РЕФЕРАТ
на тему:«Дикорастущие грибы. Заготовки»
Москва 2005г.
Содержание:
ВведениеСушка грибов
Заводская сушка грибов
Сушка грибов в сушильных шкафах
Сушка грибов в русских печах
Сушка строчков и сморчковМаринование грибовМаслята
Осенние опята
Маховики и козляткиЗеленки и рядовики
Белые грибы
Подосиновики или подберезовики
Маслята
Моховики
Мелкие сыроежкиПриготовление солено-отварныхгрибов
Соление грибовРыжики
Грузди и подгруздки
Волнушки, сыроежки, белянки
Валун, горькуши, свинухиНатуральные грибы
Список литературы
Введение
В системе органическогомира грибы представляют собой особе царство, наряду с животными и растениями.По некоторым особенностям они приближаются к животным, однако по способупитания путем всасывания и характеру роста грибы напоминают растения.
Известно более 100 тыс.видов грибов. Грибы чрезвычайно разнообразны по внешнему виду, условиямпроизрастания, физиологическим функциям.
Общей чертой всех грибовявляется то, что основой их тела является грибница, состоящая из тонковетвящихся нитей, расположенных на поверхности субстрата, где живет гриб, иливнутри него.
Грибы играют большую иразностороннюю роль в жизни леса. Они разлагают лесную подстилку, способствуютобразованию гумуса, участвуют в круговороте веществ в природе, разлагают торфна осушенных болотах.
Многие грибы съедобны иявляются важными продуктами питания лесных животных и человека. Основная массасъедобных грибов произрастает в лесах. В нашей стране произрастает более 300видов съедобных грибов, однако в пищу употребляют не более 60 видов.
Урожай грибов составляетежегодно в лесах России около 5 млн. тонн, однако заготавливается не более 1млн. тонн. В среднем на 1 га урожай грибов может достигать 500 кг.
По своему химическомусоставу грибы близки к растительным и животным продуктам, белков и жиров вгрибах больше, чем в картофеле, капусте, свекле и других овощах.
В грибах многоэкстрактивных, растворимых веществ, имеются свободные аминокислоты,специфические ароматические вещества. В 1 кг грибов белых сушеных грибовусвояемых белков в 2 раза больше, чем в рыбе. По питательности такие грибыпочти вдвое превосходят яйца и колбасу.
Существуют различныеспособы переработки и приготовления грибов. Вот некоторые из них:
Сушкагрибов
Лето – самая подходящая порадля сушки грибов – самой древней русской заготовки.
Сушат в основномтрубчатые грибы. Наилучший результат дает сушка белых грибов. В сушеном видеони сохраняют свой аромат, пищевые и вкусовые качества и могут бытьиспользованы при производстве многих пищевых концентратов и консервов. Сушеныегрибы содержат значительное количество витаминов В1, В2, А, РР, Д, биотина идр.
Кроме белых грибов сушат:подосиновики, подберезовики, реже – маслята, моховики, козлята и опята,лисички. Строчки и сморчки консервируют только путем сушки.
Для сушки используютсвежие, молодые, крепкие, не поврежденные червями грибы. Перед сушкой ихсортируют по размерам, очищают от земли и лесного сора, ножки подрезаютсоответственно требованиям стандартов. Корень белого гриба можно сушитьотдельно от шляпок, нарезая поперек, если они толстые, а то и вдоль, надве-четыре части – если тонкие. Грибы перед сушкой не следует мыть, от этогоони теряют свой аромат и при сушке запариваются. Их нужно слегка протеретьвлажной тканью (лучше всего капроновой). На заводах перед сушкой можноополаскивать питьевой водой.
Сушат грибы в заводскихусловиях – на овощных паровых сушилках, на пунктах переработки грибов – всушильных шкафах, в домашних условиях – в русских печах.
Заводская сушка грибовСушка белых грибов напаровых сушилках ИМПЕРИАЛ – 80 и ПКС – 90 уже несколько лет производитсяСухиничским заводом овощных концентратов.
Подготовленные для сушкигрибы режут на шинковальной машине пластинами толщиной 5 мм и ополаскивают поддушем чистой питьевой водой. На ленту сушилки делается настил толщиной до 3 см.Режим сушки: температура 1-й ленты 40-600, 2 и 3-й ленты 80-850,4-й ленты 50-600давление пары 4-5 атмосфер, продолжительность сушки3 часа 30 минут.
Готовая продукцияполучается высокого качества. На сушилке ПКС-90 за сутки можно получить 1,5 тготовой продукции.
Расход сырья на тоннусухих грибов составляет от 9,2 до 10 тонн в зависимости от влажности свежихгрибов.
В местах, где вблизизаводов произрастают грибы, весьма целесообразно производить заводскую сушку.
Сушка грибов всушильных шкафах
На пунктах переработки грибовк плите, на которой производится варка, монтируется сушильный шкаф.
Сушка грибовосуществляется за счет отходящих от плиты горячих газов. Горячие газы, проходя черезметаллические трубы 150-200 мм, нагревают их. Над трубами установлен сушильныйшкаф. Шкаф изготавливается из листовой стали толщиной 1 мм либо деревянный.Шкаф разделен на две половины, в которых через направляющие устанавливается до24 сита. Первое сито устанавливается на высоте 60 см от нагревающих трубпоследующие через 20 см друг от друга.
Обичайка сита изготовленаиз тарной дощечки 10-12 см толщиной, снизу обтянута нержавеющей, либооблуженной сеткой с ячейками 10:10 мм.
Для предотвращения запариванияи улучшения циркуляции горячего воздуха сушильный шкаф имеет деревяннуювытяжную трубу, а сита устанавливаются одно к правой, второе к левой стороне. Всушильном шкафу температура не должна превышать 70-800. Через 2-3часа грибы поворачивают, а сита меняют местами, верхние укладывают вниз, анижние наоборот на верх.
Сушка грибов в русскихпечах
Хорошо натопленная русскаяпечь перед сушкой грибов должна быть выметена, чтобы в ней не оставались угли изола. Подготовленные для сушки грибы нанизывают на нитку проколом иглы черезнитку и шляпку гриба, затем нитки подвязывают на специальные стоки и помещают врусскую печь.
Можно сушить грибы,разложив их на тонкий слой соломы, разостланной на полу печи, либо уложенное насито, решета.
Сушка на стойках обеспечиваетболее высокое качество и ускоряет процесс сушки.
При сушке грибов врусской печи не следует плотно прикрывать заслонку, а лучше, если в печнойзаслонке проделать две прорези, вверху и внизу, чтобы обеспечить нормальнуюциркуляцию воздуха. В плотно закрытой печи грибы могут запариться.
Сушка строчков исморчков
Сушка сморчков и строчковимеет свои особенности. Очищенные от лесного сора строчки и сморчки протираютсятканью с целью удаления земли и песка, затем нанизываются на нити. Нанизанныегрибы подвешиваются под навесом, либо в проветриваемом помещении на 6-8 часовдля проветривания. Провяленные грибы следует сушить на воздухе, можно даже насолнце.
Сушить строчки и сморчкив печи нельзя, так как они подгорают и теряют свою ценность. Хорошо высушенныестрочки имеют коричневый цвет, а сморчки светло-серый. На изломе мякоть должнабыть белая или светло-желтая.
Таблица 1Требования к качеству сушеных грибов Наименование Сорт Шляпка, см Ножка, см Белые грибы 1-й Низ белый до 2 2-й Низ белый с сероватым или желтоватым оттенком до 3 3-й Низ шляпки зеленовато-желтый до 1 Строчки 1-й 2-4 подр. под шляп. 2-й 4-6 тоже 3-й до 7 до 1 Сморчки 1-й не нормируются до 2 2-й 2-4 Грибы черные - до 7 до 3
В условиях городскойквартиры сушку чаще всего ведут в духовке с приоткрытой дверцей. Поначалутемпература должна быть в пределах 450, затем через 2-3 часа ееповышают до 70-800, досушивают грибы по 50-550. Грибыукладывают тонким слоем на решетки из проволочной сетки с крупными ячейками.Убирают грибы на хранение через 7-12 часов. Продолжительность сушки можноуменьшить, если подавать в духовку холодный воздух (например, с помощьюэлектровентилятора).
Можно, начав сушку вдуховке, продолжить ее через 10-12 минут в комнате или на балконе. Так обычнопоступают с целыми небольшими грибами, которые после выдержки в духовкенанизывают на суровую нитку. При таком способе вкус и аромат грибов сохраняютсялучше.
В старину грибы (главнымобразом белые) сушили, нанизывая на тонкие лучинки, которые ставили в горшок:получалось что-то вроде букета цветов в вазе.
Для сушки можноиспользовать даже холодильник. Обработанные грибы раскладывают на чистыхлистьях бумаги и размещают в несколько слоев в нижней части холодильника. Черезполторы – две недели их вынимают и убирают на длительное хранение в сухоеместо. Заготовленные таким способ грибы получаются более мягкими, чем при сушкетеплом, а вкус и аромат их почти не меняются.
Лучшее место для хранения– плотно закрытые стеклянные и металлические банки, но можно использовать иполиэтиленовые или целлофановые пакеты (не более 1 кг грибов на пакет);полотняные мешочки для этой цели не годятся.
Используют сушеные грибыдля приготовления супов, подливок и соусов к картофельным оладьям и зразам, дляначинок к пирогам, для грибной икры; необыкновенно вкусно мясо, тушеное сгрибами, картошкой и сметаной.
Сушеные грибы можножарить. Для этого их предварительно вымачивают несколько часов в подсоленоммолоке. По вкусу такие грибы не уступают свежим, а по запаху даже превосходятих.
Маринованиегрибов
Наиболее распространеннымспособом промышленной переработки грибов до сих пор является маринование.Маринуют белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лесныешампиньоны, опята, лисички, зеленки, рядовики и некоторые другие грибы.
Маринование самый безопасныйвид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, каквозбудители ботулизма.
Переросшие грибы скрупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатыйслой разваривается и частично распадается. Крупные грибы лучше сушить.
При подготовке всех видовгрибов к маринованию большое внимание должно быть уделено промывке. Чтобы грибыхорошо отмыть их предварительно, в течение 30-40 минут, в бочках либо кадках,отмачивают в холодной воде, при этом земля и лесной мусор легко отделяется отгриба. Затем промывают чистой питьевой водой. Плохая промывка резко снижаеткачество готовой продукции, а остатки земли делают грибы непригодными в пищу.
Приготовленные дляпереработки грибы сортируют по размерам шляпки и подрезают ножки, до следующихразмеров (см. таблицу 2):
Таблица 2 Наименование гриба Диаметр шляпки, см Длина ножки, см Белые грибы Первый сорт 4 0,5 Второй сорт 7 2,0 Маслята 6 1,5 Подосиновики 6 2,0 Подберезовики 6 2,0 Лисички 4 0,5 Опята осенние 4 0,5 Моховики 6 1,5 Зеленки 7 2,0 Рядовики 7,0 1,0
Маринуют грибы раздельнопо сортам и видам. Не допускается совместная варка двух и более видов грибов.Если, например, отварить вместе подосиновики и подберезовики, то подберезовикипереварятся, а подосиновики не доварятся. У каждого вида гриба разнаяконсистенция, а следовательно и свой режим варки. Маринадная заливка должнасоставлять не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы незаплесневали при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую иликипяченую, не рекомендуется.
Некоторые виды грибовимеют свои особенности:Маслята
Шляпки грибов необходимоочистить от покрывающей их кожицы. Для получения светлого маринада маслята доварки рекомендуется бланшировать (ошпарить кипятком).Осенние опята
При приемке нужно особотщательно следить, чтобы не попадали ложные опята – ядовитые грибы.
Отличить их легко поокраске, ложные опята желтого цвета как яичный желток либо желто-коричневогоцвета, снизу пластинки желто-зеленоватые или дымчатые, настоящий опенок –серовато-бурой окраски, а нижние пластинки белые, к старости светло-бурые, умолодых на ножке имеется белое колечко. Во избежание отравления, опыта должныбыть хорошо проварены.
Маховики и козлятки
Перед варкой необходимобланшировать.Зеленки и рядовики
Эти грибы больше другихбывают засорены песком. Поэтому их необходимо особо тщательно промывать, 3-4раза со сменой воды. Песок легко обнаруживается в готовом продукте по хрусту назубах.
Способов маринованиягрибов много. Вот некоторые из них.
1. Грибы опускают вкастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минутпосле закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма– соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованныхгрибов).
Образовавшуюся при варкепену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15-20-минутного кипячениягрибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибыосядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибыпереливают в горячие банки и укупоривают.
Вместо лимонной кислотыможно взять уксусную эссенцию (5-6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляютгрибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и наливают в кастрюлю только за 3минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается.
2. Грибы варят 10-25минут в кастрюле (о готовности можно по их оседании на дно) в слабом растворелимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимаяпену (раствор можно использовать для 2-3 порций грибов). Затем их отбрасываютна решето или дуршлаг, остужают, раскладывают в небольшие банки и заливаютохлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают нахранение. Но можно поступить и по другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль,сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы.
Через 2 дня обновлениемаринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовымикрышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Маринад готовят так. Вкипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 лводы), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу),кипятят 20-30 минут, затем вливают столовой уксус или уксусную кислоту (180-200г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.
3. Грибы заливаютподсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимаяпену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахару и специи(лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибыосядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).
4. Белые грибы отваривают в небольшом количествеводы (200 г на 1 кг грибов) в течение 6-8 минут (после ее закипания);затрачивать на вару 20-30 минут не следует: грибы сильно разварятся, потеряютформу, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в водукладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а такжеспеции (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар – всепо вкусу).
После снятия с огня кгрибам добавляют уксусную эссенцию ( 6 г на 1 кг грибов) и сразу жерасфасовывают их в банки.
5. Подосиновикиили подберезовики,предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холоднойводе (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 гводы на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы доготовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пенаперестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно160 и 10 г на 1 кг), специи и немного лимонной кислоты (для сохранениянатурального цвета подберезовиков и подосиновиков). Затем их горячимиперекладывают в прошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кггрибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю.Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года(правда, они довольно остры на вкус).
6. Маслята опускают на 2 минуты в подсоленныйкипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 минут вмаринаде, приготовленном как в 4 рецепте. Отваренные грибы охлаждают,раскладывают в банки и заливают остуженным раствором, в котором варились.
7. Моховики, обданные кипятком и промытыехолодной водой, укладывают доверху в кастрюлю. В нее наливают холодную воду,насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огонь. Варят грибы,осторожно помешивая, чтобы не подгорели. Через некоторое время они осядут,поэтому до закипания воды кастрюлю нужно дополнить новой порцией моховиков.
Кипятят грибы 5-7 минут,постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки в кастрюлю вливают уксуснуюэссенцию (3г на 1 л воды), наполовину разведенную холодной водой, добавляютспеции (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). Затем кастрюлюнакрывают марлей и ставят в холодное место на 2-3 дня; за это время грибыхорошо пропитаются заливкой (держать их дольше не следует – приобретутнеприглядный вид).
После выдержки в маринадегрибы укладывают в дуршлаг и несколько раз промывают холодной водой. Затем ихпомещают в чистую и прошпаренную эмалированную кастрюля и заливают свежиммаринадным раствором ( на 1 л – 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи повкусу) с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах не превышало 25%.
8. Мелкиесыроежки с круглымишляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленной воде в течение 6-8 минути откидывают на сито или в дуршлаг. Затем грибы опускают в кипящий маринад,приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнююочередь, перед закладкой грибов) и очищенных мелких луковиц (соответственно 500г, 30 г, 5 г, 200-250 г и 10-12 шт. на 1 кг грибов), варят 5-6 минут, вынимаютвместе с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне ещенесколько минут, а затем заливают им грибы. Банки сразу же заливают, а послеохлаждения убирают на хранение.
Маринованные грибы можноупотреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладномместе (не выше 60).
При появлении плесени ееснимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и подсоленной воде, укладываютв чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.
Маринованные грибы –полуфабрикат. Хранить больше года не рекомендуется.
Приготовлениесолено-отварных грибов
В настоящее время в связи свсе большим привлечением к делу переработки грибов предприятий пищевойпромышленности, оснащенных стерилизаторами, широкое распространение получилопроизводство солено-отварных и так называемых «натуральных» грибов. Грибыбелые, лисички, опята и маслята там, где предоставляется возможность нужно всвежем виде доставлять на завод.
Новозыбкосвкий консервныйзавод вырабатывает грибы «лисички натуральные». После проведенияподготовительных операций: сортировки, очистки и мытья лисички бланшируют в 2-35 растворе соли в течение 5 минут и укладывают в стеклобанку. Заливкой являетсясоленый рассол 2-3% концентрации.
Закатанные банкистерилизуют по следующему режиму:
Для банок 0,5 л 25.40.25 Длябанок 1 л 35.50.25
120 35.
Противодавление 2,3атмосферы.
Грибы натуральные могутхраниться длительное время, не теряя своих качеств. Их можно поджарить в любоевремя года.
По этой же формулеследует стерилизовать опята. Для белых и маслят несколько сокращаетсяпродолжительность стерилизации, а температура достаточно 1100.
Солено-отварные грибыможно готовить и на пунктах первичной переработки как полуфабрикат дляконсервных заводов. Способ приготовления совершенно одинаковый, как длямаринованных грибов, только без применения уксусной кислоты и специй.
Количество соли всолено-отварных грибах колеблется в зависимости от предполагаемых сроковдальнейшей переработки. При немедленной отправке на заводы норма солисоставляет 4-5%, а при более длительном хранении до 8-10%.
Солено-отварные грибыпользуются большим спросом не только внутри страны, но и на мировом рынке.Особенно лисички.
Солениегрибов
Солить можно не все видыпластинчатых грибов, из наиболее распространенных: рыжики, грузди, подгруздки,волнушки, сыроежки, валуи, свинушки. Соление – это один из простых способпереработки грибов, не требующий определенных навыков и внимания.
Предпочтительней солитьгрибы по видам, но в малоурожайные годы возможно заготавливать их в видеассорти.
Из пряностей применяютобычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листьячерной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкуси аромат грибов.
Самая подходящая тара –бочки и бочонки (только не осиновые).
Приготовленные длязасолки грибы (рассортированные, очищенные от лесного мусора, с подрезанныминожками) предварительно вымачивают либо бланшируют, так как большинство грибовэтой группы имеет природную горечь, иногда даже ядовитую. Сроки вымачивания ибланширования зависят от вида грибов и возраста (определяется по размерушляпки).
При вымачивании грибов,вода должна заменяться не менее 2-3 раз в сутки, чем чаще, тем лучше. Некоторыемастера грибы для вымачивания помещают в решетчатый ящик в проточную водупригодную для пищевых целей. Обычно вымачивают грибы в кадках или бочках дляудобства замены воды обеспеченных в нижнем дне шпунтовым отверстием.
При температуре водысвыше 15-250тепла грибы вымачивать дольше нельзя, так как они могутзакиснуть. В этих случаях нужно чаще менять воду, а продолжительность взять поминимальному сроку.
Солить грибы можнохолодным и горячим способами. Рыжики
Отмачивают в течение 3-4 часовдля того, чтобы из них хорошо вымыть песок и лесной мусор, а также удалитьлегкую горьковатость. Затем укладывают в бочки шляпками вниз слоями по 5-8 см ипересыпают каждый слой солью и черным молотым перцем. На 100 кг грибов расходсоли 2,5 – 3 кг, перца 300-600 г. На дно и сверху под крышку можно положить на100 кг грибов по 2 кг чеснока, укропа, листьев черной смородины, чтобы получитьболее плотную консистенцию грибов и приятный (желтый) цвет. Рыжики можно либо ошпарить2-3 раза кипятком, либо отварить в течение 10-15 минут кипения в 3 процентомрастворе соли, а потом после остывания закупорить в бочки вместе с рассолом.
При посоле холодным способомбочку с грибами накрывают проходимой в бочку крышкой, на которую укладываетсягнет из булыжника. По мере оседания добавляют новую партию грибов домаксимального заполнения бочки. После прекращения оседания грибов бочкузаполнив до верха 3 – процентным раствором соли, закупоривают.
Грузди и подгруздки
После подготовительныхопераций грибы помещают в холодную воду для вымачивания на срок 2-5 суток,подгруздки – до 3 суток. Когда грузди разбухнут, утратят горечь, их укладываютв бочки, пересыпая солью. Расход соли 4,5-5 кг на 100 кг грибов. Можно грибыбланшировать в течение 5 минут, затем откинув на грохот обдают 2-3 разахолодной водой для охлаждения. Дальнейшая засолка производится также.
Волнушки, сыроежки, белянки
Перед посолом бланшируют втечение 5-8 минут.
Валун, горькуши, свинухи
Солят горячим способом. Эти грибыпомещают в кипящую воду на 25-30 минут, затем грибы откидывают на грохот, аотвар сливают. Горькуши и свинухи солят, как указано выше, а волун заливаютновым соленым рассолом 4,5-5% плотности.Натуральныегрибы
Грибы (белые, подберезовики,подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании.
В каждую из пол-литровыхбанок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксусу крепостью9-10%, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками,стерилизуют в течение 30 минут и укупоривают. После укупоривания банкипрокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливказаполнила все промежутки между грибами. Через 2-3 дня стерилизацию повторяют.
При использованииконсервов грибы без заливки выкладывают на сковородку, где предварительноразогрето животное масло, солят и поджаривают до готовности, а затем добавляютсметану и тушат 5-10 минут. При жарении часть уксусной кислоты улетучивается, адобавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус отоставшегося уксуса.
Можно также приготовитьстерилизованные грибы, экстракт из грибов и др.
Списоклитературы
1. В.Г. ЧистилинНедревесная продукция леса. Учебное пособие. Москва. МГУл. 2001г.
2. О.М. Шапкин, О.В.Никитина, С.П. Погиба, С.П. Зуихина, С.Л. Шкаринов, Б.Н. Владимиров Комплексноеиспользование недревесной продукции леса в народном хозяйстве и медицине.Учебное пособие. Москва. МГУл. 2002г.
3. В. РепецкийЗаготовки впрок. Таллин. 1990г.
4. Г. ПоскребышеваЭнциклопедия домашних заготовок. Москва. Олма-Пресс. 2000г.
5. А.Э. ГоловковРазносолы деревенской кухни. Москва. Росагропромиздат. 1989г.