Кемеровскийтехнологический институт пищевой промышленности
Диплом
Детскоепитание в ДОУ
КЕМЕРОВО-2008
Содержание
Введение
1.1 Особенности физиологическогоразвития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)
1.2 Потребности детей в основныхпищевых веществах и энергии
1.3 Принципы рационального питаниядетей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения (ДОУ). Организацияпитания детей в ДОУ
1.4 Режим питания детей. Объемы пищи,рекомендуемые дошкольникам.
1.5 Контроль за правильной организациейпитания детей в ДОУ
1.6 Контроль за технологией приготовленияпищи и качеством готовых блюд
1.7 Основные принципы составленияменю
Список использованных источников
Введение
Полноценное питание детей― необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действиюинфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во всепериоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей иподростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации«Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до2010 г.» и президентской программой «Дети России».
Пища ― единственныйисточник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детскогоорганизма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиямвнешней среды. В связи с этим очень важно изучать организацию питания детей вдетских дошкольных учреждений, ибо здоровье воспитанников во многом обусловленопредлагаемыми рационами.
Рациональное питание,отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществахи энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает егоустойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработкеиммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания,особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), являетсяодной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний,увеличения количества часто и длительно болеющих детей.
Изучение организациипитания, санитарно-гигиенического состояния пищеблок в рамкахсоциально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современныхусловиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм такихсоциальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемойдетьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечениедетей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика,танцы и др.).
К тому же период раннегои дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма,бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функциймногих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в своюочередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихсяединственным источником энергии растущего организма.
Здоровье человека вомногом определяется качеством его питания детском возрасте. Детский организмотличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов.На протяжении первых лет жизни формируется структура, и совершенствуютсяфункции нервной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и другихжизненно — важных систем. В связи с этим, организм ребенка испытывает высокуюпотребность во всех пищевых веществах — источнике пластического материала.
Правильное питаниеобеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждаетвозникновение отклонений в развитии и росте.
Достаточнаяобеспеченность ребенка всеми пищевыми веществами, особенно витаминами, минеральнымисолями и микроэлементами, является одним из основных моментов предупрежденияинфекционных заболеваний.
Состояние иммунитетаопределяется не только количественной стороной питания, сколько его качеством ибиологической ценностью. Кроме того, рациональное питание повышает устойчивостьдетского организма к воздействию вредных экологических факторов.
Питание оказываетопределяющее воздействие и на развитие центральной нервной системы ребенка, егоинтеллект, состояние работоспособности. В наше время — время большихперегрузок, ускорение темпов жизни, возможностей возникновения стрессовыхситуаций – следует помнить, что правильное питание в детстве во многом поможетпреодолеть сложности жизни.
1.1 Особенностифизиологического развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)
Возраст 3-7 лет относитсяк дошкольному периоду, который очень важен в развитии ребенка, так какхарактеризуется качественным и функциональным совершенствованием головногомозга, всех органов и систем организма [1].
Динамика физическогоразвития ребенка в дошкольном возрасте отличается неравномерностью. На 4-м и5-м годах жизни рост ребенка несколько замедляется, ребенок за год вырастает на4-6 см, а на протяжении последующего периода жизни (в возрасте 6-7 лет)прибавка в росте достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в этомвозрасте получило название «первого периода вытягивания». Оно связано сфункциональными изменениями в эндокринной системе (усиление функции гипофиза).За эти годы значительно меняются пропорции тела ребенка. К 7-ми годам у негозаметно удлиняются верхние и нижние конечности, увеличивается окружностьгрудной клетки [4].
Прибавка массы тела детейк 4-м годам жизни, как и прибавки роста, несколько замедляются и составляют всреднем за год 1.2-1.3 кг, а затем снова отмечается более интенсивноеувеличение массы тела: за 5-й год жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за6-й -2,5 кг, за 7-й около 3,5 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка удваивается посравнению с его массой в годовалом возрасте [3].
У детей дошкольноговозраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная тканьстановится более плотной, увеличивается масса тела.
К 5-ти годам значительноувеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительнаяспособность мышц, повышается их сила. Развитие и дифференцировка центральнойнервной системы у дошкольников выражается в совершенствовании двигательныхфункций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста по сравнениюс детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошоразвита речь, дети этого возраста имеют определенные навыки в самообслуживании,труде, подготовлены к обучению в школе. Сопротивляемость к заболеваниям у нихзначительно выше.
Деятельностьпищеварительного тракта у детей к концу дошкольного» периода достигает уровнявзрослого человека. К 7-ми годам у ребенка прорезываются коренные зубы. С 6-7лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5-7-и годам достигает400-500 мл, увеличивается его мышечный слой, значительно увеличиваетсяколичество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детейэтого возраста значительно реже возникают расстройства деятельностижелудочно-кишечного тракта. Острые детские инфекции встречаются часто, чемуспособствует широкое общение дошкольников с окружающими. Протекают они легче,чем у детей раннего возраста, и реже приводят к тяжелым последствиям. В связи спостоянно нарастающей сенсибилизацией организма у детей дошкольного возрастауже встречаются аллергические и инфекционно-аллергические заболевания, такиекак бронхиальная астма, ревматизм, геморрагический васкулит и другие.
Дети дошкольного возрастачасто болеют острыми респираторными заболеваниями, что связано с относительнонизким иммунитетом в этом возрасте и возрастающими контактами с взрослыми исверстниками. Особенно это заметно среди детей, посещающих детские дошкольныеучреждения, в которых приходится выделять группы часто и длительно болеющих(чдб) детей. Эта группа детей требует большого внимания и помощи в процессеадаптации к новым условиям, а также в укреплении и закаливании их организма.
1.2 Потребности детей восновных пищевых веществах и энергии
Рацион детей должен бытьразнообразным и сбалансированным по основным пищевым веществам. Суточные рационыне должны резко отличаться между собой и от физиологических норм по содержаниюосновных пищевых веществ.
Детскому организму нужныпитательные вещества определенного качества и соответствовать его потребностямв процессе роста. Помимо этого у детей повышенный обмен веществ. Суточная нормадолжна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе роста. Потребность вбелках определяется затратами на компенсацию выделениями (моча, фекалии, кожныевыделения) массы тела и образованием новых тканей остаток белка в пище илидефицит незаменимых в организме нежелательные сдвиги, проявляющиеся в задержкероста, особенно костей.
Соотношение белков, жирови углеводов в пище ребёнка должно быть примерно следующим: 1:2:4, то есть есливсю суточную калорийность принять за 100 процентов, то белки должны быть равнычетырнадцати, жиры — тридцати, углеводы — пятидесяти шести процентам, только вэтом случае пища будет полезной для здоровья, роста, развития иработоспособности ребёнка.
Белки, особенно в питаниидетей, не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. С их участиемосуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечнаяработа, мышление, воспроизводство потомства. Потребность в них удовлетворяетсяблагодаря мясным, рыбным и яичным блюдам. Однако избыток белка в питании такжеопасен, так нарушениям выделительной функции почек, диспепсии.
Важную роль в организмеиграют углеводы — легкоусвояемый источник энергии: в составе ДНК и РНК ониучаствуют в передаче наследственной информации; как структурный элементоболочки эритроцитов определяют группу крови; углеводные компоненты входят всостав ряда гормонов.
Углеводы входят в составклеточных структур, участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, процессах регуляциипостоянства внутренней среды организма. Потребность в них удовлетворяется засчёт овощей, крупяных блюд и кулинарных изделий.
Недостаток углеводов врационе может привести к использованию на энергетические потребности белков ивозникновению скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов можетпривести к увеличению отложения жира, гиповитаминозу В1, задержке воды ворганизме и метеоризму.
Биологическая рольпищевых липидов многогранна. Являясь «компактным» источником энергии ипоставщиком незаменимых для процессов жизнедеятельности веществ —полиненасыщенных, жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов, они служаттакже пластическим материалом и оказывают белкосберегающее действие.
Жиры как составная частьпищи, обладают высокой калорийностью. Неблагоприятно влияет на организм избытокжиров: нарушается функция желез желудочно-кишечного тракта.
Важно обеспечить врационе достаточное содержание насыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линолевой.ПНЖК обладают повышенной реакционной этого активно участвуют в обменныхпроцессах, холестерола, повышают эластичность и сных сосудов. При отсутствииили недостатке ПНЖК повышенная сухость кожи, склонность к нарушения обменахолестеролла и холина.
В пище детей младшеговозраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4.
Пищевая полноценностьпищи определяется достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, минеральныхсолей, а также витаминов.
Жирорастворимый витамин А(ретинол) участвует в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура —родопсина, поддерживает нормальную функцию кожи, слизистых оболочек, роговицыглаз.
Поэтому в рационе детей должнобыть достаточное количество продуктов животного происхождения (печени животных,мяса, рыбы, яичных желтков, сметаны и сливок).
Витамин С играет важнуюроль в процессах биологического окисления различных субстратов, синтезестероидных гормонов, образовании коллагена и межклеточного вещества;предохраняет от окисления адреналин, белки-ферменты, способствует повышениюсвертываемости крови и регенерации тканей. Дефицит витамина С может возникнуть,если в питании недостаточно свежих фруктов. При этом дети дошкольного возраста обычнополучают с пищей достаточное количество аскорбиновой кислоты.
Рибофлавин (витамин В2)входит в состав многочисленных ферментов, участвующих в регуляции всех видовобмена. При его нехватке нарушаются процессы биологического окисления.
Минеральные соли вотличие от белков, жиров и углеводов не обладают пищевой ценностью, но крайненеобходимы организму как пластический материал (костная ткань) и как регуляторыобменных процессов; они участвуют в поддержании на определенном уровнеосмотического давления, кислотно-основного состояния и др.
Кальций — один изосновных элементов, выполняющих пластическую функцию: человеческий скелет на97% состоит из него. У детей младшего возраста потребность в кальцииудовлетворена на 100%, но у детей старшего возраста мы обнаружили дефицит вколичестве 22,5%, что может привести к нарушению процесса остеогенеза.
Фосфор входит в составфосфолипидов, нуклеотидов, фосфопротеинов и других органических соединений.Неорганические соли фосфора участвуют в поддержании кислотно-основногосостояния организма, в соединениях с кальцием и магнием образуют костныйскелет, откладываются в зубах.
Наиболее благоприятноесоотношение кальция и фосфора в рационе детей и подростков 1:1,2–1,5.
Избыточный фосфорпредставляет опасность для детского организма, поскольку почки не справляются сфосфорной нагрузкой и возникают нарушения обмена веществ и соответствующиезаболевания.
Магний — жизненно важныйэлемент, участвующий наряду с калием в клеточном метаболизме. Избыток магнияможно объяснить большим количеством хлебных и крупяных изделий в детском меню.
Оптимальное соотношениекальция и магния — для дошкольников 1:0,22. Известно, что избыток магния можетпривести к ухудшению усвояемости кальция.
Железо в составегемоглобина участвует в переносе кислорода от легких к тканям; в составеферментов выполняет каталитическую функцию и участвует вокислительно-восстановительных процессах.
Йод участвует в образованиигормонов щитовидной железы, которые регулируют энергетический обмен,интенсивность основного обмена, воздействуют на белковый, липидный, углеводный,минеральный и водно-солевой обмены.
Следует также учитывать фактэндемичности Кузбасса по этому микроэлементу.
В Кузбассе с сентября2005 г. реализуют губернаторскую программу по витаминизации пищи, согласнокоторой 200 тысяч детей дошкольного и школьного возраста получаютвитаминизированные продукты.
В частности в рационвключаются обогащенные продукты, например, витаминизированный кисель. Основнаяцель программы — существенно улучшить качество питания и как следствие —здоровье детей.
Минеральные веществасодержаться во всех органах и тканях человека. Они участвуют в вводно-солевомобмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рн,осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в составферментов, гормонов и клеточных мембран.
При составлении рационовпитания детей важно правильное соотношение между кальцием и фосфором. Онообычно принимается 2:1. Такое соотношение благоприятно для нормальногообразования костей. Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты идругих органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку навыделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозитвсасывание кальция в кишечнике. [13]
По сравнению со взрослымидети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) всвязи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.
Витамины являютсябиокатализаторами многих биохимических процесс протекающих на клеточном уровне.[14]. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза Ко — ферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость длянормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемостьдетского организма к инфекционным и другим заболеваниям.
Существуют патологическиеформы различной обеспеченности организм витаминами:
Авитаминоз — Отсутствиеили недостаток в пище одного из витаминов.
Гиповитаминоз — Состояниеорганизма, характеризующее частичную, н проявляющуюся специфическим образомнедостаточность витаминов.
Витамин А — входит всостав зрительного пигмента-родопсина, преобразующего попадающего на сетчаткуглаза свет в электрические импульсы, поступающие в мозг и создающие зрительныйобраз.
Если дефицит витамина Аусугубляется, то может возникнуть тяжелое заболевание глаз- ксерофтальмия,когда в процесс вовлекается роговая оболочка глаза — роговица. При этомнарушается строение выстилающего ее защитного эпителия, он подвергаетсяороговению, высыхает, теряет прозрачность и чувствительность, и роговицапревращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция сальных желез- постоянно понемногу омывать поверхность глаз, механически удаляя с неепосторонние частицы, и с помощью содержащегося слезной жидкости ферментализоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются микробы,она воспаляется, размягчается, изъязвляется и отмирает. Ясно, что такиепроцессы в глазу заканчиваются частичной или полной утратой зрения -слепотой.
При дефиците витамина Анаблюдаются также изменения в эпителии, выстилающем слизистые оболочкидыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов.Туберкулез, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц сА — витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальнойобеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А- гиповитаминозеослабляются механизмы противоинфекционной защиты иммунитета: снижаетсяспособность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов к фагоцитозу,уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детскомвозрасте — вот почему А — авитаминоз повышает детскую смертность.
Витамины
В организме человекаВитами А превращается каротин, поэтому его называют провитамином А. Кромеморкови, каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плодыоблепихи, шиповник, абрикосы. Готовый витамин А содержится в сливочном масле,рыбьем жире, печени, сметане и сливках.
Витамин D (кальцийферрол)способствует всасыванию, усвоению кальция и фосфора в кишечнике, а такжемобилизации (освобождению) этих элементов из костных депо при возрастаниипотребности в них организма
Роль кальция неограничивается только формированием скелета. Кальций необходим для нормальногосвертывания крови, он участвует в мышечном сокращении, адгезии(слипании) клетокпри их объединении в органы и ткани. Кальций принимает участие в работемногочисленных молекулярных механизмов, с помощью которых различные гормоныосуществляют регуляцию обмена веществ и воздействуют на активность различныхклеток.
Участвуя в обеспеченииорганизма кальцием, витамин D оказывается необходимым и для всех, связанных скальцием, процессов.
При дефиците витамина Dвозникают заболевание рахит.
Витамин Е (токоферол)принимает участие в репродуктивной функции человека. Другими проявлениями Е-авитаминоза являются мышечная слабость и анемия, или малокровие, обусловленныепреждевременным изнашиванием и разрушением мышечных волокон и красных кровяныхтелец, эритроцитов.
Все эти тяжелые и опасныедля жизни нарушения обусловлены дефектами в системе биологическимиантиокислителями или, так называемыми, биоантиоксидантами, важнейшая роль средикоторых принадлежит витамину Е. Нарушения в работе антиоксидантной системы,снижающие защищенность клетки ее генетического материала от повреждающегодействия агрессивных форм кислорода, усиливают изнашиваемость организма,уменьшают эффективность иммунной системы, повышают риск сердечно-сосудистых(атеросклероз, ишемическая болезнь сердца), онкологических заболеваний,катаракты и других дегенеративных изменений.
Очень опасен дефицитвитамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может статьпричиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почемуэтот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей иполивитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшимисточником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебегрубого помола, гречневой крупе, зелени.
Витамин К — участвует впроцессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкамсвертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь,необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка.Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами,населяющими кишечник
Неспособность организмапродуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелогонаследственного заболевания-гемофилии.
На ряду с белкамисвертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков,связывающих кальций. Один из них -остеокальцин — играет важную роль в костнойткани.
Витамин С участвует вомногих окислительно — восстановительных реакциях, а также в биосинтезеспециальных белков соединительной ткани: коллагена и эластина — опорныхкомпонентов хрящей, костей, стенок сосудов. Витамин С предотвращает образованиев организме нитрозаминов веществ, обладающих мощным канцерогенным действием, тоесть способность вызывать развитие раковых заболеваний.
Аскорбиновая кислотаоблегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элементвесьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет кжелезодефицитной анемии (малокровно).
При недостатке витамина Сспособность лейкоцитов к уничтожению патогенных микроорганизмов резкоснижается.
Основным источникомвитамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этимвитамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины.
Витамины группы Вучаствуют во многих функциях организма.
Так витамин В1 (тиамин)участвует в синтезе ацетилхолина — вещества, играющего чрезвычайно важную рольв передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаютсясимптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К такимсимптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройствасна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза — тяжелыенарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма(кахексия).
Основным источником В1является хлеб из муки грубого помола. Также содержатся в горохе, фасоли,чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшееколичество витамина В1 содержится в нежирной свинине, печени и почках. Хорошимисточником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.
Витамин В2 (рибофлавин)принимает участие в энергетическом обмене и процессах цветоощущения, в усвоенииорганизмом железа, а также в синтезе гемоглобина.
Авитаминоз В2сопровождается общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением дефицитаявляются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненныетрещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: он становитсяярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов.
Поражается приарибофлаванозе и орган зрения: отмечается быстрая утомляемость глаз,светобоязнь, резь в глазах, воспаление их слизистой оболочки (коньюктевит) ивек (блефарит).
Другое проявлениенедостатка витамина В2 — себорейный дерматит, при котором начинает усиленношелушиться кожа на лице, в области верхней губы и носа, вокруг век и на ушах.Длительный недостаток рибофлавина может привести к образованию трофических язв.
Рибофлавин необходим идля нормального развития плода. Его недостаток во время беременности можетпривести к невынашиванию, появлению уродств у детей.
Витамин В2 занимает средивитаминов несколько особое положение. Эта особенность состоит в том, что он,подобно всем витаминам, участвуя в обмене веществ, одновременно необходим дляобразования в организме активных форм ряда других витаминов, в частности,витаминов D, B6, фолиевой кислоты и синтеза никотиновой кислоты из триптофана.Дефицит витамина В2 неизбежно нарушает нормальное осуществление перечисленнымивитаминами их разнообразных функций ведет к развитию вторичного,функционального дефицита этих витаминов даже при их достаточном поступлении спищей.
Витамин В2 присутствует втаких продуктах как печень, почки, пивные дрожжи.
Витамин РР ( ниацин )также принимает участие в процессах энергетического обмена. Этот витамин можетсинтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты — триптофана.Однако этот синтез недостаточен, для того чтобы полностью покрыть нашупотребность в витамине PP.
Недостаток витамин РРвызывает пеллагру. Клиническая картина пеллагры характеризуется тремя основнымипроявлениями: диарея, дерматит, деменция.
Наиболее богаты витаминомРР пивные дрожжи, печень и почки крупного рогатого скота, пшеничные отруби,хлеб из муки грубого помола или цельного зерна, некоторые грибы.
Витамин В6 входит всостав активных центров многочисленных ферментов, катализирующих разнообразныепревращения аминокислот и некоторых других азотистых соединений.
При недостатке витаминаВ6 у детей нарушается процессы торможения в центральной нервной системе,развиваются судорожные состояния, не поддающиеся лечению обычными противосудорожнымипрепаратами.
Витамин В6 содержитсяпреимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и почках, а также в хлебеиз муки грубого помола, гречке, ячмене, просе, однако из зерновых продуктов онусваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.
Дефицит витамина В12приводит к малокровию и дегенеративным изменениям нервной ткани.
Витамин В12 широкораспространен в продуктах животного происхождения и обычно в достаточномколичестве содержится в пище.
Фолиевая кислотаучаствует в процессах, подготавливающий биосинтез, удвоение нуклеиновых кислот,обеспечивающих деление клеток и рост тканей. Этот витамин содержится в листьяхзеленых растений: шпината, лука, салата и другой зелени. Также содержится впочках и мясе.
Рационально составленноеменю в детских дошкольных учреждениях представляет собой такой подбор блюдсуточного рациона, который удовлетворяет потребности детей в основных пищевыхвеществах с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а такжеклиматогеографических и национальных особенностей питания.
Дети, находящиеся в ДОУ9-10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточногорациона. При этом завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед-в5-40%,полдник 15-20%. Ужин дети должны получать дома.
Дети, находящиеся в ДОУ12 часов должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийностьполдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина 20-25% суточной нормы.
Основными принципамиорганизации рационального питания детей в ДОУ является обеспечение достаточногопоступления всех пищевых веществ, необходимых для нормального роста и развитиядетского организма, и соблюдение санитарных правил приготовления пищи,гигиенических основ и эстетики питания.
Во избежаниевозникновения токсикоинфекций и пищевых отравлений, необходимо соблюдатьправила личной гигиены и оснастить пищеблок в соответствии с действующимисанитарно-гигиеническими правилами и нормами.
Рационально разработанноеменю предполагает определенное сочетание продуктов и правильное соотношение основныхпищевых ингредиентов. В ДОУ примерное меню рекомендуется составлять на 10-12дней, что позволяет более точно распределить продукты с учетом их калорийностии химического состава, облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение.На основании примерного десятидневного меню составляется рабочее ежедневноеменю.
Медицинская сестра ДОУпериодически проводит расчеты химического состава и калорийности пищи детей поколичеству фактически израсходованных продуктов в среднем за сутки. Исходныеданные для этих расчетов берутся из накопительной бухгалтерской ведомостифактического расхода продуктов за истекший месяц или любые 10 дней подрядкаждого месяца, из которых высчитывается среднесуточный расход продуктов. Этопозволяет своевременно вносить необходимые коррективы в питание детей.
При составлении менюследует в первую очередь позаботиться о достаточном содержании в нем белковогокомпонента — главного строительного материала для растущего организма. Основнымисточником белков является мясо, рыба, молоко и молочные продукты, содержащиеполноценные белки животного происхождения. Из растительных продуктов наиболеебогаты белком бобовые, а также некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) иржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты обязательно должны включаться в рационпитания детей в соответствии с суточными нормами.
Жировой компонент долженсостоять преимущественно из жиров животного происхождения, лучше всего в видесливочного масла, сметаны, частично в виде жира, содержащегося в молоке,кисломолочных продуктах, также жирах в мясных продуктах. Столь же обязательнырастительные жиры так как они являются богатыми источниками полиненасыщенныхжирных кислот и жирорастворимых витаминов. Общее количество растительных жировдолжно составлять не менее 15-20% от общей суточной потребности в жире.
Растущему организмунеобходимы и углеводы. Наиболее богаты углеводами сахар, варенье, повидло,различные кондитерские изделия. Однако это рафинированные углеводы и общееколичество их не должно превышать 0,25-0,20% суточной потребности в углеводах.Основными источниками углеводов должны быть крупа, хлеб, макаронные изделия и,самое главное, овощи и фрукты. Последние особенно желательны, так как содержаткрайне необходимые ребенку витамины, минеральные соли, а также пектин, пищевыеволокна и клетчатку, которые благотворно влияют на процессы пищеварения. Вовощах и фруктах содержатся также ароматические вещества, эфирные масла,органические кислоты, усиливающие выработку пищеварительных соков ивозбуждающие аппетит. Такие продукты особенно показаны ослабленным и частоболеющим детям.
В целях профилактикийододефицита необходимо использовать в питании только йодированную соль.
Перечисленные пищевыеингредиенты: белки, жиры, углеводы — должны входить в суточный рацион питания вопределенном соотношении-1:1:4. При этом белки должны составлять приблизительно14%, жиры- 31%, углеводы-55% общей калорийности суточного рациона. [10]
Дисбаланс ряда основныхпищевых веществ, в том числе витаминов и минералов, является одним из факторовзадержки физического развития детей и формирования у них некоторых алиментарныхзаболеваний (патология щитовидной железы, нарушение зрения). Распространениеинфекционных заболеваний, возможно, связано со сниженным иммунитетом. Все этосвидетельствует о необходимости скорректировать рацион и расширить ассортиментфункциональных продуктов, используемых в питании детей.
1.3 Принципырационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения(ДОУ). Организация питания детей в ДОУ
Сегодня современноеобщество стало более внимательным при выборе и оценке детского питания. Врезультате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончаниюшколы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирениеми другими хроническими заболеваниями. Одна из важных причин сложившейсяситуации — это неправильная организация системы питания детей в дошкольных,школьных учреждениях и даже дома, основанная на использовании продуктов общегоназначения, не отвечающей требованиям к продуктам детского питания. Насегодняшний день сокращается число учащихся, питающихся в школьной столовой, иодновременно возрастает число детей, имеющих перерыв в приеме пищи более 6часов. Дети все чаще употребляют в пищу так называемые «фаст-фуды», которые содержатсоленые, жирные и острые блюда – вредные для детского организма. Не всегдакрасиво упакованные товары являются продуктами здорового питания: избыточноесодержание углеводов, ароматизаторов, искусственных красителей могут привести ксерьезным аллергическим реакциям. Таким образом, предметом агрессивной рекламыв СМИ, которые и формируют стереотипы питания у детей, являются продукты,далеко не безвредные для здоровья подрастающего поколения.
Питание должнообеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами.При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормысуточной потребности в основных пищевых веществах (таблица)
Нормы физиологическихпотребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)
Возраст
детей Энергетическая ценность (в ккал) Белки (в граммах) Жиры (в граммах) Углеводы (в граммах) всего в т.ч. животные всего всего 0 — 3 мес. 115 2,2 2,2 6,5 (0,7) 13 4 — 6 мес. 115 2,6 2,5 6,0 (0,7) 13 7 — 12 мес. 110 2,9 2,3 5,5 (0,7) 13 до 3 лет 1540 53 37 53 212 3 — 7 лет 1970 68 44 68 272
Организация рациональногопитания детей предусматривает строгое выполнение режима. В ДОУ с 10-часовымпребыванием детей организуют 3-разовое питание с усиленьем полдников, с12-часовым — 4-разовое; с круглосуточным — 5-разовое с дополнительным ужиномперед сном, с только ночным пребыванием — одноразовое (ужин).
Распределение общейкалорийности суточного рациона питания детей в зависимости от их временипребывания в ДОУ представлено в таблице
Таблица
Для детей с круглоcуточным
пребыванием в ДОУ
Для детей с дневным
пребыванием в
ДОУ -10 час
Для детей с ночным
пребыванием в
ДОУ – 12,5 час
завтрак — 25%
обед — 35 %
полдник — 15%
ужин — 25 %
завтрак – 25%
обед — 35%
полдник – 15%
завтрак – 25%
обед -35 %
полдник – 20-25%
ужин — 25%
В суточном рационедопускается отклонение калорийности на +/- 5%.
В ДОУ с круглосуточнымпребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молокаили кисломолочного продукта.
Для группкратковременного пребывания детей в ДОУ (3 — 4 часа) организуют одноразовоепитание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работыгруппы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания долженобеспечивать не менее 15 — 25% суточной потребности в пищевых веществах иэнергии.
В каждом учрежденииследует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное наоснове физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания.Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.
Такие продукты, как хлеб,крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают вменю ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2 — 3 раза в неделю. Втечение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме врасчете по установленным нормам.
На основании примерного10-дневного меню составляется меню-требование установленного образца, суказанием выхода блюд разного возраста. Рекомендуемые объемы порций для детейразного возраста представлены в таблице. При составлении меню следует учитыватьнациональные и территориальные особенности питания населения и состояниездоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить ихзамену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей заменыпродуктов, в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания.
В настоящее время рынокдетского питания в России уверенно развивается. Оптимальное питание детейявляется необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости квоздействиям инфекций и других внешних неблагоприятных факторов, а так жеспособствует обучению во все возрастные периоды. «Рациональное питание детей,как и состояние, их здоровья должны быть предметом особого вниманиягосударства» — обозначено в качестве одного из основных принциповгосударственной политики в области здорового питания. С 1 июня 2005 г. вступилов силу постановление главного государственного санитарного врача РФ «Овведении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 „Организация детскогопитания“. Согласно которому продукты для детей раннего возраста не должнысодержать ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов. Недопускается присутствие сахарозаменителей, соли свыше 0,4%, отдельных пряностей.Кондитерские изделия для детей не должны содержать кофе, алкоголь, ядерабрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза. Упаковкапродуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранностьпищевой ценности. Рекомендуется мелкоштучная упаковка.
Обеспечение детей иподростков в достаточном количестве доброкачественными и оптимальносбалансированными по микронутриентому составу (витамины, микро- имакроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста игармоничного развития. Рекомендуется учащимся школы соблюдать режим питания — приемгорячей пищи не менее 3 раз в день, перерывы в приеме пищи не должны превышать6 часов, а у детей младшего возраста перекусы в виде 2-го завтрака илиполдника. Должно быть регулярным употребление овощных, мясных и молочных продуктов.Важной частью рациона детей являются продукты переработки зерновых культур,обладающих уникальными пищевыми свойствами, служащие основными источникамирастительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро имикроэлементов, пищевых волокон. Особенно уникальна гречневая крупа, белкикоторой обладают высокой пищевой ценностью, содержат много незаменимыхаминокислот, особенно лизина, и не содержат глютена, чем объясняется ее высокаяусвояемость и диетические свойства.
Для нормального развитиядетского организма необходимы специальные продукты питания, учитывающиефизиологические потребности детей от грудного возраста до школьников старшихклассов. В настоящее время отечественной промышленностью выпускается небольшойассортимент специальных продуктов для детей.
На данном этапе в Россиисуществует отечественное предприятие по производству экструдированных продуктовиз круп. Готовые завтраки прошли клинико-диетологическую оценку и апробацию вИнституте питания РАМН, в Научном Центре здоровья детей РАМН и в НИИгастроэнтерологии по результатам которой данная продукция является продуктомздорового питания.
1.4 Режим питания детей.Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам
Важное условиеорганизации рационального питания — выполнение режима. Оптимален пятикратныйприем пищи с интервалами в 3,5–4 ч. При этом калорийность суточного рационадолжна распределяться так: завтрак — 25% калорий, второй завтрак — 10%, обед —35–40%, полдник — 10%, ужин — 20–25%.
Пища, которую получаетребёнок, должна быть сытной, ощущение сытости обеспечивается определённымобъёмом и весом пищи, который должен быть в среднем 1-2 килограммов.
Должен быть определённыйрежим питания, при соблюдении этого режима вырабатываются условные пищевыерефлексы, повышается аппетит, выделяются пищеварительные соки, то естьобеспечивается нормальная работа пищеварительной системы, режим питания, тоесть Количество приёмов пищи и время еды меняется с возрастом, для дошкольниковрекомендуется четырёх — пятиразовое питание (три основных приёма пищи: завтрак,обед и ужин и 1-2 дополнительных — лёгкий полдник или второй завтрак), впромежутках между ними не следует давать детям булочки, сласти и прочее,привычка «кусочничать» самым пагубным образом сказывается на аппетите и работепищеварительной системы.
Чёткое выполнение режимапитания, приём пищи в определённое время обеспечивает более эффективноеиспользование пищи, укрепляет нервную систему и повышает защитные силыорганизма ребёнка.
1.5 Контроль заправильной организацией питания детей в ДОУ
Согласно данныхФедеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучиячеловека в последнее время осуществлен ряд организационных и практическихмероприятий по предотвращению вредного воздействия пищевых продуктов наздоровье населения.
В большинстве субъектовРоссийской Федерации усилен контроль за качеством и безопасностьюпродовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении,транспортировке и реализации. При этом особое внимание уделяется соблюдениюсанитарного законодательства на молокоперерабатывающих предприятиях,мясокомбинатах, предприятиях пищевой промышленности.
Администрация Кемеровскойобласти, областной центр госсанэпиднадзора, Кемеровский технологическийинститут пищевой промышленности одними из первых в России разработалирегиональную губернаторскую программу в области улучшения питания и здоровьянаселения Кузбасса «К здоровью — через питание». Эта программа осуществляется врамках реализации государственной концепции «Здоровое питание населения Россиидо 2010 года». Питание и качество жизни неразрывно связаны. Хронический дефицитмикроэлементов и витаминов в детском возрасте отрицательно сказывается наздоровье и физическом развитии, препятствуя формированию здорового поколения.Чтобы исправить эту ситуацию, нужно обогатить рацион дошкольниковспециализированными витаминизированными продуктами. По решению губернатораобласти Амана Тулеева из областного бюджета в 2005 году было выделено 50 млн.рублей на весь учебный год для закупки обогащенных различными витаминами,йодом, железом продуктов. Это молоко, витаминизированные кисели, творожки,кефир, печенье, вафли, хлеб и другие хлебобулочные изделия — всего 10 видовпродуктов, выпускаемых на кузбасских предприятиях.
В Российской Федерациисоздана нормативная правовая и методическая база, регулирующая производство,ввод и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированныхорганизмов (далее – ГМО) или содержащей ГМО. Эта продукция проходитсанитарно-эпидемиологическую экспертизу, включающую оценку аллергенных,иммуномодулирующих и мутагенных свойств, изучение показателей качества ибезопасности.
Разработаны и внедрены впрактику методы лабораторных исследований, необходимых для осуществленияэффективного надзора за пищевыми продуктами, содержащие компоненты, полученныес применением ГМО. Установлены головные центры по количественному определениюГМО в продуктах питания, укомплектованные соответствующим оборудованием испециалистами.
При осуществлениигоссанэпиднадзора в 2006 году исследовано 19795 проб пищевых продуктов наналичие компонентов, полученных из ГМО. При этом, они обнаружены в 6,8% проб, втом числе 14,4% — в мясных продуктах. В 526 случаях отсутствовала декларация оналичии таких компонентов, в связи с чем реализация продукции былаприостановлена.
В целях усиленияпрофилактики заболеваний, связанных с отклонениями от рекомендуемых нормпитания особое внимание уделяется изучению его структуры в различных регионахстраны, организации рационального питания, в том числелечебно-профилактического.
В рамках реализацииКонцепции государственной политики в области здорового питания, одобреннойпостановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917 (Собраниезаконодательства Российской Федерации, 1998, № 34, ст. 4083) и постановлениемПравительства Российской Федерации от 05.10.1999 №1119 «О мерах по профилактикезаболеваний, связанных с дефицитом йода» (Собрание законодательства РоссийскойФедерации,1999, № 42, ст. 5037) в последние годы проведены масштабныеэпидемиологические исследования структуры питания населения, подтверждающиеширокое распространение дефицита витаминов, макро- и микроэлементов, в первуюочередь йода, железа, фтора, селена.
Учитывая значимостьпроблемы, Роспотребнадзором и его территориальными управлениями осуществляетсяцеленаправленная работа по преодолению дефицита микронутриентов.
В большинстве субъектовРоссийской Федерации разработаны соответствующие профилактические программы.Организациями и индивидуальными предпринимателями принимаются меры пообогащению муки и хлебобулочных изделий, молочных продуктов железом,витаминно-минеральными премиксами. Производство йодированной соли удовлетворяет92% потребностей населения. Значительно увеличены объемы выпускавитаминизированных соков.
В органы исполнительнойвласти внесены предложения о включении пищевых продуктов, обогащенныхмикронутриентами в рационы питания детей в организованных коллективах и школах.
Расширяются объемылечебно-профилактического и диетического питания больных влечебно-профилактических учреждениях.
Повсеместно производитсяконтроль на наличие в пищевых продуктах микронутриентов. Важным направлением вликвидации дефицита микронутриентов является производство биологически активныхдобавок к пище (БАД). Разработаны рекомендуемые уровни потребления пищевых ибиологически активных веществ, методы контроля качества и безопасности БАД.
В соответствии спостановлением Главного государственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6»Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД" (позаключению Минюста России в государственной регистрации не нуждается, письмо от20.11.2004 № 07/11354-ЮД), усилен госсанэпиднадзор за производством и оборотомБАД, разработаны порядок организации контроля за предприятиями и выпускаемойими продукции.
В целях защиты правпотребителей особое внимание уделяется недопущению случаев недостовернойрекламы БАД, наличию сопроводительных документов, подтверждающих ихпроисхождение, качество и безопасность.
ПостановлениемПравительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечениюгосударственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки,макаронных и хлебобулочных изделий» (Собрание законодательства РоссийскойФедерации, 2006, № 22, ст. 2337) установлено, что Роспотребнадзором должныпроводиться аккредитация и проверка деятельности испытательных лабораторий,проводящих соответствующие исследования, а также государственный надзор закачеством и безопасностью этих продуктов. Все это требует проведениянеобходимых организационных мероприятий.
Вместе с тем, несмотря наусиление госсанэпиднадзора за пищевыми продуктами, в ряде субъектов РоссийскойФедерации имеют место серьезные недостатки в обеспечении населениядоброкачественными продуктами питания, что оказывает негативное влияние наздоровье населения.
Медленно сокращаетсяколичество пищевых объектов, не соответствующих санитарным правилам, в 2006году удельный вес их составил 9,1%. Количество проб продовольственного сырья ипродуктов питания, не отвечающих гигиеническим требованиям помикробиологическим показателям превышает 6% (2000 год – 7%). Наиболеенеудовлетворительные результаты отмечаются при исследовании молока и молочныхпродуктов, рыбы и рыбопродуктов, импортного мяса и мясных продуктов. В 3,5%исследованных проб пищевых продуктов выявляются тяжелые металлы, пестициды идругие загрязнители химической природы. По этой причине забраковывается большоеколичество партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, и в первуюочередь мясных и молочных продуктов, сахара, кондитерских изделий.
Это является следствиемнеудовлетворительного санитарного состояния ряда пищевых объектов, отсутствиясовременного технологического оборудования, недостаточного уровня механизациитехнологических процессов, нарушений санитарно-противоэпидемического режима.Недостаточно осуществляется профессиональная подготовка персонала пищевыхпредприятий, а также уровень гигиенических знаний, особенно работниковпищеблоков, детских дошкольных, образовательных и оздоровительных учреждений.
По-прежнему имеют местофакты приобретения этими учреждениями продуктов питания без соответствующихдокументов, подтверждающих их качество.
Такое положение приводитк возникновению вспышек дизентерии, сальмонеллеза в указанных учреждениях исреди населения. Только за 7 месяцев текущего года зарегистрировано 27 вспышекв результате употребления пищевых продуктов и готовых блюд, инфицированных приих приготовлении и хранении.
Неудовлетворительнойостается структура питания населения и прежде всего детей школьного возраста,характеризующаяся снижением потребления наиболее ценных в биологическомотношении пищевых продуктов – мясных, рыбных и молочных, овощей и фруктов.
Это приводит к ростузаболеваемости анемиями, гастритом и дуоденитом. Высокой остаетсязаболеваемость, связанная с микронутриентной недостаточностью.
Имеют место фактыреализации БАД, не прошедших в установленном порядкесанитарно-эпидемиологическую экспертизу и регистрацию, а также недостовернойрекламы этой продукции.
1.6 Контроль затехнологией приготовления пищи и качеством готовых блюд
Требования к устройству,оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам инормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностив них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкциипо охране труда при работе в пищеблоках.
Технологическоеоборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющихсанитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, имаркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологическогооборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых купотреблению продуктов.
Для приготовления пищииспользуют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины ит.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установкагазовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применениекухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Вовновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливатьплиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуютвытяжной вентиляцией.
Инструкция по применениюмоющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всехсотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режимапроводимой обработки).
В буфетных, моечныхстоловой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют дляобработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработкиинвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств,используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.
Моющие и дезинфицирующиесредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят вемкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия наних света и влаги, не более 5 дней.
Для мытья кухонной посудыиспользуют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х изнержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей ихолодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора- не менее 65 град.
Для технологических,хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления неиспользуют.
В месте присоединенияванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верхаприемной воронки.
Варочные котлы послеосвобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40 град. С сдобавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга сдушевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках,стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 мот пола.
Разделочные доски имелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ваннес горячей водой (50 град. С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячейводой с температурой не ниже 65 град. С во второй ванне, обдают кипятком, азатем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.
Металлический инвентарьпосле мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использованияразбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
Столовая и чайная посудавыделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора(тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) — изнержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями,трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую иприборы из алюминия.
Количество одновременноиспользуемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочномусоставу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.
Посуду хранят в буфете.Посуду и столовые приборы моют в 2-х или 3-х гнездных ваннах, установленных вбуфетных каждого группового помещения.
Столовая посуда послемеханического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств(первая ванна) с температурой воды не ниже 40 град., ополаскивается горячейпроточной водой с температурой не ниже 65 град. (вторая ванна) с помощьюгибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки промывают горячейводой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячейпроточной водой производят во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы послемеханической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна)ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборыхранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальномположении ручками вверх.
При возникновении случаевинфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды вустановленном порядке.
Для обеззараживанияпосуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают вкаждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждойгруппе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующемрастворе.
Рабочие столы напищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой смоющими средствами специальной ветошью.
Мочалки, щетки для мытьяпосуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят втечение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают вдезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством,прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.
Пищевые отходы напищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра скрышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения ихне более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо отнаполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой ипросушивают.
В помещениях пищеблокаежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протираниерадиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводятмытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Одинраз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекциейвсех помещений, оборудования и инвентаря.
В помещениях пищеблокапроводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканамии грызунами, а при их появлении — истребительные, с использованием разрешенныххимических препаратов, в порядке, установленном Минздравом России.
Контроль за правильнойорганизацией питания детей в детских дошкольных учреждениях долженосуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончаяродительским комитетом.
Заведующий детскимдошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. ВПоложении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерствомпросвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР по согласованию с ВЦСПС в1985 г., записано: «Заведующий детским дошкольным учреждением… несетответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рациональногопитания, санитарно-гигиеническое состояние учреждения». Заведующий,являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечиваетсвоевременное представление в торгующие организации требований — заявок нанеобходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельностьзаведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания,их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; принеобходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляетконтроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиеническихусловий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организациюпитания детей в группах.
Старшая медицинскаясестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положениемосуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ееобязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктовпитания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также засоблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок,качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностямдетей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролируетсанитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками,доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.
Контроль за качествомполучаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляетсяежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должнысоответствовать требованиям государственных стандартов. При получениискоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественныеудостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срокареализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов- жирность, содержание белка).
Сырые продукты ипродукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранитьраздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение исвоевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко,кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарныхправил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденныхМинистерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССРв 1985 г.
Контроль за соблюдениемнатуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневногоучастия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно длядетей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей вучреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить вменю ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог,яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течениенедели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному наборупродуктов для детских дошкольных учреждений.
При отсутствии каких-либопродуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу,пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.
Большого внимания требуеткачество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарнойобработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.
Следует неуклонно следитьза соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов(на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочныхдосок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требованийприготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживаниенеобходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд идр.).
Особое вниманиенеобходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, неразрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах.Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольныхучреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молокоможет быть использовано только для приготовления теста), творога и другихкисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски,зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней,паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использованиефляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термическойобработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарныйконтроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
Контроль за качествомприготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников призакладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.
Проверка правильностизакладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путемконтрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда,и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должныбыть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и навсех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо — 1,5/150г, в гарнир ко II блюду — 3/300 г.).
Важно обращать вниманиена соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объемуразовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно Iблюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению егобиологической ценности и к большему количеству остатков пищи.
Для удобства контроля завыходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюдсделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием несколькихпорций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке.
Полученные результатыфиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный),который ведется медицинским работником.
Для удобства контроля завыходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов приих холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выходамясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.
Контроль задоброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовойпродукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. ВСанитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводитьтолько после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журналерезультатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журналенеобходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом,обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус,консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическуюоценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
Ежедневно должнаоставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных пробнаходятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следуетотбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются вотдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте притемпературе 6-8°.
В обязанность медицинскойсестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии сИнструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от24.07.72 г. N 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательнойС-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях».Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.
См. инструкцию поорганизации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях,утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540
Контроль за соответствиемпищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшеймедицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питанияпо официальным таблицам химического состава пищевых продуктов*. Расчеты питанияпо содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц понакопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 днейподряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста.Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами детей данноговозраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей вучреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребностьудовлетворяется полностью, при 9 — 10,5-часовом пребывании — на 75 — 80%). Припроведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию врационах питания детей белков животного происхождения.
Результаты подсчетахимического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведенияврача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когдаимеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер крационализации питания детей.
Наряду с периодическимирасчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневноориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортиментиспользуемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного ирастительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендацийродителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которыедолжны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.
Контроль за санитарнымсостоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни ивсех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования,использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренныхСанитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.
Правильность мытья посудыможно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определениемпроцента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов.Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарнойслужбой моющих средств.
К работе на пищеблокедетского дошкольного учреждения допускаются только здоровые, прошедшиемедицинское обследование в соответствии с требованиями «Инструкции попроведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу иработающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детскихучреждениях и др.», утвержденной, и согласованной с ВЦСПС. Государственнойсанитарной инспекцией СССР 6.02.61 г. N 352-61 и изменений и дополнений куказанной инструкции N 10-8/314-104 от 26.08.65 г. Работники пищеблока обязанытакже пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующемпроходить этот курс 1 раз в 2 года.
Старшая медицинскаясестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроковпрохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками всанитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока наналичие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатовпроверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждымработником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у нихзаболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.
Необходимо также следитьза своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня),обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника отпроцессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.
Следует помнить, чтоработникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками,иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы),носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п.
Контроль за организациейпитания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещенийгрупп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращаетсявнимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (принеобходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организациюкормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойнаяобстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить заэстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков.Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатковпищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуальногопитания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленныхи с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлениюдетей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить,чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда, некормить насильно и др.).
Все указанные вышеобязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей вдетских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника,проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник,выделенные для медицинского обслуживания детских садов.
В обязанности врача,осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении,входит контроль за соответствием питания физиологическим потребностям детей,качеством питания, его эффективностью.
Врач, работающий вдошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого годажизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендациипо организации питания более старших детей с учетом особенностей из развития,состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие всоставлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического составарациона детского питания, вносит необходимые коррективы.
Осуществляя контроль закачеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиватьсянаибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов,что является гарантией получения детьми более рационального питания. Оченьважно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька,стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возрастав хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в периодсезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, ширевводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).
При составлении меню иликонтроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательноевключение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннеговозраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодныхсоков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать даватьдетям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко,к сожалению, практикуется.
Определенного вниманияврача требует организация питания детей в период летней оздоровительнойкампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. Приэтом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когдакалорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затратыэнергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большейподвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей вжаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать большекисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в томчисле и дикорастущую — крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использоватьовощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендоватьизменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркоеполуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов,соков.
В каждом дошкольномучреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (саллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническимизаболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детейв учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детейиндивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любогодошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специальногощадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающихаллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниямивместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание длядетей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши имакаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшимсодержанием сахара и т.п.
Очень важно обеспечитьстрогий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питаниюдетей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо даватьконкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья,составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием,какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какоедополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для такихдетей должна быть выделена отдельная графа.
Врач, как и средниймедицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещатьдетские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращаявнимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннеговозраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, атакже, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии исостоянии здоровья.
Врачу также следуетосуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарнымсостоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.
Одной из основныхобязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольномучреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективнымипоказателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическимпотребностям детского организма следует считать клинико-физиологическиепараметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психическогоразвития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.
При клинической оценкеобщего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональныйтонус, состояние слизистых, кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жировогослоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечноготракта и других внутренних органов и систем.
При питании,соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенканаблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активноеповедение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающимперсоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитиетакого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторымотрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.
К ранним клиническимпризнакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка:повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что может бытьвызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофическиеизменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявлениетаких состояний позволит вовремя внести соответствующую коррекцию в питание илиназначить медикаментозные препараты.
Выраженными симптомаминедостаточности питания являются: нарушение аппетита, дисфункция органовпищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшениевыраженности подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела, а вболее тяжелых случаях — и роста, гиподинамия.
При оценке эффективностипитания большое значение придается контролю за динамикой физического развитиядетей, которая находится в прямой зависимости от качества питания, особенно удетей раннего возраста. Оценка уровня физического развития проводится у детейдо 1 года 1 раз в месяц, от 1 до 3 лет — 1 раз в квартал, от 3 до 7 лет — 1 разв полгода, пользуясь таблицами распределения массы тела в зависимости от ростаи от возраста, с учетом местных региональных стандартов. Наряду с такой оценкойследует учитывать и абсолютные показатели прироста массы тела за определенныепромежутки времени (помесячно). Особенно важно следить за динамикой этогопоказателя у детей групп риска.
Нервно-психическоеразвитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращаетсявнимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи,навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовойдеятельности, готовность к обучению в школе.
Из лабораторных данных,которые могут служить критериями эффективности питания, важное значение имеетклинический анализ крови, который позволяет своевременно выявить наличиежелезодефицитной анемии (низкий уровень гемоглобина, цветного показателя,количества эритроцитов), аллергии (лейкопения, эозинофилия, замедленная СОЭ,гиповитаминозов (лейкопения).
Копрологическоеисследование дает представление о степени перевариваемости пищи в желудочно-кишечномтракте ребенка. Обнаружение в кале мышечных волокон, большого количестванепереваренной клетчатки, крахмала, нейтрального жира, жирных кислотсвидетельствует о несоответствии пищи функциональным возможностям органовпищеварения. При этом могут отмечаться снижение аппетита, диспептическиерасстройства.
Повышение содержания вобщих анализах мочи солей, продуктов азотистого обмена, высокий уровеньосмолярности свидетельствует об увеличении нагрузки на почки в результатеизбыточного содержания в рационе солей и азота.
В качестве оценкиадекватности питания может служить уровень заболеваемости детей, особенноострыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, так как принеправильном питании снижается иммунитет и уменьшается сопротивляемостьдетского организма.
Результаты оценкисостояния здоровья детей и выявленные недостатки в организации их питаниянеобходимо доводить до сведения заведующего детским дошкольным учреждением,педагогического коллектива, работников пищеблока, родительского комитета дляпринятия оперативных мер по рационализации детского питания. При необходимостиследует прибегать к помощи органов народного образования, здравоохранения,ведомств и организаций, советских и партийных органов.
Контрольсанитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей вусловиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических провероквыполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольныхучреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованиюпищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питаниядетей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдениюсанитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.
Органы санитарной службыорганизуют мероприятия по предупреждению нарушений в организации детскогопитания, а при выявлении последних принимают необходимые меры к их устранению.
Санитарно-эпидемиологическаястанция, разрешая функционирование вновь открываемого детского дошкольногоучреждения, обращает внимание на наличие достаточного набора помещенийпищеблока, в состав которых как минимум должны входить: кухня с раздаточной,помещения для обработки овощей, мытья посуды и кладовые (отдельно для сухих продуктови овощей), которые должны быть изолированы от кухни. Для обработки иприготовления пищи пищеблок, как правило, должен быть оборудованэлектроплитами. Для хранения скоропортящихся продуктов должны иметьсяхолодильные установки с термометрами.
Проверяя санитарноесостояние пищеблока и подсобных помещений, особое внимание следует уделятьсоблюдению правил хранения продуктов, четкому выполнению требований обработкипродуктов (сырых и вареных), мытья посуды и др.
Результаты проверки,независимо от наличия или отсутствия нарушений, необходимо записывать в книгузаписи санитарного состояния учреждения (учетная форма 309/у), а также доводитьдо сведения заведующего дошкольным учреждением и медицинских работников. Привыявлении нарушений необходимо указать срок, к которому они должны бытьустранены, и обеспечить проведение повторной проверки для контроля завыполнением сделанных предложений.
Важным разделом контролясанитарно-эпидемиологических станций за качеством питания детей в дошкольныхучреждениях является проведение периодических проверок рационов детскогопитания на калорийность и полноту вложения (содержание основных пищевых веществи витамина С).
На практике длялабораторного исследования чаще всего отбирают какую-либо одну часть рациона,обычно — обед; однако необходимо периодически контролировать и другие приемыпищи. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи.Выбирается блюдо среднее по объему и весу. Отбор проб проводится в присутствиилица, ответственного за питание детей (заведующего, воспитателя, медсестры).
В зависимости от целиисследования (проверка работы повара, выяснение причин отклонений вкалорийности и др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла.При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы.
При взятии пробы первогоблюда из котла его тщательно перемешивают и разливной ложкой отбирают вотдельную кастрюлю 5-10 порций. В кастрюле еще раз перемешивают и отбираютпорции по выходу.
При отборе вторых блюдизделия из мяса, рыбы, творога взвешивают в количестве 5-10 порций. Затемотбирают одно изделие на анализ и в направлении указывают средний вес порции.Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на равномерность перемешивания. Приотборе блюд, заправляемых соусом, его надо брать отдельно по выходу.
На отобранные для анализаблюда выписывается меню-раскладка на каждое блюдо в отдельности для сравненияэтих данных с результатами исследования пищи. Для витаминизированных блюдуказывается количество введенной аскорбиновой кислоты на 1 порцию.
Результаты анализанеобходимо своевременно доводить до сведения заведующего дошкольнымучреждением, а при необходимости — до вышестоящих руководящих работников.
Вопросами организациипитания детей в дошкольных учреждениях занимаются также работники органовздравоохранения и народного образования, руководители и профсоюзные организациипредприятий и сельских хозяйств, имеющих в своем ведении детские дошкольныеучреждения. Они заботятся о снабжении детских учреждений необходимымипродуктами питания, при каждом посещении учреждений интересуются качествомпитания детей, учитывая, что этот вопрос является одним из важнейших моментов,способствующих гармоничному развитию детей и снижению их заболеваемости.Организация питания детей в дошкольных коллективах является также объектомвнимания Межведомственных комиссий по детскому питанию, которые с 1979 г.повсеместно организуются при органах и учреждениях здравоохранения. Члены этихкомиссий контролируют постановку детского питания во всех лечебно-профилактическихи учебно-воспитательных учреждениях, независимо от их ведомственнойпринадлежности. Благодаря тому, что в состав Межведомственных комиссий входятпредставители органов торговли, советских, партийных органов, общественныхорганизаций, они могут оказывать действенную помощь в правильной организациипитания детей.
Одним их эффективныхметодов контроля за постановкой питания детей в дошкольном учреждении являетсяпривлечение к этому вопросу представителей народного контроля, членовродительского комитета, которые являются наиболее заинтересованными лицами вобеспечении должного порядка в этом разделе работы учреждения. Очень важно,чтобы в этих проверках принимали участие работники, связанные с деятельностьюдетских учреждений, предприятий общественного питания, лечебно-профилактическихучреждений и др., т. е. те, которые могут быть без дополнительных обследованийдопущены на пищеблок и в детские группы. Поэтому при создании родительскогокомитета следует позаботиться о том, чтобы такие работники вошли в его состав.
Глубина, объективность ирезультативность проверки во многом зависит от соответствующей подготовкиконтролирующих лиц, которые должны быть хорошо знакомы с методикой проверкипостановки питания в организованных детских коллективах, знать основныетребования, предъявляемые к рациональному питанию детей различных возрастныхгрупп.
Проверяя состояниедетского питания в учреждении, в первую очередь необходимо поинтересоватьсяорганизацией снабжения продуктами питания. Следует выяснить, своевременно липредставляются в торгующие организации обоснованные заявки на необходимыепродукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента продуктов(разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов,различных молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самыхразнообразных овощей, свежих и сухих фруктов, зелени, специальных консервов длядетского питания), соответствия их утвержденному набору продуктов. Каквыполняются заявки. Какие меры принимаются заведующим дошкольным учреждениемпри их невыполнении.
Важно установить, какосуществляется завоз продуктов в учреждение, имеется ли специальный транспорт,его использование (лучший вариант — кольцевой завоз), наличие специальной тарыдля перевозки продуктов, ее маркировка, обработка.
Следует проверитьправильность ведения журнала по контролю за доброкачественностьюскоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (журнал бракеражапродуктов). В нем должны быть ежедневные отметки медицинской сестры или врача окачестве получаемых продуктов, условиях их хранения, сроках реализации.Желательно выборочно проверить сроки хранения и своевременного использованияскоропортящихся продуктов, которые должны соответствовать срокам, рекомендуемымСанитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.Обратить внимание на соблюдение необходимых условий хранения этих продуктов,наличие холодильной камеры, холодильников, соблюдение в них необходимойтемпературы (4-8°), исправность термометров, обеспечение изолированногохранения таких продуктов как мясо, рыба, молочные продукты, наличиесоответствующей тары.
Качество питания детейможно приблизительно оценить на основании анализа меню-раскладок за несколькопроизвольно взятых дней (4-5 дней на протяжении 1-2 последних недель и за деньдо проверки). При этом обращается внимание на наличие раздельных меню для детейдо 3 лет и от 3 до 7 лет; четкое заполнение всех граф (по каждому блюдууказывается количество каждого продукта на одного ребенка и дробью — на всехдетей, выход блюд и их составных частей, особенно из мяса, рыбы, творога);правильное распределение продуктов в течение суток (мясные блюда в первуюполовину дня, на ужин — овощные, творожные, крупяные); разнообразие блюд,особенно завтраков и гарниров ко II блюдам, которые часто страдают ограниченнымнабором продуктов; ежедневное включение в рацион детей салатов из сырых овощей(детям раннего возраста — в протертом виде); недопустимость использования чаяили киселей из концентратов в качестве III блюда.
Более ясное представлениео полноценности рационов и соответствии их возрастным физиологическимпотребностям детей дает анализ набора фактически израсходованных продуктов заопределенный промежуток времени (10 дней, месяц, квартал), рассчитанных на 1ребенка в день.
По набору продуктов можносудить о соответствии его утвержденным нормам питания детей в дошкольныхучреждениях, достаточном содержании биологически полноценных продуктов,являющихся источниками белков животного происхождения, витаминов, минеральныхвеществ.
Особое внимание нужнообратить на достаточное обеспечение детей молоком и творогом (в среднем неменее 500 мл молока и 40-50 г творога), отметить, используются ли кисломолочныепродукты. По количеству молока и молочных продуктов можно косвенно судить обобеспечении детей солями кальция. Так, если в рационах питания содержится всего250 мл молока и отсутствует творог, то потребность в солях кальцияобеспечивается всего на 30%.
По набору продуктоввидно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли они получаютрастительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимыхдля нормального развития ребенка.
Обращается также вниманиена ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличиедостаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормырасходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередкоотмечается на практике.
Затем необходимопоинтересоваться результатами расчетов химического состава рационов, которыепроводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской ведомости. Приэтом обращается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношениебелков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие ихколичества физиологическим потребностям детей. Для этого полученные расчетныеданные сравниваются с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевыхвеществ детьми раннего и дошкольного возраста при дневном и круглосуточномпребывании в дошкольном учреждении.
При выявлениинесоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов питаниярекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры.Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилась его коррекция,подтверждается ли это последующими расчетами (или медработники ограничилисьлишь констатацией фактов).
Проверяя работу кухни,следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленнойпищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимостиможно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов наследующий прием пищи и соответствие их фактического количества даннымменю-раскладки.
При проверке качестваприготовления пищи отмечается соблюдение правил, обработки овощей и другихпродуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности. Проверяетсяправильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующейдокументации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, общееколичество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.
При посещении пищеблоканеобходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима (наличиемаркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированныхразделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах илинепосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличиесоответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).
Проверяется правильностьведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медицинской сестры,проводящей осмотр работников пищеблока.
Проверяется такжеправильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовыхблюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделаназапись медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдачепищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность еехранения.
В детских группахпроверяется вся организация процесса кормления детей, наличие остатков пищи;при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при раздачепищи детям (с целью контроля за доведением питания до детей), а такженаправление пробы питания на лабораторное исследование (для проверки на полнотувложения).
Следует проверитькачество мытья посуды в группах, особенно в случае неблагополучнойэпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях, исключающихприсутствие детей).
Все замечания ипредложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записисанитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должныбыть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание навыполнение предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во времяпредыдущих или последующих проверок.
1.7 Основные принципысоставления меню
При составлении рационапитания необходимо предусмотреть и правильное распределение продуктов в течениенедели и, особенно в течении суток. Недопустимо, когда в суточном меню двекаши, да еще крупяной гарнир ко второму блюду. Желательно, чтобы дети в течениидня получали два овощных блюда и только одно крупяное. Также важно помнить, чтопродукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются вжелудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, поэтомурекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца давать в первой половине дня — на завтрак и обед.
На ужин предпочтительнамолочно-растительная, легкоусвояемая пища, так как ночью, во время глубокогосна процессы пищеварения замедляются.
Разрабатывая меню,следует учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенкаежедневно, а некоторые продукты он может получать через день или 2-3 раза внеделю. Так в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную нормумолока, сливочного и растительного масел, сахара, хлеба, мяса. В то же времярыбу, яйца, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но в течениедекады (10 дней) количество этих продуктов должно быть представлено в полномобъеме возрастной потребности. Допустимая повторяемость блюд не более 3 раз в10 дней. [15]
Объем пищи и выход блюддолжен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствуетснижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительныхорганов. Нередко порции большого объема представляют собой разведеннуюмалокалорийную пищу. Маленькие же объемы не вызывают чувства насыщения.
Выбор первых блюд длядетей 3-7 лет ничем не ограничен. Им показаны: бульоны; супы на этих бульонах,заправленные овощами, крупами, клецками, галушками, вегетарианские супы, супымолочные, фруктовые.
В качестве вторых блюддают котлеты, биточки, тефтели, тушеные овощи с мясом, рыбой, птицей.
В состав обедаобязательно должен включаться салат, преимущественно из сырых овощей,желательно с добавлением зелени.
В качестве третьего блюдалучше всего давать детям свежие фрукты или соки, а при их отсутствии компоты изсвежих или сушеных фруктов, а также консервированные фруктовые или овощныесоки, фруктовые пюре для детского питания.
На завтрак и ужин детямможно давать различные молочные каши, каши с овощами и фруктами.
Полдник в ДОУ обычносостоит из двух блюд — молочного напитка (кефира, ряженки, молока) и выпечкиили кондитерских изделий (печенье, сухариков, вафель). Очень хорошо даватьдетям еще и третье блюдо — свежие фрукты, сок или пюре.
Каждое ДОУ должно иметьперспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, гдеуказана раскладка, калорийность блюд, содержание в нем белков, жиров,углеводов. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитыватьхимический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим,равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль питания детей.
Правильная организацияпитания требует, чтобы пища готовилась с учетом выхода готовых блюд. На основаниипримерного двухнедельного меню в ДОУ ежедневно составляется меню-раскладка, вкотором указывается количество детей, расход продуктов на каждое блюдо и егомасса в сыром и готовом виде.
Основанием дляприготовления блюд должны быть ТТК Сборника технологических нормативов 1994года, но с учетом требований к организации щадящего питания.
Основным документом дляприготовления пищи на пищеблоке ДОУ является меню-раскладка, при составлениикоторой руководствуются: — технологическими картами;
примерным 10-12 дневнымменю;
наличием продуктов;
нормами физиологическихпотребностей;
суточными нормамипродуктов питания на одного ребенка; — сведениями о стоимости продуктов; — нормами взаимозаменяемости продуктов; — нормами потерь при холодной и тепловойобработке продуктов и выходе готовой продукции;
таблицами химическогосостава и энергетической ценности пищевых продуктов. [7].
При организации щадящегопитания в рецептуру блюд вносят некоторые изменения: исключается из менюкостные бульоны, уксус заменяется лимонной кислотой, маргарин — сливочныммаслом. Предусматривается специальная технологическая обработка продуктов: мясои рыба отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощиразвариваются до мягкости. Допускается легкое запекание блюд, исключаетсяжаренное.
Для правильнойорганизации питания детей дошкольного возраста очень большое значение имеет всяобстановка, в которой происходит прием пищи. Дети должны быть обеспеченысоответствующей посудой, удобными столиками и стульями. Блюда следует подаватькрасиво оформленными, не слишком горячими, но и не слишком холодными. Малышейнужно приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны бытьспокойными. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно.
В организации питаниядетей, посещающих ДОУ, очень большое значение имеет обеспечение четкойпреемственности между ДОУ и семьей ребенка. Важно, чтобы питание дополнялопитание в ДОУ. С этой целью для родителей следует вывешивать в группахрекомендации по питанию детей в вечернее время, в выходные дни и праздники. Приэтом даются конкретные рекомендации по составу домашних ужинов с учетом того,какие продукты получили дети в течение дня. [4].
Библиографический список
1. Маюрникова Л. Здоровое питаниедетей — залог будущего здоровья нации //Деловой Кузбасс" № 8, август 2005г. и № 2, февраль 2006 г.
2. Постановление главногогосударственного санитарного врача РФ «О введении в действие СанПиН2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» от 1 июня 2005.
3. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организациядетского питания».
4. Постановление ПравительстваРоссийской Федерации от 10.08.1998 № 917 //Собрание законодательства РоссийскойФедерации, 1998, № 34, ст. 4083
5. Постановление ПравительстваРоссийской Федерации от 05.10.1999 №1119 «О мерах по профилактике заболеваний,связанных с дефицитом йода» // Собрание законодательства РоссийскойФедерации,1999, № 42, ст. 5037
6. Постановление Главногогосударственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6 „Об усилениигоссанэпиднадзора за производством и оборотом БАД“ (по заключению МинюстаРоссии в государственной регистрации не нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД)
7. Постановление ПравительстваРоссийской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечениюгосударственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки,макаронных и хлебобулочных изделий» // Собрание законодательства РоссийскойФедерации, 2006, № 22, ст. 2337
8. «Концепция государственнойполитики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.»
9. Бисалиев Н.Б., Каракулов С.А.,Абашин А.И., Шотова О.А. Фактическое использование продуктов питания в детскихдошкольных учреждениях республики Каракалпакстан. ЗКГМА им. М.Оспанова,Приаральский НИЦ детского питания МЗ РУз, Областная детская клиническаябольница, г.Актобе, г. Нукус.