27,2 майоран 1,5 лук репчатый 8,4 чеснок 1,87 болгарский перец 6,9 грибы свежие (шампиньоны) 6,8 капуста квашеная 1,5 соленые огурцы 2 лимон 7,13 куры 10,7 сельдь 7,1 язык говяжий 6,5 сыр 8,2 масло сливочное 15,3 яйца 100 шт. сметана 4,65 майонез 2,6 кулинарный жир 1,5 маргарин 0,5 творог 18,9 ветчина 15,75 молоко 2,3 йогурт 2 салями 12,6 колбаса полукопченая 12,6 говядина 2,5 сосиски 12,6 ананасы 4,5 яблоки 4,5 груши 4,5 бананы 4,5 мороженое 5
Приложение Б
Утверждаю:
Директор _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №1
Наименованиеблюда: пицца «КЛАССИЧЕСКАЯ»
Областьприменения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Классическую»вырабатываемую в кафе.
Переченьсырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр,горчица, майоран.
Требования ккачеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиямнормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверениякачества.Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций
Мука 52,5 52,5 0,525 1,05
Масло растительное 25 25 0,25 0,5
Дрожжи 1,5 1,5 0,015 0,03
Соль 1,5 1,5 0,015 0,03 Помидоры 86,3 75 0,863 1,726 Сыр 37,5 37,5 0,375 0,75 Горчица 3 3 0,03 0,06 Майоран 4 3 0,04 0,08 Выход: - 350
Технологияприготовления
В теплой воде разводятдрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляютсоль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оСдля увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладываютна противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры,нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра.Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.
Требования коформлению, подаче и реализации.
Пицца подается назакусочной тарелке, нарезанная на порции. Температураподачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончаниятехнологического процесса.
Органолептическиепоказатели.
Внешний вид – пицца имееткруглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах,свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке,с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористостьмелкая, равномерная
Утверждаю:
Директор_____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №2
Наименованиеблюда: ПИЦЦА «ИЗНИЦЦЫ»
Областьприменения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «ИзНиццы», вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль,помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян,лавровый лист.
Требования ккачеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиямнормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверениякачества.Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций
Мука 52,5 52,5 0,525 1,05
Масло оливковое 25 25 0,25 0,5
Дрожжи 1,5 1,5 0,015 0,03
Соль 1,5 1,5 0,015 0,03 Помидоры 86,3 75 0,863 1,726 Чеснок 1 0,8 0,01 0,02 Болгарский перец 30 25 0,3 0,6 Сыр 37,5 37,5 0,375 0,75 Лук репчатый 116 100 1,16 2,32 Маслины 37,5 37,5 0,375 0,75 Тимьян 1 1 0,01 0,02 Лавровый лист 0,02 0,02 0,0002 0,0004 Перец 0,02 0,02 0,0002 0,0004 Выход: 350
Технологияприготовления
В теплой воде разводятдрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляютсоль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оСдля увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца(без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместнотушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут.Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазываютрастительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровыйлист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладутмаслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования коформлению, подаче и реализации
Пицца подается назакусочной тарелке, нарезанная на порции. Температураподачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончаниятехнологического процесса.
Органолептическиепоказатели
Внешний вид – пицца имееткруглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах,свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке,с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористостьмелкая, равномерная.
Утверждаю:
Директор_____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №3
Наименованиеблюда: пицца «СЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ»
Областьприменения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Слуком и помидорами» вырабатываемую кафе.
Переченьсырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочноемасло, оливки, сыр, лук репчатый.
Требования ккачеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиямнормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций
Мука 52,5 52,5 0,525 1,05
Масло растительное 25 25 0,25 0,5
Дрожжи 1,5 1,5 0,015 0,03
Соль 1,5 1,5 0,015 0,03 Помидоры 86,3 75 0,863 1,726 Сливочное масло 12,5 12,5 0,125 0,25 Оливки 10 10 0,1 0,2 Сыр 125 125 1,25 2,5 Лук репчатый 203 175 2,03 4,06 Выход: 350
Технологияприготовления
В теплой воде разводятдрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляютсоль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оСдля увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочноммасле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тестораскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом,затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками иломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочномшкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования коформлению, подаче и реализации
Пицца подается назакусочной тарелке, нарезанная на порции. Температураподачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончаниятехнологического процесса.
Органолептическиепоказатели
Внешний вид – пицца имееткруглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах,свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке,с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористостьмелкая, равномерная.