Обробка сировини виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів

ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ
Значення овочів у харчуванні людини
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилю­ють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в орга­нізмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бакте­рицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро­би або стримують розвиток їх.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, пе­рець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, по­мідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, ка­пуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (са­харози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твер­дість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, де­рев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінам­бурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — при­ємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), ка­пустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (-1,5-3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовле­ний вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруй­ний глікозид соланін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води Більша частина її перебиває у вільному стані, менша (18-20%) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капості, мен­ше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної нари.
Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в СВЧ-апаратах.
Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, СВЧ-апаратах.
Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.
Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слаб­кому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукт (втрачають свою форму), при­скорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.
При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітамі­ни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше по­живних речовин, ніж при варінні.
Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).
Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно пере­творюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається фор­ма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.
На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теп­лової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної темпе­ратури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.
Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійс­нюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому —у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температу­ра обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якос­ті страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 С, збе­регти високу якість і харчову цінність страви.
Варіння в СВЧ-апаратах, здійснюють у шафах типів «Волжан­ка» і «Слав'янка», де електрична енергія перетворюється на тепло­ву і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які вхо­дять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись однин від одного.
Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої час­тоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 ра­зів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. Па поверхні продукту не утворюється спе­цифічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середо­вище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання замороже­них готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.
Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, по­ліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і темпера­тура димоутворення.
За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).
Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який діста­ють у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що міс­тить 45-98% жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.
Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, D, Е, групи В.
Розрізняють такі види вершкового масла: несолене, солене, Вологодське, Любительське, Селянське, бутербродне, дієтичне, з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).
У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння капі, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.
Топлене масло виробляють з вершковою, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менш як 98% жиру і не більш як 1% вологи.
Топлене масло використовують для заправляння варених ма­каронних виробів, овочів, додають в тісто.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів, яловичий, бараня­чий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці — І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистен­цію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких нале­жать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (тем­пература топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94% і 80-90%. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98%, кістковий — відповідно 35-44°С і 92-97 %.
Використовують тваринні топлені жири для пасерування ово­чів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.
Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (со­няшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зерно­вих культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сиро­вини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.--PAGE_BREAK--
Рафіновані — олії, з яких видалені ароматичні речовини. Воші прозорі і без запаху.
Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.
Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш ін­тенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.
Рослинні олії містять 99,9% жиру, 0,1 % води, добре засвою­ються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смажен­ня риби, овочів, заправляння салатів.
Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири. Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового мас­ла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, в рецептуру маргари­ну входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко ко­ров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао поро­шок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину в нього додають вітаміни А, Е.
Маргарин містить не менш як 82% жиру, не більш як 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення мар­гарину 27-33°С, засвоюваність — 94-97%.
Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.
Розрізняють маргарини столовий: столовий молочний, столовий Новин, Ера, вершковий, вершковий Новий; марочні — Екстра, Особ­ливий, Слов'янським і столові — Російський, Любительський. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, при­готування тіста, молочний столовий — для пасерування овочів, для тіста.
Крім того, випускають маргарини для промислової переробки і підприємств масового харчування — кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарини з смако­вими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новин. Використовують ці маргарини для приготу­вання бутербродів і кондитерських виробів.
Кулінарні жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.
Кулінарні жири містять 99,7% жиру і 0,3% води. Температу­ра плавлення жирів 28-36°С, засвоюваність — 96,5%. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінар­них, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний — чистин рослинний саломас.
Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші—для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.
Більшість жирів мають специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре з рослин­ними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлен­ня і застигання погано гармонують з холодними стравами.
Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в неве­ликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140—150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні темперами. Підго­товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (ча­вунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до тем­ператури 150—160°С жиром. Після того як утвориться рум'яна кі­рочка, продукт перевертають.
При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жи­ру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160—180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продук­тів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевер­тають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які падають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів ви­користання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибо­кому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура в середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.
Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напівфритюрі).
Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з, рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жи­ром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за ра­хунок жиру, який виділяється з тіста.
Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і кладуть у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдя­ки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсма­жена кірочка і зберігся сік, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.
Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепло­віддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на метале­вий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним ву­гіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апара­тах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулю­ють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продук­ти, які мають специфічний запах.
Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки
У підприємствах масового харчування використовують також ком­біновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надан­ня продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм'якшення їх використовую комбіновані способи теплової об­робки, такі як тушкування, запікання, варіння з поступним обсмажуванням.
Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуван­ням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з ме­тою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсма­женої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, мака­рони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, метале­ві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.
Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цеп спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.
Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалю­вання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.
Обсмалювання використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які оброб­люють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).
Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіс­куванням холодною водою. Під дією високої температури поверх­невий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (об­шпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу фер­ментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по­верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпе­чити прозорість бульйону (локшина домашня).
Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жи­ром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерую нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.
Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до тем­ператури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.
Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Як­що томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасеру­ють до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.
Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні ре­човини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.    продолжение
--PAGE_BREAK--
Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.
Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого бо­рошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продук­ти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.
Термостатування— підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.
При визначенні строків теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.
Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, сма­кові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають па харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової про­дукції.
Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з на­грівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів до температури більш як 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідають­ся пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної ма­си, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділя­ють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких містяться білки, не слід переварювати.
Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які міс­тяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на його поверхні. При тривалому і бурному кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емуль­гований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, роз­падається па гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періо­дично знімати.
Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості про­дуктів триває 20-30 хв, тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які міс­тять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище вона випаровується і спричинює розбриз­кування їх. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).
Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забруд­ненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Для того щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, ру­ки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі використовують фритюрниці, в нижній части­ні яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і час­тинки продукту не горять.
Поява диму під час смаження є результатом розщеплення мо­лекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкід­лива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити їх слід при температурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.
Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особ­ливо в оливкової олії (170°С), і найвища у кулінарних (230°С), тому при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більш як 183 °С, щоб не викли­кати руйнування його.
Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) при нагріванні з водою в присут­ності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яб­лук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утво­рюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеп­лення цукру називається карамелізацією. В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін..
При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбу­вається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.
Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до темпера­тури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.
При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.
Пружності продуктам рослинного походження надає протопек­тин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій об­робці під дією високої температури протопектин переходить у пек­тин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість пере­ходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у ін­ших більш стійкий (бобові, крупи, буряки); чим вища температу­ра варіння, тим швидше протопектин переходить у пектин; у кис­лому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх по­передньо тушкують або припускають і додають у страву, коли ово­чі майже готові.
Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються не­значні зміни. Вона набубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.
Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються роз­чинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окис­лення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при подовженні строків теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря.
Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які міс­тяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується меншою мірою, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар.
Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варін­ня також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагрі­ванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному — руйну­ються при тепловій обробці на 20-30%.
При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні віта­міни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижуєть­ся її вітамінна активність — розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеро­вані в жирі овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіган­ні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню.
Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, час­тина їх переходить у відвар, який використовують для приготуван­ня соусів і перших страв.
Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпинат припускають окремо.
Антоціани сливи, клюкви, вишень, чорної смородини стійкі про­ти теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, тому фруктові киселі не слід варити в алюмініє­вому посуді.
Пігменти буряків беталаміни нерозчинні в жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі.
При нагріванні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для зберігання кольору буряків теплову обробку їх здійснюють у кислому середовищі з підвищеною концентрацією відвару.
М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення — стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.
Каротин моркви, томатів стійкий проти теплової обробки, доб­ре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у куліна­рії для забарвлення страв. Овочі білого кольору набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників — флавонів.
Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин.
Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьо­му ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед за­кінченням приготування страв.
Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концен­труються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виваре­ні продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвою­ються.