--PAGE_BREAK--
Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды. [7]
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице:
Показатели
Единицы измерения
Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии
Число бактерий в 100 мл
Отсутствие
Общие колиформные бактерии
Число бактерий в 100 мл
Отсутствие
Общее микробное число
Число образующих колонии бактерий в 1мл
Не более 50
Колифаги
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл
Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий
Число спор в 20 мл
Отсутствие
Цисты лямблий
Число цист в 50 л
Отсутствие
Коли-индекс
Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 л
Не более 3
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:
1) обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение:
Показатели
Единицы измерения
Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более
Показатель вредности
Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель,
единицы рН
в пределах 6 ¾9
Общая минерализация (сухой остаток)
мг/л
1000 (1500)
Жесткость общая
ммоль/л
7,0 (10)
Окисляемость перманганатная
мг/л
5,0
Нефтепродукты, суммарно
мг/л
0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные
мг/л
0,5
Фенольный индекс
мг/л
0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Аl3+)
мг/л
0,5
с.-т.
2
Барий (Ва2+)
-"-
0,1
-"-
2
Бериллий (Ве2+)
-"-
0,0002
-"-
1
Бор (В, суммарно)
-"-
0,5
-"-
2
Железо (Fе, суммарно)
-"-
0,3 (1,0) орг.
3
Кадмий (Сd, суммарно)
-"-
0,001
с.-т.
2
Марганец (Мn, суммарно)
-"-
0,1 (0,5)
орг.
3
Медь (Сu, суммарно)
-"-
1,0
-"-
3
Молибден (Мo, суммарно)
-"-
0,25
с.-т.
2
Мышьяк (Аs, суммарно)
-"-
0,05
с.-т.
2
Никель (Ni, суммарно)
мг/л
0,1
с.-т.
3
Нитраты (по NО3)
-"-
45
орг.
3
Ртуть (Нg, суммарно)
-"-
0,0005
с.-т.
1
Свинец (Рb, суммарно)
-"-
0,03
-"-
2
Селен (Sе, суммарно)
-"-
0,01
-"-
2
Стронций (Sr2+)
-"-
7,0
-"-
2
Сульфаты (SO42-)
-"-
500
орг.
4
Фториды (F-)
для климатических районов
— I и II
-"-
1,5
с.-т.
2
— III
-"-
1,2
-"-
2
Хлориды (Сl-)
-"-
350
орг.
4
Хром (Сr6+)
-"-
0,05
с.-т.
3
Цианиды (CN-)
-"-
0,035
-"-
2
Цинк (Zn2+)
-"-
5,0
орг.
3
Органические вещества
g-ГХЦГ (линдан)
-"-
0,002
с.-т.
1
ДДТ (сумма изомеров)
-"-
0,002
-"-
2
2,4-Д
-"-
0,03
-"-
2
2) содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения:
Показатели
Единицы измерения
Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более
Показатель вредности
Класс опасности
Хлор
— остаточный свободный
мг/л
в пределах 0,3 — 0,5
орг.
3
— остаточный связанный
-"-
в пределах 0,8 — 1,2
-"-
3
Хлороформ (при хлорировании воды)
-"-
0,2
с.-т.
2
Озон остаточный 3)
-"-
0,3
орг.
Формальдегид (при озонировании воды)
-"-
0,05
с.-т.
2
Полиакриламид
-"-
2,0
-"-
2
Активированная кремнекислота (по Si)
-"-
10
-"-
2
Полифосфаты (по РО43-)
-"-
3,5
орг.
3
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов
-"-
см. показатели «Алюминий», «Железо» таблицы 2.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. [4]
1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
продолжение
--PAGE_BREAK--