Дефекты рыбных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯМОСКОВСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТПРИКЛАДНОЙБИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра товароведения
Курсовая работа на тему
«Дефекты рыбныхтоваров»
Выполнил
студент 4 курса 8 группы
Горбачев Эдуард
Проверил
доц. Яренчук Владимир Павлович
Москва 2006г

Содержание/>/>/>ВВЕДЕНИЕ1. ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ1.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ1.2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ2. ПРОЦЕССЫ ИДУЩИЕ В РЫБНЫХ ТОВАРАХ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ2.1 ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ2.2 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ3. ПРОБЛЕМЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПРИ ЕЕ ХРАНЕНИИ4. ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВЗАКЛЮЧЕНИЕСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Введение
Копчение можетбыть естественным (без применения средств, активизирующих процесс),искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, напримерэлектрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса применяютсредства, активизирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения,инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).
Различают дваметода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции:путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработаннойпрепаратами (бездымное копчение).
Обычное копчениерыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестверабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым — типичный аэрозоль, образующийсяв результате частичной конденсации газообразных продуктов термическогоразложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит издвух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда).При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупныечастицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазыделает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц.Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработкирыбных и мясных продуктов применяют так называемый «технологическийдым» — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими ихимическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценкикачества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние накачество готовой продукции оказывают также химический состав сырья итехнологические режимы (параметры) обработки.
Технологическиесвойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степенинасыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компонентыдыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию,ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должныпринимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.
В настоящеевремя идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих впроцессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольнойгруппы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производныефурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов иэфиров.
Наиболее полноисследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трехгрупп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]
Обработкапродуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как способконсервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя попыткииспользовать «жидкий дым» предпринимались еще в начале 19-го века.
Применениекоптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех былоосвоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этихстранах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы ихиспользования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимуществоотдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание,орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку вэтом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочкуколбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом
Вдальнейшем западноевропейские производители также стали широко использоватьжидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии Scansmoke в видеводных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновомносителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкогоассортимента пищевых продуктов.
Распространениюбездымного копчения способствуют не только бесспорные технологическиепреимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническаябезопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода ватмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительноуменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку.
Жидкиекоптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсациидымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях.Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются вводных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Перваяменее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательныхвеществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов инизкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.
Водныекоптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола исирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин,бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладаютвысокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют своинативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя иускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатамиусиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты,интенсивнее идет цветообразование.
Дляперехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраиватьаппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальныхтермокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальныефорсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствамдыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировкапрепарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет,аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а такжев России.[9]
Впромышленно развитых странах в последние годы распространение получили такиеспособы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.
Основнымивидами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь,скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последниегоды в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции излосося искусственного выращивания.
Припроизводстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье,подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержаниясоли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычнократковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массыпродукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красителирастительного происхождения — аннато и кроцин.
Излососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествахвырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбытапользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом изапахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыбперед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухойсолью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение несколькихчасов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятиякоптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчениябобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтикамии упаковывают под вакуумом.
Припроизводстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгиесанитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственныхучастков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участкамиоборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют итемпературу его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственномпроцессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках.
Припроизводстве продукции холодного копчения из океанических рыб, таких какскумбрия, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса копченойпродукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавкамивкусо-ароматических веществ и фруктов.
Широкоераспространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этомуспособу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающемупостепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечнаятемпература в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.
Производствопродукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии идругих странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годыевропейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье длявыпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленностьБолгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпускпорционных завтраков из копченой рыбы.
Всяэта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высокимпотребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовымикачествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья,содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирныекислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратовомега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам.
Высокоекачество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбнойпромышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий, но исозданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременнойтехникой. В технологии копчения широко используются на всех операцияхмикропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы такжеустройствами для автоматической очистки оборудования. Даже небольшие коптильныеустановки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячегокопчения шпрота и др.
/>/>/>1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность/>/> 1.1 Химический состав
Для установленияпищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки,обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела,выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральныхсоединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.
По химическомусоставу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимаетсяколичество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислениибелков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищиКалорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты,выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.
Установлено, чтопри окислении этих веществ в организме человека выделяется:
1 граммом белков       4,1 кал
1 граммом углеводов  4,1 кал
1 граммом жиров         9,3кал
Отсюда ясно, чтонаибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей — мясо тощей рыбы.Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются впериод посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуядругие соединения, то им не придают практического значения при определениикалорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбыуглеводы обыкновенно не учитываются.
Химическийсостав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида,возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающейсреды.
Но все жеколебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся визвестных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбысравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.
Химическийсостав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарныйхимический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясногопредставления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимоорганолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощихимического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи — вкрупных экземплярах или вместе с кожей — в таких мелких рыбках, как хамса,килька, тюлька.
При решениитехнологических задач в первую очередь важно знать о химическом составесъедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень иво вторую — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которыемогут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично ипищевых продуктов.
Показателиминимум и максимум (в %) содержания основных веществ в мышцах (мясе) нашихосновных промысловых рыб показан в таблице 1.
Таблица 1Показатель Минимум Максимум Влага 48 85,1 Протеины (белки) 10,3 24,4 Жиры 0,1 54 Минеральные вещества 0,5 5,6
/>/> 
Такой разбрособъясняется тем, что в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадиизрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовойсостав.
Химическийсостав некоторых копченых рыб показан в табл. 2 1.2 Микробиологический состав
При холодномкопчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в результатеобезвоживания тканей при посоле. Антисептические вещества, содержащиеся вкоптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры идругие вещества) губительно действуют на микроорганизмы.
Пригорячем копчении рыбы стерилизующим фактором является высокая температура.Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма.Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостныев течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от качества сырья,полуфабриката и санитарных условий производства.
Таблица 2Рыба горячего копчения Вода белки жиры зола Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PPC Энергетическая ценность Окунь морской, крупный 64,8 23,9 9 3,7 - 324 63 23 2,5 0,6 - - - - - Треска потрошеная, без головы 69,4 26,0 1,2 2,7 560 310 65 50 230 1,7 0,01 0,11 0,17 0,95 115 Рыба горячего копчения Скумбрия атлантическая 60,5 15,1 8,9 10,5 - 128 80 48 - 0,8 0,02 0,12 0,18 2,9 150

Содержание солив отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостноймикрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченныйполуфабрикат может явиться благоприятной средой для развития микробов. Обсемененностьсоленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола,поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать идезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия,обнаруживается 103-105, после oтмочки — 103-104микробов.
Обсеменепностьрыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробовв, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов,преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основномкокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые ибесспоровые палочки.
При холодномкопчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества микробов.
Спинка, тешаосетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-105бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхностьмяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 104-105и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.
Большаявлажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует роступлесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта. Копченаясельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторичногозагрязнения и от плесневения в условиях высокой влажности воздуха путемупаковки в полимерные пленки. Так, при хранении сельди, упакованной в пакеты изполимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы кишечнойпалочки был более 11,1 сельди во всех видах упаковки Палочка протея не былаобнаружена. Исследования показали, что общая микробная обсемененность мышечнойткани сельди в любой упаковке (полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики,выстланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовуюпленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.
На микробнуюобсемененность сельди влияет также температура хранения. Исследования показали,что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться в полиэтиленовойупаковке при температуре около 0°'С до двух месяцев, а при температуре 5-7° Сдо одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при этом колеблется от 101до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробыв 10 г образца не обнаруживаются.
При хранениипорционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения (l50 г) в пакетах изполиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность остается без изменения, в товремя как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) онаувеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных изделияхобнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов кеты и 20% образцовбока белужьего).
Былоустановлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов вполимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность снижается во всехобразцах, за исключением балыков угольной рыбы. Микрофлора соленой сельдибывает представлена кокками (воздушная флора) и единичными колониями белогонепатогенного стафилококка, соленой горбуши — кокками, белым непатогенньгмстафилококком и вульгарным протеем. В балыках угольной рыбы обнаруживаетсякишечная палочка.
При горячемкопчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (90-110° С) втечение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количествамикробов.
Обсемененностьмышечной ткани рыбы горячего копчения составляет 102-104микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 — в 83%, 103 в 15% и 104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов кишечная палочка не была обнаруженав 10 г. Палочка протея также отсутствовала.
Рыба горячегокопчения имеет большую влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3%хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерийпри нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.
По даннымзарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой рыбе,упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в рыбе,зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 30 минвакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособныеспоры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что количество спор в рыбе независит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористогонатрия сдерживает образование токсина.
Токсинобразовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение пяти суток безизменения ее качества Установлено, что поврежденные при нагреве или нагретые вприсутствия коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятнымусловиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.
Обсеменённостькопченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и оборудования.Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследоватьпутем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары,соприкасающихся с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки ипалочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкойготовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерийгруппы кишечной палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры дляхранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах.Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличиеплесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. Принеблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиватьсяплесень, иногда проникающая в мышечную ткань.

/>/>/>2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при иххранении/>/>/>2.1 Принципы и способыхранения
Способы хранениярыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбыв целях ее консервирования.
Всебиологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз —имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбныхпродуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основанысодержание и перевозка живой рыбы.
Не толькоспособы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетаниинескольких биологических — принципов, но один из них является основным.
Принципанабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбнойпродукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов имикроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры (криоанабиоз),на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта(ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотическогодавления в клеточном соке (осмоанабиоз).
Принципценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например,пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза(посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуютмолочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименованиеацндоценоанабиоза.
/>/>/>2.2 Биохимические и физическиепроцессы
Нежная структураткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это взначительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболеенестойкими при хранении.
Во избежаниеокислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самыхнадежных температурных режимах замораживания и хранения. Без этого длительноехранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.
Изменения жирапри хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими ихимическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условийпреобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем обавполне выражены.
Тканевый жир рыблегко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира,воды и липазы (активного жирорасщепляющего фермента). Окисление жира возникаеттакже легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха илитканей.
Кислородрастворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества,природа и соотношение которых зависят от свойств жира и условий окисления.Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.
Интенсивностьокисления жиров определяется степенью их непредельности, количеством и составомвысоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественныхили внесенных при обработке рыбы).
Скоростьокисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затемуменьшается.
При хранениимороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению денатурацииактомиозина — наиболее стабильного белкового компонента. Образование же инакопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета,запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира,но и способствуют денатурации белка.
Почти у всехокеанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.
При копчениимясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися принеполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединенияи фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.
Рыба горячего ихолодного копчения — это совсем разные продукты, хотя они и объединяется подобщим понятием копченой рыбы.
В копченыхрыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием сильногоантиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины практическиприостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых продуктахокислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившейна копчение мороженой или соленой рыбы.
Рыба холодногокопчения как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке,обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины,имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.
Рыба горячегокопчения — продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий болеестойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани рыбы горячегокопчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так какферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще донаправления продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбыпредставлена продукцией полугорячего копчения — промежуточных между рыбойхолодного и горячего копчения свойств, в том числе и по стойкости в хранении.
/>/>/>3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении
Рыба горячегокопчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовымидостоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта являетсяограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем прихранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте.Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурныхусловий. Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения в нашей с гране иза рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку ее замораживанием,что позволяет сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывноеснабжение потребителя продукцией горячего копчения.
Призамораживании рыбы горячего копчения следует учитывать два фактора. Во-первых,в большинстве случаев продукция горячего копчения вырабатывается из мороженогосырья, уже хранившегося определенное время с момента вылова. Это хранение можетприводить к нежелательным изменениям и эти изменения могут углубляться приповторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-вторых, несмотря наобработку дымом антиокислительное его действие при горячем копчении вследствиекратковременности процесса незначительно и поэтому окислительные процессы,протекающие в жире, будут продолжаться после замораживания копченой рыбы.
В связи с этимочень важно соблюдать оптимальный температурный режим как собственно замораживания,так и дальнейшего холодильного хранения и особенно в отношении жирной рыбы.Жирная рыба горячего копчения в замороженном состоянии хранится значительнохуже, чем тощая (табл. 3). И основным фактором, ограничивающим возможнуюпродолжительность хранения рыбы в мороженом виде, является содержание в нейжира.
Таблица 3Температура хранения, °С Возможный срок хранения рыбы, мес тощей жирной Минус 9 1 3 недели Минус 20 3,5 2 Минус 30 7 4,5
В ГДРзамораживание применяется для удлинения срока хранения карпа горячего копчения.На практике установлено, что при температуре минус 15°С срок хранения этойпродукции составляет 5 недель, а при минус 30°С — 10 недель. Потеря массы рыбыпри замораживании и длительном хранении составляет около 1,5% от первоначальноймассы. При длительном хранении рыбы горячего копчения в мороженом состояниинаблюдается незначительное ухудшение качества, связанное с изменением внешнеговида продукта — подсыханием поверхности.
В то же времяпри недлительном хранении мороженой копченой рыбы (до 1 мес) продукциясохраняет практически несходное качество: внешний вид, пищевые иароматическо-вкусовые показатели. Подтверждением этого является работаболгарских исследователей, изучавших влияние замораживания на качество скумбриигорячего копчения. В результате исследования установлено, что замораживание неоказывает влияния на качество рыбы горячего копчения, приготовленной измороженого сырья, хранившегося в течение нескольких месяцев. Изменениенекоторых химических показателей мяса скумбрии горячего копчения при хранении взамороженном состоянии при температуре минус 15° С в течение 1 мес приведены втабл. 4.
В АзчерНИРОпроведено исследование по установлению режимов холодильного хранения мороженойпродукции горячего копчения из ставриды, мерлузы, умбрины и сардинеллы —массовых видов рыб, используемых для производства продукции горячего копчения.Хранили рыбу при температуре минус 10 — минус 20° С. Установлено, что ухудшениекачества мороженой копченой рыбы с повышенным содержанием жира происходит засчет появления признаков окисления жира, а тощих рыб (мерлуза, умбрина) — из-зауплотнения консистенции мяса и появления вкуса «старой рыбы». Копченая ставридаи сардинелла сохраняли хорошие вкусовые свойства в течение 30 сут. хранения,причем разницы между качеством рыбы, хранившейся при разной температуре, небыло отмечено.
Побактериологическим показателям качество мяса всех видов рыб при холодильномхранении оставалось удовлетворительным. Общая микробиальная обсемененность мясабыла низкой и составляла 1-30 бактериальных клеток на грамм.
Таблица 4Показатели Скумбрия горячего копчения после приготовления
Замороженная при минус 15о цельсия после хранения в течение, сут. 3 15 30 Сухое вещество, % 35,4 36,4 36,8 36,1 рН 6,41 6,23 6,04 5,99 Общий белок. % 29,3 28,6 - 26,3 Жир, % 13,2 12,7 13,7 11,5 Кислотное число жира 8,8 9,5 10,9 12,3
В результатепроведенной работы установлена возможность замораживания и хранения указанныхвидов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранениямерлузы и ставриды до 30, умбрины — 15 сут. Возможный срок хранениязамороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.
В том случае,если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень важно, чтобызамораживание производилось сразу после выхода из коптильной установки беззадержки, при оптимальном низкотемпературном режиме, хранилась и перевозиласьпри требуемой согласно нормативно-технической документации температуре, котораясоставляет минус 18°С.
Особое влияниена качество морожено-копченой рыбы оказывает оттаивание и повторноезамораживание в процессе хранения. Лучше всего качество мороженой копченой рыбысохраняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такойтемпературы связано с дополнительными затратами. Поэтому в практическихусловиях наиболее благоприятной температурой хранения замороженной рыбыгорячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения замороженнойрыбы горячего копчения вместе со временем ее' транспортировки не долженпревышать 30 сут. со дня изготовления и до реализации после предварительногоразмораживания. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предварительноразмораживают при температуре не выше плюс 8° С.
При более низкихтемпературах возможная продолжительность хранения замороженной рыбы горячегокопчения возрастает. Например, приготавливаемая во Франции сардина горячегокопчения после замораживания может храниться при температуре минус 20° С до 6 недель.При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, аесли хранить 5-6 недель — удовлетворительное качество.
При производствепродукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающихопасность для человека, является образование токсина ботулизма. Случаивозникновения заболевания ботулизмом, отмеченные в США некоторое время томуназад, были вызваны бактериальным токсином, выделяемым Clostridium bolulinumтипа Е. Это привело к строгому ограничению производства рыбы горячего копчения,упакованной под вакуумом в полимерные пленки.
Исследования,проведенные в США, показали, что хлористый натрий и нитрит натрия всоответствующих концентрациях оказывают эффективное влияние на предотвращениероста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом являетсяподдержание эффективной концентрации нитрита в процессе хранения копченой рыбы.В связи с этим в США разрешено применение нитрита натрия в дозировке 100-200мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натрия (водная фаза) дляподавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбыосуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.
При горячемкопчении по технологии, принятой в США, рыбуобрабатывают горячим дымом температурой около 85° С в течение 2-2,5 ч, при этомпроисходит инактивация токсина Однако такой процесс обработки влияния нажизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективнымсредством быстрого уничтожения токсина, присутствующего в копченой рыбе, являетсякипячение.
Поэтому, есликопченая продукция выпускается в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковкенаносится надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимоподвергнуть кипячению. Это, в частности, относится к такой продукции, выпускаемойв Англии, как «Сельдь особая» и «Треска холодного копчения».
Упаковкакопченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создаетне только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загрязнение, нотакже способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковкаускоряет образование токсина ботулизма в том случае, если рыба была зараженаСl. Botulininum.
Поскольку спорымикроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, авыдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушениюмикроорганизма или его спор, при горячем копчении указанный предел следуетсчитать минимальным. Эффективность воздействия температуры на споры этогомикроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С спорыразрушаются в течение 30, при 90" С — в течение 10 и при 100'С — в течение5 мин.
С эстетическойточки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательнымвнешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобнуюдля потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способомрасфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размероврасфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают вкартонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.
В настоящеевремя вес более широкое распространение находит расфасовка в мелкуюпотребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочнойпечати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку,расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленоквместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемыеметаллическими литографированными крышками.
В процессехранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленкувысокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира ипоэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важноезначение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых и угольной рыбы впакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что врыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, чтосвидетельствует об изменениях белков.
Установлено, чтодопустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычнойпродукции из горбуши при температуре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С— 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишкомдлительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже припониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.
Положительныерезультаты получены при использовании полиэтилен-целлофана и полиэтилена дляупаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодногокопчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы ипредохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, атакже исключить вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенноймикрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире ненаблюдалось после 45-90 сут хранения. Микробиологические показатели сельдидымового копчения в процессе хранения в различных видах упаковки показаны втабл. 5.
Таблица 5Упаковочный материал Количество бактерий в 1 т мышечной ткани при продолжительности хранения, сут. 30 60 90 Полиэтиленовая пленка 10-30 10-250 1000-2800 700-1150 Полиэтилен-целлофан 10-30 130-140 10001300 600 Пергамент 10-30 10-320 80-4000 150-450
Допустимый срокхранения сельди холодного копчения в полиэтиленовой упаковке составляет до 2мес при температуре 0°С, до 1 мес при 5-7° С.
Изучениекачественного и количественного состава летучих и свободных жирных кислотскумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав ихизменяется в зависимости от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и ватмосфере углекислого газа. По мере протекания окислительных процессов в жирепроисходит непрерывный рост низкомолекулярных свободных жирных кислот,образующихся в результате окислительного распада жира. При хранении скумбриихолодного копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и ватмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения количества и изменениясостава летучих жирных кислот.
Установлено, чтоесли продукт упаковывать в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбыпроисходят интенсивные процессы гидролиза и окисления жира при хранении 90 сутпри температуре 0°С. Распад липидов замедляется в случае упаковки в эту пленкупод вакуумом или в атмосфере углекислого газа. Поэтому для сохранения качествакопченой скумбрии при длительном хранении необходимо применять вакуумирование;это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерныепленки.

/>/>/>4. Дефекты рыбных товаров
При копчениирыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.
Основные порокирыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая итемная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислыйзапах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая исухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти порокипоявляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранениярыбных товаров.
Белобочка, илинепрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой вкоптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Подпаривание —сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании илисобственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлойконсистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа — налетвыкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышеннымсодержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточногопросушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченнойрастительным маслом.
Плесневение —мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы,возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляциивоздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протираниемповерхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием.Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Еслиплесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарнойинспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкийналет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклаяповерхность—рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствиепересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры прикопчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Темнаяповерхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натекина поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагараиз дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом ипротиранием салфеткой.
Невыраженныйзапах копчености — результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом илидлительного хранения.
Кислый запах вжабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки приподсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры ипросушив рыбу.
Посторонниезапахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удалениязапахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жирахарактеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жирапри длительном хранений рыбы.
Горький вкуспоявляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистыхвеществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Дряблаяконсистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порокнеустраним.
Сухаяконсистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенноесодержание влаги в рыбе — результат недостаточной подсушки; порок устраняютдополнительным подсушиванием.
Рыбу холодногокопчения может поражать шашел.
Рыбные товары спороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определениясортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, ихнадо быстро реализовать.
По роками рыбныхтоваров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледнаяповерхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ наповерхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености икрасновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения бездостаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаясяконсистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонниезапахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанныепороки также возникают в результате нарушения технологических процессовобработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляютинспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

/>/>/>Заключение
Различают дваметода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции:путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработаннойпрепаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющийстойкость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее иполугорячее).
Копченая рыба —высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однакоодним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срокхранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковаясистема, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет,почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Это создает рядпроблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировкеи сбыте.
Способы копчениявлияют на стойкость хранения, хотя и меньше, чем остальные факторы. Дымовоекопчение придает продукту наибольшую стойкость, смешанное — заметно меньшую, абездымное — консервирует рыбу меньше, чем смешанное.
Способностьпродукта к хранению не зависит от того, было ли копчение естественным,искусственным или комбинированным. Очень большое значение для хранения имеетконечная влажность продукта. Она нормируется стандартами. Однако очень важно,чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции былоне выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную приконкретных условиях стойкость.
Проблемысохранения копченой рыбной продукции в первую очередь связаны с поддержаниемнеобходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбыв нашей стране и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку еезамораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта.
/>/>/>Список литературы
Копченая, вяленая исушеная рыба. Хван Е. А../«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –208 с.
Доклад отехническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов зарубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. –19с.
Технология соленых,копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./«Агропромиздат», Москва 1987 г. – 160 с.
Химический ивесовой состав основных промысловых рыб. Клейменов И.Я./«Пищепромиздат», Москва 1952 г. –60 с.
Микробиологическиеисследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С././«Пищевая промышленность», Москва 1972 г. –84 с.
Основы пищевойхимии. Голубев В.Н./Москва 1997 г. –224 с.
Биохимия сырьяводного происхождения, Кизеветтер И.В./«Пищевая промышленность», Москва 1973 г. –224 с.
Хранение рыбы ирыбных продуктов. Никитин Б.П./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –175 с.
Рыбное хозяйство.«Бездымное копчение»//1999 №2 -с. 56-57
Товароведение рыбыи рыбных товаров. Данилов М.М./«Экономика», Москва 1975 г. -254 с.
Химический составблюд и кулинарных изделий, Т. 1/под ред. Скурикина И.М. Москва 1994г. — 206 с.