Содержание
Введение
1. Характеристикагреческой кухни и ее особенности.
2. Характеристикаисходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологическогопроцесса. Определение выхода блюда.
3. Определение группы блюд и ее характеристика
4. Товароведно– технологическая характеристика и здороваянаправленность сырьевого набора.
5. Расчет и оформление рецептуры
6. Обоснование режимов технологического процесса, разработкатехнологической схемы блюда.
7. Физико–химические изменения и их влияние на показателикачества блюда.
8. Расчет химического состава блюда.
9. Анализ химического состава блюда.
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Всвязи с внедрением новых видов местного нетрадиционного сырья, а также блюдевропейских кухонь, усовершенствованных в соответствие со спросом потребителейв условиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания,появляется возможность создания новых горячих блюд и закусок, отражающихевропейский колорит кухонь, на которые не существует действующих рецептур.
Наиболееинтересна на наш взгляд разработка вторых горячих блюд и горячих закусок, всостав которых входит большое количество овощей, фруктов, мяса, рыбы. Этипродукты содержат в своем составе огромное количество биологически активныхвеществ (витаминов, минеральных веществ, белков животного и растительногопроисхождения, органических солей и т.д.). Разработка технологий новых вторыхблюд и горячих закусок позволит обогатить дневной рацион человека полноценнымибиологически активными веществами, и белками животного происхождения (прииспользовании мяса), что положительно скажется на здоровье населения нашейреспублики и расширит ассортимент вторых блюд и горячих закусок в целом.
Следуетотметить, что при всем разнообразии блюд, не уделяется должностного вниманиянациональным кухням гостей, в том числе Греческой. Это можно объяснить тем, чтонет утвержденных рецептур, позволяющих изготавливать блюда другихнациональностей. Это относится и к блюдам греческой кухни.
Внастоящее время Кыргызстан с различными целями посещают туристы из Греции,которые сохраняют свои традиции в организации и технологии культуры питания. Всвязи с этим целью данной работы было создание рецептуры и технологии второгогорячего блюда из рыбы Греческой кухни.
Длядостижения поставленной цели решены следующие задачи: определены
потерипри механической и тепловой кулинарной обработке. Выбран прототип блюда изгреческой кухни, которое бы отвечало вкусам как греков, так и кыргызов исохраняло колорит и национальные особенности Греческой кухни, но равным успехоммогло бы быть использовано в Кыргызской национальной кухне.
Приприготовлении блюд предприятия общественного питания пользовались до настоящеговремени Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 г. выпуска, Сборником мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1985 г., Сборником диетических блюд, а также Сборниками национальных блюд, выпушенных всоответствующих национальных республиках. Эти сборники являются основными нормативнымидокументами предприятий общественного питания и содержат номы отходов и потерьпри использовании различных видов сырья.
Однакоперечисленные Сборники рецептур не отражают современный подход к формированиюассортимента, а также принципов приготовления блюд. В последние годысущественно изменился ассортимент готовой продукции, предлагаемой предприятиямиобщественного питания.
ПомимоСборников рецептур сегодня мы имеем очень много различных печатных изданий, втом числе специальные журналы, а также популярную литературу, в которыхсодержится большое количество рецептов приготовления новых интересных блюд.
Однакоэти рецепты пригодны для приготовления блюд и домашних условиях, так каксоставлены в произвольной форме, очень часто содержат только массу брутто илинетто и в них не указывается выход готового блюда.
Такимобразом, перед специалистами технологами отрасли сегодня состоит задачаразработки блюд, которые бы отражали современный подход к формированиюассортимента блюд.
Всвязи с этим целью нашей работы было разработать рецептуру и технологиюприготовления второго горячего блюда из рыбы Греческой кухни из заданногонабора продуктов.
1.Характеристика греческой кухни и ее особенности
Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране многовеков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были оченьбедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, котораязадавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию ужевскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античнымипамятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивныхдеревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тожеперенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальныегреческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать ихможно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.
Основугреческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственныхпродуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба,сыра 'Фета' и цацики — йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. Вкачестве аперитива пьют анисовую водку узо, иногда ее разбавляют или запиваютводой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называютсямезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей частипастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок икрабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированнойстручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеютмного общего с ближне-восточной кухней. [17]
Среди вторыхблюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают стурецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдомявляется, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясочасто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример —национальное блюдо мусака.
Если мясо нежарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелконарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климатвынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, вэпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, нотрадиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления. ОВостоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле иперед подачей на стол их уже не подогревают. Если за время турецкого владычествав Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют вменю. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат ктрадиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королембыл избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свинойокорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий исладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевыеорешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальнымизделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.
Излюбленныйнапиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — 'турке'. Нои гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множествавариантов по своему вкусу, как и в центрально-европейских кафе. Из освежающихнапитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки.За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделываниевиноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарствобыстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленыедесертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина — например,рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почтиполовина общего потребления вина.
Греческаякухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты:соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную налучшем местном оливковом масле. Мясо — обычно это баранина или свинина — тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фетаупотребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкийнеострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.
Необычныйаромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика,петрушки, кориандра, орегано и мяты.
В основегреческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты,трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличногогреческого оливкового масла холодного прессования.
В результатеполучается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатаясредиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни — разделение трапезы ссемьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.
Большая частькухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климатегреческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны,стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы,величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.
Основное мясо- баранина — используется во всех видах, начиная от мелких кубиков,заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметитьзавершение религиозных праздников. [14]
Воды в Грециикристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Издругих видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши.
Из греческойкухни очень популярны мецце — набор греческих закусок, которые все могутпопробовать — похоже на испанские тапас — создавая ненапряженную идружественную атмосферу. Греки также очень любят пироги, как сладкие,так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляютсезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Рисоли — котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно — овощи и бобовые, мясои морепродукты.
Греческиййогурт — густой икремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, илиподают просто так с медом.
Оливки — которые экспортируются чаще всего- используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата сфиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса — одни из лучших. Частоих фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.
И взавершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Грекивысоко ценят это «жидкое золото» и слегка поливают им практическивсе. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.
Понятие mezzeотносят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, какиспанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный идружественный способ принятия пищи, mezze переводится как «что-топогрызть». Иногда это также называют mezedhes. [17]
Такой стильобеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная отоливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчиваяфаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованнымосьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтомувы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узои отличной компанией.
2. Характеристикаисходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса.Определение выхода блюда
Исходная рецептура былавыбрана нами из сети «Интернет» и включала широкий ассортимент сырья иразнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Быловыбрано блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯРЫБА (PSARI STO FORUNO)».
Однако количество сырьябыло приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема(чайные и столовые ложки, стаканы и т. д.). Выход готового блюда не приводится.С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарнойобработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Крометого, блюда из рыбы и овощей, как известно, являются источниками важныхвеществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, в том числекрахмала, клетчатки.
Набор сырья включает всебя:
Для блюда:
2 луковицы
4 средних помидора, мелкопорезанных
1.5 кг филе рыбы
1/2 стакана белого вина
оливковое масло,
соль, перец черныймолотый
петрушка (зелень)
1 чашка оливок
Для гарнира:
120 гр. картофеля
30 гр. капусты
15 гр. моркови
Технология приготовленияследующая:
Обжарить лук в оливковоммасле и 4 ст л петрушки, помидоры, приправить и тушить 30 мин.
Распределить соус поформе для духовки, положить в форму рыбу. Сверху залить вином и оливковыммаслом. Приправить и запекать 35-40 мин.
Можно добавить зеленыеили черные оливки: для этого нужно бланшировать 1 чашку оливок, слить идобавить их в форму за 5 мин до готовности рыбы.
Для гарнира: картофельочищают, нарезают ломтиками и отваривают, капусту и морковь нашинковываютсоломкой и подают как украшение
Разработка рецептурывключая следующие этапы:.
1. Используя таблицуперевода различных объемных величин в массу была определена масса, грамм бруттолибо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.
2. С цельюопределения выхода готового блюда нами были определены отходы при механическойкулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этогоиспользовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественного питания.
Таблица 1
Масса продуктов,входящих в рецептуру блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».№ п/п Наименование продуктов Количество продуктов в исходной рецептуре Масса продуктов, г Брутто Нетто 1 2 3 4 5 Для основного блюда: 1 Лук репчатый 2 шт. 180 2 Помидоры 4 шт. 300 3 Филе рыбы 1,5 кг 1500 4 Белое вино ½ стакана 100 5 Оливковое масло 2 ч. л. 20 6 Соль 4 гр. 4 7 Перец черный молотый 0,05 гр. 0,05 8 Петрушка (зелень) 4 гр. 4 гр. 9 Оливки 1 чашка 100 гр. Для гарнира: 1 Картофель 70 гр. 120 2 Морковь 90 гр. 15 3 Капуста 180 гр. 30 4 Соль 4 гр. 1
Таблица 2
Расчет норм потерь примеханической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)№ п/п Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки. Масса сырья брутто, г Отходы при механической кулинарной обработки. Масса п/ф нетто, г Потери при тепловой кулинарной обработки Масса готового изделия % гр % гр 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Приготовление основного блюда 1.
Лук репчатый
Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка 180 16 29 151 50 75,5 75,5 2.
Помидоры
Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка 300 15 45 255 37 94 161 3. Петрушка зелень 5 2 1 4 Оливковое масло 10 _ _ 10 _ _ Соль поваренная пищевая 4 _ _ 4 _ _ Перец черный молотый 0,05 _ _ 0,05 _ _ Масса соуса для запекания рыбы 254 Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание. 2085 39 585 1500 Вино белое 100 _ _ 100 _ _ Оливковое масло 10 _ _ 10 _ _ Соль поваренная пищевая 4 _ _ 4 _ _ Перец черный молотый 0,05 _ _ 0,05 _ _ Масса п/ф _ _ 1614,05 Масса запеченной рыбы с соусом _ _ 1868,6 18 336,6 1532 Гарнир:
Картофель
Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. 720 20 144 576 3 17 559 Масса отварного картофеля 559
Капуста белокочанная
Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой 180 20 36 144
Морковь
сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой 90 20 18 72 Соль поваренная пищевая 4 _ _ 4 _ _ Масса капусты с морковью _ _ 220 Масса гарнира _ _ 779 Масса готового блюда _ _ 2311
Таблица 3
Рецептура горячегоблюда «ЗАПЕЧЕННАЯРЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порциюНаименование сырья Брутто, гр. Нетто, гр. 1 2 3
Лук репчатый
Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка. 30 25
Помидоры
Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка 50 42 Петрушка зелень 2 1 Оливковое масло 1,6 1,6 Соль поваренная пищевая 4 4 Перец черный молотый 0,05 0,05 Масса соуса для запекания рыбы 74 Филе рыбы с кожей и без костей. Запекание. 347 250 Вино белое 16,6 16,6 Оливковое масло 1,6 1,6 Соль поваренная пищевая 4 4 Перец черный молотый 0,05 0,05 Масса п/ф _ 272 Масса запеченной рыбы с соусом _ 284 Гарнир:
Картофель
Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. 120 96 Масса отварного картофеля 93
Капуста белокочанная
Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой 30 24
Морковь
сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой 90 12 Соль поваренная пищевая 4 4 Масса капусты с морковью _ 40 Масса гарнира _ 133 Масса готового блюда _ 417
Количество солиповаренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячихрыбных блюд принято из следующего расчета на порцию (по Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания): соль 4 грамма,специи – 0,05 граммов.
3. Определение группыблюд
Блюда,производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группыв зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.
Различаютследующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей игрибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда изяиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда изсельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкиеблюда, напитки, мучные изделия.
Кроме того, блюдаподразделяются по очередности их потребления во время приема пищи; на первые,вторые и закуски. Блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы.
4. Товароведно-технологическаяхарактеристика и здоровая направленность сырьевого набора
Мясо рыб характеризуетсявысокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых длярационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокойусвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса изапаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса,что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезнейговядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстропереваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов посколькумышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясоназемных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинствоявляется полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
Усвояемость белков рыбныхпродуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическуюактивность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты,сочетание которых называют витамином F.
Этот набор кислотнормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижаетколичество холестерина в крови.
Наибольшее количествовитамина F содержится в жире рыб выловленных всеверных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбныхтоваров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запахбульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствуюразвитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечнымкрахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочнойкислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегкасладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 %минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтомуочень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеютсодержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Измикроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор,алюминий и д.р.
Морские рыбы более богатыпо содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенномикроэлементами, чем пресноводные.
Витамины содержатьсяпочти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшееколичеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы55 – 83 %. Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.
Рыба — один из важнейшихисточников белкового питания человека. Однако её используют не только дляприготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценныхлечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использованиерыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение ихимический состав.
Среди больших группморских животных систематики различают две основные: позвоночные ибеспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскимимлекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих,кишечнополостных, иглокожих.
Основная массапромысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистымвысшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб(осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).
В настоящее времяизвестно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промысловые.
Классифицируютпромысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни(океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные,солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяютсяпо глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: поразмеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя,весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическомусостоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая,отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые,высокобелковые — более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.
Для правильногоиспользования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, однимиз которых является массовый состав рыбы.
Массовым составом рыбыназывают отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы,выраженное в процентах.
Условно тело рыбыподразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частямотносятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные — голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варкеполучают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи.Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервовиспользуются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, атакже от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45до 70% массы целой рыбы.
Беспозвоночные. В числопромысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих специфическоестроение тела, различный химический состав и своеобразные технологическиесвойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие.
К ракообразным относятсякрабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки и речные раки.
Двустворчатые моллюскипредставлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки(перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка).
К головоногим моллюскамотносятся кальмары, осьминоги.
Морские кубышки, илиголотурии, а также морские звезды и ежи, относятся к иглокожим.
Рыбная продукцияподразделяется на две группы: продукция с гарантированным сроком годности(хранения, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30суток (длительного хранения).
При обязательнойсертификации рыбной продукции по правилам сертификации с использованиемзаявления-декларации изготовителя заявитель перед регистрацией долженпредъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы,гарантирующие безопасность используемых для производства продукции сырья,вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органапо сертификации;
гигиенический сертификат- на новые виды продукции, в случае использования нетрадиционных технологий,видов сырья или вспомогательных материалов;
по сырью — качественноеудостоверение о соответствии требованиям НД и информацию о проведениисертификации с указанием реквизитов сертификата или заявления-декларации, атакже документа о безопасности, выданного уполномоченным на то органом;
по упаковке — соответствие ее требованиям НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора наиспользование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции).
Отбор проб и подготовкаих к проведению испытаний для сертификации осуществляются в соответствии соследующей документацией:
ГОСТ 7631-85 «Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.Правила приемки. Органолептические методы оценки качества. Методы отбора пробдля лабораторных испытаний»;
ГОСТ 8756.0-70«Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их киспытанию»;
ГОСТ 20438-75«Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки.Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторныхиспытаний»;
ГОСТ 26668-85«Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологическиханализов»;
ГОСТ 26669-85«Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологическиханализов»;
«Положение по отборупроб, зараженных РВ, ОВ, ВС» от 1990 года;
«Временное положениео порядке отбора проб и периодичность определения токсичных веществ (ТХЭ, ХОП)в гидробионтах», утвержденное МРХ СССР 30.12.87.
Отобранные пробыопечатываются или пломбируются, снабжаются актом отбора проб.
При отсутствии встандартах требований к количеству (массе) отбираемых проб испытаниямподвергают 5% единиц упаковки от общего количества (массы) в партии, но неменее 5 единиц.
Масса пробы,предназначенной для испытаний по показателям безопасности, уточняется органомпо сертификации в договоре с учетом объема реализуемой продукции (размерапартии), показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, инормативных документов на методы испытаний.
Не использованный дляпроведения испытаний остаток пробы возвращается заявителю в случаях,предусмотренных договором.
На основанииположительных результатов сертификационных испытаний, анализа предъявленныхдокументов орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия илицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знакасоответствия для маркирования сертифицированной продукции.
Требования к знакусоответствия установлены в ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательнойсертификации. Форма, размеры и технические требования» для всех схем сучетом технических возможностей производства.
Утраченный подлинниксертификата соответствия не подлежит восстановлению.
При реализациисертифицированной продукции предъявляется учтенная копия сертификатасоответствия, заверенная держателем подлинника.
Перед реализацией рыбнойпродукции после длительного хранения на распределительных холодильниках,торговых базах и т.д. по решению органа по сертификации проводитсяинспекционный контроль продукции независимо от схемы сертификации попоказателям, которые при нарушении режимов хранения могут превышатьустановленные нормативы соответствующих документов.
Информация о соответствиипродукции требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительныхдокументах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основаниидействующих правил.
При этом всопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указаниемномера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат,или установленные реквизиты заявления-декларации.
Различают общие испецифичные факторы формирования ассортимента.
Общими факторами,влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являютсяспрос и рентабельность.
Спрос как потребность,подкрепленная платежеспособностью потребителей, — определяющий факторформирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (ихдоходов, национальных, демографических и других особенностей).
Увеличение потребительскогоспроса на максимально подготовленные к употреблению продукты способствовалоразвитию и расширению отечественного рыбокулинарного производства. Одним изпрогрессивных направлений рыбной кулинарии, получивших широкое распространениеза рубежом, является приготовление быстрозамороженных как готовых купотреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открываетбольшие возможности для снабжения населения рыбными продуктами высокой степениготовности. Одно из перспективных направлений рыбной кулинарии — производствофаршевых изделий. Технология их получения не представляет собой особойсложности, а основные этапы ее аналогичны принципам получения мясныхполуфабрикатов, более широко распространенных в нашей стране. ехнологическоеоборудование, необходимое для выработки рыбных полуфабрикатов, поставляется нарынок как отечественным, так и зарубежным машиностроением.
Рыбный фарш по своимсвойствам не только не уступает, но во многих случаях превосходит некоторыевиды изделий из натуральной рыбы. В то же время технология его производстванетрудоемка, позволяет использовать нестандартную рыбу с механическимиповреждениями, дефектами разделки, неудовлетворительными для основногопроизводства органолептическими показателями, что способствует снижению себестоимостиконечной продукции.
Результаты маркетинговыхисследований подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно дляреспондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такуюпродукцию в гораздо большем количестве, чем потребители, материальное положениекоторых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых системпозволяет сделать их доступными всем слоям населения.
Особенности современнойсырьевой базы открыли широкие возможности для использования в пищевых целяхсырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продукции. Объектом исследованияслужила путассу, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, апроизводство продуктов из нее более экономически выгодно.
Путассу представляетсобой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химический состав мясакоторой близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав еемяса значительно изменяется. Содержание влаги в мясе путассу изменяется от 77до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка,0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % минеральных веществ. Мясо имеет нежнуюконсистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способнозастудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохраняют форму до и послетепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регионе пользуются лососевыерыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошимвкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинствалососевых — способность созревать при посоле. К сожалению, ассортиментпродукции высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основномсолеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органовздравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился.Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко невсем покупателям. Выработка полуфабрикатов из этих видов рыб позволяет решитьобе эти проблемы.
При разработке новоговида продукта за основу была взята наиболее распространенная в нашем регионегорбуша, биологическая ценность которой обусловлена наличием незаменимыхаминокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуширозового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наряда(серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %,икры — 5,0-10,0 % или молок — 2,7—7,8 %. Химический состав горбуши зависит отсезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднемсодержится 65,3—71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.
Как известно, рыба ипродукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемыхполноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, крометого, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины.
Для оценкипотребительских и качественных характеристик полученных рыбных фаршей на ихоснове были изготовлены формованные изделия. В связи с тенденцией расширенияассортимента комбинированных изделий, рационального использования белковогосырья, а также получения продукта высокого качества в технологии разработанныхполуфабрикатов было предусмотрено использование различных добавок: сухогомолока, меланжа, рыбного бульона, маргарина, белого хлеба, репчатого лука.Добавки применяются в качестве вкусоароматических, связующих веществ инаполнителей. Сухое молоко невысокой концентрации значительно улучшаетреологические свойства-фарша и органолептические показатели, фарш становитсясветлее, ослабляется рыбный запах, улучшается консистенция. Добавление рыбногобульона позволяет устранить излишне резинистую, уплотненную консистенцию фаршаиз горбуши. Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус иаромат. Меланж в основном используется для улучшения консистенции готовогопродукта.
При разработке новыхпродуктов в рецептурах предусмотрена замена белого хлеба ломом печеной, жаренойрыбы и жареных рыбных палочек, что делает технологию производства последнихмалоотходной.
Качество новой продукцииоценивали с помощью органолептических, физико-химических и микробиологическихметодов Таблица №2 (ГОСТ 7631 — 85; ГОСТ 7636 — 85). Формованные изделия изфаршей отличались улучшенными вкусовыми качествами, ароматом и высокой пищевойценностью.
Результатыорганолептической оценки были зафиксированы в протоколе дегустационного совета.Весь ассортимент разработанных изделий исследовали на соответствие требованиямбезопасности
Таким образом, разработкаи реализация рецептурных композиций рыбных фаршей и выработка формованныхизделий на их основе позволяют рационально использовать сырье; сбалансироватьаминокислотный состав; улучшать пищевую ценность и качество продуктов;расширять объем производства, ассортимент продуктов рыбной кулинарии, доступныхдля всех слоев населения; обеспечить высокую культуру и быстрое приготовлениепродуктов питания.
Рентабельностьпроизводства и реализации определяется себестоимостью, издержками производстваи обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственныемеры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение,таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукциив последние годы в значительной степени определяется мерами по государственномурегулированию ее производства и реализации.
Специфичными факторамиформирования промышленного ассортимента являются сырьевая иматериально-техническая база производства, достижения научно-техническогопрогресса, а торгового ассортимента — производственные возможностиизготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналыраспределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса,материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая базапроизводственных организаций определяется наличием природных ресурсов,состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье,полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство идоставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращиванияотдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующихтоваров.
Так, отдаленность районовпроизрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягодпривели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье,и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус,запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).
Материально-техническаябаза товарного производства также оказывает значительное влияние наформирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей,отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, чтоассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиямиэтого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаровфальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду снизкой рентабельностью сократился ассортимента высококачественных виноградныхвин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.
Достижениянаучно-технического прогресса — мощный стимул обновления ассортимента потребительскихтоваров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, атакже товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитиюнауки, техники и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрессивныхтехнологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появилисьпринципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводниковпроизвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.
Торговый ассортиментнеизбежно формируется под воздействием промышленного, посколькупроизводственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однаков условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителяперестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.
Заказы торговыхорганизаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большеевоздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговлипоявилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказытоваров, пользующихся спросом.
Специализация торговойорганизации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортиментатоваров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестацииорганизации. Руководство организации принимает решение о специализации, откоторой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формированиеторгового ассортимента.
В период перехода крыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовыетрудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения вторговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля.Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины сосмешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большогоуспеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдаетсятенденция возврата к специализации торговых организаций и формированиюсоответствующего ассортимента.
Каналы распределениятоваров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженнаясистема поставок через приемлемые для торговли каналы распределения,ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу поформированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров,для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежныеили совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределениятоваров.
Методы стимулированиясбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, вусловиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящихзатрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастаетприбыль.
Материально-техническаябаза торговой организации также может оказать определенное воздействие наформирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады,обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торговогозала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, тоорганизация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например,нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питанияпри отсутствии холодильного оборудования.
Регулирование перечисленныхвыше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигаетсяпосредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональномуассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических итехнологических документов.
Важную роль в управленииассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующиебазовую широту и полноту ассортимента.
Виды нормативных итехнологических документов, регламентирующих ассортимент товаров. Переченьвидов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющихбазовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах напродукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документахпервый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или«Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткаяхарактеристика видов и разновидностей товаров.
Наряду со стандартами,ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах,которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документывыполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных истоимостных характеристиках товаров.
За рубежом широкораспространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменномуровнях. В нашей стране также проводится работа по созданию Единогогосударственного каталога. После выпуска такого каталога появитсятехнологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров,который может быть принят в качестве базового показателя широты.
В настоящее время вРоссии уже выпущен ряд изданий, содержащих перечни отечественных товаров поразличным отраслям народного хозяйства.
Из овощей, используемыхна предприятии общественного питания, на долю картофеля приходится 60 – 70 %. Картофель
Появлениекартофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце 17 векаприслал мешок клубней из Голландии.
В белкахкартофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, втом числе и незаменимые. Если вы съедаете суточную норму вареного картофеля — 300 грамм в день — то полностью обеспечиваете свой организм в углеводах, калии и фосфоре. В 100граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. При хранениикартофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне вего клубнях остается треть первоначального содержания витамина С. Клетчаткакартофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника, вареный картофель можноесть даже в период обострения гастрита и язвы. Картофельный крахмал снижаетсодержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладаетантисклеротическими свойствами. Картофель содержит много калия, которыйпомогает выводить лишнюю воду из организма (что важно для больных почками илюбителей выпить). Если закусывать спиртное картошкой, то утром не будет особоотечного вида. Картофель является рекордсменом по содержанию калия средипищевых продуктов. Соли калия способствуют выведению воды из организма, поэтомукартофель должен обязательно входить в рацион питания людей с болезнями почек исердца. Особенно полезна картофельно-яичная диета людям с простыми формамихронической почечной недостаточности. [17]
Картофельныйотвар, а также сильно разваренный и размятый до пюреобразного состояниякартофель, обладающие высокими ощелачивающими свойствами, — прекрасноевосстановительное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар полезени тем, кто страдает артритом. Его пьют утром, натощак, днем и перед сном. Притаком лечении рекомендуется съедать в день одну — две сырые картофелины,натертые на мелкой терке с кожурой.
Молодаякартошка, как и все свежие овощи, богата биофлавоноидами. Это сильнейшие антиоксиданты.Они продлевают нам молодость и здоровье, препятствуют развитию опухолей,защищают сосуды и укрепляют стенки клеток. В молодом картофеле витамина С втроебольше, чем в том, что пережил зиму. Тепловая обработка разрушает этот витамин,поэтому, скажем, в жареном прошлогоднем картофеле никакого витамина С в поминенет.
Соком сырогокартофеля полощут рот при фарингитах, ларингитах. Благодаря целебным свойствамсока отступает парадантоз, который своей распространенности в цивилизованных,развитых странах уступает только сердечно-сосудистым заболеваниям и раку, ибыстро расправляется с нашими зубами, (полоскать рот при воспаленных деснах 2-3раза в день). Полезно пить картофельный сок во время головных болей, потому чтоон содержит ацетилхолин. Картофельный сок хорошо помогает при изжоге, тошноте,запорах. Это эффективное средство для заживления язв желудка и 12-ти перстнойкишки, снижения кислотности желудка, лечения гастритов.
Секретыприготовления картофеля. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, теряютвитамины. Поэтому их необходимо класть в холодную воду, но ненадолго, так как вводе картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякотьгрубеет. Картофель следует варить в небольшом количестве воды, не болееполовины от объема клубней, а еще лучше на пару, тогда он теряет меньшевитаминов. Картофель кладется в кипящую воду и варится на умеренном огне,кастрюлю нужно обязательно закрывать крышкой. Если огонь будет сильным,картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым. Чтобы картофель неразваривался, можно при варке добавить в воду 1-2 ложки капустного илиогуречного рассола. Чтобы картофель получился более вкусным, рекомендуется приего варке добавлять в кастрюлю несколько разрезанных пополам долек чеснока, этоособенно актуально для приготовления пюре. Также подойдет лавровый лист и любыедругие пряности на ваше усмотрение. Если картофель варится в кожуре, то в немсохраняется весь набор витаминов и минеральных солей. Однако, если картофельстарый, позеленевший или в глазках, его следует варить только очищенным. Чтобыпюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко,взбивайте. Картофель жарят на сильно разогретой сковороде и солят его, когдаломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, какобразуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряютформу, цвет и вкус. Жареная картошка хорошо подрумянится, если ее предварительнослегка посыпать мукой. Картофельные котлеты будут пышными, если в них положитьнемного соды. Чтобы тертый картофель, из которого будут готовиться оладьи, непотемнел, нужно влить в него немного горячего молока.
Выборкартофеля. Клубнидолжны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленый «бочок»означает, что продукт хранился на свету. В этой зелени содержится ядовитоевещество — соланин, поэтому ее обязательно нужно срезать. По этой же причиненужно удалить все глазки. Иногда продавцы выбирают старые клубни почище ипомельче и выдают их за молодую картошку. Чтобы убедиться, что вас необманывают, поскребите кожуру ногтем — у молодой картошки она легкососкабливается. Свои целебные вещества картофель держит близко к кожуре,поэтому ее срезать не стоит. Лучше потереть клубень щеткой или жесткоймочалкой. Картофель с желтой кожурой дольше хранится. Он хорош каксамостоятельное блюдо или гарнир. Из картофеля с темной кожурой хорошо сваритьсуп.
К корнеплодам относятся плодыовощных растений, у которых в пищу используются утолщенные сочные корни(корнеплод). Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богатыуглеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь –провитамином А (каротином). Их используют в сыром виде, для приготовленияразличных блюд, консервов и сушеных овощей, как приправу. Морковь
Морковьполезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторыхкожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно дляглаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когдарасстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковьпревосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже одешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточнойпотребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но, не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможнотолько при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи.Лучше всего витамин А усваивается с жиром. [17] Поэтомуовощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов ивинегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.
Корнеплодыморкови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествахсодержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины,жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин,аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витаминыгруппы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание Са-233 мг/100 г,Mg-0,64 мг/100 г, фосфора — 2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своемсоставе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза;небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина идр. фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценновысокое содержание в моркови каротина (до 9 мг/%), витаминов группы В,пиридоксина (0,12мг/%), никотиновой — 1 (до 0,4 мг/%) и фолиевой кислот (0,1мг/%), витамина D.
Морковьоказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее,желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное,противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность железжелудочно-кишечного тракта.
Какпрофилактическое средство цельный сок моркови или в смеси с другими сокамиснимает утомление, улучшает аппетит, цвет лица и зрение, ослабляет токсическоедействие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, повышаетсопротивляемость к простудным заболеваниям. Однако соблюдайте умеренность приупотреблении сока, так как в больших количествах он может вызвать сонливость,вялость, головную боль, рвоту, некоторые другие нежелательные реакции.
Свежуюморковь можно употреблять ежедневно по пятьдесят-сто граммов в виде салатаперед первым блюдом или натощак при различных заболеваниях сердечнососудистойсистемы, туберкулезе, бронхиальной астме, гастрите с пониженной кислотностьюболезнях печени, поджелудочной железы, почек и многих других недугах. [9]
Хороший лечебныйэффект дает вареная в молоке тертая морковь в соотношении один к одному приохриплости голоса, мучительном кашле, хроническом бронхите и воспалении легких.
Свежеприготовленныйсок моркови, ввиду отсутствия в нем клетчатки, действует на желудочно-кишечныйтракт мягче, чем цельная или тертая морковь. Он богат каротином и солями калия.Морковный сок — уникальное диетическое и лечебное средство. Его назначаютгрудным детям, больным с вышеперечисленными заболеваниями. Капуста белокочанная
Капуста — одна из главных овощных культур. Родина капусты — Средиземноморье. Выращиваютее с 3-го тысячелетия до новой эры. Существует свыше 100 видов капусты — листовая, кочанная (белокочанная и краснокочанная), савойская, кольраби,брюссельская, цветная, кормовая, китайская, пекинская и др… Наибольшеераспространение получила белокочанная капуста.
По содержаниюбелков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капустыявляются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которыенеобходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функцийпочек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения изорганизма чужеродных белков. Капуста славится витамином U, который способенвылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенныеколиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. Богатакапуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживленияран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогаетработе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С.Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации втечение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витаминС сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Кромеперечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н,каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтомуона полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать врацион больных, страдающих тучностью. Полезна она при запорах, способствуетповышению отделения желудочного сока. [6]
Клетчаткакапусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезнапри запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению изорганизма шлаков и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом,Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечноймикрофлоры — необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи.Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводови присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота.
Больше всегоцелебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку: в свежей и вквашеной.
При покупкекапусты обращайте внимание на кочан. Он должен быть увесистым, чистым, безжелтых пятен. Свежая капуста ярко-зеленая и тяжелая на вес. Не стоит выбиратькапусту с вялыми листьями.Петрушка
Петрушкаимеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Содержит эфирные масла, витаминА, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах петрушки содержатся примерно двесуточные нормы витамина С — 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в100граммах лимона. По содержанию каротина петрушка не уступает всеми признанномучемпиону — моркови.
Петрушкасодержит много селена (антиканцерогенный фактор) и препятствует развитиюнекоторых видов сердечно-сосудистых заболеваний. Петрушка применяется прирасстройствах пищеварения и мочеиспускания у детей, вздутии живота, диспепсии,маточных кровотечениях, при хронических гастритах со сниженной секреторнойдеятельностью желудка и как профилактическое средство для сохранения зрения.Из-за своего бактерицидного действия петрушка рекомендуется при воспалительныхпроцессах десен, языка, слизистой рта, а также для устранения неприятногозапаха изо рта.
Петрушкаповышает функцию половых желез у мужчин, используется при заболеванияхпредстательной железы.[17]
Свежезамороженнаяпетрушка полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильномхранении — до года) питательные и целебные свойства.Помидоры
В своемсоставе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богатывитаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий(полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний(помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк(необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляеткости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большоеколичество органических кислот, которые необходимы нашему организму длянормальной работы. Ликопен — пигмент, придающий томатам красный цвет, снижаетриск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, простатита, некоторых видоврака, дистрофии желтого пятна (приводящей к слепоте у людей в возрасте 55 лет истарше). Лучше всего ликопен усваивается из термически обработанных продуктов,однако, и свежими томатами не стоит пренебрегать. Кроме ликопена, томатысодержат антиоксиданты.[6]
Помидорылишают нас застенчивости. Помидоры содержат в достаточно большом количестве5-гидро-кситриптамин, чье действие напоминает действие серотонина. Мырасслабляемся, теряем «тормоза». Недаром помидоры называют иногда«яблоками любви».
Томатысодержат (а разных количествах) довольно много витаминов — В1, В2, В3, В6, В9,Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четвертьпокрывают потребность в нем взрослого человека.Лук репчатый
Лукнасчитывается около 400 видов. На территории СНГ произрастает 228 видов.Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, откоторых культивировать его научились и другие европейские народы.
Репчатый лук- источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца,меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богатжелезом. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного,печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке.Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно — сосудистую системучеловека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевойкислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами.Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богачесахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит иулучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое,антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое ипротиводиабетическое действие. Лук — помогает бороться с низким давлением исодержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток. В некоторыхстранах сырой лук принято прикладывать к пяткам во время простудныхзаболеваний. Совет: сырой лук содержит больше полезных элементов, но приобработке он почти не теряет своих свойств. Можно есть сырым — класть вбутерброды и салаты, а можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.
5. Расчет и оформлениерецептуры
Контрольные отработкипозволили определить выход блюда. Перерасчет продуктов на порцию и окончательнаярецептура.
Таблица 5
Рецептура горячегоблюда «ЗАПЕЧЕННАЯРЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порциюНаименование сырья Брутто, гр. Нетто, гр.
1 2 3
Лук репчатый 30 25
Помидоры 50 42
Петрушка зелень 2 1
Оливковое масло 1,6 1,6
Соль поваренная пищевая 4 4
Перец черный молотый 0,05 0,05
Масса соуса для запекания рыбы 74
Филе рыбы (судак) 347 250 Вино белое 16,6 16,6 Оливковое масло 1,6 1,6 Соль поваренная пищевая 4 4 Перец черный молотый 0,05 0,05 Масса п/ф _ 272 Масса запеченной рыбы с соусом _ 284 Гарнир: Картофель 120 96 Масса отварного картофеля 93 Капуста белокочанная 30 24 Морковь 90 12 Соль поваренная пищевая 4 4 Масса капусты с морковью _ 40 Масса гарнира _ 133 Масса готового блюда _ 417
6. Обоснование режимовтехнологического процесса, разработка технологической схемы блюда
Механическая кулинарнаяобработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловойкулинарной обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов(сортировка, калибровка, мойка, очистка и доочистка овощей); выделение ихпродуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужнойформы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массыдля овощных котлет, формовка изделий и так далее). В результате механическойкулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых,производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой:варкой, жаркой, тушением, запеканием и так далее.
Технологическийпроцесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе,включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку,очистку, доочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение итранспортирование очищенных клубней.
Технологическийпроцесс производства полуфабрикатов моркови, и лука репчатого сырых, очищенныхв заготовочных предприятиях состоит из таких операций: сортировки и калибровкиовощей, мойки моркови, очистки моркови, доочистки моркови, ее промывки, очисткилука, упаковки и хранения.
Сортировкуи калибровку этих овощей производят на плодоовощных базах и овощехранилищах напереборочных и калибровочных машинах. Для мойки используют моечные машинынепрерывного и прерывного действия — валковые, кулачковые, вибромоечные. Лук немоют, он поступает на очистку сухим. Очистка от кожицы моркови, свеклыпроизводится механически на картофеле очистительных машинах, доочистка вручную.Доочищенные корнеплоды моют в ваннах с проточной водой или используют душевоеустройство. Репчатый лук очищают от верхних чешуек (рубашки) вручную наспециальных очистных столах с вытяжной вентиляцией. В крупных заготовочныхпредприятиях применяется огневой способ очистки лука, который заключается вобжиге верхних чешуек лука в камере термоагрегата при температуре 1000-1200°С споследующей очисткой остатков обгоревших чешуек на щеточной машине. Полученныеполуфабрикаты из моркови и лука помещают в ящики или корзины, покрываютувлажненной тканью и транспортируют. Срок хранения таких полуфабрикатов 24 ч.
Полуфабрикат«Капуста свежая белокочанная зачищенная» производят в заготовочныхпредприятиях. Технологический процесс сводится к ручной зачистке кочанов отзагрязненных, загнивших, механически поврежденных зеленых, желтых, вялыхпокровных листьев и срезанию наружной части кочерыжки. Затем его укладывают вкорзины и транспортируют. Срок хранения не более 24 ч.
Остальныеовощи обрабатывают непосредственно в доготовочных предприятиях. У зеленого лукаувядшие и поврежденные перья удаляют, срезают корни и оболочку луковицы и переднарезкой промывают. Томаты и перец болгарский сортируют, удаляют плодоножку ипромывают. У перезрелых экземпляров баклажанов срезают плодоножку и кожицу.
Дляприготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. Принарезке овощам придают определенную форму. Правильно нарезанные овощи делаютблюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловойобработке. Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формыдругих продуктов, из которых состоит блюдо.
Наиболеераспространенные формы простой нарезки овощей — брусочки, кубики, дольки,соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.
Простуюнарезку картофеля, корнеплодов, капусты и лука производят в овощерезках сосменными дисками. Вручную овощи нарезают вторым ножом поварской тройки.
Примеханической кулинарной обработке овощей происходят качественные иколичественные изменения содержащихся в них веществ — углеводов, красящихвеществ, минеральных солей и витаминов.
Качественныеизменения сравнительно неглубокие и сводятся к изменению окраски очищенныхклубней картофеля в результате ферментативного окисления (под влияниемполифенолоксидазы) полифенолов и образования меланинов.
Изменениесодержания сухих веществ и воды происходит как при механической, так и притепловой кулинарной обработке овощей.
Картофель,При механической кулинарной обработке происходят потери основных пищевыхвеществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая их частьтеряется с отходами при очистке.
Крахмалв основном накапливается в клетках, особенно у основания клубня, а азотистыевещества сконцентрированы в корне и сердцевине, минеральные — в корне, особеннов верхней части клубня, витамин С в зоне сосудистых пучков, особенно в верхнейчасти. Клетчатка и гемицеллюлозы накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7—10раз меньше. При очистке картофеля в овоще очистительных машинах с поверхностиклубней снимается слой коры. При ручной доочистке клубней удаляется не толькомякоть коры, но и часть сердцевины.
Такимобразом, при механической очистке картофеля с последующей ручной доочисткойпотери отдельных пищевых веществ пропорциональны количеству отходов.
Корнеплоды. Морковь, редьку сортируют, моют,очищают так же, как и картофель. Очищенные корнеплоды хранят покрытыми влажнойтканью в лотках. Нормы отходов при механической обработке корнеплодов моркови,редьки, -25%.
Взависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки.
Капустныеовощи. У кочановудаляют загрязненные и поврежденные листья, после чего их промывают. Есликапуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленнуюводу, затем вновь промывают. У кочанов вырезают кочерыги, делят на 2-4 части инарезают в зависимости от дальнейшего использования — соломкой или шашками,либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки, нарезаюткрупными дольками. Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкойили брусочками. Нормы отходов при механической обработке капустных овощей:белокочанной -20 %.
Луковыеовощи. Репчатый луксортируют, срезают у него донца и шейки, а затем очищают вручную. Передтепловой обработкой его промывают (хранить промытый лук нельзя, так как онбыстро -портится), нарезают соломкой, кубиками, кольцами, дольками.
Плодовые овощи. Помидоры сортируют, удаляютиспорченные экземпляры, затем вырезают плодоножку и промывают.
7. Физико–химическиеизменения и их влияние на показатели качества блюда
Рыба обладаетисключительно высокими пищевыми качествами занимает важное место в нашем питании.Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится каклечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются вповседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленным вкусомили приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Людипитающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрастеизбавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.
В старину рыба считаласьглавным блюдом и чем больше были её размеры тем выше почет оказываемый гостям.Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мировогоокеана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.
Рекомендуемаяфизиологическая норма употребления рыбы и рыбных продуктов 237 кг. в год. На начало 2000 г. Фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг. что составляет 29% от рекомендуемой нормы.
Группы рыб
Окуневые – окунь, судак,морской окунь, ерш, берей. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающеехорошие клейкие бульоны.
Лососевые – семга, кета,горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.
Осетровые – осетр,севрюга, белуга, стерлядь, — наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыбаполучившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыбабогата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическомпитании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употреблениякотиной массы, жаренных и отваренных блюд.
Карповые – лещ, карп,сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур –преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй,наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.
Сельдевые – сельдь,салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированномвиде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.
Камбаловые – камбала,палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеетсвои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темнуюкожу.
Строение тела рыбы Рыбаотносится к простейшим позвоночным обитающим в воде. Тело её состоит из:головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные – грудные и брюшные, и непарные – хвостовой, спинной). Форма и размеры этих частей тела у различных рыббывают не одинаковые и зависит от условий жизни. У рыб совершаюших длительноеперемещение (миграции), от мест нагула к местам икрометания и обратно, теловеретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно обеспечиваетим поступательное движение в перед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые ти т.д.). У карповых обычно не совершающих длительные миграции, тело высокое,плоское, а у головы по отношению к туловищу расположено асимметрично благодарячему глаза, оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбам лучшевидеть.
спинной плавник грудныеплавники брюшной плавник
хвостовой плавниканальное отверстие
боковая линия жабернаякрышка хвостовой стебель
рыло(расстояние отпереднего глаза до переднего конца тела) усики голова тело ротовая полость.
Химический состав.
Мясо рыб характеризуетсявысокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых длярационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокойусвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса изапаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса,что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезнейговядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстропереваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов посколькумышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясоназемных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинствоявляется полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
Усвояемость белков рыбныхпродуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическуюактивность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты,сочетание которых называют витамином F.
Этот набор кислотнормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижаетколичество холестерина в крови.
Наибольшее количествовитамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстроокисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные веществаактивизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыбколичество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, ипродуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы врыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержаниеуглеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% )обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационечеловека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора,кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод,медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морскиерыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами иособенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всехтканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витаминыгруппы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.
Воды содержатся в мясерыбы 55 – 83 %. Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.
8. Расчет химическогосостава блюда
Расчетхимического состава блюда включает в себя определение количества основныхпитательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы,минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценностипорции блюда.
Такжебыли определены нормы потребления основных питательных веществ с использованиемтаблиц химического состава.
Былаопределена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание вблюде. Таблица химического состава приведена в приложении 1.
9. Анализ химическогосостава блюда
Разрабатываемоеблюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА(PSARI STO FORUNO)» содержитвсе питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1,В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe — которые способствуют укреплениюорганизма.
Всоставе блюда содержаться белки растительного происхождения и животногопроисхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошемуусвоению.
Основнымпотребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.
Разрабатываемоеблюдо рекомендуют продавать на ужин.
Пищеваяценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов,минеральных солей и витаминов.
Всухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %.
Азотистыхвеществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковыхазотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.
Чрезвычайноразнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержаниезолы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы,как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, какжелезо, медь, марганец и др.
Вовощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, ижирорастворимые витамины — E, К, A (в виде каротина)
Способностьтканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержанииводы (or 75 до 95 %) объясняется наличием вних белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительноеколичество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием вних углеводов, минеральных солей и витаминов.
Всухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %,
Азотистыхвеществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковыхазотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.
Чрезвычайноразнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержаниезолы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы,как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, какжелезо, медь, марганец и др.
Вовощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, ижирорастворимые витамины — E, К, A (в виде каротина)
Заключение
Проведенныйлитературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, чтоновое блюдо является наиболее ценным в процентном соотношении -витаминов иминеральных веществ. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим наборомингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 417 г, является примером для расширения существующего ассортимента горячих блюд и закусок. Его можноиспользовать как фирменное, заказное блюдо на званных обедах и банкетах.
Список использованнойлитературы
1. Никуленкова Т.Т.,Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
2. Шильман К.З. идр. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
3. Ершов А.И.Справочник руководителя предприятий общественного питания, — М., 1981
4. Баранов В.С.,Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукцииобщественного питания – М.: Экономика, 1986.
5. Козьмина Е.П.Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
6. Алешина Л.М., ЛовачеваГ.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производствапродукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
7. Ковалев Н.И.,Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктовобщественного питания, — Л., 1986
8. БердичевскийВ.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, — Киев,1988
9. Справочниктехнолога общественного питания, — М., 1984
10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
11.Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятийобщественного питания. – М. 1990.
12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовленияпищи – М., 1978.
13.Павлоцкая Л.Ф., Эйдельман Н.В. Физиология питания –М.1989
14.Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технологияприготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999.
16.Ростовский В.С. Технология производства продукцииобщественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.
17.Интернет: www.yandex.ru