КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Теоретическиеосновы товароведения»
на тему: «Изучение химическогосостава продовольственных товаров (на примере дубильных веществ)»
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Характеристика общих понятий вобласти химического состава продуктов
1.2 Дубильные вещества. Классификацияи свойства
1.3 Характеристика танина
1.4 Характеристика химическогосостава чая и показатели его качества
2. Практическая часть
2.1 Обоснование выбора ихарактеристика объектов исследования
2.2 Характеристика метода определениятанина
2.3 Анализ результатов собственногоисследования
Выводы и предложения
Список литературы
Приложения
Введение
Чай —тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами,оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самымраспространенным на земном шаре напитком.
Первыеданные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более300 лет назад (в 1638г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен наЧерноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае ит. д.
Значениечая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми итонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлениюутраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используютего как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказываетположительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.
Всостав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества:дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы,витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайногоэкстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла(0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в составчая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты,витамины, в основном С и Р.
Чайполучают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей)вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и временисбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина идубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чаявысших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля пооктябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.
Потехнологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый,желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый);гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный впакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.
Целью данной курсовойработы является определение содержания танина в различных видах чая, выявлениеего качества на основе сравнения полученных результатов с литературными данными.
1. Литературный обзор
1.1 Характеристика общих понятий вобласти химического состава продуктов
Дляподдержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения егоэнергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества.Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для негоисточником энергии, строительным материалом и участвует в регулированиипроцессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит отхимического состава исходного сырья, технологического режима и способапроизводства, условий хранения и перевозки и других факторов.
Всостав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества.К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные)соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины,органические кислоты, красящие, ароматические и др.
Водаявляется составнойчастью клеток и тканей организма человека и необходима для осуществлениябиохимических процессов.
Воданаходится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре — 0,14%; вкрупах, муке — 12—14; в хлебе — 40—50; в мясе, рыбе — 65—80; в овощах, плодах —65—95%, и т. д.
Воду,содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Онасущественно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус,консистенцию продуктов.
Минеральныевещества иначеназывают зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются ввиде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельностиорганизма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, вобразовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков.
Взависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы(кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены(йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.)- Выделяют такжеи ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральныхвеществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Например, фосфоручаствует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системыи работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солейнатрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечиваетнормальную деятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуютформированию костей и т. д.
Источникамиминеральных элементов являются продукты растительного и животногопроисхождения, а также питьевая вода. Особенно богаты минеральными солямиовощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.
Углеводысодержатся восновном в продуктах растительного происхождения.
Онииграют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельностиотдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднемвзрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов.
Углеводыделят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложныесахара) и полисахариды (несахароподобные).
Моносахариды(глюкоза —виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Они сладкие, хорошо растворяютсяв воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами,молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при производстве спирта,вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов).
Олигосахариды(сахароза —свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза — солодовый сахар; лактоза —молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды.Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваютсяорганизмом человека; под действием ферментов пищеварительного тракта легкогидролизуются, а в промышленности это свойство используется при полученииискусственного меда; при нагревании карамелизуются (образуются темноокрашенныевещества); кристаллизуются, то есть засахариваются (при хранении варенья,конфет, карамели, меда).
Полисахариды(крахмал, гликоген,инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называютсянесахароподобными углеводами.
Крахмалнакапливается в видезерен характерных формы и размера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений.Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб.
Гликоген(животный крахмал)выполняет роль резервного питательного вещества в организме, образуется изглюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативныхпроцессах при созревании мяса после убоя животного.
Инулинвстречается врастениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура идр.
Клетчатка(целлюлоза) входит всостав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмомчеловека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления доглюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочногосока и способствует передвижению пищи.
Жиры- это сложные эфирытрехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жирыучаствуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источникомжирорастворимых витаминов (A, D, E, K),являются источником энергии (при окислении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37 7кДж).
Суточнаяпотребность в жирах в среднем составляет 80- 100 г.
Попроисхождению различаютжиры растительные, животные комбинированные; в зависимости от консистенцииите, и другие бывают жидкими и твердыми.
Жирысодержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров вмасле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало жира в большинствеплодов, овощей в некоторых видах рыб (щука, судак, треска) и др.
Кромежиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшеезначение имеет лецитин (в сметане, сливках, сливочном масле, яйцах, печени,икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживаетразвитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.
Белки- главная составнаячасть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления «умирающихклеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; какстроительный, пластический и энергетический материал (1г белка дает 4,1 ккал(16 7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100г, в том числе половину должны составлять животные белки.
Посоставу белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). Кпростым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным— фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.
Ворганизме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидкомсостоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы,ногти).
Ферменты— это веществабелковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живоморганизме. Иначе их называют биокатализаторами. Вырабатываются ферменты толькоживыми клетками растений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действиекак в клетке, так и вне ее.
Характернымиособенностями ферментов являются: специфичность (каждый ферментдействует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляеттолько сахарозу; лактаза — лактозу); чувствительность к изменениютемпературы — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С ивыше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, ноактивность резко снижается). Повышение влажности продукта усиливает действиеферментов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуюттолько в кислой среде, другие — в нейтральной, некоторые проявляют активность вщелочной среде.
Витамины.Они незаменимы впитании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма,повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствиивитаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их— гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит кгипервитаминозу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (А, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР,группы В и др.) и витаминоподобные вещества.
ВитаминА встречается впродуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичныйжелток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, которыйпод действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина вморкови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усваивается организмом вместе сжирами.
ВитаминD (кальциферол) регулирует усвоениекальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения(рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке куриных яиц). Он имеетпровитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться ворганизме человека в витамины D2, D3.
ВитаминЕ (токоферол)называют фактором размножения. Богаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло,зародыши пшеницы, ячменя, ржи.
ВитаминK (филлохинон) играет важную роль впроцессах свертывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.
ВитаминС (аскорбиноваякислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активноучаствует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной исоединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источникомвитамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.).
ВитаминB1 (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах,обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы.Богаты витамином В, сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.
ВитаминВ2 (рибофлавин)способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ,окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что ивитамин В.
Прочиевещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продуктысодержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные,красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.
Органическиекислоты содержатся вплодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе ихпереработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную,яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихсяв пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы испособствует лучшему усвоению веществ. Дневная потребность взрослого человека вкислотах составляет 2г.
Эфирныемасла обусловливаютаромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктовопределяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важнымпоказателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ееусвоение.
Гликозиды— производныеуглеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.).Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит,в больших — являются ядами для организма.
Алкалоиды— вещества,возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами.Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собойазотосодержащие органические вещества.
Дубильныевещества придаютпищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Поддействием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этимобъясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.
Красящиевещества обусловливаютцвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновыепигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.
Фитонцидыобладаютбактерицидными свойствами, содержатся влуке, чесноке, хрене.
Экстрактивныевещества содержатсяв мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.
Пектиновыевещества содержатсяв плодах, ягодах, овощах и обладают способностью образовывать студни в присутствиисахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерскойпромышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе идр.
1.2 Дубильные вещества. Классификация исвойства
Дубильные вещества — группа весьмаразнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера.
Дубильные вещества участвуют в образованиивкуса, аромата и цвета некоторых продуктов. Значительное содержание их отмеченов чае, черемухе, рябине, хурме, придают им терпкий, вяжущий вкус. Дубильныевещества участвуют в образовании аромата шоколада и чая. Кроме того, ониобладают Р-витаминной активностью.
Описание отдельных дубильных веществ.
Танин.
Танин, галлодубильная кислота или простодубильная кислота находится в различных сортах чернильных орешков,патологических кнопперсах, сумахе, альгаробилле, мироболанах; имеет состав C14H10O9;представляет вяжущего вкуса аморфный порошок, растворимый в воде, спирте иуксусном эфире, нерастворимый в эфире, бензоле и др.; дает с хлорным железом вводном растворе чёрно-синий осадок, что применяется как качественная реакция насоли окиси железа; легко окисляется, поглощая в присутствии щелочей кислород извоздуха и восстановляя закись меди из солей её окиси и соли серебра; осаждаетсяиз водных растворов (в отличие от галловой кислоты) клеем, сырой кожей,алкалоидами, альбуминатами, слабыми соляной и серной кислотами и многими солями(например, поваренной). Танин разлагает углекислые соли, обнаруживая яснокислотные свойства. Его соли аморфны, в основном нерастворимы и своим составомуказывают на присутствие в его частице лишь одного карбоксила. При нагреваниидо 210° танин дает пирогаллол; при кипячении с слабой серной кислотой или едкимкали превращается нацело в галловую кислоту.
Танин находит обширное применение вмедицине, в производстве чернил, красильном деле, для получения галловойкислоты и пирогаллола, но для дубления кож не применяется).
Эллагогендубильная кислота.
Стоит в близком отношении к танину,являясь, как и он, производным галловой кислоты, и часто встречается вместе сним в растениях. Она составляет главную массу дубильного вещества мироболанов,альгаробилл, диви-диви и, вероятно, коры корней граната, а также найдена вместес дубодубильной кислотой C16H14O9 в древесине черешчатого дуба. Высушенная при 100°,она представляет состав C14H10O10 и вид буроватой аморфной массы; растворима в воде,спирте и уксусном эфире; образует чёрно-синий осадок с уксуснокислым железом иосадки с клеем, белком, алкалоидами; при нагревании с водой до 110° переходит вэллаговую кислоту, теряя при этом 2Н2О, и образует суксусным ангидридом пятиацетильный эфир.
Дубодубильные кислоты.
Находятся в молодой коре, древесине илистьях различных видов дуба. Кислоте (из коры), содержащей в круглых числах 56% углерода и 4 % водорода и дающей с хлорным железом синее окрашивание. Дубодубильныекислоты представляют аморфные порошки различных оттенков от буро-красного досветло-красного цвета (C15H12O9 желт.), растворимые в воде (за исключением кислоты C16H14O9,которая почти не растворима), спирте, смеси спирта с эфиром, уксусном эфире итрудно растворимые в чистом эфире; имеют в водном растворе кислую реакцию;растворяются в щелочах; с уксуснокислым свинцом дают желтовато-белые осадкисвинцовых соединений; с окисью магния образуют растворимые в воде средние икислые соли; с хлорным железом кислоты C17H16O9и C16H14O9 дают синие осадки, прочие зелёные; осаждаются клеем.
Весьма характерна для дубодубильных кислотспособность, вполне отсутствующая у танина, образовать ангидриды при нагреваниидо 130°—140° и при кипячении со щелочами и разведенными минеральными кислотами.
Ангидриды имеют вид аморфных, в основномкрасных или буро-красных порошков, трудно или нерастворимы в чистой воде, норастворимы в ней в присутствии дубодубильной кислоты, а также в спирте ищелочах.
Кинодубильная кислота.
Кинодубильная кислота составляет главнуюмассу кино и представляет ангидрид киноина, из которого может быть полученанагреванием при 120°—130°. Киноин также находится в кино, бесцветен,кристалличен и растворим в воде, спирте и немного в эфире. Он клеем неосаждается, а с хлорным железом дает красное окрашивание и, следовательно, необладает характерными свойствами дубильных веществ. Наоборот, в ангидриде его ониявственно развиты и обусловливают применение кино как дубла. При нагревании до160°—170° или при кипячении с слабыми серной или соляной кислотами кинодубильнаякислота переходит в ангидрид с подобными же свойствами. Как сам киноин, так икинодубильная кислота с соляной кислотой в запаянной трубке при 120°—130°распадаются на пирокатехин, галловую кислоту и хлористый метил. На основанииэтой реакции
Катехудубильные кислоты.
Находятся вместе с катехинами близкогомежду собою состава в различных сортах катеху и в гамбире. Они представляютангидриды катехинов, из которых могут быть получены и искусственно простымнагреванием до 130—170°, кипячением с содой или нагреванием с водой при 110°. Катехиныкристаллизуются в форме очень мелких иголочек светло-жёлтого цвета, дают с зелёноеокрашивание, но клеем не осаждаются, при плавлении с КНО распадаются нафлороглюцин и протокатеховую кислоту, а при сухой перегонке образуютпирокатехин. Катехин при 140° с разведенной серной кислотой распадается нафлороглюцин и пирокатехин. Катехудубильные кислоты представляюткрасновато-бурые аморфные порошки с характерными свойствами дубильных веществ.
Маклурин.
Маклурин, или моринодубильная кислота, находятсяв жёлтом дереве, откуда их извлекают кипячением с водой и разделяют, пользуясьменьшею растворимостью морина в воде. Маклурин, светло-жёлтый кристаллическийпорошок, из свойств, характеризующих дубильные вещества, обладает лишьспособностью давать с железом (смесью закиси и окиси) чёрно-зелёный осадок иосаждаться клеем, алкалоидами и альбуминатами, но для дубления неприменим.Подобно многим дубильным веществам, он распадается на флороглюцин ипротокатеховую кислоту по уравнению:
C13H10O6 + H2O = C6H3(OH)3 + C7H3(OH)2COHO.
Морин, составляющий красящее началожёлтого дерева и кристаллизующийся из водного раствора в форме длинныхблестящих игл, за исключением зелёного окрашивания с хлорным железом,типических свойств дубильных веществ не представляет. При плавлении с едкимкали в качестве главных продуктов распадения он дает резорцин и флороглюцин,при восстановлении амальгамой натрия образует флороглюцин, причём спервапереходит в изоморин, легко превращающийся обратно в морин. Как морин, так имаклурин образуют с металлами частью кристаллические, частью аморфные соли,состав которых нельзя считать установленным.
1.3 Характеристика танина
Танины (от франц. tanner-дубить кожу),группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большоеколичество групп ОН, молекулярная масса 500-3000; обладают дубящими свойствами.Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связис белками, полисахаридами и другими биополимерами (пектиновыми веществами,целлюлозой).
Танины содержатся в коре, древесине,листьях и плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба,каштана, акации, ели, лиственницы, эвкалипта, чая, гранатового и хинногодеревьев, сумаха, квебрахо; придают листьям и плодам терпкий вкус.
Различают гидролизуемые и конденсированные(негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловойкислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомнымспиртом (например, глюкозой – рисунок 1). Так, наиболее распространенныйкитайский танин — дубящее вещество чернильных орешков (галлов) растения Rhossemialata-содержит главным образом смесь эфиров глюкозы и м-дигалловой(пента-м-дигаллоилглюкоза, галлотанниновая кислота) и тригалловой кислот;турецкий танин — вещество алеппских чернильных орешков дуба зараженного (Quercusinfectoria)- смесь эфиров глюкозы и эллаговой (Рисунок 2 — II) и4,5,6-гексагидроксидифеновой (Рисунок 2 — III) кислот.
/>
Рисунок 1 — Глюкоза
R = (HO)3C6H2COO,(НО)3С6Н2СООС6Н2(ОН)2СОО, (НО)3С6Н2СООС6Н2(ОН)2СООС6Н2(ОН)2СОО
/>
Рисунок 2 – II эллаговая кислота, III 4,5,6-гексагидроксидифеновая кислота
Танины такого строения легко гидролизуютсякислотами, основаниями и ферментами танинацилгидролазами с образованиемуглеводов и фенолкарбоновых кислот; при пиролизе образуют пирогаллол.
Конденсированные танины представляют собойпроизводные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола,например формулы IV (Рисунок 3). Под действием кислот и оснований такие таниныне гидролизуются, а образуют нерастворимые, часто окрашенные в красный цветполимеры; при пиролизе образуют пирокатехин.
/>
Рисунок 3 – Димерфлованола
Выделяют танины главным образом из корыакации, ели, каштана в виде водного экстракта, содержащего соответственно 36,16 и 13% танинов по массе. Танины подавляют рост патогенных для многих растениймикроорганизмов, защищают растения от поедания животными. Используются длядубления кожи и меха, приготовления чернил, протравливания текстильных волокон,как вяжущие лекарственные средства, для придания различным напиткам терпкого ивяжущего вкуса.
1.4 Характеристика химического составачая и показатели его качества
Чай —тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами,оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самымраспространенным на земном шаре напитком.
Первые данныео чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен наЧерноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае ит. д.
Значение чаякак вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми итонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлениюутраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используютего как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказываетположительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.
К числу экстрагируемых, то естьрастворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества,эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесьболее трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина,различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленыхчаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессепроизводства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) всвою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многиеароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.
Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе,сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связаннеповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта.Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%,одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз,меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силусвоей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышениитемпературы, но и при неправильном хранении или заварке.
Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин, который и служиттонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, неимеющее запаха и горькое на вкус вещество, которое присутствует также в кофе, вкакао и других тропических растениях.
В чае кофеина содержится больше, чем вкофе, но чайный кофеин действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется этотем, что а заварку идет меньше чая, нежели кофе, а также тем, что в чае кофеинвыступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннаткофеина, а оно более смягченно действует на сердечно-сосудистую и центральнуюнервную систему. Более того, кофеин чая не задерживается в организме человека,что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая.
Помимо кофеина, в состав чая входят внезначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин итеофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегоннымисредствами.
Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например,глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: онаспособствует восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессепроизводства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином икатехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образованииаромата чая.
Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самуюразличную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся болеевсего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно вморкови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всегоопределяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовомсухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при завариваниикрасно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтуюгамму.
Витамины, как показывают современные исследования,представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин,обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани,легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошегозрения.
Представлена в чае и обширная группавитамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальномуфункционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулированиидеятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез,щитовидной железы. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой,эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечениеэкземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов,диабета. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожныхзаболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всехпроцессов усвоения поступающих веществ.
К этой группе близок противоаллергическийвитамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам ихорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно длялюдей, постоянно питающихся очищенным рисом и кукурузой, в которых витамин РРпочти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико.
Велико присутствие в чае витамина С(аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в сокелимона, однако при фабричной обработке часть его теряется. Тем не менее, вготовом чае аскорбиновой кислоты остается немало, особенно в зеленых и желтыхчаях – раз в 10 больше, чем в черных.
Основным витамином чая является витамин Р(или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективностьаскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Этотвитамин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренниекровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительноммире, особенно зеленый чай. Выпивая 3-4 чашки чая хорошей крепости, мыобеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина.
Весьма важен содержащийся в чае витамин К,который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой дляподдержания нормальной свертываемости крови.
Белковые вещества составляют вместе сосвободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшейсоставной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источникомаминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовыйчай. Особенно богат белками зеленый чай. Белки не вредят ему, а вот повышенноеих содержание в черном чае ухудшает вкус и цвет настоя, поскольку они снижаютсодержание в нем танина и делают колер чая блеклым.
Немалое значение для чая имеютминеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты.В чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных и других неорганических веществ: солижелеза, магний, марганец, натрий. Чай содержит и другие металлы инеорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь,золото, фосфор, калий.
Основные показателикачества чая.
Многовековая практикавыработала строго определенный набор показателей качества чая, многие изкоторых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных изних.
— Цвет
— Крепость
— Вкус
— Аромат
— Пенообразование призаваривании
Цвет и крепостьнастоя.
Под крепостью чайпонимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайномнастое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит преждевсего от качества сухого чая, а также от правил заваривания.
Многие типы иразновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процентрастворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его.Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой,а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабойокраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настойне столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителейнесоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно.Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а такжеиз-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становитсяпри правильном заваривании уже в первые 4 – 4,5 минуты, а наиболее усиленнаяпигментация происходит через 8 – 10 минут после заваривания, ибо к этомувремени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и,следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят еговкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателемкрепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жесткомрежиме заваривания.
Следовательно, крепостьчая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраскинастоя или его горечью.
Крепость настоя чая можетбыть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или бытьнезначительной.
Настой слабой крепостиможет получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрацииэкстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая дозасухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когдазаваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем видеобладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае онбудет слабо окрашен (жидкий чай), во втором – более интенсивно, но в обоихслучаях он будет чаем слабой крепости.
Настоем хорошей крепостиобладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у негок тому же хорошая кондиция.
Одним из показателейкрепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степениэкстрактивности растворимых веществ чая – о степени экстрактивности танина.Другой, еще более наглядный показатель степени настоя – «сливки».
Многие замечали, что наповерхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки».Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, новыпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать,то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать надно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой,особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров(ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги,цветочные чаи).
Если наличие «сливок»указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества.Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошегочая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества.Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чаяимеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не являетсяпоказателем крепости чая.
Цвет настоя указывает впервую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).
Говоря о цвете настоя,следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорятспециалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем егоцвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзясказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая.Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит оплохом, низком качестве чая.
Существует простой способпроверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например,высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильноокрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если ктакому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда ярозоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоямнизких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклыйсеровато-бежевый цвет.
Итак, правильнозаваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темногоцвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивымцветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат.
Вкус и аромат чая служатнепременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов,образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержкесвыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения ароматаследует прекращать заваривание уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаныдруг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус.Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемыйлучше органами осязания, чем обоняния. Несмотря на взаимосвязь, вкус и ароматявляются разными качествами чая.
Вкус чая немногоустойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют восновном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намногопроще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даженеискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых.
Другое дело – аромат. Онболее тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его можетдалеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чаянеизмеримо более разнообразен, чем вкус.
Аромат чая являетсяконечным результатом сложных химических и биохимических превращений,происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при егохранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секретыобразования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла иих соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас нетолько удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ,содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейшихпоказателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть,способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатноеобращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.
Аромат в основномсодержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного,хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем.
Пенообразование.
Основным критерием оценкикачества чайного настоя и чая служит пенообразование при заваривании.Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количествеобразуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченныйчай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появлениежелтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит оправильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая иобильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немногоне докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настойтакого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе спеной на поверхность всплывает часть чаинок.
Полное отсутствие пены –показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правилзаваривания.
2. Практическая часть
2.1 Обоснование выбораи характеристика объектов исследования
Для проведения опытовбыли выбраны следующие объекты исследования:
1. Принцесса НУРИ. Пекое
- Цейлонский чайчерный байховый
- Сорт – высший
- Производитель:ООО «НЕП», Россия
- Упаковка: картоннаякоробка, внутренний пакет из фольги
- Масса нетто 100г
- Датаизготовления: 11/2008
- ТУ9191-001-39420178-97
2. Принцесса ЯВА.Традиционный
- Китайский чайзеленый байховый листовой крупный
- Сорт — экономи
- Производитель:ООО «НЕП», Россия
- Упаковка: картоннаякоробка, внутренний пакет из фольги
- Масса нетто 100г
- Датаизготовления: 02/2009
- ТУ9191-001-39420178-97
3. Полдень императора.Хун Ча
- Китайскийтрадиционный красный чай.
- Сорт — высший(букет)
- Производитель: Hunan Haijing International Trading, China
- Упаковка:картонная коробка, внутренний пакет из фольги
- Масса нетто 100г
- Датаизготовления: 07/2008
- ТУ9191-005-58261099-04
4. Желтый чай
— Сорт – высший
— Производитель: Китай
Содержание танина вразличных видах чая не одинаково. Так, например, в зелёных чаях содержаниетанина значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), так как в зелёных чаяхтанин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрномбайховом чае до 40-50 % танина окислено.
Для проведения работыбыли выбраны зеленый, черный, красный и желтый чаи, чтобы сравнитьколичественное содержание танина в каждом из объектов исследования приобработке результатов опытов.
2.2 Характеристикаметода определения танина
Танин – представительдубильных веществ является важным химическим компонентом чая.
Определение содержаниятанина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты ииндигокармина как индикатора.
Данный метод являетсяколичественным.
Порядокпробоподготовки. Образец чая измельчают в фарфоровой ступке, затем 4гизмельченного чая, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл и приливаюттуда 200 мл кипящей дистиллированной воды.Колбу присоединяют к парообразователю с помощью трубки, проходящей до днаколбы; вторая трубка (для отвода пара) короткая, не доходящая до поверхностижидкости. Парообразователь присоединяют тогда, когда он доведен до кипения.Колбу с чаем помещают в кипящую баню. Экстаркцию проводят в течение 5 мин поддействием острого пара.
Полученныйэкстракт без потерь переносят в мерную колбу емкостью 250 мл и доводятгорячей водой до метки, затем тщательно перемешивают и фильтруют через бумажныйфильтр.
Порядокпроведения работы. Для окисления чайного танина вбольшую фарфоровую чашу емкостью 1л наливают 750 мл воды, 10 мл чайногоэкстракта и 25 мл сернокислого раствораиндигокармина, а затем титруют раствором КМп04 до золотисто-желтогоокрашивания. Для того, чтобы проверить, сколько перманганата идет на окислениечайного танина, параллельно ставят контрольный опыт. Вместо экстракта берут 10 млдистиллированной воды. Результат контрольного титрования учитывают при расчетесодержания дубильных веществ.
Обработкарезультатов. Содержание дубильных веществвычисляют по формуле:
X=A*k*25*0,004157*100*100/ n*(100-в), (1)
гдеA – число мл перманганата, пошедшегона титрование экстракта (за вычетом пошедшего на титрование воды и реактивов);
k – поправка перманганата до точно0,1н;
n – масса навески, г;
в– влажность чая (8%);
0,004157– коэффициент, соответствующий количеству г танина, окисленного 1млперманганата.
2.3Анализ результатов собственного исследования
В результате анализа исследуемыхобразцов на содержание в них танина, были получены результаты, представленныена диаграмме (рисунок 4).
/>
Рисунок4 – Содержание танина в исследуемых образцах
Анализируяданные, полученные при исследовании образцов чая на содержание танина, можносказать, что по процентному содержанию танина все образцы не соответствуютлитературным данным.
Объяснитьнизкое содержание танина в зеленом чае (5,08%) можно тем, что данный образецявляется продуктом с низкой градацией качества.
Пониженноесодержание танина в красном, желтом, черном чае можно расценивать как результаткачественной и информационной фальсификации.
Приисследовании выявлено, что самое низкое содержание танина в черном чае, оносоставляет 3,67%, тогда как его содержание по литературным данным должно бытьне ниже 8%. Это можно объяснить тем, что в черном байховом чае до 40-50%окислено. Также причиной может являться и то, что он пользуется большим спросому потребителей по сравнению с красным, тем более с желтым чаем (который является одним из самых дорогих и производится внебольших количествах), следовательно, именно его фальсификация наиболеевыгодна производителю.
Выводыи предложения
Входе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный,желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов наопределение содержания танина, можно сделать следующие выводы:
— Выявлено, что все образцы по содержаниютанина не соответствуют литературным данным. Самое низкое содержание танина вчерном чае. Лучшие результаты анализа получены при исследовании желтого чая.
— Также низкое содержание танина можнообъяснить тем, что они имеют разных производителей. Производителем черного изеленого чая является Россия, а красного и желтого – Китай. В Россиипроизводство чая не имеет настолько широкого распространения, как в Китае, гдечаепитие является старинной традицией (в этой стране чайная культура началазарождаться несколько тысячелетий назад) и чайные плантации занимают большуютерриторию страны. Чай выращивается в Китае на протяжении 2000 лет, с этоговремени его производство усовершенствовалось и чай имеет более высокое качество,чем в других странах.
Итак, в ходе курсовойработы были решены основные поставленные задачи, в том числе достигнутыосновные цели: определение содержания танина в различных видах чая, выявлениеего качества на основе сравнения полученных результатов с литературнымиданными. Также была обнаружена фальсифицированная продукция.
Список литературы
1. Драмшева С. Т. Теоретические основытовароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.-108с.
2. Казанцева Н. С. Товароведениепродовольственных товаров. – М.: 2007.-163с.
3. Потороко И. Ю., Калинина И. В. Теоретическиеосновы товароведения и экспертизы потребительских товаров. Лаб. Практикум. –Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007-48с.
4. Тимофеева В. А. Товароведениепродовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.-143с.
5. ru.wikipedia.org
6. www.znaytovar.ru
7. www.comodity.ru