/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>Міністерство освіти та науки
Курсова робота
З дисципліни «Спецкурс технологія харчування»
На тему: Обгрунтування технології іконкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуютьсякріопорошки з пророщеної пшениці
Київ2010
Зміст
Вступ
1. Обгрунтування технології іконкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуютьсякріопорошки з пророщеної пшениці що виготовляється у підприємствах ресторанногогосподарства
1.1 Особливості виробництвахлібобулочних виробів з пророщеного зерна
1.2 Технологія виробництва булочнихвиробів з добавками
2. Експерементальна частина
2.1 Матеріали і методика проведенняекспериментів
2.2 Результати експериментів
2.3 Характеристика продукції і опистехнологічної схеми
2.4 Контроль якості виробів
Висновки
Список літератури
/>
Вступ
Хлібопекарська галузь є одною з провідних галузей харчовоїпромисловості. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництвопов'язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом,поживністю, різноманітністю асортименту.
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнеммеханізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба,впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортиментухлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малоїпотужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високоїпрофесійної підготовки, знання технології й уміння виконувати технологічніоперації по приготуванню пшеничного і житнього тіста, по обробленню і випічцірізних видів хліба.
Розширюється технологія приготування пшеничного тіста на густій опарі,рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяєтьсяраціональному використанню сировини і матеріалів, перш за все борошна, з метоюскорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів.
Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний часпрактично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи відприймання сировини і закінчуючи завантаженням хліба в машини.
Проте на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця приобробленні тіста, при посадці заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки ітранспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням єтехнічне переозброєння таких підприємств.
Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортиментхлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеноїякості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.
Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбінованіборошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральнимикомпонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.
Для підвищення харчової цінності хліба і створення продуктів, придатнихдля лікувально-профілактичного харчування, останнім часом особливоюпопулярністю користується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаютьсявсі вітаміни, а також значна частина білкових і мінеральних речовин, закладенихв нього природою.
Але найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній імеханічній обробці і має довгий час контакт з повітрям окислюючись і втрачаючибільшу частину біологічно активних речовин.
Метою даної роботи є дослідження можливості використання кріопорошків зпророщеного зерна пшениці при приготуванні тіста на рідкій опарі у виробництві булочних.
/>1. Обгрунтування технології іконкурентоспроможності хлібобулочних
виробів в якихвикористовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
що виготовляється упідприємствах ресторанного господарства />/>
1.1 Особливостівиробництва хлібобулочних виробів з пророщеного
зерна
Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні,складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Цепояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, понеоднаковій рецептурі і із застосуванням різноманітних технологічних засобів.
В світі існує багато людей, що жодного разу не вживали проросткипшениці або продукції з них, але, мабуть, не знайдеться і однієї людини, яка б некоштувала хліба. Тому спроба виготовлення хліба з використанням кріопорошку зпроростків представляється цілком логічною.
Проростками зараз займається багато хто, але коли починаєш говорити зтакими людьми конкретно про деталі пророщування, зберігання і подальшоговживання продукту в їжу, то стає ясно, що далеко не всі вміють правильно церобити, особливо коли мова йде про пророщування зерен і виробництвокріопорошків з метою отримання хліба. Адже проростки – всього лише сировина, зякої можна отримати дещо більше! Часто буває так – людина починає займатисяпроростками, але, не досягнувши бажаного результату в оздоровленні,розчаровується і кидає цю справу. Адже причина невдачі зовсім в іншому –повністю реалізувати потенціал проростків можуть тільки криопорошки в якихзберігаються всі корисні речовини і правильно приготований з них хліб.
Бездріжджові тонкі коржики зі свіжо змелених проростків, якірекомендують деякі фахівці з правильного харчування, також виявилися далеко несамим кращим варіантом для щоденного вживання. Вони призначені для вживання вїжу переважно в гарячому вигляді і зберігатися довго не можуть.
Людство не потім пройшло весь шлях еволюції, щоб знову повернутися докоржиків. У вигляді повноцінного буханця для сучасної людини хліб набагатоприйнятний і на смак, і по консистенції, і по калорійності, і по термінузберігання.
До речі, використовуючи тісто з кріопорошками проростків, можнаготувати і інші корисні і дуже смачні вироби – пиріжки, оладки, домашнє печивоі так далі.
Про пророщені зерна варто сказати особливо, адже в них містяться багатоважливих стимуляторів життєдіяльності організму. Дослідження, проведенілікарями – дієтологами (зокрема, К. Шмідт – Швейцарія), показують, що прилікуванні тільки проростками пшениці поліпшення стану багатьох хворих наступаєвже через декілька тижнів.
Підвищена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, міститьсяв пророщеному зерні. У момент проростання активізуються всі життєві сили,збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володієнайбільш цілющою і живильною цінністю, є унікальним джерелом найважливішихбіологічно активних речовин. Необхідно відзначити, що вітамін Е особливоактивний у поєднанні з органічними формами мікроелемента селену, що також єсильним антиоксидантом.
Багато авторитетних фахівців з правильного харчування (Р. Шаталова, Е.Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон і ін.) рахують проростки пшениці, так само як іхліб з них, повноцінною білковою їжею (вміст білка в пшениці в середньому 12 –14%), особливо необхідною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних білків.Адже їх надлишок, особливо в зрілому і немолодому віці, заподіює організмувелику шкоду. З віком у людини виникає необхідність в перебудові харчування.Встає питання про часткову заміну тваринних білків на рослинні, причому останніповинні бути вироблені з місцевої сировини.
У свіжо пророщеній пшениці вже є всі види мікроорганізмів і ферментів,необхідних для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізми зароджуються щев полі при дозріванні зерна. Вони є найкориснішими і безпечнішими для людини оскількивін до них пристосований генетично.
Пророщена пшениця сприяє утворенню слини, активує всю травну систему,поглинає шкідливі речовини в кишечнику, має бактерицидну дію, виводить надлишокхолестерину, відновлює координацію рухів, колір і густину волосся, укріплюєзуби, організм стає стійкішим до різних захворювань, зокрема, простудних. Крімтого, при регулярному вживанні проростків нормалізується обмін речовин і складкрові, знижується вага при ожирінні, поліпшується функція жовчовивідних — шляхів, кишечника, стабілізується цукор при діабеті, поліпшується станкровоносних судин, відновлюється гострота зору, зміцнюється психіка, соннормалізується, а його тривалість істотно знижується без шкоди для організму.
Головна особливість технології хліба на кріопорошках, на відміну відтрадиційних способів приготування хлібобулочних виробів з пшеничної борошна,полягає в підготовці зерна, що включає його очищення, сортування, миття,замочування у воді, пророщування, сушку і подальше подрібнення.
Подрібнення зерна для отримання однорідної маси- один з важливих етапівтехнології зернового хліба. Від ступеня подрібнення залежить оцінка готовогопродукту: зовнішній вигляд, розпушеність м'якушка.
Саме метод сублімаційної сушки з подальшим подрібненням забезпечує майженайвищу ступінь подрібнення.
Миття, в процесі якого зерно звільняється від пилу, грязі, сторонніхмікроорганізмів, збудників хвороб, невластивих запахів і від різного родудомішок, що залишилися після очищення і сортування, включає дві стадії –звільнення від легких домішок (лушпиння, дрібне сміття, трава, деякі бур'яни,необмолочені і щуплі зерна і так далі) і важких (пісок, земля, дрібні камінці).
Суха пшениця швидко вбирає вологу, тому миття не повинне бути дужетривалим. Навіть при виконанні цієї умови маса і об'єм зерна збільшуються післянеї приблизно на 25%.
Пророщування починається відразу після зливу із зерна води. Зерно будевідчувати себе комфортно, якщо в приміщенні не буде сторонніх запахів, великихпротягів, коливань температури, світла, сильних електромагнітних полів і такдалі.
Для нормального протікання процесу пророщування необхідна достатнявологість, певна температура і наявність кисню.
Надлишок кисню збільшує активність ферменту амілази, що надаліспричинить різке зниження якості хлібного м'якуша.
Метою пророщування є синтез і активізація ферментів. Саме під дієюферментів при пророщуванні значна частина складних речовин (крохмаль, білок)перетворюється на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амінокислотита інші, відбувається перехід макро- і мікроелементів в легкозасвоювану форму а,отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хліб поганої якості.
Зерно після пророщування стає легко засвоєним продуктом.
Амінокислоти надалі стануть чудовим джерелом живлення для длямікроорганізмів при дозріванні тіста. Крім того, ці речовини є смаковимиприправами, а також сприяють фарбуванню хлібних скориночок в приємний золотисто– коричневий колір.
Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти, ефіри і т.д.), що утворюються у вологому зерні, надають постійні гальмуючі дії назростання зерна, тому в процесі пророщування їх необхідно видаляти. Для цього передбаченаштучна вентиляція великих зернових мас вологим повітрям.
Висота вже повністю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 – 25см.При збільшенні висоти зернового насипу понад вказану величину нижні шари зерна недоотримаютькисень, і повноцінних проростков в цій області вже не вийде. При дуже великійвисоті зернового насипу необхідна примусова вентиляція. В умовах достатньоїаерації пшениця відчуватиме себе комфортно, тісто надалі вийде з неї м'яке іприємне, а хліб – смачний.
Таким чином, від правильних умов солодження залежатиме не тільки якістьпроростків, але і склад їх мікрофлори, а отже – смак, аромат і енергетика майбутньогохлібу.
Хороший хліб виходить при температурі пророщування 23 – 25С° тобто такий же, як іпри замочуванні.
Фахівці з пророщування можуть заперечити, що температура припророщуванні повинна бути значно менше (12 — 23°C), але це відноситься досолоду, призначеного надалі для максимально повного розчинення у воді, тобтодля використання на пиво або квас. Для виробництва ж хліба необхідний зовсімінший температурний інтервал.
При пониженні температури пророщування нижче 23°C активність деякихферментів, глибоко розщеплюючих білок і крохмаль, буде настільки велика, щоприготувати з такого зерна хліб з нормальною консистенцією буде дуже складно.
При збільшенні температури більше 25°C на зерні може розвинутисястороння мікрофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхній частині зерновоїмаси – іноді тут можна спостерігати ледве помітну цвіль. Хліб в цьому випадкусмачним і солодким вже не буде.
Оптимальний час пророщування для пшениці при вибраній температурі 24С °складає 12 – 13 годин,вважаючи з моменту зливу води. Паросток повинен при цьому досягти довжини 1 — 1,5 мм, тобто зерна повинні тільки надзьобатися. В цей час в них максимальнабіологічна цінність. До того ж, таке зерно підходить для виробництва хліба засвоїми технологічними показниками.
При пророщуванні менше 12-ти годин пшениця буде недостиглою, паростокїї буде ледве помітний. Тісто не таким м'яким, а хліб складно буде нарізувати.Скориночка буде — бліда. Смак хліба — не достатньо солодким і смачним.
При збільшенні часу пророщування понад 13 годин пшениця починає різковтрачати свої технологічні якості. Клейковина стає не еластичною, малорозтяжною. Втім, пшениця з високим вмістом клейковини (сильна) витримує тривалішепророщування — 15 годин.
Але всі знають, що борошно з пророслого зерна в хлібопекарськійпромисловості відноситься до категорії дефектних. Воно дає незадовільний заякістю хліб, тісто з такого борошна при бродінні швидко розріджується. Хліб зтакого борошна має не еластичний, липкий, дуже пористий м'якуш темнішогокольору, що особливо помітно у виробах з сортового пшеничного борошна. Так отмова тут йде про зерно, яке проросло надмірно. Таке зерно дійсно інодіпопадається в зерновому насипі, при цьому довжина корінця досягає 10 – 20 мм.
Зверніть увагу на різницю в термінах “проросле” і “пророщене”(солоджене). У першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростанняв умовах випадкового надмірного зволоження при прибиранні або зберіганні. Удругому ж – про пророщування в певних умовах і з певною метою.
Пшениця повністю припиняє своє зростання при температурі менше 1 — 2°C,тобто знаходження в холодильнику з температурою 5 – 9°C її зростання незупиняє, а тільки припиняє.
У готовому хлібі зберігаються вітаміни Е, РР, групи В (Ђ – каротин).Після випічки хліб має нормальний вигляд і добре нарізується. Таким чином,вирішується завдання отримання дієтичної хлібопродукції без зниження товарноговигляду.
Звичайно, для правильного приготування подібних виробів потрібно матиглибокі знання, високу кваліфікацію, тонко відчувати суть природних явищ, атакож мати якісну сировину. Неправильне виконання не тільки понизить якістьготової продукції, але навіть може привести до появи отруйних властивостей. І,навпаки, при правильного виконання хлібобулочні вироби і інші продуктизаряджають енергією, дають масу позитивних емоцій, сил і здоров'я.
Не дармаговорять, що хліб всьому голова. У багатьох народів він складає основу раціону.Оскільки це щоденний продукт споживання, то і вимоги до його якості повинніпред'являтися жорсткіші./>/>
1.2 Технологіявиробництва булочних виробів з добавками
Ось деякі добавки до хліба, які рекомендуються в різних літературнихджерелах для поліпшення його якості і тривалої свіжості: молоко, яйця, жир, сікквашеної капусти і картопляний сік, прянощі, пивні дріжджі, сода, мінеральнавода, витяжка з солодових паростків, мед, ферментована горохова паста, цукор ійого замінники, лікарські рослини, молочна, лимонна, винна і янтарні кислоти,морські водорості, кукурудзяна, соняшникова і ячмінне борошно, морква, томат,молочна сироватка, патока, соя, сіль, і ін.
З всіх продуктів найбільш відповідними для хліба з порошками ізпророщеного зерна опинилися наступні: мед і лимон. Такі добавки ідеальнозабезпечують умови для нормального розвитку бажаної мікрофлори і, одночасно,ефективно блокують шкідливу мікрофлору.
Пропоновані добавки, завдяки вмісту цукрів, ферментів, вітамінів,органічних кислот, мінералів і інших біологічно активних речовин, дозволяютьнайповніше реалізувати потенціал зерна. Хліб з ними буде пишним, смачним, поживним,з привабливим забарвленням кірок, якість його буде стабільною, а термінзберігання збільшиться.
Деякі дріжджі в нейтральному середовищі спочатку виробляють оцтовукислоту, знижуючи кислотність до певного оптимального значення, і лише післяцього починають працювати. Надлишок такої кислоти в хлібі може “ударити пошлунку”. Всього цього не відбувається, якщо на самому початку процесу дозріваннязробити добавку лимонного соку, а ще краще – цілісного подрібненого лимона.Його цедра надалі позитивно впливатиме на смакові якості готового продукту, апектин, що міститься в м'якоті, зробить хліб дієтичним.
Збільшення кислотності – радикальний спосіб боротьби з патогенними,гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Цей ефект посилюється ще і тим, щолимон, нарівні з медом, молоком і пшеничним зародком – один з найсильнішихприродних токсикантів і антиоксидантів. У наш час, коли вміст токсичних речовинв продуктах значно збільшився, це дуже важливо.
У кислому середовищі краще набухає білок зерна, зміцнюється клейковина,краще зберігаються біологічно активні речовини. Органічна лимонна кислотасприяє повнішому засвоєнню кальцію, прискорює дозрівання тіста, уповільнюєчерствіння, збільшує поглинальну здатність рослинних волокон, істотно обмежуєнебажані дії амілази, особливо на початку випічки.
Органічні кислоти активно беруть участь в обміні речовин, покращуютьапетит, травлення, гальмують гнильні процеси в кишечнику, мають бактерициднівластивості.
Важливий момент – додавання лимона дозволяє використовувати меншжорстку воду – хліб буде солодше і смачніше і товарного вигляду при цьому невтратить.
Якщо додати в тісто лише один лимон, смак хліба буде неприроднийлимонно – кислим і для більшості людей навряд чи підійде. Цей недолік допомагаєусунути додавання меду в певній пропорції (1мл меду на 1г лимона) – одночаснезастосування цих компонентів забезпечує в готовому виробі необхідний баланс.
Бджолиний мед – складний біологічний продукт, що має в своєму складібагато важливих для організму людини речовин. Не випадково деякі вчені звернулиувагу на його схожість по мінеральному складу з кров'ю людини. Всі ці складовіважливі також і для повноцінного розвитку бажаної мікрофлори тіста. Відомо, щовідсутність одного елементу уповільнює і навіть припиняє зростання кліток. Якщов зерні з якої-небудь причини такого елементу немає, виручить мед. У меді можеміститися, наприклад, селен – важливий антиоксидант.
У меді міститься значна кількість різних вітамінів. Відомо, що деяківітаміни багато разів підсилюють дії один одного. Це, наприклад, вітаміни А іЕ, Р і С. Таким образом, позитивна дія вітамінів що містяться в проросткахзбільшується.
Фітонциди (рослинні антибіотики) меду підсилюють дію мікробнихантибіотиків, що виділяються корисною мікрофлорою. Особливо виразно цевиявляється в кислому середовищі. Таким чином, сумісна дія меду і лимона привнесенні їх в тісто навіть в невеликій кількості практично не залишає сторонніймікрофлорі шансів на розвиток.
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включаєпослідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяєотримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Приготування рідкої опари і тіста
Рідка опара – напівфабрикат, отриманий з борошна, води і рідкихдріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається наприготування тіста.
Рідку опару готують вологістю 65 – 72 % з 25 – 30% всього борошна на рідкихдріжджах. Оптимальна температура бродіння рідких опар 28 — 32С°, тривалість бродіння3,5 – 5 годин. Кінцева кислотність опар з пшеничної борошна першого сорту 3,5 — 5°.Підйомна сила по “спливаючій кульці” 17 – 25 хвилин.
Зброджена опара повинна мати рівномірну сітчасту структуру, різкийспиртний запах. При слабкому натисненні пальцями на її поверхню опара повиннаобпадати.
Добре зброджене тісто збільшується в об'ємі в півтора двічі, має опуклуповерхню і специфічний аромат. Якщо злегка натиснути на поверхню тіста, тосліди від пальців вирівнюються поволі.
Оброблення тіста.
Оброблення тіста включає наступні операції: ділення тіста на шматки, округлення,формування, попередня розстойка, остаточна розстойка заготовок.
Тісто обробляють на шматки потрібного об'єму і маси з такимрозрахунком, щоб отримати після випічки продукт із заздалегідь заданою масою.Нарізані шматки формують для поліпшення структури тіста і додання ним формимайбутнього виробу. У цей період в тесті продовжується бродіння, і сформованийшматок, розпушуючись, помітно збільшується в об'ємі.
Округлення заготовок здійснюється для надання їм кулястої форми,одноріднішої структури, більш рівномірного розподілу газових включень в тісті.Воно здійснюється відразу після ділення тіста на шматки.
Закруглені тестові заготовки формують і відправляють на попередню розстойкупротягом 3 – 5 хвилин. У процес ділення і округлення каркас клейковини тістачастково порушується, і дається час, щоб структура тіста відновилася. Розстойкапроводиться на обробному столі при температурі повітря, яке знаходиться вприміщенні.
Сформоване тісто вкладають на листи або форми і відправляють в шафуостаточної розстойки. Остаточна розстойка відбувається в атмосфері вологого ітеплого повітря при температурі 38 – 40С °і відносній вологості 70 – 80%. Підвищенавологість повітря попереджає завітрювання тестової заготовки. Тривалість розстойки35 – 70 хвилин залежно від властивостей борошна, умов розстойки, рецептури імаси тестової заготівки. В кінці розстойки тестові заготовки збільшуються воб'ємі на 50 – 70% від початкового.
Випічка, зберігання і відправка випечених виробів в торгову мережу.
Випічка — завершальний етап приготування булочних виробів. Здійснюєтьсяв пекарній камері, при температурі 215 -270°С. Тривалість випічки складає15 — 30 хвилин залежно від маси і форми виробів.
Температурний режим, тривалість розстойки і випічки можуть змінюватися залежновід типу і конструктивних особливостей устаткування і умов виробництва.
Післявідбракування вироби вкладають в лотки і поміщають в контейнери, вироби, щоостигнули, поступають в пакувальні автомати для упаковки в поліетиленові плівкиі відправляють в торгову мережу./>/>
пророщений зерно хлібобулочний рецептура
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЧАСТИНА
Метою даного дослідження є розробка рецептури «Булочки» з додаванням кріопорошкуз пророщеного зерна пшениці.
Завданнядослідження:
1)Вибрати спосіб для отримання тіста зпшеничного борошна першого сорту з додаванням кріопорошку пророщеного зернапшениці.
2)Провести серію експериментів зрізним додаванням в рецептуру кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.
3)Визначити органолептичніпоказники пробних випічок (зовнішній вигляд, стан м'якуша, запах, смак).
5) Розробити новурецептуру «Булочки»./>/>
2.1 Матеріали і методикапроведення експериментів
Сировина, використовуванапри приготуванні булочних виробів повинно відповідати вимогам нормативнихдокументів, що діють.
Для проведення досліджень використовувалася сировина:
¨ Борошнопшеничне хлібопекарська – по ГОСТ 26574-85;
¨ «Пшеницяпророщена кріо»;
¨ Сіль — поГОСТ 13830 — 91;
¨ Цукор-пісок– по ГОСТ 240-85;
¨ Мед — поГОСТ 19792 — 87;
¨ Лимон — по ГОСТ 4429 — 82;
¨ Водапитна — по ГОСТ 2874 — 82.
Уніфікована рецептура «Булочок» (кг):
Борошно пшеничне першого сорту.........100 (вологість 14,5%)
Дріжджі пресовані.............1,0 (вологість 3,5%)
Сіль .........................1,5 (вологість 3,5%)
Цукор ....................5,0 (вологість 0,15%)
Маргарин ...................2,5 (вологість 16%)
Олія рослинне................0,15 (вологість 0,2%)
Кріопорошки з пророщених зерен отримані за новітніми технологіями «ТОВЗдоров’як»
Готуємо тісто із вмістом борошна першого сорту 800 г і порошку зпророщеного зерна пшениці 200г трьома способами – безопарним, на великій густійопарі і на рідкій опарі. Вибираємо якнайкращий спосіб за якістю випечених булочок.
1 варіант
Опис технологічного процесу безопарним способом
У чисту каструлю наливаємо воду, вносимо дріжджі в активному вигляді,сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. Ретельно перемішуємо, поступовозасипаємо борошно. Заміс ведемо до отримання однорідної маси. Тісто бродить двігодини. Через 60 хвилин бродіння робимо обминання. Доспіле тісто обробляємо,ділимо на шматки масою 215 — 220 г, шматки округляємо, надаємо довгасту формувручну і укладаємо швом вниз на листи, змащені олією на відстані близько 1,5 смодин від одного. Тривалість попередньої розстойки 3 — 5 хв. Під час остаточної розстойкизаготовки стикаються одна з одною, утворюючи сліпи. Тривалість розстойки 35 — 40 хв. Тривалість випічки складає 20 — 24 хв. При температурі 215 — 250°С.
2 варіант
Опис технологічного процесу на густій опарі.
Густу опару готуємо з борошна першого сорту (70%) всієї частини
дріжджів, води. Тривалість бродіння густої опари 4,5 — 5 годин. У забродженугусту опару додаємо борошно першого сорту (10%) і порошок з пророщеного зернапшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. Ретельно перемішуємо.Тривалість бродіння тіста 40 — 50 хв. Через 20 — 30 хвилин робимо обминання.
3 варіант
Опис технологічного процесу на рідкій опарі
Рідку опару готуємо з борошна першого сорту (30%), рідких дріжджів іводи. Температура бродіння рідкої опари 28 — 29°С, тривалість бродіння 3 — 4години. У зброджену рідку опару додаємо борошно першого сорту 50% і порошок зпророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплениймаргарин, воду. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння рідкої опари 40хвилин, температура 29 — 30°С. Потім робимо обминання. Після обминки тістобродить ще 10 хвилин.
Проводимо пробні випічки з вмістом пророщеного зерна пшениці 30%, 40%,50%. Визначаємо органолептичні показники.
За наслідками експериментів розробимо нову рецептуру.
Контроль якості готових виробів
Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників готовихвиробів.
Аналіз готових виробів проводять через 24 години.
1.Метод визначення кислотності – ГОСТ 5670 — 96.
Беруть зразок виробу, у якого зрізують кірки, потім його швидкоподрібнюють в крихту, перемішують і беруть навішування 25 грам. Навішуванняпоміщають в суху пляшку з пробкою, місткістю 500 см/>.Мірну колбу місткістю 250 см/> наповнюютьдо мітки дистильованою водою, температурою 18 — 25 градусів. Воду, переливаютьв пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отриманняоднорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю дистильовануводу, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшуютьпротягом 2-х хвилин і залишають в спокої при кімнатній температурі протягом10-ти хвилин. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2-х хвилин ізалишають в спокої на 8 хвилин. Після закінчення 8-ми хвилин рідкий шар, щовідстоявся, обережно зливають через марлю в сухий стакан. Із стакана відбираютьпіпеткою по 50 см/> розчину в 2конічних колби місткістю по 100 — 150 см/> кожнаі титруємо розчином молярної концентрації 0,1 міль/дм/> гідроокису калію абонатрію з 2 — 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення,не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність Х, °Н, обчислюють за формулою:
Х = 2 V x K
Де: V — об'ємрозчину молярної концентрації 0,1 міль/дм/> гідроокисинатрію і калію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см/>;
До — поправочнийкоефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчинуточної молярної концентрації 0,1 моль/ дм/>.
Визначення кислотності вважають за правильне, якщо результати двохпаралельних титрувань для одного фільтрату повністю співпадають абовідрізняються для хліба і хлібобулочних виробів не більше ніж на 0,30 °Н.
За остаточнийрезультат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельнихвизначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 °Н.
2. Метод визначення пористості — ГОСТ 5669-96.
З середини лабораторного зразка вирізують шматок шириною не менше 7 -8див. З м'якуша шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмкициліндром приладу (пробник Журавльова), для чого гострий край циліндра,заздалегідь змащений рослинним маслом, вводять обертальним рухом в м'якушшматка. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок йогощільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують зциліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізують його у краю циліндра гостримножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в циліндрі,виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізують у краю циліндра. Длявизначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки.Приготовані виїмки зважують одночасно.
Пористістьобчислюють за формулою:
/>, %
Де: V — загальнийоб'єм виїмок хліба, см/>;
m — маса виїмок,г;
p — щільність безпористої маси м’якуша.
Щільність безпористої маси p приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 — зпшеничного борошна вищого і першого ґатунку.
3.Метод визначення вологості — ГОСТ 21094-75.
Заготовленіметалеві чашки з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу,заздалегідь нагріту до температури 130 ±C, і витримуємо при цій температурі 20хвилин, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути, після чого тарують зпогрішністю не більше 0,05 р.
Лабораторнийзразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частинивідрізуємо скибу завтовшки 1 — 3 див. Відокремлюємо м’якуш від кірок навідстані близько 1 див. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г.Підготовлену пробу подрібнюють, перемішують і зважують два навішування, по 5 гкожна, з погрішністю не більше 0,05 г. Навішування у відкритих чашках зпідкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ — 1і СЕШ — 3М навішування висушують при температурі 130 °C протягом 45 хвилин змоменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесі сушки в сушильнихшафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури +/- 2 ±C.Після висушування чашки виймають, негайно закривають кришками і переносять вексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилині більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважують.
Вологість обчислюють за формулою:
/>,%
де: m1 — масачашки з навішуванням до висушування, г;
m2 – маса чашки знавішуванням після висушування, г;
m — масанавішування виробу, р.
За остаточнийрезультат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельнихвизначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 %.
4. Метод визначення органолептичних показників — ГОСТ 5667-65.
Показники:форму, поверхню і колір контролюють оглядом булочних виробів. Інші органолептичніпоказники контролюють за допомогою органів чуття (нюх, дотики, зір)./>/>
2.2Результати експериментів
При виборі способу по першому завданню отримані наступні органолептичніі фізико-хімічні показники, які показані в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»Показники При безопарному способі На густій опарі На рідкій опарі 1 2 3 4
Органолептичні показники:
— зовнішній вигляд:
форма
поверхня
округла із сліпами
гладка, без тріщин
— стан м’якуша
пропеченість пропечений, не вологий на дотик, еластичний пористість розвинена, без порожнеч і ущільнень розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень промес без грудочок і слідів не промішування — смак властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку приємний, без стороннього присмаку — запах властивий даному виду виробів, без стороннього запаху приємний, без стороннього запаху
Фізико-хімічні показники:
— пористість %
— кислотність °Н
— вологість %
70,9
2,8
41,9
72,2
3,1
41,5
72,8
3,5
41,0
З даної таблиці можна зробити вивід, що «Булочка» при опарному способімає кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіннябільша, ніж при безопарним способі. А при приготуванні тіста на рідкій опарі іззастосуванням рідких дріжджів кислотність збільшується, що оберігає «Булочку»від картопляної хвороби, а також це спосіб боротьби з гнильними і іншимишкідливими бактеріями. Також з таблиці видно, що вологість готового виробу прибезопарному способі вища за інші, а пористість краще при приготуванні тіста нарідкій опарі. Отже, спираючись на ці показники найкращий спосіб на рідкійопарі.
Коли ми вибрали спосіб приготування, то розглянемо друге завдання. Уній ми знаходимо кращий відсоток кріопорошку з пророщеного зерна, якийпоказаний в таблиці 2 за органолептичними і фізико-хімічними показниками «Булочки»по варіантах.
Таблиця 2. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» нарідкій опарі по варіантахПоказники 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці 50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці 1 2 3 4
Органолептичні показники:
— зовнішній вигляд:
форма
поверхня
округла із сліпами
гладка без тріщин
— стан м’якуша
пропеченість пропечений, невологий на дотик, еластичний пропечений, еластичний, з ледве помітними крупинками порошку пористість розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень без порожнеч і ущільнень промес без грудочок і слідів не промішування — смак приємний, без стороннього присмаку Приємний, специфічний, без стороннього присмаку — запах приємний, без стороннього запаху приємний, специфічний, без стороннього запаху
Фізико-хімічні показники:
— пористість %
— кислотність °Н
— вологість %
71,2
3,5
41,9
70,0
3,9
42,5
67,9
4,1
43,0 /> /> /> /> /> />
З даної таблиці можна зробити висновки, що при додаванні 30% кріопорошкуз пророщеного зерна пшениці на органолептичні показники «Булочки» істотно невпливають, а при додаванні 40% і більш ми можемо відчути різницю смаку, запахуі візуального стану м’якуша. Також при збільшенні відсотка додавання кріопорошкуз пророщеного зерна пшениці пористість «Булочки» зменшується, а вологість ікислотність збільшуються.
Але, оскільки багато людей не можуть позитивно переносити підвищенукислотність, ми її спробуємо зменшити за рахунок додавання в тісто подрібненоголимона.
Для поліпшення смакових якостей з 40% кріопорошку з пророщеного зернапшениці додатково додамо 15% лимона і 21% меду з метою зменшення кислотності,прискорення дозрівання тіста, уповільнення черствіння.
Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі здодаванням 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці, лимона і меду описані втаблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»Показники Контроль 40% кріопорошку з додаванням меду і лимона 1 2 3
Органолептичні показники:
— зовнішній вигляд:
форми
поверхня
— стан м’якуша:
пропеченість
пористість
промес
— смак
— запах
округла, із сліпами
гладка, без тріщин
пропечений, не вологий на дотик, еластичний
розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень
без грудочок і слідів не промішування
властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку
властивий даному виду виробу, без стороннього запаху
округла, із сліпами
гладка, без тріщин
пропечений, не вологий на дотик, з ледве помітними крупинками порошку, еластичний
розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень
без грудочок і слідів не промішування
приємний, кисло-солодкий
приємний, ароматний
Фізико-хімічні показники:
— пористість %
— кислотність,°H
— вологість %
71,0
3,5
43,0
70,1
3,5
42,0
З даної таблиці можна зробити висновок, що при додаванні в тістоподрібненого лимона і меду це робить нашу «Булочку» ароматною, живильною,вітамінною і дієтичною.
За фізико-хімічними показниками видно, що кислотність і вологістьзменшилася, а пористість збільшилася.
Нова рецептура «Булочки» з 40% змістом кріопорошку з пророщеного зернапшениці показана в таблиці 4.
Таблиця 4. Нова рецептура «Булочки»/>/>Найменування сировини Кількість сировини, кг 1 2 Борошно пшеничне 1 сорту 60,0 Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці 40,0 Дріжджі пресовані 1,0 Сіль 1,5 Цукор 5,0 Маргарин 2,5 Мед 2,1 Подрібнений лимон 1,5 Олія 0,15
2.3 Характеристикапродукції і опис технологічної схеми
Фізико-хімічні показники «Булочки» з борошна пшеничної першого сорту, масою– 0,2 кг по Гост 8125 – 74, вказані в таблиці 5.
Таблиця 5. Характеристика асортименту виробів
Найменування
вироби
ГОСТ
ТУ
вихід
% Фізико-хімічні показники.
Воло-гість
%
не більш
Кислот-ність
град не більш (°H)
Порис-тість
% не менше Масова частка в перерахунку на суху речовину % Цукру Жиру 1 2 3 4 5 6 7 8 «Булочка» з борошна 1 сорту, маса 0,2 кг 8125 – 74 134,0 –136,0 43,0 3 або вище на 1 68,0 5,0 2,2
Примітка: при контрольних аналізах допускаються відхилення в меншусторону, за вмістом цукру не більше 1%, жиру не більше 0,5%.
При застосуванні рідких дріжджів допускається підвищення кислотності на1°H.
«Булочка» з борошна пшеничною першого сорту масою 0,2 кг: довжина 18 –20 см; ширина 6,5 – 7,5 див.
Булочки випускаються прості, гірчичні і з родзинками. Випікаються налистах і в формах. Булочки мають довгасту форму, із закругленими кінцями, аформові – прямокутну форму. Оскільки вони випікаються щільно одна до одної, тоодна або обидві бічні сторони є голим м’якушем.
Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна), показана втаблиці 6.
Таблиця 6. Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна) />Найменування сировини Кількість сировини, кг />1 2
Борошно пшеничне 1/с
Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г
Дріжджі пресовані
Сіль
Цукор
Маргарин
Мед
Подрібнений лимон
Олія
60,0
40,0
1,0
1,5
5,0
2,5
2,1
1,5
0,15 Разом сировини: 113,75
Опарний спосіб .
Перевага: має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість і аромат,оскільки тривалість бродіння більше і колоїдні процеси відбуваються повніше,при цьому накопичуються ароматичні смакові речовини, і якість хлібапідвищується.
Недолік: витрачається більше часу на приготування, велика потреба вустаткуванні, ніж в безопарному способі.
Для «Булочки» тісто готується опарним способом. Обминання – через 50 –80 хвилин бродіння, бажано два обминання.
Після округлення або ручної підкатки дається три — п'яти хвилиннапопередня розстойка. Сформоване тісто укладається на чисті листи, змащені олією,з відстанню між шматками близько 1,5 см. Остаточна розстойка для булочокпершого сорту 35 – 40 хвилин. До кінця розстойки шматки тіста стикаютьсябічними сторонами.
Тривалість випічки в пекарній камері 20 – 24 хвилини, при температурі215 — 250°C.
Приготування тіста для «Булочки» першого сорту показано в таблиці 7.
Таблиця 7. Приготування тіста для «Булочки» першого сортуРецептура і режим />Опара Тісто 1 />2 3 Борошно пшеничне 1/с 30,0 30,0 Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г _ 40,0 Вода 30,0 – 40,0 за розрахунком Дріжджі пресовані 1,0 - Сіль, цукор, маргарин, мед, лимон _ по рецептурі Початкова температура °C 29 – 30 30 – 31 Тривалість бродіння, годинник – хвилини 4 5 1-15 1-30 Кінцева кислотність °H 3 — 4 3 – 3,5
Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки » з борошнапершого сорту вказана в таблиці 8.
Таблиця 8. Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки» з борошнапершого сортуНайменування виробу Розважування, кг Середня вологість % Упік % до маси борошна Усихання % до маси гарячого хліба Тісто Виріб 1 2 3 4 5 6 «Булочка» 0,2 43,2 41,2 4,6 – 7,0 />2,4 – 3,0
2.4 Технологічнезабезпечення якості страв з додаванням кріопорошків
Борошно.
До показниківякості, що мають однакові норми, відносяться смак борошна, запах, зараженістьборошняними шкідниками, вміст металів і вологість. Із зміною сорту і виходузмінюються такі показники якості, як колір борошна, зольність, величина помолу,кількість і якість клейковини.
Запах — властивийнормальному борошну, не допускається запах цвілі затхлості і інших сторонніхзапахів. Смак — властивий нормальній борошну, без кислуватого, гіркуватого іінших сторонніх присмаків, злегка солодкуватий. Вміст мінеральних домішок — прирозжовуванні борошна не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Вологістьхлібопекарського борошна – не більше 15%. Якість сирої клейковини в пшеничніймуці — не нижче за другу групу. Зараженість шкідниками комор або наявністьслідів зараження не допускається. Зміст метало-домішок на 1 кг борошна – небільше 3 мг.22
Пресовані дріжджі.
Повинні легко ламатися, консистенція їх повинна бути щільною, такою, щоне мажеться, колір — рівномірним, без плям, світлим, допускається сіруватий абокремовий відтінок. Запах – властивий дріжджам, не допускається запах цвілі.Смак — прісний, без стороннього присмаку. Вологість дріжджів — не більше 75 %,підйомна сила, тобто здатність розпушувати тісто — не більше 70 хв. Кислотністьдріжджів повинна бути не більше 120 °Н.
Сіль.
Повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. Ухлібопекарському виробництві використовують мелену сіль першого і другогосорту. Колір солі екстра повинен бути білим, для решти сортів допускаютьсясіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки. Сіль не повинна мати запаху і міститимеханічних домішок, помітних на око. Смак 5% розчину солоний, без сторонніхприсмаків і запахів.
Сіль допомагає дозріванню, підтримує певний осмотичний тиск, укріплюєклейковину, додає тісту пружність і в'язкість, підтримує рівень вологи,збільшує об'єм і пористість хліба, сприяє утворенню скориночки. Крім того, сільзатримує сторонню мікрофлору – виключається небезпека перекисання і появиневластивих тонів в смаку і запаху. Сіль пригноблюючий діє на дріжджові кліткиі молочнокислі бактерії, і при додаванні соли процеси спиртного імолочнокислого бродіння в напівфабрикатах сповільнюються. Тому її, як правило,не додають в опару, основним призначенням якої є створення умов, сприятливихдля розвитку і розмноження дріжджів. Сіль з успіхом може виконувати функціюконсервуючої речовини, якщо потрібне деякий час зберегти опару або тісто іуповільнити процес бродіння.
Цукор-пісок.
Складається з однорідних кристалів з яскраво вираженими гранями.Повинен бути сипким, не липким і сухим на дотик, повністю розчинятися у воді ідавати прозорі розчини. Смак цукру і його розчину солодкий, без сторонньогоприсмаку.
Маргарин.
Має властивий знеособленому жиру смак і запах, при введенніароматизатора має виражений аромат. Колір його від ясно — коричневого до ясно — жовтого, консистенція однорідна по всій масі, при 180°C однорідна рухома. Вмістжиру в маргарині не менше 83%; вологи і летючих речовин не більше 17%. Недопускається для вживання маргарин з гірким, кислим, пліснявим запахом ісмаком. Температура плавлення маргарину 28 — 30°C.
Мед.
Доспілий мед повинен містити не більше 20% води і 80 – 82% сухихречовин, з яких 74% складають цукри. Цукри меду представлені в основномуглюкозою і фруктозою. Сахарози в меді міститься всього 2%. У меді містятьсятакож декстрин, азотисті речовини, мінеральні солі, органічні кислоти,вітаміни, переважно групи «В», ряд ферментів, барвні і ароматичні речовини.
Свіжий бджолиний мед повинен бути густим. Смак меду солодкий, приємний,ніжний, у деяких сортів злегка гіркуватий, у гречаного – нудотно — солодкий.Аромат меду відрізняється великою різноманітністю, але він повинен бутихарактерним для даного виду. При вологості меду не більше 20% маса одного літразрілого меду 1400 г. Незрілий мед, що містить понад 20 % вологи, швидкопіддається бродінню і закисанню. До пороків меду відносяться сторонні запахи іприсмаки, домішки, неприродне забарвлення, ознаки бродіння.
Олія.
У хлібопеченні рослинні олії використовують для змащування хлібнихформ, листів і сітчастих подів печі.
Вода.
У хлібопекарському виробництві вода займає друге місце після борошна покількості, що витрачається.
Строгі вимоги пред'являють до води. Вона повинна відповідати нормамГОСТ 874 – 73. «Питна вода» і нормам за змістом бактерій, оскільки багато хто зних зберігається при випічці.
На 100кг борошнайде 40 – 70 літрів води. Вона поступає з міського водопроводу. Водавикористовується в хлібопекарському виробництві як розчинник (солі і цукру),застосовується для приготування тіста і інших напівфабрикатів. Вона повиннабути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, не міститиотруйних речовин і хвороботворних бактерій. Жорсткість питної води повинна бутине більш 7мг-экв/л. Температура води коливається 26 — 31°C./>/>
2.4 Контрольякості виробів
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску продукціїне відповідною вимогам стандарту, виконання норм виходу готової продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку рецептур, якістьнапівфабрикатів, витрату основної і додаткової сировини, виконаннятехнологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, масишматків тіста, тривалість розстойки і режимів випічки, укладання готовогохліба, кількісних показників технологічного процесу.
Відповідальність за виконання норм несуть начальник зміни і завідувачвиробництвом.
Контроль технологічного режиму виробництва хліба і якостінапівфабрикатів показано в таблиці 9.
Таблиця 9. Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба іякості напівфабрикатів.Напівфабрикат або стадія технологічного процесу Контрольовані показники Періодичність і момент контролю, місце відбору проб 1 2 3 Приготування рідких дріжджів Точність дозування сировини, органолептична оцінка, температура, підйомна сила, титрована кислотність, вологість. В міру необхідності Рідка опара Органолептична оцінка, вологість, температура, кислотність, підйомна сила
На початку бродіння
В кінці бродіння Розчин солі Щільність розчину Мокре зберігання солі (в процесі приготування) Тісто
Кислотність, підйомна сила
Вологість
Зміст спирту
Тривалість бродіння
Органолептична оцінка
Перед обробленням
Перед замісом
В міру необхідності
В міру необхідності Оброблення Маса шматка Після оброблення Розстойка
Тривалість розстойки, температура і відносна вологість в розстойній
шафі
Органолептична оцінка
В міру необхідності
В кінці розстойки Випічка
Тривалість випічки, температура по зонах печі, подача пари в пекти, тиск пари на паропроводі
Рівномірність обприскування заготовок, готовність хліба
Температура центру м’якуша, визначення упікання.
При випічці
На виході з печі
При виході з печі Укладання Відбракування, органолептична оцінка, маса готового виробу після охолоджування В процесі укладання на контейнер (кількість виробів на лотку, вагонетці) Зберігання
Правильність укладання в тару
Визначення усихання
При укладанні
В міру необхідності
Хвороби хліба – викликають розвиток в нім деяких мікроорганізмів. Всівиди хвороб роблять хліб непридатним для споживання. Найбільш поширеною єкартопляна хвороба і пліснявіння хліба.
Збудником картопляної або «тягучої» хвороби хліба є картопляна паличка.Ці мікроорганізми широко поширені в природі (у воді, ґрунті, на рослинах) ізустрічаються в тій або іншій кількості на зерні і в будь-якому борошні. Увідмінності від інших бактерій вони стійкі до дії високих температур (вонигинуть тільки при миттєвому прогріванні до 130С °або при 100С °через 6 годин). Хліб,що вражається цією хворобою, має слизистий м’якуш, який тягнеться тонкими павутиноподібними нитками, що має різкий і специфічний запах і смак, що пов'язане здією на нього ферментів картопляної палички. На картопляну хворобу хворієтільки пшеничний хліб, особливо в спекотну пору року. У житньому хлібіунаслідок того, великої кислотності хвороба, не розвивається.
Пліснявіння хліба найчастіше відбувається при тривалому його зберіганніі викликається попаданням цвілі і її спор з навколишнього середовища наповерхню продукту. Проростаючи всередину хліба, цвіль починає розвиватися і на м’якуші.Розвиток і зростання цвілі можливі, при температурі 5-50С. °Цьому процесу сприяєпідвищена вологість повітря.
Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Запліснявілий хлібнепридатний до реалізації при вторинній переробці.
Крейдяна хвороба викликається особливими дріжджі подібними грибами, якіпотрапляють в хліб з борошном. В результаті на кірці і в м’якуші хлібаутворюються білі сухі плями. Крейдяна хвороба для здоров'я людини ненебезпечна, проте хліб не придатний до споживання.
Дефекти хліба:
1.Розриви кірки. Виникає із-за надмірної пари в пекарній камері, щоперешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу. Хліб виходить низьким зщільним м’якушем.
Дефект усувають шляхом випічки хліби в сухій камері при відповіднійтемпературі.
2.Дефект хліба, випеченого з міцного тіста. М’якуш хліба у міцноготіста має недостатню пористість, причому пори сплюснуті у вертикальномунапрямі. М’якуш такого хліба сухий і швидко черствішає.
Для усунення дефекту в міцне тісто додають воду. Вона додає тістувідповідну консистенцію.
3.Водяні кільця. Є типовим для хліба з підвищеною вологістю, в якомучастина води залишилася незв'язаною, і не змогла випаруватися.
Дефект можна усунути шляхом замісу міцнішого тіста, правильного режимувипічки і перемішування борошна різних сортів.
4.Недостатня пористість. З'являється при використанні борошна грубогопомолу. Можна усунути змішуванням борошна грубого помолу з мукою тонкого помолуабо замісом слабкого тіста.
5.Водяні лінії. З'являються над нижньою кіркою у хліба, випеченого з борошнатонкого помелу, або свіжого борошна, оскільки таке борошно вбирає багато води,яка в процесі випічки частково залишається і скупчується в пекарній камері.
Дефект усувається, підтримуючи в печі однакову температуру.
6.Нерівномірна пористість м’якуша. При безопарному способі приготуванняв результаті зайвого бродіння тіста. В результаті випічки не забродженого тістам’якуш хліба виходить неоднорідним, пористість нерівномірна, пори неправильноїформи. Крім цього, м’якуш має підвищену вологість.
Не виброджене тісто при безопарному способі виходить в результатівикористання для тіста холодної води, короткочасного бродіння. Дефект усуваютьшляхом використання теплої води для тіста, підвищення температури приміщення,де дозріває тісто, а також додавання в свіже борошно старого борошна.
Інші дефекти хліба:
¨нерівномірна пропеченість хліба, з-за неоднаковоїтемператури в окремих частинах пекарної камери.
¨недостатня еластичність м’якуша, викликанапідвищеною вологістю тіста і неправильної клейстеризації крохмалю, що не доброджує.
¨неправильна форма і структура м’якуша хліба в результатівикористання борошна./>/>
Висновки
У даній роботідосліджена можливість використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці увиробництві булочних виробів. За результатами експериментів можна зробитинаступні висновки:
1.Найкращийспосіб виготовлення на рідкій опарі. «Булочка» має кращий м’якуш, дрібнішурозвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарномуспособі приготування. Також збільшується кислотність, що оберігає «Булочку» відкартопляної хвороби.
2.Пророщене зернопшениці потрібно додавати 40%. при додаванні 50% змінюються фізико-хімічніпоказники, а вони не відповідають ДСТУ.
Але, оскільки в нашому випадку кислотність «Булочки» підвищена іскладає 3,9 ±H, а багато людей не можуть позитивно переносити підвищенукислотність, ми її зменшили до 3,5 ±H за рахунок додавання в тісто подрібненоголимона.
А при додаваннімеду, «Булочка» стає вітамінною, а також сповільнюється черствіння.
Ці добавки зпоєднанням кріопорошків пророщеного зерна пшениці, роблять нашу Булочкуароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
Окончательное формирование кусков
Окончательное формирование кусков Список літератури
1. Андреев А.Н. Производство сдобныхбулочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мочихин. – М.: Агропромиздат, 1990, — 190с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия:сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск:Попури, 1997. — 352 с.
3. Ауэрман А.Я.Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. – М.: Пищеваяпромышленность, 1972. – 289 с.
4. ГОСТы.Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.:ИПК издательство стандартов, 2001. – 352 с.
5. Гришин А.С. Влияние различныхспособов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищеваяпромышленность, 1974.-352 с.
6. Драчева Л.В. Пути и способы обогащенияхлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. — 2002. — №2. — С.20 — 21.
7. Дробот В.И. Справочникинженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. — Киев: Урожай,1990. — 212 с.
8. Елисеева С.И. Сырье и материалыхлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1982. — 104 с.
9. Зверева Л.Ф. и др. Технология итехнохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. для техникумовпищ. пром-ти]/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. идоп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.
10. Зверева Л.Ф.Технология хлебопекарного производства. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ.пром-ть, 1979. — 303с.
11. Кнез М. Руководство похлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. — 224 с.
12. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлебиз пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв // Зерновое хозяйство. — 2003. — №5. — С.28 – 34, №6. — С. 31 – 33, №7. — С. 28 – 33, №8. — С. 29 – 34.
13. Михелёв А.А. Справочник похлебопекарному производству, т. 1, М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
14. Немцова З.С. Основы хлебопечения/ З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 1986. — 384 с.
15. Поландова Р.Д. Пищевые добавкидля повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р.Д. Поландова, Ф.Н.Кветный, А.Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. — 2002. — №1. — С. 20 — 21.
16. Ройтер И.М.,Макаренкова А.А. Сырьё хлебопекарного, кондитер-ского и макаронногопроизводств: Справочник. – Киев: Урожай. 1988. – 206 с.
17. Ройтер И.М. Справочник похлебопекарному производству, т. 2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 356 с.
18. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного,кондитерского и макаронного производств / И.М. Ройтер, А.А. Макаренкова. — Киев: Урожай, 1988.- 208 с.
19. Ройтер И.М.Сырьё хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1972. – 192 с.
20. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочныеизделия (Сост. П.С. Ершов. — спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат 1998. — 192 с.
21. Сизенко Е.И. Наука и качествохлебобулочных изделий /Е.И. Сизенко // Хлебопечение России. — 1997. — №3. — С.4.
22. Токарева Г.А. Технологическаяинструкция по производству хлебо-булочных изделий с использованием йодированныхдрожжей / Г.А. Токарева.- М.: Нива, 1999. — 4 с.
23. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарногопроизводства /Т.Б. Циганова. – М.: Академия, 2001.- 423 с.
24. Чижов Б.А. Технологическийконтроль хлебопекарного производства /Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищеваяпромышленность, 1987.-158 с.
Додатки
Додаток 1. Технологічнасхема виробництва хлібобулочних виробів на рідкій опарі.
/>/>/>/> />/>/> />/>/> />/>/> />/>/> />/>/> />/>/> />/>/> />/>/> />/>/>
Додаток 2
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 0
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГОВИРОБУ
Булочка з кріопорошком з пророщеноїпшениці, медом і лимоном
(найменування страви або кулінарноговиробу)N з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі Технологічні вимоги до якості сировини (г) 1 Борошно пшеничне 1 сорту 60,0 2 Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці 40,0 3 Дріжджі пресовані 1,0 4 Сіль 1,5 5 Цукор 5,0 6 Маргарин 2,5 7 Мед 2,1 8 Подрібнений лимон 1,5 9 Олія 0,15 Маса готової страви або кулінарного виробу 200г /> /> /> /> />
Технологія приготування
Готуємо опару з борошна, рідкихжріжджів і води, додаємо 50% борошна і порошок з пророщеного зерна пшениці 20%,сольвоий і цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду, перемішуємо, даємоперебродити, обминаємо, формуємо, випікаємоХарактеристика готовоїстрави або виробу
Зовнішнійвигляд: округла, із сліпами, гладка, без тріщин, пропечений, невологий на дотик, еластичний.
Консистенція: розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень,без грудочок і слідів не промішування.
Запах тасмак: властивий даномувиду виробу, без стороннього присмаку властивий даному виду виробу, безстороннього запаху.
Мікробіологічні показники для цьоговиду страви (виробу), які нормуються*
* Ці рядкизаповнюються в територіальному органі СЕС.
Мезофільні аеробні та факультативноанаеробні мікроорганізми не більше 1х105 Бактерії групи кишковоїпалички в т.ч. коліморфні не допустимі
Фізико-хімічні показники готовоговиробу (страви), які нормуються
Вологість не більш 43,0%, кислотність град небільш (°H) -3, пористість не менше65% масова частка в перерахунку на суху речовину % цукру-5,5 жиру -2.