Зміст
Вступ
1. Види капустяних овочів
2. Хімічний склад капустяних овочів
3. Товарні сорти капустяних овочів
4. Вимоги до якості капустяних овочів.Особливості зберігання капустяних овочів
5. Прийом, підготовка до реалізації тапродаж капустяних товарів
Висновок
Список літератури
Вступ
Капусту завдяки холодостійкості,врожайності, чудовим смаковим і дієтичним якостям вирощують повсюди. В Україні підкапустою зайнято майже 20% площ городніх рослин, що забезпечує виробництво понад30 кг капусти на душу населення.
Капуста — основнаовочева культура більшості районів України, де вона щорічно займає 67— 72,6 тис.га, або близько 20 % загальної площі овочевих культур.
Капусту споживаютьу свіжому вигляді і квашеною. Крім того, її маринують, консервують, а також сушать.Існують сотні рецептів приготування страв із капусти, в яких вона використовуєтьсяяк головний або додатковий компонент свіжою, вареною, тушкованою та ін.
Капуста характеризуєтьсявисокою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. При порівняно низькій калорійності(калорійність 1 кг капусти становить в середньому 300—450 кал) вона має високі смаковіякості і лікувальні властивості.
Капуста — цінний продуктхарчування, бо містить важливі для організму людини вітаміни, вуглеводи, білок тамінеральні солі. Харчова цінність капусти зумовлюється її невисокою енергетичноюцінністю і добре збалансованим вмістом білків, вуглеводів, клітковини, мінеральнихсолей, вітамінів C, B1, B2, PP та інших, а також каротину (провітаміну А). Капустуцілорічно споживають у свіжому, вареному, тушкованому, квашеному, маринованому ісушеному вигляді, як приправу та як самостійну страву. У народній медицині і дієтологіївона використовується досить широко. З-поміж інших городніх рослин капуста поступаєтьсяза сезонним попитом лише помідорам, однак попит на неї стабільний протягом усьогороку.
У цей час капустапоширилася повсюдно — від Крайньої Півночі до субтропіків. Особливо багато вирощуютьїї в країнах з помірним і прохолодним кліматом. У Росії й Україні вона посідає першемісце по площі посіву серед овочевих рослин. З великої розмаїтості видів сімействакапустяні найбільше поширення одержала капуста білоголова (у Росії займає близько30%, в Україні — 20% площі овочевих рослин).
У ряді західноєвропейськихкраїн — Німеччини, Норвегії, Франції капуста також посідає перше місце серед овочевихрослин. В Англії вона є одним з основних овочевих рослин, посідаючи друге місцепо площі після овочевого гороху, а по обсягу виробництва перевершує його. І що примітно,на цвинтар у Дорсеті поставлений навіть пам'ятник у формі капустини людині, що впершезавіз її з Голландії. У США капусті належить лише шосте місце. Вирощують її такожу Японії, Індії, Китаю й інших країнах світу. З овочевих рослин капуста дає найвищі(до 80-100 т з 1 га) урожаї при найменшій собівартості й витратах праці. У багатьохкраїнах вона служить продуктом масового споживання. Високі врожаї, живильні й смаковіякості, здатність довгостроково зберігатися у свіжому виді — причини великої популярностікапустяних продуктів у народі.
Капусті присвяченісторінки досить поважної за віком сільськогосподарської енциклопедії, складеноїще в X столітті у Візантії, так називаної «Геопоніці». Вона вперше була видана російськоюмовою в 1960 р. Один з давньоримських міфів оповідає про те, що капуста народиласязі сліз людини, покараного Бахусом (богом вина, виноробства й веселощів) за зламанувиноградну лозу.
1. Види капустяних овочів
Капустяні (лат. Brassicaceae) — сімейство дводольних рослин, що включаєоднорічні і багаторічні трави, зрідка напівчагарники або кущі. Листя у капустянихпросте, з черговим розташуванням, без прилистків. Тип плоду – стручок.
До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську,савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широковикористовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів доситьсхожий, оскільки вони належать до одного ботанічного сімейства. Він визначаєтьсянаявністюцукру, азотистих речовин і вітаміну С.
Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочі качанові — білоголова, червоногоглова,савойська, брюссельська, пекінська; цвітні — цвітна, броколі;стеблеплідні — кольрабі.
Качанові:
Білоголова капуста — основний вид капустяних овочів. Вирощують її в усіх зонахземлеробства. Відрізняється високою врожайністю і хорошою транспортабельністю.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягаєодне до одного і утворюють головку. Чим вона щільніша, тим соковитіша й біліша капуста.Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатийна клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаютьсятугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення,тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішнійкачан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багатоклітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобахпечінки, виразковій хворобі шлунка. При відносно низькій поживній цінності білокачаннакапуста має відмінний смак і цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальнівластивості. Так, соком капусти лікують виразкові хвороби шлунку. Білоголова капуста займає до 20% посівних площ під овочами,серед капустяних овочів займає близько 98%. Її хімічний склад багато в чому залежитьвід сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять менше білків і вуглеводів.У пізньостиглих сортів кількість розчинних цукрів досягає 5-6%, що визначає їх довгийтермін зберігання і відмінні технологічні властивості.
Червоноголова капуста по хімічному складу і смаковим властивостяммало відрізняється від білокачанної. Листя її жорсткіші і грубіші і мають забарвленнявід фіолетово-червоної до темно-червоної, яка визначається наявністю антоціанів.Забарвлення листя обумовлене вмістом в них фарбувального пігменту антоціану. Вонабагата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукор,містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. Червонокачанна капуста — цінна культура,що попереджує судинні захворювання. За вмістом вітаміну С цейвид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову.
Капусту червоноголовунайширше обробляють в Голландії, Данії, Чехії. В Україні цей вид капусти вирощуєтьсяв невеликих кількостях в районах з помірно теплим кліматом. Червоноголова капустаменш урожайна, але відрізняється морозостійкістю, добре зберігається взимку.
Її використовуютьу свіжому вигляді для приготування гарнірів, салатів, вінегретів, а також рекомендуютьтушкувати, маринувати, але не варити.
Савойська капуста на відміну від білоголової має гофроване,кучеряве листя світло-зеленого кольору і дуже рихлі качани, погано транспортуєтьсяі зберігається. Форма головки савойської капусти може бути найрізноманітнішою:конусовидна, овальна, кругла, округло-плоска, плоска. За смакомнагадує цвітну капусту. По хімічному складу відрізняється від білокачанної великимвмістом цукрів, азотистих імінеральних речовин.
Рослину серйозно культивуютьв країнах Західної Європи, особливо у Франції, Бельгії, Данії, Англії, Голландії.
По біологічних особливостяхі вимогах до умов вирощування савойська капуста близька до білокачанної, але більшеморозостійка, особливо пізньостиглі сорти. Її скоростиглі сорти менш стійкі до розтріскуваннякачанів.
За поживними якостямивона особливо корисна дітям і людям літнього віку. Савойську капусту використовуютьу свіжому вигляді (салати), для приготування перших і других блюд, в якості гарніру,до квашення не придатна.
Брюссельська капуста є стеблом завдовжки до 1 м, на якому впазухах листя розвиваються дрібні качанчики (20-70 шт., 2,5-5см в діаметрі) масоюдо 15гр.
Найширше брюссельськакапуста обробляється в Західній Європі, особливо в Голландії і Англії. У нас брюссельськукапусту вирощують на невеликих площах в спеціалізованих приміських господарствах.
Високі харчові і смаковіякості брюссельської капусти обумовлені високим вмістом білку (4,6-6,5%), який понаявності і співвідношенню амінокислот не поступається білку м'яса і молока. Завмістом вітамінів, мінеральних речовин брюссельська капуста значно перевершує іншівиди капусти.
Качанчики брюссельськоїкапусти відварюють і вживають як самостійне блюдо з олією, молочним або сметаннимсоусом або як гарнір. Їх кладуть в супи, сушать, консервують, маринують (як цвітнукапусту) і заморожують.
Пекінська капуста відома також під назвою «петсай», — однорічна овочева рослинасімейства капустяних. Утворює розетку листя (у діаметрі 30-60 см) або рихлі качани,відкриті згори або повністю зімкнуті, за формою від округло-плоских до довгих циліндричних.В довжину качани доходять до 30-60 см, ясно-зелені або зелені, різною мірою опушенікороткими щетинистими волосками.
Капуста пекінська— древня овочева культура Східної Азії. Найбільш поширений її обробіток в країнахДалекого сходу. У нас пекінську капусту вирощують переважно в захищеному ґрунтів приміських зонах великих міст.
Пекінська капуста— холодостійка, світлолюбна і в той же час стійка до затемнення рослина. Вирощуютьпекінську капусту як у відкритому, так і в захищеному ґрунті, висіваючи її в декількаперіодів. На північному Заході нашої країни у відкритий грунт посіви проводять зкінця квітня — начала травня до середини липня.
У плівкових веснянихтеплицях, що обігріваються, і теплих парниках її висівають або висаджують з серединиберезня. Уся розсада пророщується в торф'яних горщиках. При посадці у березні урожайзбирають в квітні — травні (6-8 кг/м2).Ця культура має високі темпи росту ніж усікапустяні овочі.
Листя пекінської капустимістять від 6,1 до 8,6% сухої речовини, 1-2,4% цукрів, 1,6-3,5% сирого білку, 35-50міліграм/100 г аскорбінової кислоти, а також цінні для організму вітаміни, солікалію, фосфору, заліза і інші мінеральні речовини. Мають дієтичні і лікувальні властивості,корисні при серцевих захворюваннях і виразці шлунку.
Зі свіжого листя готуютьсалат: тонко нарізану капусту змішують із зеленню лука, петрушки, селери, кропуі заправляють майонезом, вершками, сметаною. Можна також додати свіжі огірки, солодкийперець, яблука, моркву. У Китаї пекінську капусту використовують у вареному і тушкованомувиді, її заквашують з часником і солодким перцем, а також сушать.
Стеблеплодні:
Кольрабі — це один з найбільш скоростиглих видів капусти. Кольрабі,що дозрівають за 2-2,5 міс., є стеблеплодом, оскільки поживні речовини у неї відкладаютьсяв стеблі, що перетворилося на надземний округлий коренеплід. Їстівною частиною кольрабіє молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синьогокольору. М'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір, за смакомнагадує кочережку білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістомбілкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію.За хімічним складом близька до білоголової капусти. Завдяки великому вмісту мінеральнихсолей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячомухарчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготуваннясалатів, перших та других варених і тушкованих страв.
Особливо велику популярністькольрабі отримала в Центральній Європі, а також у безлічі азіатських країн, в країнахПівнічної і Південної Америки. Історична батьківщина кольрабі — східне Середземномор'я.У нашій країні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях.
У їжу вживають у свіжому,смаженому, тушкованому і відвареному вигляді. Нарізану кубиками і відварену в невеликійкількості води кольрабі їдять з олією або молочним соусом.
Цвітні
Цвітна капуста по смакових достоїнствах і дієтичних властивостяхперевершує інші капустяні овочі. Вона — представлена сортами з білими і біло-жовтуватимиголівками, частіше за округло-плоску форму. Головне стебло — заввишки 15-70 см.Листя мають овальну форму, сіро-зелені і зелені. Їстівна частина — це нерозквітлесуцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуютьсязачатками бутонів. В їжу використовують капусту з білими головками, в яких малоклітковини, багато повноцінних білків. Капуста має ніжний смак. Зеленуваті і сіріголовки капусти грубі, гірчать.
Ц/>вітна капуста активновирощується в Україні, Росії, країнах Середземноморського басейну, Західній Європі,Америці, менше в Східній Європі і Азії. Вирощують капусту переважнов особистих підсобних господарствах. />
При ранньому весняномувирощуванні цвітної капусти в плівкових теплицях і парниках розсаду висаджують уберезні, урожай поступає в травні — початку червня.
Цвітна капуста відрізняєтьсявисокими смаковими якостями і поживною цінністю. У її голівках більше половини азотистихречовин представлені легкозасвоюваними білками, багато мінеральних солей (калію,заліза, фосфору) і вітамінів (З, B1, В2, В3, В6 і РР); є також мікроелементи (кобальт,магній, йод), ферменти і інші цінні речовини, необхідні організму.
Особливо корисна цвітнакапуста в якості дієтичного продукту при шлунково-кишкових захворюваннях і в дитячомухарчуванні. У їжу голівки цвітної капусти вживають у вареному, тушкованому, смаженомувиді, а також заготовлюють про запас консервацією і заморожуванням.
Броколі — різновид цвітної капусти, суцвіття має зеленеабо фіолетове забарвлення. По хімічному складу близька до цвітної капусти.
Броколі родом з МалоїАзії і Східного Середземномор'я. Стебло капусти циліндричне, що заввишки досягає60-80 см Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см, сірувато-зелені, ізслабким або середнім восковим нальотом. Сорту броколі, або спаржевої капусти, ділятьсяна гіллясті і голівчасті.
У гіллястої броколів їжу вживають ніжні видозмінені втечі з щільно-зімкнутими бутонами, що недозривають.Після зрізання центральних пагонів в пазухах листя відростають бокові, дрібнішіпагони. Найбільш поширена голівчаста броколі. Її голівка схожа по будові на голівкуцвітної капусти, але з ворсистою м'якою поверхнею із-за великого числа найдрібнішихбутонів на кінцях гілочок.
Культивують броколів Західній Європі, Японії, але особливо широко в Італії, Канаді, США. У нас в країніїї обробляють вкрай обмежено.
По вирощуванню і обробціброколі близька до цвітної капусти. Сама краща розсада — 35-45-денна, яку у фазі4-5 листків висаджують на відстані у ряді 30-40 см при міжряддях 60-70 см Броколіможна вирощувати безпосередньо посівом насіння в грунт, застосовуючи гніздовий спосіб.Сходи проріджують, залишаючи по 2-3 рослини, а через 10-15 днів в гнізді залишаютьпо 1 рослині. Великі товарні голівки формуються тільки при систематичному розпушуванніґрунту, 2-3-кратних підгодівлях і регулярних поливах.
Прибирають голівкиброколі, коли вони щільно зімкнуті, але до початку розпускання одиничних квітковихбутонів. Свіжі, зрізані голівки швидко в'януть, тому їх використовують впродовжодного-двох днів. Нетривалий час (до 5 днів) їх можна зберігати в холодильнику вполіетиленових мішечках. Для тривалого зберігання голівки заморожують.
За поживними і дієтичнимивластивостями броколі перевершує цвітну капусту. У ній в 1,5 разу більше білків,в 1,5-2 рази — мінеральних солей, вона багатіше вітамінами, в першу чергу, вітаміномС, і особливо аскорбіновою кислотою і каротином. Систематичне споживання броколіпопереджає розвиток атеросклерозу. Вона використовується в лікувальному харчуванніпри різних захворюваннях. У їжу вживають голівки і бокові пагони з нижньою частиноюстебла, як салат в сирому вигляді, у відвареному з м'ясним бульйоном або консервованим.Броколі можна подавати як самостійне блюдо і як гарнір до м'яса і риби, готуватиз неї супи і другі блюда. Для приготування блюд з броколі придатні усі рецепти,рекомендовані для цвітної капусти.
2. Хімічний склад капустяних овочів
Середній хімічний склад капустяних овочів приведений в таблиці.Види капустяних овочів Зміст (в середньому) % міліграм/100 гр Вода Цукор Азотвмісні речовини Клітковина Зола Вітамін С Белокачанная 89–90 2,6-, 5,3 1,1–2,3 0,6–1,1 0,6–0,7 24–25 Краснокачанная 88–92 2,9–5,2 1,4–1,6 0,9–1,2 0,4–0,7 18–73 Савойська 88–93 2,6–6,2 2,0–2,9 1,1–1,3 0,7–0,7 20–77 Брюссельська 81–86 3,2–5,5 2,4–6,9 1,1–1,2 1,0–1,6 58–160 Кольрабі 89–91 3,6–7,9 2,0–2,9 1,1–1,4 0,7–1,2 40–60 Кольорова 88–92 1,7–4,2 1,7–3,3 1,1–1,3 0,7–0,8 51–155
У голівках усіх видів капусти переважає вода — 86-90%. Білками багата брюссельськакапуста — до 5%, у білокачанній їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складаютьосновну масу сухих речовин — від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Капуста багатазольними елементами — близько 1%, а також вітаміном С — у білокачанній капусті йогоміститься близько 50 міліграма на 100гр, у брюссельській — понад 100 міліграмівна 100гр.
3.Товарні сорти
Свіжа капуста залежновід термінів дозрівання підрозділяється на
♦ Ранньостиглу
♦ Середньостиглу
♦ Пізньостиглу
Залежно від якості- на два товарні сорти: відбірна і звичайна (окрім ранньостиглої).
Дуже ранню продукцію капусти вирощує Азербайджан, де застосовуєтьсяпідзимовий висів насіння. У республіці отримують урожай вже у кінці квітня — початкутравня. На виробництві ранніх сортів капусти спеціалізуються також Україна, ПівнічнийКавказ, Молдавія.
Середньо і пізньостиглі сорти капусти розсадним способом вирощуютьв Україні, Білорусії, республіках Прибалтики, Нечорноземній зоні Росії.
Основним товарнимпоказником якості капусти є щільність качана. Вона залежить від сортових особливостей,умов росту і формування качана. У качані прийнято розрізняти три зони росту: вершинну,середню і нижню. У ранніх сортів у формуванні качана бере участь листя вершинноїі середньої зони, утворюючи качани рихлі або середньо щільні, невеликі за розміром.У середньо і пізньостиглих сортів капусти качани формуються переважно за рахуноклистя нижньої зони. Вони зазвичай великі і щільні. Це листя виконує важливі біологічніфункції: оберігають качан від втрати вологи, захищають його від ураження хворобами.
Капусту ранньостиглих сортів використовують в основному для приготування салатів, гарнірів, супів.Вона непридатна до переробки, має обмежений термін зберігання — в холодильникахдо 1 міс. Для транспортування ранньої капусти зазвичай використовують вагони-рефрижератори.Термін реалізації — не більше доби з дня вступу в торгову мережу. Для тривалогозберігання і квашення ці сорти малопридатні. Качани мають середню щільність, масаїх 1-2 кг Вегетаційний період від висадки розсади до знімання продукції складає60-80 днів.
Білоголову капусту середньостиглих сортів використовують у свіжому вигляді і для квашення. Сорти мають щільнішікачани, маса — 2-5 кг, відрізняються хорошою транспортабельністю, лежкістю. Вегетаційнийперіод складає 125-135 днів (близько 100 днів після висадки розсади).
Білоголову капусту пізньостиглих сортів закладають на зберігання і квасять. Качани дуже щільні, добре зберігаються.Вегетаційний період складає 140-150 днів і більше.
Ранні і середньостиглі сорти білоголової капусти необхідно прибирати у мірудозрівання, не допускаючи перезрівання і розтріскування качанів. Пізні сорти слідприбирати до настання постійних заморозків. Качани в полі укладають в тимчасовібурти і на ніч укривають соломою. Ця умова обов'язкова для північних районів країни. Качани капусти, що підмерзли,здатні до дефростації (повернення у нормальний стан) при глибині промерзання небільше 3-4 верхніх листків.
Приклади товарнихсортів :
Білоголова капуста
Гібрид F1 Адмірал. Насіння поставляє в Українуфранцузька фірма Клоз Семанс С. А. Включена до Реєстру сортів рослин України на200І р. Ранньостиглий, від посадки розсади до збирання врожаю 60-65 доби. Придатнийдля використання у свіжому виді в літній період. Качан округлий, масою 1,2-1,5 кг,щільний, із зеленим насиченим цвітом, не розтріскується, довго зберігає товарнийвид на корені.
Високоврожайний згарною товарністю качанів. Придатний для теплиць, тимчасових плівкових укриттіві відкритого ґрунту.
Сорт Веснянка. Виведений на Сквирській досліднійстанції Інституту овочівництва й баштанництва Української академії аграрних наук(ІОБ УААН). Належить до сортотипу Дитмарська рання, центральноєвропейської географічноїгрупи, європейського підвиду. Включений до Реєстру сортів рослин України на 2001р. Ранньостиглий, вегетаційний період 114-124 доби, дозріває на 8 -11 діб ранішесорту Дитмарська рання. Придатний для використання у свіжому виді в літній період.
Розетка середня знапівпіднятими листами. Число листів у розетці [3-16 шт. Лист цільний, сидячий,округлий гладкий, невеликий, сірувато-зелений, зі слабким восковим нальотом. Покривнілисти слабобугорчасті. Качан округлий, ясно-зелений, у розрізі білий-жовтий, середньогорозміру, масою — 0,8-1 кг, середньої щільності.
Характеризується дружнимдозріванням качанів. За перший збір віддає до 90% урожаю. Товарність качанів 94%.Характеризується високими смаковими якостями. Стійкий до поразки бактеріозом і ушкодженнюмухою капустяної.
Сорт Дитмарськарання (Дитмаршер фрюер). Виведений у Німеччині. Включений у Держреєстр селекційних досягненьРосії. Ранньостиглий, вегетаційний період 99-112 доби. Придатний для використанняу свіжому виді в літній період. Розетка невелика, компактна, з горизонтальними або напівпіднятими нижнімилистами. Лист цільний, з дуже коротким черешком або сидячий. Тканина листа гладкаабо слабо зморщена. Край листа слабохвилястий іноді рівний. Забарвлення його світло-і сіро-зелений, воскової наліт середній і сильний. Качан округлої й випукло-плоскої форми,щільний, середньої величини, масою 0,8-1,4 кг.
Відрізняється дружноювіддачею врожаю. За перші 2 збори забезпечують 65-70% загального врожаю. Товарністьвисока, транспортабельність задовільна. Смакові якості гарні. Нестійкий до захворюваньі розтріскування голівок.
Гібрид F1 Гермес. Виведений у Голландії. Включенийу Держреєстр селекційних досягнень Росії. Ранньостиглий, дозріває через 55-60 добипісля посадки розсади. Придатний для використання у свіжому виді в літній період.Качан округлий, темно-зелений, щільний, масою 0,9 — 1 кг, стійкий до розтріскування.Урожайний, дозрівання качанів дружний, тривалий час може зберігатися на корені безтоварних змін. Транспортабельність гарна. Рекомендується для плівкових теплиць івідкритого ґрунту.
Гібрид F1 Мушкетер. Рослина включена до Реєструсортів рослин України на 2001 р. Ранньостиглий дозріває через 50-55 доби після посадкирозсади. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Рослина компактна.Качан округлою, щільний, масою 0,9-1,3 кг, не розтріскується.
Високоврожайний. Завдякищільності качанів, прекрасним смаковим якостям і цвіту, гібрид дуже популярний середгородників. Стійкий до загнивання нижніх листів.
Гібрид F1Парел. Включений у Держреєстри сортівРосії й України. Ранньостиглий, від посадки до технічної спілості 55-60 діб. Придатнийдля використання у свіжому виді в літній період. Розетка листів піднята. Качан округлий,однорідний, щільний, масою 1 — 1,5 кг, ясно-зеленого цвіту, не розтріскується. Високоврожайний(60-80 кг із 10 м2). Стійкий до низьких температур.
Гібрид F1 Резистор. Включена в Держреєстри сортівРосії (Центральний і Північно-Кавказький регіони) і України. Ранньостиглий, вегетаційнийперіод 90-100 діб. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Рослинакомпактна. Качан округлий, гладкий, блискучий, однорідний, масою 0,9-1,3 кг, нерозтріскується. Вихід товарної продукції 87-99%. Транспортабельність гарна. Стійкийдо фузаріозного в'янення, впливу низьких і високих температур.
Трансфер F1 — скоростиглий гібрид білокачанної капусти.Від сходів до початку господарської придатності — 72-110 днів, розетку компактну.Качан щільний, округлої форми, вагою 0,8-3,0 кг Має підвищену стійкість до хвороб.Призначений для отримання ранньої продукції і вживання у свіжому вигляді.
Білосніжка. Цей сорт білокачанної капусти включенийв Держреєстр України. Рекомендується для садово-городніх ділянок для пізднього споживаннясвіжої продукції. Сорт білокачанної капусти «Білосніжка» — пізньостиглий. Стиглістькачанів наступає на 140-150 день після повних сходів. Маса качана 1,6-2,0 кг Смаквідмінний. Основні цінності сорту «Білосніжка» — відмінні смакові якості, невеликікачани, гарна транспортабельність.
Червоноголовакапуста
Гако. Червоноголова капуста «Гако» рекомендуєтьсядля вирощування на садово-городніх ділянках, присадибних і дрібних фермерських господарствахдля використання у свіжому вигляді і квашення. Сорт цієї червонокачанної капусти- середньостиглий. Період від повних сходів до настання стиглості 130-140 днів.Рослина висока, діаметром від 50 до 70 см. Забарвлення криючого листя червоне, нарозрізі — червоно-фіолетова. Маса качана 1,5-2,0 кг. Смак солодкий, консистенціяніжна, соковита. Вихід товарної продукції за період зберігання (4 місяці) 80-85%.Не придатний для механізованого прибирання. Цінність сорту — висока врожайність,стійкість до зниженого температурного режиму і підвищеної вологості грунту, відміннісмакові якості свіжої продукції.
ЛектроF1. Сорт «Лектро» карсноголової капустирекомендується для використання у свіжому вигляді і для тривалого зберігання. Капуста«Лектро» — сорт пізньостиглий. Лист середнього розміру, фіолетовий з восковим нальотомсередньої інтенсивності. Качан середнього розміру, частково покритий, щільний, нарозрізі темно-фіолетовий, внутрішня структура тонка. Маса качана від 2,5 до 4,5кг Смакові якості хороші.
Кам’янаголовка. Сорт червоноголової капусти «Кам’янаголовка» рекомендується для присадибних і дрібних фермерських господарств. Сортранньостиглий. Качан великий, округлий, щільний, на розрізі фіолетовий. Маса качана2,0-3,0 кг Смакові якості відмінні. Стійкий до розтріскування. Цінність гібриду- висока щільність качана, відмінні смакові якості.Капустасавойська
Віденськарання. Савойська капуста сорту «Віденськарання» включена в Держреєстр по Україні для садово-городніх ділянок, присадибнихі дрібних фермерських господарств. Сорт «Віденська рання» рекомендується для використанняв домашній кулінарії, цей сорт придатний для тривалого зберігання. Віденська рання- ранньостиглий сорт савойської капусти. Розетка листя підведена. Лист середньогорозміру, округлий, зелений з сильним восковим нальотом, рихлий, гофрований. Качансереднього розміру, округло-овальний. Маса качана 1,8-2,5 кг.
Ювілейна. Савойська капуста сорту «Ювілейна» рекомендуєтьсядля садово-городніх ділянок, присадибних і дрібних фермерських господарств для використанняу свіжому вигляді. Сорт «Ювілейна» — середньостиглий. Період від повних сходів донастання стиглості 120 днів. Рослина середньої висоти, середнього діаметру. Листсереднього розміру гофрований, зморшкуватий, темно-зелений з середнім восковим нальотом.Верхня сторона пластинки листа увігнута. Хвилястість краю листа середня. Середняжилка виступає. Качан середнього розміру, середньощільний, округлий. Забарвленняпокриваючого листя темно-зелене, на розрізі — білувата. Маса качана 1,5-2,5 кг.Цінність цього гібриду савойської капусти — висока врожайність, стійкість качанівдо розтріскування, хороші смакові якості.Брюссельськакапуста
Геркулес. Брюссельська капуста «Геркулес» включенав Держреєстр по Україні рекомендується для садово-городніх ділянок для використанняу свіжому вигляді. Цей сорт брюссельської капусти — середньостиглий. Період відповних сходів до настання технічної стиглості 185 днів. Рослина середньої висоти.Маса одного качанчика 10-11 гр., а їх загальне число на рослині 60-70 штук. Маєдуже добрий смак. Цінність сорту: висока врожайність, хороша якість продукції.Капустапекінська
Хибинська. Для вирощування пекінської капусти насадово-городніх ділянках рекомендується сорт «Хибинська». Рекомендується використатиу свіжому вигляді. Сорт «Хибинська» — середньостиглий сорт пекінської капусти. Періодвід повних сходів до початку господарської придатності 60-65 днів. Розетка листявертикальна, середнього розміру. Лист середнього розміру до великого, темно-зелений,сильнопухрястий, жилка листа плоска, широка, опушування листа слабке. Качан середньогорозміру, довгастий, на розрізі жовтий, щільність середня, внутрішня кочережка середньоїдовжини. Маса качана до 1,8 кг Смакові якості відмінні. Цінність цього гібриду пекінськоїкапусти — висока врожайність, відмінні смакові якості продукції.
Келих. Капуста пекінська Келих рекомендуєтьсядля вирощування на садово-городніх ділянках, присадибних і дрібних фермерських господарствахдля використання у свіжому вигляді. Келих — середньостиглий сорт. Період від повнихсходів до настання стиглості 70 днів. Рослина середньої висоти.
Качансереднього розміру, закритий, щільний, забарвлення зовнішнього листя жовто-зелене,внутрішнє — ясно-жовте, пухирчатость зовнішнього і внутрішнього листя середня. Внутрішнійкачан середньої довжини. Маса 1,5-2,0 кг. Цінність сорту Келих — висока врожайність,стійкість до стеблування, хороші смакові якості.
Ленок. Пекінська капуста «Ленок» включена в Держреєстрпо Україні для садово-городніх ділянок, присадибних і дрібних фермерських господарств.Рекомендується для використання у свіжому вигляді. Цей сорт пекінської капусти єранньостиглим. Період від повних сходів до початку стиглості 50-60 днів. Лист великий,жовто-зелений, хвилястий, з середнім восковим нальотом. Качан еліптичної форми,на розрізі жовто-зелений. Маса качана 2-3 кг. Смакові якості відмінні. Цінністьцього гібриду пекінської капусти — висока врожайність і стійкість до захворювань.Капустакольрабі
Віденськабіла. Сорт капусти кольрабі «Віденськабіла» рекомендується для посадки на садово-городніх ділянках для використання усвіжому вигляді і переробки. Цей сорт капуста-кольрабі — ранній. Період від повнихсходів до настання стиглості 130 днів. Лист яйцевидний з тупим кінчиком, середньогорозміру, сіро-зелений з середнім восковим нальотом, забарвлення жилок ясно-зелене.Забарвлення біло-зелене. Стеблоплід округлий і плоско-округлий, середнього розміру,верхівка увігнута, забарвлення шкірки зелене, м'якуш — білий. Маса продуктивноїчастини 180-220 гр. Цінність сорту капусти кольрабі «Віденська біла» — стабільнаврожайність, смачний, ніжний, соковитий м'якуш плоду.
Голіаф. Сорт капусти «Голіаф» включений в Держреєстрпо Україні для садово-городніх ділянок і рекомендується для використання у свіжомувигляді і домашній кулінарії. Сорт капусти кольрабі «Голіаф» — сорт пізньостиглий.Лист середнього розміру, зелений з восковим нальотом середньої інтенсивності, черешоктемно-фіолетовий, середньої товщини. Стеблеплід середнього розміру, еліптичної форми,шкірка темно-фіолетова. Маса стеблеплоду 700-900 гр. Смакові якості відмінні.Цвітнакапуста
Сніжнакуля. Сорт цвітної капусти «Сніжна куля»включений в Держреєстр по Україні для садово-городніх ділянок. Рекомендується длявикористання в домашній кулінарії. Цвітна капуста сорту «Сніжна куля» є середньостиглимсортом. Маса голівки 1,2-1,8 кг Смакові якості хороші. Цінність гібриду — високаврожайність, рівність голівок, хороші смакові якості.
Гарантія. Сорт цвітної капусти «Гарантія» рекомендуєтьсядля використання в домашній кулінарії. «Гарантія» — середньостиглий сорт капусти.Маса голівки 1,7-3,0 кг Смакові якості відмінні. Цінність гібриду цієї цвітної капусти- висока врожайність, великі, рівненькі, щільні голівки, і високі смакові якостіпродукції. Дачник. Найпопулярніший сорт цвітної капусти «Дачник» для вирощування на садово-городніхділянках. Рекомендується для використання в домашній кулінарії. Відмінні смаковіякості. Сорт має розтягнутий період формування голівок. Придатний для вирощуванняв ранньовесняний, літній і літньо-осінній періоди.
Броколі
Вітамінна. Сорт броколі «Вітамінна» — вирощуєтьсяв Україні край обмежено. Це скоростигла капуста, тривалість вегетаційного періоду70-90 днів. Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см. Діаметр голівки25-30см. Вага від 1,5 – 3,0кг. Цінність броколі: стабільна врожайність, смачний,ніжний смак, дуже корисний склад.
4. Вимоги до якостікапустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів
капуста харчування товар сорт
Вимоги до якості капустяних овочів
За стандартом качани білоголової і червоноголової капусти маютьбути свіжими, цілими, чистими, непророслими, типової для ботанічного сорту формиі забарвлення, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, цілком сформовані.
Маса зачищених качанів для ранньої білокачанної капусти залежновід районів і термінів вирощування має бути не менше 0,25-0,40 кг, для пізніх сортівкапусти — для відбірної не менше 1,0 кг і для звичайної 0,8 кг; для червонокачанноїкапусти — не менше 0,6 кг. У партії не допускаються качани з механічними ушкодженнямиглибиною понад три облягаючи листки, у тому числі тріснуті, такі, що загнили, запарились,замерзли.
У цвітної капусти голівки мають бути не менше 8 см по найбільшомудіаметру, щільні, свіжі, без захворювань, білі, довжина качана над капустиною неменше 2 см, не пошкоджені гризунами, без ознак хвороби. Допускається не більше 10%до маси з механічними ушкодженнями і не більше 5% голівок з меншим діаметром (від6 до 8 см).
Качани савойської капусти мають бути свіжими, з пузирчастим гофрованимлистям, повністю сформовані, довжина качана над капустиною не більше 3 см. Масазачищеного качана має бути не менше 0,4 кг. Допускаються в сукупності не більше7% качанів з різними дефектами.
Качанчики брюссельської капусти мають бути цілими, різній міріщільності, без ушкоджень і поразок шкідниками. Відхилення від вимог стандарту (сухезабруднення, пожовтіння, механічне ушкодження та ін.) в сукупності не повинні перевищувати10% маси партії.
Кольрабі має бути з обрізаним листям і коренями, форма і колір- відповідати сорту. Розмір стеблеплодів по діаметру для ранніх сортів — 5-10 см,для пізніх — 20 см. Допускається наявність стеблеплодів з сухим забрудненням, механічнопошкоджених, з відхиленнями за розміром в сукупності не більше 5%, з грубою волокнистістю- не більше 3%.
Особливості зберігання.
Для зимового зберігання придатні качани з 2-3 нещільно прилеглим листям і довжиною качана над капустою (2см). Маса качана має бути не менше 0,6 кг Зберігають качани в ящиках-клітинах по 45 кг, в штабелях заввишки в 3-4 качани або пірамідами заввишки в 6-7 качанів, укладаючи кочережкою догори. При активній вентиляції висота шару капусти може бути істотно збільшена. За оптимальних умов зберігання капуста білоголова впродовж 6-8 місяців не знижує своїх якостей.
Умовизберігання капусти регламентуються ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста качанова свіжа. Керівництво по зберіганню».
Умовиприбирання і закладки на зберігання: На зберігання рекомендується закладати тільки пізні сортикапусти з щільними качанами і щільно прилягаючим листям.
Прибирання: Для закладки на зберігання доцільновідбирати качани капусти, прибрані в зрілому стані і в суху погоду. Передчасне прибиранняможе привести до надмірного в'янення, і, навпаки, запізніле прибирання викликаєрозтріскування качанів капусти.
Качаникапусти мають бути здоровими і без фізіологічних хвороб. Головки капусти з пошкодженимкачаном над капустою повинні відбраковуватися. Зріз має бути не менш 2 см від головкичистий без плісняви, без пошкоджень, підрізування качана потрібне для того, щобоберегти качан капусти від механічних ушкоджень при транспортних операціях.
Якщо головкикапусти прибрані в сиру погоду, їх слід до закладки на зберігання підсушити.
Якістькапусти, що закладається на зберігання: Качани капусти, призначені для зберігання,мають бути свіжими, цілими, непророслими, здоровими, чистими (зокрема, не забрудненіземлею і без зайвої зовнішньої вологості).
Закладкана зберігання:Для запобігання опаданню листя з качана над капустою під час зберігання — головикапусти не слід зберігати спільно з іншими фруктами і овочами, що виділяють етилен.
Способизберігання: Качани капусти можна зберігатинавалом або в тарі. Якщо качани капусти зберігають навалом, то слід забезпечитихорошу циркуляцію повітря крізь насип продукції.
Для забезпеченняциркуляції повітря між пакувальними одиницями останні не слід розташовувати впритулодин до одного. Голови капусти необхідно укладати рядами качаном вгору. Висота насипумає бути не більше 3 м.
Оптимальніумови зберігання
Температура: В якості оптимальної зазвичайрекомендується температура від 0 до 1 °С, проте для білокачанної капусти допускаєтьсятемпература до мінус 0,8 °С.
Зменшеннятемператури нижче мінус 0,8 °С може привести до підморожування тканин листя.
Відноснавологість: Відноснавологість повітря повинна підтримуватися в межах 90-95%.
Циркуляціяповітря: Перемішування повітря в закритомупросторі дозволяє забезпечити рівномірність температури і відносної вологості. Повітрообмінпотрібний для видалення тепла і запобігання накопиченню надмірного вуглекислогогазу, що виділяються при диханні капусти.
При використанніприродного охолодження в ті періоди, коли вже не можна проводити вентилювання задопомогою зовнішнього повітря, слід укорочувати цикли і часто оновлювати атмосферув складському приміщенні. Суміш зовнішнього повітря і повітря складського приміщенняможна застосовувати за умови, що температура вище 0 °С.
При використанніштучного охолодження і перемішування повітря в замкнутому просторі повітрообмінповинен здійснюватися через регулярні проміжки часу впродовж усього періоду зберігання.
Термінлежкості при зберіганні: Середній термін лежкості при зберіганні для пізніх сортів капустипри дотриманні вищезгаданих вимог до неї складає 3-6 місяців залежно від місця вирощування,ботанічного сорту і фізичних умов зберігання.
Операціїпо закінченню зберігання: Качани капусти слід перевірити, очистити від зовнішнього листя, яке моглозіпсуватися або висохнути; качан над головкою слід підрізувати. Зачищені качаникапусти можна зберігати впродовж 2-3 тижнів при температурі до 10 °С.
5. Прийом, підготовкадо реалізації та продаж капустяних товарів
Приймання за кількістюта якістю
Приймання та продажплодоовочевих товарів здійснюється відповідно до правил роздрібної торгівлі, регламентуєтьсяособливими умовами постачання, стандартами, договорами постачання і сертифікатамиякості.
Капустяні овочі маютьбути сортовані, за якістю відповідати стандартам чи сертифікату якості. .
При надходженні продукціїв тарі отримувач визначає вагу нетто відніманням ваги тари і пакувального матеріалувід ваги брутто, встановленої під час отримання продукції.
Якість продукції,яка завозиться в магазин, перевіряють зазвичай під час приймання товару.
Тара, в який завозитьсяовочева продукція, має бути сухою, чистою, справною, без стороннього запаху.
Якість овочевих товарівперевіряють окремо: зовнішній вигляд, однорідність овочів, стан упаковки.
Білоголова капустамає бути свіжа, ціла, не пошкоджена, чиста. Довжина качана над капустиною не менш2см. Не приймається до реалізації капуста репнута, гнила, морожена, зі стороннімзапахом.
Цвітна капуста маєбути щільна і біла, свіжа, чиста, ціла, без стороннього запаху, не пошкоджена гризунами,без ознак хвороби.
Не допускається доприймання квашена капуста слизька, пліснява, зі стороннім запахом.
Заморожену капустушвидко приймають і зберігають у низькотемпературних камерах за температури не вище-100С.
Підготовка капустяниховочів до реалізації
Свіжу капусту передподачею в торговельний зал обгортають харчовою плівкою, зважують, розцінюють тавказують її вартість. Викладають у магазинах самообслуговування на окремих острівнихвітринах в середині залу. Брюссельську капусту викладають у лоточки і обтягуютьповерхню лотка харчовою плівкою, де вказують виробника, назву чи сорт, вагу та цінутовару.
Квашену капусту виставляютьв діжках, окорятах на відкритих прилавках чи спеціалізованих стелажах.
Правила продажутоварів
Капустяні овочі відпускаютьу магазинах фасованими або зважують у присутності покупця.
Розфасовану в магазиніпродукцію необхідно продати за один день. Кожна одиниця упаковки (ціла голівка,лоток з капустяними овочами, пакет с замороженими овочами)мають відповідати вказанійна ціннику вазі.
Квашену капусту відпускаютьпокупцю разом з соком, розсолом, маринадом. Кількість соку, розсолу, маринаду зазначеніу відповідних стандартах. Під час продажу квашеної капусти використовують спеціалізованийінвентар (ложки, виделки, совки, друшляки. лопатки). Відпуск товару здійснюєтьсяу спеціальні ємкості різних об’ємів.
Підчас продажу щвидкозаморожениховочів (капуста брюссельська, броколі) у торговельному залі їх необхідно триматиу низькотемпературній камері, де вони зберігаються за температури -180С.
Висновок
Коли я збирала матеріалдля написання дипломної роботи про цей на вигляд простий, але дуже цікавий і кориснийовоч то постійно робила собі салати із капусти і отримувала насолоду.
У народі є повір'я,що, якщо з'їдати щодня салат з капусти або квашену капусту, то можна жити майжевічно. Щодо вічного життя точно вам сказати не можу, але ось те, що капуста надзвичайнокорисна — це точно.
Сортів капусти дужебагато, найвідоміші з них: кольрабі, брюссельська, кольорова, червона, брокколіі найпопулярніша — білокачанна капуста. Росте капуста скрізь: і в жарких країнах,і в Заполяр'ї. Капусту можна їсти у будь-якому вигляді: тушковану, смажену, варену,сиру, її можна маринувати і солити. Капуста є присутньою в меню різних країн, вонає присутньою на столі королів і бідняків. Загалом, капуста — всюди))))
У чому ж полягає користькапусти, чим вона така унікальна як харчовий продукт? Говорять, що від капусти ростутьгруди, але це наукою не доведено))) Зате доведено, що в капусті міститься ціла коморакорисних речовин. У капусті міститься безліч вітамінів і мікроелементів: С, вітамінигрупи В, К, РР, U, провитамин А, биотин, кальцій, магній, калій, марганець, залізо,тартонова кислота, фосфор. Вітамін С сприяє підвищенню імунітету, солі калію виводятьзайву рідину з організму. Взимку рекомендується вживати квашену капусту, в ній особливобагато вітаміну С.