МІНІСТЕРСТВООСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсоваробота
на тему
Організаціяспеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
1. Визначеннявиробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпеченняритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значеннямає наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничупрограму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції,забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованогоустаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняттярозглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, щопереробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовкаінформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначенняасортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складаннятехнологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановленнятрудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнанняі визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складанняматематичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективневикористання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначенняоптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливістьскладання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що вній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їхумовне значення.
Таблиця 1. Виробничапрограма цеху.Основна сировина Окрема вага в спільній кількості сировини, % Спільна кількість основної сировини Всього, кг в тім числі, % Півфабрикати з м`яса Кістки Втрати Гов`ядина 60 6000 74 25,4 0,6 Свинина 25 2500 85,5 13,9 0,6 Баранина 15 1500 72 27,3 0,7 Всього 100 10000 76,58 22,80 0,62
Таблиця 2.Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.Півфабрикат Умовні позначення Границя випуску, кг Затрати часу на обробіток 1 кг, хв. min max Із гов`ядини. Великокускові для нарізки мілкокускових. Р1 200 300 1,03 Великокускові для нарізки порційних Р2 500 700 1,03 Великокускові для в-ва рублених Р3 500 800 1,39 Кістки Р4 0,66 Порційні Р5 4,43 Дрібнокускові Р6 3,90 Натуральні рублені Р7 600 1000 1,64 Рублені із котлетної маси Р8 3,22 Із свинини Великокускові для нарізки мілкокускових. Р9 50 100 0,88 Великокускові для нарізки порційних Р10 200 400 0,88 Великокускові для в-ва рублених Р11 100 200 0,98 Кістки Р12 0,66 Порційні Р13 4,43 Дрібнокускові Р14 3,75 Натуральні рублені Р15 200 300 1,23 Рублені із котлетної маси Р16 2,81 Із баранини Великокускові для нарізки мілкокускових. Р17 20 40 1,24 Великокускові для нарізки порційних Р18 100 200 1,24 Великокускові для в-ва рублених Р19 50 100 1,1 Кістки Р20 0,66 Порційні Р21 4,43 Дрібнокускові Р22 4,11 Натуральні рублені Р23 100 200 1,35 Рублені із котлетної маси Р24 2,43 Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання
Таблиця 3.Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.Ділянка по виробництву півфабрикатів Обладнання Виробництво устаткування кг/год Код ділянки Великокускові із гов`ядини Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В 900-1250 У1 Великокускові із свинини і баранини Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В 900-1250 У2 Кісток свиних мелених Кісткодробильна машина КДМ-2М 210 У3 Натуральних дрібноторгових Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 250 У4 Натуральних порційних Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 250 У5 Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси
Хліборізка МРХ-200.
Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2.
Підйомник К6-ФПГ-500.
М`ясорізка МІН-500.
Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий
АФМР-8000
200
250
500
500
2000
400 У6
Вихідні дані дляділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отримані в результаті вивчення роботи діючихзаготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проектплану випуску півфабрикатів.Півфабрикати Код Підприємство-виробник Кількість поваріантна, кг І ІІ ІІІ Великокускові для приготування порційних Р25 Заготівельне 1000 1000 1000 Великокускові для приготування порційних Р1 Підготовче 250 250 300 Порційні Р5 Заготівельне 800 750 700 Великокускові для приготування дрібнокускових Р26 Заготівельне 2400 2400 2400 Великокускові для приготування дрібнокускових Р2 Підготовче 500 600 700 Дрібнокускові Р6 Заготівельне 1900 1800 1700 Котлетне м`ясо Р27 Заготівельне 4000 4000 4000 Котлетне м`ясо Р3 Підготовче 500 650 800 Рублені натуральні Р7 Заготівельне 1400 1380 1280 Із котлетної маси Р8 Заготівельне 2100 2070 1920
Деякі дані трудомісткостіїх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічнихінструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затратичасу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка ічастина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містититехнологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів,математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху(підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків,висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективностівикористання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантівзавдання.
1. Визначитиоптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.
2. Охарактеризуватипотомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів,м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи знаступних умов:
а) технологічнілінії обробітку різних видів продукції;
б) асортимент випущенихпівфабрикатів;
в) стандартизаціявиробництва півфабрикатів;
г) використанеобладнання;
д) склад приміщенняцехів по виробництву півфабрикатів.
2. Проектуванняорганізації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Організаціявиробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибірефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпеченнясвоєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль впроцесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдякиякій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увагана практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи вспіввідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах іпідприємствах в цілому.
Виробничий процесділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування вінскладається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і тепловапереробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпускудругими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно ітехнологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія тепловоїобробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених тавідварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холоднихстрав і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничогопроцесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний складпродукту.
По операціям, щовідповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва,узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються івраховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції,встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід доорганізації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методианалізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємствомшляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання.Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення,схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей,а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні(СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати намоделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливізміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізаціїописує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їхвиконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності відчисла окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальнийкомплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складупараметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількостітехнологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделіподіляються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка, як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метоюодержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. Прицьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при„особливих” подіях.
Важливою ознакою комплексуроботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, щодеякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок міжроботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирноюстрілкою без позначення часу.
Подія – це визначенняскладу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складувиконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяютьсяцільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт – одною ізбагатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а такожможуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв допочатку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляютьсяв підготовчі підприємствах до певного часу.
На сітковому графікуподії показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить– перший, що закінчує – останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжковіподії позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був меншийнаступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сітковогографіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях – ценеперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, щозавершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним іпозначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.
Сітковий графіккомплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вонамає горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори»характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той абоінших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окреміоперації, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіямвиконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва вспеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якомуза добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну – 60, в другу – 40%.
Практична роботавиконується в такій послідовності.
1. Підготовкаінформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:
а) розробкавиробничої програми цеху;
б) складаннятехнологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;
в) розрахунокчисельності робітників м`ясного цеху.
2. Побудови сітковоїмоделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сітковоїмоделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включаєасортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортиментм`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні,рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами успіввідношенні: в експедицію – 50%, в кулінарний цех – 50%.
Півфабрикатипорційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партіяповинна складати приблизно 60-70, друга – 30-40% їх спільної кількості. Наступнарозробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів,які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництвопівфабрикатів.
Таблиця 5.Розрахунок програми м`ясного цехуПівфабрикати Всього В тому числі з % кг Гов`ядини Свинини Баранини % кг % кг % кг Великокускові 40,83 1224,75 30 612 56,5 423,75 42 189 В т. ч. для приготування Порційних 10,50 315 10 180 12 90 10 45 Дрібнокускових 30,33 909,75 24 432 44,5 333,75 32 144 Котлетне м`ясо 35,75 1072,5 40 720 29 217,2 30 135 Кістки 22,46 673,8 25 450 13,7 102,75 26,9 121,05 Втрати 0,96 28,95 1 18 0,8 6 1,1 4,95 Всього 100 3000 60 1800 25 750 15 450
Таблиця 6.Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.Найменування півфабрикатів і робіт (операцій)
Кількість
продукції, кг Затрати часу на одиницю продукції, хв. Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв. Розряд робота (виконавця) Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв. Всього В тім числі по змінах Всього В тім числі по змінах першої другої першої другої Великокускові півфабрикати: 2292,1 470,9 1821,2 2080 425,4 1655,6 Мийка туші яловичини 1800 0,03 54 - 54 ІІІ 49.1 - 49,1 Свинини 750 0,04 30 30 - ІІІ 27.3 27,3 - Баранини 450 0,05 225 22,5 - ІІІ 20.5 20,5 - Ділення туші Яловичини 1800 0,11 198 - 198 ІV 180 - 180 Свинини 750 0,10 75 - 75 ІV 68.2 - 68,2 Баранини 450 0,13 58,5 58,5 - ІV 53.2 53,2 - Обвалка Яловичини 1800 0,48 820 - 820 V 725.7 - 725,7 Свинини 750 0,35 262,5 - 262,5 ІV 238.6 - 238,6 Баранини 450 0,60 270 270 - ІV 245.5 245,5 - Жиловка м`яса Гов`ядини 612 0,43 263,3 - 263,2 ІІІ 239.9 - 239,3 Свинини 423,75 0,33 140,5 - 140,5 ІІІ 127.7 - 127,7 Баранини 189 0,46 86,9 863,9 - ІІІ 79 78 - Котлетне м`ясо 427,7 43,2 381,5 386.1 39,3 346,8 Жиловка м`яса Гов`ядини 720 0,44 228 - 288 ІІІ 261.8 - 261,8 Свинини 217,5 0,43 93,5 - 93,5 ІІІ 85 - 85 Баранини 135 0,32 43,2 43,2 - ІІІ 39,3 39,3 - Обробка кісток для бульйону 673,8 - 445,9 - 445,4 ІІІ 40,4 - 405,4 Порціонні півфабрикати 1212,8 1212,8 - 1102,5 1102,5 - Нарізка 315 3,40 107,1 1071 - ІV 973,6 973,6 - Дроблення 0,15 0,45 141,8 141,8 - ІV 128,9 128,9 - Дрібнокускові півфабрикати 1638,1 1638,1 - 1489,2 1489,2 - Нарізка кубиками 453 2,84 1350,1 1350,1 - ІІІ 1227,4 1227,4 - Розріз грудинки і розрубка на кубики 120 2,40 288 288 - ІІІ 261,8 261,8 - Фарш м`ясний натуральний 500,5 500,5 - 455 455 - Нарізка м`яса 357,5 1,40 500,5 500,5 - III 455 455 - П/Ф з котлетної маси 2323,7 2323,7 - 2114,6 2114,6 - Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці 1191,67 1,7 2025,8 2025,8 - ІV 1843,5 1843,5 - Формовка на машині 1191,6 0,25 297,9 297,9 - ІІІ 271,1 271,1 - Всього 8837, 6189,2 2648,6 8033,8 5626 2407,8
3. Проектуванняорганізації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
В підприємствахмасового харчування, що використовуються для приготування півфабрикатикомплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванніроботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового плануванняі управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну ітехнологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремихробіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовуютьнормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часуна виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видівустаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделіпри проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують,дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки,забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочусилу і має реально-технічну базу.
Сіткова модельбудуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій вгарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництвукожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний длявиробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні відкількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв.Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічнихоперацій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д.Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, щовходять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручнихоперацій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частинстрави і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарнихвиробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіхвидів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальнупрактичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.
1. Складтехнологічних карт приготування страв і напилків.
2. Розрахуноксировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3. Побудовасіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4. Розрахунокзатрат часу на виконання робіт.
5. Визначеннячисельності працівників.
6. Складанняспільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7. Побудоваграфіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часурозраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затратичасу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цехаі на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лініюкомплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразуперед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи,розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лініїкомплектації обідів.
В складіперекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочогомісця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з циммають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничихпроцесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їхповарами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць,мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витратичасу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.Найменування операції по різновидності страв Кількість продукції Витрати часу на одиницю продукції Витрати часу на операцію, хв. Розряд виконавця Ручну і машинно-ручну Технологгічу Всього
Салат із свіжих помідорів
Нарізка помідорів (ручну) кг 14,4 3,6 51,84 - 5184 ІІІ Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг 4,6 5,7 26,22 - 26,22 ІІІ З’єднання компонентів, кг 20 1,3 26 - 26 IV Ділення на порції, 300 0,12 36 - 36 IV Всього: 140,06 - 140,06
Млинці з творогом
Протирання сиру на машині, кг 13,5 0,43 5,81 - 5,81 IV З’єднання компонентів фаршу, кг 32,4 0,50 16,2 - 16,2 IV Фарширування млинцевою стрічкою, порції 300 0,42 126 - 126 IV Розігрів сковорідки - - - 45 45 - Смажіння млинців, порцій. 300 0,28 84 10 94 III Всього: 232,01 55 287,01 Вершкове масло Ділення на порції, порції 300 0,1 30 - 30 IV Кава з молоком Доведення води до кипіння, л 42,8 - - 50 50 - Кип’ячене молоко, л 22,5 0,55 2,3 40 52,3 IV Прожарювання і дрібнення кави, кг 2,5 1,12 2,67 10 12,67 IV Збірка і теплова обробка, л 60 0,45 27 15 42 IV Всього: 41,97 115 156,97 Редиска з маслом Нарізка редиски, кг 13,5 0,3 40,5 - 40,5 III З’єднання компонентів, кг 151,5 021 31,82 - 31,82 IV Ділення на порції, порції 1500 0,12 180 - 180 IV Всього: 252,32 - 252,32 Печінка смажена з відвареною картоплею Панірована печінка, кг 65,1 0,15 9,77 - 9,77 III Розігрів сковорідки - - - 4,5 45 Смажіння печінки, кг 65,1 3,09 201,16 - 201,16 III Збірка і варіння картоплі, кг 285,7 0,35 100 60 160 III Зливання води, заправка гарніру, кг 285 0,24 68,4 - 68,4 IV Всього: 379,33 105 484,33 Борщ Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л 292 0,09 26,28 50 76,28 ІІІ Нарізка капусти (машина), кг 36,5 6,44 16,06 - 16,06 ІІІ Закладка капусти і варіння, кг 36,5 0,31 11,32 16 26,32 IV Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг 39 1,10 41,9 - 42,9 ІІІ Нарізка цибулі (машинка), кг 17,52 0,58 10,16 - 10,16 ІІІ Нарізка моркви (машинка), кг 18,25 0,34 6,21 - 6,21 ІІІ Розігрів сковорідки - - - 45 45 - Пасерування, кг 35,77 0,42 15,02 15 30,02 IV Нарізка буряка (машинка), кг 70 0,34 24,5 - 24,5 III Збірка і варіння буряка з оцтом, кг 73 0,31 22,63 90 112,63 IV З’єднання компоненті і варіння, кг 144,77 0,1 44,88 20 64,88 IV Всього: 218,96 236 454,96 Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг 68,1 2,11 143,48 - 143,48 III Збірка і теплова обробка яблук, кг 36,3 0,06 2,18 60 62,18 IV Проціджування 254 0,1 25,4 - 2,54 IV Додавання яблук, кг 60 0,10 6 - 6 III Варіння, кг 300 0,02 6 8 14 IV Охолодження, кг 300 - - 100 100 Ділення на порції, порції 1500 0,08 120 - 120 III Всього: 303,06 168 471,06 Хліб Ділення на порції, порції 300 0,05 15 - 15 III Те саме 1500 0,05 75 - 75 III Всього: 1682,87 678 2360,87
Таблиця 8. Витратичасу на ділення на порції і відпуск страв і напилків. Операції Затрати часу на одиницю продукції Кількість порцій в партії Спільні затрати часу, хв. Розряд виконавця Сніданок Обід Сніданок Обід Всього Ділення на порції і відпуск Перші стави 6 - 1500 - 150 150 III Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу 6 300 - 30 - 30 IV Другі страви + гарнір 8 - 1500 - 200 200 III Гарячі напої 5 300 - 25 - 25 III Відпуск Холодної страви 1 300 1500 5 25 30 III Холодної закуски 1 - 5 - 5 III Солодкої страви 1 300 1500 - 25 25 III Хліба 2 300 1500 10 50 60 III Столових приборів 2 - 1500 10 50 60 III Доставки підноса на конвеєр 1 300 1500 5 25 30 III в накопичувач 2 300 1500 10 50 60 III Всього: 100 577 675
Таблиця 9.Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади Витрати робочого часу Всього В тім числі по розрядам виконавців, хв. % хв. V IV III II i I На технологічні процеси 75 2363,71 - 894,23 1469,48 - В тому числі для приготування сніданку 18 559,04 - 311,98 274,06 - обіду 57 1804,67 - 582,25 1222,42 - На організацію і обслуговування виробничого процесу 25 787,91 378,20 - - 409,71 Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів 10 315,20 315,20 - - - Отримання завідуючим виробництвом продукції 2 63 63 - - - Прибирання виробничих місць 7 220,65 - - - 220,65 Отримання і доставка продукції в цех 2 63 - - - 63 Мийка кухонного посуду 4 124,06 - - - 126,06 Спільний фонд 100 3151,62 378,20 894,23 1469,48 409,71
Таблиця 10.Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.Раціон харчування Розряд виконавця Фонд робочого часу, хв. Чисельність поварів, чол. На приготування страви в цеху
на комплек тування
страв Всього В цеху На роздаточній Всього Гарячому Холодному Гарячому Холодному Сніданок IV 189,98 92 30 311,98 1,4 0,7 2 2,3 III 84 93,06 70 247,06 0,6 0,7 4,7 18 Всього: 273,98 185,06 100 559,04 2,0 1,4 6,7 4,1 Обід IV 170,43 211,82 200 582,25 0,6 0,7 4,5 1,9 III 806,92 40,5 375 1222,42 2,7 0,2 8,3 41 Всього: 977,35 252,32 575 1804,67 3,2 0,9 12,8 6 Сніданок і обід IV 360,41 303,82 230 894,23 0,9 0,7 - 2,1 III 890,92 133,56 445 1469,48 2,1 0,3 - 3,5 Всього: 1251,33 437,38 675 2363,71 3,1 1 - 5,6
4. Аналізорганізації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Ділення підприємствмасового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяєрозгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їхфізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться навиробничі ділянки, які можуть складатися з декількох робочих місць. Робочемісце – це частина ділянки приміщення на якій розташоване устаткування,інвентар, нормативно-технічна документація, необхідна працівнику в процесітрудової діяльності. Кількість робочих місць залежить від потужностіпідприємства. При визначенні границі робочого місця необхідно дотримуватися такихпотреб: в цехах не повинно залишатися закріплене за кимось устаткування, в тойже час основне устаткування не повинно враховуватися двічі в складі різниробочих місць. Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах комплексноговиробництва на підприємствах масового харчування можлива при праці на всіхробочих місцях. Основним методом рішення цієї задачі являється складання карторганізації праці і атестації робочих місць. Карта організації праці – цекомплексний план організації праці на робочих місцях, який охоплює всі основнінапрямки НОТ: розділення і кооперацію праці, організацію і обслуговуванняробочих місць, приклади, методи, організацію його плати.
В карті, післяописання складання праці на робочому місці, проводиться його паніровка іоснащення. Складаються картки організації праці інжирами – технологами іпризначені для аналізу і проектування робочих місць на підприємствах масовогохарчування. Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їхорганізації, здійснюючись за допомогою спільного показника К. Він мажтрьохступінчасту ієрархічну структуру. На кульовому рівні знаходиться спільнийпоказник якості атестую чого робочого місця Ко; на першому – три груповихпоказника, які характеризують техніко-технологічний Кт іорганізаційно-економічний Кз рівень робочого місця, а також умов праці ітехніки безпеки Ку; на другому – п’ятнадцять одиничних показників. Оцінкуодиничних показників потрібно почати з встановлення степені відповідності кожногопоказника в нормативному рівню.
Таблиця 12. Картаорганізації праці (лицьова сторона)
Призначення робочого місця: варіння перших страв
Обладнання:
основне – котел їжеварильний електричний КПЕ-250 і КПЕ-160, доповнююче – переміщення повозки і марміту
Нормативно-технічна документація:
Технологічні карти, санітарні правила, інструкція по експлуатації електричних котлів.
Техніка безпеки:
Плакати по техніці безпеки; встановлення на обладнання відповідає потребам техніки безпеки;
Інструктаж для нових працівників – початковий, до решта – один раз в рік.
Форма організації праці:
Посуд, інвентар:
Лотки для півфабрикатів, маршітниці, каструлі для рідких компонентів
Інструменти:
Друшляк, розливна ложка, шумовка, столова ложка, черпак.
Умови праці:
Важкі.
Форма виплати праці:
Договірно-преміальна по бригадам розцінка за 1000 зкомплексованих обідів (сніданків)
Планування робочого місця для варіння перших страв варіння перших страв і основних її фрагментів: а – варіння перших страв; б – розгрузла продуктів в котли; в – заповнення шарніру супом;
1 – котел їжеварильний електричний КПЕ-250; 2 – котел їжеварильний електричний КПЕ-160; 3 – повозка з інструментом; 4 – повозка з підйомною платформою; 5 – лоток з півфабрикатами; 6 – шарніт перевізний.
Зміст процесуОперації Прийом, дія, рух. Підготовка котлів до роботи. Провірити тиск в пароводяній сорочці котла. Відкрити кришку котла. Відкрити кришку котла. По положенню стрілок електроконтактного манометра провірити тиск в пароводяній сосочці. Провірити стан води в парогенераторі. Відкрити край рівня (появлення води в ньому свідчить про повний її об’єм в пароводяній сорочці). При відсутності води в кратні рівня, відкрити кран наповнюючої воронки, заповненими через неї пароводяну сорочку, закрити кран рівня і кран наповнюючої воронки. Підняти кришку котла. Відкрити кран. Варіння супу Підвезти до котла бульйон. Відкрити кришку котла. Вилити в нього згідно рецептури бульйон, при необхідності відкрити кран-змішувач, долити в котел води. Закрити кран-змішувач. Включити котел. Закрити кришку котла. Підкотити до котла повозку з продуктами. Відкрити кришку котла. Загрузити в нього продукти згідно рецептури-бобові, крупи, картоплю овочі, супові приправи, спеції, макаронні вироби. Коли закипить перемішати продукти в котлі, перевести пакетний переключатель на легкий нагрів. Закрити котел. Відкрити перевірити готовність супу. Поставити пакетний переключатель в положенні „0”. Заправити суп. Наповнення мармітів супом. Доставка марміту з супом до лінії комплектації і відпуску обідів. Підкотити марміт до котла, поставити рива. Встановити підніжки, відрегулювати, його висоту. Наповнити марміт супом Перекотити марніт з супом до лінії комплектації, поставити на місце. Включити марміт для нагрівання.
Вивчення організаціїробочих місць проводиться на базі передових підприємств на масового харчування.Викладач до того знайомиться з підприємством, на якому буде проведено заняття,обговорює план проведення екскурсії з інженером-технологом або діловимпредставником підприємства, відносно за її організацію. Перед екскурсією вінінформує студентів про техніку проведення спостережень, порядочку збору і обробкиматеріалів дослідження.
Таблиця 13.Проведення одиничних показників якості атестованого місця розрахунковимспособом, % Найменування одиничного показника Формула розрахунку Вихідні дані Оснащення робочого місця устаткування, приладами такої механізації виробничим інвентарем.
/>
/> /> відповідно фактичні і нормативна кількість одиниць устаткування, приладам малої механізації і інвентарю, шт. Ефективність роботи устаткування на робочому місці
/>
tO– час роботи устаткування;
tе– час роботи устаткування; Використання роботи устаткування
/>
/> – кількість устаткування, встановленого на робочому місці, шт.;
/> – кількість маючого устаткування для даного робочого місця в тому числі і не встановленого, шт. Використання встановленого устаткування
/> – кількість діючого устаткування, ч; Використання робочого місця
/>
/> – час роботи на робочому місці. Забезпечення робочого місця нормативно-технологічною документацією.
/>
/> /> – відповідно фактична і нормативна кількість нормативно-технічної документації, одиниці. Забезпечення працівників спецодягом, спецвзуттям, дизенфікуючими і миючими засобами.
/>
/>/> – відповідно фактична і нормативна кількість засобів санітарно гігієнічного призначення.
При зібранніматеріалів використовуються методи нагляду по спеціально розробленій програмі:
До основних запитаньвідносяться такі:
1. Структуравиробництва.
2.Об’ємно-планіровочне рішення виробництва.
3. Оснащення цехівторгово-технологічним устаткуванням, посудом, інструментом, інвентарем.
4. Численний ікваліфікаційний склад працівників виробництва.
5. Асортимент ікількість продукції, що перероблюється в цеху.
6. Норми виробітку,форма оплати і стимулювання праці робітників.
7. Форма організаціїпраці, оцінка трудового вкладу колишнього члена бригади.
8. Якість випущеноїпродукції, її оцінка і організація контролю.