Особливостіорганізації харчування студентів за місцем навчання
Згідно з наказомміністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 05.03.2004№ 93 «Про затвердження Методичних рекомендацій з організації роботи закладівресторанного господарства при вищих навчальних закладах ( Із змінами,внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки № 355 від 22.04.2009 )»: «З метоювдосконалення господарських взаємовідносин між вищими навчальними закладами ісуб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства, приведеннярівня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за місцемнавчання студентів, у відповідність із принципами раціонального харчування іплатоспроможним попитом споживачів
НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Методичнірекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищихнавчальних закладах, що додаються…»
Методирекомендації з організації роботи закладівресторанного господарства при вищих навчальних закладах
1. Загальні положення
Методичні рекомендаціїз організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальнихзакладах (далі – ВНЗ) визначають основні засади розвитку харчування за місцемнавчання студентів, приведення його у відповідність із принципами раціональногохарчування, платоспроможним попитом споживачів, особливостями організаціїобслуговування в них і реальним рівнем забезпеченості послугами ресторанногогосподарства.
Метою цих рекомендаційє вдосконалення господарських взаємовідносин між ВНЗ і суб'єктами господарськоїдіяльності сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуваннямспоживачів за місцем їх навчання.
Організаційно–правові,фінансово–господарські і соціальні відносини ВНЗ із закладами ресторанногогосподарства, що їх обслуговують, повинні регулюватися шляхом укладаннядоговорів про організацію громадського харчування.Діяльністьзакладів ресторанного господарства при ВНЗ регламентується законодавчими інормативно-правовими актами.
2. Організація тапорядок надання послуг ресторанного господарства
Відкриття закладуресторанного господарства при ВНЗ здійснюється на загальних підставах,урегульованих Положенням про державну реєстрацію суб'єктів підприємницькоїдіяльності, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України «Про порядокреєстрації суб'єктів підприємницької діяльності» та іншими законодавчими інормативно-правовими актами.
Заклади, що надаютьпослуги ресторанного господарства, можуть бути самостійними одиницями будь-якоїорганізаційно-правової форми господарювання – юридичними особами або входити доскладу ВНЗ на правах їх структурних підрозділів.
Переважна більшістьзакладів, які організовують харчування студентів за місцем навчання, єзакладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що діють приВНЗ, для поліпшення свого фінансового стану можуть обслуговувати такожспоживачів району, де вони розміщуються, їм пропонується організація бенкетів,виїзних обслуговувань (кейтеринг), дрібнороздрібної торгівлі кондитерськими такулінарними виробами, дозволяється вільний вхід до закладів ресторанногогосподарства, що обслуговують студентів і працівників ВНЗ. Такі закладиресторанного господарства, як правило, розміщені в окремій будівлі, у нихорганізовують не тільки харчування споживачів, а й їх дозвілля.
Суттєве значення дляформування попиту студентів на послуги ресторанного господарства має рівеньдоходів, джерелами формування яких є стипендія, заробітна плата, присадибнаділянка, допомога батьків, соціальні виплати тощо.
Режим роботи закладівресторанного господарства, які обслуговують споживачів у ВНЗ, встановлюєтьсясуб'єктом господарської діяльності в ресторанному господарстві за погодженням зйого адміністрацією.
Період відвідуванняпотенційними споживачами підприємств ресторанного господарства за місцем навчаннязалежить, перш за все, від графіка організації навчального _становл, а _стан:розкладу проведення занять, перерв, часу для відпочинку протягом дня,тривалості лекційних, семінарських і практичних занять, терміну проходженняпрактики та стажування, канікулярного часу, сесій тощо. Другим вирішальнимфактором, що також безпосередньо впливає на період відвідування, є віддаленістьзакладів ресторанного господарства від місця навчання, проживання чи відпочинкупотенційних споживачів. Ураховуючи режим праці і відпочинку студентів, відстаньдо закладів ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташовані в приміщеннях навчальних корпусів,бути окремо розташовані на території студмістечка або знаходитися вгуртожитках.
Проблему організаціїхарчування за місцем навчання студентів необхідно вирішувати комплексно зурахуванням потреб як споживачів, так і можливостей закладів ресторанногогосподарства.
Діяльність суб'єктівгосподарювання у сфері ресторанного господарства за місцем навчання споживачівповинна здійснюватися згідно з асортиментним переліком продукції, затвердженимвласником або керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства тапогодженим з територіальними установами державної, санітарно-епідеміологічноїслужби і керівництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства.Продукція, зазначена в меню (прейскуранті) повинна бути забезпечена протягомусього робочого дня або періоду, визначеного для її продажу (сніданок, обід,вечеря).
Працівники закладівресторанного господарства, які пов'язані з виробництвом і продажем продукціїзгідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів іпродовольчої сировини», повинні мати професійну освіту. Вимоги до їхпрофесійної підготовки визначені у Довіднику кваліфікаційних характеристикпрофесій працівників.
Усі працівники, зайнятів ресторанному господарстві, повинні проходити медичне обстеження в _становленному_стан законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особовихмедичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогупредставників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.
/>
3. Регулюваннясоціального захисту студентів щодо організації харчування в закладахресторанного господарства при ВНЗ
Відповідальністьза організацію харчування в державних закладах освіти покладається на місцевіоргани виконавчої влади та органи, місцевого самоврядування, міністерства таінші органи виконавчої влади, яким підпорядковані заклади освіти, керівниківзакладів освіти і здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань. Харчуванняв закладах освіти інших форм власності організовують засновник і керівникзакладу.Контрольта державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорониздоров'я.
Реалізацією системисоціальних заходів на місцях займаються міські і районні державніадміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівліта освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансовеуправління, відділи фінансування освіти та культури міської державноїадміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів.Метою соціального захисту студентів має бути законодавчезакріплення форм і рівнів надання економічної підтримки та гарантій додержаннясоціальних прав. Побудова механізму соціального захисту має базуватися на такихпринципах:
· застосуваннясистеми науково обгрунтованих соціальних нормативів;
· забезпеченнядиференційованого підходу до різних категорій студентів: напівсироти, сироти,чорнобильці, інваліди тощо, а також залежно від рівня їх успішності;
· подоланнязрівняльних тенденцій у механізмі виплат і розподілі суспільних фондівспоживання;
· визначенняджерел фінансування пільгового харчування;
· розробкарегіональних _становл щодо поліпшення забезпечення молоді повноціннимхарчуванням та їх реалізація;
· збереженнята розширення мережі закладів ресторанного господарства та закладів торгівліщодо реалізації продуктів харчування з лікувально-профілактичнимивластивостями, поліпшення обслуговування споживачів у них;
· розробказаходів із забезпечення закладів ресторанного господарства холодильним іторгово-технологічним обладнанням тощо.
4.Типизакладів ресторанного господарства за місцем навчання
Основний тип закладуресторанного господарства при ВНЗ – їдальня. Додаткові види харчуванняорганізовують кафе, закусочні, буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії незабезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їхпослугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. Напрактиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусівкондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.
Згідно з ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», їдальня – цезагальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємстворесторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масовогопопиту відповідно до різноманітного по днях меню.
5.Організація обслуговування споживачів
У студентськихїдальнях, кафе і буфетах, в основному, використовується методсамообслуговування з наступним розрахунком і вільним вибором страв. Більшдоцільно в їдальнях і кафе (з кухнею) використовувати такі формиобслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахункомза абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонівхарчування за допомогою механізованих роздавалень та накопичувачами ірозрахунком за абонементами. У _станов випадку на їдальні-роздавальніпередбачають:
ü нанемеханізованій лінії самообслуговування – від 1 до 2 робочих місць кухарів длякомплектації раціонів харчування;
ü намеханізованій лінії самообслуговування з накопичувачами – 4-8 робочих місцькухарів-комплектувальників, робочі місця яких об'єднані горизонтальнимконвеєром.
Розрахунок здійснюєтьсяза абонементами або пластиковими магнітними картками, які студенти повиннікупити заздалегідь. Разом з організацією раціонального харчування в їдальнях ікафе (з кухнею) при ВНЗ можуть діяти кафе, буфети (без кухні) з певним _становленномстрав, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування. Укафе і буфетах (без кухні) функціонують одноканальні системи обслуговування,характерною особливістю яких є те, що всі операції з обслуговування споживачіввиконує буфетник.
Перспективним напрямомстудентського харчування є організація обслуговування споживачів за типомшведського столу, який передбачає вільний вибір страв. Оплата вартостіхарчування при цьому визначається заздалегідь і є фіксованою. Вибір конкретнихстрав не обмежується, але природним обмеженням виступають фізіологічніособливості організму людини, які й обумовлюють обсяг і вартість продукції врозрахунку на одного споживача. З метою раціоналізації організації харчуваннядоцільно орієнтувати споживачів на вибір однієї страви з кожної асортиментноїгрупи (закуски, перші, другі страви тощо). Такий підхід до організаціїшведського столу дозволяє мінімізувати витрати закладу ресторанногогосподарства та позитивно впливає на раціон харчування споживачів. За типомшведського столу можуть працювати їдальні кафе. Слід зазначити важливістьорганізації спеціалізованих закладів ресторанного господарства на територіїстудмістечок – піцерій, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень,млинних, вегетаріанських кафе гриль-барів тощо. Такий підхід сприятимеурізноманітненню _становленно кулінарної продукції та більш повному задоволеннюпотреб споживачів, що в цілому забезпечить підвищення попиту на продукцію тапослуги ресторанного господарства за місцем навчання студентів.
Пріоритетним напрямоморганізації харчування студентів у межах ВНЗ є розробка та впровадженняпрограми харчування для різних кате горій споживачів: студентів різних курсів,викладачів, працівників допс міжних служб, відвідувачів. Планування програмихарчування є позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства(можливість складання точної виробничої програми з випуску продукції власноговиробництва у кожному закладі харчування, оптимізація роботи службипродовольчого та матеріально-технічного забезпечення, удосконалення режимуроботи закладів ресторанного господарства, підвищення ефективностіфункціонування організаційно-обслуговчої системи), так і для споживача(економія часу внаслідок прискорення _становл розрахунку, певні пільги в рамкахкожної програми харчування, можливість користування послугами будь-якогозакладу ресторанного господарства на території студмістечка, відсутність абомінімізація кількості готівкових розрахунків, організація раціональногохарчування тощо).
Вартість _становлхарчування коливається від 70 до 300 грн. На місяць. Вибір тієї чи іншоїпрограми обумовлений, перш за все, особливостями графіка навчального _становл,статусом споживача в межах ВНЗ, його фізіологічними потребами та рівнемдоходів.
Слід зазначити, щорозширена та клубна програми розраховані переважно на тих, хто перебуває вмежах студмістечка протягом цілого дня: студентів, що проживають у гуртожитках,студентів, які відвідують додаткові факультативні заняття або проводять багаточасу в бібліотеці, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних _станов;викладачів; працівників допоміжних служб.
Для розрахунків узакладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка,доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію простудента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно звибраною _становлен харчування. Магнітною карткою студент може скористатися вбудь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної карткизчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною _становленхарчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол,розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повиненбути оснащений спеціальною _становленн для ідентифікації картки та зчитуваннясуми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчуванняорганізовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціонихарчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільноговибору страв.
При користуванніпослугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано затипом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчуваннявартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разіне повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру,залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповненийу разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладівресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв.Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. Уразі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається зужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщокартка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюютьбезкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо карткузагублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується їївласником.
/>
6.Моделювання процесу обслуговування
Особливістьмоделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає втому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, уперіод часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічновпродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівникидопоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під часперерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60чол./_ст. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільновикористовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднімнакриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування зреалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованихліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.
Алгоритм моделювання _становл обслуговування споживачів у ВНЗ при використанні рекомендованої структури за місткістю з урахуванням платоспроможного попиту споживачів є таким:
1. Визначаєтьсямісткість торговельних залів окремих закладів.
2. Пропускнаспроможність торговельної зали.
3. Кількістьспоживачів в одному потоці.
4. Інтенсивністьвхідного потоку до зали.
5. Тривалість прийманняїжі (зайнятість місця).Вонаємаксимальною під час обіду і дорівнює 15 хв, під час сніданку споживанняраціону їжі може скоротитися до 7-8 хв, під час вечері – до 10-12 хв.
6. Розрахунковий контингенттих, хто харчується.
7. Кількість перерв,необхідних для організації харчування потенційного контингенту споживачів.
8. Пропускнаспроможність роздавальні. У їдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лініїприлавків самообслуговування з розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць. Узалі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за умови, щоодна буде реалізовувати страви дієтичного харчування. При місткості зали 150місць і більше є недоцільним використання ліній прилавків самообслуговування:пріоритетними у цьому випадку є механізовані лінії роздавання періодичної дії знакопичувачами, пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок увітрині накопичування страв. Співвідношення між місткістю зали і лінієюроздавання з накопичувачем приймають 1: 0,7, тобто спочатку комплектують 70%обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючизаповнення зали на 95%. Режим роботи їдальні може варіюватися кількістюкухарів, що працюють у ній, графіком їх роботи. Як проміжний етап дляновостворених закладів ресторанного господарства, пропускна спроможністьроздавалень у яких не відповідає інтенсивності вхідного потоку споживачів угодини пік, можна порекомендувати попереднє накриття столів. Необхідністьзалучення додаткового персоналу, створення стрічкового графіка їх роботи єобгрунтованим заходом при реальному збільшенні кількості споживачів.
9. Кількістьрозрахункових вузлів, вона залежитьвід їх пропускної спроможності та відповідності пропускній спроможностіроздавальні. Для забезпеченняякісного обслуговування необхідно З-5 хв на роздавання скомплектованих раціонівхарчування. Як альтернативні види розрахунку зі споживачами на роздавальні можездійснюватися продаж продукції за пластиковими картками (у кредит), за абонементнимиталонами та за готівку.
10. Збирання посуду взакладі типу «їдальня» при ВНЗ доцільне здійснювати за допомогою конвеєра.
7.Принципи організації раціонального харчування
Раціональне (відлатинського rationalis –розумний) харчування – це харчування споживачів, яке організовується зурахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленогорежиму харчування.
При визначенніфізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік,маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність).
Вимоги до раціональногохарчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі.
Раціон харчування – ценабір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видамивідповідно до вимог раціонального харчування.
Раціон харчуванняповинен:
1. Відповідатипоказникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчовихпродуктів, а _стан:
1.1. Мати сукупністьвластивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини воптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних тасмакоароматичних речовин.
1.2. Бути безпечним дляздоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної,патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при їїспоживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюютьсяМіністерством охороні здоров'я України.
1.3. Мати стабільністьскладу і споживчих властивостей протягом строку придатностір до споживання(високі органолептичні властивості – зовнішній вигляд, консистенція, смак,запах, колір тощо).
2. Бути різноманітнимза рахунок широкого _становленно харчових продуктів, продовольчої сировини ірізних способів їх кулінарного оброблення.
3. За здатністю їжі, щовходить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створюватипочуття ситості.
Режим харчуваннявключає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчовогораціону за енергією і _стано.
Важливими умовамиприймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручністьмеблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі.
Добова фізіологічнапотреба їх в енергії у віці 18-29 років становить:
o длячоловіків – 2 450 ккал, для жінок – 2 000 ккал;
o убілках:
o длячоловіків – 67 г, у тому числі тваринних – 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок;
o ужирах:
o длячоловіків – 68 г, для жінок – 56 г;
o увуглеводах:
o длячоловіків – 392 г, для жінок – 320 г.
Особливостіхарчування школярів за місцем навчання
1.Загальніположення
Програмарозвитку організації харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів(далі – Програма розвитку) може бути розроблена на різних рівнях: для шкільноїїдальні, комунального підприємства, району, міста (області, АвтономноїРеспубліки Крим)
Метою Програми розвиткує:
· більшповне забезпечення потреб школярів у раціональному харчуванні;
· використаннякоштів, виділених на другий сніданок, для організації повноцінного гарячогосніданку чи обіду;
· підвищеннятехнічного рівня оснащеності їдалень;
· приведеннязалів їдалень у відповідність із нормативами місткості торговельних залів;
· приведенняприміщення для споживачів у відповідність із сучасними естетичними вимогами;
· підвищенняякості продукції та послуг;
· залученнягромадськості для проведення роз’яснювальної роботи, що сприятиме повномасштабномуохопленню раціональним харчуванням учнів шкіл;
· економіяна витратах за рахунок збільшення обсягів виробництва та реалізації продукціївласного виробництва;
· підвищенняефективності роботи закладів харчування тощо.
Програма розвитку розробляється в такій послідовності:
На І етапі проводиться моніторинг забезпечення учнів шкілрізними видами харчування. Для цього збирається така інформація в кожній школі:
§ загальна кількістьучнів, у тому числі 1 – 4 і старших класів;
§ кількість учнів, що харчуютьсяна пільгових умовах і за власні кошти;
§ рівень забезпеченняшколярів раціональним чи додатковим харчуванням (молоко або сік і кондитерськийвиріб), тобто другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій зміні.
На ІІ етапі проводиться соціологічне дослідження, у ходіякого встановлюється попит школярів, особливу увагу слід приділити виявленнюкількості школярів, які хочуть одержати пільгове повноцінне харчування замістьдругого сніданку або полуденку.
На ІІІ етапі здійснюється аналіз матеріально-технічної базипідприємств харчування при школах. Проводиться дослідження в кожній школі зметою виявлення місткості їдалень, їх технічного оснащення, кількостіпрацівників, естетичного стану приміщень, забезпечення меблями, інвентаремтощо. Розробляються заходи з модернізації їдалень згідно з рівнем вимог доорганізації раціонального харчування. Складається кошторис витрат, необхіднихна модернізацію та оновлення матеріально-технічної бази харчоблоків.
На IV етапі здійснюється аналіз перспектив розвитку шкільногохарчування, розробляється стратегічний план забезпечення школярів раціональнимхарчуванням; розраховується соціально-економічна ефективність заходів,розробляється план використання прибутку на розвиток виробництва і соціальнузахищеність колективу працюючих; вишукуються джерела фінансування комплексузаходів, направлених на удосконалення послуг в їдальнях і буфетах узагальноосвітніх навчальних закладах.
Необхідновраховувати низку загальних вимог до типу закладів ресторанного господарства, їхприміщень, оснащення, характеру організації виробництва, асортименту продукції,методів обслуговування та способів розрахунку за харчування тощо.
Призагальноосвітніх навчальних закладах з кількістю учнів 320 і більше в першузміну повинні організовуватись їдальні; при меншій чисельності учнів –їдальні-роздавальні. У початкових школах на чотири класи причисельності 80 учнів допускається функціонування буфету загальною площею 30 м2з відпуском гарячих страв, що доставляють з базової їдальні. Мінімальна кількістьмісць у залах їдалень у загальноосвітніх навчальних закладах визначається зрозрахунку 1 місце на 3-х учнів, у школах-інтернатах – 1 місце на 2-х учнів, щодає змогу забезпечити харчуванням учнів шкіл-інтернатів у два потоки.
Визначення ірегулювання господарсько-виробничих, організаційно-господарських, правових,фінансових і соціальних взаємовідносин між суб’єктами господарювання сфериресторанного господарства і загальноосвітніми навчальними закладамиздійснюються згідно з Методичними рекомендаціями з організації харчування учніву загальноосвітніх навчальних закладах. 2. Організаціяраціонального харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів
Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальнихзакладів будується на дотриманні трьох основних принципів:
ü забезпеченнявідповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратаморганізму;
ü задоволенняфізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенніу харчових речовинах;
ü дотримання оптимальногорежиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількостіспоживаної їжі протягом дня.
Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бутизбалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основниххарчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах дляучнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потребнаселення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчування унавчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчовихречовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечуєтьсярегулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальнимиза виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальнихзакладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітейзадовольняються державою відповідно до затверджених нормативів.
Важливим елементом організації раціонального харчування учнівє правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими їїприйомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слідвважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 – 4 години.
Кількість прийомів їжівстановлюється залежно від віку, стану здоров’я та розпорядку дня учнів. Урозпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:
при відвідуванні школив І зміну:
730 — 800– сніданок удома;
після другого уроку –другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,
після 3-го уроку – для6 – 11 класів;
після повернення зішколи:
1300 – 1400обід для учнів 1-5 класів;
1400 –1500обід для учнів 6-11 класів;
1600 – 1700– полуденок;
1900 – 2000– вечеря.
При відвідуванні школив ІІ зміну:
800 –сніданок удома; другий сніданок не передбачено;
1200 – 1300– обід перед виходом до школи;
у школі учні 1-5 класівотримують полуденок після 2-го уроку,
учні 6 – 11 класів –після 3-го уроку;
1900 – 2000– вечеря вдома.
Для учнів 6-річноговіку:
700 – 730– сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;
1300 – 1330– обід після повернення зі школи;
1630 –полуденок після денного сну;
1900 – 1930– вечеря за 1,5 – 2 години до сну.
Сніданок і вечеря ушколярів повинні становити 20-25 %,обід – 35-40 %, полуденок 10-15 %,вечеря 20-25 % відповідної віковоїдобової потреби в харчових речовинах та енергії.
Для дітей 6-річноговіку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування(гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 %добовоїкалорійності раціону.
Учні, що відвідують _станопродовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячимхарчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком.
У школах, де немаєгрупи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування(сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.
Учні старших класів ушкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.
Сніданок складається іззакуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски,першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку,молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, якірекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні стравиз м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різніприйоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.
Рекомендовані обсягивиходу страв наведені в таблиці 1.
Таблиця1Рекомендовані обсяги порцій стравСтрава Обсяг порції 7- 10 років 11-17 років Холодні закуски (салати, вінегрети) 50-75 50-100 Перші страви 250 300 Другі страви 75-130 75-170 Гарніри 150-200 200-270 Напої 200
Хліб* 30 г (пшеничний), 20 г (житній)
*досніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду – пшеничний та житній.За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванняменергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.
У разівідсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінностіраціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваностіза збірником рецептур.
Учнівзагальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональнимхарчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого маєстановити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачаєспеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чиготуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м’якості,допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.
При школах у заліїдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетіввизначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утриманнязагальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного _становл,затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України.Включення до цього _становленно нових продуктів та страв здійснюється тільки заумови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.
/>/>/>/>2. Організаціяобслуговування учнів
Основним напрямоморганізації харчування учнів слід вважати реалізацію скомплектованих раціонів забонементною системою розрахунку.
За кожним _станов (_станов)в їдальні повинні бути закріплені певні столи, а за учнями _стано (групи) –індивідуальні місця за столами відповідно до їх ростових даних.
Відпуск харчуванняучням в їдальні необхідно організовувати згідно з графіком, який розробляєтьсякерівництвом їдальні разом з особою, відповідальною за організацію харчування(інспектором з харчування), батьківським та учнівським комітетом виходячи зрежиму навчальних занять. При розробленні графіка слід враховувати необхідністьповного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, учнів, щозаймаються в _станов продовженого дня і для інших бажаючих – обідами, учнів, щознаходяться у школі повний день – полуденками, які відпускають після 15-оїгодини. Графік затверджується директором школи і вивішується на видному місці.Контроль за виконанням графіка відвідування їдальні та порядком під часприймання їжі повинен покладатися на інспектора з харчування.
Організаціюобслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхомпопереднього накриття столів з використанням на роздавальні механізованої лініїперіодичної дії з накопиченням, через “шведські столи”, здійснюватикейтерингове обслуговування з використанням посуду одноразового абобагаторазового використання.
Формусамообслуговування з попереднім накриттям столів скомплектованими раціонамихарчування слід застосовувати в невеликих за місткістю (до 100 місць) шкільнихїдальнях. Крім того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило,для організації харчування учнів початкових класів.
У першу чергупрацівники, відповідальні за організацію обслуговування, розставляють на столистоловий посуд, кладуть набори, ставлять напій гарячий – у чайнику, холодний –у склянці, порціоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хліб.Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.
Для прийому солодкихстрав, а меншим школярам – і перших страв рекомендовано подавати десертніложки.
Перші стравирекомендовано подавати в порціонних (за кількістю учнів за столом) суповихмисках із кришкою, в яких їжа довше зберігається в гарячому стані. Передпочатком прийому їжі для порціонування перших страв на кожному столі повиннабути розливна ложка.
У встановлений графікомчас відвідування їдальні учні _становл разом із класним керівником(вихователем) в організованому порядку після миття рук входять до зали,розміщуються за закріпленими за _становл столами та місцями і приймають їжу.
Більш раціональним, зточки зору фізіології та гігієни харчування, є подача других страв під час їхприйому, тому другі страви подають, коли учні сіли за столи.
Після завершенняприймання їжі учні 1-5 класів разом із класним керівником і черговими поїдальні, а учні 6-11 класів – самостійно збирають та відносять використанийпосуд і набори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, післячого виходять із зали.
При нормативнійкількості місць у шкільній їдальні організовуєтьсяхарчування учнів (сніданки) із застосуванням механізованої лінії можездійснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.
Лінія комплектування,накопичення та відпуску обідів дає можливість реалізувати два варіантискомплектованих раціонів.
Процес обслуговуванняучнів гарячими сніданками з використанням цієї лінії комплектації та відпускуобідів рекомендовано здійснювати таким чином:
a) передпочатком прийому їжі працівники їдальні комплектують і встановлюють у секціїстійки-накопичувача таці з обіднім раціоном (гарячі страви);
b) одночаснорозставляють на столах холодні закуски, холодні напої, розкладають набори, хліб(столові набори і хліб можуть бути розміщені на таці), перевіряють і занеобхідності додають на столи серветки, сіль;
c) згідноз графіком відвідування їдальні групи в кількості учнів, рівній під чассніданку числу місць у залі, під час обіду – ємності теплових шаф (трохи більшеполовини кількості місць у залі), після миття рук організовано входять до залив супроводі класних керівників (вихователів) і рівномірно розподіляються вздовжстійки-накопичувача, виймають із його секцій таці з їжею і направляються з нимина закріплені місця в залі;
d) уразі відпуску комплексних обідів з ліній комплектування та відпуску обідівпершочергово до зали входять учні, число яких повинно дорівнювати половинікількості місць у залі, і розбирають таці з накопичувача. Після звільненнянакопичувача він заповнюється вдруге для учнів наступного потоку. Після другогозаповнення вільних секцій накопичувача комплексними обідами (приблизно через3-4 хвилини) входить наступна _стано учнів – і зала заповнюється майже повністю(до 90% місткості зали);
e) їжуучні приймають, не знімаючи посуду з таці, після чого самостійно (молодші – задопомогою чергових) відносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, якийдоставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, набори і таці поступаютьна пункти комплектації для здійснення повторного циклу.
Кейтеринговеобслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посудуразового використання доцільно застосовувати у школах, де не передбачена кухня.При цьому методі обіди готують централізовано на базовому підприємстві,порціонують в індивідуальну упаковку, здійснюють швидке охолодження внизькотемпературній камері (t= -180C) і доставляють у шкільнийзаклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з відповідною температурою,де комплексні обіди розігрівають у конвекційних печах безпосередньо передвідпуском учням.
Кейтеринговеобслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посудубагаторазового використання також є доцільним для закладів типуїдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, вякому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бутипорціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Цябагатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру якихпрокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігаєйого температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляютьу шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють упересувні металеві візки: з охолодженням – для соків і салатів, з підігрівом –для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками,діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі ізспеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара дляприготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарнимнормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідностідекілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
“Шведські столи” –форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент“шведського столу” – салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо – до15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано – 480-500 г. Дляорієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку.Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формуванняособистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більшелюблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах.Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількістьбажаючих харчуватися в їдальні.
Якщо учням надаєтьсядругий сніданок (молоко, сік чи вітамінізований напій і борошнянийкондитерський або булочний виріб) після другого уроку, то на першій перерві(першому уроці чи на початку другого уроку) інспектор з харчування(відповідальна за харчування особа) збирає інформацію про присутність учнівкожного _стано.
За 10-15 хвилин докінця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного _станотаці зі склянками молока (соку, напою) відповідно до кількості присутніх учніву класі та таці з відповідною кількістю кондитерських борошняних виробів.
Гаряче харчуваннявикладацького складу та обслуговуючого персоналу шкіл повинно здійснюватись завільним графіком з використанням методу самообслуговування.Порядз наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючогоперсоналу у шкільній їдальні за їх заявками рекомендовано організовувати столизамовлень для купівлі різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних такондитерських виробів за готівковий розрахунок. Прийомзамовлень повинен здійснювати кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому разна тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі. Видача замовленняповинна здійснюватись у певний день тижня. Кріморганізації столів замовлень у передсвяткові дні у шкільних їдальнях слідорганізовувати виставки-продажі з широким _становленном різноманітнихнапівфабрикатів і готової продукції./>/>/>/>3. Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного господарства
Розподіл коштів на організацію харчування дітей у навчальнихзакладах, облік і звітність за використання коштів, які виділяються набезоплатне харчування, здійснюється відповідно до законодавства.
У шкільних їдальнях певні категорії дітей харчуютьсябезоплатно. Це діти-сироти, діти, що знаходяться під опікою, діти, щопостраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, учні 1-4 класів, діти, щопотребують дієтичного харчування. За рішенням органів місцевого самоврядуваннябезоплатно всі учні можуть отримувати молоко (сік) і борошняний кондитерськийвиріб.
Безоплатне харчуванняучнів у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здійснюєтьсятільки у робочі дні. У разі відсутності учнів під час навчання компенсація захарчування не проводиться. Класні керівники (вихователі) щодня відмічаютьфактичну наявність учнів, що харчуються безоплатно, передають цю інформаціюособі, відповідальній за організацію харчування учнів (інспектору зхарчування), яка вносить дані у спеціальний журнал або комп’ютер. Післяузагальнення інспектор з харчування передає інформацію в їдальню.
Можливі такі варіантизвітування завідуючого виробництвом та інспектора з харчування:
Перший варіант.Інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо.Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, що харчуються, додаютьсядо звіту завідуючого виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаютьсяквитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючийвиробництвом надсилає звіт до бухгалтерії _становленном підприємства один разна тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районногоуправління освіти і науки один раз на місяць.
Другий варіант. Щоднязавідуючий виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідноз яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельністьшколярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується нахарчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожноготижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії_становленном підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складаєвласний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором,бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районногоуправління освіти.
На основі щомісячногозвіту _стано управління освіти перераховує об’єднанню шкільних їдалень (_становленномпідприємству) кошти.
Харчування дітей, якіне належать до зазначених категорій, у загальноосвітніх навчальних закладахздійснюється за готівку. Школярі, що харчуються за кошти батьків, щодня вбуфеті купують талони на комплексні обіди (сніданки). У цьому разі необхідновивчати попит споживачів, щоб крім обов’язкового обсягу випущеної продукціїмати певний запас, розрахований на організацію харчування школярів, викладачівта обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всіх бажаючих обідами,полуденками, інспектор з харчування напередодні збирає і передає в їдальнюінформацію про тих учнів, що харчуються організовано за кошти батьків. Цеможуть бути молодші школярі групи продовженого дня тощо.
Розрахунок і вивченняпопиту школярів може здійснюватись і з використанням нових інформаційнихтехнологій, а _стан: учні (в основному ті, що харчуються за кошти батьків)мають спеціальні магнітні картки (картка учня), які видає їм бухгалтеріяпідприємства ресторанного господарства після внесення певної суми грошей.Рахунок учня може періодично поповнюватись.
Для зчитуванняінформації з картки учня на робочому місці буфетника (роздавальника) ставлятьспеціальний касовий _станов. Учень може _стано як окремі страви, так ікомплексний обід (сніданок, полуденок).
Важливо, що таким жечином можна замовити комплексний раціон харчування і на наступний день. Утакому разі школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержитьнаступного дня відповідний раціон харчування. Бажано, щоб ця інформаціянадходила від учня інспектору з харчування, який в кінці дня формує замовленняна наступний день. Крім того, у разі втрати чеку в журналі є відмітка прозамовлення та оплату учнем комплексного раціону харчування.
Комплексні сніданки,обіди мають визначену фіксовану вартість, узгоджену з органами районногоуправління освіти і науки, тому можна використовувати й абонементну системурозрахунку з придбанням абонементів на наступний місяць.
Необхідно доводити довідома школярів, що вартість їх харчування за державний кошт і за місячнимиабонементами нижча за харчування школярів, що кожен день розраховуються захарчування на суму податку на додану вартість (ПДВ). Тому в закладахресторанного господарства ведеться окремий облік продукції, що реалізується ізПДВ і без нього. 4. Управління якістю обслуговування споживачів у закладахресторанного господарства при школах
Для оцінкиякості обслуговування споживачів у шкільних їдальнях і буфетах, зіставленняціни і якості послуг, виявлення незадоволеного попиту і попиту, що формується,періодично проводиться опитування учнів загальноосвітніх навчальних закладів,їх батьків і вчителів за анкетами, розробленими науковцями Київськогонаціонального торговельно-економічного університету. Дляодержання об’єктивної інформації анкети слід пропорційно розповсюджувати середучнів різних класів. Опитування проводиться один-два рази на рік.
Якість готової їжі вшкільній їдальні щодня повинна перевіряти бракеражна комісія, до складу якоїналежить завідуючий виробництва(кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміністрації, дофункціональних обов’язків якого входить контроль за організацією харчування, атакож представники батьківської громадськості. Без бракеражу не повиннапоступати на реалізацію жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис проперевірку готової продукції заноситься до бракеражного журналу. Ведеться такожжурнал обліку випадків поставки недоброякісної сировини. Якість продукціїоцінюється за п’ятибальною системою (максимальна оцінка – 5 балів).
На підприємствахз виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів контроль за якістюсировини, напівфабрикатів і готових виробів, що надходять до їдальні, повиненпокладатись на технологічну лабораторію, без дозволу якої відправка продукції ушкільні їдальні-доготівельні (роздавальні) не допускається. Бракеражсирої продукції здійснюється комірником, завідуючим виробництвом, кухарем іззалученням медичного працівника навчального закладу.
Періодично (1-2 рази нарік) завідуючий виробництвом їдальні та інспектор з харчування звітують напедагогічній раді про стан організації харчування учнів школи і задачі щодойого подальшого поліпшення.
Раз на рік (березень)рекомендується проводити конкурс закладів харчування при школах для визначеннякращого серед них .
Заклади ресторанногогосподарства при школах можуть проводити сертифікацію своїх послуг в _становленномузаконодавством порядку.
Організаціяхарчування учнів за місцем навчання у навчальних закладах Iта IIрівнях акредитації
рестораннийзаклад навчальний харчування обслуговування
Вищий навчальнийзаклад I-IIрівнів акредитації — навчальний заклад для задоволення потреб громадян заосвітньо-кваліфікаційними рівнями молодшого спеціаліста і бакалавра зодночасним завершенням здобуття повної загальної середньої освіти. Організація тавідповідальність за харчування у державних вищих навчальних закладахпокладаються на місцеві органи державної виконавчої влади та органи місцевогосамоврядування, міністерства і відомства України, яким підпорядковані навчальнізаклади, керівників навчальних закладів і здійснюються за рахунок бюджетнихасигнувань. Харчування у навчальних закладах інших форм власностіорганізовуютьзасновник і керівник закладу. Контроль та державнийнагляд за якістю харчування покладається наоргани охорони здоров'я. Крім цього, проблема зхарчуванням існує і в школах, навчальних закладах професійно-технічної освітита вищих навчальних закладах IтаII рівня акредитації. Вартістьхарчування на одного учня в залежності від віку в поточному році становила всередньому 911 гривень, що не забезпечувало виконання норм харчування для осіб,постраждалих внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. Одночасноз цим на стан здоров’я школярів продовжує негативно впливати неправильнаорганізація навчально-виховного процесу, недостатній рівень штучного освітленняв класах, відсутність меблів необхідних розмірів та неправильне розсаджуваннядітей за учнівськими меблями, неефективне медико-профілактичне обслуговуванняучнів, перевантаження дітей перед екранами відеомоніторів, недостатнє їхфізичне та спортивне виховання в домашніх умовах. Розв’язаннявищезазначених проблем дозволило б не тільки зберегти, а й зміцнити здоров’янаших дітей, в першу чергу це стосується проблеми харчування дошкільнят.Згідно Постанови Кабінету Міністрів України від 13 березня 2002року, № 324 «Про затвердження натуральних добових норм харчування в інтернатнихустановах, навчальних та санаторних закладах сфери управління Міністерствапраці та соціальної політики». «З метою вдосконалення організації харчуваннягромадян, які проживають в інтернатних установах, навчаються у навчальнихзакладах та відпочивають у санаторіях сфери управління Міністерства праці тасоціальної політики, Кабінет Міністрів України постановляє:
1. Затвердититакі, що додаються, натуральні добові норми харчування в установах і закладахсфери управління Міністерства праці та соціальної політики:
в інтернатних установахдля громадян похилого віку та інвалідів, вищих навчальних закладах I-II рівняакредитації…»
НАТУРАЛЬНІДОБОВІ НОРМИ ХАРЧУВАННЯ
вищихнавчальних закладах I-IIрівня акредитації сфери управління Мінпраці. (грамівбрутто на одну людину)
Перелік продуктів харчування | Типзакладу
|--------------------------------------------------------------
|геріатричні | психоневрологічні
| будинки- | інтернати
|інтернати, |
|пансіонати, |
|будинки-інтернати |
|загального типу, |
|вищі навчальні |
|заклади |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хліб житній 250 300
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хліб пшеничний 250 300
Борошно пшеничне 20 20
Крохмаль 5 5
Крупи, макаронні вироби, бобові 100 100
Цукор 45 45
Картопля 450 450
Овочі, усього 550 550
у тому числі:
буряк 80 80
морква 60 60
капуста 150 150
цибуля 60 60
інші свіжі овочі відповідно
до сезону
квашені, консервовані овочі 100 100
Фрукти свіжі, у тому числі 200 150
цитрусові
Фрукти сушені 20 20
Фрукти консервовані 50 50
Соки 150 150
М'ясо 100 100
М'ясні консерви, ковбасні вироби 20 20
Риба 100 100
Рибні консерви, оселедець 50 50
Молоко, кисломолочні продукти 450 450
Сир кисломолочний 50 50
Сир твердий 20 20
--------------------------------+--------------------+--------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сметана 20 20
Масло 25 25
Олія 35 35
Маргарин 5 5
Сало, смалець 20 20
Яйця, штук 1/3 1/3
Чай 1 0,5
Кава злакова 4 4
Кондитерські вироби 35 35
Какао 3 3
Сіль 10 10
Дріжджі 1 1
Спеції 2 2
Хімічний склад
Білки 115 118
Жири 118 121
Вуглеводи 425 455
Енергія, ккал 3222 3381
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Примітки:
1. Добова норма такихпродуктів як ковбаса, сир, риба, дріжджі, мед тощо сумується за 7-10 днів іреалізується в 2-3 прийоми протягом цього періоду.
2. У разі відсутностінеобхідних продуктів харчування можна проводити їх заміну згідно із затвердженимиМОЗ нормами заміни продуктів.
3. Для квашення овочів(огірків, помідорів, капусти тощо) та консервування овочів та фруктіввикористовують сіль і цукор згідно з рецептурами понад добову норму.
Списоквикористаної літератури
1. Барановский В.А.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия«Учебники, учебные пособия». – Ростов- на-Дону: «Феникс», 2004 – 352с.
2. ДСТУ4281: 2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
3. http://zakon.rada.gov.ua
4. http://www.me.gov.ua/control/publish/article