Федеральноегосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Ижевскаягосударственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра «Технологиии оборудование пищевых и перерабатывающих производств»
Пояснительная записка
К курсовой работепо дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятияхобщественного питания»
На тему «Организацияпроизводства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала вшкольной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с.ГольяныЗавьяловского района УР»
Выполнил:
Попова Елена Александровна
Зачетная книжка № 0107017
Учебная группа №1
Проверил:
Литвинюк Надежда Юрьевна
Ижевск, 2010 г.
Федеральноегосударственное образовательное учреждение высшего профессиональногообразования
Ижевская государственнаясельскохозяйственная академия
Кафедра «Технологии и оборудование пищевых иперерабатывающих производств»
Задание
на выполнениекурсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания напредприятиях общественного питания»
Студент 1 группы ПоповаЕлена Александровна
Зачетная книжка №___0107017____________
Специальность 260501 «Технологияпродуктов общественного питания»
Тема: Организация производства иобслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на65 человек в МОУ Гольянской СОШ с.Гольяны Завьяловского района УР
График выполнениякурсовой работы№ п/п Наименование разделов
Объем,
разделов
%
лист Сроки выполнения плановые фактические I Пояснительная записка 1. Введение 1 2. Основная часть 18 2.1 Характеристика предприятия 1 2.2 Организация питания в МОУ Гольянской общеобразовательной школе Завьяловского района 4 2.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблока 1 2.4 Производственная программа 4 2.5 Требования к транспортированию пищевых продуктов 1 2.6 Требования к условиям хранения продуктов 3 2.7 Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю 1 2.8. Помещения столовой 2 2.9 Пути реконструкции 1 3. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала на 65 мест 3 Приложение 17 Сдача курсовой работы руководителю на рецензию Защита курсовой работы /> /> /> /> /> /> />
Содержание
Введение
Основнаячасть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Организация питания в МОУ ГольянскойСОШ
1.3 Правила личной гигиены сотрудниковпищеблока
1.4 Производственная программа
1.4.1 Определение числапотребителей
1.4.2 Определение количестваблюд
1.4.3 Расчет расхода сырья
1.5 Транспортированию пищевыхпродуктов
1.6 Условиям хранения продуктов
1.7 Производственное оборудование иразделочный инвентарь
1.8 Помещения столовой
1.9 Пути реконструкции
2. Организация банкета по случаювыпускного бала
Заключение
Приложение
Литература
Введение
Кулинария – искусствоприготовления пищи – возникла много тысячелетий назад, когда над костромвпервые были разогреты куски мяса. С тех пор искусство кулинариисовершенствовалось. Для того чтобы стать квалифицированным специалистом, надомногое узнать и научиться работать с продуктами и оборудованием, как правильнообрабатывать овощи, рыбу, мясо, какие блюда можно из них приготовить, каксоставить меню и красиво накрыть стол, правильно организовать производствопредприятия общественного питания и многое другое. На основе этих выводов ярассмотрела организацию производства, и обслуживания обедов и банкета по случаюшкольного выпускного бала в школьной столовой. Питание обучающихся должноотвечать принципам рационального и сбалансированного питания.
Анализ состоянияздоровья детей Удмуртской Республики показывает рост распространенностизаболеваний желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, крови,эндокринной системы и так далее. Указанные заболевания во многом обусловленынедостаточным содержанием в рационах питания детей школьного возраста важнейшихмикроэлементов, витаминов. Остается актуальной задача обеспечения «горячим»питанием школьников, улучшением качества и безопасности блюд. Горячее питаниедетей во время пребывания в школе является одним из важнейших условийподдержания их здоровья и способности к эффективному обучению.
Организация питания вшкольной столовой предусматривает двухразовое питание для учащихся начальныхклассов и одноразовое для старших классов. Организация и рацион питанияобучающихся подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.
Кроме питанияшкольников столовая занимается проведением различных праздников (юбилеи,выпускные балы и так далее).
1.Основнаячасть
1.1Характеристика предприятия
Помещения столовойрасполагаются в блоке помещения общешкольного назначения на первом этаже исоединено утепленным переходом с учебным корпусом.
Вместимость заластоловой принята такая, чтобы обеспечить завтраком в течение второй переменыучащихся начальных классов, обедом – учащихся начальных, старших классов, атакже сотрудников школы. Продолжительность приема пищи 15 – 25 минут.Вместимость зала столовой в Гольянской школьной столовой 90 мест на 140учащихся.
Перечень и площадипомещений столовой приняты в соответствии с ВСН 50 – 86 «Общеобразовательныешколы и школы – интернаты. Нормы проектирования». В данной столовойприменена почти бесцеховая планировочная схема, так как небольшая мощностьпроизводства. Производственное помещение имеет естественную освещенность.
1.2Организация питания в МОУ Гольянской СОШ Завьяловского района
Столовая МОУ «Гольянскойсреднеобщеобразовательной школы» относится к доготовочным предприятиями. Взависимости от формы обслуживания посетителей, материальных затрат насодержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг столоваяотносится к 3 категории. В школе обучается 140 школьников. Из них 60 школьников– начальные классы, а 80 школьников – старшеклассники. Все школьники обедают пографику (Приложение А).Начальные классы питаются 2 раза в день: завтрак – послепервого урока и обед – после 3 урока. Старшеклассники же только обедают после 4или 5 урока. Накрывают столы двое учеников от каждого класса. Их отпускают за10 минут до окончания урока. Дежурство в столовой проходит каждый учебный день,то есть 6 дней в неделю. Дежурят школьники с 7 по 11 класс по 2 человека. В ихобязанности входит:
· Следитьза чистотой и порядком в столовой;
· Помогатьобслуживающему персоналу на раздаче;
· Вытиратьсо столов после обеда;
· Вконце учебного дня составить стулья.
Процент охвата горячимпитанием учащихся в МОУ «Гольянской среднеобщеобразовательной школы»составляет 80 %, так как ученики 10 – 11 классов не все питаются «горячей»едой. Хотя организация горячего питания предполагает обязательное использованиев каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюди горячих напитков. Ученики 10 – 11 классов питаются сами по себе, выбирают изменю, что предпочитают. То есть в столовой для школьников 10 – 11 классов иучителей форма обслуживания потребителей – самообслуживание с последующейоплатой. При оплате после получения блюд потребитель, продвигаясь вдольраздаточной линии, выбирает блюдо по внешнему виду. Раздатчица обслуживаетпотребителя быстро, так как не получает от него чека. Оплата производится вкассе, расположенной в конце линии раздачи. Первые классы, самые маленькиепитаются бесплатно, за счет администрации школы. А остальные со второго классапо девятый собирают деньги на обеды по 120 рублей на неделю на родительскихсобраниях. Их кормят комплексными обедами. В обед обязательно горячее первоеблюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в том числе из овощей. На третьеобязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов),целесообразно давать в обед свежие продукты. Для этого составляют рационыпитания. Разработка рационов основана на следующих принципах:
1. Необходимостьудовлетворения потребности детей в энергии за счет обедов на 30%;
2. Максимальноеразнообразие продуктов и блюд, одним из подходов, к реализации которогоявляется разработка не 10-14 дневного меню, а 24 (12) дневного меню и включениев него всех групп продуктов, в том числе мяса, овощей, рыбы и другие(Приложение Г – П).
При формированиирациона питания детей и подростков и приготовлении пищи стараются соблюдатьосновные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящегопитания, предусматривающего:
· Соответствиеэнергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическимипотребностями детей и подростков (таблица 2.2.4);
· Обеспечениев рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевыхвеществ в граммах (таблицы 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3);
· Восполнениедефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счеткорректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
· Максимальноеразнообразие рациона;
· Технологическаяобработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции исохранность пищевой ценности;
· Соблюдениеоптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона поотдельным приемам пищи в течение дня.
Таблица 2.2.1 – Рекомендуемыевеличины потребления энергии, белков и углеводов для детей и подростковВозраст Энергия, ккал Белки, г Жиры, г
Углеводы, г
Всего Всего В том числе животные Всего В том числе растительные 6 лет 1970 68 44 68 10 272 7-10 лет 2300 79 47 79 16 315 11 – 13 лет 2700:2450 93:85 56:51 93:85 19:17 370:340 14 – 18 лет 2900:2600 100:90 60:54 100:90 20:18 400:360
В числителе данырекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе – для девочек.
Таблица 2.2.2 – Рекомендуемыевеличины потребления минеральных веществ в день, мг/деньВозраст учащихся Кальций Фосфор Магний Железо** 6 лет 1200 1450 300 15 7-10 лет 1100 1650 250 18 11-13 лет (мальчики) 1200 1800 350 18 11-13 лет (девочки) 1100 1650 300 18 14-17 лет (юноши) 1200 1800 300 18 14-17 лет (девушки) 1100 1650 300 18
**с учетом усвоения 10%введенного железа.
Таблица 2.2.3 – Рекомендуемыевеличины потребления витаминов для детей и подростков (в день)Возраст Витамины, мг
В1
В2
В6
В12 Фолацин
Ниа
цин Аскорбиновая кислота А, мкг Е, ме Д, ме 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12,0 50 500 10 100 7-10 лет 1,4 1,6 1,6 2,0 200 15,0 60 700 10 100 11-13 лет (мальчики) 1,6 1,9 1,9 3,0 200 18,0 70 1000 12 100 11-13 лет (девочки) 1,5 1,7 1,7 3,0 200 16,0 60 1000 10 100 14-17 лет (юноши) 1,7 2,0 2,0 3,0 200 19,0 75 1000 15 100 14-17 лет (девушки) 1,6 1,8 1,8 3,0 200 17,0 65 1000 12 100
Таблица 2.2.4 – Химическийсостав набора продуктовНутриент Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности 7-10 лет 11-17 лет Содержание % Содержание % Белок, г 92,1 119,6 111,7 124,0 Жир, г 90,1 114,0 106,3 115,6 Углеводы, г 315,7 94,2 381,9 97,9 Энергетическая ценность, ккал 2451,0 104,3 2951,0 107,3
1.3Правилаличной гигиены сотрудников пищеблоков
К работе допускаетсяздоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна бытьзаведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинскихобследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, об аттестациигигиенической подготовки. (СанПиН 2.4.5.2409-08)
Персонал пищеблокаобязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условийдля соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководительпредприятия.
Персонал долженсоблюдать следующие правила:
· Приходитьна работу в чистой одежде;
· Передначалом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;
· Короткостричь ногти;
· Приизготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надеватьювелирные украшения и покрывать ногти лаком;
· Одеждуи личные вещи следует оставлять в гардеробе;
· Припроведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет вспециальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.
Ежедневно перед началомсмены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей телана наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи ис катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результатыосмотра заносятся в специальный журнал.
1.4Производственная программа
Производственнойпрограммой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в залестоловой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собойнабор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количестваблюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов:определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд погруппам.
1.4.1Определение числа потребителей
В школьной столовойчисло потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) вотдельности.
За 1 час обслуживанияработы столовой
завтрак Nч =PγчХч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель
обед начальные классы Nч= PγчХч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель
обед старшие классы Nч= PγчХч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель
где Р – вместимостьзала (число мест)
γч-оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Хч –загрузка зала в данный час, %
Общее числопотребителей за день
N д = ΣNч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя
1.4.2Определение количества блюд
Исходными данными дляопределения количества блюд является число потребителей и коэффициентпотребления блюд.
Коэффициент потребления
Завтрак – 2,0
Обед – 3,0
Так как в столовойпредусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждогоприема отдельно по формулам
nз= Nзmз= 61 * 2,0 = 122 блюда
nо= Nоmо= (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда
где N – числопотребителей в течение дня;
m – коэффициентпотребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится наодного человека в столовой.
Таблица 2.4.2.1 — Графикзагрузки зала школьной столовой Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, %
Завтрак
09 15 — 0930
Обед 1100 – 1120
12 05 – 1230
1
1
1
67 %
78 %
100 %
Таблица 2.4.2.2 — Скомплектованноерасчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10 Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Количество порций блюд Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Количество порций блюд /> /> Завтрак
Каша вязкая «Геркулес» с сахаром 150/10 61
Сыр порциями 30 61
Масло сливочное 10 61
Кофейный напиток на молоке 200 61
Хлеб пшеничный 40 122
Обед
Салат из моркови с яблоками и изюмом 75 61 100 100
Суп-лапша с картофелем и мясом («Токмач») 200 61 250 100
Картофель тушеный с мясом 75 61 100 100
Кисель из кураги 200 61 200 100
Хлеб пшеничный 40 122 60 300
1.4.3Расчет расхода сырья
Таблица 2.3.3.1 –Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой приобщеобразовательной школе, г/сут. Мясо Рыба Овощи Картофель Кондитерские изделия Сырье Полуфабрикаты Сырье Полуфабрикаты Сырье Полуфабрикаты Сырье Полуфабрикаты Кондитерские изделия 250 190 70 55 300 210 400 260 100
· Расчетрасхода сырья по меню.
Суточную массу сырья(кг) определяют по формуле
G = gр n /1000
Где gр –норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готовогоблюда по Сборнику рецептур или ТТК, г;
n–количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятиемв день.
· Расчетрасхода сырья салата из моркови с яблоком и изюмом.
1. МорковьG1 = gр n / 1000 = 75 * 161/1000 = 12,075 кг
2. Яблокисвежие G2 = gр n / 1000 = 17,1 * 161/1000 = 2,7531 кг
3. ИзюмG3 = gр n / 1000 = 10,2 * 161 /1000 = 1,6422кг
4. Сахар– песок G4 = gр n / 1000 = 10,0 * 161/1000 = 1,61кг
5. Маслорастительное G5 = gр n / 1000 = 5,0 * 161 /1000 = 0,805кг
Gобщ= G1 + G2+ G3 + G4+ G5 = 18,8853 кг
1.5Транспортированиепищевых продуктов
1.Транспортированиескоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплоевремя года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты (Приложение В)перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часапри наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимовтранспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметьсанитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легкоподдающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
2. Лица, сопровождающиепродовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие ихпогрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.),имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками опрохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований ипрохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
3. Транспортныесредства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать дляперевозки людей и других товаров.
4. Ежедневнуюсанитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водительмашины, дезинфекцию – 1 раз в 10 дней.
5. Тара, в которойпривозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго поназначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки,бидоны, фляги и прочее после употребления необходимо очищать, промывать водой с2% — ным раствором кальцинированной соды (20 грамм препарата на 1 литр воды),ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Ихобработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускаетсяиспользовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
1.6Требования к условиям хранения продуктов (СанПиН – 2.3.2.133324 — 03)
1. Мороженое мясохранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика настеллажах или подтоварниках.
2. Птицу мороженую илиохлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
3. Рыбу мороженую (филерыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4. Молоко фляжное илибутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
5. Масло сливочноехранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, влотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах (при укладывании сыров один надругой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сырыхранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой.Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо вкоробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
6. Крупу, муку,макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках наподтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 сантиметров,расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 сантиметров.
7. Ржаной и пшеничныйхлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки отпола не менее 35 сантиметров. Дверки в шкафах должны иметь отверстия длявентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками,полки протирают тканью, смоченной 1%-ным раствором столового уксуса.
8. Картофель икорнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах,в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °С.Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.
9. Продукты, имеющиеспецифический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от другихпродуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар,соль).
Таблица 2.6.1 — Основныепоставщики продуктов питанияНаименование продуктов Поставщики /> /> Хлеб пшеничный Хлебозавод № 2
Мука пшеничная ЧП Дерюшева
Крупы, бобовые ЧП Кобилов
Макаронные изделия ЧП Кобилов
Картофель Пришкольный участок
Продолжение таблицы 2.6.1
Овощи свежие, зелень ЧП Соснин, пришкольный участок
Фрукты (плоды) свежие ЧП Соснин
Соки плодовоовощные, напитки витаминизированные ЧП Кобилов
Мясо 1 категории ОАО Восточный
Птица 1 категории п/п ЧП Кобилов
Рыба ЧП Кобилов
Молоко (массовая доля жира 3,2% ОАО Ижмолоко
Кисломолочные продуты (массовая доля жира 3,2 %) ОАО Ижмолоко
Творог ОАО Ижмолоко
Сыр ОАО Ижмолоко
Сметана ОАО Ижмолоко
Масло сливочное ОАО Ижмолоко
Масло растительное ЧП Дерюшева
Яйцо куриное ЧП Дерюшева
Сахар ЧП Дерюшева
Кондитерские изделия ЧП Дерюшева
Чай ЧП Соснин
Какао, напиток кофейный злаковый ЧП Соснин
1.7Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю
1. Столы,предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические изнержавеющей стали. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрыты оцинкованнымжелезом.
2. Для разделки сырых иготовых продуктов отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердыхпород без щелей и зазоров, гладко выструганные.
3. Доски и ножипромаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО»- вареные овощи, «Х» — хлеб.
4. Для приготовления ихранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали. Компоты готовят впосуду из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
5. Количествокомплектов столовой и чайной посуды полностью обеспечивает одномоментнуюпосадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течении приемапищи.
1.8Помещения столовой
Помещения столовойвыделяются в отдельный блок на первом этаже с оборудованием выхода нахозяйственный двор. Пищеблок независимо от вместимости учреждения имеет полныйнабор производственных цехов (овощной, мучной, мясо – рыбный, доготовочный),обеспечивающих поточность технологического процесса (схема 2.8.1). Дляприготовления и обработки пищи установлено электрическое оборудование.Расстановка технологического оборудования обеспечивает свободный подход к немуи правильную поточность производственных процессов, а также условия длясоблюдения правил техники безопасности работающими.
Количество мест в обеденномзале принято из расчета одновременного обслуживания не менее одной второйчисленного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной)рассчитано исходя из 0,8 м2 на одно место (СанПиН 2.4.3.1186 -03).Исходяиз этого, в обеденном зале находится 15 столов размером 1,5м*0,8м. За каждымстолом обедает 6 человек. При входе в обеденные залы предусмотрены умывальныеиз расчета один умывальник на 20 мест, электрополотенце. Для персонала столовойпредусмотрен 1 санитарный узел, оборудованный одним унитазом и однимумывальником, душевая, оборудованная одной душевой сеткой.
Стены производственных,складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицованы керамическойглазурованной плиткой, полы – метлахской плиткой; потолки окрашены маслянойкраской.
1.9.Пути реконструкции
В проделанной мноюработой, высвечивается несколько небольших «зацепок». Они касаются оборудования,точнее сказать – очень старого оборудования. Поэтому в разработке курсовогопроекта реконструкции горячего цеха школьной столовой, я почти поменяла всеоборудование на новое, более современное. Применение современноготехнологического оборудования позволяет не только реализовать производственнуюпрограмму предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль,обусловленную привлечением минимального числа производственных работников,рациональным использованием производственной площади. В случае реконструкцииразмещения оборудования в производственном помещении необходимо осуществлять сучетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья,полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами.Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.Так как мое специализированное предприятие небольшое, то для оснащения лучшеиспользовать модульное оборудование. Оно обеспечивает создание оптимальныхусловий в рабочей зоне. Установленная площадь, приходящаяся на единицу площадирабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 – 5,4 раза меньше, чемдля аналогично немодулированного оборудования.
2.Организацияпроизводства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала
Организациейпроизводства и обслуживанием банкета по случаю выпускного бала полностьюзанимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников,работники столовой сами организовывают производство продукции. На ихответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов. Стеныоформляют при помощи различных плакатов с интересными и смешными рисунками ифразами. Раз это выпускной бал, естественно развешивают очень много воздушныхшариков. Праздничный стол оформляется в соответствии тому событию, которому онпосвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей исалфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и сервировкой стола.Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, столешницу покрывают мягкой тканью,закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать двескатерти, одна из которых – нижняя – является связующим элементом с интерьеромзала. Нижняя скатерть — красна, а верхняя – белая, со специальной пропиткой.
Для украшения столаиспользуют салфетки в тон скатерти или сочетающиеся по цвету с основнымэлементом украшения стола (букетики цветов и гирлянды с маленькимиколокольчиками). Особенно торжественно смотрятся салфетки, сложенные веером илипальмовым листом.
Столы расставленыбуквой «П», так чтобы с одной стороны сидели учителя, с другойродители, а по середине в центре – конечно же выпускники. Родителям и учителямбудет очень удобно поздравлять своих ребят.
Расчетное меню на 65приглашенных
Бутерброд сколбасой…………………….55 порций
Бутерброд с ветчиной ……………………65порций
Бутерброд с сыром………………………..55порций
Корзиночки с салатом ……………………65порций
Салат «Цезарь»……………………………40порций
Салат «Гранатовыйбраслет»……………..45 порций
Ассорти мясное …………………………….25порций
Грибы маринованные ………………………25порций
Ассорти из маринованныховощей………...25 порций
Голубцы ……………………………………..80порций
Перцы фаршированные …………………….80порций
Горбуша, запеченная …………………………65порций
Мороженое лимонное …………………………..30порций
Пирожное ассорти ………………………….50порций
Торт ………………………………………….60порций
Фрукты ……………………………………..12кг
Хлеб …………………………………………30порций
При подборе посудыможно использовать не только традиционные круглые тарелки, а с различнымхудожественным исполнением разного цвета. Взятые по отдельности, онивоспринимаются как предметы из разных сервизов. Но если поставить их одна надругую, может получиться художественная композиция, единая по замыслу и стилю.Особое внимание уделяется расположению блюда на тарелке6 все компоненты должнысоздавать аппетитную композицию, где каждый элемент на виду; никакой элементблюда не должен закрывать борта тарелки, украшения должны быть подчеркнутопростыми и рациональными. Обслуживают работники столовой, одеваются вофициантов. Форма официантов представляет собой серо – голубой костюм из брюк икофты. Сверху одевается фартук такой расцветки, как у костюма. На голову чепец,под который убираются волосы.
Заключение
Послепроделанной мною работы, я убедилась, что мало знать организацию производства иобслуживание на предприятиях общественного питания, самое главное надо уметьэто выполнять. В случае со школьной столовой не плохо было бы переделать ее, тоесть провести реконструкцию предприятия. А самое главное постепенно поменятьпроизводственное оборудование на более современное. Поэтому на основе этойработы я разработала проект реконструкции горячего цеха школьной столовой. Таккак питание обучающихся должно отвечать принципам рационального исбалансированного питания.
Приложение
График посещениястоловой учащимися МОУ «Гольянской среднеобщеобразовательной школы»
Начальные классы
Завтрак – 0915– 0930 ч (перемена после первого урока)
Обед – 1100– 1120 ч (перемена после третьего урока)
Старшие классы
Обед – 1205– 1230 ч (перемена после четвертого урока)
Рабочий персонал школы
Обед – 1130– 1230 ч
Сроки хранения иреализации особо скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 2 – 6 °С не более, ч Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48 Печень замороженная 48 Печень охлажденная 24 Мясо птицы, кролика охлажденное 48 Мясо птицы, кролика замороженное 72
Колбасы вареные:
· Высшего сорта
· Первого сорта
72
48 Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта 48 Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 Кефир 36 Простокваша 24 Творог жирный, обезжиренный, диетический 36 Сметана 72 Сырково – творожные изделия 36 при температуре 0 – 2 °С
Сыры сливочные в коробочках:
из полистирола и других полимерных материалов — сладкий и фруктовый
— острый, советский
48
72 Рыба всех наименований охлажденная 24 при температуре 0 – 2 °С Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые 48 при темпера туре 0 – 2 °С Овощи отварные неочищенные 6
Меню горячих школьныхобедов на 12.04.10 — понедельникНаименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Каша вязкая «Геркулес» с сахаром 150/10 3,2 3,4 8,4 75,3 Сыр порциями 30 7,1 9,3 - 114 Масло сливочное 10 0,07 8,27 0,1 74,8 Кофейный напиток на молоке 200 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из моркови с яблоками и изюмом 75 100 1,28 3,08 2,1 54,23 1,7 4,1 2,8 72,3 Суп-лапша с картофелем и мясом («Токмач») 200 250 2,16 4,56 11,68 92,64 2,7 5,7 14,6 115,8 Картофель тушеный с мясом 75 100 8,2 13,5 38,9 313,5 10,9 18,0 51,9 418 Кисель из кураги 200 200 5,6 6,4 8,2 108,9 5,6 6,4 8,2 108,9 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 13.04.10 — вторник Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Макароны с сыром 150 10,1 14,9 18,3 243 Омлет натуральный на молоке с маслом сливочным 120/10 11,1 8,3 0,7 180,1 Кисель из клюквы 200 5,6 6,4 8,2 108,9 Фрукты свежие (яблоки) 100 0,4 0,4 9,8 45 Обед Салат «Дружба» 75 100 16,3 10,2 6,2 181,3 21,7 13,6 8,27 241,73 Суп из овощей со сметаной 200/8 250/10 0,24 7,05 4,13 114,075 0,3 9,4 5,5 152,1 Рыба запеченная в яйце с маслом сливочным 90/10 90/10 7,8 7,07 0,4 96,4 7,8 7,07 0,4 96,4 Рис отварной 100 150 2,3 5,2 37,13 199,8 3,5 7,8 55,7 299,7 Напиток из шиповника 200 200 1,2 - 48,6 180 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Коржик молочный 50 50 5,2 2,6 45,2 229 5,2 2,6 45,2 229
Меню горячих школьныхобедов на 14.04.10 — среда Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Каша гречневая с мясом, с маслом сливочным 150/5 24,3 21,9 79,05 624 Яйцо куриное диетическое вареное вкрутую 40 12,5 10,8 - 130,2 Чай с сахаром с лимоном 200 0,2 - 16 64,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из свежих огурцов с яйцом 75/20 100/20 1,35 9,53 1,35 56,325 1,8 12,7 1,8 75,1 Борщ с капустой и картофелем со сметаной 200/8 250/10 5,2 10,4 19,6 194 6,5 13 21,5 242,5 Плов с мясом 200 250 13,9 14,7 53,2 406 20,9 22,1 79,8 609 Соус томатный 100 100 2,5 - 21,8 98 2,5 - 21,8 98 Компот из ягод 200 200 0,1 - 9,8 37 0,1 - 9,8 37 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Яблоки свежие 100 100 0,4 0,4 9,8 45 0,4 0,4 9,8 45
Меню горячих школьныхобедов на 15.04.10 — четверг Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Биточки рыбные паровые 75 11,1 11,8 8,44 255,5 Пюре картофельное 100 2,13 3,4 3,07 105,73 Огурцы свежие 30 0,7 0,1 1,5 10 Напиток из шиповника 200 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Винегрет овощной 75 100 1,43 1,88 6,45 48,38 1,9 2,5 8,6 64,5 Рассольник из говядины 200/8 250/10 3,5 5,1 19 137 4,4 6,4 23,75 171,25 Бефстроганов из говядины 75/75 100/100 36,3 45,8 17,25 619,05 48,4 61 23 825,4 Каша гречневая рассыпчатая 100 150 6,07 4,07 32,73 184 9,1 6,1 49,1 276 Компот из сухофруктов 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Коржик молочный 100 100 10,2 5,2 90,4 458 10,2 5,2 90,4 458
Меню горячих школьныхобедов на 16.04.10 — пятница Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Сырники из творога 150/50 15,9 10,1 16,6 220 Каша ячневая 100/3,5 3,3 0,7 22,13 108 Чай с лимоном 200 0,2 - 16 64,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат с курицей «коронация» 75 100 12,5 23,8 2,4 273 16,6 31,7 3,2 364 Суп овощной 200 250 0,24 7,52 4,4 121,68 0,3 9,4 5,5 152,1 Гуляш 75 100 5,2 2,25 4,88 59,25 6,9 3,0 6,5 79 Изделия макаронные отварные 100 150 3,4 3,13 24,6 105,87 5,1 4,7 36,9 158,8 Какао 200 200 3,6 3,9 24 145,5 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 17.04.10 — суббота Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Каша ячневая 150/5 5 0,8 33,2 162 Творожная запеканка «Вкусняшка» 150 17,3 8,8 17,8 219,6 Чай с сахаром 200 0,2 - 16 64,4 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из риса (рис, овощи, орехи и изюм) 75 100 2,25 5,63 17,33 123,75 3,0 7,5 23,1 165 Щи из свежей капусты с картофелем, со сметаной 200/8 250/10 2,6 5,3 59 94 3,25 6,6 70 117,5 Фрикадельки из печени 75 100 6,15 5,63 9,45 111 8,2 7,5 12,6 148 Соус томатный 30 50 1,25 - 10,9 49 1,25 - 10,9 49 Картофель отварной 150 200 3 0,6 24,7 120 4 0,8 32,93 160 Напиток из плодов шиповника 200 200 1,2 - 48,6 180 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 19.04.10 — понедельникНаименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Капуста тушеная 150 5,02 7,03 22,5 164,5 Сыр порциями 30 7,1 9,3 - 114 Масло сливочное 10 0,07 8,27 0,1 74,8 Кофейный напиток на молоке 200 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат картофельный с зеленым горошком, морковью и яблоками 75 100 1,13 3,83 7,2 65,7 1,5 5,1 9,6 87,6 Суп-пюре из птицы 200 250 6,8 4,88 17,12 131,04 8,5 6,1 21,4 163,8 Рыбные фрикадельки 75/5 100/5 8,85 0,38 4,13 234,75 11,8 0,5 5,5 313 Изделия макаронные отварные 100 150 3,4 3,13 24,6 105,87 5,1 4,7 36,9 158,8 Компот из изюма 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 20.04.10 — вторник Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Омлет натуральный запеченный 120 11,1 8,3 0,7 180,1 Каша пшенная молочная с маслом сливочным 100/3,5 1,53 2,47 6,73 62,53 Чай с лимоном 200 0,2 - 16 64,4 Яблоки 100 0,4 0,4 9,8 45 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из помидоров и огурцов 75 100 0,53 0,15 1,73 10,13 0,7 0,2 2,3 13,5 Суп картофельный с макаронными изделиями 200 250 5,7 9,1 21,8 159,3 7,13 11,4 27,25 199,13 Бефстроганов из отварной говядины 75/75 100/100 36,3 45,8 17,25 619,05 48,4 61 23 825,4 Картофельное пюре 100 150 2,13 3,4 3,07 213,6 3,2 5,1 4,6 158,6 Сок фруктовый 200 200 0,1 - 9,8 37 0,1 - 9,8 37 Кокрок с капустой 100 100 10 6,4 45,86 240 10 6,4 45,86 240 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 21.04.10 – средаНаименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Макароны с сыром 150/10 10,1 14,9 18,3 243 Омлет натуральный на молоке 120/10 11,1 8,3 0,7 180,1 Кисель из клюквы 200 5,6 6,4 8,2 108,9 Яблоки свежие 100 0,4 0,4 9,8 45 Обед Салат из свежей капусты с яблоками, свеклой, морковью 75 100 1,13 3,83 7,2 65,7 1,5 5,1 9,6 87,6 Фруктовый суп 200 250 5,52 6,72 15,6 139,43 6,9 8,4 19,5 185,9 Биточки говяжьи 75 100 12,8 12,5 11,25 205,05 17 16,6 15 273,4 Картофельное пюре 100 150 2,13 3,4 3,07 213,6 3,2 5,1 4,6 158,6 Компот из сухофруктов 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Блинчики с мясом 100 100 6,5 16,4 18,2 242 6,5 16,4 18,2 242
Меню горячих школьныхобедов на 22.04.10 — четверг Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Каша гречневая с мясом, с маслом сливочным 150/5 16,2 14,6 52,7 416 Творожная запеканка «Вкусняшка» 100 11,5 5,9 11,87 146,58 Чай с сахаром и лимоном 200 0,2 - 16 64,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат фруктовый 75 100 0,53 0,08 11,1 45 0,7 0,1 14,8 60 Щи из квашеной капусты с картофелем, со сметаной 200/8 250/10 2,6 5,3 9 94 3,25 6,63 11,25 117,5 Рыба, запеченная в яйце 100 150 7,8 7,07 0,4 96,4 11,7 10,6 0,6 144,6 Картофельное пюре 150 200 3,2 5,1 4,6 158,6 4,26 6,8 6,14 427,2 Сок фруктовый 200 200 1,4 - 13,8 62 1,4 - 13,8 62 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 23.04.10 — пятница Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Биточки рыбные 75 6,45 10,1 12,6 163,5 Пюре картофельное 100 2,13 3,4 3,07 213,6 Огурцы свежие 30 0,25 0,03 0,5 3,5 Кисель с клюквой 200 5,6 6,4 8,2 108,9 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из свежей капусты 75 100 1,28 3,63 7,2 65,7 1,6 5,1 9,6 87,6 Суп крестьянский с крупой 200 250 6,08 9,28 2,72 106,32 7,6 11,6 3,4 132,9 Котлета «Геркулес» 75 100 6,45 10,1 12,6 163,5 8,6 13,5 16,8 218 Соус томатный 30 50 1,25 - 10,9 49 1,25 - 10,9 49 Картофель отварной 150 200 3 0,6 24,7 120 4 0,8 32,93 160 Компот из смеси сухофруктов 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15
Меню горячих школьныхобедов на 24.04.10 — суббота Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г
Пищевая ценность
7-11 лет
Пищевая ценность
11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Сырники из творога 150 15,9 10,1 16,6 220 Каша перловая 100/3,5 6,2 11,2 31,8 241,4 Какао 200 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из свежих помидоров 75 100 0,6 0,26 2,36 13,35 0,8 0,35 3,15 17,8 Суп картофельный с мясными фрикадельками 200/28 250/35 9,7 9,1 22,3 159,3 12,1 11,4 27,88 199,13 Плов с мясом 100 200 13,9 14,7 53,2 203 27,8 29,4 106,4 406 Напиток из плодов шиповника 200 200 1,2 - 48,6 180 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Банан 100 100 1,5 0,1 21 52 1,5 0,1 21 52
Литература
1. Технологияпродукции общественного питания. В 2-х томах/ А.С.Ратушный, В.И. Хлебников,Б.А.Баранов и др.; Под ред. Д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир,2007. – 351 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебныхзаведений).
2. Сборниктехнических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания при общеобразовательных учреждениях УР (Ижевск 2008) Подредакцией: П.П. Пономарева.
3. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приобщеобразовательных школах (Москва 2004) Под редакцией: В.Т. Лапшина.
4. Основыкулинарии: Справочник для предприятий общественного питания приобщеобразовательных школах (Москва 2002) Под редакцией В.И. Ермакова.
5. Химическийсостав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона/пер.сангл.под общ.ред. д-ра мед.наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006.- 416с., табл.
6. СанПиН2.4.5.2409 -08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациипитания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального исреднего профессионального образования»
7. СанПиН2.3.2.1293 -03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
8. СанПиН2.3.6.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевыхпродуктов и продовольственного сырья.
9. СанПиН2.4.3.1186 – 03 „Санитарно – эпидемиологические требования к организацииучебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начальногопрофессионального образования“
10. СанПиН2.4.1.1249 – 03 „Санитарно – эпидемиологические требования к устройству,содержанию и организации режима работы образовательных учреждений начальногопрофессионального образования“