Содержание
Введение
1. Классификацияи характеристика ассортимента
1.1. Классификация и характеристика ассортимента
1.2. Сырье используемое в производстве
1.3. Показатели качества и требования к показателям качества
1.4. Условия и сроки хранения
2. Технологияпродажи
2.1. Особенности приемки по количеству и качеству
2.2. Подготовка к продаже
2.3. Размещение и выкладка
2.4. Технология продажи
3. Анализторгового предприятия
3.1. Характеристика торгового предприятия
3.2. Анализ торгового ассортимента реализуемого в магазине
3.3. Анализ поставщиков
Заключение
Литература
Приложение
Введение
Молоко, как и хлеб,человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительноважное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших ибольных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П.Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено,что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят всенеобходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы,минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодарячему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молокоиспользуется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца,почек и других органов.
Молочные продукты(простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством длялюдей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хорошийэффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов впищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всехкомпонентов.
Молоко оказывает благоприятноедействие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном ихнапряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения,например, хлеба.
По научно обоснованным нормаммолоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Химический состав молока можетизменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав егозависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится всреднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется покрайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяетсямолозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период,когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третийпериод за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называетсястародойным.
В стародойном молокесодержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержаниемолочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются иорганолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров впервые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочнымизаводами не принимается.
Коровы разных породпродуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуютрезультаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг залактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественныхпород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмеченысущественные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%,жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.
От коров одной и той же породыв зависимости от климатических условий, кормления, содержания получаютразличное количество молока, качество его также различно. Состав молокаизменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальныхособенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзногонаучно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведеноисследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцовмолока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах.Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 %колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисныхпоказателей. Количество общего белка составило 3,13 ºА при колебаниях от2,96 до 3,30 ºА. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283(23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молокев среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 ºА.
Удой и содержание жира вмолоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако этоявление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже группоно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние накачество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножныекорма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста,силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и взимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста,ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах,особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует даватькоровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используютна корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобыбольшая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Концентраты лучше скармливатьперед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.
При распаде в организме 1 гбелков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловойэнергии.
Энергетическую ценностьдневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимознать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных засутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициентыи суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров,углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевыхпродуктах можно узнать по специальным таблицам.
Энергетическую ценностьпищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать втермохимических килокалориях. Килокалория — количество тепла, необходимое длянагревания 1 л воды на 1 °С.
Кроме коровьего молока в пищуиспользуется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как вцельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основномиз овечьего молока, кумыса — из кобыльего.1. Классификация и характеристикаассортимента1.1. Характеристика молокаразличных животных
Наряду с коровьим в народномхозяйстве используют молоко других животных.
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьимбогаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью иплотностью.
КОЗЬЕ МОЛОКО по составусходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществоно напоминает сливки, но содержитбольше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляетсобой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса.
Оно обладает бактерициднымисвойствами. Используют для приготовления кумыса.
ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуетсягустой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении егообычно разбавляют.
СЛИВКИ
Сливки — это жировая частьмолока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержаниемжира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственногоупотребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежегомолока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают отмеханических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют всепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от ихвида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре дляпридания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты вбактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективностьтепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь вкус изапах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихсякомочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимостиот вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпускес предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки ипакеты емкостью 0.25 и 0.5 л.
Хранят сливки в различныхторговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дняреализации.
Молочная промышленностьвырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовыенапитки.1.2. Сырье используемое впроизводстве
Для непосредственногоупотребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко
Его вырабатывают в следующемассортименте:
> ЦЕЛЬНЫМ называютнормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%
> ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко,приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получениявосстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде ивыдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устраненияводяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затемсмесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИготовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутогогомогенизации.
> ТОПЛЕНЫМ называетсямолоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации притемпературе не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.
> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержитповышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока,нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенногомолока.
> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКОготовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — этопастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурогоцвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% ив пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.1.2. Производство молока и сливок
Коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляетсобой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическимслегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результатеглубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочнаяжелеза (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносныхи лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока.Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находитсяобразовавшееся молоко.
Альвеолы объединены в дольки исообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость,называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на двечасти продольной пластичной перегородкой.
В каждой такой части находитсяпо две молочные железы (передняя и задняя).
Таким образом, вымя имеетчетыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаиваетсямолоко.
Физиологический процессобразования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены.Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе извеществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральныеэлементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко изкрови без изменений.
Непосредственно в пищу и дляпереработки используют главным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы,овечье и оленье.
Для предотвращения быстрогоразвития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранностипервоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затемнаправляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, послечего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (илистерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко нацентробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах черезфильтрующие ткани для удаления примесей.
Центробежной очисткой насепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клетокиз-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, апроцесс очистки называют бактефунированием.
Нормализация молоказаключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухихобезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием черезсепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее3.2% жира.
Для продления срока хранениямолока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося намолочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной,кратковременной или длительной.
Пастеризацию моментальнуюпроводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов,кратковременную — при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную — притемпературе 65 градусов с выдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применениеполучил метод кратковременной пастеризации.
Темогенизация — этоинтенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариковна более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждаютдо температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют.Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяютактивизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использованииультрафиолетового и инфракрасного излучения.1.3. Требования к качеству молока
Молоко должно представлятьоднородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметьотстоя сливок.
ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственныхсвежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком,у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.
ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различнымипричинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушениемрежимов и сроков его хранения.
— ПОРОКИ ВКУСА легко возникаютпод влиянием бактериальных процессов. Так:
— кислый вкус появляется врезультате деятельности молочнокислых бактерий;
— горький — при длительномхранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостныхмикроорганизмов;
— мыльный привкус молокоприобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостноймикрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молокемогут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты,чеснока, репы и др.
— соленый вкус образуется принекоторых заболеваниях вымени животных.
> ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всегообусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока воткрытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащихзапахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуютсяв результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молокоприобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ илиТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развитиядрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА.При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего онорасслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает наповерхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. Приоттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются подвлиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение ипожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствиенекоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствиеболезненного состояния животного.
Определение качества молока.
Физические (плотность),химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность,редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Вдомашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимысоответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская)подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которыммолоко характеризуется при продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе—этоправильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории дляанализа.
Определение чистоты молока.Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием.По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном,чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком,относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II — слегка заметени к III группе, если осадок яснозаметен.
Кислотность молока.Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведраи др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.
Под кислотностью понимаютчисло миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока,чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количествощелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условнымиградусами (Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотностьмолока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностейживотных: периода их лактации и др.
В сборном молоке, надоенном отбольшого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условиисоблюдения санитарно-гигиенических правил.
При условиях, благоприятных дляразвития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочнойкислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такогомолока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.
Бактериальная обсемененность молокаопределяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза — фермент, продуктжизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него впроцессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечиватьметиленовую синьку.
Чем быстрее обесцвечиваетсясинька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойствомшироко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененностимолока.
Плотность молока определяют неранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парногомолока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.
Определение жирности молока.Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики отбелковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту.Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловыйспирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составнаячасть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора — жиромера.
Если молоко исследуется вскорепосле отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытыебутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит кнеправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долгостоявшего молока.
Иногда их прогревают в воде,чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают.В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруютжиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченныминомерами.
В каждый жиромер отмериваютдозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошоперемешанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Воизбежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться надслоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты.
Отмеривают дозатором 1 мл изоамиловогоспирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привестик выскакиванию пробки.
Заполненные жиромеры закрываютрезиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромерына 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 ºС.
Вынув жиромер из бани и осушивего салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале.
Важными показателями качествамолока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощьюсушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Этивеличины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количествужира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жирав сухом веществе молока окажется меньше 25%, такое молоко вызывает подозрениев его ненатуральности.
ОБРАБОТКА МОЛОКА
Очистка. На молочных фермах ив домашних условиях молоко от механических примесей освобождают, процеживая егочерез цедилку при сливе. Цедилка состоит и, корпуса, сетки с мелкими отверстиями,ватного кружка или двух — четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями.Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.
При процеживании молокоосвобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки,шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимыебактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будетсмыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтрпроцеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде ссодой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную тканьперед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также частоиспользуют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют синтетическуюткань из полиэтилена — лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладаютвысокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытаниемнепосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слойпосле месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скоростьфильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску.Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе,бактериальная обсемененность его оказалась повышенной.
Более совершенно молокоочищается в обычных сепараторах — сливкоотделителях. При вращении развиваетсяцентробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторнойслизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скоплениябактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот жесосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1—1,5 ч работы.
Охлаждение. Свежевыдоенное молоков течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период внем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий.
Продлить бактерицидныесвойства в течение более продолжительного времени — основная задача в борьбе закачество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваютсямикроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.
Установлено, что эти веществасохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивании и охлаждениямолока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. Намолочных фермах колхозов и совхозов для охлаждения, молока применяют различныеустановки, снабженные холодильными агрегатами. В домашних условиях летом молокоохлаждают, применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.
Пастеризация. Тепловойобработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 ºСдо температуры, близкой к точке кипения.
Этот процесс получил своеназвание по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822— 1892),впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы,содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, ипродолжительности выдержки при этой температуре.
Пастеризацией уничтожаютсямикробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) —одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, заисключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметногоизменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция)уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
В обычном сборном молоке погибает99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры,инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованномумолоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такоеколичество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повыситколичество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активноразмножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.
Пастеризация, следовательно,наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также припроизводстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем отнежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особеннокишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.
При пастбищном содержаниискота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловомсодержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадаютв молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствамболее устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаютсяпреимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризациейнеобходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режимапастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 º С ивыдерживают при этой температуре 30 мин;
кратковременная пастеризация проводитсяпри 72—75 º С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
мгновенная пастеризация —нагревание молока до температуры 85—90 С без выдержки.
Термическое воздействие намолоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании измолока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислотыкислотность молока снижается на 0,5—1 ºТ.
При температуре выше 85°частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбуминмолока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации исолевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые.От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхностинагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).
Пастеризованное молокомедленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевыхсолей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливаетего способность свертываться.
Витамины стойки к воздействиювысокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислородавоздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особыйпривкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.
При кипячении состав молокатакже изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А иС. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадковбелков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятитьпастеризованное молоко особой нужды не следует.
В домашних условиях можнотакже рекомендовать и длительную пастеризацию молока, которая выполняется безособых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое вкастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как толькотемпература повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО
Молочной промышленностьювыпускаются следующие виды питьевого молока:
молоко цельное,нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2%жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;
молоко, содержащее 6% жира,полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчениежировых шариков);
молоко топленое, содержащее 6%жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокойтемпературе;
молоко белковое, содержащее 1 или2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) врезультате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренногомолока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С(аскорбиновая кислота);
молоко нежирное(обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.
По органолептическим показателямвсе виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция- однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности— без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственныхсвежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — выраженный привкус высокотемпературнойпастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленогокремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.
Как уже было сказано,пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — дотемпературы свыше 100 °С и выдержанное под давлением.
В домашних условиях молокочасто потребляется в натуральном виде, без тепловой обработки. Сохранить молокосвежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайнуюложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером,не открывая крышку кастрюли после закипания.
Лучший способ сохранениямолока в домашних условиях в свежем состоянии— использование бытовыххолодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовятлед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускаютв парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, темменьше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процессохлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температурамолока снижается до 12—13 С.
В домашних условиях, если нетхолодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этогокастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которойзакрыта кастрюля, погружают в воду.
Нельзя хранить молоко воткрытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т.д.); молоко легко воспринимает эти запахи.
Приготовление топленогомолока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочкеили чугунке следует поставить в духовку на 1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.1.4. Упаковки, транспортированиеи хранение молока
Упаковывают молоко в бумажныепакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки илидр. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирногомолока во фляги и цистерны.
Бутылки с молоком должны бытьукупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденнымиэталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориватьсяспособом, также обеспечивающим сохранность продукта.
Укупоренные бутылки и пакеты смолоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики сгнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой ипломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонномкружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаныследующие обозначения:
1. наименованиепредприятия-изготовителя;
2. полное наименованиепродукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующегостандарта;
На фляге и цистерне с молокомнаклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.
ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах илимашинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующимиправилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молокав открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и флягбрезентом или заменяющим его материалом.
ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть невыше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоковместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молокохранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — в таре, в которой еедоставляют в магазин.
На рабочем месте продавцамолоко хранится в холодильных камерах.2. Технология продажи2.1. Особенности приемки молока исливок по количеству и качеству молока и сливок
Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов итехнических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому всопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срокпродажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, снарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.
По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качествематериально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа,представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товарадля определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.2.2. Подготовка к продаже молокаи сливок
Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках,кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухимчистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запасмолока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко и сливки могутпоступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу.Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают вэмалированные или луженые бачки. 2.3. Размещение и выкладка молокаи сливок
Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании иохлаждаемых прилавках, шкафах.2.4. Технология продажи молока исливок
В отделах реализации молока и сливок, поступивших во флягах должны бытьтрафареты, предупреждающие о необходимости кипятить молоко. Разливное молокоотпускают металлическими лужеными литровыми или пол-литровыми мерками, которыедолжны иметь клеймо, сливки – половниками, эти товары перед отпускомперемешивают мутовкой. Не рекомендуется оставлять торговый инвентарь в таре смолоком или сливками.
Перед продажей молоко, сливки переливают в эмалированные или луженыебачки, при отпуске их покупателям не разрешается держать тару покупателя надбачком. При наливе сливок в банку наклоняют под углом 45º, половникподнимают так, чтобы не испачкать края, если же это произошло, их вытирают довзвешивания, вес должен соответствовать маркировке. Запрещается сливатьпродукты обратно из посуды покупателя в общую тару поэтому в банку лучше налитьменьше и добавить постепенно до нужного веса.