Дневник по практике
Ресторан «Вояж»
Студента гр. № 33 Михеева Романа
2009-2010г.
Вступление. Ресторан «Vояж»
В ресторане Вояжсозданы идеальные условия для проведения банкетови фуршетов, будь то свадьба, день рождение или просто встреча друзей. Визит в ресторан «Vояж»– это увлекательное гастрономическое путешествие по всему свету. Заходя к нам,Вас тут же встречает охранник и предлагает снять верхнюю одежду. Далее Васпровожает официант на любое свободное место.
В вашем распоряжении пять залов нашего ресторана:
· Вип комната«Азия» 16 человек
· Вип комната«Европа» 16 человек
· Цокольный этаж на50 человек, с профессиональным светом и музыкальной аппаратурой.
· Вип кабинет«Буржуа», рассчитанный на 22 человека, расположенный на первом этаже.
· Зал первого этажа,рассчитанный на 70 человек.
Все пять залов ресторана оформлены по-разному, но в каждоместь своя «изюминка».
Помимо соответствующих комнатам меню, Вам будут предложеныогромный выбор суш, кальянов, а так же своеобразное детское меню. На цокольномэтаже есть бар. Утром, зашедшим к нам позавтракать, мы предлагаем чай или кофев подарок. Находясь у нас, вы мысленно перемещаетесь на небо, тк Вас окружаюттысячи маленьких огоньков, все это благодаря прекрасному интерьеру.
Каждый день шеф нашего ресторана вводит в меню новые блюда истарается украсить старые. Посетители «Vояжа» имеют редкуювозможность попробовать лучшие блюда из разных уголков мира. Наряду страдиционными селедочкой и грибочками, салатом из рукколы с креветками илюбимыми всеми пиццей, пастами, ризотто, в ресторане можно приобщиться к редким в Москве блюдамрумынской или голландской кухни.
В «Вояже» умеют не только хорошо кормить, нои развлекать: по пятницам и субботам на нижнем этаже проходит веселая дискотека,а в остальное время гостям предлагают сыграть партию в шахматы, шашки илинарды.
Занятие № 1
14 декабря 2009г
Тема: Вводное занятие. Ознакомление с ПОП. Правила техникибезопасности и пожарной безопасности.
Ознакомление с ПОП, правилами техники безопасности и пожарнойбезопасностью.
Работа за день:
1. чистил креветки на салат цезарь
2. разделывал целую семгу на порции
3. нарезал брусочком мясо на бефстроганов
4. обрабатывал куриные крылья
Занятие № 2
15 февраля 2009г.
Тема: Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов.
Обработка овощей, грибов.
Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают иснова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначаласрезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следуетхранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, тохранить их нужно в посуде с крыш кой или полиэтиленовых пакетах в холодномместе. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно передупотреблением или тепловой обработкой.
При обработке белокочанной, краснокочанной и савойскойкапусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их уоснования кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезаютна 2 или 4 части, удаляют кочерыжку.
Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затемснимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимонепосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.
Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют надольки и очищают непосредственно перед употреблением.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучкаминепосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно,чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи.
Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части,промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков,подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли иотрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места,снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок итщательно промывают холодной водой.
Работа за день:
1. нарезал куриное филе на салат цезарь
2. обрабатывал печень
3. обрабатывал куриные сердца
4. разделывал сибас
Занятие № 3
16 декабря 2009г.
Тема: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделкана филе.
ОТТАИВАНИЕ: Рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой (2л воды на 1 кг рыбы). Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах1,2—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ Рыбу, за исключением той, которую разделываютна филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальнымискребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можносрезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоемчешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.
ПЛАСТОВАНИЕ: Очищенные от чешуи, обезглавленные ивыпотрошенные тушки рыбы весом свыше1-1,5 кг после тщательной промывкипластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезаютмякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этоммякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно спозвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Еслитребуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе такжесрезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционнымикусками.
Работа за день:
1. делал рыбный фарш
2. пассировал лук на фарш
3. разделывал дараду на филе
4. развешивал куриную печень по 60 гр.
Занятие № 4
17 декабря 2009г.
Тема: Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основнымспособом и во фритюре.
Рыбные блюда. Нарезка рыбы. порционными кусками нарезают рыбувсех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки,нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) впоперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым угломк рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезаютв двух — трех местах.
Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную дляжарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°,стремясь сделать куски более широкими.
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожинарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбунарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используютхвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. Посленарезки куски осетровых рыб ошпаривают, и обмывают холодной водой.
Стерлядь нарезают на порционные куски после удаления костныхпластинок, жучек и пластования рыбы.
Работа за день:
1. Делал роллыкалифорния
2. РазвешивалСтроганов по 120гр.
3. Нарезал ребрышкии мариновал
4. Обрабатывалкальмаров
Занятие № 5
18 декабря 2009г.
Тема: Обработка осетровой рыбы и приготовление полуфабрикатов. Приготовлениерыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Котлетная масса. Для котлетной массы можноиспользовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащуюмелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбамотносятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестраязубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).
Рыбу для котлетной массы, разделаннуюна филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Вполученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствыйпшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают ивторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбыможно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жирана 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жиравнутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочноемасло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирнойрыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости. Для получения наиболееоднородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляюткотлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Работа за день:
1. Обрабатывалкуриные крылья
На порции 300гр.
2. Готовил жульен
3. Развешивал семгупо 160гр. На порцию
4. Готовил стейк излосося
Занятие № 6
21 декабря 2009г.
Тема: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов.
Кулинарный разруб говяжьей туши, обвалка, жиловка.Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных натуральных ипанированных, мелкокусковых из говядины.
Разделка туши включает: Деление наотрубы (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупныхкусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки — получение частей мяса,различных по своим кулинарным качествам.
Отруб — это отделение от тушимясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов — отделение мяса откости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса недолжно быть порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мясаот сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечнойсоединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у нихобрезают тонкие закраины.
Работа за день:
1. Делала фарш дляпирожков
2. Готовил шницельпо-венски
3. Готовил картофельфри
4. Обжаривал фарш
Занятие №7
22 декабря 2009г.
Тема: Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных натуральных ипанированных, мелкокусковых из баранины и свинины.
Баранью тушу по выступу тазовой костиделят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делятна лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после – шею попоследнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонковподрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубаютгрудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней сторонойвверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине былаодинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубаютреберные кости и отделяют корейку от грудинки.
При обвалке шеи делают продольныйразрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаткуобваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют.
У корейки с наружной стороны удаляютсухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (частьпашины).Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ногтакая же, как и у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляютцелой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жареньяв целом виде удаляют только тазовую кость.
Свиную тушу или полутушу делят напереднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми ипоясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свинины соспинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной неболее 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и груднойкости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубаюткорейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.
При кулинарном разрубе свининыполучают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпик у сальнойсвинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют для варкистудней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13 %.
Работа за день:
1. Готовилклассический Чизкейк
2. Готовил отбивную
3. Оформлялфруктовую вазу
4. Готовил пиццу
Занятие № 8
23 декабря 2009г.
Тема: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов изних.
Фрикадельки в соусе. Приготовление полуфабриката. Дляприготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины,баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-гоили высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатыйлук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец,перемешивают. В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры,снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо икотлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Бифштекс рубленый. I. Приготовление полуфабриката. Дляприготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины,баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанныйкубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленныйфарш разделывают в виде изделий овальной формы.
Люля-кебаб. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовленияполуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырецизмельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают. Приготовленныйфарш формируют в виде сарделек.
Работа за день:
1. Готовил гренкидля салатов
2. Обрабатывалтелячий край
3. Обрабатывалтелячье яблочко
4. Шинковал капусту
Занятие № 9
24 декабря 2009г.
Тема: Обработка домашней птицы, дичи, кролика. Заправка птицы, приготовлениеполуфабрикатов из них.
ОТТАИВАНИЕ Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камерехранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. Стушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так,чтобы тушки не соприкасались;
ОЩИПЫВАНИЕ У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная сшейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левойруки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениямирук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественномуросту. Пеньки выщипывают маленьким ножом.
ОПАЛИВАНИЕ Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на нихне было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукойтушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить нанекоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ Перед потрошением у взрослой домашнейптицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезаютбрюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезаютна ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи сгрудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть иместо отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки —по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляюткишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейноеотверстие. У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейкии головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороныспинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательнопромывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться вводе только во время промывания. Промытые тушки домашней птицы и дичиукладывают на противни.
Работа за день:
1. Готовил салат«Греческий»
2. Делал заготовкудля салата с куриной грудкой и сельдереем
3. Готовил уху
4. Готовил салат Цезарь с тигровыми креветками
Занятие № 10
25 декабря 2009г.
Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции.
Приготовление супов.
Приготовление бульонов (мясного, рыбного, грибного отвара,борщей)
Костный бульон. Кости после промывания разрубают на куски поперек ивдоль размером 5—6 см, при этом костную ткань следует вскрыть, чтобы полнееизвлекались питательные вещества. Костный бульон следует варить из говяжьихкостей 3,5—4 ч и из свиных и бараньих 2—3 ч,
Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая споверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как онспособствует сохранению в бульоне ароматических веществ и витаминов. За 30— 40мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лукрепчатый, морковь и соль. Мясокостный бульон. Подготовленныекости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, затемнагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 2—2,5 ч, затем кладут кускимяса массой 1,5—2 кг, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят прислабом кипении, периодически снимая лишний жир.
Продолжительность варки мяса 1,5—2 ч. За 30—40 мин до концаварки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и лук репчатый. В конце варкиготовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Мясной бульон. Для бульона мясо нарезают на куски массой 1,5—2 кг.Более мелкая нарезка нецелесообразна, так как сложно затем порционировать. Срокварки мяса зависит от вида и возраста животного и в среднем составляет 2—3 ч.При более длительной варке вкус мяса ухудшается, усиливается образованиеглютина, который ухудшает вкус бульона.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используюткости, субпродукты (сердце, желудок, шею, голову, ноги, крылья, кожу шеи),целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки птицы заправляют, заливают холоднойводой, быстро доводят до кипения, снимают пену, затем варят до готовности прислабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут белые коренья илук. Время варки бульона зависит от вида птицы, ее возраста и колеблется от 1до 4 ч. Сваренные тушки вынимают, бульон процеживают.
Работа за день:
1. ОтпускалСеледочку по–домашнему
2. Делал Томато и Моцарелло
3. Делал Карпаччо из домашней вырезки
4. Обжаривала баклажаны
Занятие № 11
12 января 2010г.
Тема: Приготовление щей, рассольников, жидких солянок.
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Болееполные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили –«пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболееполном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты, мяса,кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лавровоголиста) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленойогуречной основе. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель идругие корнеплоды, крупа, большое количество пряных овощей и пряной зелени инемного классических пряностей В качестве мяса в рассольники идутпреимущественно субпродукты. Как и большинство русских супов, рассольникизабеливают сметаной.
Рассольник с перловой крупой: Говядину залить холодной водой,поставить на огонь. В другую кастрюлю положить вымытую перловую крупу, залить1,5 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь (или наводяную баню) для набухания. Когда крупа набухнет, обдать ее в дуршлагекипятком и переложить в кипящий мясной бульон. Через 15 мин положить нарезанныйкубиками картофель, слегка обжаренные коренья, очищенные и мелко нарезанныеогурцы, перец, лавровый лист, лук, посолить и варить 25—30 мин. Перед подачей врассольник положить нарезанное кусочками мясо, сметану, нарубленную зеленьпетрушки и укропа.
Солянка сборная мясная: Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сваритьбульон, добавив лавровый лист. Мясные продукты (вареное мясо из бульона,ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками.Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить стоматом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Очищенные огурцы разрезать вдольи нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист,залить процеженным бульоном и довести до кипения. Положить мясные продукты,посолить и варить 5—10 мин. При подаче солянку заправить сметаной и положить вкаждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленнымукропом.
Работа за день:
1. Делал фарш дляфаршированных баклажанов
2. Оформляла Овощноеассорти
3. Крутил сырныешарики
4. Обрабатывалкуриные крылышки
Занятие № 12
13 января 2010г.
Тема: Приготовление овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями,бобовыми.
Для супов с крупами используют:пшено, перловую крупу, рисовую, манную и овсяную. Для бобовых супов: фасоль,горох и чечевицу. Перед приготовлением крупы нужно подготовить.
Овсяную крупу нужно несколько разошпарить, для того, чтобы суп не был слизистым. Для супов с мучными изделиямииспользуют: макароны, домашнюю лапшу, рожки, вермишель, лапшу и суповуюзасыпку. Эти супы готовят на мясном, грибном бульоне и на бульоне из птицы.
Куриный суп срисом
Отварите рис.
Разогрейте растительное масло насковороде. Высыпьте на сковороду нарезанные кубиками морковь, сладкий красныйперец, лук и помидоры. Постоянно помешивая, обжаривайте овощи до тех пор, покабольшая часть жидкости не испарится, а морковь не станет мягкой. Снимитесковороду с огня.
В кастрюлю налейте бульон, добавьтенарезанную кубиками курятину. Доведите бульон до кипения, затем добавьтеобжаренные овощи, перемешайте и снимите суп с огня. Посолите и поперчите по вкусу.
Мелко нашинкуйте петрушку.Распределите суп по тарелкам, посыпьте каждую порцию петрушкой, затем в каждуютарелку выложите 2-3 столовых ложки (с горкой) отварного риса. Подавайте кстолу незамедлительно.
Работа за день:
1. Засаливалсемгу
2. Делал салатиз печеных овощей.
3. Готовилшницель по-венски
4. Оформлялрыбное ассорти.
Занятие № 13
14 января 2010г.
Тема: Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, супов-пюре,супов из концентратов.
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, измясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре готовят из одного или изнескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или изкартофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис иперловая крупа; из бобовых — фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всегоприготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендоватькарпа, корюшку, навагу, судака, треску и др. Продукты, предназначенные дляприготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Суп-пюре изовощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этихпродуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном иликурином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Длясупов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые приварке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в негодобавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюренужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его.Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательностив суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки илияичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить вмаленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стаканагорячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешиваяложкой. Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан настол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел,но оставался горячим. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного(приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, всуп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные вподсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий иликонсервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы илидичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается ввиде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанногомаленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного насковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу измясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — растегаи с вязигой или рыбой. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Работа за день:
1. Делал соус длясалата с куриной печенью.
2. Готовил котлетыпо-киевски.
3. Делал микс-салат
4. Готовил салат«Вояж»
Занятие № 14
15 января 2010г.
Тема: Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.
Приготовление соусов.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусамотносятся также масляные смеси, которые применяют, при изготовлении некоторыхкулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные илисильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, атакже растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованнаямука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.
Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов;основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляюттомат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Изароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий исушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Во все красные соусы при их проваривании с гарниром, кромепряностей, следует добавлять связанные в букет зелень петрушки, сельдерея,эстрагона и удалять этот букет как только соус будет готов.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимоннаякислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок я другие продукты,обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень барбарис; их можно добавлятьв соус в виде пюре, сока или отвара.
Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить израсчета 10—15 г соли на 1 кг соуса. Заправлять соусы солью и специями следуетпо окончании варки соуса.
Работа за день:
1. Готовил Рукколу скреветками.
2. Делал баклажаны,фаршированные орехами.
3. Оформлял «Русскийпогребок»
4. Жарил во фритюресырные шарики.
Занятие № 15
25 января 2010г.
Тема: Приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий.
Приготовление тушёных блюд из овощей.
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов,минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальнойжизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды)благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени,содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощейв основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышаетбиологическую ценность приготовляемых блюд.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей.Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают дополуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульонаили соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа,перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту безпредварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой прислабом кипении.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразныеовощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофельсырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезаюткубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезаютдольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают,цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезаюткубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем,заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыквуили кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончаниятушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровыйлист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом илитоматным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или напорционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Работа за день:
1. Готовил Жареныекуриные крылышки «Баффало»
2. ГотовилРассольник Ленинградский
3. ОбжаривалТигровые креветки
4. Готовил СпагеттиКарбонара
Занятие № 16
26 января 2010г.
Тема: Приготовление запеченных блюд из овощей.
Практически всегда запеченные овощи готовят в кожице (дляприготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными ив виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты№ 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.
Запеченные овощи готовят достаточно просто. В кожице запекаютсвеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Также как и фаршированныеовощи, их предварительно моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противнепри 120 –180 С Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.
Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеныйкартофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла, чтобыправильное питание отвечало всем канонам кулинарии.
Вкусные запеченные овощи на сковороде. Овощи предварительноварят, припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни,смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгиваютмаслом, посыпают запеченные овощи тертым неострым сыром (кроме диет № 7, 8,10). Запекают в жарочном шкафу при 200 –250 С до образования румяной корочки 20– 25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим;корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают их также как и фаршированныеовощи — на сковороде, на которой они запекались.
Работа за день:
1. Готовил судакапо-дунайски
2. Лепил пельмени
3. Готовил Шницельпо-венски
4. ГотовилБефстроганов.
Занятие № 17
27 января 2010г.
Тема: Приготовление жаренных блюд из овощей.
Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырымижарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т.е. овощи,содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Обычно порецепту жареные овощи перед приготовлением подготавливают, например, картофельнарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки – кружочками; баклажаны,тыкву–ломтиками; помидоры – дольками; лук – кольцами. Перед жаркой кабачки,баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустныежареные овощи переджаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных илипротертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуютизделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют относительно рецептажареных овощей в яйце, муке или сухарях и жарят эти полезные продукты.
Для жарки используют растительное или топленое масло.Нарезанные жареные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень сразогретым до 120 –150 С жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки.Иногда жареные овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160 –180 С (5мин).
Рецепты жареных овощей
Готовые жареные овощи как вкусные блюда должны бытьравномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Хотя нестоит забывать что они будут намного жирнее, чем тушеные овощи. Не допускаетсязапах «запаренных» овощей в блюде. У котлет и зраз картофельныхконсистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных,свекольных котлет – нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Рецептжареных овощей указывает, что отпускают их со сливочным маслом, сметаной,соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.
Работа за день:
1. Готовилкартофель-фри
2. Готовиловощи-гриль.
3. Делалкартофельное пюре
4. ГотовилЦезарь с тигровыми креветками.
Занятие № 18
28 января 2010г.
Тема: Приготовление горячих блюд из рыбы.
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.Рыба (филе) отварная (№ 501)Рыбу разделать на порционные куски с кожей и ребернымикостями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варитьпри слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне неболее 30 мин.
Приготовить соус польский.Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. Вприготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтикамивареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зеленьпетрушки. Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.
При отпуске на подогретое блюдо илитарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядомпоместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать всоуснике.Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)
Рыбу разделать на порционные куски скожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпаритьи обмыть).
Уложить в один ряд в сотейник,смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбуприпустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соустак же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белыйсоус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленыеогурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В составгарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны,нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленныегарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречнымрассолом.
Некрупный картофель обточить в видебочонков, отварить и обсушить.
На подогретое блюдо или мелкуютарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбыположить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенноголимона, украсить зеленью.
Работа за день:
1. Готовил салатГреческий
2. Готовил Салат стунцом
3. Делал заготовкидля Оливье из телятины
4. Готовил СалатВояж
Занятие № 19
29 января 2010г.
Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы.
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продуктыукладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но безпредварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбойпомещают в духовой шкаф.Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе.Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус,нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина,скумбрия, морской окунь.Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом,в тесте.Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбув сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногдаподмешивают 1/4 картофельной муки.Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментнойбумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу,смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью.Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутуютаким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф.Примерно через 20--30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можноиспользовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красивоукладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной,а в холодном — с овощным салатом.
Работа за день:
1. Делал холодец
2. Жарил гренки
3. Готовил кольцакальмаров в кляре
4. Оформлял Сырноеассорти
Занятие № 20
8 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из жаренной рыбы.1. Рыба, жаренная навертеле. Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят надраскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком,зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп,майонез.2. Рыба, жареннаяв тесте. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить,обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, скостями, можно жарить и навагу. Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбыразделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать ссолью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не былокомков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Переджаркой добавить взбитые белки. Перед подачей на стол уложить в форме«колодца», отдельно подать майонез с мелко нарезанными солеными илимаринованными огурцами.3. Поджарка изпалтуса. Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью,перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбусмешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо,украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки,смешанной с рубленым чесноком.4. Рыба, жареннаяс зеленым маслом. Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть,обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать в молоке, смочить в яйце иснова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большомколичестве жира 3-5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5минут. При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочекзеленого масла.5. Рыба, жареннаяво фритюре. Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретомрастительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке.Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черногоперца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить этусмесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей илихолодной.
Работа за день:
1. ГотовилУкраинский борщ
2. Делал заготовкидля Харчо
3. Протирал крем-супиз белых грибов
4. Готовил ЛазаньюБолоньезе
Занятие № 21
9 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из рубленной рыбы.
Для приготовления котлетной массы рубленного мяса,измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды),соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта,предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят и вторично рубленноемясо пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду изатем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока.
Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу(рубленное мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза) вводят сливочное масло,яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до полученияоднородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна бытьпышной и легкой. Из нее формуют кнели.
Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, какнатуральное рубленое мясо. Котлеты, биточки, зразы панируют в муке или сухарях,жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образованиякорочки и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 – 7 мин). Тефтели ифрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают относительно рецептарубленое мясо сырыми или отварными на порционных сковородах или противнях.Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусоммолочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).
Работа за день:
1. Обрабатывалкуриную печень
2. Готовил Рукколу сбелыми грибами
3. Готовил Цезарь скуриной грудкой
4. Готовил Салат изсвежих овощей
Занятие № 22
10 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика.
Приготовление отварных, припущенных блюд из мяса исубпродуктов.
Мясо отварное сгарниром.Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варятпочти без кипения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варкидобавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют,проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясовынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. Натарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливаютмаслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным.
Пюре из вареногомяса. Варенуюговядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой,соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения.Перед подачей добавляют сливочное масло.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют«в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука ипродолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляютв конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, повыделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1-2куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бефстроганов изотварного мяса. Варенуюговядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду иприпускают 5-10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочныйсоус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочныммаслом.
Язык отварной сгарниром. Языкизачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку,репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль.Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколькоминут очищают от кожицы,
Работа за день:
1. ГотовилХарчо
2. ГотовилФахитас из курицы
3. ГотовилФеттучини с семгой
4. Делалзаготовки для Ризотто со спаржей
Занятие № 23
11 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из жаренного мяса: крупным куском.
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину)можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жаряткрупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцеми посыпать солью.
Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретымжиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкойрумяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочностьмяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить вдуховой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15минут) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во времяжарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок,полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или дляприготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от егосорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5часами.
Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой инадавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдётсветлый сок – верный признак готовности.
Работа за день:
1. Делал заготовкидля салата «Цезарь с курицей»
2. Готовил салатс тунцом
3. Готовил салатс пряной куриной грудкой и сельдереем
4. ГотовилЦезарь с слабосоленой семгой
Занятие № 24
12 февраля 2010г.
Тема: Приготовление блюд из жаренного мяса: порционных натуральных ипанированных.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшимколичеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первымспособом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым —только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета,антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральныесвиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелкихсотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде.Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях.Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки кускиукладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.
После образования корочки с одной стороны мясопереворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; толькотолстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности.Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились,доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сокапри проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определятьготовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируютв муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают вжарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Надуглями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральномвиде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Работа за день:
1. ОформлялОвощное ассорти
2. ОформлялМясное ассорти
3. ГотовилВителло Тонато
4. ДелалКорпаччо из шотландского лосося
Занятие № 25
Тема: Приготовление блюд из мяса и субпродуктов жареных мелкими кусками.
Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают всотейник, заливают субпродукты холодной водой (1 – 1,5 л на I кг), добавляютсоль, коренья, варят до готовности 25 – 30 мин. До подачи хранят в бульоне.Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленноесердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят блюда изсубпродуктов за 10 – 15 мин до конца варки. Порционные или мелкиекуски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой иприпускают 20 мин. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины ителятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускаютпорционными и мелкими кусками 10 – 12 мин. Удлинение сроков тепловой обработкиприводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия.Рубцы блюда из субпродуктов заливают холодной водой и варят при слабом кипении4 –5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки(говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень(сырую) нарезают по 1–2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят намасле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность иприобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе –сметанном с луком.
Работа за день
1. Разделывалсемгу
2. Делалрыбные котлеты
3. Обрабатывалножку ягненка
4. Нарезалкуриное филе на салат
Занятие № 26
Тема: Приготовление блюд из тушеного мяса.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечнуюткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой,проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо нестанет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жиррастапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса иблюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет своюформу, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки,развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг(тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками(гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделияиз рубленого мяса. Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости отсоуса: 1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретомжире и залить небольшим количеством воды); 2) в сметанном соусе(подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной); 3) всоусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире, оставшемся отжаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой, вскипятить и соединить смясом).
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ ТУШЕНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Булку замочить в воде. Мясо обмыть, отделить от кости инарезать кусками. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить. Мясо, лук ислегка отжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку. Рубленое мясо посолить,прибавить перец и 1 яйцо, тщательно перемешать рукой. Если масса слишкомгустая, влить 4—5 ложек воды. Из хорошо вымешанного фарша разделать влажнымируками 8 зраз в виде валиков длиной около 7 см. Обвалять в муке. Обжарить совсех сторон на жире на сильном огне, затем переложить в неглубокую кастрюлю. Кжиру, оставшемуся от жаренья, добавить 0,25 л бульона, вскипятить, залить зразыи 20 мин тушить их под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы непригорели. Готовые зразы приправить мукой, посолить проварить. Если надо,развести соус бульоном. Соединить со сметаной. Подавать в той же кастрюле илина блюде, посыпав зеленью петрушки. Зразы можно подавать с мятым картофелем,гречневой, перловой или ячневой кашей или же с салатами из сырых овощей.
Работа за день
1. Нарезалкисадилию и упаковывал по 80гр.
2. ГотовилКарпаччо из говяжьей вырезки
3. Готовилкольца кальмара в кляре
4. Готовилтигровые креветки
Занятие № 27
Тема: Приготовление запеченных блюд из мяса.
Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясов духовке при 250 – 280 С на противнях или порционных сковородах под соусамисметанным, с луком или томатом, молочным. Рецепт вкусного мяса запеченного вдуховке подсказывает, что само мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, укладываютв смазанную маслом посуду, вокруг обкладывают отварным картофелем или выпускаютиз кондитерского мешка хорошо взбитое картофельное пюре, заливают мясо соусом,посыпают сыром. Сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхностиглянцевой, но не подгорелой корочки, чтобы блюдо было и вкуснее и полезнее,ведь лечебные диеты всегда тщательно подбираются. Готовое мясозапеченное в духовке сочное, легко отделяется от сковороды; высыханиесоуса под корочкой не допускается. Готовые изделия мяса не следует хранить, таккак их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
Работа за день
1. Нарезалстейки
2. Обрабатывалкуриные ножки
3. Готовилсуп харчо
4. Готовилкотлеты на персонал
5. Занятие №28
Тема: Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы.
Котлетную массу приготовляют изговядины, телятины, свинины и реже из баранины.
При приготовлении котлетной массы изговядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемыепри разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота восновном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубыхсухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку иликуттер, либо измельчают вручную ножом.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным вмолоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и всеперемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают ислегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся болееоднородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются болеепышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходитотделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, топрибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массесвязывает составные части и придает рыхлость.
Работа за день
1. Готовил Рукколу скреветками.
2. Делал баклажаны,фаршированные орехами.
3. Оформлял «Русскийпогребок»
4. Жарил во фритюресырные шарики.
Занятие № 29
Тема: Приготовление блюд из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика.
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитыев одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур,цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрываюткотел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену,добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. Помере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30мин, затем кур (45—60 мин), потом индеек (1,5—2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси 1—2ч. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки(игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычноотварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок),но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Работа за день
1. Обрабатывалкуриные крылья
На порции 300гр.
2. Готовил жульен
3. Развешивал семгупо 160гр. На порцию
4. Готовил стейк излосося
Занятие № 30
Тема: Приготовление блюд из жареной птицы, дичи, кролика.Блюда из индейки (Индейка в духовке)
Натрите солью и специями по вкусу индейку, если не жирна,обмажьте сливочным маслом и, положив под нее масла, жарьте на противне вдуховке, часто переворачивая и поливая соком. Когда индейка зарумянится и мясостанет белым и нежным — она готова. Подавайте индейку с маринованными сливамиили кисловатым вареньем.Утка в духовке
Натрите утку солью и специями по вкусу, внутрь можно положитьнарезанные небольшими кусочками яблоки или вареный картофель. На сковородуналейте 1 стакан воды и положите подготовленную утку, и жарьте на небольшомогне в духовке, почаще обливая соком из-под неё же.Точно так же следует жаритьи гуся.
Жареный кролик
800 г кролика, 0,5 стакана белоговина, масло, розмарин, чеснок, соль и перец.
Нагрейте печь до 210 градусов. Поместитекролика на противень с маслом, розмарином, вином, 2 головками чеснока, солью иперцем. Когда погаснет лампа, поместите противень на решетку в пол.1 на 60минут. Переворачивайте кролика во время готовки. Вылить на него остатки вина.
Работа за день
1. Делал роллыкалифорния
2. РазвешивалСтроганов по 120гр.
3. Нарезал ребрышкии мариновал
4. Обрабатывалкальмаров
Занятие № 31
Тема: Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи, кролика.
Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика длявторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела болеекомпактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюючасти по последнему поясничному позвонку. Подготовленные продукты закладывают вгорячую воду (2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатыйлук, соль (кроме диет № 7, 8, 10а, 10с, 10) и варят. Готовность определяютпроколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, изпрокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят — 20-30 мин; молодых кур —50-60 мин; старых — 2-3 ч; индеек — 1½ ч; кроликов — 40-60 мин. Уваркасоставляет: для цыплят и индеек — 25%; кур — 25-28%. При порционированииготовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждуюполовину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков.Кролика рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55-60°С намармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти неменее 65%, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба;допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях.Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе — белый, ножек — серый;аромат, свойственный мясу кур и кролика.
Работа за день
1. делал рыбный фарш
2. пассировал лук нафарш
3. разделывал дарадуна филе
4.развешивал куриную печень по 60 гр.
Занятие № 32
Тема: Приготовление блюд из рубленной птицы, дичи, кролика.
Плов из птицы, дичи или кролика
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску),обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду,добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре,заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают израсчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытуюрисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на40-50 мин в жарочный шкаф
Работа за день
1. разделывалдораду
2. нарезал настейки семгу
3. нарезалбефстроганов
4. Варилмакароны
Занятие № 33
Тема: Приготовление блюд из яиц и творога.
Приготовление блюд из яиц.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Творог протрите, смешайте с яйцом, сахаром, мукой и маслом.Скатайте длинными жгутиками, обваляйте в муке, нарежьте косичками. Варите 5минут, пока они не всплывут. Переложите в формочку, залейте густой сметаной.
Жареные яичные рулетики
Свежую свинину вымыть, мелко нарубитьили пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с луком и имбирем.Затем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус итщательно перемешать. Взбить 4 яйца. Влить в разогретую большую сковороду масло(так, чтобы оно лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшитьогонь и вылить взбитые яйца. Обжаривать, вращая сковороду, чтобы получилсятонкий круглый блин. Разрезать его пополам. Завернуть в каждую половину блинаприготовленную начинку и смазать получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки мукии 2 яиц (должна получиться консистенция жидкого блинного теста). Обжаритьрулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка и подавать к столу.
Работа за день
1. Делал фарш дляфаршированных баклажанов
2. Оформляла Овощноеассорти
3. Крутил сырныешарики
4. Обрабатывалкуриные крылышки
Занятие № 34
Тема: Приготовление блюд из творога
творожный торт с консервированными персиками
На водяной бане растопить сливочное масло и поломанный намаленькие кусочки шоколад (половину плитки), туда же добавить кукурузныехлопья. Все хорошенько перемешать. Затем взять пергаментный лист, промазать егосливочным маслом и выложить на него 15 чайных ложек этой массы. Это должновыглядеть как 15 отдельных маленьких «кучек» (для украшения торта). Затем взятьформу, постелить на неё пергамент. Также смазать его маслом и выложитьоставшуюся массу, разровнять и поставить все в холод примерно на 1 час. Теперьнужно растереть сахар с желтками. Добавить туда творог (протертый) и лимонныйсок. Все перемешать. Приготовить желатин (замочить в холодной воде на 10 минути потом подогреть, не доводя до кипения). Взбить сливки или сметану, на выбор.Желатин вместе со сливками добавить в творожную массу (в крем).
На корж из хлопьев выложить часть крема. Затем сверхуразложить ровным слоем порезанные тонкими ломтиками консервированные персики.Затем еще слой крема (оставшийся). Торт убрать в холодильник на пару часов.Перед подачей на стол торт украсить тертым шоколадом и красиво разложенными«кучками» из хлопьев. Приятного аппетита! Осторожно: вы можете потерять дар речи!..
Работа за день
1. Разделывалсемгу
2. Делалрыбные котлеты
3. Обрабатывалножку ягненка
4. Нарезалкуриное филе на салат
Занятие № 35
Тема: приготовление горячих закусок.
Приготовление горячих закусок из мяса, птицы.ГОРЯЧИЕБУТЕРБРОДЫ С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ и СЫРОМ
Белый хлеб нарезать кусочками. Намазать на хлеб сливочноемасло. На каждый кусок хлеба положить кусочки ливерной колбасы, долькипомидоров, сыр. Выложить бутерброды на противень, запечь бутерброды в духовкедо расплавливания сыра. Подавать горячими.
Горячие закуски подаются на банкетах,в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам посетителей. Горячие закускинесложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в другихпредприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продуктыдля горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е.так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также отвторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячиезакуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входятв состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п.
Приготовляют горячие закуски ввареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках(кокотницах), в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольшихбаранчиках и т. п. Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечкии раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками. В предприятияхобщественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородахиз белого металла, пирожковых и десертных тарелках.
В данном разделе под рецептамиприготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов,рассчитанный на 2—4 порции.
Работа за день
1. Делала фарш дляпирожков
2. Готовил шницельпо-венски
3. Готовил картофельфри
4. Обжаривалфарш
Занятие № 36
Тема: Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов.Нерыбныеморепродукты
Обработанные нерыбные морепродуктыварят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используютцеликом.
Ракообразных заливают желе илимайонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсковподают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе илииспользуют для приготовления салатов.
Кальмаров и осьминогов заливаютцеликом, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того,фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Изтрепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют дляприготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икругрибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
Для приготовления рыбных закусок используют вареную, жареную,соленую рыбу и различные морепродукты.
Из рыбных закусок популярны закуски из СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ.Лучше покупать слабосоленую.
Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить вмагазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначалааккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удаливостатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихонькуотделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.
В качестве гарнира с сельдью хорошосочетаются: ► отварной картофель ► репчатый лук ► морковь ►свекла ► соленые огурцы ► яйца, сваренные вкрутую.
Работа за день
1. Варил рисдля суши
2. Очищалчешую дорады
3. Разливалжульен по горшочкам 60 порций.
4. Жарилребра
Занятие № 37
Тема: Приготовление горячих закусок из грибов, овощей.Грибной жюльен
Мелко нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелкопорезать грибы и добавить их в сковороду. Жидкость, что была в банке, несливать, а добавить в нее растворенный в 1/2 стакана кипятка куриный кубик. Вгрибы добавить муку, перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5,добавить сметану, положить по кокотницам или в форму, посыпать сыром ипоставить в духовку минут на 15, до образования корочки. Приятного аппетита.ЗЕЛЕНАЯСПАРЖА С ЖАРЕНЫМ СЫРОМ «ТОФУ»
Спаржу очистить. Сыр «Тофу»посолить и обсыпать сухарями. Отварить спаржу в течение 6 минут в слегкаподсоленной воде. «Тофу» обжарить на кунжутном масле. На тарелкувыложить спаржу, сверху сыр. Декорировать спаржу и сыр помидорами и листьямисалата.
Зеленая спаржа с жареным сыром«Тофу» готова, приятного аппетита!
Относят к закускам из овощей фаршированные овощи, овощныепюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другиеовощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда изовощей»), а также закуска из овощной икры.
Работа за день
1. ОтпускалСеледочку по–домашнему
2. Делал Томато и Моцарелло
3. Делал Карпаччо из домашней вырезки
4. Обжаривала баклажаны
Занятие № 38
Тема: Приготовление горячих бутербродов, пиццы
Продукты: 80 г мякоти курицы,1 яйцо,5 г репчатого лука,5 гтвердого сыра, соль, зелень, перец,25 г булочки. Инструкции: Мякоть курицыварят, нарезают мелкими кусочками, добавляют сырое яйцо, натертый или мелконарубленный репчатый лук, рубленую зелень. Все заправляют солью, специями,хорошо перемешивают и кладут на половинку булочки. Сверху посыпают тертым сыроми запекают в духовом шкафу при температуре 220-240`C в течение 3-4 минут допоявления сверху румяной корочки.
Работа за день
1. Готовилклассический Чизкейк
2. Готовил отбивную
3. Оформлялфруктовую вазу
4. Готовил пиццу
Занятие № 39
Тема: Приготовление горячих сладких блюд и напитков
Приготовление сладких соусов.
Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременнозаканчиваются обеды, они — украшение праздничного стола. Приятные на вкус иочень питательные, они вызывают чувство насыщения, усиливают деятельностьпищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты,ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки,молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественныепродукты.
Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительнойстепени определяется ценностью исходных продуктов. Все фрукты и ягоды содержатнемного (до 1 %) белков и совсем мало, не более 0,1 % жиров, зато они богатывитаминами, минеральными веществами, углеводами и органическими кислотами.
Витамина С в большинстве фруктов — от 5 до 15 мг%, а вцитрусовых — апельсинах, лимонах, мандаринах, грейпфрутах — от 40 до 60 мг%аскорбиновой кислоты. Малина и крыжовник несколько уступают им — 25-30 мг%витамина С, тогда как в землянике — его уже 60, в черной смородине и облепихе —200, а в свежем шиповнике — до 650 мг% витамина С! Очень важно, что во многихягодах есть также биофлавоноиды — вещества с Р-витаминным действием, повышающиеэффективность витамина С (в чернике -1,5%, красном винограде — 1, смородине — 0,4, малине — 0,3, землянике — 0,2 %).
Сладкие соусы весьма разнообразны. Они широко распространены впредприятиях общественного питания. Сладкие соусы приготовляют из свежих зрелыхяблок, абрикосов» кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод —малины, клубники, земляники, смородины и т. п. Кроме того, их приготовляют сванилью, шоколадом, какао и вином — красным, белым, мускатом, мускателем,ромом, коньяком и ликером.При изготовлении соусов, кроме перечисленных основныхпродуктов, применяют различные вкусовые вещества: лимонную, апельсинную, мандариновуюцедру, корицу, ванилин. В состав некоторых сладких соусов входит картофельныйкрахмал, пшеничная мука. Как правило, все сладкие соусы приготовляются ссахаром. Подают сладкие соусы к разным сладким блюдам — макаронным изделиям,рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам,кремам, круту с фруктами. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодномвиде, в таком случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так,чтобы не образовалось пленки.
Работа за день
1. Готовил салатГреческий
2. Готовил Салат стунцом
3. Делал заготовкидля Оливье из телятины
4. Готовил СалатВояж
Занятие № 40
Тема: приготовление горячих сладких блюд (суфле, пудинги, каша гурьевская)Пудингрисовый
Перебранный промытый рис всыпают вкипящую воду, варят 5—10 минут, затем воду сливают, наливают горячее молоко ипроваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при невысокойтемпературе. Яйца, сахар, ванилин, сливочное масло растирают, смешивают сотварным рисом, добавляют льезон, коринку, мелко нарезанные цукаты и хорошоперемешивают. После этого в смесь вводят взбитые яичные белки, аккуратноразмешивают, кладут в форму, подготовленную как сказано выше (см. «Пудингсухарный»), и варят на мармите или запекают в жарочном шкафу. Готовый пудингвыкладывают из формы и нарезают на порционные куски.
Подают пудинг на тарелке или блюде.При отпуске поливают сладким молочным, абрикосовым или яблочным соусом.
Продукты на порцию (в г): рис 48,вода 80, молоко 75, яйца ½ шт., сахар 15, изюм 10, цукаты 10, сухари 5,масло сливочное 10, сметана 5, ванилин 0,02, соус готовый 50.Суфлеванильное (воздушный пирог)
В яичные желтки, растертые с сахаром,кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливаютхолодное молоко.
Затем смесь проваривают на слабомогне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу прибыстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затемвыкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различнымиузорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этоговоздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.
Правильно приготовленное суфле вовремя выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
Подают суфле на блюдах или тарелках,покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливкиили молоко.
Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт.,сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, маслосливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.Кашаманная с фруктами (гурьевская)
В кипящее молоко добавляют соль исахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8—10 минут до получениякаши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло,яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелконарезанные цукаты и взбитые яичные белки.
Перемешанную массу выкладывают насмазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром иприжигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели.Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230—250° в течение 5—7минут.
При отпуске на кашу кладут пенки отмолока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареныммелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячийабрикосовый соус.
Продукты на порцию (в г): крупаманная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца1/8 шт., миндаль или очищенные орехи 15, фруктыконсервированные 55, соус готовый 50.
Работа за день
1. Делалкуриный фарш
2. Формировалкотлеты
3. Пропускалфарш
4. Развешивалкотлеты
Занятие № 41
Тема: Приготовление горячих сладких блюд (блюда из яблок, корзиночки с плодамии я годами)Шарлотяблочный
Яблоки очищают от кожицы, удаляютсердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляютсахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой иприпускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлебасрезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, вкоторой будет запекаться шарлот.
Кусочки хлеба смачивают с однойстороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают ихпо стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом,кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба ивыпекают в жарочном шкафу при 180—200°.
Готовый шарлот вынимают из формы иподают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовымсоусом или подают его отдельно в соуснике.
Вместо припущенных кусочков яблок вшарлот можно положить уваренное яблочное пюре.
Продукты на порцию (в г): яблокисвежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.
Корзиночки «Макушка лета»
Способ приготовления: Для корзиночек масло взбить с сахаром, постепеннодобавить муку. Замесить тесто, накрыть и выдержать в холодильнике30 минут. Тесто выложить ложкой в виде лепешек на большомрасстоянии друг от друга на промасленный пергамент, уложенныйна противень. Выпекать 3–4 минуты при 180 °С, посыпать орехамии выпекать до золотистого цвета. Лепешки теплыми положитьна перевернутые стаканы или формочки для кекса и, прижав края, сформоватькорзиночки. Охладить.
Для крема соединить сахар,65 г воды и кофе, нагреть на слабом огнедо растворения сахара. Довести до кипения, уменьшить нагреви варить 5 минут. Охладить. Масло взбить в пышную массу и,продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.
В корзиночки выложить креми ягоды.
Работа за день
1. Нарезалкуриное филе
2. Чистил ирезал креветки
3. Обматывалверевкой телячье яблочко
4. Развешивалстейки
Занятие № 42
Тема: Напитки: чай, кофе.
В мире нет другого напитка, который был бы так популярен илюбим всеми народами и во все времена, как чай.И неудивительно. Он всегда хорош, всегда к месту. Он согреет в самую лютуюстужу и охладит в жгучий зной, украсит любое застолье и сделает еще болееприятной дружескую беседу.
Чай и кофе — самые популярные исамые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе итого и другого, другие считают их очень вредными. Как отмечает Страна.Ru, напопулярности чая и кофе подобные «открытия» никак не сказываются, а историяобоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, закоторыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверныесобытия.
Работа за день
1. Обрабатывалперепелок
2. Очищалсибас от чешуи
3. Развешивалпечень
4. Очищалкуриные желудочки
Занятие № 43
Тема: Напитки: какао, шоколад, горячие напитки с вином.Горячийшоколад
— какао — 50г- сахар — 100-150г- сметана — 5 ст.л.- масло — по вкусу- ваниль — по вкусу- корица — по вкусу
Смешиваем (растирая) качественныйкакао-порошок и сахар (50г/100-150г). Разогреваем сметану (3-5 ст. ложек) вмаленькой кастрюльке до кипения, помешивая, всыпаем сахар с какао. Варим,помешивая, до однородности и необходимой кондиции (вкус), смесь будет темнеть.В сметану можно бросить кусочек сливочного масла (до какао).
От количества какао и сахара зависитгустота конечного продукта. Масло придает эластичность. Возможны различныедобавки: ваниль, корица. При остывании смесь норовит стать кремообразной.
Напиток фруктовый Яблочный сок — 650мл, вино — 200 г, сахар — 100 г, цедра лимона или апельсина — 1 г.В яблочныйсок добавляют немного воды, кладут цедру лимона или апельсина и кипятят 2 мин.После этого процеживают, вливают вино и подают горячим.
Работа за день
1. Обрабатывалкуриную печень
2. Готовил Рукколу сбелыми грибами
3. Готовил Цезарь скуриной грудкой
4. Готовил Салат изсвежих овощей
Занятие № 44
Тема: Приготовление блюд и изделий из муки.
Приготовление блинчиков, блинов и оладий.
Мука—основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий,кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничнуюсортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторыхизделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мукаделится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить поцвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остаетсянекоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, темменьше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаруженывредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.
Блинчики пресные
Ингредиенты: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочногомасла, 1 ст. ложка сахара, 1 неполная ч. ложка соли.
Приготовление
Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовитьих значительно проще и быстрее, чем дрожжевые блины. Яичные желтки взболтать,посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпатьмуку. Когда тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, ещераз перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тонкимслоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик пропечется, перевернутьсковороду над тарелкой и стряхнуть его.
Блины дрожжевые без опары
Ингредиенты: 1 кг муки, 6 1/2 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. ложкисахара, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки масла, 60 г дрожжей.
Приготовление
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить соль,сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца и перемешать дообразования однородной массы. Затем ввести растопленное сливочное масло илирастительное масло и вновь тщательно перемешать. Замешанное тесто поставить на3—4 ч в теплое место. В процессе брожения тесто несколько раз перемешать, чтобыоно осело, и, когда оно подойдет последний раз, выпекать блины, обжаривая собеих сторон.
Оладьи
Ингредиенты: 4 стакана муки, 2—2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложкамасла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 20 г дрожжей.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, хорошоразмешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать,положить соль, сахар, масло, яйца, тщательно перемешать и дать поднятьсявторично. После этого, не мешая тесто, брать его ложкой и класть на разогретуюс маслом сковороду. Обжаривать оладьи с двух сторон. Толщина готовых оладийдолжна быть не менее 5—6 мм. Подавать с сахаром, вареньем, медом, сметаной,маслом.
Работа за день
1. Готовилпиццу
2. Крутилфруктовый ролл
3. Очищалугря
4. Делалсырные шарики
Занятие № 45
Тема: Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней.
Происхождение слова «пельмень» В этимологическом словаре А. Г.Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводес пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо,ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила ихоригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» идалее — в «пельмень».
Пельмени по-домашнему
Ингредиенты Для теста: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/3—1/2 стакана сметаны,соль. Для фарша: 300 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 50 г жираили растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Из муки, сметаны, яйца, соли замесить тесто, скатать вколобок, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20—30 мин. Затем из тестасформовать валики, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать из них тонкиекружочки. Приготовить фарш. Свежую очищенную и промытую капусту нашинковать,положить слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарить доготовности в духовом шкафу при 180— 200°С. Очищенный картофель отварить ипротереть (растолочь). Картофель и капусту перемешать и заправить пассерованнымрепчатым луком, солью, перцем. На подготовленные кружочки теста положить фарш изащипнуть края. Пельмени варить в подсоленной воде 6—7 мин. Подавать пельмени,выложив на них поджаренный с луком шпик.
Вареники
Ингредиенты:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Приготовление
Муку насыпать на стол горкой, сделать в центре углубление,влить в него охлажденную воду, яйца, посолить. Замесить крутое тесто и оставитьна 20—30 мин. Сделать из теста жгуты, нарезать поперек на кусочки и тонкораскатать. На каждый раскатанный кружочек теста положить начинку, края защипнуть.Отварить в широкой кастрюле. Подавать с подливками, соответствующими начинке. Дляначинки из вишни: 4 стакана вишни, 1 стакан сахара. Ягоды освободить откосточек, засыпать сахаром, оставить на 2—3 часа. Образовавшийся сок сцедить,ягоды отжать и использовать как начинку. Вареники подавать с сиропом изуваренного подслащенного сока. Для начинки из творога: 2 стакана творога, 2яичных желтка. Творог проварить в кипятке и отжать (чтобы при варкевареников в начинке не появилась жидкость, которая обычно вызывает разрывтеста). Затем размешать творог с желтками. Подавать вареники со сметаной. Дляначинки из яблок: 1 кг яблок, 1/2 стакана сахара. Яблоки очистить от семяни кожицы, мелко нарубить, посыпать сахаром. Вареники подавать с медом. Дляначинки из мака: 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль. Мак просеять,промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на частое сито илипроцедить через марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке.Вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Работа за день
1. Нарезаловощи на салат оливье
2. Пропускалфарш для пирожков
3. Готовилгороховый суп
4. Готовилчискейп
Занятие № 46
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление гарниров и желе, закусок из яиц.
Блюда и закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит идополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда и закуски, в отличие отзакусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход ихбольше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты изсырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря,мяса, птицы, творога и др.
Дизайн, холодная и тепловая обработка входящих в рецептызакусок и продуктов в основном такая же, как для горячих блюд и закусок, однакопо отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательноесоблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации,особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращатьчисло ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использоватьмеханизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическаяобработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощиочищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюдаи закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлятьблюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственноперед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатови установленные режимы тепловой обработки.
Яйца под зеленым майонезом
Ингредиенты: 6 яиц, 100 г зеленого салата, 1 свежий помидор, 2 ст. ложкисливок, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки.
Приготовление
Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль на 4 части. Зеленыйсалат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом.Яйца положить на блюдо и залить подготовленным зеленым соусом. Украситьветочками петрушки и кружочками помидоров.
Желе из зеленых бобов — 200 г Говядина — 30 г Яйцо — 1 штСельдерей — 50 г Зеленый лук — 10 г Чеснок — 3 г Соевый соус — 20 гРастительное масло — 3 г Красный стручковый перец — 0,2 г Морская капуста — 5 гГрибы — 5 г Толченый кунжут — 0,2 г Черный перец (молотый) — 0,3 г
Говядину нарезать, добавить раздавленныйлук и чеснок, растительное масло, соевый соус, кунжут, дать постоять 20-30минут, затем все поджарить на сковороде. Поверх мяса положить корни сельдерея,нарезанные соломкой (вдоль волокон), вымоченную и нарезанную морскую капусту,желе из мелких зеленых бобов. Чтобы приготовить желе нужно бобы замочить на 6-7часов, очистить от кожицы. Воду слить. Зерна размолоть. Снова замочить и датьнекоторое время постоять. Когда на дне осядет крахмал воду слить. В котел влитьводу (две части воды на одну часть крахмала), довести воду до кипения и опускатьв нее ложкой крахмал, при этом непрерывно помешивая. Блюдо украсить свареннымигрибами твердых сортов, поджаренными и нарезанными отдельно белком и желткомяйца, нитями красного перца.
Работа за день
1. Обрабатывалкуриную печень
2. Готовил Рукколу сбелыми грибами
3. Готовил Цезарь скуриной грудкой
4. Готовил Салат изсвежих овощей
Занятие № 47
Тема: Приготовление бутербродов и закусок из хлеба.
Бутерброды делятся на несколько видов: — горячие и холодные бутерброды, взависимости от того, в каком виде их подают на стол; — соленые и сладкиебутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов; — холодные соленыебутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные,бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные); —закусочные (канапе), слоеные; — бутербродные рулеты и бутербродные торты,горячие (гренки), сладкие.
В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видовбутербродов. Датчанес таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. Вдатских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов. Ашведы любят бутерброды еще больше, чем датчане. Недаром же стол с холоднымизакусками, салатами и бутербродами называется шведским. И популярен он во всеммире. А финны не очень любят чистое сливочное масло, поэтому смешивают его сочень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Этим«маслом» намазывают кусочек хлеба, подают как финскую закуску и очень пестро иразнообразно украшают.
Для бутербродов используют и оставшиеся продукты, которых нехватает для приготовления отдельного блюда. Чтобы они были красивыми и вкусными, нужно лишьвникнуть в тайны кулинарии, продумать, каким образом и из каких имеющихся домапродуктов можно добиться наилучших комбинаций.
Работа за день
1. разделывалдораду
2. нарезал настейки семгу
3. нарезалбефстроганов
4. Варилмакароны
Занятие № 48
Тема: Приготовление салатов, винегретов.“Винегрет”
Ингредиенты:
1. Свекла средняя 2шт.
2. Квашеная капуста150 гр. (рецепт ее приготовления можно прочитать здесь)
3. Морковь средняя 1шт.
4. Картофель 3 шт.
5. Огурец соленыйили маринованный 2 шт.
6. Лук репчатый 1шт.
7. Горошекконсервированный 150 гр.
8. Соль
9. Перец черныймолотый
10. Растительноемасло
Приготовление:
1. Все овощи(свеклу, морковь, картофель) отварить до готовности, остудить и очистить.
2. Морковь, свеклу,картофель, огурцы порезать мелкими кубиками.
3. Лук измельчить.
4. Добавить квашенуюкапусту и зеленый горошек.
5. Салат посолить,поперчить и заправить растительным маслом.
Работа за день
1. Готовил салатГреческий
2. Готовил Салат стунцом
3. Делал заготовкидля Оливье из телятины
4. Готовил СалатВояж
Занятие № 49
Тема: Приготовление закусок из овощей и грибов
Холодные блюда и закуски на русском столе Обилие и разнообразие холодных блюди закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Ихприготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы,птицы и других продуктов. В качестве приправ к закускам используют всевозможныезаправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдамособую пикантность и остроту. При выборе ассортимента и количества закусок дляпраздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных,мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, ипоэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закускидолжны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественностьнакрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, частопредопределяет оценку всего торжества. Для подачи закусок используютпреимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов),лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда(овальные и круглые), соусники и др. Температура холодных блюд и закусок приподаче на стол не должна превышать 10—12°С.
Томаты, фаршированные грибами
Ингредиенты:8 томатов, 160 г соленых или маринованных грибов, 60 гзеленого лука, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп.
Приготовление
Томаты подготовить, как указано выше. Соленые илимаринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать и перемешать смелко нашинкованным зеленым луком, заправить сметаной или салатной заправкой.Наполнить томаты грибным фаршем. При подаче посыпать укропом.
Работа за день
1. Делал роллыкалифорния
2. РазвешивалСтроганов по 120гр.
3. Нарезал ребрышкии мариновал
4.Обрабатывал кальмаров
Занятие № 50
Тема: Приготовление закусок из рыбы и не рыбного водного сырьяНерыбныеморепродукты
Обработанные нерыбные морепродуктыварят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используютцеликом.
Ракообразных заливают желе илимайонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсковподают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе илииспользуют для приготовления салатов.
Кальмаров и осьминогов заливаютцеликом, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того,фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Изтрепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют дляприготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икругрибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
Для приготовления рыбных закусок используют вареную, жареную,соленую рыбу и различные морепродукты.
Из рыбных закусок популярны закуски из СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ.Лучше покупать слабосоленую.
Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить вмагазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначалааккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удаливостатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихонькуотделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.
В качестве гарнира с сельдью хорошосочетаются: ► отварной картофель ► репчатый лук ► морковь ►свекла ► соленые огурцы ► яйца, сваренные вкрутую.
Работа за день
1. Готовилкартофель-фри
2. Готовиловощи-гриль.
3. Делалкартофельное пюре
4. ГотовилЦезарь с тигровыми креветками.
Занятие № 51
Тема: Закуски из мяса и птицы.
Закуска из мяса курицы и свежей капусты
Ингредиенты: 200 г отварного мяса курицы, 200 г белокочанной капусты, 1яблоко, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 3 столовые ложки консервированногозеленого горошка, 100 г сметаны, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 столоваяложка тертого хрена, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложкисахара, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту вымыть и нашинковать. Яблоко, корень сельдерея иморковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Тертый хрен посыпатьсахаром, сбрызнуть уксусом и полить растительным маслом. Мясо нарезатькубиками, смешать с капустой, корнем сельдерея, морковью и яблоком, посолить,выложить в блюдо, заправить сметаной, украсить зеленым горошком, оформитьтертым хреном и подать к столу.
Закуска из мяса индейки и овощей
Ингредиенты: 500 г мяса индейки, 3 помидора, 2 огурца, 2 моркови, 3клубня картофеля, 1 столовая ложка лимонного сока, 1—2 яблока, 2 сваренныхвкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, 1 столовая ложка жира, 100 г майонеза,перец и соль по вкусу.
Приготовление
Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками.Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымытьи нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть. Мясоиндейки промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить всмазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью и яблоками, сбрызнутьлимонным соком, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовоемясо и овощи выложить в блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа ирублеными яйцами, оформить кружочками помидоров и огурцов и подать к столу.
Работа за день
1. Делал фарш дляфаршированных баклажанов
2. Оформляла Овощноеассорти
3. Крутил сырныешарики
4. Обрабатывал куриныекрылышки
Занятие № 52
Тема: приготовление холодных сладких блюд и напитков
Натуральные фрукты, ягоды, плодовые овощи. Взбитые сливки имороженое.
Холодные напитки — отвары, настои представляют собойвитаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей.Для изготовления холодных отваров промытые ягоды (сушеная черника и др.), плодышиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительноевремя (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары инастои и пр. подобные холодные напитки процеживают, вводят сахар (ксилит,сорбит), иногда лимонный сок или мед. Можно приготовить блюда из теста чтобыорганизм не перерабатывал только жидкости.
Соки получают из свежих предварительнообработанных плодов и ягод. Они могут употребляться в свежем виде либо вкачестве основы для приготовления сиропов, желе, напитков, газированных вод идр.По пищевойценности соки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Особое значение имеютсоки как источник витаминов, в частности витамина С. Содержание этого витаминадостигает в соке из черной смородины до 300 мг %, в остальных соках -20-50 мг%. Это несколько меньше, чем в свежих плодах, так как при консервированииразрушается примерно 20-35% витамина от его исходного содержания в сырье.Потери его могут быть и значительно большие, если не соблюдать технологиюприготовления.Взбитыесливки
0.5 л. 35%-ных сливок, 1-1.5 ст.л.сахара или пудрыСливки максимально охладить и быстро взбить венчиком илимиксером в очень крепкую пену. во время взбивания подсыпать сахар (пудру).Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, цедрой, тертымшоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т.п.Взбитые сливкиможно использовать не только при приготовлении тортов и пирожных, но и подаватьотдельно. Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.
Работа за день
1. Готовил салатГреческий
2. Готовил Салат стунцом
3. Делал заготовкидля Оливье из телятины
4. Готовил СалатВояж
Занятие № 53
Тема: Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда.
Компот можно приготовить из одноговида плодов или из смеси фруктов. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы,сливу, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе.Дыню, арбузы, ананасы, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику,малину, черную смородину, виноград не варят, а кладут в компоты в сыром виде.Быстроразвариваюшиеся яблоки (например, антоновка, апорт), очень спелые груши,груши дюшес, вишню тоже не следует варить. Их нужно положить в кипящий сироп,после чего снять компот с огня и охладить.
Для улучшения вкуса сиропа иобогащения его ароматическими веществами в готовый сироп можно добавить цедрулимона, апельсина, фруктово-ягодный сироп или сок.Фруктыв сиропе
Сварите сироп из 120 г сахара и 0,4 лводы. Очистите 400 г фруктов (яблоки, груши, персики), опустите вподготовленный сироп и отварите до готовности. Затем фрукты выньте, а сироппроцедите.
После охлаждения фрукты положите впосуду, залейте сиропом и поставьте на холод.
Для приготовления желированных блюд применяют различныежелирующие вещества – крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия,модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностьюнабухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачныестуднеобразные массы. Эти свойства необходимы, для того чтобы приготовитьжелированные сладкие блюда и соблюдать диеты.
Работа за день
1. Готовил Жареныекуриные крылышки «Баффало»
2. ГотовилРассольник Ленинградский
3. ОбжаривалТигровые креветки
4. Готовил СпагеттиКарбонара
Занятие № 54
Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объемупроизводства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются взначительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Благодаря высокому содержаниюуглеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являютсявысококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом.Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевымконцентратом.
Ассортимент мучных кондитерскихизделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкойи вкусом.
В зависимости от применяемого сырья итехнологического процесса его переработки мучные кондитерские изделияподразделяются на следующие подгруппы:
· печенье,
· галеты,
· крекеры,
· вафли,
· пряники,
· торты,
· пирожные,
· кексы.
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги,различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели имногое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца,капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевоетесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживаютсодержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт.Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляетего.
Работа за день
1. Нарезаловощи на салат оливье
2. Пропускалфарш для пирожков
3. Готовилгороховый суп
4.Готовил чискейп
Занятие № 55
Тема: Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из них.
Песочного тесто
Муку смешивают с содой (илиразрыхлителем для теста), просеивают на стол и собирают в холмик с углублениемпосередине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепеннодобавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку. Быстрозамешивают тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до однородноймассы. Готовому тесту придают форму прямоугольника, раскатывают в пласттолщиной сантиметр-полтора. При раскатке стол обильно посыпают мукой.Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухойпротивень. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекаютпри температуре 210-230 градусов до золотистого цвета.
Из песочного теста готовят в основномпеченье, торты, пирожные.
Продукты: 2,5 стакана муки, 300 граммсливочного масла куском, 3 штуки желтков, 1 стакан сахара, треть чайной ложкисоды (или разрыхлителя для теста), четверть чайной ложки соли.Приготовленияпресного теста
1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст.ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой уксуса, 1/2ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахара, 7-8 полных ст.ложек муки.
Взбить яйцо с майонезом, сметаной,солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать.Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрывопрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использоватьдля разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в несколькихместах вилкой.
Работа за день
1. делал рыбный фарш
2. пассировал лук нафарш
3. разделывал дарадуна филе
4.развешивал куриную печень по 60 гр.
Занятие № 56
Тема: Приготовление бисквитного, заварного теста и изделий из него
Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):
3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста.
Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180—200° С примерно 45— 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.
Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,—легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.
Тесто бисквитное с какао:
2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.
Заварное тесто
На 12-14 пирожных со взбитымисливками. Вода 250 мл. Соль Сливочное масло 50 гр.Мука 150 гр.Яйца 4 шт.Бумагадля выпекания1. Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить сливочноемасло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть.2. Не снимая кастрюлю согня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуетсяплотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он небудет легко отделяться от дна кастрюли. 3. Переложить тесто в миску. Сразу жеперемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин,пока она снова не станет однородной и кремообразной.4. Добавляя поочерёдно,остальные яйца перемешать с тестом. В зависимости от их размера можно положить на1 яйцо меньше. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим иопадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками. 5. Предварительнонагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой длявыпекания.6. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противеньпирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное расстояниемежду ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полкедуховки в течении 10-35 мин.
Работа за день
1. Засаливалсемгу
2. Делал салатиз печеных овощей.
3. Готовилшницель по-венски
4.Оформлял рыбное ассорти.
Занятие № 57
Тема: Приготовление слоеного пресного, воздушного теста и изделий из них
1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатываниитеста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью икислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным.Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавитьнемного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить настоле на 30 мин.
2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой,размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и маслодолжны быть одинаково крутыми.
3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в видеквадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы краяквадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрататак, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанноммукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатыватьтесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этогосвернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверои выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовоетесто хранить в холодильнике.
4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острымножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как этопрепятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычносмачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначеизделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 минвыпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°.
Воздушное тесто
Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затемохладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпатьв белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однороднойконсистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощьюкорнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки. Во время выпечки онисильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30—40 мин притемпературе 110—130 °С. Выпеченные изделия после полного их остывания снять сбумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящуюповерхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.
Работа за день
1. Готовилкартофель-фри
2. Готовиловощи-гриль.
3. Делалкартофельное пюре
4.Готовил Цезарь с тигровыми креветками
Занятие № 58
Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов, их использование.
Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде и припомешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин,охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют какантикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду. Сироп для пропитываниябисквитного полуфабриката (мочка)Способ приготовления. Сахарный или фруктовыйсироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре. Сахарныйсироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин.Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой(3:1), доводят до кипения и также охлаждают.
Работа за день
1. разделывалдораду
2. нарезал настейки семгу
3. нарезалбефстроганов
4.Варил макароны
Занятие № 59
Тема: Приготовление пирожныхПирожное«Наполеон»
Ингредиенты: для теста:500 г готового слоеноготеста.
для крема:100 г сливочного масла,4столовые ложки сгущенного молока,1 столовая ложка сахарной пудры.
Приготовление: Готовое тесто раскатайте в пласттолщиной 4-5 мм, наверните его на скалку и разверните на не смазанный масломпротивень, у которого предварительно смочите края водой, что будетпрепятствовать деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалите с противня,проведя скалкой по его краям. Наколите кончиком ножа пласт в нескольких местахи выпекайте 25-30 минут при температуре 210-220 градусов С. Хорошо пропеченныйпласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.
Для пирожных «Наполеон»приготовьте два таких пласта или один большой, разрежьте его пополам. Обрезавнеровные края, сделайте пласты одинаковыми. Положите крем на один пласт иразровняйте его ножом; затем сверху положите второй пласт. Поверхность пластовсмажьте тонким слоем крема и посыпьте слоеными крошками, приготовленными изобрезков пластов. Разрежьте пласт на прямоугольные пирожные и сверху посыпьтесахарной пудрой, просеянной через мелкое ситечко.
Работа за день
1. Делалкуриный фарш
2. Формировалкотлеты
3. Пропускалфарш
4.Развешивал котлеты
Занятие № 60
Тема: Приготовление тортов
Торт «Наполеон»
3,5-4 стакана пшеничной муки, 200 гсливочного масла, 0,5 стакана воды, 400 г вареного сгущенного молока с сахаром. На разделочную доску просеять муку,сверху положить масло и мелко нарубить его ножом, одновременно смешивая смукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто, скатать его в виде колбаски иразрезать на 6 равных частей. Все части поместить на 1 час в холодильник. Затемпо очереди вынимать кусочки и быстро (чтобы тесто не согрелось и не растаяло)раскатывать их в виде круглого коржа (как можно тоньше) и сразу же помещать вдуховку. Выпекать каждый корж около 7 минут при температуре 220 градусов поЦельсию. Готовые коржи складывать друг на друга, смазывая сверху каждый коржсгущенным молоком. Затем подровнять края коржей, обрезав неровности ножом.Обрезки раскрошить и посыпать ими верх торта.
Работа за день
1. ОтпускалСеледочку по–домашнему
2. Делал Томато и Моцарелло
3. Делал Карпаччо из домашней вырезки
4. Обжаривала баклажаны
Занятие № 61
Тема: Оформление и отпуск готовой продукции.
Ознакомление с нормативной документацией и оборудованием.
Отпуск и реализация произведенных изделий кухни, а такжесписание сырья по продажным ценам с материально ответственных лиц отражаютсяследующими бухгалтерскими проводками: Д-т 20-9 – К-т 41-1– на стоимостьсырья, продуктов, товаров, поступивших на производство; Д-т 20-9 – К-т 42-1–на сумму наценки общественного питания; Д-т 20-9 – К-т 42-3– на суммуНДС по поступившему сырью, продуктам, товарам; Д-т 90-2 – К-т 20-9–списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовойпродукции; Д-т 41-2 – К-т 20-9– на стоимость отпущенной продукциифилиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам; Д-т 42-1 – К-т20-9– на сумму наценки на собственную продукцию, отпущенную филиалам, буфетам,мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией; Д-т 42-3 – К-т 20-9–на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной филиалам, буфетам,мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией.
Работа за день
1. Обрабатывалперепелок
2. Очищалсибас от чешуи
3. Развешивалпечень
4. Очищалкуриные желудочки
Занятие № 62
Тема: Ознакомление с мерной посудой, инвентарем и подготовка раздачи креализации блюда.
Линии раздачи
В последнее время наблюдаетсятенденция к увеличению количества предприятий общественного питания, чьядеятельность строится на основе принципа обслуживания посетителей с помощью линийраздачи. Эти линии являются важнейшей частью технологической цепочки«кухня-потребитель», связующим звеном между производством продукции иорганизацией ее потребления.
Достоинства линий раздачи:
· малая площадь,занимаемая оборудованием;
· возможностьпроектирования линий необходимых конфигураций;
· увеличение проходимостизала и сокращение времени обслуживания посетителей за счет установки несколькихлиний;
· повышениеинтенсивности производства и реализации готовой продукции.
Работа за день
1. Нарезалкуриное филе
2. Чистил ирезал креветки
3. Обматывалверевкой телячье яблочко
4. Развешивалстейки
Занятие № 63
Тема: Порционирование, оформление и отпуск блюд
Оформление и отпуск готовых блюд
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается егооформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека напредстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетаниягарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбираютгарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодныхблюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь икартофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционнымкускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелоесочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда онирасполагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый,голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы околонее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек),желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразиепродуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет(помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста),оранжевый (морковь) и т. д.
Работа за день
1. Готовил салатГреческий
2. Готовил Салат стунцом
3. Делал заготовкидля Оливье из телятины
4. Готовил СалатВояж
Занятие № 64
Тема: Составление отчетной документации
Текущая отчетная документация. К нейотносится: первичное заключение по результатам индивидуального или групповогообследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное(динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельностипедагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающейработы;
Промежуточная отчетность:статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателейдеятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данномобразовательном учреждении;
Работа за день
1. Готовилклассический Чизкейк
2. Готовил отбивную
3. Оформлялфруктовую вазу
4. Готовил пиццу
Технологическая схема приготовления
Суп молочный с крупой
/>