Как решать задачи по кулинарии
Учебное пособие
Введение
Настоящееучебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Онорекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закреплениятеоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфовпредставлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособиедля решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работыучащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыкисамостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база,необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач былиспользован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года выпуска, нов связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска,для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанногосборника.
В приложениипредставлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовыхпродуктов, количество отходов.
На задачипервого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль закачеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут бытьиспользованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.
1.Механическая кулинарная обработка сырья
1.1Механическая обработка овощей и грибов
Примерырешения задач.
1. Дляприготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 мартавыделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенногокартофеля получится при очистке?
Дано: Решение:
mбр = 300 кг m н = mбрх (100% — Нотх)
Нот= 40%100%
mн =300 кг х (100% — 40%)=300кг х 60%= 180 кг
m н =?100% 100%
Ответ: m н = 180 кг.
2. Массажареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь притепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массунеочищенного картофеля в декабре месяце.
Дано: Решение:При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558– (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выходаполуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот–? Нпоп = 31%
Н отх–? Н отх = 30%
m бр – ?
m н = mг пр х100%= 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот100% – 31%
m бр = mНх100%= 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх100% – 30%
Ответ: 1) потерипри тепловой обработке 31%
2) отходы примеханической обработке 30%
3) массабрутто составляет 80 кг.
3. Массанеочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдитепроцент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
Дано: Решение:
m бр = 50 кг Котх =(mотх– mН) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх–? =(50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ:Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Массаочищенной моркови 35 кг.
Найдите массунеочищенной моркови на 16 ноября.
Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходовопределена по таблице №24 на
Н отх=20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр –? m бр = mНх 100% = 35кг х 100% = 43,2 кг
100% – Н отх80%
Ответ: Массабрутто моркови 43,2 кг.
Задачи длясамостоятельного решения
1. Взято дляочистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –
ходов, еслинорма отходов 35%.
2. Массаочищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля вноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Массанеочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в февралемесяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери притепловой обработке 0,5%.
4. Дляприготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. Послемеханической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процентотходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
5. Массаочищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. Напроизводство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будетполучено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15декабря.
7. Дляприготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцовнеочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки,удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенноголука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будетполучено.
9. Взято для очистки 80кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если ихмасса 24 кг.
10. Массаотварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. Встоловой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться приэтом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
12. Встоловой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количествоочищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этогоколичества.
1.2Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанскойспециальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костейполучится при разделке.
Дано: Решение:m бр = 50 кг Прирешении задачи воспользуемся таблицей№21 (27).
m филе –? Рыба специальнойразделки соответствует рыбе
непластованной(т.е. без чешуи, головы, плавни-
ков,внутренностей).
Отходы приразделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожейбез костей – 54%.
Дополнительныеотходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбынепластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. припоступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филесоставят:
61 – 100%
15-х х = 15х 100 = 23,4%
61
таким образом,масса филе
50 кг – 100%
/>х 2 – 23,4% х 2 = 50х 23,4 = 11,7 кг
100
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: массафиле с кожей без костей составляет 38,3 кг.Задачи длясамостоятельного решения
1. Найдитепроцент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбушисредней мороженой непластованной кусками.
б) Горбушипотрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалыдальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карасьокеанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожейбез костей.
д) Мойва(мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва(мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. Напредприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какоеколичество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. Напредприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количествофиле с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
4. Какоеколичество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океаническойнеразделанной.
5. Найдитемассу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
6. Найдитемассу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.),если поступил терпуг неразделанный.
7. Определитьразмер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи икостей.
8. Определитьразмер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей безкостей.
9. Какое количество филебез кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
10. Какоеколичество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форелинепластованной среднего размера.
1.3Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи
Примерырешения задач.
1. Какоеколичество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можнополучить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
Дано: Решение:
m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413,стр. 253 (657, стр. 313) масса
m гпр = 100 г. мяса дляприготовления шницеля составляет 129 г.
(брутто).
n – ?
2. Из таблицы(12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетногомяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, чтокотлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.
70 кг – 100%
х кг – 40,3% х= 70 кг х 40,3% = 28,21 кг100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг =218,6 шт. /> 218 шт.
Ответ: n = 218 шт.Задачи длясамостоятельного решения
1. Найдитеколичество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кгговядины II категории упитанности.
2. Найдитевыход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.
3. Сколькопорций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 изполутуши свинины жирной массой 60 кг.
4. Сколькопорций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второйколонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.
5. Сколькопорций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши бараниныI категории упитанностимассой 46 кг по первой колонке.
6. Приразделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери приразделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.
7. Массаразделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядинымассой брутто было израсходовано.
8. Массаговяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механическойобработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
9. Массаговяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.
10. Массаговяжьей туши Iкатегории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки,тушения и варки крупными кусками.
11. Взято 35кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходовпри механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке исравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.
2.Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков
2.1 Супы
Примеррешения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатноепюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
1. Массапорции борща составляет 500 г.
Таким образом,следует приготовить:
30 х 500 г. =15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту№116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом,m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4кг
Норма отходовкартофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)
/>m БР = 1,4 кг х 100% =2,3 кг
100% — 40%
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 =0,45 кг
Замену натоматную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемостипродуктов при приготовлении блюд», где Â = 0,3, по формуле:
х = а х с х Â, где
х – массазаменяющего продукта
а – массазаменяемого продуктов на 1 порцию
с –количество порций
 – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная массапродуктов брутто.
х = 0,45 х 0,3= 0,135 кгОтвет: для 30 порций борщаукраинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кгтоматной пасты.
Задачи длясамостоятельного решения
1. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175),если масса порции составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья дляприготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» порецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Заменитепюре томатное на сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья дляприготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мяснымифрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья дляприготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой3 категории на 15 января.
5. Определите расход сырья дляприготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на2 февряля.
6. Определите норму расхода сырья дляприготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории.Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
2.2 Соусы
1. Рассчитать количество соуса красногоосновного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории порецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этогосоуса.
2. Рассчитать необходимое количествопродуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соусакрасного основного рецептуры №528 (824).
3. Рассчитайте необходимое количествопродуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550(860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровьеобезжиренное сухое.
4. Рассчитайте необходимое количествопродуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории порецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лукрепчатый на лук репчатый сушеный.
2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий
Примеры решения задач.
1. Рассчитайте необходимое количествопродуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-йкатегории. Котел какого объема нужно взять для этого.
1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411)«Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое наприготовление каш».
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, такимобразом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кгкаши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
4,92 л – 100%
/>х1л– 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
100%
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемсяпримечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готоваякаша должна занимать не более 80% объема котла.
6 кг – 80%
/>х2кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л » 10 л
80%
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
1) Рис. – 1,33 кг
Молоко – 2,95 л
Воды – 1,97 л
Сахара – 0,18 кг
Соли – 0,024 – 0,030 кг
2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.
2. Найдите необходимое количество жидкостии соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
- Для решения задачи воспользуемсятаблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
2,1 + 1 = 3,1 л
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10%воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
3,1 – 0,1 = 3 л
- Объем 8 кг крупы с водой
3 х 8 = 24 л
- Количество воды, которая наливается вкотел
24 – 8 = 16 л
- Соль рассчитываем исходя из таблицы,количество соли на 1 кг
крупы – 28 г.
28 г. х 8 = 224 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте необходимое количествопродуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком порецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
2. Рассчитайте необходимое количествожидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объемкотла, необходимый для варки каши.
3. Рассчитайте необходимое количествопродуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265(420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
4. Какое количество порций крупеника можнополучить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре275 (445) в столовой 3 категории.
6. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре278 (452) в столовой 3 категории.
7. Определите норму расхода крупы, молока,воды, соли и сахара для варки
50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
8. Определите норму расхода продуктов дляварки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
9. Определите норму расхода продуктов дляварки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
10. Рассчитайте количество жидкости и солидля варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
11. Рассчитайте количество жидкости и солидля варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.
2.4 Блюда и гарниры из овощей
Задачи для самостоятельного решения
1. Масса отварного картофеля 25 кг.Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов примеханической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля вноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг.Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеляполучиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущеннойдольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного вофритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
7. Рассчитайте необходимое количество продуктовдля приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
8. Рассчитайте необходимое количествопродуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце встоловой 2 категории.
9. Рассчитайте необходимое количествопродуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный всметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Заменитекартофель свежий пюре картофельным сухим.
2.5 Блюда из рыбы
1. Какое количество порций окуня отварного(филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовойIIкатегории.
2. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белоевино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если напредприятие поступил судак.
3. Какое количество порций ставридыжареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
4. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» порецептуре №313 (525) в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324(541) из трески в столовой III категории.
6. На предприятие поступило 50 кг Горбушине разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варкимасса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке ипотери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы№21 (27).
2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Масса говядины для варки 20 кг. Послеварки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке исравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получитьиз 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
3. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядинытушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
5. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категориииз говядины II категории упитанности.
6. Какое количество котлет натуральныхрубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, еслимасса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов припорционировании.
8. Рассчитайте необходимое количествопродуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины встоловой III категории.
2.7 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
1. Рассчитай массу готовой яичницы встоловой II категории из яиц массой 49 г.
Дано: Решение:
m бр = 49 г. Исходяиз рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюдаиспользуют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х />, /> для яиц массой больше 46 г.равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147г.
/>/>m гот = (mН+жир) х 88 =(147 + 10) х 88 = 138 г
100 100
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте выход готовой яичницы встоловой III категории из яиц масой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета встоловой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок приприготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
4. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории.И замените творог жирный на творог полужирный.
2.8 Холодные блюда и закуски
1. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1с селедочным маслом по рецептуре № (879).
2. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) встоловой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60(103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» порецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуняморского.
2.9 Сладкие блюда и напитки
1. Определите норму расхода продуктов дляизготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.).Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов дляизготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовойIIкатегории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на меднатуральный.
3. Определите норму расхода продуктов дляизготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категорииесли масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмалкартофельный сырец (50%-й влажности).
4. Определите норму расхода продуктов дляизготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории,если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенноестерилизованное в банках.
5. Определите норму расхода сырья дляприготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) встоловой II категории.
6. Определите норму расхода чая сухого дляприготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
7. Определите норму расхода чая сухого дляприготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).
Приложение
Основные формулы, используемые при решении задач.
mН = mбр х (100% — Нотх)
100%
m бр = mН х100%
100% — Н отх
К отх = (mбр– mН) х 100%
m бр, где
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх — отходы при механической обработке, впроцентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх – отходы при механической обработкепродуктов, в процентах к
массе сырья брутто, %.
m гпр = mН х(100% — Нпот)
100%
m Н = mгпр х100%
100% — Н пот
К пот = (mН–mгпр) х 100%
m Н, где
m гпр – масса готовогопродукта, г.
m Н — масса нетто, г.
Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в%к массе нетто
продукта (определяем по сборнику рецептур), %.
К пот – фактические потери при тепловойобработке продуктов в
процентах к массе нетто, %.
Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемыхпри решении задач.
Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)
«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовлениекаш».
Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)
«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработкемяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
Таблица (№12 стр. 502)1
«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетногомяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».
Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделийиз рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»
Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)
«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовленииблюд».
Таблица №28 стр. 602
«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»
Практические задания к письменной экзаменационной работе попредмету «Кулинария»
1. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой100 г. на 15 января в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцыконсервированные маринованные.
3. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ25–30%.
4. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/в столовой II категории на 5ноября.
5. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ столовой II категории на 5 ноября.
6. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ встоловой II категории на 1 ноября.
7. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты скартофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь насушенную.
8. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»/№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре ссодержанием сухих веществ
12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
9. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатнуюпасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
10. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мяснымифрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую насушенную.
11. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ встоловой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровьепастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
12. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ встоловой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюрекартофельное сухое.
13. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ встоловой III категории на 3 февраля.
14. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ встоловой II категории. Замените молоко коровье цельное на молокоцельное сухое.
15. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ встоловой II категории. Определите емкость котла, необходимого дляварки каши.
16. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ встоловой II категории. Заменитекоровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
17. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варкикаши.
18. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ встоловой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливкисухие.
19. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
20. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180порций, в столовой II категории на 12 ноября.
21. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
22. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту ссодержанием сухих веществ 35–40%.
23. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ вколичестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Заменителук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
24. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ встоловой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежийпродовольственный на пюре картофельное сухое.
25. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное намолоко коровье сухое цельное.
26. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковьсушеную.
27. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержаниемсухих веществ 25–30%.
28. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту ссодержанием сухих веществ 25–30%.
29. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочныйсладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молокосгущенное стерилизованное в банках.
30. Рассчитайте количество продуктовнеобходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ вколичестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре натоматную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
31. Рассчитайте количество продуктов необходимое дляприготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, атакже, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец/50% влажности/.
32. Рассчитайте количество продуктов необходимое дляприготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовойIIкатегории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельноена молоко обезжиренной сухое.
33. Рассчитайте количество продуктов необходимое дляприготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категориина 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.
34. Рассчитайте количество продуктов необходимое дляприготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории.Замените желатин на агароид.
35. Рассчитайте количество продуктов необходимое дляприготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории.Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
Список использованных источников
1. Сборник технологических нормативов. – Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:ТОО «Пчелка», 1994. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)
2. Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 – 720 с.– (Министерство торговли СССР)
3. Ковалев Н.И.,Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в среднихПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.