Реферат
на тему: «Изменение пищевой ценности продуктов впроцессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов»
1 Изменение пищевой ценности продуктов животногои растительного происхождения в процессе тепловой обработки
Продукты животного и растительного происхожденияподвергают различным способам тепловой обработки, что способствует ихразмягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продуктыприобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюныи желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствуетобеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющиепродукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду сположительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти иуменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушениевитаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.
Различают тепловую обработку основную,комбинированную и вспомогательную.
К основным способам тепловой обработки продуктовотносят:
— варку основным способом — продукт полностьюпогружается в жидкость;
— варку при избыточном (в автоклавах) илипониженном давлении (в вакуум- аппаратах);
— варку на пару — продукт помещают в специальныйпароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду сводой таким образом, чтобы вода не достигала вкладыша, крышку котла плотнозакрывают перед началом варки;
— припускание — варку в небольшом количествежидкости или в собственном соку, когда продукт заливают жидкостью на ¼объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта варится вжидкости, а верхняя — на пару.
Жарка — это тепловая обработка продуктов принепосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре,обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что являетсярезультатом распада органических веществ образованием новых. Различаютследующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количествежира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей.
Жарка основным способом — это тепловая обработкас небольшим количеством жира (5-10 % к массе продукта) до образованияподжаристой корочки.
Жарка в жарочном шкафу — когда неглубокую посудусмазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят доводить до готовностижарочный шкаф при температуре 150-270 °С до образован поджаристой корочки.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностьюпогружают в жир с температурой 160-180 ° С. Жира берут в 4-10 раз больше, чемзагружаемого продукта.
Жарка на открытом огне — продукт доводят доготовности металлическом стержне (шпажке) или на металлической решеткепредварительно смазанной жиром. Стержень или решетку помещают и раскаленнымиуглями или электроспиралями в электрогрилях и жарят.
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — инфракрасное полепроникает в продукт на большую глубину, время жар сокращается, быстрееобразуется поджаристая корочка.
В СВЧ нагрев эффективен при приготовлении вторыхблюд. Теп возникает внутри продукта в результате преобразования электрическойэнергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле токавысокой частоты сокращается в 5-10 раз.
Комбинированные способы тепловой обработкиТушение — припускание в бульоне или соусе продукте предварительно обжаренных сдобавлением пряностей и приправ. Запекание — это тепловая обработка продуктов вжарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока и т. д. до образованияподжарист корочки. Во время запекания продукт не переворачивают.
Вспомогательные приемы тепловой обработкиОпаливание проводятпри сжигании шерсти, волосков (голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.),используя газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание) — кратковременное (от 1до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или острого пара (например,ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой).
Пассерование — обжарка продуктов с жиром и без него притемпературе не выше 120 °С.
Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд нараздаче или по доставке к месту потребления.
При тепловой обработке продуктов изменяется ихцвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит врезультате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных ивкусовых ароматических веществ.
При температуре выше 70 °С происходит коагуляция(свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижениюих усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следуетпереваривать.
При варке продуктов животного происхождения частьжиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается намельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир споверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенномили пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевуюценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке напару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют влечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые вещества в продуктах приСВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качестваприготовляемой пищи.
Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняетпищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяетполучить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности.
При жарке продуктов остальными способаминаблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит,распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качествапродуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюренеобходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жиразначительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызываютдымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяютпроцеживание.
Изменяются в процессе тепловой обработки иуглеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °Склейстеризуется.
Клейстеризация крахмала начинается притемпературе 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека. Принагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то естьрасщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизацияпроисходит и на поверхности выпекаемых изделий.
Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодахили добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фруктподвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеютболее сладкий вкус, чем сахароза.
При нагревании сахара выше 140-160 °С образуютсяпри распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией.
При тепловой обработке протопектин, скрепляющийрастительной клетки между собой, под действием высокой температуры переходитпектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошоусваиваются организмом человека. Клетчатка при тепло! обработке изменяется незначительно:набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков.
Витамины претерпевают значительные изменения притепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются вжирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности.Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы принагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются гнагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частичнопереходит в отвар.
Значительные изменения при тепловой обработкеиспытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом.Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой.
Кислая среда помогает сохранить витамин С вовощах и фруктах. Г жарке картофеля основным способом витамин С сохраняетсязначительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная частьвитамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработкепереходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваровготовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпеваюткрасящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при варке под действием кислотразрушаете: образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся ввишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие отпигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не созданакислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой насерую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив квысоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощибелого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счетобразования флавонов.
Вкус и аромат продуктов зависят от содержания вних экстрактивных веществ. Эти вещества возбуждающе действуют на органыпищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительноеколичество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтомуотварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовыекачества и хуже усваиваются организмом человека. Чтобы сохранить качествопродуктов, необходимо правильно выбрать способ и продолжительность тепловойобработки.
2 Особенности питания детей, подростков
Не вызывает сомнения тот факт, что отобеспеченности здоровым питанием зависит не только благополучие отдельныхлюдей, но и общества в целом. Решение этого вопроса в любом государствеявляется зеркальным отражением жизненного уровня народа,
В России проблема питания остается одной из самыхважных как в социально-экономическом, так и медицинском аспекте.
Остаются и в настоящее время приоритетнымиследующие проблемы в области питания:
1) недостаточное содержание в рационе незаменимыхнутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, животногобелка, растительных жиров;
2) разбалансированность рациона по основнымпищевым веществам, несоответствие потребляемой энергии — расходуемой; проблема«пустых» калорий, избыточной массы тела и ожирения;
3) алкоголизм и табакокурение;
4) загрязнение продуктов питания ксенобиотикамихимического и биологического происхождения; фальсификация пищевых продуктов.
Особую опасность эти проблемы представляют, длядетей, подростков, студентов и пожилых людей. Физическое развитие организмадетей и подростков, подверженность различным заболеваниям, эмоциональноесостояние, настроение имеют прямую зависимость от правильно организованногопитания. Организм детей и подростков существенно отличается от организмавзрослого человека и имеет свои особенности. Например, основной обмен в детскоморганизме и у подростков происходит в два раза быстрее. Э объясняетсяинтенсивным ростом и развитием организма, что влечет преобладание процессовассимиляции. Медицинские исследован показывают, что за 10 лет рост детейувеличился в среднем на 40-5 ОI масса тела иногда возрастает более чем на 30 кг. Кроме всегоэто: организм детей и подростков вынужден тратить намного больше энергии, таккак обладает повышенной мышечной активностью.
В детском питании соотношение белков, жиров иуглеводов должно соответствовать в младшем возрасте 1:1:3 и 1:1:4 — в старшемвозрасте. Нужно учитывать и то, что удельный вес продуктов животногопроисхождения и вес подростков должен быть значительно выше, чем у взрослогочеловека для нормального физического и умственного развития детей и подростковнеобходимо полноценное сбалансированное питание, способное обеспечитьпластические процессы и энергозатраты растущего организма с учетом возраста.Энергетическая ценность суточного рационально питания и детей и подростковдолжна превышать энергетические затраты взрослого человека. Это связано с тем,что часть питательных вещее необходима для обеспечения роста и развитияорганизма.
Суточные физиологические нормы питания детейразных возрастов разработаны Институтом питания АМН.
Особенно усиленно ребенок растет в первые годыжизни, в связи с этим потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональнаих возрасту (т. е. чем меньше ребенок, тем потребность в пищевых веществахбольше).
Новые клетки и ткани у детей и подростковстроятся из белка, являющегося основным пластическим материалом, поэтомунеобходимо обращать особое внимание на его аминокислотный состав.
При недостатке белка в питании детей и подростковзамедляет рост, наблюдается изменение костной ткани, умственное отставаяния,снижаются защитные функции организма, нарушается деятельное желез внутреннейсекреции.
В зависимости от возраста ребенка нормируетсясуточная потребность в белке: например, на 1 кг массы тела детям в возрасте до3 лет необходимо получать 4 г белка; 4-6 лет-4-3,5 г белка; 11-13 лет-2,5-2 гбелка; 14-17 лет-2-1,5 г белка.
У детей младшего возраста белок животного происхождениядолжен составлять не менее 65-70 %; школьного — 60 % суточной нормы этогопищевого вещества. Лучшим продуктом белкового питания, созданным самойприродой, по сбалансированности незаменимых аминокислот в детском возрастеявляется молоко и молочные продукты. Дети до 3-х лет в рационе питанияежедневно должны получать до 600 мл молока, а школьники — не менее 500 млмолока.
Необходимо ежедневно включать в пищевой рациондля детей и подростков продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотнымсоставом: мясо, рыбу, яйца, бобовые.
В роли пластического энергетического материалавыступают жиры. Суточная потребность в жире такая же, как и в белке.Энергетическая ценность жиров в суточном рационе питания должна составлять неменее 30 %. Вместе с жирами в организм детей и подростков поступаютполинасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и витамины А, Д, Е, крайне необходимыедля развития растущего организма. Жиры должны быть представлены в основном ввиде следующих продуктов: сливочного масла, сливок, растительного масла. Еслисуточная норма потребления жиров у детей и подростков постоянно занижена, тозаметно снизятся защитные функции организма, сопротивляемость к болезням,замедлится рост.
Потребность в углеводах у детей и подростковтакже выше, чем у взрослых. Объясняется это их повышенной мышечной активностью.На I кг массы тела человеканорма потребления углеводов должна составлять 10-15 г.
Самый лучший источник углеводов — это фрукты,ягоды, соки, сахар, молоко, варенье. На долю Сахаров должно приходиться 25 % отобщего количества потребляемых углеводов. Если будут нарушаться принципысбалансированности и суточной потребности углеводов, то у детей и подростковмогут нарушиться обменные процессы, что приводит к ожирению, снижениюсопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.
Большое значение в питании детей и подростковимеют витамины (особенно С, А, Д как факторы роста). Они способствуютправильному развитию и росту, а также сопротивляемости организма к различнымзаболеваниям. Невозможно развитие растущего организма детей и подростков безминеральных веществ, которые влияют на процесс роста и формирования тканей,костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Суточная потребность вкальции-0,5-1,2 г; в фосфоре-0,4-1,8 г. Детям и подросткам рекомендуется сцелью профилактики дефицита солей железа, которые участвуют в кроветворении,включать в рацион питания гематоген. Натрий и калий нормализуют водный обмен,йод -функции щитовидной железы, магний формирует ферментные системы, фторучаствует в построении зубов и т. д. Потребность организма детей и подростков вводе выше, чем у взрослых, и составляет на1 кг массы тела 1-3 лет- 100 мл; 4-6лет-60 мл; 7-17 лет-50 мл (у взрослых — 40 мл).
Соблюдение режима питания детей и подростковимеет очень большое значение, так как влияет на усвоение пищи растущиморганизмом. Дети и подростки должны принимать пищу в одни и те же часы не менее4-х раз в сутки.
Дети должны приучаться к разнообразной пище,полезной для правильного развития организма. Институт питания Российскойакадемии медицинских наук разработал и рекомендует для детей и подростковспециальный ассортимент продуктов питания.
3 Питание студентов
По окончании школы вчерашние подростки, поступивв средние и высшие учебные заведения, меняют привычный уклад жизни.Увеличиваются психоэмоциональные нагрузки в сочетании с увеличением поступающейинформации, принципиально меняется её форма подачи.
Возникает необходимость самостоятельнораспределять свободное время и правильно организовывать подготовку к учебнымзанятиям, а также режим питания, чтобы не получить заболевания различныхорганов пищеварения, гипертоническую болезнь, невроз и т. д.
Объясняется это тем, что в организме молодыхлюдей формирование многих физиологических систем не завершено. К ним, в первуюочередь, относится нейрогуморальная система, которая очень чувствительна кнарушению сбалансированности пищевых рационов.
Существует прямая зависимость между режимом учебыи режимом питания: учебный материал усваивается слабо, если студенты приступилик занятиям без завтрака.
Особое внимание питанию необходимо уделять впериод экзаменационных сессий. Если не будут соблюдаться в этот период принципысбалансированного питания, то не произойдет мобилизации ряда физиологическихсистем. В период экзаменационных сессий необходимо увеличение в пищевом рационестудентов продуктов, богатых белками, витаминами, минеральными веществамиповышающими защитные функции организма. Прием пищи должен, быть 4-кратным.