КУРСОВА РОБОТА
Тема: «Обґрунтування тааналіз технології виробництва коньяку»
Вступ
Коньяк (фр. Cognac) – оригінальний тип міцного алкогольного напою, що відноситься доаперитивів, володіє достатньо м'яким з деякою жгучістю, але гармонійним,чудовим і ніжним смаком з ванільними, смолянистими, шоколадними тонами, якізнаходяться в чудовому балансі з багатим стійким букетом витримки з пікантниминотками екзотичних квітів, благородних ефірів з проявом післясмаку плодовихтонів, тонів чорносливу, родзинок і мигдаля – у російських (північних)коньяків, а також нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горіха,імбиру, нарциса, фіалки, піонів – у французьких (південних) коньяків. Колірконьяку – від світло-золотистого і золотисто-янтарного до кольору темногоянтару і старого золота.
Виготовляється напій з коньячного спирту, який отримують врезультаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубовихбочках. Вперше цей напій почали виготовляти у Франції в місті Коньяк, звідки йпішла назва напою.
Коньяки, народжені в Коктебелі, ароматні, витримані та маютьвитончений смак. При цьому кожна марка має особливу смакову гаму, своїхцінувальників і, звичайно ж, історію. Володіючи високою культурою виноробства ісвоєю унікальною технологією приготування, багато поколінь коктебельськихмайстрів примножували вікові традиції майстерності та створювали широкийасортимент марочних і колекційних коньяків.
Будівництво існуючого заводу почалося в Коктебелі у 1958 році. Тутвивчався досвід і традиції майстрів-виноробів, освоювалися нові технології,розроблялися марки коньяків. А в 1965 році була виготовлена перша партіяординарного коньяку об'ємом 1000 декалітрів. Первістком став марочний коньяк «Коктебель»1967 року, виготовлений зі спиртів урожаю 1961 року. Сім років по тому за своїсмакові якості він отримав високу оцінку на Всесоюзній конференції працівниківконьячних заводів в Єревані. З 1975 р. почався виробничий випускзнаменитого марочного коньяку «Крим».
З часом коньячне виробництво в Коктебелі змінювалося таудосконалювалося за всіма напрямами. У сімдесятих роках тут з'явився новий цехдля багаторічного дозрівання коньячних спиртів у дубових бочках. Щорічноконьячний завод переробляє 200–250 тисяч декалітрів виноматеріалів, випускаючи100 000 декалітрів коньяку на рік. Сьогодні асортимент заводу представленийтакими знаменитими марками, як марочні та колекційні коньяки: «Крим», «Коктебель»(кращий коньяк 2001 р.на фестивалі «Вибір року») та унікальнийвитриманий більше 25 років «Кутузов».
Історія коньячного виробництва заводу налічує більше сорока років.Дбайливо зберігаючи та примножуючи його традиції, досвідчені винороби створюютьвишукані коньяки, які вшановуються як споживачами, так і професіоналами в ційгалузі. Підтвердженням цьому служить кубок Гран-Прі, 17золотих, 4 срібних медалі, безліч дипломів та грамот, здобутих коньякамизаводу на Міжнародних конкурсах і дегустаціях. Знову і знову вони заявляють проКоктебель як про визнаноговиробника кримських коньяків високої якості.
Адже коньяк використовується не тільки для вживання у чистомувигляді, як міцний алкогольний напій. Коньяк вживають також як лікувальний,тонізуючий засіб. Також його використовують і в кулінарії при приготуваннісоусів, блюд фламбе, маринадів, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинців ізабальонів, не говорячи вже про варення та шоколад.
1.Обґрунтуваннярецептурного складу продукту
Коньячні виноматеріали готують з різних сортів винограду, восновному білих, але інколи використовують деякі червоні сорти, якіобробляються по типу білого. Основними сортами є: Плавай, Аліготе, Ркацителі, Клеретта інші. В основу підбору виноградних сортівпокладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості.Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повиненмістити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм. Для отримання якіснихконьячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірнихмасел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряногосортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом. Витримані і старі винане дають коньячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; недозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад,цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.
Так як виноматеріал є головною сировиною для виробництва коньяку,всі інші компоненти входять до купажу.
Підготовка компонентів коньячного купажу має свої особливості.Пом'якшена вода застосовується для зниження міцності коньячного спирту іготується з питної води артезіанських колодязів шляхом дистиляції або обробкиіонообмінними смолами для видалення солей важких металів до жорсткості небільше 0,36 мг. екв/дм3. Вирішується використання води з природнихджерел, якщо її жорсткість не перевищує 1 мг. екв/дм3. Очищення води від металів попереджає коньяк від помутнінь.
Спиртовані води також використовуються для зниження міцностіконьячного спирту. їх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту,вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20–25%про. Потім спиртовані води заливають в бочки аборезервуари, заповнені дубовою клепкою і витримують при температурі 35–40 °Спротягом 60–70 діб. За рахунокзастосування спиртованих вод в порівнянні із зм'якшеною водою якість коньякуполіпшується.
Запашні води, використовувані для поліпшення аромату і пом'якшеннясмаку коньяку, отримують при простій або фракційній перегонці, відбираючипогони міцністю від 50% про. до 20% про. Вони володіють приємним ароматом, якийможе покращуватися при витримці вод в нових оброблених бочках або в цистернах здубовими клепками при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб.
Цукровий сироп застосовується для додання коньякам заданихкондицій по цукру. Для його приготування в киплячу зм'якшену воду припостійному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрівводи до його повного розчинення.
Вариво сиропу проводять в спеціальних сталевих емальованих резервуарах– реакторах, обладнаних мішалками і нагрівальними пристроями. У приготованийсироп додають лимонну кислоту – 330 г./1ООл, коньячний спирт чотирилітній длятрьох – п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і старішийдо міцності 25% про. і витримують 1–2 роки.
Колер служить для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення. Дляйого приготування рафінований цукор – пісок завантажують в мідні казани звогняним або електричним обігрівом, додають 1–2% води і нагрівають припостійному перемішуванні при 180–190 °С. Готовність колеру визначають позабарвленню – маса повинна придбати темно-вишневий колір. Потім нагрівприпиняють, температуру знижують до 60–70 °С і в казан задають прибезперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кгцукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колір, щільність 1,301,34г./см3, містити 30–40% залишкового цукру і не даватипомутнінь в спиртному розчині міцністю 40–50% про.
Зберігати колер рекомендується після спиртування до 25–30% про.п'ятирічним коньячним спиртом в емальованих ємкостях не менше 1 року. Дляполіпшення технологічних властивостей колеру при його варінні іноді додаютьдріжджові автолізати, харчову соду, хлорид амонія.
Таблиця 1.1 Аналіз рецептури продукту, що досліджуєтьсяВид сировини Складові Функціонально-технологічні властивості Вплив на якість готової продукції Вимоги до якості сировини Виноград –
вміст цукру, кислот, якісний і кількісний склад ароматичних речовин
(ефірні масла, ацеталі та ін.) сорти впливають на смакові та ароматичні властивості коньяку
цукру 17–20%, кислот, що титруються, – 6–7 г./дм3 Винома-теріал
вміст спирту у не менше 7,5% про; кислотність, що титрує, не менше 4,5 г/дм3; вміст летючих кислот – не більше 1,2 г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не біль-ше 15 мг/дм3; вміст дріжджів до 2% якість визначається сортовими властивостями виноградної лози, впливом природно-кліматичних умов району і агротехнічних заходів сторонні запахи і присмаки можуть передатися спиртам дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, Пом'якшена вода
1) питна вода артезіанських
колодязів
2) вода з природних джерел знижує міцність коньячного спирту попереджає коньяк від помутнінь
1) жорсткість не більше
0,36 мг. екв/дм3
2) жорсткість не більше
1 мг. екв/дм3 Спиртовані води розбавлення пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20–25% про. знижує міцність коньячного спирту якість коньяку поліпшується витримують при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб Запашні води погони міцністю від 50% про. до 20% про. володіють приємним ароматом для поліпшення аромату і пом'якшення смаку коньяку витримка в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб Цукровий сироп
цукор з розрахунку 1 кг на
0,05 декалітрів води + лимонна кислота – 330 г./ІООл + коньячний спирт солодкий присмак для додання коньякам заданих кондицій по цукру
коньячний спирт чотирилітній для трьох-
п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і більше
до міцності 25% про.
витримують 1–2 роки. Колер
1) рафінований цукор-пісок 2) 1–2% води
+
3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру 1–2) суміш нагрівають при постійному перемішуванні при 180–190 °С 3) температуру знижують до 60–70 °С і постійно перемішують для додання коньякам інтенсивніш-го забарвлення
темно-вишневий колір,
щільність 1,30–1,34 г./см3, містити 30–40%
залишкового цукру і не давати помутнінь в
спиртовому розчині міцністю 40–50% про.
коньяк технологічний виробництво контроль
2.Аналізтехнологічного процесу виробництва коньяку
Класична (французька) технологія коньяку залишається незмінноювпродовж понад два століття і передбачає двократну перегонку особливим способомотриманих коньячних виноматеріалів на кубових апаратах шарант-ського типу зподальшою витримкою отриманого спирту (дистиляту) в дубовій тарі.
Збір урожаю винограду зазвичай проводиться в жовтні. Виноград,доставлений на завод в умовах, що оберігають ягоди від забруднення іпошкодження дроблять в щадному режимі і піддають мезгу одно – абобагатократному пресуванню на горизонтальних механічних, гідравлічних абопневматичних пресах. Самоплив і пресові фракції змішують, сусло перед бродіннямне освітлюють і не сульфітують. Бродіння проводять періодичним способом вбочках на невеликих підприємствах, або в резервуарах, місткістю 1000 2000дав – на великих.
Перегонку виноматеріалів починають з 15листопада. Вважається, що тривала витримка виннегативно впливає на якість спирту, оскільки може привести до появи мадерныхтонів, особливо якщо виноматеріали збагаченікатіонами заліза.
Дистиляції піддають виноматеріали, що не цілком освітлилися, якіможуть містити до 7–8% дріжджової гущі.
Перегонку виноматеріалів проводять на шарантських алламбіках – alambic charentais (аламбік шаранте)– апаратах періодичної дії з одним кубом.
Перегонку на шарантських апаратах ведуть в два прийоми. На початкув кубовому апараті відгонять з вина етиловий спирт-сирець міцністю 27–29%про., званий brouillis (муть) до повноговиснаження по спирту кубового залишку.
Цю операцію повторюють три і більше разів, отримані відгони спиртуассамблірують і суміш перегоняють повторно, розділяючи дистилят на три фракції –головну, міцністю 85% про., середню(коньячний спирт, що направляється на витримку в дубові бочки), міцністю 62–70%про. і хвостову, міцністю 15–25% про.
Застосовують різні методи дистиляції. По одному з них виноперегонять разом з хвостовими фракціями, щоб отримати ароматніші спирти. Проте,спирт – сирець, що відгониться при цьому, має підвищену міцність (30–32% про.,а в окремих випадках навіть 35% про.), яку необхідно знижувати перед другоюперегонкою, інакше коньячний спирт виходить низької якості. Тому спирт – сирецьрозбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, щовноситься, не повинна перевищувати 10%. По другому методу в спирт – сирецьдодають головні і хвостові фракції попереднього зганяння, або тільки хвостові.Доцільним є прийом перегонки тільки хвостових свіжих фракцій.
Емпірично встановлено, що відбір середнього погона слід припинятипри міцності дистиляту нижче 58% про., інакше коньячний спирт може прийнятинеприємні тони хвостових погонів. Перегонка має бути завершена до 31 березнянаступного за урожаєм року.
Витримку коньячного спирту здійснюють в надземних приміщеннях вдубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок виробляється з дуба.
Молодий коньячний спирт перші два місяці витримують в новихбочках, після чого його переливають в старіші. Мінімальна витримка коньячногоспирту, після яких він може використовуватися в купажах коньяків класу V.S., складає 2,5 року.
Вважається, що поліпшення якості коньячного спирту спостерігаєтьсядо 50 років його витримки в бочках, після чого він може бути поміщений впляшки. Проте, багато фірм продовжують витримку ще на 5–10 років, щоб природнимчином понизити міцність спирту 43% про.
Остаточне формування коньяку із заданими властивостями проводитьсязмішуванням у встановлених досвідченим шляхом пропорціях різних спиртів і іншихкомпонентів.
2.1 Приготування коньячних виноматеріалів
Типовий коньяк можна приготувати тільки в певних виноробницькихрайонах, що характеризуються особливими грунтово-кліматичними умовами, ізспеціальних сортів винограду.
Сорт винограду, що йде на виробництво коньячних виноматеріалів,має велике значення. У основу підбору виноградних сортів покладено два основніпоказники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості.Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містивдостатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю ітермостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищенимсоковмістом.
Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостямивиноградної лози, так і впливом природнокліматичних умов району і агротехнічнихзаходів. Вапняні ґрунти сприяють отриманню ніжного коньячного букета, апісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі ініжні коньяки.
Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить допомутніння готового продукту. Оптимальний вміст в ґрунті калія і фосфорупокращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємнимфруктовим присмаком.
Кращі виноматеріали отримують з винограду, що виростає навапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помірний клімат здостатньою кількістю опадів якнайповніше відповідає умовам для обробіткувинограду з якого виробляють коньячні виноматеріали.
Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалівповинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм3.Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухихнатуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортівза «білим» способом.
Виноград, що поступає на переробку, після його якісного ікількісного приймання, дробиться в м'якому режимі з відділенням гребенів.
Допускається проводити віджимання цілих кетягів винограду на пневматичних абогідравлічних пресах, а також використовувати для цієї мети м'ялки, встановлені вбункері стекателя.
Освітлення є обов'язковою технологічною операцією і проводиться зазвичай відстоюванням,сульфітування сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що приперегонці в вині, SO2, що містить, утворюютьсятіоефіри, що володіють різким неприємним і практично неусувним запахом, а вконьячному спирті можуть накопичуватися альдегідосірчасті з'єднання, щонегативно впливають на його смак і аромат.
Крім того, в результаті окислення діоксиду сірі в кубі з'являєтьсясірчана кислота, що викликає корозію матеріалу куба. У присутності SO2 затримуються окислювальні перетворення складних речовин спирту,зокрема, витягуваних з деревини дуба, що уповільнює його дозрівання. Томувідстоювання ведуть при температурі 7–8 °С або застосовуютьцентрифугування сусла.
Бродіння освітленого сусла проводять при температурі 16–25 °Сна расах чистих культур дріжджів, створюючих мінімальні кількості діоксидусірки і що забезпечують повне збражування цукру, – залишковий його зміст неповинен перевищувати 2 г/дм3.
Виходячи з практичного досвіду, а також з результатів науковихдосліджень, до коньячних виноматеріалів пред'являють певні вимоги: вміст спиртуу виноматеріалі не має бути менше 7,5% про; титруюча кислотність, повиннаскладати не менше 4,5 г/дм3, а вміст летючих кислот – не більше 1,2г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не більше 15 мг/дм3;виноматеріали можуть містити до 2% дріжджів, дослідження показують, щоперегонка вино-матеріалу з дріжджами забезпечує перехід в коньячний спиртенантового ефіру, до складу якого входять етилкаприлат, етилкапринат,етиллаурат, ети-лмиристат, з їх присутністю зв'язують появу в коньяку високоцінованих «мильних» тонів в смаку. В той же час витримані і старі вина не даютьконьячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; не дозволяєтьсяпереробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі,оскільки вони можуть передатися спиртам.
Для поліпшення якості коньячних виноматеріалів і спиртів їхрекомендується готувати з наполяганням сусла на мезгі, бродінням наферментованих гребенях, витримкою на дріжджах, підвищувати активну кислотністьсусла гіпсуванням. Ці прийоми сприяють збагаченню виноматеріалу різнимиз'єднаннями – терпеновими речовинами, ефірами, летючими фенолами, лактонами, їхперетворення в кубі при перегонці може привести до утворення нових компонентів,що беруть участь у формуванні високоякісного коньячного спирту.
Зберігають коньячні виноматеріали в крупних резервуарах, повністюдолитими, при оптимальній температурі 8–10 °С в умовах постійногохіміко-мікробіологічного контролю на протязі не більше 6 місяців.
2.2 Перегонка коньячних виноматеріалів
Перегонка, як метод розділення летючих сумішей, компоненти якихмають різні точки кипіння, в коньячному виробництві застосовується длявиділення коньячного спирту, очищення його від небажаних домішок і збагаченняречовинами, перетворення яких визначають характерні особливості смаку і букетаконьяку високої якості. Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентноюсистемою і разом з етиловим спиртом (62–70% про.) і водою (3038% про.) міститьтакож вищі спирти, ефіри, альдегіди, ацеталі, органічні кислоти і інші домішки,чия сумарна кількість не перевищує 1%.
Летючі домішки і їх кількісне співвідношення визначаютьорганолептичні показники свіжовідігнаного коньячного спирту. Характеристикаосновних домішок коньячного спирту представлена в таблиці додатку 1.
Серед них головну роль грають вищі спирти, уксусноетиловий ефір,оцтовий альдегід і оцтова кислота.
Вищі спирти виявлені в коньячному спирті в кількості 1000–3500мг/дм. Головними компонентами вищих спиртів є ізоаміловий, ізобутиловий ін-пропіловий спирти. Решта вищих спиртів складає не більше 10–15%. Вмістскладних ефірів у винних дистилятах коливається від 200 до 1600 мг/дм3,причому основна частка доводиться на уксусноетиловий ефір – до 93%.
Загальна кількість аліфатичних альдегідів в коньячних спиртахскладає 30–500 мг/дм3, з них переважаюча частина доводиться наоцтовий альдегід. Основними кислотами коньячного спирту є кислоти жирного ряду.їх вміст в спирті коливається від 30 до 500 мг/дм3, при цьому до 60%припадає на частку оцтової кислоти.
Окрім основних домішок, в коньячному спирті виявлені в меншзначних кількостях різні спирти, ефіри, альдегіди і кислоти, що грають певнуроль в складанні властивостей коньячних спиртів.
У винних дистилятах визначені фарнезол, терпенеол, ліналоол,феніламіловий і бензиловий спирти. Знайдені ефіри спиртів – метилового,пропілового, бутилового, амілового, гексилового, актилового, нонилового,фенілетилового (а також їх ізомерів) і кислот – мурашиною, оцтовою,пропі-оновою, масляною, валеріановою, ізовалеріяновою, капроновою, енантовою,каприловою, пеларгоновою, каприновою, лауриновою, меристиновою, паль-метиновою,стеариновою. Окрім оцтового, в коньячних спиртах зустрічається мурашиний,пропіоновий, валеріановий, ізовалеріяновий і кратоновьій альдегіди.
Позитивний вплив на смак коньячних спиртів надає фурфурол, якийвиявлений тільки в продуктах, отриманих шарантським способом перегонки.
Коньячні спирти отримують на апаратах періодичної і безперервноїдії. Апарати періодичної дії, на яких завантаження куба виноматеріалом абоспиртом-сирцем, перегонка їх на коньячний спирт і відведення барди проводятьсяперіодично, діляться на установки подвійного (двократного) і одноразовогозганяння.
У апаратах подвійної перегонки виноматеріалу на початку отримуютьспирт – сирець, а потім при перегонці спирту – сирцю – коньячний спирт.
Апарати одноразової перегонки забезпечують отримання коньячногоспирту необхідної міцності безпосередньо з виноматеріалу.
Всі частини, дотичні із спиртовмісною рідиною і її парами,виготовлені з міді і покриті лудою. Корисний об'єм куба зазвичай дорівнює 65–80т.
В результаті першої перегонки з виноматеріалу, що має міцність 8–12%про., виходить дистилят – коньячний спирт – сирець, міцністю 23–32% про. (вкількості 25–33% від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку) і коньячнабарда, що йде на утилізацію для отримання виннокислих з'єднань.
Коньячний спирт – сирець піддається фракційній перегонці. Прицьому виділяються:
• головна фракція (в кількості 1–3% відоб'єму спирту – сирцю), що містить значну кількість альдегідів, ефірів і вищихспиртів з різким запахом і неприємним смаком;
• середня фракція (коньячний спирт першогосорту, відбирається в кількості 30–35% від об'єму початкового спирту – сирцю),міцністю 6070% про., яка закладається на тривалу витримку в дубових бочках;
• хвостова фракція (відбирається припониженні міцності дистиляту до 40–50% про.), об'єм якої складає 17–23% відоб'єму сирого коньячного спирту.
Рідина, що залишилася в кубі, складає 37–52% від об'єму узятого наперегонку спирту – сирцю. У подальшому головна і хвостова фракції змішуються ітакож піддаються перегонці. При цьому виділяються вторинні головна і хвостовафракції, а також коньячний спирт другого сорту.
Коньячний спирт другого сорту також закладається на тривалувитримку в дубових бочках і використовується при виробництві трирічнихконьяків. Решта фракцій непридатна для вироблень коньячного спирту і прямуютьна ректифікацію для витягання етилового спирту.
Апарат одноразової перегонки складається з тих же основнихелементів, що і апарат подвійної перегонки. Проте його дефлегматор виконаний увигляді двох порожнистих сочевицеподібних тарілок, оточених бортами іохолоджуваних водою, у зв'язку з чим цей апарат володіє зміцнюючим ефектом.Такі апарати виготовляються з міді з об'ємом куба 120 декалітрів.
При роботі на апараті з дефлегмаційними тарілками коньячний спиртотримують безпосередньо з виноматеріалу в результаті одноразової фракційноїперегонки. При цьому виділяють головну фракцію в кількості 0,7–1,0%, середнюфракцію (коньячний спирт) в кількості 10–14%, хвостову фракцію в кількості 11–15%від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку, і відходи виробництва – коньячнубарду. Коньячний спирт закладається на витримку, а решта фракцій піддаєтьсяпереробці для отримання запашних вод, винної кислоти і етилового спирту.
Апарати подвійної перегонки володіють однією важливою перевагою наних отримуютьвисокоякісний коньячний спирт з оптимальним вмістом необхідних домішок. Протевони не економічні і малоефективні. Продуктивність їх низька у зв'язку зневеликим об'ємом куба і великими витратами часу на виконання допоміжнихоперацій (завантаження, вивантаження), а витрата теплоти надмірно висока.
Направлене регулювання хімічного складу коньячного спирту іпідвищення продуктивності апаратів здійснюють із застосування процесуректифікації виноматеріалу.
Зрештою вибір типу перегінного апарату і схеми технологічногопроцесу визначаються, перш за все, необхідністю отримання коньячного спирту, щовідповідає найвищим фізико-хімічним і органолептичним вимогам.
Молодий коньячний спирт є безбарвним або ясно-солом'яного кольорупрозору рідину з чистим, пекучим смаком, з легким присмаком етилового спирту.Аромат молодого спирту складний, з вираженими винними і легкими квітковимитонами. За хімічними показниками свіжовідігнаний коньячний спирт повиненвідповідати вимогам, вказаних в таблиці 2.1:
Таблиця 2.1: Вимоги коньячногоспиртуОб'ємна частка етилового спирту 62,0–70,0% про. Масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт
180–600 мг/100см3 безводого спирту Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід
3–50 мг/100см3 безводого спирту Масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір
50–250 мг/100 см3 безводого спирту Масова концентрація летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту
не більше 80 мг/100 см3 безводого спирту Масова концентрація фурфуролу
не більше 3,0 мг/100см3 безводо-го спирту Масова концентрація метилового спирту
не більше 1,2 г/дм3 Масова концентрація міді
не більше 8,0 мг/дм3 Масова концентрація загальної сірчистої кислоти
не більше 45 мг/дм3 Масова концентрація заліза
не більше 1,0 мг/дм3
2.3 Витримка коньячного спирту у контакті здубовою деревиною
Витримку коньячних спиртів проводять в дубових бочках або вметалевих емальованих горизонтально розташованих резервуарах, в які поміщені заздалегідьпідготовлені дубові клепки.
Молодий коньячний спирт егалізують і піддають фізико-хімічній іорганолептичній оцінці.
На витримку спирти закладають партіями залежно від віку, сортовогоскладу, мікрорайону зростання винограду. Однорідні спирти витримують окремо.
Для витримки коньячних спиртів використовують наземнінапівпідвальні приміщення, що відповідають необхідним санітарним нормам. Вонине повинні мати сторонніх запахів, а повітрообмін в цих приміщеннях можескладати не більше 5 об'ємів в добу. Температуру в процесі витримки підтримуютьна рівні 18–20 °С, а вологість – 75–85%.
Дубові бочки першої категорії, місткістю 30–70 декалітрівнаповнюються молодим коньячним спиртом з недоливом, який складає не більше 2%об'єму бочки і встановлюються на дерев'яних, або залізобетонних брусах в трияруси або розміщуються на стелажах в 6–8 ярусів.
Стелажний спосіб компоновки бочок економічно доцільніший, оскількивиключає деформацію клепок, неминучу при установці бочок один на одного, узв'язку з чим зменшуються втрати спирту, а коефіцієнт використання виробничихплощ зростає.
Нові бочки перед закладкою на витримку проходять спеціальнуобробку. Спочатку бочки двічі заливають і замочують холодною водою, якузмінюють через 2–3 доби. Потім їх обробляють гострою парою протягом 20–30хвилин і обполіскують послідовно гарячою і холодною водою. Така обробкапроводиться одноразово і сприяє видаленню з нових клепок частини фенольнихз'єднань, надлишок яких може стати причиною появи в коньячному спирті грубогосмаку і гіркоти. Для отримання кращої якості коньяку коньячні спирти спочаткувитримують у нових бочках, а потім переливають у старі. В таблиці 3 вказаніспіввідношення зміни складу коньячного спирту при витримці в нових і старихбочках.
Таблиця 2.2 Співвідношення зміни складу коньячного спирту привитримці в нових і старих бочкахТривалість витримки, роки Тиртрована кислотність Складні ефіри Вищі спирти Альдегіди Фурфурол мг/100 мл коньячного спирту До витримки 3,6 24,6 75,2 58 2,0 В старих бочках 2 19,2 26,3 79,2 72 3,4 4 27,6 31,7 84,5 94 3,7 В нових бочках 2 69,6 59,8 88,9 194 72 4 79,2 71,3 104,5 230 11,2
Як ми бачимо з наведених даних, не дивлячись на збільшення вмістукислот, вищих спиртів, альдегідів і фурфурола при витримці коньячних спиртів в новихбочках, коньячні спирти краще дозрівають в старих бочках і смакові їх показникибезсумнівно вищі.
При інвентаризації бочки доливають спиртом того ж року витримки. Уразі, коли використовують ступінчасті доливки керуються наступними правилами.
Доливка може бути проведена і молодшим спиртом, узятому вкількості, що не перевищує 10%; для спиртів, витриманих менше 10 років,відмінність у віці не повинно перевищувати 1–2 року, а для старіших спиртів – 3–5років.
Спирти сортують через 2,5–3,0 роки при п'ятирічній витримці ічерез 5 років – при десятирічній. При цьому відбирають якісніші спирти,егалізують і залишають для подальшої витримки з метою приготування старихконьяків.
Менш якісні спирти також об'єднують в крупні партії івикористовують для виробництва 3–5 літніх коньяків.
Бочкова витримка коньячних спиртів є класичним способом отриманнявисокоякісних коньяків, проте він тривалий, трудомісткий, має низькупродуктивність і супроводиться великими втратами спирту. Ці втрати залежно відрайону виноробства складають 3,3–5,6% річних з розрахунку на безводий спирт,знижуючись на третьому році на 5%, а в подальші роки – на 10% від загальноїнорми втрат.
Витримка коньячних спиртів в емальованих резервуарах дозволяєприскорити їх дозрівання шляхом регулювання кисневого і температурного режиміві понизити до мінімуму втрати спирту.
Резервуари для витримки коньячного спирту завантажують дубовоюклепкою з розрахунку 800–1000 см2 питомої поверхні на 1декалітр спирту з наступними розмірами: довжина – 400–1150 мм, ширина – 60–150 мм,товщина 18–36 мм. Клепки встановлюють на ребро на брусах, розташованихупоперек цистерни і жорстко закріплюють дерев'яними штирями.
Клепка проходить тривалий цикл обробок – попередню повітряну сушкув штабелях під навісом не менш 3-х років, замочування водою і дія парою таксамо, як і для нових бочок.
Технологічні інструкції допускають використовувати дубові клепки(до 50%), оброблені лужним способом, – вимочування в 0,3%-ном розчині NaOH 2–6 діб при 10–25 °С, злив лужного розчину і промивкахолодною водою 3–4 рази протягом 8–12 годин, сушка 6 діб за звичайних умов або1 доба в сушарці при 45 °С.
На методі лужної підготовки клепок заснована технологія витримкиспиртів в цистернах, розроблена в «Магараче» і передбачаюча застосування тонкихрейок (товщина 10–12 мм). Після укладання клепки цистерни промиваютьводою, а потім повністю заливають пом'якшеною водою на 2–3 години. Водузливають, клепку підсушують 5–6 діб в природних умовах і резервуар заповнюютьмолодим коньячним спиртом з недоливом не більше 5%. Спирт добре перемішують,насищаючи киснем до створення тиску в цистерні 30 кПа.
Ефективність резервуарної витримки коньячних спиртів може бутипідвищена шляхом його здійснення в пульсуючому потоці із застосуваннямспеціальної технології. Схема технологічного процесу при цьому передбачаєутворення трьох секцій, в кожній з яких розмішують по три або чотири резервуаризалежно від кратності відбирання спирту – 1/3 або 1/4.
Перша секція містить однорічний, друга – дворічний і третя – трирічнийспирт. Крім того, в схемі визначено місце для установки напірних ємкостей, вяких знаходиться молодий коньячних спирт для доливки. Всі резервуари сполученіміж собою трубопроводами.
Витриманий коньячних спирт з третьої секції відбирається чотирирази на рік, а узятий об'єм заповнюється молодшим спиртом.
Дубова клепка кожного резервуару в третій секції один раз в 9місяців підлягає активації шляхом короткочасного його контакту з повітрям.Тривалість активації складає 5 діб, після чого резервуар заповнюється спиртомтрирічної витримки.
Цей спосіб дозволяє поліпшити якість спиртів за рахунок підвищенняступеня їх насиченості киснем і отримання на поверхні клепок активного шару звисоким вмістом вільних радикалів, отримувати спирти однорідного складу,автоматизувати технологічний процес.
Спирти, отримані витримкою в крупних резервуарах із зануреноюдубовою клепкою використовуються для приготування 3–5 літніх коньяків і бренді.
2.4 Купаж і обробка коньяку
Витриманий коньячний спирт є головним компонентом купажа коньяку івизначає найбільшою мірою його характерні якісні показники. При складаннікупажа коньяку використовують пом'якшену воду, цукровий сироп, а також у разіпотреби – колер, спиртовані і запашні води, купажні коньяки.
Залежно від віку коньячного спирту коньяки підрозділяються нанаступні категорії:
1) коньяк трирічний (три зірочки) – з коньячних спиртів, витриманихне менше трьох років;
2) коньяк чотирилітній (чотири зірочки) – з коньячних спиртівсереднього віку не менше чотирьох років;
3) коньяк п'ятирічний (п'ять зірочок) – з коньячних спиртівсереднього віку не менше п'яти років;
4) коньяк витриманий КВ – з коньячних спиртів середнього віку неменше шести років;
5) коньяк витриманий вищої якості КВВЯ – з коньячних спиртівсереднього віку не менше восьми років;
6) коньяк старий КС – з коньячних спиртів середнього віку не меншедесяти років;
7) коньяк дуже старий ДС – з коньячного спирту середнього віку неменше 20 років.
Готові купажі коньяків повинні відповідати певним вимогам,представленим в таблиці додатку 2.
Коньяки три, чотири і п'ятирічні готують з коньячних спиртів,витриманих в дубових бочках, дубових бутах або в емальованих резервуарах здубовою клепкою. Вони можуть мати власні найменування з вказівкою на етикетцітерміну витримки коньячних спиртів.
Коньяки групи КВ, КВВЯ, КС і ДС готують з коньячних спиртів,витриманих в дубових бочках або бутах. Вони повинні мати власні найменування.
Коньяки з найменуванням по місцю походження проводять у виноробницькихрайонах з коньячних спиртів місцевого виробництва, при цьому допускаєтьсявикористання коньячних спиртів інших виробників в кількості не більше 20% відоб'єму купажа коньяків за умови збереження типових органолептичних показниківконкретного найменування.
До колекційних коньяків відносять коньяки груп КВ, КВВЯ, КС і ДС,додатково витримані не менше трьох років в дубових бочках або бутах безурахування післякупажного відпочинку.
При приготуванні окремих ексклюзивних марок коньяків з метоюдодання особливих підвищених органолептичних якостей іноді використовуютькупажні коньяки, які є старими, часто колекційними зразками.
Купаж коньяку складають з початкових матеріалів, долі яких всуміші визначають розрахунковим шляхом або на основі органолептичного аналізупробних купажів.
Приготований купаж, особливо за наявності в ньому неприємноїгрубості в смаку, обклеюють (желатином, риб'ячим клеєм, яєчним білком) абообробляють бентонітом, фільтрують і направляють на відпочинок, після якогознову фільтрують і після ще одного відпочинку розливають.
Нестабільні коньяки обробляють холодом при температурі -10 -12 °Спротягом 5–10 діб.
Тривалість відпочинку трьох-п'яти літніх коньяків складає не меншетрьох місяців, групи КВ – не менше шести місяців і старіших коньяків категоріїКВВЯ, КС і ДС – не менше 1 року.
Розлив коньяку проводять при температурі 15–20 °С в пляшки,місткістю 0,25, 0,5, 0,7 л і в сувенірні судини. Коньяк, розлитий впляшки, повинен мати прозорість з блиском, не містити осаду.
3. Організація забезпечення та контролюякості коньяку
На харчовому підприємстві ЗАТ «Коктебельський коньячний завод»здійснюється постійний технологічний контроль, який забезпечує отриманнявисокоякісної та безпечної продукції. Технологічний контроль включає в себетакі етапи контролювання процесу виробництва коньяку:
1. контроль сировини та допоміжних матеріалів;
2. контроль технологічних процесів виробництва;
3. контроль готової продукції.
Контроль сировини. Виноградприймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість винограду, якапоступила на підприємство в одному транспортному засобі і оформлену однимсупроводжуючим документом. Вимоги до якості і порядок прийомки виноградувикладені в ДСТУ 4645:2006 «Ви-номатеріали. Загальні технічні умови».
Для отримання високоякісного коньяку використовують зрілий, здоровий,свіжий виноград відповідних сортів, таких як Плавай, Аліготе, Ркаците-лі,Клерет та інші.
Перш за все відбирають об'єктивну середню пробу від кожної партіїпо-ступаючого винограду й аналізують її для того, щоб обрати напрямок йогоподальшої переробки.
При контролі технологічних процесів перевіряють дотримання температурних режимів, вологості витримки,температури мезги, густини.
Згідно ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України. Технічні умови» за хімічним складом молодийконьячний спирт повинен відповідати слідуючим вимогам: масова концентраціявищих спиртів 1,8–6,0 г/дм3; середніх ефірів (в перерахунку на оцтовоетиловий) 0,05–2,5г/дм3; летких кислот (вперерахунку на оцтову кислоту) не більше 0,8 г/дм3; альдегідів до 0,5 г/дм3; фурфуролу не більше 0,03 г./дм3; об'ємна частка метиловогоспирту в коньячному спирті не повинна перевищувати 0,15%;масова концентрація міді –не більше 8 мг/дм3; олова – не більше 5 мг/дм3; заліза – не більше 1 мг/дм3.
Коньячний виноматеріал, спирт – сирець і молодий коньячний спиртповинні відповідати таким органолептичним і фізико – хімічним показникам, щовказані в таблиці 3.1:
Таблиця3.1 Органолептичні і фізико – хімічні показникиспиртівПоказник Виноматеріал Спирт-сирець Молодий коньячний спирт Колір від світло-солом'яного до рожевого безбарвний Безбарвний Прозорість прозорий або мутнуватий за рахунок дріжджів (до 2%) Прозорий Аромат чистий, без сторонніх запахів чистий, винний характерний, без сторонніх запахів Смак чистий, легкий чистий, легкі мильні і сивушні відтінки чистий, легкі мильні і сивушні відтінки Вміст спирту, % про. не менше 8 23–32 62–70
Титрована кислотність, г/дм3 не менше 4,5 – – Масова концентрація сірчаної кислоти, мг/л до 15 – не більше 35
При витримці коньячних спиртів проводиться облік; в книгу заносятьрік перегонки, номера егалізацій, походження спирту і його кількість,дегустаційну характеристику і аналітичні дані (вміст спирту, летких кислот,альдегідів, ефірів, вищих спиртів, фурфуролу і тяжких металів). В процесівитримки коньячних спиртів контролюють рівень недоливу, який забезпечуєнеобхідний для дозрівання спирту його контакт з киснем повітря і виключаєвтрати при коливаннях температури. Одночасно стежать за станом бочок іздійснюють необхідний ремонт – усувають пошкодження обручів, проводять їхзаміну і тому подібне.
Під час щорічної інвентаризації спирти піддають дегустаційнійоцінці і визначають зміст етилового спирту, фенольних речовин, загальнукислотність, рН, загальний екстракт, забарвлення. Дефекти забарвлення і дубовийприсмак служать вказівкою на погано оброблені бочки.
Один раз на рік проводять дегустацію спиртів. При виявленніякихось недоліків і відхилень від нормального протікання окисно-відновлюючихпроцесів приймають термінові дії для виправлення дефектів.
Коньяки можуть мати такі вади:
1. Залізний кас. При масовій концентрації заліза 1 мг/дм3і більше в коньяку з'являються сизуваті відтінки, які переходять в темно-синюокраску. Для виправлення коньяку застосовують деметалізацію фітином,ортофосфорною кислотою, фосфорним ефіром целюлози.
2. Присмак дуба з'являється при надлишковому вмісті малоокисле-нихдубильних речовин, переходячих в коньяк із деревини дуба при витримці. Длязняття присмаку коньяк оклеюють желатином, рибним клеєм, яєчним білком.
3. Сивушні та ефіроальдегідні відтінки з'вляються в коньяку,виготовленого із спирту, який отримано при недостатньому відборі головноїфракції. Усуваються купажуванням з коньячним спиртом з низьким вмістом вищихспиртів, ефірів і альдегідів.
4. Присмак колера з'являється в коньяку при використанні колера,приготованого при підвищеній температурі. Виправляється використанням якісногоколера, додатковим купажуванням.
Контроль готової продукції являєтьсязавершаючим етапом технологічного процесу і дозволяє дати об'єктивну оцінкуспоживчої вартості продукції, при належності до визначеного товарного сорту,тобто коньяку. Визначають вміст цукру і спирту. Проводять оцінку якості коньякупо органолептичним показникам (прозорість, колір, смак, букет, типічність).
Смак і букет мають бути характерні для коньяку даного типу, безстороннього присмаку і смаку; колір – від світло-золотистого до світло-коричневого з золотистимвідтінком; прозорість – прозорий з блиском, без осаду і сторонніх включень.
Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розроблюютьсхеми контролю як технологічного процесу, так і контролю за показникамибезпеки.
Завданням контролю за вмістом чужорідних речовин в продовольчійсировині та в продуктах харчування є забезпечення випуску продукціїгарантованої якості та попередження переходу до організму людини шкідливихречовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми.
Отже, коньяки по фізико-хімічним показникам повинні бути кондиціонованіпо міцності, масовій концентрації цукрів, масовій концентрації заліза, масовійконцентрації метилового спирту у відповідності з технічними умовами міді,свинцю та інших токсичних елементів, установлених медико-біологічними вимогами,ДСТУ 4700–2006 «Коньяки України. Технічні умови».
4. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми виробництваконьяку
На сьогоднішній день існує безліч напрямків удосконаленнятехнології виробництва коньяку: удосконалення рецептурного складу, використаннянових допоміжних матеріалів у виробництві, застосування різних способівприскорення дозрівання коньячних спиртів (обробка коньячних спиртів теплом іхолодом, насичення спиртів киснем, застосування ультразвуку, використаннянеорганічних і біологічних каталізаторів). Нижче розглянуті деякі способиудосконалення виробництва коньяку.
Сучасні прогресивні технології прискореного дозрівання заснованіна методах дії на спирт фізико-хімічних чинників, що володіють сильнимокислювальним ефектом, активації поверхні дубових клепок до затоки ізастосуванні екстрактів з дуба, що містять компоненти, поліпшуючий смак і ароматконьяку.
Дія на коньячний спирт досягається шляхом його насичення повітрямабо киснем, озоном, повітрям з високим вмістом оксидів азоту. Дозріванняконьяку прискорюється також в результаті обробки ультрафіолетовим світлом,особливо у поєднанні з дією озону і струму високої частоти.
Прискорення дозрівання коньячних спиртів спостерігається придодаванні ферментних препаратів, отриманих з міцелія різних грибів, типуаскоміцетів, аспергілів і пеніцилінів.
Ефект прискорення дозрівання коньячних спиртів досягаєтьсявикористанням деревини дуба різного ступеня подрібнення і обробки. Це можутьбути необроблені дубові стружки і тирса, деревина, піддана дії ультразвуку,шматочки дуба, оброблені розчином SO2 з подальшим нагріваннямдо температурі 140 °С.
Важливим чинником активації деревини дуба, використовуваної вконьячному виробництві є високотемпературне нагрівання в умовах вільногодоступу кисню повітря аж до обвуглювання.
Витягання з деревини в концентрованому виді цінних компонентів дляїх введення в коньячний спирт, служить важливим чинником в процесі дозріванняконьячних спиртів. З цією метою розроблена технологія виробництва екстракту увигляді рідини або порошкоподібного препарату дуба, що передбачає підготовкудеревини, сушку, що запобігає обсеміненості мікроорганізмами і термічну дію.
На вітчизняний ринок нині надходить чимало допоміжних матеріалівзарубіжного виробництва, які відрізняються від вітчизняних аналогів своєюструктурою та властивостями. їх використання дає змогу забезпечувати високуякість і тривалу стабільність винопродукції, що сприяє активному її просуваннюна світовий ринок. Водночас ці препарати не задовольняють вимог нормативноїдокументації по ряду показників. Серед нових матеріалів, наприклад, є препаратикомплексної дії, які не мають вітчизняних аналогів, їх використання вимагаєадаптації до особливостей українського виробництва, що ґрунтується надослідження їхніх властивостей і взаємодії з компонентами коньяку. Середнайпоширеніших препаратів пояснюючої та стабілізуючої дії, які широковикористовують у виробництві коньяку, – желатин і бентоніт.
Аналіз мінерального складу препаратів бентоніту вітчизняного йзарубіжного виробництва (Франція, ФРН, Італія) свідчить про значний вміст у нихіонів кальцію – від 65 до 1423 мг/дм3. За обробки виноматеріалівбентонітом масова концентрація іонів кальцію у коньяку може зростати до 10 мгна 1 г бентоніту, причому максимальні значення відзначені вже через добу післяобробки й за подальшої витримки змінюються незначно.
З метою запобігання кальцієвих помутніть вміст кальцію у коньякунеобхідно обмежувати, особливо у виноматеріалах, у яких кальцій перебуває награничному рівні – 80–90 мг/дм3. Відзначено, що найбільший прирісткальцію зумовлений внесенням саме лужного (натрієвого) бентоніту. Ці особливостіпрепаратів слід враховувати під час технологічної оцінки бентоніту.
Для технічного використання, як вважали раніше, натрієвий бентоніткращий, ніж кальцієвий, оскільки сильніше набухає і утворює більшу площуповерхні. Однак кальцієві бентоніти останнім часом набули поширення, оскількиїх штучно активують, заміняючи іони кальцію натрієвими. Кальцієві бентонітигірше набухають (до 22 при нормі вище 80%), гель і золь вони не утворюють,відстій зростає до 65% (при нормі не більше 1%), але при цьому в них хороші освітлюючий стабілізуючі властивості. Серед переваг використання кальцієвих бентонітів – щільнийосад під час обробки виноматеріалів. Раніше вважали, що бентоніти з високоюнабухливістю мають і добру адсорбуючу здатність. Але ця теза не була підтверджена.Належні технологічні властивості були як у високо-, так і низьконабухливихбентонітах.
Оцінка ряду імпортних препаратів бентонітів на відповідністьнормативним вимогам показала, що найчастіше відхилення спостерігаються запоказником набухливості, а також за масовою концентрацією іонів кальцію.Імпортні препарати відрізняються передусім високою чистотою, мінімальнимвмістом піску та грубодисперсних домішок.
Здатність осаджувати танін – одна з найважливіших характеристик воцінці технологічних властивостей желатинів. Визначають її за кількістю таніну,необхідного й достатнього для осадження всіх фракцій желатину, здатнихутворювати нерозчинні комплексні сполуки з таніном.
Результати показали, що рідкі препарати желатину, порівняно зповітряно-сухими, здатні осаджувати більшу кількість таніну. Показник їхосаджуючої здатності в 2–3 рази перевищує аналогічний показник вітчизнянихпрепаратів желатину. Серед повітряно-сухих препаратів з частковим гідролізомтакож трапляються препарати з високою здатністю осаджувати танін.
При проясненні виноматеріалів різними препаратами желатинувстановлено, що рідкі форми видаляють з коньяку найбільшу кількість фенольнихречовин і антоціанів – понад 50%, що призводить до знебарвлення коньяку йзниження його органолептичних властивостей. Таким чином, препарати новогопокоління мають більш специфічне призначення, недотримання якого призводить допогіршення якості коньяку.
На стадії прояснення сусла (після його «ферментації пектолітичнимипрепаратами) більш ефективно, з точки зору флокуляції і седиментації,використовувати (разом з бентонітом або діоксидом кремнію) негідролізованийжелатин.
Оцінка імпортних препаратів желатину за ГОСТом11293–89 показала, що в них надто низькі значенняпоказника динамічної в'язкості, що не відповідають вимогам нормативногодокумента. При цьому повітряно-сухі препарати (частково гідролізовані)характеризуються нижчими значеннями показника тривалості розчинення, що єпозитивним. Технологічна оцінка препаратів передбачає контроль такихпоказників, як каламутність обробленого виноматеріалу та його фільтрованість,об'єм осаду, що утворюється, наявність залишкових білків, інтенсивність івідтінок забарвлення коньяку та його органолептична оцінка.
Незворотні колоїдні помутніння –поширені серед коньяків. Важливе значення у їхформуванні належить високомолекулярним речовинам, передусім білкам, щоутворюють комплекси з фенольними речовинами, поліцукридами, металами.
Установлено, що не всі препарати таніну однаково придатні дляобробки виноматеріалів з метою їх стабілізації проти колоїдних помутніть.
Пропонуються переважно імпортні препарати таніну різногопоходження (з галових горішків, з кори й деревини дуба, каштана, з листя сумахута виноградного насіння). Будова й властивостіцих дубильних речовин значно різняться, що утруднює вибір таніну длястабілізації виноматеріалів для виробництва коньяку.
Перевірка комерційних препаратів таніну на відповідність ГОСТу1820874 показала, що вимоги нормативного документазадовольняють усі препарати таніну. Встановлено, що найбільш ефективнігідролізовані таніни (так звані галотаніни), масова частка гідроксильних груп уяких становить 15–20% від маси препарату.
Таким чином, аналіз і технологічні випробування нових допоміжнихпрепаратів показали досить високу їх якість, однак нарівні з цим виявлено йспецифічні їхні властивості, які вимагають обов'язкової адаптації до умоввітчизняного виробництва коньяку. Дослідження означили проблему гармонізаціїнормативної документації в цій галузі виробництва. У зв'язку з цим необхідна подальшаробота з уточнення діючих і, за необхідності, розробка нових документів, якірегламентують якість допоміжних препаратів і ефективні режими їх використання.
Хотілось би зазначити, що не всі методи прискорення дозріванняспиртів сприятливі для розвитку специфічного смаку та букету коньяку. Тому привиборі способу вдосконалення коньячного виробництва необхідно уважно розглядативсі сторони цього методу і не забувати про фізико-хімічні зміни, щовідбуваються в процесах приготування та дозрівання коньяку.
5. Розробка апаратурно-технологічноїсхеми виробництва картопляного крохмалю
Заключним етапом курсовоїроботи є розробка апаратурно-технологічної схеми. Приготування коньяку,складаються із купажу компонентів, оклейки, обробки холодом, фільтрації та іншихоперацій.
В купаж коньяку входятьвитриманий коньячний спирт, спиртовані духмяні води, цукровий сироп, колер івода.
Спиртові води готуютьсярозведенням коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку. Їхвикористовується в купажі до 10%.
Духмяні води виходять привідборі хвостової фракції (об’ємна доля спирту в дистиляті 45–20%) івитримується в необроблених бочках або резервуарах с клепкою при температурі 35–40одо 70 діб. Використовуються вони для підсилення аромату і пом’якшеннясмаку коньяку. Кількість духмяних вод визначається пробним купажуванням.
Цукровий сироп готуєтьсярозчиненням цукру з розрахунку 1 кг цукру на 0,05 дал води. Сиропрекомендується спиртувати до об’ємної долі спирту 40% для ординарних коньяків 4-річних,а для марочних – 7 річним спиртом і зберігати не менш року в емальованоюємністю. До спиртованого сиропу добавляється лимонна кислота з розрахунку 330 г.на 100 л.
Колер готується зцукру-піску шляхом термічної карамелізації. В цукор добавляється 1–2% води івін нагрівається при перемішуванні до 150–180оС до придбання масоютемно-вишневого коліру. Після самоохолодження до 60–70о до масидобавляється горяча вода з розрахунку 0,005 дал на 1 кг цукру.
Колер має темно-вишневийколір, щільність 1,30–1,34 г./см3 масовою частиною остаткового цукрув ньому не більш 40%, він не повинен давати помутніть в 40–50% – ном спирту.Інтенсивність окраски розчину колеру повинна бути не менш інтенсивності окраскирозчину йода. Колер рекомендовано спиртувати до 25–30% об. 5-річним коньячнимспиртом і зберігати в емальованому резервуарі не менше року. Затрати колерастановить до 4 дал на 1000 дал коньяку.
Пом’якшена вода готуєтьсяз питної води шляхом дистиляції або очистки іоннообмінними смолами дожорсткості 0,36 мг екв/дм3. Дозволяється використовувати воду зжорсткістю до 0,1 мг екв/дм3.
Обробка коньяків холодомпроводиться перед розливом при температурі мінус 8–12оС на протязі 5–12діб. От фільтрований коньяк повинен мати температуру на виході з фільтру невище -3оС.
Висновки
В курсовій роботі я намагалася обґрунтуватидоцільність обраної теми, розкрити актуальність сучасних проблем виробництва коньякута знайти шляхи подальшого розвитку коньяковиробництва. Використання коньяківшироко розповсюджене не лише в Україні, а й за кордоном.
Вкожному з розділів я намагалася якомога повніше висвітлити сутність іактуальність даної теми, представивши виробничі схеми, описові таблиці тарисунки.
Упершому розділі представлені продукти виробництва коньяку.
Удругому розділі детально описано процес виробництва коньяку та наочнопредставлена схема переробки виноматеріалів в коньяк.
Утретьому розділі представлено контроль якості виробництва коньяку на всіхетапах переробки сировини, яке контролюється державними стандартами, технічнимиумовами та санітарними правилами й нормами.
Упередостанньому четвертому розділі мною запропоновано іноваційні технології ташляхи розвитку коньячної промисловості України.
Уостанньому розділі керуючись аналізом технологічного процесу (другий розділ)розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва коньяку, представленої удодатку А.
Насьогоднішній день лікеро-горілчана галузь України знаходиться в нормальномустані. Продукція має попит як в Україні так і за її межами
Список використаної літератури
1. А.Л. Сирбиладзе «Основытехнологии коньяка», Москва, 1971;
2. А.П. Балануце, Н.Т. Семененко, Л. 3. Першина Триметилсинильныепроизводные летучих коньячныхвеществ // Виноделие и виноградарство. -1977. – №2;
3. Д.М. Гаджиев Влияние отстаивания сусла на накачество коньячных виноматериалов и получение из них спиртов //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1976. – №1;
4. Исследование некоторых летучих компонентовдревесины дуба / И.А. Егоров, А.Ф. Писарницкий, Э П. Зинкевич, А.И. Гаврилов //Прикладная биохимия и микробиология. – 1979. – Т.2, вып. 1;
5. В.И. Личев О букетообразовании коньячногоспирта // Садоводство, виноградарство и виноделие. – 1979;
6. В.Н. Ломинадзе, И.А. ЕгоровАроматообразующие вещества коньяков // Виноделие и виноградарство. – 1989.– №8;
7. А.Ф. Писарницкий, Р. X. ЕгофароваИсследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладнаябиохимия и микробиология. -1989. – №1;
8. И.А. Егоров, Н.М. Сисакян О природевеществ в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады. – 1961. – Т.74.– №4;
9. Н.М. Сисакян, И.А. Егоров О химизмеобразования коньячных спиртов // Биохимия виноделия. – 1953. – Сб. 4;
10. И.М. Скурихин Химия коньячного производства.– М: Пищевая промышленность. – 1968;
11. И.М. Скурихин Интенсивность запаха иорганолептическая характеристика некоторых букетообразующих веществ коньяков ивин // Известия вузов. Пищевая технология. – 1963. – №1;
12. Т.С. Хиабахов, Л.Н. Нечаев Динамикалетучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов // Виноделиеи виноградарство. -1975. – №7;
13. И А. Егоров, А.К. Родопуло Химия ибиохимия коньячного производства. – Москва. -1988;
14. Г.Г. Валуйко Справочник по виноделию. – Москва.– 1985;
15. Vines.ru
16. «Всё о вине и винограде»
17. www.koktebel.ua
18. www.ovine.ru/cognac
19. www.alcodrinks.info/koniak_retsept
20. ru.wikipedia
21. httр:// соват-информ