Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

Міністерство освітиі науки України
Львівський інститутекономіки і туризму
Факультет туризму,готельної та ресторанної справи
Дипломна робота
Вплив тонізуючихнапоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанногогосподарства
«Спеціальність6.091700 «Технологія харчування»
Науковийкерівник
Кандидаттехнологічних наук, ст. викладач
Львів — 2007

Зміст
Вступ
Розділ1. Напої. Невід‘ємна частина фізико–хімічного водного балансу організму людини
1.1Загальна характеристика тонізуючих напоїв
1.2Мінеральні води, їх класифікація
1.3Чай. Фізико–хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини
1.4Фізико–хімічні властивості кави. Класифікація кавових зерен. Види кави
1.5 Квас –основні властивості, вплив на організм людини
1.6 Какао,тонізуючий вплив на організм людини. Класифікація кавових зерен
Розділ2. Дослідження якості тонізуючих напоїв
2.1Вплив харчових продуктів на якість чаю
2.2Визначення якості існуючих сортів чаю. Встановлення норми заварювання
2.3Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави
2.4Визначення залежності якості кави від величини помелу
2.5Вивчення асортименту напоїв
Розділ3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристикатонізуючих напоїв
3.1Рецепти чайних напоїв
3.2Способи приготування кави
3.3Напої з какао і шоколаду
3.4Технологія приготування квасів
Розділ4. Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв
Висновкиі пропозиції
Переліклітератури
Додатки

Вступ
Напої виготовляються людиною з давніх часів через їхвластивість тамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмінречовин тощо.
Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набулоцілого “букету” додаткових функцій. Так з’явилися напої лікувальні, дієтичні,охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.
Ще декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавілонянивміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різнихроботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описаннязустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у ДіоксоридаГалена.
В Китаї 30000 року тому охолоджували фруктові соки і пилиїх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індіювживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувалисьвеликим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленніфруктовими соками.
В старовинних слов’янських джерелах називаються сутонаціональними напої: огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси,ягідні відвари, меди прості і з прянощами.
Поняття національні або традиційні напої слід розуміти так:напої, які популярні тільки в одного народу або у обмеженої групи народів.Наприклад, маленька народність, яка живе в передгір’ях Гімалаїв, готує напійхунза, в який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються врівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні людиніречовини.
У деяких народів звикання до певного напою стає настількиінтенсивним, що напій цей ніби то становиться національним або традиційним.Так, наприклад, вийшло в Росії з чаєм, з кавою в Угорщині, де за останні рокиспоживання кави виросло в десятки разів. На відміну від сусідів – сербів, якіполюбляють каву по – турецькому, угорці віддають перевагу запозиченій уіталійців каві – експрес, яка стала невід’ємною частиною не тільки кафе і буфетів,але і службових кабінетів, кафедр, офісів, ательє тощо…
Однак кава не скрізь користується такою любов’ю. В деякихкраїнах до неї ставляться обережно. В інших країнах є затяті аматори подібнихдо кави напоїв – застосовують цикорій, про цілющі властивості якого ходилилегенди, або стебла помідорів, квіти кульбаби. Кажуть, що напої із них мають нетільки аромат, але і смак справжньої кави.
Професор Тохо С. Торіві (Японія) провів ряд досліджень длякомпанії “Канебо” і прийшов до висновку, що запахи деяких квітів маютьвластивість впливати на людину, стимулюючі або гальмуючі діяльність мозку. Досліднимшляхом встановлено, що запах жасмину збуджує функції головного мозку і надаєосвіжаючого впливу на людину. Експерименти показали, що цей запах, а такожзапах лаванди діють навіть сильніше за каву. Можливо через це англійці додаютьжасмин до чаю?
Неможливо одночасно і детально дати вичерпну характеристикубезмежному розмаїттю напоїв, але необхідно піклуватись про те, щоб споживаннянапоїв приносило максимум користі, щоб воно базувалось не тільки на звичках ітрадиціях, але і перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленняхпро продукт.
За роки існування культури споживання тонізуючих напоївнаписано велику кількість книг, статей, досліджень. Напої вивчали і посьогоднішній день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребуєскладної, різноманітної і скрупульозної роботи з дослідження впливу на організмлюдини.
Тема є надзвичайно актуальною в зв‘язку з тим, що базуючисьна тому, що людина на 90% складається з води, вона не усвідомлює впливу напоївна організм. проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленішихлюдиною напоїв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхіднихнапоїв з точки зору впливу на організм людини.
Мета роботи полягає в дослідженні якостііснуючих тонізуючих напоїв, визначення їх хіміко – фізичного складу,встановленні на основі експериментальних даних правил їх споживання дляраціонального функціонування організму людини.
Задачі досліджень:
— визначення хімічного складу напоїв;
— дослідженя впливу напоїв на організмлюдини;
— встановлення впливу різних харчовихдомішок на якість та харчову цінність напоїв;
— аналіз якості існуючих сортів чаю,кави, какао та інших напоїв;
— аналізтонізуючого впливу напоїв на здоров’яі працездатність людей різного віку, зайнятості тощо;
— аналіз існуючого попиту напоїв на основі анкетування
Напрямок дослідження — вивчення хімічного складу і аналізкорисних властивостей різноманітних тонізуючих напоїв, обґрунтування характеристикирізноманітних напоїв в залежності від способів їх приготування; рекомендаціїнапоїв.

Розділ 1. Напої.Невід‘ємна частина фізико – хімічного водного балансу організму людини
 
1.1     Загальна характеристикатонізуючих напоїв
Приготування напоїв, культура їх споживання – це складовічастини культури харчування, що є невід’ємною частиною національної ізагальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частинукультури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називаєчастиною цивілізованості.
Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаністьнаселення про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, пронаслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасногостаріння, про лікувально – профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином,інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливимелементом культури харчування.
Технологія приготування напоїв так само як і різних страв,у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності,досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, щопотрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солікрохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, з’являються хвороби. Особливоце стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багатоп’є навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини,особливо похилого віку, стає причиною втомленості, в’ялості і навіть головногоболю[7].
Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширенняздорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджуєтьсяасортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги,запроваджується хороша реклама і роз’яснювальна робота, творчість і ініціативау їх створенні і розповсюдженні.
За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широкурекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробіврозширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду! З цією ідеєювиступила створена недавно фірма “Арктик суїдиш спрінгуотер”. Компанія плануєвипускати в пляшках до 40 тис л джерельної води за добу із джерел в містечкуНірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.
Дві американські фірми розробили для розфасуванняпрохолоджуючих напоїв жерстяні банки, вмістище яких автоматично охолоджуєтьсявідразу після їх відкриття. В кожній банці міститься капсула, в якій підвисоким тиском міститься двоокис вуглероду. При розширюванні стиснутого газуйого температура різко понижується, забезпечуючи охолодження напою майже на 20ºС [13].
В Китаї в місті Чунцин організовано випуск нового напою“Тянфу — кола”. Зовнішнім виглядом і запахом він дещо нагадує кока – колу, алене містить кофеїну, і, як стверджують його творці, дуже сприятливо впливає населезінку і печінку, через те, що містить трави, які рекомендують лікарікитайської медицини. Напій вже отримав декілька золотих медалей. Якщо інспекціяіз центру знайде недоліки в якості, порушників чекає негайна розплата. Так у декількохфабрик були відібрані ліцензії на виготовлення напою[11].
В Грузії спеціалісти “Самтресту” створили безалкогольневино – цілюще, містить катехіни, вітамінний комплекс і всі інші компонентивина, крім алкоголю. Дослідження показали, що безалкогольне вино дуже кориснепри реабілітації хворих, які перенесли інфаркт міокарду, при запаленні сечових протоків,при функційних нервових зривах. Корисно воно і для здорових людей. Крім того,несподіваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лікуванняалкоголізму.
На Київському заводі “Оболонь” створено безалкогольне пиво,яке називається “Пивко”. Спеціалісти дають таку характеристику напою: світлийнапій, с солодовим смаком, який об’єднується з м’якою гіркотою хмелю, добреосвіжає і тамує спрагу.
1.2 Мінеральні води, їх класифікація
Міфи та легенди донесли до нас із самих віддалених часівсвідоцтва того, що водами цілющих джерел користувалися з давніх часів. Древнігреки, наприклад, вірили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався учарівному джерелі Кавказу, тому міфічного героя одного часу рахувалипокровителем цілющих вод.
В античні часи греки зводили у цілющих джерел каплиці,присвячені богу Асклепію (римляни в подібних місцях зводили рами на честьЕскулапа). В Греції знайдено руїни древньої водолікарні, побудованої приблизноу VI столітті до нашої ери.
Грецький лікар Архігенес, який жив у столітті нашої ери,одним із перших стверджував, що секрет підземних вод — у їх складі. Він навіть зайнявсясистематизацією вод, розділивши їх на чотири групи: лужні, залізні, солоні, тасірчані[3].
Біля двох тисяч років пройшло з того часу. Сьогодні ніхто несумнівається, що сила цих вод зумовлена речовинами, які в них містяться.
Лікувальні, профілактичні, відновлюючі,тонізуючі властивості мінеральних вод визначається перш за все тим, скільки вних міститься солей. Ця характеристика називається мінералізацією і надзвичайнорізноманітна різноманітними комбінаціями цієї чудової шістки: іонів Na+, Ca2+,Mg2+, Cl-, SO22-, HCO-3
Так, наприклад, група, у яку входять«Боржомі», «Діліжан», «Квасова поляна», у якій переважають іони гідрокарбонатній іони натрію, так і називається група гідрокарбонатних натрієвих вод. Їх щеіменують по — содові, або лужні.
Якщо іони натрію сполучаться з іонамихлору, то вода відноситься до групи хлоридних натрієвих, або солоних,мінеральних вод. До цієї групи ставиться «Миргородська», «Солуки». Комбінаціянатрію, хлору і гідрокарбонату дає групу гідрокарбонатно-хлоридних натрієвихмінеральних вод (їх ще називають «соляно-лужними»): «Єсентуки № 4», «Єсентуки №17», «Арзні». А ось «Нарзан» містить чотири основних іони: магній, кальцій,гідрокарбонат і сульфат, тому він називається «сульфатно-гідрокарбонатна магнієво-кальцієвамінеральна вода».
Двоокис вуглецю, або вугільний ангидрид,або те, що ми звикли називати «вуглекислий газ» — робить мінеральну водуприємною на смак;
Газована вода краще тамує спрагу. Можнасказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гігантських підземних лабораторіяхвідбувається утворення багатьох цілющих мінеральних вод: розчинений вуглекислийгаз діє на навколишні породи, у результаті чого й утворюються гідрокарбонатикальцію, магнію і натрію. СО2 зобов'язані своїм народженням такі чудові води,як «Нарзан», «Єсентуки», «Боржомі» і багато хто інші.
Вуглекислий газ потрібний і длястабілізації хімічного складу мінеральних вод, тому перед розливом у пляшкиводу ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберігання її цілющихвластивостей.
Можна з повною впевненістюпідтверджувати, що крім згаданих основних шести іонів у мінеральних водах єприсутнім майже вся таблиця Менделєєва. Ті елементи, що містяться в дуженевеличких кількостях, іменуються мікроелементами і навітьультрамікроелементами. Серед них залізо, кобальт, молібден, миш'як, фтор,марганець, мідь, йод, бром, літій. У тому числі з явно вираженоюфармакологічною дією — залізо, миш'як, йод і бром.
Залізо міститься в багатьох мінеральнихводах. Більше усього заліза у вище згаданих «Марциальних» водах — до 70 мг/л.Наявність заліза робить лікувальну навіть воду з дуже невисокою мінерализацією,наприклад, «Полюстрово» (менше 1 р/л). Якщо місткість заліза досягає 20 мг/л,то воду вже вважають «залізистою» і призначають людям, що страждаютьнедокрів'ям.
Серед питних мінеральних вод є такожбромні. (Як відомо, бром застосовують при лікуванні розладів нервової системи).Серед них «Лужанська» і «Талицька» використовуються тільки по призначеннюлікаря. Йод є важливим мікроелементом і відіграє велику роль у роботіщитовидної залози.
Питні мінеральні води містять ще йорганічні речовини. Саме їм, зобов'язана своєю цілющою силою «Нафтуся» — мінеральна вода курорту Трускавець.
За хімічним складом різниться шістькласів мінеральних вод: гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, змішані,біологично активні і газовані. За температурою мінеральні води підрозділяютьсяна холодні (до 20°С), субтермальні (20-37 °С), термальні (37- 42 °С) ігипертермальні (понад 42 °С) [3].
Слід зазначити, що не можна очікувативід лікувальних мінеральних вод якогось чудодійного впливу. При правильномузастосуванні їх, при одночасному дотриманні дієти і загального режиму, привиключенні подразнюючих моментів (у першу чергу алкоголю) споживаннямінеральних вод дає гарні результати.
Мінеральні води, розлиті в пляшки,знаходять усе більше застосування в якості столових вод. Пояснюється це їхнімприємним смаком, насиченістю вуглекислим газом і поруч інших переваг передпрісною водою. При багатому потовідділенні наш організм втрачає з потом значнукількість солей. Споживання прісної води не відшкодовує цих утрат, із цієїпричини може відбуватися небажане збідніння організму солями. Встановлено, щопрацівники гарячих цехів менше упрівають при тамуванні спраги підсоленою, а непрісною водою. Адже мінеральна вода і є така підсолена вода, але тільки доскладу її, крім кухонної солі, входять і інші необхідні організму солі. Неговорячи вже про те, що санітарний стан мінеральної води, розлитої в пляшки,завжди бездоганний.
1.3 Чай. Фізико –хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини
«Чай… Це коротке співзвуччя вмістилов себе зміст легенд і наукових праць, народних приказок і державних документів.Історичне життя чаю… регламентували імператори і богослови, лікарі і гурмани,поети і купці, філософи і художники, вчені і політики, уряди і контрабандисти…Різні види і сорти чаю можуть бути цілком не схожі один на інший, і навітьнайпрекрасніший чай можна по-різному готувати і по-різному сприймати — і якжаданий нектар, і як підфарбований окріп...»
Так починає свою книгу «Наш друг чай»талановитий грузинський публіцист і великий ентузіаст чаю М.Д. Давіташвілі [11].
Широке поширення серед народів усіхконтинентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назватинапоєм номер один… За приблизними підрахунками він є основним напоєм майжедля двох із половиною мільярдів людей на землі.
Але чай є не тільки напоєм у рядурізноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, утому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди,є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього,цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається інічим не замінний продукт.
Чай п'ють і пили в самих різних місцяхна землі: у російських чайних біля доріг, у старих трактирах, в узбецькійчайхані, у Японії, у Китаї, у В'єтнамі, біля сибірських вогнищ, у тайзі, дедорогу за день вимірюють числом «чаївок». Пригадаємо слова Лева Толстого: «… яповинен був пити багато чаю, тому що без нього не міг працювати. Чай визволяє тіможливості, що дрімають у глибині моєї душі».
Відкіля ж узялося слово «чай»? Удревніх китайських творах чай іменували «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг». УIV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється знаймолодших листів і до назв чаю додали слово «ча», що значить «молодийлисток».
Відоме усім нам слово чай прийшло донас уперше як монгольське «цай». Японці називають чай «тья» або «тя» — звідси івідбувся латинський ботанічний термін «теа» [11].
Самі ніжні верхні листочки паростка,покриті сріблисто-білими волосками, що представляють собою особо цінну частину(із якого утворюються тіпси), стали називатися в Китаї «баі-хоа» — що значить“біла війка”. Китайські купці в старовину часто вимовляли це слово,підкреслюючи високі достоїнства товару, і в сучасній термінології назва«байховий» набула узагальненого змісту: так сьогодні називають усі розсипні чаїна відміну від пресованих.Географія чаю. Найбільший виробник чаю у світі — цеІндія. Вона виготовляє біля півмільйона тонн чаю у рік. Коливання буваютьдосить різкі в різні роки. За Індією слідує Китай, потім Шрі Ланка (острівЦейлон) і Японія. Остання в шістці лідерів Індонезія. У менших масштабахвиробляють чай Туреччина, Іран, Кенія, Бангладеш, Уганда, Мозамбік, Танзанія,Аргентина, Мадагаскар, Заїр, Бірма. Споживання чаю виростило за останні 100років більш ніж у 30 разів.
Перші п'ять країн — найбільші виробникичаю — дають 70 % світового виробництва. З цих п'ятьох — три є також найбільшимиспоживачами чаю. У Китаї, Японії і Росії приблизно 75-95 % виробленого чаю йдена власне внутрішнє споживання. Росія і Японія ввозять також і закордонні чаїдля забезпечення запитів населення в чаї. Основними ж постачальниками чаю насвітовому ринку є Індія, Шрі Ланка і Індонезія, де споживання чаю не дужевисоке. За ними йдуть африканські країни, що експортують майже весь виробленийними чай. У цих країнах внутрішнє споживання чаю майже цілком відсутнє.
Цікаво те, що в ряду країн, щоспоживають чай, перші місця займають країни, що не виробляють чай, як-от:Англія, Ірландія, Нова Зеландія, Лівія, Австралія. Таким чином, країнианглосаксонської зони разом з арабськими країнами споживають приблизно половинувиробленого у світі чаю. Іншу половину використовують Китай, Японія і СНД. Нафоні всіх цих титанів чаювання споживання чаю в інших країнах світу виглядаєнезначним...
Контрасти отут вражаючі. Якщо в Англії,Ірландії, Новій Зеландії споживання чаю на душу населення перевищує 4 кг у рік,то в Індії, США і СНД біля 300г чаю в рік. Пояснення тут різні: в Індії черезбідність населення багатьом чай не по кишені, у США відсоток німецьких іроманських народів великий, а також негри, що майже зовсім не вживають чай якнапій; у СНД — звичка, що збереглася здавна, пити досить рідкий чай. Проте єрайони — Середня Азія, Калмикія, Татарстан, Башкортостан, Бурятія — деспоживання чаю на душу населення в рік наближається, а часом і перевершуєрівень споживання чаю в Англії.
І на останніх місцях по споживанню чаю- Іспанія і Греція, а поруч із ними Франція й Італія, де річне споживанняскладає усього 20-50 г у рік!Легенди і бувальщина. У давнину шукачі еліксирумолодості і безсмертя вважали чай необхідним і дуже важливим його складовимелементом.
Цінність чаю була настільки очевидна іявна, що в багатьох країнах Азії й у деяких країнах Африки чай служив розмінноюмонетою.
Китайський імператор Киен Лонг склавпоему про чай і велів писати її на всіх порцелянових чашках. Знаменитийкитайський поет Лу By присвятив чайній справі тритомну працю «Ча-кінг», тобто«Священне писання про чай».
Ло Тунг, китайський поет часів династіїТан, писав: «… перша чашка воложить губи і горло; друга знищує мою самітність;третя досліджує мої сухі нутрощі, щоб знайти в них п'ять тисяч томів дивнихзнаків; четверта чашка викликає легку випотину — усі суми життя ідуть черезпори; із п’ятої чашки я почуваю себе очищеним, шоста підносить мене в царствобезсмертя, сьома… ах, але я вже більше не можу… я почуваю лише подихпрохолодного вітру, що піднімається в моїх рукавах...»
Цікаве висловлення значного діячаяпонського мистецтва Окакура Какудзо в «Книзі про чай», де він намагаєтьсядовести, що не «шлях самураїв», а естетика «чайного шляху» щонайкраще розкриваєприроду японського народу.
У XIII сторіччі про «напій бадьорості»писав Марко Поло. Першими з європейців завезли чай у свою країну португальці в1517 р. Потім голландці — у 1610 р. У Франції чай з'явився в 1636 р.
Проте найкраще за все усьоговлаштувався чай в Англії. Історія чаювання почалася тут із 1664 р., коли купціанглійської Ост-Індської компанії піднесли в дарунок королю Карлові II двафунти чаю (є дані, що перше знайомство англійців із чаєм відбулося раніш — у1650 р.). Від придворних і знаті мода на чай поширювалася усе ширше і ширше.Спочатку не усі знали, що з ним робити і як з ним поводитись. На одному прийоміз листів чаю зробили… салат! (До речі, у даний час деякі жителі Тибету такожзастосовують листя чаю для салату). У першій половині XVIII сторіччя кав'ярніЛондона перетворилися по суті в чайні. Більш того, за рівнем споживання чаюАнглія в декілька разів перевершила Китай. По пристрасті і любові до чаюсучасна Англія випередила всі інші країни. П'ють англійці настій цілкомнеприйнятної і незвичної для нас міцності (звичайно з молоком) і п'ють нетільки вдома, але буквально усюди — на підприємствах, в офісах, навчальнихзакладах, магазинах, вокзалах, на автостанціях, у ресторанах, кафе, готелях, навсіх прийомах і зустрічах [19,20].
Сорти і різновиди чаю. Є чотириосновних типи чаю: чорний, зелений, червоний і жовтий. Справа не в зовнішніхознаках, а в різноманітних видах обробки, що впливає на хімічний склад іголовні смакові й ароматичні властивості кожного типу чаю.
Якщо при виробництві чорних чаїв чайнийлист проходить усі види обробки, то при виробництві зеленого чаю дві стадії –зав’ялювання і ферментація — цілком виключаються. Таким чином, чорний(ферментований) чай і зелений (неферментований) являють собою неначебто полюснітипи. У той же час червоний і жовтий чай є проміжними типами: вони обидвапроходять ферментацію, але в неповній, незавершеній формі. Причому ступіньферментації в червоних чаях виражена значніше, ніж у жовтих. Отже, червоні чаїближче до чорних, а жовті — до зеленого.
Ці чотири типи у свою чергурозділяються за характером обробки листя на різновиді. Так, чорні і зелені чаїможуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. Всі ці типиі різновиди поділяються ще і по країнах їхнього виробництва, і по районахвирощування (ассамські, дарджилінги, уджі, грузинські, азербайджанські, краснодарськіі т.п.). Проте варто враховувати, що в деяких районах звичайно виробляєтьсятільки визначений тип чаю, і в цих випадках вказаний район походження вже даєуявлення про тип або різновид готового чаю. Так, наприклад, японський чай зУджі — завжди зелений, краснодарський і цейлонський — завжди чорний, байховітайванські чаї — звичайно червоні тощо.
Кожний різновид поділяється на численніторгові сорти, які означають ступінь якості чаю, особливості його аромату,смаку тощо.
Торгові сорти чаю одержують шляхомзмішування і комбінування різноманітних промислових сортів, тобто купажуванням.Тому кожний створюваний купаж містить у собі як правило від десяти до двадцятип'яти сортів чаю не тільки з різних плантацій, але і із самих віддалених частинсвіту. Приміром, до індійського чаю можна додати нижче його сортом африканський(кенійський, угандійський) чай, до грузинського — індійський і ін. Купажі(суміші) одержують різноманітні назви — по імені чайно — торгової фірми, інодіз додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добірний, перший). Такихназв є не одна тисяча.
Треба сказати, що майже 98 % у світовійторгівлі чаєм займають чорні чаї. По виготовленню пресованих чаїв — цегельних іплиткових — Росія займає перше місце у світі. А чайна промисловість Індіївипускає переважно чорні байхові чаї і менше одного відсотка продукції — зелені. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних і зелених чаїву В'єтнамі. В Японії випускають і споживають головним чином зелені байхові чаї,а чорних роблять біля 1/5 від загальної кількості, та й то винятково з метоюекспорту.
Асортимент, що сильно відрізняється відсвітових стандартів, виробляють деякі країни Індокитаю — Таїланд, Лаос,Камбоджа, але в основному для місцевих потреб і в обмежених кількостях. Так, уТаїланді провадяться різні сорти «жовтогарячого» або «коричневого» чаю(близький до чорного, але менше ферментований). У Камбоджі і Лаосі відомий«синій» чай із власним смаком, ароматом і кольором, близький до зеленого.
Кращі сорти чорного чаю мають м'який,злегка бархатистий, повний і ніжний смак, із приємною терпкістю, аромат в нихне дуже сильний. Сорт «Екстра», однаковий по ціні з «букетами», володіє, якправило, повнотою смаку, але відрізняється не дуже тонким ароматом.
Зелений чай відрізняється головнимчином від чорного тим, що в нього відсутнє майже цілком те, що прийнято вважатиспецифічно «чайним» запахом і смаком. Люди, що звикли до чорного чаю, завждибувають здивовані, зіткнувшись із чаєм зеленим, тим, що, як їм здається, він«не пахне чаєм». Дійсно, зелений чай має терпкий, часом навіть сильно в'язкийсмак, дуже характерний, що супроводжується своєрідним ароматом, ледве віддаютьсумішшю запаху свіжовисушеного сіна або зів'ялого суничного листа і рожевих абоцитрусових пелюстків [16].
Червоні і жовті чаї — невеличка, алецілком особлива група чаїв. Червоний чай у міжнародній торгівлі називаєтьсяоолонги. Він має особливий, сильний, глибокий, декілька пряний запах, якийбагато знавців чаю визначають як «чудовий». За вмістом катехінів він майжевдвічі перевершує чорний чай. Жовтий чай готується з найбільше молодихпагінців, головним чином із бруньок чайного листа, тому усі сорти цих чаїввідносяться тільки до високого. Жовтий чай мате надзвичайно приємний смак, дужем'яку, ледь суттєву терпкість і витонченим, найніжнішим ароматом. Червоні іжовті чаї виробляють у Китаї [16].
При зборі чайного листа на плантаціях,а також під час технологічної обробки утворюється багато різних побічнихпродуктів — гілки, старе листя, стебла (затримані ситами при просіюванні),уламки листів, крихти і значна кількість чайної пилюки. Чайна крихта спроможнадавати духмяний і навіть більш міцний настій, чим ціле листя чаю. Так, прийшлидо думки пресувати крихту і грубий лист, щоб зробити їх зручними для застосування.За характером сировини і формі пресування всі пресовані чаї діляться на тривиди: цегельні, плиткові, таблеткові.
У СНД зелений цегельний чай відомий підназвою калмицького; основними споживачами його є народи Калмикії, Бурятії,Туви, Гірського Алтаю. У Китаї випускають особливий зелений цегельний чай,називаний полінним чаєм (у формі поліна). Там же випускаються й інші подібнісорти, наприклад, нелуненча — чай, спресований у диски по 5 кг, луган –розсипний та інші.
Плитковий чай завоював популярність середтуристів і мисливців, військових і геологів, як компактний, зручний у польовихумовах продукт, що володіє усіма властивостями чорного чаю. У Західній Європівін відомий за назвою «російський чай».
Таблетковий чай по суті невідрізняється від плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресується найкраща крихта,іноді спеціально розмелена в найтоншу пудру.
Останнім часом одержали популярністьшвидкорозчинні (екстраговані) чаї. Ці чаї економічні, рентабельні, зручні, але,на жаль, значно втрачають в органолептиці — у смаку і ароматі. Вонипредставляють сухі (кристалічні) або рідкі екстракти, які одержують або ззеленого чайного листа, або з готового чайного настою високої концентрації.Швидкорозчинний чай дуже зручний в експедиціях, у поході, в морських і повітрянихподорожах, і особливо в умовах космосу; тому він випускається зараз у багатьохкраїнах світу.
Варто згадати ще про квашений абосилосований (по англійській термінології) чай. По суті він навіть не є чаєм уповному розумінні слова, тому що служить не для приготування напою, аспоживається в сухому, вірніше, у напіввологому вигляді. У деяких країнах Азіїйого виготовляють промисловим способом у досить значних масштабах — у Китаї,Бірмі і Таїланді ( останніх двох це основний тип споживаного чаю). У Бірмі цейчай називають леппет-со, а в Таїланді — міанг. Готують його з огрубілогом'ясистого чайного листя або з четвертого або третього листа чайної флеші — длябільш високих сортів. Перед вживанням у їжу леппет-со варять одну-дві хвилини вкиплячій підсоленій воді, а потім застосовують як салат із рослинною олією,часником, креветками й ін [5].Нечайний чай. В наші дні в чайному клубіможна зустріти такі екзотичні напої як каркаде, мате, ройбос і ін. Строгокажучи, це не чай, оскільки виготовлені не з листя чайного дерева, але по своїйфункціональності вони повністю відповідають екзотичному чаю.Каркаде – один з найвідоміших нечайних чаїв, євисушеними квітами суданської троянди (квітка гібіскуса). Напій червоногокольору з приємною кислинкою, відмінно поєднується з цукром. П'ють його якгарячому, так і холодним.Росте гібіскус в тропіках. Це високийкущ, що відноситься до сімейства мальв. Квітки гібіскуса великі 7-10 див. вдіаметрі, з товстими пелюстками, яскраво-червоні з темно-фіолетовим віночком знаружи і темно-пурпурним усередині. Володіють сильним ароматом. Для чаювикористовують чашки квітів, їх використовують не тільки для чаю, але і роблятьз них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення пищи, засолюють,маринують.Чай з гібіскусу (каркаде) дуже корисний.Речовини, що викликають його червоне зафарблення, – антоціаны, володіютьяскраво вираженою Р-вітамінною активністю, вони укріплюють стінки кровоноснихсудин, регулюють їх проникність і кров'яний тиск, сприяють поліпшеннюзагального стану, допомагають очищенню організму, виводять з організмунепотрібні продукти обміну, вбивають деякі хвороботворні мікроорганізми.Лимонна кислота надає напою приємному смаку, він діє освіжаюче в спеку і припідвищеній температурі.Цікавою особливістю напою є те, що вгарячому вигляді він підвищує артеріальний тиск, а в холодному знижує його.Маті(мате) – іноді «парагвайський чай» або«бразильський чай» — цей латиноамериканський варіант чаю в наші дні завойовуєвсе більшу популярність.Отримують маті з сухого листя вічнозеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis. Це гіллясте дерево-чагарник,яке в диких умовах живе в середньому 25 років і досягає у висоту до 15 метрів.Квітне Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень. Плоди Ilex Paraguariensis — невеликі червонуваті ягоди злегка витягнуті формою.Виготовлення маті із зібраного листядосить просто, складається з чотирьох етапів: основна сушка, грубе подрібнення,досушивание, тонке подрібнення.Основна сушка пагонів – ключовий моменту виготовленні маті, оскільки рослина дуже вологолюбна і містить в собі багатоводи. Сушка здійснюється при високій температурі. Правильно висушені пагони ілистя маті повинні мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір.Особливий колорит додає питтю матівикористання спеціального вельми своєрідного посуду: калебаса і бомбильи.Калебаса – глек для заварювання і питтяматі, виготовляється з видовбаного і висушеного гарбуза, але калебаса може бутивиготовлена також з дерева або металу (зазвичай срібло).Бомбілья – якщо перекладати дослівно, тоце соломинка, через яку п'ють маті. Соломинка може бути прямою або злегкаS-подібно зігнутою. У верхній частині соломинки знаходиться злегка зплющениймундштук, а в нижній, яка опускається у воду кулясте потовщення з безліччюмаленьких отворів, тобто своєрідне ситечко. Довжина соломинки 15-20 см.Ройбос – червоночагарниковий чай, іноді йогоназивають чаєм бушмена. У сухому вигляді ройбос має вид червоно-бурихскіпочок-голочок, що відливають блиском відполірованої деревини. Будучизавареним, перетворюється на освіжаюче пиття з надзвичайно приємним, легким ім'яким смаком. Цим напоєм можна здивувати гостей, особливо влітку. Ройбос кращезаварювати і подавати в прозорому посуді – і колір і процес заварювання цьогонапою вельми привабливі. Ройбос часто буває ароматизований ваніллю. Заварюватичай можна до трьох разів, смак подальших заварювань не поступається першому.Заварений чай володіє солодкуватим смаком, тому не обов‘язково додавати в ньогоцукор або мед.Жовтий і синій чай.По суті жовтий синійчай – це ті ж оолонги, що відрізняються різним ступенем ферментації. Жовтимчаєм називають злегка ферментовані (10-20%) оолонги, близькі по своїххарактеристиках зовнішньому вигляду і смаку до зеленого чаю. Прикладами такогочаю можуть бути Формоза Оолонг класичний, Пу-ер, Бай-хао.Пушонги – квіткові малоферментовані чаї. Доскладу пушонгів входять чайні бруньки, що виключно напіврозпустилися, якінайчастіше висушуються природним чином в тіні або на сонці. В процесі такоїсушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються.Смак пушонгов є проміжним між смакомоолонга і зеленого чаю, але їх головним достоїнством є аромат – яскравийквітковий, такий, що іноді нагадує запах бузку, але багатий букетом квітковихароматів, що має зазвичай. Іноді пушонги використовують як основу для дужеякісного і дорогого жасминового чаю.Жовтий чай – виключно елітний і дорогийчай, до початку ХХ століття їх вивезення з Китаю було під строгою забороною.Жовтий чай дуже близький до зеленого,але завдяки легкій ферментації дає жовтий настій при заварюванні. Процесприготування жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох діб і включає безлічоперацій, що дозволяє зберігати властивості чаю протягом тривалого періоду.Жовтий чай Цзюнь-шань Інь-жень (Срібні голки з гори Цзюнь-шань)виробляється в провінції Хунань (Центральний Китай). Чай виробляється з чайнихбруньок, що збираються всього двічі на рік. Для отримання одного кілограма чаюнеобхідно зібрати близько 25 тис. тіпсів. У цзюньшаньском чаї використовуєтьсядосить новий сорт чайного куща з особливо повними, міцними і соковитимибруньками золотисто-жовтого кольору, повністю покритими сріблястим пушком. Якщозаварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, як бруньки розгортаються,піднімаючись вістрями вгору, і потім починають то спливати, то знов опускатисяна дно, де вони потім збираються вістрями вгору, як військо на параді. Чайволодіє яскраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим,яскравим післясмаком.Деякі фахівці відносять до категоріїжовтого чаю навіть такий малоферментовані чаї, як Пі-ло-чун із ступенемферментації 3-4%, хоча інші відносять його до зеленого або навіть до білогочаю.Заварюється жовтий чай практично таксамо, як і зелений – гарячою водою 60-80 С˚. Має м'який смак, але дужесильний і витончений аромат. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий.Синій (синьо-зелений) чай ближче дочорних і тому заварюються гарячою водою 80-95 С˚. Має яскраво вираженийсмак, як правило, сильний специфічний аромат. Колір також досить яскравий інасичений: від янтарно-жовтого до червоно-коричневого.Червоний чай (Оолонг)Оолонг («у-лун» — «чайний дракон») – займає проміжне місце між неферментованим зеленим чаєм іповністю ферментованим чорним. Ступінь ферментированості класичних оолонгів40-50%. Оолонги найчастіше виготовляються із зрілого листя, що збирається здорослих чайних кущів. Відразу ж після збору чайне листя тонким шаромрозкладають на землі на спеціальних бамбукових рогожах під прямим сонячнимсвітлом для в'янення і зав'ялення. Час зав'ялення від 30 до 60 хвилин, залежновід температури.Наступний етап виготовлення оолонговдуже своєрідний: підв'ялене листя не дуже товстим шаром укладають у великібамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушать іакуратно розминають, прагнучи їх не зламати і не подрібнити. Цю процедурупроробляють кілька разів до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект:краї і зім'яті частини листя в результаті ферментації повинні почервоніти іпобуріти, тоді як листові прожилки в центральній частині листя повиннізалишатися зеленими.Ступінь ферментованості листя залежитьвід типу оолонгу і може змінюватися приблизно від 20% для зелених китайськихоолонгів до 60% для оолонгу «Формоза Класик». Як тільки бажаний рівень ферментаціїдосягнутий, процес окислення повинен бути негайно зупинений. Це досягається зарахунок прожарення сировини в розжареному повітрі.Частіше всіх оолонги сушать в два етапи:Спочатку короткочасна первинна сушка, потім скручування, потім остаточнедосушування. Короткочасна первинна сушка здійснюється або вручну на деках навідкритому вогні, або в духовках при температурі 250-300 С˚ приблизно 15хвилин. Сушка необхідна щоб зупинити ферментацію.Готові оолонги – виключно листовий чай.Якщо під виглядом оолонгу продають дрібнолистовий чай, то це відходи абопідробка. Сухі чаїнки оолонгу – великі, скручені, темно-коричневого,каштанового іноді червоно-бурого кольору з характерним сильним пряним ароматом.Заварювання оолонгів – вельми делікатнийпроцес, оскільки сильно залежить від сорту оолонгу, від ступеня йогоферментації. Якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, яккитайський сорт «Залізна Гуань Інь», то умови його заварювання щонайближче дозаварювання зеленого чаю – гаряча вода 60-80С˚. Сильноферментовані оолонги(типу Формози або Пу-ера) заварюються за часом довше. Після заварювання якіснийоолонг має яскраво виражені специфічні характеристики, що не дозволяють йогосплутати з іншими видами чаю. Найбільш якісні оолонги мають виражений сильний ібагатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак. Своєрідний смак оолонгіввельми сильний, іноді навіть говорять, що оолонг – це гострий і пряний чай.Колір заварки вельми різноманітний: від блідо-нефритового до темно-червоного.Найбільш відомими виробниками оолонгов єКитай (Фуцзянь і Юннань), а також Тайвань (Формоза).Формоза оолонг названий на ім'я провінцій вякій вирощується. Вважається якнайкращим за якістю серед оолонгов.Ті Куань Инь – прекрасний Китайський оолонг.Колір заварки від рожевого до золотого, яскраво виражений персиковий смак.Після пиття чаю в роті залишається специфічний медовий присмак (післесмак).Знаменитий тим, що при використанні китайської традиційної процедури витримуєдо семи заварювань. Ціна цього чаю вельми дорога.Ци-хун має тонкі блискучі чаїнки чорногокольору, сильний схожий на медовий запах, дає настій насиченого червоногокольору, яскраво виражений післясмак, чай не втрачає свого неповторного смакупри додаванні молока[20,33,34]Ароматизований чай.Ароматизований чайдостатньо популярний і виробляється багатьма приватними компаніями. Наприклад,в Китаї ароматизований чай особливо популярний на півночі країни. Чаю дають абоввібрати аромат свіжозібраних квітів, або додають йому аромат. Ароматизуютьйого в процесі сумісної сушки, або додають засушені квіти в готовий чай, і віннабуває аромату жасмину, орхідеї або квітів коричневого дерева, але зберігаєсвій власний смак.Існує, в основному, три способуароматизації чаю:Синтетична ароматизація – найбільш дешевий варіантароматизації хімічними концентратами. Використовується як для листового, так ітакого, що для пакетуються чаю, наприклад, Піквік в разових пакетиках.Ароматизація натуральними екстрактами – наприклад, бергамотом,ефірними маслами. Найбільш відомий Ерл Грей.Ароматизація натуральними добавками – в процесі підсихання чайнийлист перемішується, наприклад, з квітами жасмину, потім висушується докондиції. Після чого квіти жасмину витягують, залишаючи іноді декількапелюсток. Це найбільш оптимальний спосіб ароматизації, при якому чайний листвбирає таку кількість ефірних масел, яка здатна лише відтіняти смак чаю. Дляароматизації чаю часто використовується: м'ята, ромашка, звіробій, гвоздика,кориця, кардамон. Часто включають в чай листя, ягоди, шматочки плодів. Подібнаароматизація може проводитися як на стадії упаковки, так і в процесізаварювання. У першому випадку отримують так званий трав'яний і фруктовий чай.Типовим прикладом фруктового чаю є ваговий чай фірм Форсман і Апсара, в якихвключені шматочки сухофруктів, так званий «чай-компот». У основі цих напоїв,звичайно ж чай, але іноді кількість фруктів переважає – до 80% трав і шматочківфруктів. Навіть якщо додавання фруктів в чай украй мале, то все одно дієнаступне правило: якщо чай зберігається з такими добавками, то він повністювтрачає свій аромат, часто і смак, переймаючи запах добавки, або приймаючиусереднений плодово-ягідний смак.Білий чай.Білий чай Пай Му Тан (Білий Піон) виробляєтьсяз першої флеші, що збирається рано навесні ще до того, як вони повністюрозпустяться. Проводиться чай в провінції Фуцзянь (східний Китай). Нескручені інеферментовані флеші (їх просто сушать) нагадують крихітні білі бутони. Завдякицій схожості і з'явилася назва чаю.Чай дає чистий настій з невеликоюжовтизною, приємний бархатистий смак і сильний аромат. Для заварювання беруть 2чайні ложки чаю і заливають їх гарячою водою не більше 85 С˚. Наполягають6-8 хвилин.Білий чай Шу Мі – розварене листя цього чаюнагадують кудлаті брови старого. Чай виробляють з ніжних листочків рослин сортуЧайча за звичайною технологією приготування білого чаю. Він відрізняєтьсявираженим квітковим смаком і красивим жовтуватим настоєм. Цей чай проводитьсятакож в провінції Фуцзянь в обмежених кількостях, дуже популярний як у Фуцзяне,так і в Гуанчжоу, а також в Китайській діаспорі. Чай виключно дорогий [11]
Хімічний склад і значення чаю. Чай якрослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч.Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. Іякщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить б—7 основних речовин,а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднаньскладало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічнимскладом рослина...
Тонізуючий ефект чаю досягається, першза все, вмістом кофеїну. Відомий вхімії як 1,3,7-триметилксантин, кофеїн є різновидом метилксантинових з'єднань,що містяться в більш ніж 60 рослинних продуктах, але в достатній кількостізнаходиться тільки: у листі чаю і зернах кави. При цьому кофеїн чаю пов'язанийз таніном, тому його дія м'якша, ніж дія кофеїну кави. У цьому є свій позитив –чай не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.
З медичної точки зору кофеїн — цекласичний психомоторний стимулятор. Він володіє властивістю порушувати нервовусистему, зменшувати відчуття стомлення, збільшувати психічну активність,проганяти сон.
Збудлива дія кофеїну на центральнунервову систему пов'язана з його здатністю блокувати фермент (фосфодіестеразу),який обмежує проведення (передачу) нервових імпульсів до клітини. В результаті,будь-який збудливий сигнал починає діяти на нервові клітини сильніші. При цьомусудини головного мозку розширюються.
Одночасно з центральною нервовоюсистемою кофеїн збуджує і вегетативну (що іннервує внутрішні органи) систему.Розширюються судини скелетних м'язів. Зростають частота і сила серцевихскорочень. Артеріальний тиск підвищується, але для здорової людини і прибезпечних дозах кофеїну невисоко, оскільки кофеїн хоч і стимулює викидсудинозвужувальних чинників, одночасно стимулює і викид судинорозширювальних.Проте для людей з постійно підвищеним тиском кофеїн протипоказаний.
Кофеїн стимулює термогенез. Термогенез- це процес, при якому організм спалює калорії замість того, щоб зберігати їх,як жирові відкладення. Відбувається це таким чином. Кофеїн знижує згортаннякрові, активізує процеси тканинного окислення. При цьому посилюється розпадглікогену. Його запаси в печінці і в м'язах зменшуються. Посилення розпадуглікогену приводить до підвищення вмісту в крові цукру. Тому кофеїн володієздатністю руйнувати підшкірний нейтральний жир і збільшувати вміст в кровіжирних кислот. Збільшення в крові цукру і жирних кислот — одна з причин появивідчуття бадьорості і приливу енергії.
Датські учені, обстеживши добровольцівз нормальною вагою, виявили, що дія кофеїну залишалася помітною більш ніж черездві з половиною години після його вживання. Спалювання калорій, що стимулюєтьсякофеїном, відбувається ще швидше при фізичному навантаженні. Кофеїн такожволодіє властивістю підвищувати здатність організму витримувати фізичнінавантаження. Канадські учені недавно виявили, що навіть помірна кількістькофеїну робить фізичні вправи набагато ефективнішими. Кофеїн сприяєперетворенню жиру на паливо для м'язів, що підвищує їх працездатність. Самежирні кислоти, потрапивши в кров викликають посилення тепловіддачі і підвищеннятемператури тіла. Завдяки своїй здатності мобілізувати цукор з глікогеновихдепо і жирні кислоти з підшкірно — жирового шару чай усуває відчуття голоду іволодіє зігріваючою дією. Поліпшується переносимість холоду [29].
Отже, кофеїн здійснює на організм певнудію. Ця дія залежить від дози даної речовини, що потрапила в організм: уневеликих кількостях він тонізує, але у великих – надає негативну дію наорганізм людини. Тому на питання, чи шкідливий кофеїн, медики відповідаютьоднозначно: людям з певними захворюваннями шкідливий, здоровим – в певних дозахнешкідливий і навіть корисний.
Спочатку про тих, кому кофеїн в будь-якомунапої – кава це або чай, протипоказаний. Кофєїновмістимі напої не можна вживатилюдям з постійно підвищеним кров'яним тиском, а також страждаючимзахворюваннями судин і атеросклерозом. Через підвищення кислотності, щонаступає після прийому кофеїну, він не рекомендується тим, хто страждаєгастритом, виразковою хворобою шлунку або дванадцятипалої кишки.
Тепер про тих, кому рекомендуєтьсяобмежувати себе в чаї і каві. Вагітним і жінкам, що годують медики рекомендуютьобмежувати себе і випивати не більше двох чашок чаю або 1 чашки кави в день,оскільки ембріон поглинає кофеїн, але виводить його повільніше, ніж організмдорослої людини. Дітям чай можна вживати не раніше 2 років і в дозі, в 3 разименшою, ніж норма для дорослої людини.
Здоровій людині кофеїн в розумнійкількості не пошкодить і навіть корисний. Але що розуміється під розумноюдозою?
Безпечною разовою дозою медики вважають100-200 міліграм кофеїну. Максимально допустима добова доза – 1000 міліграмкофеїну (1000 міліграм =1 граму).
Як бачимо з дослідження, проведеногогромадською організацією «Експерт», в чашці чаю міститься максимум – 85міліграм кофеїну. Відповідно 12 чашок чаю в добу не пошкодять. Але в такійкількості чаю і немає необхідності. Тому, 2-3 чашки, які ми зазвичай випиваємоза день, принесуть тільки користь.
Як показали дослідження, чай складаєтьсяна 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинністьніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин(40-50%), а чорні – менше (30-45%). Крім того, чим молодше, вище якістю листячаю, тим багатший екстрактними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпаки,чим старіше, грубіше листя, тим менше виходять в настій розчинні речовини, тимменш смачний чай.
З розчинних речовин перш за все слідзвернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин сподіваючись:це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти івітаміни. Дубильні речовини –один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15-30% чаю і єскладною сумішшю більше трьох десятків поліфенольних з'єднань, що складається зтаніну і різних (принаймні семи) катехинів, поліфенолів і їх похідних.
Ефірні маслаєяк в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх украй незначну кількість,вони більш за інші речовини привертали увагу людини: саме їм справедливоприписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаю.Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лишеблизько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому виглядітреба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листавтрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес –виникнення нових ефірних масел.
Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складаютьвід 16 до 25% чаю. Білки – найважливіша складова частина чайного листа. Білкамиє всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, яківиникають в процесі переробки чайного листа в готовий чай. За змістом білків іїх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається бобовим культурам.Особливо багаті білками зелені чаї (серед них понад усе японські).
Пігменти, що входять до складу чаю, відіграють такожважливу роль. Здатність чайного настою приймати різне забарвлення, даючивсілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого ірожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, давно була відмічена людьми ізв'язувалася з наявністю в чаї різних фарбників.
Ретельніші дослідження останніх років показали, щокольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальнихречовин – теарубігінами і теафлавінами. Перші, такі, що даютьчервонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю; другі, золотисто-жовту гамму,- лише 2%.
Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюютьорганічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна,яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаювони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову ідієтичну цінність чаю.
Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному внерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогоювідбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при їїзростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю.
Основних ферментів чаю — три, а всього понад десяти.Головні з них – поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза.
Пектинові речовини – це колоїдні речовини з складнимскладом. Зміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності цукрів і кислотвони можуть утворювати драглисті маси – желе. Пектини мають важливе значеннядля збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, якйого гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти йогогігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Річ у тому,що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопрохідною для вологижелатиновою плівкою і таким чином грає для чаю роль «дощового плаща».
Вуглеводи в чаї містяться різноманітні – від простих цукрівдо складних полісахаридів. Чим вище в цукрі відсоток змісту вуглеводів, тимнижче його сорт. По цьому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя,більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людиніполісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, складові від 10 до 12% чаю.Зате корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1до 4%) – розчинні.Вітаміни чаюУ чаї присутній мало не весь алфавітвітамінів. У нім є провітамін А – каротин, що важливий для нашого зору(особливо для людей літнього віку, схильних до захворювання очей кератитом) ізабезпечує нормальний стан ніжних слизистих оболонок, – носа, глотки, гортані,легенів, бронхів, сечостатевих органів.У чаї представлена і обширна групавітаміну В. Вітамін В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всій нашийнервової системи, а також бере участь в регулюванні діяльності більшості залозвнутрішньої секреції (надниркових, щитовидної залози і статевих залоз). Непоганодіє цей вітамін і на хворих діабетом, виразкою шлунку і подагрою. Вітамін В2(рібофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, запобігає або знижує їїлущення, сухість, а також полегшує лікування екземи. Але, крім того, рібофлавінзастосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзовій хворобі,цирозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарду. До групи вітамінівВ належить і пантотенова кислота – вітамін В15, що перешкоджає розвитку шкірнихзахворювань (дерматитів) і украй важливий для нашого організму як каталізаторвсіх процесів засвоєння речовин, що поступають. Також близька до цієї групи інікотинова кислота (вітамін РР) – протиалергічний вітамін, дуже стійкий довисоких температур і добре розчинний у воді. Цього вітаміну особливо потребуютьлюди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в яких вітамін РРмайже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти в чаї виключно великий, всотні разів більш ніж вітаміну В1.Є в чаї і вітамін С. У свіжому чайномулисті його в 4 рази більше, ніж в соці лимона і апельсина, але при фабричнійобробці частина вітаміну С, природно, втрачається. І проте його залишається нетак вже мало, особливо в зеленому і жовтому чаї, де аскорбінова кислоти в 10разів більше, ніж в чорних.Але основним вітаміном чаю є вітамін Р.Вітамін Р (або С2) в комплексі з вітаміном С різко підсилює ефективністьаскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а такождопомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам з чаю, що містятькатехины, зокрема чайним фарбникам, властива так звана Р-вітамінна активність,тобто здатність діяти як вітамін Р. Вітамин Р укріплює стінки кровоноснихсудин, запобігає внутрішнім крововиливам. За змістом вітаміну Р чай не має собірівних в рослинному світі, він в цьому відношенні значно багатший за гречку (85одиниць в чаї, 61 в гречці). Найбільшою Р-вітамінною активністю володіє зеленийчай. Проте не тільки в зеленому, але і в чорному чаї, особливо у високоякіснихсортах, міститься вітамін Р. Випиваючи 3-4 склянки чаю хорошої міцності, мизабезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не меншважливий для нас і вітамін К, що міститься в чаї, що сприяє утворенню в печінціпротромбіну, необхідного для підтримки нормального згортання крові.
Лікувальна дія чаю на організм людини.З давніх часів вважалося, що чай володіє лікувальними властивостями. В данийчас, добре знаючи його дивно багатий хімічний склад, ми можемо пояснити ці йогоякості.
Чай має здатність знаходити і витягатиз земля все те, що є рідким і необхідним, і давати нам це в розчині, корисномудля здоров'я. У цьому змісті чай представляє складну і постійно діючулабораторію. Її робота, що починається ще з витягування і перетворення однихречовин у інші, більш досконалі, продовжується і тоді, коли чай. перетерпівшифабричну обробку, попадає в стакан.
Ще в стародавності було відоме, що чайпідсилює життєві функції організму, підвищує розумову фізичну працездатність істворює приємний настрій. Він найкраще вгамовує болісну спрагу і зігріває прихолоді. Наскільки високо цінувалися чаї можна судити по тому, що ще недавнодеякі племена туарегів використовували його як розмінну монету.
Віддавна відомо сприятлива дія чаю назбуджену перистальтику кишечнику. При отруєннях їжею й інших гострихентероколітах особливо корисна так звана „чайна пауза", при якій напротязі перших дванадцяти годин хворим дають тільки приблизно 1,5л міцного чаюз невеликим додаванням цукру (5г %) і лимонного соку. Для його готуваннявіддають перевагу багатим таніном зелені сорти чаю.
У випадках, коли в хворих є схильністьдо запору, чай треба пити холодним, з великою кількістю цукру, а найкраще здодаванням свіжого молока… Думка, що споживання чаю приводить до запору,помилкове. Звичайно причини його виникнення інші.
При захворюванні хронічним гастритом чиязвою споживання міцного чаю необхідно заборонити. У таких випадкахрекомендується споживання помірних кількостей чаю, переважно зелених сортів, недуже міцно заварених. Міцний чай може підвищити виділення соляної кислотислизової шлунка, викликати кислу відрижку і посилення болів. Ці явища більшсильно виражені, коли чай сильно підсолоджений.
Чай особливо корисний у тих випадках,коли хронічні гастрити протікають зі зменшеним виділенням шлункового соку аконкретніше соляної кислоти. Необхідно пригадати, що з віком зменшуєтьсяферментативна активність шлункового соку, підшлункової залози і тонких кишок.Тому чай є ефективним засобом для стимулювання діяльності цих органів іполіпшення травлення в людей похилого віку.
Численні дослідження вчених у плиніостанніх років свідчать про те, що чай володіє в значній мірі бактерициднимивластивостями. Ці учені відзначають сприятливий вплив чаю при лікуваннідизентерії й інших інфекційних ентероколітів. Багатство вітаміну в чаї,особливо вітаміну Р, сприяє швидкому видужанню і відновленню, а також охороняєорганізм від можливих крововиливів, заподіяних у результаті ламкостікровоносних судин.
Чай корисний і при усіх випадках, колив кишечнику нагромаджується багато токсинів через захворювання інших органів,що мають пряме чи непряме відношення до травлення (печінка, декомпенсація серцяй ін.).
Після прийому жирної і важкоперетравлюваної їжі чай полегшує травлення і сприяє її засвоєнню організмом.
Багато хто вважає, що прийом міцногочаю протипоказаний при захворюваннях нирок. Однак спостереження показують, щохворі відмінно переносять чай і він не приносить ніякої шкоди навіть у випадкахгострих хронічних нефритів із проявом недостатності нирок. У таких випадках чайробить доброчинну дію на загальну слабість і завзяту відсутність апетиту, які єтиповими при хворобах нирок.
Цікаво, що серед китайців і іншихнародів Далекого Сходу ниркокам`яна хвороба невідома. Однак не тільки дужерідким є утворення каміння у видільній системі. Рідко спостерігається йутворення піску і каменів у жовчному міхурі і жовчних протоках. Древнякитайська медицина затверджує, що це пояснюється вживанням чаю, уміннямправильно його приготовляти, зберігаючи в ньому всі активно діючі речовини аконкретніше ефірні олії. Безсумнівно після докладного вивчення цього фактунеобхідно зробити відповідні висновки.
При подагрі доречно рекомендувативідоме обмежене споживання міцного чаю.
Дієтичне харчування має першоряднезначення при лікуванні хвороб печінки. Досвід показує, що при захворюванніпечінки хворі відмінно переносять чай і нема основ для його обмеження навітьпри таких захворюваннях як хронічні гепатити і цироз печінки. І в цих випадкахдоброчинна дія чаю виражається не тільки в загальній тонізації організму, але йв покращенні апетиту. Поряд з цим чай полегшує нагромадження вітаміну С ворганізмі, точніше в печінці, поліпшує травлення і зменшує нагромадженнятоксину у кишечнику.
Відомо, наскільки поширені захворюваннясердечно-судинної системи. Цим пояснюється інтерес до дії чаю при цихзахворюваннях. Доброчинна дія чаю при захворюваннях серцево-судинної системипояснюється його здатністю усувати спазми кровоносних судин і в такий спосібполіпшувати порушений кровообіг. При настанні серцевої недостатності (зменшеннядіурезу, поява набряків, утворення газів у кишечнику й ін.) чай сприяєпідвищення діурезу, зменшенню газоутворення й покращення діяльності серця. Увипадках значно прискореної серцевої діяльності доречно обмежити споживанняміцного чаю. Особливо корисний чай хворим із зниженим кров'яним тиском ісхильністю до колапсу. Зміцнюючи стінки кровоносних судин і зменшуючисхильність до крововиливів, чай служить ефективним засобом для профілактикиатеросклерозу.
При всіх гострих інфекційнихзахворюваннях, а також в період відновлення, чай є незамінним засобом дляпідтримки тонусу і самопочуття, для поліпшення апетиту, для запобігання відневеликих, крововиливів на шкірі, слизових, з носа і навіть для йогоприпинення.
Добре відомо сприятливий вплив чаю призахворюванні дихальної системи, при гострих і хронічних трахеобронхітах. Цепояснюється не тільки його здатністю викликати підсилене виділення поту, але іполіпшувати обмін газів через легені.
Наявність легко засвоюваних солейзаліза в складі чаю є підставою рекомендувати чайний напиток як профілактичнийі лікувальний засіб при різноманітних анемічних станах.
Вплив чаю на нервову систему відомо здревніх часів. Учені відзначають, що під впливом чаю збільшується здатністьмозку засвоювати і переробляти одержувані враження, підвищується увага таполегшується виникнення ідей і асоціацій. У відмінність. від інших стимулюючихзасобів, включно і кави, чай ніколи не приводить до збудження нервової системиі не викликає безсоння. Під впливом чаю збільшується приплив кисню до клітокмозку, покращується подих, збільшується газовий обмін, підсилюється діяльністьголовного мозку.
Вміст порівняно високого відсотка фторув чаї є достатньою підставою, щоб рекомендувати споживання чайного напою дляпрофілактики карієсу зубів, особливо якщо його пити з додаванням молока.
Багато хто не переносить молоко,найчастіше свіже. Спостереження показують, що молоко переноситься значно легше,коли його п'ють, розбавляючи чаєм.
В останні роки були проведені деякінові спостереження в зв'язку з корисною дією чаю. Японськi вченіТ. Угай і Е. Хаяші встановили, що в багатьох потерпілих від атомного вибуху вХіросімі, що повернулися і проживають в області Уджи (виробляє високосортнийчай) і почали постійно споживати чай, наступило помітне поліпшення загальногостану і вони пережили всіх інших, що не споживали регулярно чай.Експериментальним шляхом було встановлено, що один з найбільш небезпечнихрадіоактивних відходів — стронцій 90, що володіє властивістю фіксуватисяпереважно в кістах, був абсорбований таніновими речовинами чаю і не змігпроникнути в організм.Про користь чаю.Чай – чудовий оздоровчий напій, причому вміст біологічно активних речовин взеленому чаї у декілька разів перевершує їх вміст в чорному чаї. Ще в глибокійстаровині до чаю відносилися як до чудодійних ліків [16,32].Якщо вірити переказам, в Китаї, набатьківщині чаю, його використовували як ліки 4 тисячоліття тому, коли чай бувще дикою рослиною. Надалі люди почали готувати напої-відвари, і чай потрохустав перетворюватися з лікарського засобу в цілющий напій.Будучи м'яким психостимулятором, чайпідсилює і прискорює багато психічних процесів: загострює роботу аналізаторів(особливий зір) і в цілому підвищує чутливість і сприйнятливість нервовоїсистеми, збільшує швидкість реакції, сприяє засвоєнню і запам'ятовуванню новоїінформації, полегшує концентрацію уваги, підвищуючи його стійкість, розподіл іперемикається, прискорює процес мислення і особливо пов'язаний з творчиммисленням і генерацією нових ідей.Чай також є своєрідним антидепресантом,помірно підвищуючи фон настрою. Проте, якщо випити багато досить міцного чаю,то може виникнути ефект так званого «чайного сп'яніння», яке супроводжуєтьсяейфорією і ознаками, аналогічними тим, що виникають при легкому сп'янінні, – легкістьі безтурботність, веселість, балакучість, смішливість. З «чайним сп'янінням»слід бути обережним, оскільки воно шкідливе для здоров'я.
1.4 Фізико–хімічнівластивості кави. Класифікація кавових зерен. Види кави
Чашка, наповнена запашним напоєм, отуже багато сторіч доставляє людям бадьорість і насолоду. Кава — напій дужепоширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася кава. Навітьна батьківщині чаю, у Китаї, кава користується великою популярністю.
Дотепер точно не встановлено, коли іпри яких обставинах була відкрита кава. Перше нагадування про каву як напійвідноситься до 575 р. н.е. Всі дані говорять про те, що батьківщиною кави єЕфіопія — маловивчена і важкодоступна гірська провінція на південному заходіцієї країни. Звідси і назва, що араби дали цій рослині — кахва. Культуракавового дерева почалася на території сучасного Йемену, яка називалася «Аравіящаслива», і тому Карл Лінней у своїй систематиці рослин назвав її «Коффеяарабіка».
Отже, історія кави губиться внайглибшій старині й обкутана поетичними легендами.
УIV-VII сторіччях н.е. Йемен знаходився під владою Ефіопії і там почали впершеготувати напій за назвою «гешир», використовуючи зрілий, висушений м'якушкавового плоду, розмелений разом з оболонкою.
Пізніше араби стали готувати напій ізвисушених, обсмажених і здрібнених насінь кавових плодів, тобто так, як цероблять сьогодні. Ними ж розроблений метод приготування напою, що одержав назву«східний» і відомий у всіх країнах світу.
З Йемену кава почала свій тріумфальнийпохід по усьому світі. Це і зрозуміло, адже Йемен тих часів був у самому центріторгових шляхів з Ірану, Іраку, Сирії, Туреччини, Єгипту й інших країнБлижнього і Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдів доставлялиперець, мускатний горіх, корицю, гвоздику, інші екзотичні товари і серед нихкаву.
У сутолоці базарних площ, у строкатіймальовничій юрбі можна було зустріти людей, що вибивали барабанний дріб на«махмас аль ка-ва» — сковорідках для обсмажування кави. У такий спосіб вонизазивали перехожих у кав'ярні.
Стурбоване «розладом розумів» — аджешаріат не дозволяє правовірним вживати збудливі напої — магометанськедуховенство виступило проти «чорного африканського зілля». Законодавчийсинкліт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бей закривусі кав'ярні, спалив усі запаси кави і видав наказ про категоричну заборонувсім правовірним пити цей напій. Проте ніякі жорстокості не могли зупинитипереможного ходу цього напою, що завойовував країну за країною.
У Європі вперше дізналися про каву відіталійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанськепосольство в Єгипет.
Перша чашка кави була продемонстрованаєвропейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, щопризвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 роківз'явилася перша кав'ярня у Венеції, а ще через півтора десятка років — уМарселі, у Франції.
У Європі каву часто зустрічали в штики.Лікарі тих часів повстали проти «жахливої пристрасті» пити каву. Торговці елем,пивом і іншими традиційними напоями стали зазнавати збитків від настількинебезпечної «конкуренції» і всіляко перешкоджали поширенню цього «сиропу ізсажі». Християнське духовенство підтримувало торговців у боротьбі з «турецькимзіллям». Проте світська влада, уряд і королі, обкладаючи каву різноманітнимиподатками і зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбниці, незабороняло напою. Так, приміром, Фрідріх II король Прусії, оголосив державнумонополію на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандоюкороль був змушений тримати великий штат «кавових шпигунів» [17,7].
… Кава переборює всі перешкоди. Івеликі, і малі європейські міста стають місцями широкої торгівлі цим цікавимнапоєм… У 1693 р. у Лондоні вже понад 3000 кав’ярень! Кав'ярні перетворюютьсяу свого роду громадські заклади: там дізнаються про свіжі політичні і культурніновини, обговорюються питання літератури і мистецтва. Там же укладають ділові іторгові угоди, дають поради лікарі й адвокати. У 1672 р. у Парижі відчиниласяперша громадська кав'ярня «Прокопіо», що згодом стала улюбленим місцемзустрічей Вольтера і Дідро. Інші кав'ярні пов'язані з іменами Жана Жака Руссо,Віктора Гюго...
Кавовий напій входить у моду. Про ньогозгадують, про нього злословлять. Французькій письменниці маркізі де Севіньїприписують таку гостроту на адресу класика французької драматургії Жана Расіна:«… Расін пройде так само швидко, як і кава». Де Севіньї мала на увазішвидкоплинність моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цілком права,тільки в протилежному змісті — ніхто не збирається забути кави і п'єси Расінайдуть у всіх театрах світу!
Можна припустити, що в Росію кава йшовдвома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Сэмюэль Коллінс прописавцарю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами і туркамищо знається, і звичайно після обіду… є неабиякими ліками проти простуди,нежиті головобоління».
Рішучий крок у справі поширення кавизробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамськогобургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і кавоторгівця. ТамПетро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай насвоїх асамблеях.
Наприкінці XVIII сторіччя з'являютьсядрукарські видання «Економічний магазин», «Загальне і повне домоведення», дерозповідається про культуру кави, засоби приготування напою і впливі кави налюдину.
Після 1812 р. пити каву стало ознакоюгарного тону. За зразком Франції спочатку в Петербурзі, а потім і в іншихмістах країни почали відчинятися кав'ярні, де велася жвава торгівля кавою. Удеяких містах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу заналогічними товариствами чаю. Інтерес до напою настільки зріс, що один часкава навіть стала серйозним конкурентом чаю!
У Петербурзі в 1884 р. відчиниласяміжнародна виставка садівництва, на якій Бразилія обладнала окремий павільйон,на стендах його було виставлено 1000 сортів кава. Відразу на виставці бажаючихмогли навчити обжарювати кавові зерна, готувати напій, а на закінченнябезплатно випити чашечку кави власного приготування. Після цієї виставки попитна каву значно виріс, і в переддень першої світової війни складав біля 800 тис.пудів (імпорт кави).
Шлях кава до нашого столу починаєтьсяздалеку. У тропічних районах Африки, Азії й Америки ростуть вічно зелені дереваі кущі сімейства маренових.
Сімейство це велике, біля 5000 видів,із них понад 40 — кавові дерева.
Усі сорти кави, що зустрічаються насвітовому ринку, по суті ведуть свій початок в основному від таких чотирьохвидів: “арабіка”, “робуста”, “ексцельсія” і “ ліберика”. Серед насаджень кави 90% займає сорт “арабіка”; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави вімпорті кави в нашу країну.
Найкращі умови для культури кави — церівний клімат, температура 15-20ºС, кількість осадків 2200-3300 мм у рік іпухкий грунт. Найкраще росте кава на пагорбах і на схилах невисоких гір.
Кавове дерево “арабіка” досягає висоти5-6 м. Для зручності збору на плантаціях вирощують дерева висотою 2-2,5 м.Блискуче листя досягає довжини 7-10 см і розташовуються попарно. У пазухахлистів розташовано по 4-16 шт. білих запашних квітів. Плід — кістянка, зарозмірами, формою і забарвленню у зрілому нагадує вишню. Всередині плодурозвивається два овальних зерна, неправильно названі бобами. Кожне зерноукладене в еластичну блискучу насінну оболонку — сріблясту шкірочку, поверхякої знаходиться пергаментна оболонка. Насіння плоскими сторонами звернені однедо іншого й укладені в соковитий м'якуш, покритий поверх шкірястою оболонкою.
Кава — прекрасна кімнатна квітка. Придоброму догляді вона розцвітає на третьому році. Сніжно-білі духмяні квіти, щогрупуються букетиками в пазухах листів, мають запах, подібний до жасминового.Прекрасний також вид плодів на фоні рясної зелені. Круглі зелені ягоди в мірудозрівання жовтіють, стають жовто-червоними, а в період повної зрілостінабувають червоно-фіолетового кольору. У домашніх умовах кавове деревце можедати до 0,5 кг сирої кави.
У бразильському місті Сан-Пауло нацентральній площі височіє оригінальний монумент — бронзове кавове дерево,символ багатства країни. Кава відіграє величезну роль в економіці Бразилії іряду інших країн. Серед світових постачальників кава Бразилія і Колумбіязаймають головну роль — вони поставляють майже половину усього світовогоекспорту кави. У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кавапоступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринкупродається кави на суму більш ніж 2 млрд. доларів.
Як ми вже говорили, з Ефіопії кавапотрапила в Аравію, у Йемен; біля двох сторіч за Йеменом зберігалася першість увиробництві кави. Голландські купці швидко оцінили вигоди, що їм обіцяютьвиробництво і продаж кави, і створили у своїх колоніях тропічного поясу великікавові плантації. Слід за ними французи, у яких також були колоніальніволодіння в тропіках, посадили дорогоцінне кавове деревце на острові Мартініка.Справа пішла настільки успішно, що до кінця XVIII сторіччя на Мартініці вженараховувалося біля 20 млн. кавових дерев!
Іншіколоніальні держави — Іспанія, Португалія, Англія також стали наполегливовпроваджувати кавові плантації. І зараз на світовий ринок каву поставляють більш50 країн.
За кількістю кави, спожитої на кожногожителя, попереду йдуть Швеція, США, Фінляндія, Данія,
Географія кави в даний час надзвичайновелика, хоча і відстає від географії чаю. Дослідники і статистики намагалисяаналізувати і поділяти країни на “чайні” і “кавові”. Звичайно, у країні, щодала світу кавове дерево,- в Ефіопії — споживання кави перевершує споживаннячаю. Проте крім звичайного напою, там ще готують схожий на чай напій із листякавового дерева!
У країнах Ближнього Сходу каву п'ютьскрізь — удома, у гостях, на вулиці, у кав'ярнях. Прийнято тут каву запиватиодним ковтком чистої холодної води, що ще більше підкреслює аромат ісвоєрідність напою.
Дуже популярна кава в європейськихкраїнах. Особливо багато п'ють його в Італії, Франції, Югославії, Польщі,Угорщині. Виняток складає Англія, де споживання чаю в багато разів більше. Алеп'ють англійці і кава, проте якщо у Франції середньорічне споживання кавискладає 4,17 кг, то в Англії усього лише 0,68 кг. Італійці значно сильнішеобсмажують кавові зерна, ніж у нас. В Італії п'ють густу, чорного кольору напійіз високим вмістом кофеїну. Сьогодні можна говорити і про велику популярністькави в нашій країні. Поставляють нам каву Бразилія, Індія, Йемен.
У Індії культивують майже винятковокаву сорту “арабіка”, що підрозділяється на типи плантейшн А, плантейшн В таін. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефіопіяекспортує каву сортів “харар”, “сідамо”, “джимма”. Кава “харар” належитьсвітовому екстра-класу. Гвінея — батьківщина кави сорту “робуста”. З Йемену наекспорт йдуть головною чином сорти: “мокко”, “матарі”, “хеймі”, “яфей”,“шаркі”, “бурай” і ін.Смак і аромат кави. Хімічний склад
Достоїнства кави пояснюються тим, щоприрода об'єднала в цьому своєрідному напої різноманітні речовини. Новітніметоди хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основнихкомпонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо — смак іаромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методикиобсмажування і від технології приготування — так що варіантів і можливостей тутвеличезна кількість.
До складу сирих кавових зерен входятькофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білки, мінеральної солі. (Додаток 1,2)[8]
Хімічні зміни в каві при обсмажуваннідуже складні і недостатньо вивчені. Судити про складність перетворень приобсмажуванні можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлюєзапах смаженої кави) входить більш 70 ароматних речовин. Ці речовини летючі ішвидко окисляються киснем повітря. З цієї причини рекомендується абообсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалийчас у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично.
Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньотонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. Приутворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища.Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоціабо в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більшстійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.
У той же час кава, її обсмажене зернамістять біля 30 % екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напійкава — це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин.Це потребує визначеного оптимального розміру часток.
Міркування, що напій кави — це екстракті призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здаєтьсядивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка.Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують,подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кавипереходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чоговисушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, щоцілком розчиняється в гарячій воді.
Відсотковий вміст кофеїну в зернах кавизалежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у “робусті” із Гвінеї(1,7-1,9 %), “сантосі” (1,3-1,5 %), “ходейді” (1,2 %).
Кофеїн міститься не тільки в кавовихзернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що двіпляшки тонізуючого напою “кока-кола” (із горіхів коли) рівноцінні за своїмвпливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що приоднаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашцічаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави.Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличкукількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить,що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцномуі чаї усього 0,1 р.
Другий алкалоїд у каві — це тригонелін;він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенніспецифічного смаку і аромату обсмаженої кави.
Гострий інтерес дослідників,виробничників, та й просто знавців і прихильників кави викликають проблеми:корисна або шкідлива, у яких дозах, які межі споживання?Замінники натуральної кави. З давніх часів починалисяспроби замінити натуральну каву насіннями, листями, плодами, стеблами, коренямибагатьох культурних і дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорію,а декілька пізніше напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин.Спочатку ці продукти застосовувалися для фальсифікації напою з натуральноїкави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву вбагатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м’якшим,приємнішим на смак, більш екстрактивним, у ряді випадків — кориснішим. До тогож, для осіб, що страждають серцево-судинними захворюваннями і звикнули довживання кави, ці кавові напої відчинили можливість задовольняти укоріненіпотреби. Таким чином, із фальсифікатора ці напої перетворилися в гіднихзамінників.
Кавові напої являють собою сумішобсмажених і розмелених зерен зернових злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів,насінь шипшини і т.п., приготовлену без домішки натуральної кави або ж ізвмістом натуральної кави порядку 5, 10 і 20 %.
Кавові напої це порошок від коричневогодо темно-коричневого кольору, із вмістом світлих оболонок кавових зерен,хлібних злаків і ін. Смак і аромат, властиві обсмаженій сировині, без сторонніхприсмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість заразвипускає понад тридцятьох найменувань різноманітних подібних напоїв.
Цикорій — трав'яниста рослина, у дикомувиді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикоріюбула відома в глибокій давнині єгиптянам і римлянам. Як писали давньоримськікласики Пліній і Горацій, цикорій вживали тоді як салатну рослину. Існує двіформи цикорію — ендівій і ескаріол — листова(салатна) і коренева. Дляприготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбіновукислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи У, інулін, солікальцію і заліза. Вжиток їх у їжу покращує діяльність органів травлення,серцево-судинної системи.
Приємний гіркуватий смак, що нагадуєкаву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разоміз білками ефірне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою.
Добре поєднується цикорій із молоком, що набуває смакугоріху. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре тамує спрагу(2 столові ложки цикорію кип'ятять 2-3 хв у 1 л води і дають настоятися, потімрідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевимизахворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукцїїще є декофеїнова кава, яку готують із натуральної кава, видаляючи кофеїн.Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %.Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються по суті віднатуральної; правда, декілька ослаблений аромат через недостатнє утворенняароматної речовини — кафеолю.
1.5 Квас – основні властивості, вплив наорганізм людини
Вік квасу — понад тисячу років. Древнінароди для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували знього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чимдосягалося часткове оцукрювання крохмалю.
Отриману масу розводили водою і потімлишали для бродіння.
Перші згадки про квас ми знаходимо влітописі: у 988 р. із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжуі напої — мед у бочках і хлібний квас.
Як широко було поширене квасоваріння вРосії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій авторписав:
“… Варіння квасу поширене в нас таксамо, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких іпанських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях ілікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас дляпродаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки дляздорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу наросійський квас і рекомендувати його Західної Європі”.
Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньомуекстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітнихетапах його приготування — настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасуна процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій,завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає такуж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін.Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни йінші речовини.
Дріжджі — цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачуютьхлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекраснотамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.
Ці достоїнства хлібного квасувизначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачнійй освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували йогой в іншій страві російської кулінарії — холоднику. П'ють квас і як гарнийдесертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібногоквасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.
Приймаючи до уваги всі ці властивостіхлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу,поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географіяйого поширення буде неухильно зростати.
У старовину готували і споживалихлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваси. Основною сировиною длявиробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор,різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширенняквасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводихарактеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручноїпраці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод іін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.
Виробництво квасу в нашій країні майжеповсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентратуквасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якістьготового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу,що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значноскоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництвіквасу безпосередньо з хлібопродуктів.
Значний внесок в удосконалюваннятехнології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені іспеціалісти галузі: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф іін. [3,5,17]
Самобутнім народним талантом створенобагато різновидів цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, зродзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий,для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський,ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульськийі ін.
З фруктів і ягід для приготуванняквасів використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю,суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобівприготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.
Народ застосовував відвіку приквасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод,млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовинзерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у кваснесусло екстрактивних речовин солоду і несолоджених хлібних продуктів; бродіннясусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.
Асортимент квасів і напоїв на хлібнійсировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями:напої, приготовлені методом бродіння — кваси: “Хлібний”, “Окрошковий”,“Дніпровський”, “Хлібний для гарячих цехів”; напої газовані пляшкового розливу:сирівці “Російський”, “Московський”, “Духмяний”, “Литовський”, “М'ятний”,“Медяний” із хріном, “Кминний”, напої на хлібній сировині “Здоров'я”, “Осінь”,“Останкінський”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”, “Богатирський”, “Полісол”,“Холесол” і ін. (останні два — це солодові екстракти).
Найбільшим попитом, особливо в літнюпору, користуються хлібний і окрошковий кваси, випуск яких складає більш 90%від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.
Всі сирівці мають коричневий цвіт,кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідокнасичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковийквас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.
Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”,“Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. Привідстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і частокхлібопродуктів.
Кваси пляшкового розливу і напої нахлібній сировині — непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої“Здоров'я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їхзалежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бутихлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров'я”, “Ризькийсолодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій“Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.
Існує декілька способів приготуванняквасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за якимквасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленогожитнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі кваснесусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньоїмуки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.
Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготуванняквасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловостірозробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.
Застосування цього методу покращуєякість готового продукту і знижує виробничі втрати.
Виробництво хлібного квасу включає такістадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру;приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій;бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом ііншими компонентами; розлив готового напою.
Треба сказати, що промислові засобивиробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувавсяпротягом багатьох сторіч.
Приготування квасу в домашніх умовахзавжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багаторізноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янськихнародів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоварінняпоступово забувалося… Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи,нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.
1.6 Какао. Тонізуючий вплив на організм людини.
У тропічних лісах Африки і ПівденноїАмерики росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвітежовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо накорі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди,схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у діаметрі іважать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25до 50 насінь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знімають від50 до 120 плодів.
Ще древні ацтеки, держава якихзнаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какаосвоєрідний гострий напій “чокоатль”, що в перекладі означає “гірка вода”.
Цікава ацтекська легенда про деревокакао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якогобув чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, ізплодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя івін вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами — вони позбавилийого розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лишеодне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином єдинимпредставником чарівних дерев!
Ацтеки готували чокоатль у такийспосіб: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідинуперець і ваніль.
У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортесазахопили древню столицю Мексики Теночтитлан.
Палац імператора ацтеків Монтесуми буврозграбований. У палацевих коморах іспанці виявили великі запаси якихосьсушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.
Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагунапоєві, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какаорозтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієїсуміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялосяваніллю.
Повернувшись у Європу, Кортес привізіспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого іодержали відомий нам шоколад.
Отже, європейці відкрили дерево какао впершій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали вивозити в Іспанію, де булизасновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.
Через декілька десятиліть про какаодізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крімкоролеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напійодержав широке розповсюдження.
У жителів Мексики з найдавніших часів ідо другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У одинчас це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів ізаповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.
Згодом дерево какао поширилося в Африкуі нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому ЗолотийБерег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірізалежить від цієї культури. У 1876 р. (по іншим даним, це було на декількароків раніш) коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на островіФернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Вінпосіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай.Заповзятливий коваль продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступовокультура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганціпідтверджують: “… для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту...”
У 1891 р. англійці вивезли першу партіюкакао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йоркушоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаромвідбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почалибудуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIXсторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.
Хімічний склад і харчова цінністькакао-бобів і вироблених із них продуктів. Приблизнонаполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білковихречовин, 6-10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має твердуконсистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температурилюдського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту.Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) — олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію іфосфору.
До складу какао входить дуже важливафізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, дієстимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститьсябіля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щобдодати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможнихпідвищувати працездатність і знімати втому.
Крім теоброміну какао-боби містять0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічнийтонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний ароматзабезпечують щонайменше 40 летучих з'єднань! Серед них найбільше важливетерпеновий спирт — ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходятьсятакож ефіри нижчих жирних кислот — амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.
Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкриваютьбанановим листям. Температура там досягає 40-50ºС. Приблизно за тижденьпід впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт івуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби,і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору.Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркотубобів.
Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажуютьна вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесамхімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.
З бобів знімають оболонку, потім їхподрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишиласяпісля віджиму масла розмелюють і просівають на найтонших ситах — так одержуютькакао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкийрозмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідавна дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вжеговорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хв.
З бобів, що йдуть на виготовленняшоколаду, какао-масло не віджимають. Їх дроблять у крупку, після чогорозмелюють на спеціальних жерновах у рідку масу тертого какао, яку потімзмішують із какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють упропорції 2:1); добавляють ще трохи ваніліну й інших ароматних речовин. Потімуся суміш інтенсивно розмелюється і з цієї маси формують шоколад.
Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаю
Як і з чим пити чай є правильним, щободержати від нього найбільше користі? З точки зору китайців і індійців, якіп`ють чай у чистому вигляді без домішок, закусок, всі інші способи вважаютьварварськими. Вже в першому кодексі чаю в “Книжці про чай” Лю-ю в кінці VIIIстоліття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборони змішувати цейнапій з чим би то не було. Крім того, китайці і японці п`ють чай дуже часто подекілька разів на день малими порціями. Індійці люблять пити чай з молоком, атакож вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п`ють в Ірані, Турції,закусуючи замість цукру ізюмом, інжиром, мигдалем. Або здобрюють вже готовийчай імбирем, кардамоном, бадьяном, пахучим перцем, корицею і іншими пряностями.
В арабських країнах Північної Африкип`ють гарячий зелений чай, настояний з м`ятою і потім інколи додають цукор.Інколи, як і інші народи сходу, північноафриканські араби п`ють зелений чай зльодом, додаючи до нього соки цитрусових.
В Європі п`ють чай з цукром, але недуже солодкий.
Було б недоцільно осуджувати будь-якийспосіб чаювання. Нашим завданням є вказати на те раціональне, що міститься урізних методах вживання чаю і на те, чого не варто наслідувати.
Як ми бачимо харчові продукти, з якимивживають чай, можна об`єднати в п`ять груп, для яких ми і складемо таблицю, якапоказує взаємодію чаю з цими продуктами.
Отже, з таблиці 2.1 видно, що чай злюбими домішками змінює аромат частково або повністю. Тому кожен, бажаючийвідчути справжній аромат чаю, повинен пити його без добавок. Крім того слідпити його малими ковтками, і не ковтати відразу, а потримати в передній частинірота і навіть розтерти язиком об верхню десну і піднебіння. По іншому діютьдобавки з харчовими речовинами чаю. Деякі продукти (мед, ізюм, молоко, лимон,фрукти) різко підсилюють харчову і лікувальну цінність чаю.
2.2 Визначення якостііснуючих сортів чаюКофеїн чаю: помилки і реальність.Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови ібадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головногоалкалоїду чаю — кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї — тим більший уранішній зарядбадьорості ми отримуємо.Але в якому чаї – зеленому, або чорномукофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїномчорний чай. Чи це так?Щоб з'ясувати який вид чаю міцніший –зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорнимчаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що узеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2)У нашому дослідженні саме зелений чайупевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено- з 34 зразків — 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразківзеленого чаю 8 – були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістомкофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вмісткофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленогочаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма – цемежа.Найбільш кофеїномісткою опинилася групазеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю бувбільше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашкучаю.
Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї
Зміст кофеїну в 1чашці чаю (200 мл), мг
Вид чаю
Торгова марка 85 Зелений чай без ароматизаторів Heritage 84 Зелений чай без ароматизаторів Magret 82 Зелений чай без ароматизаторів Mabroc 80 Зелений чай без ароматизаторів Greenfield 76 Зелений чай з жасмином Heritage 75 Зелений чай без ароматизаторів Edwin 73 Зелений чай з жасмином Greenfield 72 Зелений чай з жасмином Dilmah 71 Чорний чай без ароматизаторів Quality 70 Чорний чай з ароматиз. «Лимон» Heritage 69 Зелений чай з жасмином Milford 66 Чорний чай без ароматизаторів Lipton 66 Чорний чай без ароматизаторів Riston 66 Чорний чай без ароматизаторів Greenfield 65 Чорний чай без ароматизаторів Mabroc 65 Зелений чай з жасмином Edwin 61 Чорний чай з бергамотом Heritage 61 Чорний чай без ароматизаторів Akbar 60 Чорний чай з ароматиз. «Лимон» Edwin 60 Зелений чай без ароматизаторів Hyleys 60 Зелений чай без ароматизаторів Quality 59 Чорний чай з ароматиз. «Лимон» Ahmad 58 Чорний чай без ароматизаторів Heritage 56 Чорний чай з бергамотом Ahmad 54 Чорний чай з бергамотом Riston 51 Чорний чай з ароматиз. «Лимон» Травневий чай 50 Чорний чай з бергамотом Edwin 48 Чорний чай з ароматиз. «Лимон» Принцеса Нурі 46 Чорний чай з бергамотом Аскольд 47 Чорний чай без ароматизаторів Edwin 44 Зелений чай з жасмином Hyleys 42 Чорний чай з бергамотом Добриня Никітіч 40 Чорний чай з ароматиз. «Лимон» Dilmah Не сухого чайного листа, а саме на чашкучаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків – адже є пакетики по 2 грами, а єі по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.Було досліджено 5 різних видів чаю:чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом.Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, безароматизаторів) – 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) – 40 міліграм.Отже, ми з'ясували, де кофеїну, якправило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, щомаленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям додвох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як миз'ясували чаї – зеленому.
Встановлення норми заварювання
Останнім часом до продажу поступаєвелика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видівчаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайноголиста так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку.Результати приведені у додатку 3.
З додатку 3 можемо зробити висновок, щочаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю євеликі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дужеміцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. Призаварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошуякість чаю.
Чаї першого сорту Mabroc, Лісма,Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну.При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить маломіцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хв заварювання), менш прозорі іяскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.
Всі 5 чаїв ми заварювали з нормоюзаварки — 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме такаконцентрація чаю пропонується на упаковках цих чаїв. Однак наша сучасна нормаконцентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства — це2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”,“китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку),“шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слідпризнати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чайдійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою,приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 2.3.
З таблиці 2.3 видно, що концентрація2.5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищихсортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність, аромат ісмак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г начашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad нечути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.
Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма,Добриня концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур)є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаюжовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) цічаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першогосорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.
Таблиця 2.3. Вплив концентрації чаю навластивості напоюНазва чаю Концентрація сухого чаю на 1 чашку Аромат, смак настою
Колір
настою Міц-ність Lipton 5 г ніжний приємний смак і запах троянд Коричнево оранжевий дуже міцний Lipton 2.5 г приємний смак з тонким ароматом червоно-оранжевий міцний Lipton 1 г смак і аромат слабо відчутний жовто-оранжевий не міцний Ahmad 5 г смак і аромат сильний з відтінком квітів Коричнево оранжевий дуже міцний Ahmad 2.5 г смак приємний, аромат квітів червоно-оранжевий міцний Ahmad 1 г смак і аромат не дуже відчутний золотисто-оранжевий не міцний Mabroc 5 г Аромат із запахом тютюну червоно-жовтий слабо міцний Mabroc 2.5 г З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний жовтий не міцний Mabroc 1 г смаку і аромату не чути жовтий не міцний Лісма 5 г Аромат і смак слабий жовто-оранжевий слабо міцний Лісма 2.5 г Без аромату і смаку жовтий не міцний Лісма 1 г Смаку і аромату не чути біло-жовтий без міцності Добриня 5 г Аромат сильний травяний коричнево-оранжевий слабо міцний Добриня 2.5 г слабий смак і аромат жовто-оранжевий не міцний Добриня 1 г З ледь відчутним смаком і ароматом біло-оранжевий без міцності
З цього видно, що вигідніше купуватичай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2рази менша (2.5 г порівняно з 5 г першого сорту). Крім того, чай вищого сортумає набагато витонченіший аромат і смак квітів, що створює хороший настрій націлий день.
Оскільки чай знімає втому, заставляємозок працювати творчо і при цьому увага людини не розсіюється, як післяалкоголю, або після збудження не настає пригнічення, так як буває нерідко привикористанні кави і какао, то отже, чай найкорисніший тонізуючий напій, який мивживаємо щодня. А для особливих випадків ми пропонуємо напої “Чайний глинтвейн”,“Яєчний чай”, а також “Чайний кисіль”, на які ми розробили технологічні карти,які приведені в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави
Харчова промисловість освоює з кожнимроком все інші види кавової продукції. Наприклад, концентрати кави у виглядікарамелі, у вигляді паст у банках і інших. Однак, поряд з натуральною кавою узернах найбільш популярною залишається розчинна кава, оскільки має високуякість і швидкість приготування, розчиняється у холодній і гарячій воді.
Процес приготування розчинної кавидосить складний: міцний настій натуральної кави, який приготували із кращихсортів, старанно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповненихінертними газами. Краплі екстракту при цьому звертаються і висихають,перетворюючись у гранули світло-коричневого порошку. Це і є розчинна кава.
Існують різні думки про переваги інедоліки розчинної кави. І хоча рекламуючи розчинну каву, називають її на всі100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракція розчинних речовин ізкавового порошку повинна складати 19 % (не більше і не менше), а в розчиннукаву переходить майже 50 % розчинних речовин.
І хоча в попередніх розділах описановластивості кави і її вплив на організм людини, однак все це стосувалосьнатуральної кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на організмлюдини? Для відповіді на це запитання порівняємо для початку хімічний складкави натуральної смаженої в зернах і кави натуральної розчинної.
Хімічний склад кави смаженої в зернах ікави розчинної і їх порівняння зображено у таблиці 2.3. Як бачимо з таблиці, вцих двох кавах однакова кількість води. Однак, різко зменшується кількістьжирів, у розчинній каві — на 10.8 г і відповідно калорійність також у розчиннійкаві зменшується на 104 ккал або 435 кДж. На відміну від розчинної кави, у кавісмаженій у зернах міститься велика кількість кліткатки.
Також на відміну від розчинної кави,вміст органічних кислот в якій відсутній, в каві смаженій у зернах міститьсяпорівняно з іншими продуктами велика кількість органічних кислот. Органічнікислоти в сполученні з цукрами надають специфічного смаку, сприяють кращомузасвоєнню їжі, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Також з таблиці видно, щонатуральна смажена кава у зернах є надзвичайно багата на калій. Так в однійчашці такої кави міститься майже стільки ж калію, як і в 100 г вишні, яка яквважається, є багатою на цей мікроелемент. Вплив, же калію на організм дужевеликий. По-перше, він бере участь у регулюванні нервово-м`язової збудженості,в скороченні, м`язових волокон, позитивно впливає на скорочення волоконміокарда. Калій посилює виведення натрію і рідини з організму.
Оскільки тонізуюча дія кави пояснюєтьсянаявністю в ній кофеїну, порівняємо вміст кофеїну у натуральній і розчиннійкаві (Таблиця 2.4).
З таблиці 2.4 можемо зробити висновки,що для того, щоб кава мала тонізуючу дію на організм, і не була шкідливою інебезпечною, доза кофеїну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Такадоза відповідає приблизно 2 — 3 чайним ложкам смаженої кави в зернах (абомеленої) і 0.5 — 1 чайній ложці розчинної кави. Для запобігання неприємнихнаслідків необхідно притримуватись цих рекомендацій, оскільки надлишок кофеїнуможе стати для людини замість стимулятора — депресантом, навіть супроводжуватисерцевий напад.
Проаналізуємо, які ж дози кави пропонуєнам Збірник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.
Таблиця 2.4. Кава чорнаПродукти І ІІ і ІІІ
Кава натуральна
Вода
або кава розчинна
вода
6
114
2
103
4
110
1
103 Вихід 100 100
Як бачимо, дози кави, які дає намЗбірник рецептур є меншим ніж допустимо, як для натуральної так і для розчинноїкави.
Однак, фірми, які виготовляють розчиннукаву, на етикетці баночки в способі приготування наводить дозу 1 — 2 чайніложки розчинної кави на чашку. І якщо 1 чайна ложка відповідає допустимійнормі, то 2 чайні ложки — це вже небезпечний надлишок.
2.4 Визначеннязалежності якості напою від величини помолу кави
Для приготування кави обсмажені кавовізерна мелють.
Мелена кава як промислового помелу такі змелена в кавомолці має різний гранулометричний склад. Визначимо, як впливаєрозмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатністьчастинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах, помололи її на кавомолці, ірозділили на фракції:
0 — 0.2 мм
0.2 — 0.4 мм
0.4 — 0.6 мм
0.6 — 0.8 мм
просіявши помелену каву через металевісита з розміром отворів 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм відповідно.
З кожної фракції було використано длязаварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичній вазі.
Готували каву наступним чином: вневелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, заливали 200 гкип`ятку, доводили до кипіння, потім припиняли нагрів, оскільки тривалекип`ятіння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювалинапій протягом 7 хв, фільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушувалив сушильній і зважували на аналітичній вазі.
Кількість екстрагованих в розчиніречовин визначали за наступною залежністю:
/>,
де Мкави — маса меленого порошку кавипевної фракції, г;
Мосаду — маса висушеного осаду, г.
Напій дегустували, тобто визначалисмак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 — бальнійшкалі.
Результати досліджень представлені нарис.2.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.
Отже, з рисунка видно що ступінь помелусуттєво впливає на екстрактивну здатність, а отже і на смак, аромат і міцністьнапою. При діаметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавові напої мають кращий смакі аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помолізбільшується поверхня екстрагування.

/>
Рис. 2.1. Залежність зміни кількостіекстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави
1 — кількість екстрактивних речовин;
2 — бал дегустації.
2.5 Вивчення асортименту напоївзгідно віковим рекомендаціямПро користь чаю. Кажучи про користь чаю,слід нагадати і про деякі обережності. По-перше, окремим категоріям людей слідскоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До нихвідносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулюєплід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, вп'яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну,яка може привести до недостатності ваги у немовляти.
Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай,а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливочорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофиллина, що містяться вчаї, на центральну нервову систему.
При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із зазбудливої дії кофеїну і ароматичних речовин.
Хворимз високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жарсупроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищенимпотовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води,діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, щоміцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищенійтемпературі. Але це далеко від дійсності. Недавно британські фармакологивстановили, що міцний чай не тільки не приносить користі страждаючим жаром,але, навпаки, теофиллин, що міститься в чаї, підвищує температуру тіла.
Грогиі пунши на основі чаю. Гроги і пунші відвіку вважалися загальнозміцнюючими,зігріваючими і протипростудними засобами. Слово «пунш» походить відстароіндійського «панч», що означає «п'ять». П'ять складових пуншу обов'язкові:вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед, прянощі (кориця, гвоздика, чай). Пуншподають гарячим, приблизно 65С ˚. Дуже гарячий пунш помітно погіршуєякість вина.
Грогз'явився на британському флоті, коли ромову порцію стали розбавляти водою абочаєм. За легендою, це не дуже популярне серед моряків правило ввів адміралЕдвард Вернер по прізвиську «Старий грог» (від слова «грогрим» — накидка).Класичний рецепт грогу в обов'язковому порядку включає дуже міцний чай і ромабо коньяк. Грог подається гарячим.Гроги
Капітановийчай 1 склянкаміцнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки коньяку. 1 ст.ложка рому.
Мисливський грог
1 склянка міцного чаю, 0,5 л. червоноговина 1 стакан горілки, сік 1 лимона, 1 стакан цукру, щіпка кориці, 2-3 бутонигвоздики. Суміш нагрівати на повільному вогні до 65-70 С ˚ (до кипіння недоводити). Пити гарячим.
Ароматний грог
1 склянка міцного чаю, по 1 ч. ложким'яти і чабрецю, 1 склянка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина(білого або червоного) – не має значення). Додати 1,5 склянки цукру і добрепрогріти, не доводячи до кипіння.
Тонізуючий грог
2         склянки міцного чаю. Сік 1лимона і 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона і апельсина, 3-4 ст. ложкиконьяку, 1/2 стакана цукру. Добре прогріти суміш на повільному вогні, некип'ятити.
Медовий грог
1 склянка міцного чаю, 2 ст. ложкиконьяку, 2 ст. ложки меду. Гарячий свіжозаварений чай процідити і додати коньякі мед, можна і не підігрівати більше.
Грог «Молочний берег»
На дно великої фарфорової чашкипокласти часточку апельсина, потім влити 1/3 склянки міцного гарячого чаю, 2/3склянки киплячого молока, 1 ч. ложку рому і 2 ст. ложки коньяку. У чай забажанням можна додати цукор.
Рибальський грог
2-3 склянки міцного чаю, сік 2 лимонів,1 ст. ложка лимонної цедри, по 1/2 стакана рому і коньяку. Всі інгредієнтидодаються в чай. На смак додати цукор або мед.
Грог «У каміна»
1/3 склянки міцного гарячого чаю, 50мл. білого рому. У чашку покласти часточку лимона і 2 шматочки цукру, влити чайі ром, зверху обережно присипати меленою корицею. Злегка перемішати і пити непоспішаючи.
Грог по-болгарськи
2-3 склянки міцного чаю, 1 склянкирому, 1 склянки ракії, декілька шматочків кориці, 8-10 горошин перцю, 3-4бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. Ром, ракію іцукор із спеціями прогріти на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Влитигарячий чай і лимонний сік.Пунші
«Шотландськийчай»
2/3 склянки гарячого солодкого чаю, 2ст. ложки віскі (природно, шотландського). Зверху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершківі злегка присипати мускатним горіхом або шоколадом.
Англійський пунш
На 1 л. гарячого міцного чаю: сік 2лимонів. По 1 склянці цукрового сиропу, апельсинового лікеру, білого і темногорому, коньяку. Злегка перемішати і прогріти, не доводячи до кипіння. На дночашок викладається часточка лимона, і розливається пунш з розрахунку 150-200мл. на одну порцію.
Пунш «Зимовий вечір»
1 л. міцного чаю, 2-3 ст. ложки лимона,1 л. білого вина. 1 склянка бренді, 1 склянка цукрового сиропу (230 гр. цукру в140 мл. води). Чай, вино, бренді, сік і сироп прогріти, не доводячи до кипіння.У чашку покласти часточку лимона і налити гарячий пунш.
Дамський пунш
1 склянка міцного жовтого або зеленогочаю змішати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки білогорому і апельсинового лікеру.
Пунш «Новорічний»
У велику емальовану або фарфорову мискупокласти цукати, родзинки, мигдаль. Закрити миску решіткою, на неї викластицукор-рафінад (0,7-0,8 кг), просочений коньяком і горілкою (0,5 л.). Цукорпідпалити. Після того, як весь цукор стече на фрукти, в миску влити 1 л.гарячого міцного чаю і 2 л. білого сухого вина. Вино попереднє прогріти зкорицею, гвоздикою і лимонною цедрою. У суміш додати сік 2 лимонів і 2апельсинів. Злегка перемішати. Через декілька хвилин пунш розлити по прозорихвисоких стаканах, прагнучи в кожен покласти цукати, родзинки і мигдаль.
Вечірній пунш
3 склянки води, 3 ст. ложки цукру, 2бутони гвоздики, шматочок кори кориці і шкірка від половини лимона довести докипіння і всипати 2 ч. ложки чаю (елітного сорту), перемішати і через 5-7хвилин процідити. До фільтрату додати 0,7 л. червоного сухого вина, 0,5 л.«Шеррі-бренді» або вишневого лікеру, 0,25 л. коньяку або горілки. Сумішпрогріти до 70-80 С˚, злегка помішуючи. Додати на смак цукор і лимоннийсік. Цей напій подають як гарячим, так і охолодженим.
Пунш «Винна піна»
На водяній бані добре збити 4 яєчнихжовтка і 80 гр. цукрової пудри, додати щіпку соли і сік лимона або апельсина.Потім, не припиняючи збивати, влити 2 склянки свіжозавареного міцного зеленогочаю, 0.5 л. білого сухого вина і 100 мл. коньяку або білого рому.
Пунш китайський
Настояти протягом 6-8 годин сік 2-хлимонів і 2-х апельсинів, 1 склянку коньяку і цедру половини лимона. Заварити 2ст. ложки чаю 2 стаканами води. Змішати сік, що наполіг з коньяком, і чай(краще їх фільтрати), потім додати 1 стакан рому і, за бажанням, цукор.
Китайський медовий пунш
2 склянки міцного чаю, 0,5 л. сливовогосолодкого вина, 1 стакан коньяку, сік 2 лимонів і 2 апельсинів, 2/3 стаканалипового меду, цедру лимона і апельсина – по 1 ст. ложці. За 6-8 годин доприготування пунші змішати сік цитрусових з коньяком і цедрою. Настій процідитиі змішати з фільтратом свіжозавареного чаю, потім додати мед і вино, прогрітисуміш 60-70 С ˚. Цей пунш можна подавати і охолодженим.
Пунш індійський
2/3 склянки цукру, гвоздику, корицю,імбир, шкірку 1/2 лимона залити 1 склянкою води, довести до кипіння і наповільному вогні витримати 8-10 хвилин. Сироп процідити і змішати з 2 стаканамифільтрату міцного чаю, 0,5 л. сухого червоного вина і 1 стаканом рому.
Пунш німецький
2 склянки міцного чаю, 1/2 стаканацукру, 0,5 л. білого рейнського вина, по 175 мл. коньяку і мадеру, тонка шкіркадвох лимонів і сік цих лимонів. Довести до кипіння суміш і розлити по високихкухлях.
Гавайський пунш
В мисці розтопити 1 ч. ложку вершковогомасла і 150 гр. цукру, прогріти до карамелізації (коричневого кольору). Влитисклянка чаю, 1/2 стакана араки, 0,5 л. десертного мускатного вина, 100 мл.мадери, 200 гр. консервованих ананасів. Прогріти суміш 70-80 С ˚ і розлитиу високі стакани.
Японський пунш
Склянка міцного гарячого зеленого чаю,3 ст. ложки цукру, 350 мл. араки, 0,5 л.сухого червоного вина, шкірка 1 лимона.Підігріти суміш до 70-80 С ˚, розлити по маленьких чашках.
Мексиканський пунш
2 склянки гарячого чаю, 0,5 л.грейпфрутового соку, шматочок кориці. Суміш прогріти до 70-80 С ˚ і черезситечко розлити по стаканах.З чим і як треба пити чай. Як жевсе-таки пити чай правильно, щоб отримувати від нього максимум задоволення ікористі?
Так, з погляду китайців або японців, що зберегли найбільш класичніприйоми чаювання, тобто звиклих вживати чай в чистому вигляді, без всякихдомішок, закусок і т.п., все інші способи здаються варварськими. Вже в першомукодексі чаю, в «Книзі про чай» ЛЮ-Ю, до кінця VIII століття були сформульовані принципи чистотичаю, тобто заборона змішувати цей напій з чим-небудь.
Крім того, китайці і японці п'ють чай дуже часто, по кілька разівв день, але дуже маленькими порціями. Індійці охоче змішують чай з молоком, атакож вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п'ють також в Ірані іТуреччині, закушуючи замість цукру родзинками, інжиром і мигдалем. Невідмовляються тут від присмачення вже готового настою чаю імбиром, кардамоном, бадьяном, запашним перцем(зернятко на стакан), корицею і іншими прянощами.
У арабських країнах Північної Африки п'ють гарячий зелений чай,наполягаючи його разом з перцевою м'ятою і потім додаючи цукор (але не завжди).Іноді, як і інші народи Сходу, північно африканські араби п'ють зелений чай зльодом і в цьому випадку додають до нього соки цитрусових (лимона, апельсина,грейпфрута).
У Європі чай майже усюди п'ють з цукром, але, як правило, неособливо солодкий. Цукерок же з чаєм абсолютно не вживають.
У Росії, через те що чай не сприймався як самостійний напій ізавжди готувався досить рідким, у минулому навіть в заможних прошаркахсуспільства створювалася необхідність «прикрашати» чай не тільки цукром, але івсілякими іншими кондитерськими виробами: сиропами, вареннями, печивом, тістечками,здобними хлібами, простим хлібом з маслом, а також цукерками, лимоном і вдеяких випадках інжиром, прянощами і молоком. Таким чином, в Росії булисприйняті, об'єднані і істотно доповнені ті, що всі існують на Сході і Заходівиди чаювання, в результаті створився свій, російський, національний спосібчаювання.
Як ми бачимо, харчові продукти, з якими вживають чай, можнаоб'єднати в наступні п'ять груп:
1.Цукор і інші солодощі (цукерки,варення, мед);
2.Молоко і молочні продукти (сливки,вершкове масло);
3.Борошно, крупи (рис, пшоно) іборошняні вироби (хліб, здоби, печива, тістечка, пряники і т.п.);
4.Лимон і інші цитрусові, натуральнісоки і фрукти (яблука, ягоди);
5.Прянощі (імбир, кориця, перець,кардамон, бадьян, м'ята, тмин).
Як взаємодіє чай з цими продуктами, чи підсилюють вони абозменшують корисні, цілющі або смакові властивості чаю (про це досліджували уРозділі 2., Глава 2.1)
Рекомендації і заборони на вживаннячаю
Ґрунтуючись на радах стародавніх ісучасних дослідників чаю, склалася ціла система рекомендацій і заборон, щопідтримують культуру вживання чаю:
Обпалюючий чай.
Дуже гарячий чай сильно стимулює горло,стравохід і шлунок, а також може обпалити слизисту оболонку рота, що не дастьповноцінно насолодитися чудовим смаком чаю. Температура чаю не повиннаперевищувати +56°.
Холодний чай.
Тоді як помірно гарячий чай додаєбадьорість, робить ясною свідомість і зір, холодний чай має негативні побічніефекти – застій холоду і скупчення мокроти.
Міцний чай.
Високий вміст теїну в міцному чаї можестати причиною головного болю і безсоння.
Довге заварювання чаю.
Якщо чай заварювати дуже довго, чайнийфенол, ліпіди і ефірні масла починають мимоволі окислюватися, що не тількипозбавляє чай прозорості, смакових якостей і аромату, але і значно знижує живильнуцінність чаю за рахунок окислення вітамінів С і Р, що містяться в чайномулисті, а також інших цінних речовин.
Багатократне заварювання.
Кількість заварок визначається способомзаварювання і якістю чаю.
При заварюванні чаю«по-європейськи», коли кожна заварка настоюється 5-10 хвилин,зазвичай після третього — четвертого заварювання в чайному листі вже мало чогозалишається. Експерименти показують, що перший настій витягає приблизно 50%корисних речовин з чайного листя, другий — 30%, третій – всього лише близько10%, а четвертий — ще 1-3%.
Якщо ж продовжувати заварювати чайдалі, то в настій можуть потрапити шкідливі речовини, що містяться в чайномулисті в дуже невеликих кількостях, оскільки вони виділяються в останню чергу.
При заварюванні чаю способом Пін Ча,коли в посуд маленького об'єму кладеться багато чаю і настоюється всьогодекілька секунд, чай витримує 5-8 заварок, а деякі колекційні сорти — 10-15заварок.
Чай перед їжею.
Чай, випитий безпосередньо перед їжею,веде до розрідження слини, їжа починає здаватися позбавленою смаку, крім того,може тимчасово знизитися засвоєння протеїну травними органами. Отже, чай требапити не пізніше, ніж за 20-30 хвилин до їжі.
Чай після їжі.
Танін, що міститься в чаї, можепривести до твердіння протеїну і заліза, що погіршує їх засвоєння. Якщо хочетепопити чай після їжі, почекайте 20-30 хвилин.
Чай на порожній шлунок.
Якщо пити міцно заварений чай напорожній шлунок, «холодна природа чаю, проникаючи всередину, можеохолодити селезінку і шлунок», що може викликати неприємні відчуття.
Запивання чаєм ліків.
Дубильні речовини, що містяться в чаї,розщеплюючись, утворюють танін, від якого багато ліків дають осад і поганозасвоюються. Тому китайці говорять, що чай руйнує ліки.
Вчорашній чай.
Чай, що простояв добу, не тількивтрачає вітаміни, але із-за високого вмісту протеїну і цукрів стає ідеальнимживильним середовищем для бактерій. Якщо чай не зіпсувався, його цілком можнавикористовувати в лікувальній меті, але тільки як зовнішній засіб. Так, чай, щонастоювався добу, багатий кислотами і фтором, які перешкоджають кровотечі зкапілярів, тому вчорашній чай допомагає при запаленні порожнини рота, болях вязиці, екземі, яснах, що кровоточать, поверхневих пошкодженнях шкіри,гнійниках. Промивання очей вчорашнім чаєм допомагає зменшити неприємні відчуттяпри прояві в білках кровоносних судин і після сліз. А полоскання рота вранці(перед тим, як чистити зуби) і після їжі не тільки залишає відчуття свіжості,але і укріплює зуби.

Розділ 3. Технологія і особливості приготування,асортимент і характеристика тонізуючих напоїв
 
3.1 Рецепти чайнихнапоївСекрети заварювання чаю. У Китаївідомі три школи приготування чаю. Більш тисяча років тому — перша школа буласамою примітивною — листя пропарювалися, розтиралися в ступці, варилися разоміз рисом, молоком, сіллю, апельсиновою шкіркою, імбиром, а іноді… з цибулею.Друга школа була характерна тим, що чай роздрібнювали в тонкий порошок накам'яному млині, всипали в гарячу воду і збивали колотівкою з бамбука.
Поступово друга школа заміниласятретьою й останньою — школою настояного чаю, відомою нам.
За класичним китайським способом чайзаварюють не в чайнику, а в спеціальній чашці з кришкою, за назвою чайвань.Діаметр чашки нагорі більше, чим діаметр кришки, тому кришка майже торкаєтьсячайного настою. У чайвань засипають сухий чай і заливають окропом на чверть, натретину або на половину обсягу. Через 2-4 хв. чай наливають у чашку непіднімаючи кришки, через отвір — не можна випускати аромат! П'ють чай гарячим,маленькими ковтками, без цукру і яких-небудь добавок, що, на думку китайців, які японців, тільки псують смак чаю.
За японським способом кладуть щіпкузеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а некип'ятять, боронь боже!, на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаюгарячою водою сприяє розчиненню ароматних речовин і надає чайному напою прянийсмак. Через кілька хвилин добре розпарені пелюстки чаю як би зновурозпускаються і вода набуває жовтувато-зеленуватого відтінку. Як правило, чайзаварюється декілька охолодженим окропом, проте в деяких місцевостях Японіїдеякі сорти чаю настоюють на дощовій або сніговій воді. Кращі, добірні сортияпонського зеленого чаю — гекуро («яшмова роса») заварюються водою, доведеноїдо кипіння, потім охолодженої до 60-70ºС, при цьому рекомендується довестидо цієї ж температури і чашку; звичайний зелений чай («сэнтя») заварюється притемпературі води 75-85ºС. Низькі сорти зеленого чаю («бантя») заварюютьсяпри температурі води біля 100ºС. Хороший настій зеленого чаю утворюєтьсяприблизно протягом 1-2 хв. Рахується, що найкращий настій чаю утворюється через5-8 хв після заварювання. Японцями було визначено, що при першій заварці чаю внастій переходить біля 60 % таніну й інших цілющих речовин, при другій — 30 %,а при третій — лише 10 %. Рекомендується тому заварювати чай тільки один раз.Проте зелений чай заварюється частіше усього два рази. Є аматори чаю, щовипивають настій, а потім з'їдають заварені пелюстки зеленого чаю.
Чаювання в Японії, початок якогосходить до 729 р. н.е., є свого роду ритуалом, що був введений у 1159 р. Як нів якого іншого народу, у японців існує стародавній чайний церемоніал, особливоурочисто виконуваний у спеціальному чайному або окремому павільйоні, у саду прибудинку, а нерідко і просто в домашній обстановці, в особливій кімнатіквартири. Культурі споживання чаю, приготуванню з чайного листа напоювіддається японцями визначена почесть, дотримується своєрідний обряд,розпорядок, що відвіку затвердився в народному побуті.
Чайний церемоніал, як перекладається наєвропейські мови японське слово «тяною», а вірніше сказати, чайне дійство, узначній мірі містить у собі елементи духовного і естетичного характеру.«… Ніщо так тісно не взаємодіє з мистецтвом і художнім ремеслом Японії яктяною, естетичне проведення часу за приготуванням зеленого чаю у витонченійатмосфері...»,- пише Ясуноске Фукукіта у своїй роботі «Чайний культ Японії»(Токіо, 1955 р.).
І дійсно, «тяною», що відноситься дочисла найбільше самобутніх і фактичних унікальних мистецтв японців, грає дужеістотну роль у їх духовному і художньому житті. Настільки побожне відношенняяпонців до напою чай має свої глибокі корені і причини. У чайному дійствізвичайно беруть участь: майстер чаю — той, хто заварює чай і його розливає, іті, хто присутні при цьому і потім п'ють. Перший — жрець, що здійснює ритуал,другі — учасники ритуалу, що прилучаються до нього і, нерідко, безжаліснікритики.
Чай заварюється особливий, у порошку,зелений. Приготування чаю складається з таких процедур: кип'ятіння води вособливому казанку (чайнику) на вугіллі із сакури (вишневого дерева);заварювання чаю — застосовується особливий чайник, є свої правила руху руки;струшування чаю в чашці, також спеціальній, призначеній тільки для цієї цілі;чай п’ється у виді досить густої пінистої рідини.
У строгому змісті слова, японськийчайний будиночок, це місце, де людині створюються умови для відпочинку іроздумів. Занепокоєння і суєта міських вулиць залишаться за вами, ледь випереступите поріг чайного будиночка — цієї оселі відпочинку і тиші. Звичайнобудиночок розташовується в тихому місці, у садку або парку, на березі моря, воточенні мальовничої природи. Цю обстановку добре описує Н.Т.Федоренко у своїйвеликій роботі «Японські записи»: “Традиційні декоративні засоби, особливо живіквіти і карликові рослини, допомагають створити обстановку спочинку йінтимності.… Тихі кутки, оточені рясними заростями молодого бамбука,невеличкі містки і річкові джонки, мальовничі альтанки, оточені квітамилотоса… у такому чайному будиночку людину покидає втома, тут він знаходитьщиросердечну радість і спочинок!”
Тибетський спосіб: заварюють міцнийцегельний чай (50-70 г на 1 л води), змішують із пряженим маслом (100-250г на 1л) і сіллю; суміш збивають у спеціальному посуді й одержують густий одноріднийнапій. Калмики і киргизи кладуть масло у чай, монголи добавляють ще молоко,борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець!
Узбецький спосіб: зелений сухий чайзасипають у добре нагрітий чайник, наливають трохи окропу — не більш 1/4ємності — і тримають 2 хв на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини,накривають серветкою, а ще через 2-3 хв доливають воду до 3/4 ємності;витримують ще 3 хв і доливають доверху.
Польський спосіб приготування чаю:чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на паруще декілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10хв доливають окріп і негайно подають до столу.
У арабських країнах Північної Африки йу Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюючи його разом із м'ятою, апотім, за бажанням, добавляють цукор. Іноді африканські араби, та й деякі іншінароди Сходу, п'ють зелений чай із льодом, у суміші із соками цитрусових.
Молоді вчені Гарвардського університету(Англія) нещодавно вирішили досліджувати незвичну проблему: який чай, гарячийабо холодний, краще пити в спеку? Використавши найсучаснішу сучасну апаратуру,вчені встановили, що після холодного чаю відбувається зниження температуритільки в області рота, а після вживання гарячого чаю знижується температуравсього тіла людини приблизно на 1-2 °С. Проте через 15-20 хв температурадосягає знову тієї відмітки, що була до чаювання. Вчені рекомендують жителямжарких кліматичних поясів пити гарячий чай невеличкими порціями з інтервалом у15-20 хв.
Англійський спосіб приготування чаю:попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (одна чайна ложка на чашкуводи, плюс одна чайна ложка «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом інастоюють 5 хв. У цей час у добре розігріті чашки наливають зігріте, але некип'ячене, молоко — по 2-3 столові ложки, потім у молоко наливають чай.Необхідно запам'ятати, що англійці строго притримуються правила наливати чай умолоко і ні в якому разі молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоков чай, то псуються запах і смак напою. Подібна помилка розглядається англійцямияк неуцтво.
Для чаю в першу чергу потрібна добравода. Китайський майстер чаю Ло Ю-О згадує про сім видів води. Вважали, щогірськоджерельна вода і джерельна — вищої якості, річкова — середнього,кринична — нижчого. У XVII сторіччі російський посол у Пекині Микола Спафарій(до речі, йому ми зобов'язані одній з перших оцінок чаю — «… пиття добре, іколи звикнеш — набагато смачно») писав, що воду для чаю китайці привозять уПекін із гірських районів, із криниць і продають досить дорого на базарі.Проживаючі в Парижі англійки подовгу простоюють у черзі за водою для чаю біляФонтану у Ламартіновому сквері. Вони підтверджують, що тільки тут французькавода за «чайними» показниками не поступається англійській. Проте і доброї водимало, потрібен добрий окріп! У древньому Китаї розрізняли багато термінівкип'ятіння:
·    бульбашки, схожі на риб'ячеоко, і легкий шум указують на одну фазу кипіння;
·    плескіт води і бризки, щозштовхуються біля стінок посуду, — другу;
·    бульбашки, що швидко піднімаютьсянагору і викликають бурління води, оповіщають про третю.
При Сунській династії прийнято булокип'ятити воду до пухирців, схожих на очі краба… Лу By наказував готувати чайу трьох термінах кипіння: у перший класти сіль, у другий — чай, у третій влитив казан ківш холодної води, щоб осадити чай і «оживити юність води»!
З трьох фаз кип'ятіння води, відомих уКитаї, вчені рекомендують тільки третю, у момент, коли у воді з'являються бульбашки,схожі на кришталеве намисто. Варто не забувати, що воду можна кип'ятити лишеодин раз, кип'ячена вода, що охолонула вже не годиться.
Варто відмовитися від стародавньої,звичної для нас формули «пари чаю», тобто два чайники — менший — із заваркою,більший — з окропом. У Англії, яка у цьому питанні може ставитися в приклад,заварюють чай в однім чайнику, потім, при потребі, доливають гарячою водою(найкраще знову закип'яченою). Важливо ще запам'ятати — не потрібно закутуватичайник теплими накидками, “матрьошками” — це погана звичка. Чай не повинензіпрівати — це псує смак.
Самий високосортний чай щирі цінителіп'ють завжди в чистому виді, тобто в чашку не добавляють нічого. Той, хто хочесмакувати чай у всій його чистоті, не кладе навіть цукор. Так пробують чайдегустатори чаю — тітестери. Деякі сорту чаю з особливо ніжним і тонким смакомі ароматом, наприклад, китайський чай «Нингчоу» або зелений «церемоніальний»чай призначені взагалі для вживання без цукру.
Але взагалі прибирати цукорницю зчайного столу, звичайно, не можна. Кулінари визначають норму цукру в 15-20 г насклянку. Цукор у чай варто класти, але чим менше, тим краще.
Практичною корисною середньою денноюнормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподілених на 4-6 склянок.
Основним і майже єдиним вирішальнимспособом визначення якості чаю є органолептичний, тобто випробування,дегустація зразків чаю на смак, на консистенцію, відчуття, на око, на запах.
Цей метод у чайній промисловостіпородив професію титестерів. Титестери оцінюють чай по 10-бальній системі, ізступенями у чверть бала. В Індії спеціалісти пробували добірні чаї, вониоцінили їх у 6,5-7 балів. У 8-9 балів оцінюються найвищі сорту індійського іцейлонського чаю, що випускаються в незначних кількостях — споживач ні в нас,ні за рубежем практично їх не знає. 10 балів — це вже не чай, це тільки мрія,ще ніким не досягнутий ідеал...
Цілющі напої з чаю
Перш за все слід нагадати, що всімакорисними властивостями володіє тільки дуже якісний, свіжий чай. Краще всьогокорисні властивості зберігаються в крупнолистових сортах чаю, зібраних вручну,акуратно скручених і таких, що містять тільки зав'язь і два верхні листочкичайного куща. Корисні властивості погано зберігаються в дрібно порізаних, атакож упакованих в разові пакетики сортах чаю. Чим дрібніше роздроблений чайнийлист, тим швидше він втрачає свої корисні властивості, реагуючи з навколишнімсередовищем.За змістом численних цілющих добавок чайможна розділити на три основні групи:
·           Лікувальний чай;
·           Тонізуючий чай;
·           Вітамінний чай.
Лікувальний чай
«Гарячий поцілунок», «Шовковистий чай», «Вогонь джунглів» — Цечаї, до складу яких входить півонія, мають хороший стимулюючий ефект прилікуванні серцево-судинної системи, хронічній ішемічній недостатності, припороках серця, при атеросклерозі. Застосовують також при лікуванні геморою, вневралгії при неврозоподібних станах.
«Гейша», «Шовковистий чай», «Чай для друга», «Італійськапристрасть» — Містять вітаміни А, В2, З, До, Р, дубильні, пектинові речовини,цукор, лимонну і яблучну кислоти. Застосовують при туберкульозі, інфекційниххворобах, при гепатитах, холециститах, жовчокам‘яній хворобі, виразковійхворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, коліті і ентероколітах. Ефективні призахворюваннях нирок, при циститах, сечокам'яній хворобі. Хороший ефект пригіпо- і авітамінозах, зниженому рівні гемоглобіну в крові, занепаді сил.Концентрованим чаєм (2ч.ложки на 1 стакан кип'ятку) добре полоскати горло пристоматитах, запальних захворюваннях слизистої оболонки рота.
«Малиновий чай»,«Блакитні очі»- Ці чаї містять пектинові ідубильні речовини, яблучну, лимонну, саліцилову, мурав‘їну і аскорбіновукислоти, каротин, мікроелементи, фітостерин, вітаміни групи В. Використовуютьчай як вітамінний при гіпо- і авітамінозі, як потогінний при гострих респіраторнихзахворюваннях, як заспокійливий засіб при неврозах і неврастеніях, яккровоспинне і терпке при проносах і кровотечах. Як протизапальний,жарознижуючий, високовітамінний чай застосовують при всіх простуднихзахворюваннях.
«Чорничний чай» — В ягодах цього чаю містяться цукор, дубильні іпектинові речовини, катехины, антоціани, органічні кислоти, мікро- імакроелементи, глікозиди, вітамінС. У медицині використовується якзагальнозміцнюючий, нормалізуючий сольовий обмін, терпкий, протизапальнийзасіб. Застосовують при лікуванні гастритів, виразковій хворобі шлунку ідванадцятипалої кишки, ентероколітів, коліту, циститів і ниркокам‘яної хвороби.
«Порохова суміш», «Японська сенча»-
Ці чаї містять пектинові і дубильні речовини, органічні кислоти,мікро- і макроелементи, вітамін С. Застосовують при захворюванняхшлунково-кишкового тракту, гастритах, холециститах, панкреатиті, виразковійхворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, коліті і ентероколітах. Цей чай володієжовчогінними, ферментативными, спазмолітичнимивластивостями.
«Сунична поляна» — при захворюваннях сечостатевої системи, пригіпертонічній хворобі. Застосовується при всіх невралгічних захворюваннях, атакож
«Абрикосовий чай» — Цей чай з пелюстками календули задовольняєпотребу людини у вітамінах А і З, впливає в основному на процеси кровотворення,на серцево-судинну діяльність, на роботу кишківника. Застосовують присерцево-судинних захворюваннях, при недокрів'ї, при гіпо- і авітамінозах.
«До різдва», «Тропічний», «Запашний мандарин», «Чай ківі»
Ці чаї містять органічні кислоти, тонізуючі речовини, вітамінигрупи С. застосовуються при цинзі, гіпо- і авітамінозі, при захворюванняхшлунково-кишкового тракту, гастритах із зниженою секреторною функцією. Ународній медицині застосовують при подагрі.
Тонізуючий чай
«Жасминовий чай», «Ромовий чай», «Чай з кардамоном», «Чай зкорицею» — Тонізуючі, такі, що підвищують виділення соляної кислоти в шлунку.Застосовують при астенії, загальній слабкості і занепаді сил, зниженомуартеріальному тиску, при гастритах із зниженою секреторною функцією, припоганому апетиті.
Вітамінний чай
«Джерело молодості», «Ківі-полуниця», «Ананасний», «Райська мрія»,«Тепла чарівність», «Сакура», «Квіти весни», «Манговий», «Кокосовий» Маютьшироке розповсюдження як джерела вітамінів груп А, В, С, Е, К, Р, F, містятьдубильні, пектинові речовини, цукор, лимонну і яблучну кислоти. До складу всіхцих коктейлів входить шипшина як основне джерело всіх вітамінів. Застосовуютьпри різних захворюваннях: авітамінозі, недокрів'ї, низькому рівні гемоглобіну,загальній слабкості і занепаді сил, при маткових кровотечах і геморої. Призахворюваннях шлунково-кишкового тракту, як шлункове і протизапальне.
«М'ятний чай» — В Стародавньому Римі приймали для підйому іполіпшення духу, настрої і стверджували, що він благотворно діє на головниймозок. За старих часів на Русі «М'ятний чай» приймали для апетиту, додавали внюхальний тютюн. Головним лікувальним компонентом чаю є ментол, що міститься вефірному маслі рослини. Чай добре стимулює роботу серця, знижує артеріальнийтиск, знижує головний біль, використовується при лікуванні гіпертонічноїхвороби, стенокардії і атеросклерозі.
Залежно від пори року слід і вибирати чай, оскільки його вплив наорганізм залежить від сезону. Так, навесні корисно пити запашний квітковий чайз густим ароматом. Вони усувають шкідливий холод, що накопичився за зиму, істимулюють енергію.
Влітку корисний зелений чай. У жаркі дні прозорий чистий настій іззеленим листям дає відчуття свіжості і прохолоди. Для осені ідеальний У-лун абоЦин-ча. По своїх властивостях він займає середнє положення між зеленим ічервоним чаєм, тобто за природою він не холодний і не гарячий. Для отриманняподібного ефекту можна також заварювати суміш зеленого і червоного чаю. Взимку краще питичервоний, чорний чай. Цей чай має солодкуватий смак і теплу природу, даєзігріваюче відчуття.
Рецепти цілющих напоїв
М'ятний чай:
Зелений чай – 2-3 ч.ложки. Листя сушеної меліси або м'яти – 2-3ст.ложки. Вода 85-90 еС – 600-700 мл. Таким чаєм добре запивати мед.
Липовий чай
Зелений або жовтий чай – 2-3 ч.ложки. Сушений липовий цвіт – 2ст.ложки. Вода 85-90 еС – 600-700 мл. Такий чай хороший з липовим медом.
Трав'яний чай
Зелений чай – 2-3 ч.ложки. Суміш сушених трав: пом'яті, ромашки,звіробою, чабреця, кропу – 2 ст.ложки. Вода 85-90 С˚ – 700-800 мл. Залившисуміш гарячою водою, наполягати 5-6 хвилин, потім процідити і розбавити теплиммолоком. Можна додати мед або цукор.
Чай з калиною
Зелений (або чорний) чай – 2 ч.ложки. Ягоди калини – 2-3 ст.ложки.Вода – 600-700 мл. Ягоди калини розім'яти залити кип'ятком, витримати, недоводячи до кипіння на слабкому вогні 8-10 хвилин. Відцідити і довести відвардо кипіння, потім як завжди заварити чай, використовуючи відвар замістькип'ятку. Такий чай корисний з медом.
Загальнозміцнюючийчай
Літній чай
Зелений чай – 1.2 ч.ложки. Листя смородини – 1 ст.ложка. Листямалини – 2 ст.ложки. Чабрец – 0,5 ст.ложки. Плоди шипшини — 2-3 ст.ложки. Вода– до 1 літра. Суміш трав і шипшини залити холодною водою, довести до кипіння івитримати на повільному вогні 3-4 хвилини, знявши з вогню через 1-2 хвилини.Додати чай, залишити охолоджуватися. Чай, що остигнув, відцідити, додати медабо цукор, пити 2-3 рази на день.
Зимовий чай
Зелений (або чорний) чай – 2 ч.ложки. Мелісса, материнка – по 1ст.ложке. Плоди горобини – 2 ст.ложки. Вода – до 0,5 л. Суміш трав і плодівзалити стаканом кип'ятку, закрити кришкою, настоювати 5-7 хвилин. Потім долитикип'яток і витримати в теплому місці ще 3-5 хвилин. Додати на смак мед.
Чай ягідний
Ягоди малини і ожини – по 1 ст.ложці. Листя смородини, ожина,малина – по 0,5 ст.ложки. Зелений (або чорний) чай – 2-3 ч.ложки. Вода –700-800 мл. Листя ягід і чай заварити кип'ятком (приблизно 200 мл.), витриматив теплі 5-7 хвилин, додати ягоди, долити кип'ятком, що залишився, і наполягати3-5 хвилин. Додати на смак цукор або мед. Цей чай особливо хороший взимку зсушених ягід і листя.
Чай при серцево-судинних захворюваннях
Ванільний-шафрановий чай — Зелений чай – 2 ст.ложки. Ваніль – 1гр. Настій шафрану – 3-4 краплі. Вода – до 1 літра. Закип'ятити воду і через1-2 хвилини 70-80 С˚ залити зелений чай, наполягати 3-4 хвилини, додативаніль і шафран. Цукор на смак.
Горобиновий чай — Зелений (або чорний) чай – 2 ст.ложки. Ягодичорноплідної горобини, глід – по 1 ст.ложці. Вода – до 1 літра. Ягоди горобиниі глоду залити холодною водою, довести до кипіння, витримати на повільномувогні 5-7 хвилин. Знявши з плити, всипати чай, накрити і дати наполягати 5-7хвилин. Цукор або мед на смак.
Судинорозширювальні чайні змішай (при склерозах)
1 варіант
Зелений (або чорний) чай – 2 ч.ложки. М'ята перцева, меліса,мати-й-мачуха – по 2 ч. ложки. Ягоди суниці – 1 ст.ложка. Насіння кропу – 0,5ч.ложки. Шишки хмеливши – 1 ч.ложка. Вода – 600-700 мл. Всі інгредієнтипомістити в товстостінний фарфоровий чайник, залити кип'ятком, закрити кришкоюі льняною серветкою. Наполягати 10-15 хвилин, перемішати і залишити ще на 5-7хвилин, цукор або мед на смак.
2 варіант
Зелений чай – 2 ч.ложки. Плоди глоду, шипшини – по 1 ст.ложці.Мелісса – 1 ст. ложка. Вода – до 0,5 літра. Плоди глоду і шипшини залитихолодною водою, довести до кипіння, наполягати в теплому місці 5-7 хвилин.Додати мелісу, злегка підігріти до 70-80 С˚, всипати зелений чай, наполягати 5-6хвилин. Додати на смак мед, але краще пити цей чай несолодким.
Заспокійливий чай
Ми вже говорили, що чай, особливо зелений, є хорошим адаптогеном,що знижує відчуття напруженості при стресових ситуаціях, розслабляючим ізаспокійливим засобом. Ось декілька рецептів заспокійливого чаю:
Зелений чай – 1 ч.ложка. Сушена календула, материнка, пижмо – по 1ст.ложці. Вода – до 1 літра. Суміш залити кип'ятком, залишити в теплому місціна 10-15 хвилин, відцідити. Додати на смак мед або цукор. Пити 4-5 разів надень.
Крупнолистової зелений чай – 2 ч.ложки. Квіти жасмину – 2 ч.ложки.Листя суниці – 1 ст.ложка. Корінь валеріани – 1 ч.ложка. Плоди шипшини – 3ст.ложки. Вода – 700-800 мл. Суміш трав і плодів заварити кип'ятком. Витримати10-15 хвилин, відцідити і гарячим відваром заварити зелений чай, настоювати 5-6хвилин. Додати на смак мед або цукор.
Зелений чай – 1-2 ч.ложки. Сушений звіробій, меліса (або м'ята),липовий цвіт – по 1 ч.ложки. Вода – 400-500 мл. Суміш трав залити кип'ятком інаполягати 2-3 хвилини, потім додати зелений чай і залишити ще на 3-5 хвилин.Додати на смак мед або цукор.
Зелений чай – 1 ч.ложка. Сушені шишки хмелю, листя пустирника – по1 ч.ложці. Вода – 300-400 мл. Заварити кип'ятком трави і через 1-2 хвилинидодати чай. Настоювати в теплому місці 5-7 хвилин. Такий чай краще пити злиповим медом.

Популярні рецепти
Тут розповімо про рецепти чаю з різнихкраїн, які декілька відрізняються від звичної чашки чаю. Деякі з них, можливо,дещо екзотичні, але поза сумнівом цікаві.
(Якщо немає вказівки на сорт чаю, то значить береться чорний чай)
Чай з травами по-англійськи 3.4. шматочкакориці, 5-7 бутонів гвоздики, 1-2 ч.ложки тертої цедри лимона залити склянкою свіжозавареногочаю. Дати настояти 3-5 хвилин, додати цукор на смак.
Високогірний чай по-шотландьски 1 ч.ложка чаюзаливається склянкою киплячого молока, яєчний жовток збивається з 2 ч.ложкамимеду, і до нього через ситечко вливається заварений в молоці чай.
Чай по-голандськиЗаварити 1 ч.ложку чаю 100 мл.кипятка, процідити. Додати 100 мл. какаобез молока і 2 ст. ложки апельсинового соку, збити віночком або в міксері.Перед подачею посипати тертим шоколадом.
Чай по-шведські Заварити 1 ч. ложкучаю і 1 ч. ложку лимонної цедри 200 мл. кип‘ятку, наполягти 5-6 хвилин,процідити. 2 яєчних жовтка збити з цукром в круту піну і тонкою цівкою влитизлегка охолоджений чай, продовжуючи збивати. Подати відразу ж післяприготування.
Чай «Лісовий аромат» 1 ч. ложку чаюзалити 100 мл. кип'ятку, через 2-3 хвилини додати 3-4 ягоди суниці і 2-3 листивишні, долити ще 100 мл. крутого кип'ятку, дати наполягати 3-4 хвилини. Додатицукор на смак.
Чай «Аристократ» 1 ч. ложку чаю і0,5 ч. ложок лимонної цедри залити 100 мл. кип'ятку, наполягати 5-6 хвилин,процідити. Додати 100 мл. апельсинового соку, 2 ст. ложки коньяку і на кінчикуножа мускатний горіх.
Цукор на смак.
Вітамінний чай 6 ч. ложок чаюзалити 1/2 літри кип'ятку. Потім дають чаю настоятись 5-10 хвилин, проціджуютьі охолоджують, з‘єднують з рівною кількістю черносмородинового соку. Отриманий«концентрат» розливають по келихах і розбавляють на третину або наполовинумінеральною водою. Цукор кладеться на смак.
Вершковий чай В склянку зполуничним сиропом (4 ст. ложки) і вершками (3 ст. ложки) вливається міцнийнесолодкий чай. Подається сильно охолодженим.
Чай з льодом Високий келих на2/3 заповнюється товченим харчовим льодом, в нього вливаються кавовий (4 ч. ложки)і шипшиновий (2 ст. ложки) сиропи, півсклянки міцного несолодкого чаю. Зверхукладуть збиті вершки (2 ст. ложки).
Лимонний чай Охолодженийміцний чай переливається в прозорий скляний чайник. Два-три лимони нарезаются тонкимискибочками і опускаються в чай не міні чим на годину. П'ється без цукру.
Медовий чай У великому посудізмішуються холодний міцний чай, молоко і мед з розрахунку: на склянку чаю – по1 ст. ложки два інших компонентів. Подається з льодом і соломинкою.
Абрикосовий чай Суміш з 5столових ложок персикового сиропу і 2 столових ложок молока заливаєтьсянесолодким міцним чаєм (120-130 гр) і охолоджується.
Оздоровчий чай Міцним гарячим чаєм,завареним з розрахунку 2 чайні ложки на порцію, заливається листя пом'яті іцедра одного лимона. Коктейль, що остигнув, проціджується. Подається з льодом ілисточками м'яти. Цукор не додається.
Апельсиновий чай В каструлюкладеться 25 гр. Апельсиновою і 15 гр. Лимонної шкірки, 25 гр. Чорного чаю,вливається 50 гр. Апельсинового сиропу. Все заливається 1 л. кип'ятку інаполягає 15 хвилин.
Чай з чорною смородиною 150 гр. Сокучорної смородини змішують з 4 ст. ложками міцного чайного відвару і 3 ст. ложкамиванільного сиропу. Все проціджується і розбавляється гарячою кип'яченою водою.
Чай ароматний Змішується по 1частини звіробою, материнки, листя кропиви і 1/2 частина чорного чаю. Полин іпижмо додаються на смак.
Холодний чай з обліпихи Листя обліпихи ітраву м'яти залити кип'ятком, залишити для наполягання на 5-6 годин, процідити,додати півсклянки меду. Після цього охолодити. Подати з кубиками харчовогольоду як приємний освіжаючий і тонізуючий напій.
Чай м'ятний Сухий чорний чай (10частин) з'єднати з листям м'яти (2 частини), травою пустирника (2 частини),ягодами глоду і валеріани, плодами шипшини (по 1/2 частини). Залити кип'ятком,наполягти 10 хвилин.
Чай з червоним вином В гаряче червоневино (50 гр) покласти 1/4 склянки цукру, по 1 гр. кориці і гвоздики. Довести докипіння, дати наполягати хвилин 5, після цього вино з прянощами влити черезситечко в склянки з міцним гарячим сподіваємося і подати.
Мед чайний Змішуються 3 частиниміцного чаю, 1 частина меду і 1 частина горілки. Напій доводиться до кипіння.Подається в маленьких чашках.
Чай з ромом Чотири скибочки лимонарозрізають, кожен на чотири частини, заливаються підсолодженою холодною водою ізаморожуються в холодильнику. У посуді з двома склянками міцного чаюрозчиняється 100 гр. цукру, додається чарка рому. Охолоджений напійрозливається в чотири келихи, в кожен кладеться по 4 кубики льоду іззамороженими шматочками лимона, додається по півстакана газованого напою.
Чай по-тихвинськи1 ч.ложкужуравлини розім'яти, додати 1 ч.ложку чаю, залити склянку кип'ятку, наполягати5-7 хвилин. Додати на смак цукор або мед.
Смарагдовий чай 2 ч. ложкизеленого чаю заварити 1 склянкою гарячої води (80-90 С ˚), наполягати 5-7хвилин. Ківі (вибрати достатньо м'який плід) очистити від шкірки, розім'яти ізалити завареним чаєм через ситечко. Цукор або мед додати на смак.
Смородиновий чай 1 ст.ложку ягідсмородини, 2-3 листки смородини, 1ч.ложку чаю залити 100 мл. кип'ятку,наполягати в теплому місці 2-3 хвилини, потім долити 100 мл. кип'ятку і через3-4 хвилини вилити в чашку через ситечко. Цукор або мед на смак.
Також робиться чай: Вишневий (5-6) крупних вишень далі по рецептуСмородиновий чай., ожиновий (2 ст.ложки) ожини, далі по рецепту Смородиновийчай.
Чай «Південне сонце» 2-3 молодихвиноградних листа добре промийте і підсушіть на рушнику. Порвіть їх руками наневеликі шматочки, змішайте з 1 ч.ложкой зеленого чаю, залийте 0,5 склянкигарячої води (80-90 С ˚). Дайте настоятися 5-6 хвилин, додайте 3-4 ягоди винограду ідолийте 0,5 склянки кип'ятку, через 3-4 хвилини вилийте чай в чашку черезситечко. Додайте цукор на смак.
Чай «Волошка» 1 ч.ложкуподрібнених квітів волошки, 1 ч.ложку зеленого або жовтого чаю, 2-3 листкивишні заварити 200 мл. кип'ятку. Настоювати 5-7 хвилин. Додати на смак мед абоцукор.
Чай «Жовте сонце» Дрібно нарізанушкірку дині підсушити в духовці і злегка розтовкти в ступці. По 1 ч. ложкисушеної дині і зеленого чаю заварити склянкою гарячої води (80-90 С ˚). Витримати втеплому місці 5-6 хвилин. Вилити в чашку через ситечко. Цей чай добре угамовуєспрагу. До нього більше підійде мед, ніж цукор.
Чай «Жасминова хмара» 1 ч. ложкузеленого чаю, 0,5 ч. ложки сухого листя жасмину і 0,5 ч. ложки лимонної цедризаварити 200 мл. гарячої води (80-90 С ˚). Дати наполягати 5-6 хвилин. На смак додатицукор або мед.
Степовий чай по-казахськи12 ч. ложокзеленого чаю залити 0,5 л. холодної води і довести до кипіння (передбачається,в казанку над вогнищем). Додати 2 л. молока, підсолити, довести до кипіння,витримати 10 хвилин, процідити.
Чай по-калмицьки5-6 ст.ложокподрібненого листового чаю залити 2 склянкою холодної води, довести до кипіння.Додати 2-3 склянки молока, краще пряженого, довести до кипіння, процідити.Одночасно на топленому маслі обсмажується до золотистого кольору 1 ст. ложка борошна.У борошно додається трохи молока, і ця маса змішується з чаєм. На смак можнадодати спеції, наприклад мускатний горіх, корицю, гвоздику.
Чай по-киргизськи2 ч.ложкизеленого чаю (можна і чорного) залити склянкою кип'ятку, настоювати 5-6 хвилин.Потім влити склянку гарячого молока, додати 1 ч. ложку вершкового масла і 2 ст.ложки сметани, підсолити.
Чай по-киргизськи«До свята» В лляний або шовковий мішечок покласти 1-2 ч. ложки лимонноїцедри, 3-4 бутони гвоздики, трохи мускатного горіха і кориці (на кінчику ножа).Спеції опустити в склянку киплячої види, витримати на слабкому вогні 8-10хвилин. Отриманий настій змішати з 1 склянкою міцно завареного чаю (2-3 ч.ложкина склянку кип'ятку), додати 1/2 склянки апельсинового соку і 2 ст.ложкилимонного соку. Довести суміш до кипіння, додати цукор на смак.
Чай по-татарськи 2 ч.ложкизеленого чаю залити 1/2 склянкою кип'ятку, додати 1/2 склянки молока.Довести до кипіння, витримати 5-6 хвилин на слабкому вогні. Перелити в піалу,зверху покласти 10-15 р. вершкового масла або влити 1 ч.ложку розтопленоговершкового масла, злегка підсолити.
Чай по-тибетськи4-5 ч. ложокзеленого чаю залити 1 л. холодної води, довести до кипіння і кип'ятити 15-20хвилин. Додати по щіпці соли і сода, 1 ст. ложку вершкового масла і збити доотримання однорідної суміші.
Чай по-узбецьскиз перцем «Мурч-чай» 2-3 ч.ложки зеленого чаю, 8-10 горошин чорногоперцю (роздроблених качалкою або в ступці), залити 3 склянками кип'ятку. Цейчай п'ють і з медом, але це вже «Ассалі мур-чай».
Чай арабський 2 ч. ложки чаю(чорного або зеленого) залити склянкою кип'ятку, додати 2-3 ч. ложки цукру. Жовтокодного яйця збити з цукром в густу піну і викласти в чашку не розмішуючи.
Чай по-індійськи2-3 ч. ложки чаю (чорногоабо зеленого), 3-4 ч. ложки цукру, 8-10 зерен кардамону, 3-4 бутони гвоздики,1/4 палички ванілі залити 3 склянками киплячого молока. Витримати на повільномувогні 3-4 хвилини, процідити.

3.2 Способи приготування кави
Кава по-арабські. У джезву (100 см3)кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 місткості холодної води, ставлять навогонь. Як тільки вміст закипить, джезву знімають із вогню і всипають 5-7 гдрібно меленої кави. Розмішавши ложкою, ставлять на вогонь і знову доводять докипіння. Знімають із вогню, доливають у джезву воду і знову ставлять на вогонь.Як тільки закипить, знімають із вогню й у гарячому виді подають до столу. Прибажанні — добавляють цукор.
Кава “Араб”. На дно кавника насипаютьложечку цукрового піску і ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися(набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду і доводять до кипіння. Знявшиз вогню, насипають кава (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлятьна вогонь і після закипання подають до столу.
Кава з молоком. 5 повних чайних ложечоккави всипають у 250 г закипілої води, перемішують ложечкою. Після скипаннядоливають 250 г гарячого молока, доводять до кипіння і знімають. Подають ізцукром (5 порцій).
Кава “Діміана”. Змішують гарячу міцнучорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукорабо мед.
Кава з мінеральною водою. У охолодженусолодку каву з молоком (цукор – за смаком) вливають охолоджену мінеральну водув пропорції 1:1.
Кава з прянощами. На дно неглибокоїемальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина.Добавляють 4-5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять навогонь і заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3-4 хв. проціджують черезсито в чашечки (вихід — 10 порцій).
Кава з яйцем. Перемішують у склянціжовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячоїміцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1-2 чайні ложки цукру.
Французька біла кава. Наливають у чашкув однаковій кількості гарячу чорну каву і гаряче молоко. Цукор — по смаку.
Чеська біла кава. У чашку наливають 2частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.
Мармурова кава. Гарячу чорну кавуналивають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплогомолока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.
Італійська біла кава. Готують так само, які французьку білу каву, із тієї різницею, що на кінчику ножа добавляють дужетонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.
Кава “Капуцин” (“Капучіно”) У гарячуміцну чорну каву, приготовлену експрес – способом вливають деяку кількість молока(також через експрес — кавоварку), при цьому на поверхні утворюється стійкапіна. Напій розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.
Кава “Мокко-актив”. Дуже міцну гарячучорну каву (40-50 г кава на 500 г води) проціджують через вату або фільтрувальнийпапір, добавляють сік 1 лимона і 2-3 столові ложки меду. Подають у маленькихчашечках (вихід -8-10 порцій).
Паризька кава. У чашкусвіжоприготовленої гарячої кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао і поверхналивають одну чайну ложку вершків.
Кава по-варшавськи. У кавник насипаютькаву, вливають окріп (100г на 1 1/2 ложечки кава), доводять до кипіння.знімають із вогню, проціджують, добавляють молока або вершків у пропорції 1:1 іцукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочніпінки.
Кава по-віденські. У чорну каву,розлиту по чашках, кладуть обережно гіркою ложку вершків, збитих із цукровоюпудрою і ваніллю (на 100 г вершків -2-3 столові ложки пудри і декількакристаликів ванілі). Поверх напій затрушують здрібненим шоколадом.
Яванська кава. Сім частин гарячої кавий одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитихвершків або сметани. Подають гарячою із цукром.
Кава з лимоном. До гарячої чорної кави подають часточкулимона і шматочок цукру.
Кава по-ірландські. У чашку кладуть 2-3шматочка цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершківабо сметани.
Кава по-турецькі. Цей варіант щеназивається “кава по- східному”. У маленький конічний кавник (місткістю 100см3) всипають 5- 10г дрібно розмеленої кави, наповняють свіжою холодною водою ідоводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянкахподають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукорподавати не обов'язково.
Мамгран. Прохолодний напій, щоготується з дуже міцної чорної кави, із додаванням льоду. Міцний настій чорноїкави прохолоджують і змішують із водою, цукром і здрібненим льодом. Подають увисоких келихах, сильно охолодженою, із льодом і часточкою лимона. У склянкукладуть соломинку.
Холодна міцна кава –40г, лимон -1/5шт., вода газована — 100-150г, цукор -15-20 м.
Кава — глясе. Чорну солодку процідженукаву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво і наливаютькаву. Подають відразу ж після приготування.
Чорна кава –100 г, цукор –20 гр,морозиво-50 м.
Кава з морозивом і збитими вершками. Унапій, приготовлений за попереднім рецептом, добавляють збиті і змішані зцукровою пудрою вершки. Подають відразу після приготування.
Чорна кава -100 г, цукор -15 г,морозиво -50 г, вершки 30 % — 25 г, цукрова пудра -5 г.
Кава “Нью-Орлеан. У джезві абоневеличкій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко івершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потімрозливають у чашки і подають до столу.
Бразильська кава. Шоколад (125 г)кришать на дрібні шматочки і розчиняють у міцній гарячій каві (1/2 чашки).Добавляють до суміші 3 чашки гарячого молока, безупинно збиваючи. Цукор – засмаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкоюзбитих сливок.
Кава «Голлівуд» Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятятьмолоко. Засипають у каструлю какао і цукор, вливають частину молока і добреперемішують, потім добавляють молоко, що залишилося, і щіпку солі. Ставлять навогонь і кип'ятять 10хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до одержаннямаслянистої маси, потім поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячийнапій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Вершки затрушуютьсмаженим мигдалем.
Какао і цукрова пудра по 1 столовій ложці, молоко і міцначорна кава — по 1 чашці.
Французька кава. Молоко з цукромдоводять до кипіння, знімають із вогню і добавляють вершки. Потім енергійнозбивають і доливають міцний гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.
Молоко -250 р, цукор -75 р, вершки -2столові ложки, чорна кава -125мл.
Кава із шипшиною: сухі ягоди шипшинистаранно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом івитримують 12 ч. Настій використовується для приготування чорної кави звичайноюспособом.
Ягоди шипшини -1/2 стакан, вод -0,5 л.
Кава “Африка”. У кавник наливаютьгарячу воду, кладуть дрібно змелену каву, какао, корицю і нагрівають докипіння. Подають гарячою.
Вода -200 г, мелена кава -2 чайніложки, какао -1/3 чайної ложки, цукор і кориця — по смаку.
Румунська кава. Кава, цукор і какаозмішують у кавнику і заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньоперед закипанням і розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ваніль івершки. Подають цукор і вершки окремо.
Тонко змелена кава -6 чайних ложок,цукрова пудра — 4 чайні ложки, какао -2 чайні ложки, холодна вода -4 чашки,цукор, ваніль.
Кава “Індонезія”. Половину водивикористовують для приготування кави по-турецькому. На іншій частині водиготують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння,розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.
Гаряча вода -400 г, мелена кава “Мокко” — 4 чайні ложки,какао — 3 чайні ложки, цукор по смаку, мигдаль.
Кава “Старий Таллін”. Готують міцнугарячу каву і розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложкуестонського лікеру “Старий Таллін” і 1/4 часточки апельсина.
Кавовий сироп. З мелених зерен готуютьдуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеличкій кількості води, добавляють укаву і знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі,кинутій в склянку із холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючисьі зберігаючи форму, готовий сироп необхідної концентрації. Розчин прохолоджуютьі розливають у пляшки.
У жарку погоду дуже приємно питикавовий сироп із холодною, особливо газованою водою.
Вода -500 г, мелена кава –200г, цукор–750г.
Зимова кава. Готують міцну гарячу каву.У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш уливають чашкугарячої кави.
Мелена кава -2 чайні ложки, мед -30-40г, яєчний жовток -1.
Холодна збита кава. Міцну холодну чорнукаву змішують із згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері.Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.
Міцна чорна кава — 1 чашка, згущенемолоко — 2 столові ложки, ваніль.
Стокгольмска кава. Готують гарячу чорнукаву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитийіз цукром, і ром. Окремо подають вершки.
Кава мелена -60 г, вода -400 г, яєчнийжовток -4 шт., цукор — 4 чайні ложки, ром -60 г, вершки (вихід -4 порції).
Сицілійська кава. До міцної гарячоїтурецької кави добавляють проціджений лимонний сік.
Міцна чорна кава — 4 чашки, сік I'/2лимона.
Англійська айс-кава. Готують кавупо-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашкукладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.
Кава мелена -60 г, морозиво — 400 г,вершки -150 г, гаряча вода — 400 г (вихід -4 порції).
Кава “Ескімо”. Готують кавупо-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом(вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухимибісквітом. П'ють за допомогою соломинки.
Кава мелена -60 г, морозиво — 400 г,шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.
Кава “Кола”. На дно чашки кладуть кубикльоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою).Перед подачею злегка перемішують.
Міцна кава -2 чашки, кока-кола -I'/2;чашки, вершки -4 чайні ложки.
Кава “Серенада”. Міцну турецьку кавупрохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цейдуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.
Добре обсмажена кава -100 г, гарячавода -500 г, цукор за смаком, вершки.
Кава “Франція”. Каву заварюють,фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.
Тонко змолота кава —8 чайних ложок,гаряча вода — 4 чашки, сіль — одна щіпка.
Берлінський меланж. Каву, сік і молокозмішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.
Міцна охолоджена кава—1'/2 чашки, сікчерешні або вишні — 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.
Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор ізгущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують ірозливають у кавові чашки.
Яєчні жовтки -4 шт., згущене молоко -8столових ложок, міцна кава -4 чашки, цукор — по смаку.
Кава “Еліксир”. Варять кавупо-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток ікисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава “Еліксир” — відмінний тонізуючий іпідбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичнійроботі.
Мелена кава -10 г, вода -250 г, кисляк-250 г, цукрова пудра -100 г, яєчні жовтки -2 шт.
Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорійзаливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв і проціджують через рясну марлю,після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни,потім добавляють до напою.
Мелена кава -1 чайна ложка, меленийцикорій -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.
Холодна кава по — бразильски. Міцнухолодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають ушейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.
Міцна кава -150 г, цукор -2 столовіложки, ром — 1 столова ложка, часточка лимона, щіпка ванілі.
Кава “Сюрприз”. 1 столову ложкурозчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченоїводи, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4склянки і подають на стіл охолодженим.
Італійський коктейль. Змішують 2 чашкидуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчногожовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці і трохитовченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж післяприготування.
Кава по-литовському “Рута”. Яєчні білкипрохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять докипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки,затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовкудля колірування білків і відразу ж подають.
Для 500 г напою: кава натуральна — 45г, цукор — 80 г, коньяк — 25 г, білки одного яйця.
3.3 Напої з какао ішоколаду
З какао і шоколаду готують багаторізноманітних напоїв — солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками.Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількістьокропу (70-80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають упастоподібну масу окріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять докипіння.
Подають какао в чашках або в склянкахіз підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок — 20 г,цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирності — 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують,як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром іпоступово розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійномуперемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65- 70°С), злегка збивають,розливають у склянки і подають на стіл.
Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко- 170 мл, яєчний жовток — 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао змолоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою абосоломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можнаготувати і без молока.
Какао з молоком 150 г, морозивовершкове або молочне — 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують таксамо, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180мл.
Шоколад із збитими вершками. Готуютьшоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180г, вершки 35 %-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готуютьшоколадний напій і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки,добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.
Шоколад—12 г, цукор—24г, молоко –150г,лікер -10 г, вершки — 40 г.
Какао “Еліксир”. Молоко вариться зцукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкоюцівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3хв проціджують і прохолоджують.Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверхзбитими сливками.
Зняте молоко -250 г, цукрова пудра — 30г, вода — 60 г, вершки — 40 г, лід.
Какао Гоголь-моголь”. Сирі яєчні жовткирозтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добрезбивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао – 25г, яєчні жовтки — 6 шт.,цукор-пісок — 180 г, цедра апельсинова — 1 чайна ложка.
Коктейль “Какао-тонік”. Жовткирозбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи,добавляють і інші інгредієнти.
Пряжене молоко — 150 г, бджолиний мед — 50 г, яєчні жовтки — 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) — 10 г, какао — 30г (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком івершками. Готують напій “шоколад” (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкоюцівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочкильоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.
Молоко — 250 г, яєчний жовток — 1 шт.,вершки — 30 г, цукор — 20 г, шоколад — 50 г, лід.
Напій “Шоколад — Кава”. Шоколадрозтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляютьгаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляютьпроціджену каву.
Цей напій добре пити зимою гарячим, авлітку — холодним.
Шоколад — 200 г, вода — 200 г, молоко — 800 г, цукор — 200 г, проціджена кава — 100 г.
Шоколадний напій “Віденський”. Шоколадварять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержанняоднорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чогосуміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають доотримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитихвершків.
Шоколад — 40 г, цукор — 20 г, яєчнийжовток — 1 шт., вода — 120 р.
Шоколадний “Баваруаз”. Жовток стараннозбивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потімдобавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню.Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати кавуабо ваніль.
Жовтки яєчні — 3 шт., прісне молоко — 200 г, цукор — 150 г, шоколад – 30г, міцний гарячий чай — 30 г.
Простокваша із шоколадом і вершками.Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють черезсоломину.
Шоколад — 50 г, вершки — 40 г, цукровий сироп — 20 г,простокваша – 250г.
3.4 Технологіяприготування квасів
Приготування квасного сусла. Щобприготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: іззапеченого тіста; настійний; затирний, відварний.
Розглянемо перший спосіб, тому що такможна одержати більш смачний і духмяний квас:
1 кг хлібних продуктів замішують у тістоз 0,75 л води температурою 60-70ºС. У посуд із водою, безупинно і старанноперемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту даютьспокій на 15-20хв., після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тістапотрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її ібезупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2- 2'/2 години для оцукрювання.
Можна витримувати тісто і 11/2 – 2 год,у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, алебільш смачним і запашним і більш ситним! Гарний квас характеризується своєющільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,
Після оцукрювання тісто закладають углиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу,добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тісто викладають,прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водоютемпературою 90-95°С. Воду дають із розрахунку 9-10 л на 1 кг хлібнихпродуктів.
Через I'/2 -2 ч готовий так називаний“затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають зосадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, ізм'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25-30°С),закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способізброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущуможна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Передзброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляютьпідсмажені сухарі з житнього хліба.
Зброджування квасного сусла. Дляперетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів імолочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, виннимидріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовомубродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а присамобродінні — кислим, але більш стійким.
Сусло можна зброджувати двомаспособами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано відатмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) — узакупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні впляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають довживання в холодильниках або в погребах.
При використанні для виробництва квасупресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються здесятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-йцукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25- 30°С протягом 3год.
Ця дріжджова закваска іменується надалі“рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.
Зброджувати сусло треба в емальованомупосуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному іпромитому гарячою і холодною водою.
Хлібний квас. Білий квас. Замішують ізхлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкоїцівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тісто в чані розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасноїгущавини від старого квасу і настій м'яти. Витримують сусло в теплому місці,поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки,поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють ібережуть на холоді в горизонтальному положенні.
Житній солод — 3 кг, ячмінний солод — 3кг, пшенична мука — 3 кг, житня мука — 1,5 кг, гречана мука — 3 кг, рідкідріжджі — 3-4 столові ложки, м'ята — 50 г, ізюм — 20 р. Вихід — біля 20 л.
Волзький квас. Замішують тісто зхлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовціпротягом 6 год, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод,розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 хв. вливають теплу переваренуводу (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15г.Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі ізброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.
Солод ячмінний — 2 кг, мука з ячмінногосолоду — 300 г, ячмінна мука — 4,5 кг, житня мука — 2 кг, рідкі дріжджі — 1/2склянки. Вихід — біля 14л.
Воронезький квас. Здрібнений житній,ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутимокропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густетісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть учан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Післядодавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягомдоби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год.Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л).Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїтьсяі стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.
Солод житньої — 1 кг, солод ячмінний — 1 кг, солод пшеничний — 1 кг, мука житня — 2 кг, м'ята — 50 г, мед (або патока)- 100 г, пшенична мука — 50 г, гречана мука — 50 г, рідкі дріжджі — 1/2стакана. Вихід — біля 25 л.
Добовий квас. Здрібнені сухарі житньогохліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в тепломумісці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білоюпатокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.
Молодий квас розливають у пляшки, кудипопередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатнійтемпературі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють ікладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можнане більш 2-3 днів на льоду.
Сухарі житні — 1,2 кг, патока — 800 г,рідкі дріжджі — 1/2 склянки, ізюм — 200 р. Вихід – 8 л.
Домашній солодкий квас. Замішують наводі (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби внатопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно маєконсистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л),розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і,додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількомаізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце.Через декілька днів квас готовий до вжитку.
Солод ячмінний — 1,2 кг, солод житньої- 1,2 кг, крупа гречана — 0,4 кг, цукор — 2,2 кг, м'ята — 20 г, ізюм — 30 г,рідкі дріжджі — 1 стакан. Вихід — 30 л.
Квас запорізький. Заливають окропом (50л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі,цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують,розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають утеплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.
Житні сухарі — 7 кг, цукор — 1'/2 кг,рідкі дріжджі — l'/2 склянки, лимон — 1 шт. Вихід — біля 30 л.
Квас козачий. Житні сухарі заливаютьокропом (35 л) і настоюють 8 год. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настійсухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляютьцукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 ч. Потім кваспроціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну почасточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 год. виносять на холод.
Сухарі житні — l'/2 кг, дріжджі— 100 г,мука — 1 столова ложка, цукор — 2кг, лимони. Вихід — біля 25 л.
Квас “Московські кислі щі”. Запарюютьхлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у тепломумісці 3 год для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючийого тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоресусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м'яти. Потімдобавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливаютьу пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесубродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.
Мука з житнього або пшеничного солоду — 1 кг, мука пшенична — 1 кг, мука гречана — 600 г, мед — 1 кг, м'ята — 10 г,дріжджова закваска — 1 склянка. Вихід — 25 л.
М'ятний квас. Гарячою водою заварюютьдроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікаютьу горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12- 16 год. Готове тістокладуть у настійний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м'яту,старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою прикімнатній температурі протягом 3-4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжкиі ставлять на холод.
Солод житньої дроблений — 1 кг, мука зячмінного солоду — 1 кг, житня мука — 2 кг, м'ята — 30-40 г, рідкі дріжджі — 1/2 склянки. Вихід — біля 10 л.
Народний квас. Муку з житнього солоду іжитньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добренатоплену піч або в духовку; через 24 год піч знову протоплюють і упарюють уній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою(12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусловитримують під кришкою в теплому місці 15-20 год. і акуратно зливають упропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло втеплому місці 12-16 ч. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.
Мука з житнього солоду — 3 кг, житнямука — 4 кг, дріжджова закваска — 2 склянки (мука -200 г, рідкі дріжджі — 3столові ложки, вода — 250 г), мед — 100 р. Вихід — 8 л.
Північний квас. Житній хліб, змішанийіз цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добреперемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3-4 ч.Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають,потім декілька хвилин кип'ятять, знімаючи піну, і профільтровують черездекілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять нахолод. Напій буде готовий через тиждень.
Хліб житній — 5 кг, цукор — 600 г,чорносмородинове листя — 30 г, рідкі дріжджі — 1 склянка. Вихід — 6 л.
Ризький квас. Хлібні продукти заварюютьгарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть учан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримуютьу теплі 12 год., перемішуючи кожні 2 год. Освітлене сусло проціджують у діжку,добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають упляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 ізюминки. Пляшки закупорюють івитримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потімпляшки ставлять у холодне місце.
Солод житній — 1,2 кг, солод пшеничний- 1,2 кг, солод ячмінний — 1,2 кг, мука житня — 1,2 кг, мука гречана — 1,2 кг,мука пшенична — 1,2 кг, цукор — 1,2 кг, рідкі дріжджі — 1 склянка, ізюм. Вихід- біля 25 л.
Російський квас. Житній і ячміннийсолод і муку засипають невеличкими порціями, безупинно перемішуючи, у гарячуводу (3 л). Тісто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. Потімтісто упарюють під кришкою в гарячій печі. Через 3 год. виймають, перемішують,зскрібають із стінок посуду і знову ставлять у піч, доливши до повного окропом,для настоювання. Через добу тісто кладуть у настійний чан, заливають гарячоюводою (16 л). Після додавання здрібнених сухарів і хліба затор перемішують ілишають на 6-10 год. для настоювання і освітлення. Коли гущавина осяде на дно іпочнеться бродіння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту діжку — тут готується найбільше екстрактивний квас вищого сорту.
У гущу, що залишилася, знову вливаютьгарячу воду (16 л), старанно перемішують і через 2-3 год. обережно виливають убарило для зброджування 16 л другого відстояного сусла.
Перше і друге квасне сусло змішуютьпорізно з настоєм м'яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щільністю 60% ізброджують 16- 24 год. Потім переносять відкрите барило в холодне місце. Колибродіння поступово затихає, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровийсироп. Барило закупорюють дерев'яними, старанно пропареними і промитимипробками і лишають на холоді.
Через 3-4 дня квас готовий дляспоживання. Російський квас має високі достоїнства освіжаючого прохолодноготонізуючого безалкогольного напою з приємним, м'яким, “ситним”,кислувато-солодким смаком і інтенсивними ароматом свіжоспеченого житньогохліба, що гостротою і свіжістю підвищують його спроможність тамувати спрагу. Уквасу гарна пінистість, колір від темно-червоного до коричневого, стійкість призбереженні в прохолодному приміщенні досить висока — до декількох місяців;проте поступово зростає його кислотність. Вихід квасу — 30 л.
Медяні сирівці, збитні, брага, буза
Медяні сирівці (або медвяні, або меди)- це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів),різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиногомеду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмянінапої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.
Сировина для приготування медянихсирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор,патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята,ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічніпроцеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічніпроцесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадіїсолодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається зтаких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітленнянапою, розлив, витримка і збереження.
Нагадування про медяні сирівці, абомеди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріннябув пов'язаний у східних слов'ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва.Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступномурозведення бджіл у видовбаних дуплах.
Квас білий медяний. Мед розводять у 25л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий наповерхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хв. до кінцяприготування додають хміль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки,прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливаютьу чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижні, після чогорозливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.
Мед — 4 кг, хміль — 100 г, фіалковийкорінь — 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихід — 22-24 л.
Червоний медяний квас. Готують таксамо, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджуваннядобавляють палений цукор для кольору. Вихід -22-24 л.
Старосвітський мед. Розчиняють у водімед і кип'ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі.Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку інамочив м'якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в теплемісце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 год.після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляютьзав'язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод.Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть нахолоді. Напій буде готовий до вжитку через 11/2 -2 місяці.
Мед — 2 кг, булка — 250 г, пивні дріжджі- 2-3 столові ложки, хміль — 1 чайна ложка, кардамон — 4 г, гвоздика — 5—б шт.,вода – 5л.
Збитні — гарячі напої, що були дужепоширені в Росії в минулому сторіччі. Готувалися вони головним чином із води,меду і прянощів. Є два засоби їхній готування: настоюванням (так називанийпростий збитень) і зброджуванням (так називаний заварний збитень, подібниймедяним напоям і пиву).
Простий збитень. У киплячу водудобавляють мед, патоку, прянощі і кип'ятять протягом 30 хв. П'ють збитеньгарячим, як чай.
Мед — 0,5 кг, біла патока — 0,75 кг,прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м'ята й ін.) — 5-10 г, вода — 6 л.
Збитень український заварний. Медрозчиняють у гарячій воді, добавляють прянощі і кип'ятять 4 год. Сусло зливаютьу барило, прохолоджують до температури 25-27ºС, добавляють дріжджізброджують на холоді. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барилозакупорюють і лишають на холоді. Через 30-40 діб готовий напій розливають упляшки.
Мед — 1 кг, вода — 4 л, прянощі(кориця, гвоздика, кардамон, імбир, м'ята й ін.), хміль — 20 г, дріжджі — 50 р.
Збитень гарячий. У киплячу воду кладутьмед, цукор, добре розмішують. Добавляють міцний чай, прянощі, здрібнену цедрулимона і стебла селери, проварюють при слабкому кипінні 10 хв., настоюють накраї плити 10-15 хв. Напій проціджують і знову доводять до кипіння.
Збитень подають відразу ж у гарячомувиді в склянках, із підсклянниками.
Мед — 125 г, цукор — 75 г, чай байховийчорний — 30 г, кориця мелена – 1г, гвоздика — 0,5 г, мускатний горіх здрібнений- 1 г, стебла селери — 30 г, цедра '/2 лимона, вода – 1 л. Вихід – 1 л напою.
Брага — це стародавній російськийнапій, що готується із суміші житнього і ячмінного солоду, меду, хмелю і цукру.Вона солодкувата на смак, із приємною хмелевою гіркотою, Брагу іноді називають“селянським пивом” або “російським пивом”.
Брага давно відома народам нашої країниі способи її готування різноманітні. Башкири, наприклад, готують напій типубраги на меду і називають його “аси бал”. Перм'яки варять брагу з житньої мукиз малиною, а комі — із розпареного, висушеного і здрібненого вівса. У адигейцівнапій типу браги називається “шуат”, а в мордвинів “поза”.
Брага медяна. У воді розчиняють мед.Добавляють хміль, кип'ятять рідину один час. Сусло виливають у барило,заправляють дріжджами і витримують при кімнатній температурі 5-6 днів, незакриваючи пробкою. Після закінчення процесу бродіння барило закупорюють іставлять на холод пробкою униз. Через 2-3 дня розливають у пляшки, закупорюють,ставлять на холод.
Вода – 10 л, мед — 2 кг, хміль — 4 ст.ложки, дріжджі — 50 гр.
Буза. Напій типу браги, приготовленийіз проса, а також із гречаної або вівсяної муки. Поширена буза переважно вКриму і на Кавказі, популярна також у башкирів і в деяких середньоазіатськихнародів. У казахів цей напій називається “боза”, у киргизів “бозо”.
Готують бузу таким способом. Учавунному казані кип'ятять воду, засипають крупу — здрібнене просо або пшоно,або рис. Варять під кришкою, періодично перемішуючи, щоб крупа не підгоріла.Розварену крупу добре розтирають в однорідну масу без грудочок (інакше цевідбивається на якості напою). Потім масу кип'ятять, поки вона не набудежовтуватий (якщо бузу готують із пшона) або червоний (якщо готують із проса)колір. Проціджують через сито в чисте барило. Після охолодження добавляютьдріжджі і цукор і як тільки з'являються пухирці, що свідчать про початокбродіння, розливають бузу в пляшки і через якийсь час одержують кисло-солодкийпінистий прохолодний напій.
Збільшення випуску усіх видів квасу,відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цьогочудового напою...

Розділ 4.Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв
Асортимент напоївкафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» складає 131 найменування, що міститьбезалкогольні, алкогольні, слабоалкогольні напої. Безалкогольні напоїпредставлені 10 найменуваннями, слабоалкогольні напої 2 найменуваннями, лікери– 5 напоями, шампанське –3 найменуваннями, вина – 11 найменуваннями, пиво – 6найменуваннями, горілка – 28 найменуваннями, коньяки – 8 найменуваннями.
Для дослідження смаків споживачівтонізуючих напоїв було проведено опитування. Завдання на практичні дослідженнязгідно переддипломної практики становило: «Розглянути асортимент, провестидослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв та зробити висновки». Для цьогобула розроблена анкета. Анкета була представлена різноманітними напоями, часткаяких має високий вміст на споживчому ринку, без врахування асортименту кафе-бар«Торнадо» ТзОВ «Сафо», для подальшого порівняння, та була запропонована середрізних шарів населення у різних вікових категоріях, які ми умовно (приблизнооднакова кількість чоловіків та жінок) поділили на 3 групи (А– 10÷ 20років; В– 20÷40 років; та С–40÷70 років). Кількість анкетреспондентів складала для групи А – 35 шт.; групи В-35 шт.; групи С-30 шт.(разом – 100 шт.) Приклад анкети наведено у Додатку 8.
Досліджувався кількісно-якіснийасортимент напоїв різних категорій та попит певних марок напоїв середнаселення.
Аналіз результатів проведеногоанкетування наведено на графіках та схемах.
На Рис.4.1 наведено тенденціїспоживання чаю та кави серед населення різних вікових категорій. Як видно зграфіка спостерігається зниження споживання зеленого чаю та споживання кави звершками зі зростанням віку у атестованої групи населення. Тенденція споживаннячорної кави дещо зростає з підвищенням віку. Тенденція споживання чорного чаюмає максимум у вікових межах 20-40 років. На кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо»представлений чорний чай та чай з лимоном. Та чорна кава трьох видів, отжеасортимент кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» цілком задовольняє смаки споживачів.
На Рис.4.2 наведено тенденціїспоживання соків та мінеральних вод залежно від вікових категорій споживачів.Як видно тенденції споживання соків вітчизняного та закордонного виробництва утетрапакетах має мінімум у вікових межах 20-40 років. Споживання соків щойновичавлених носить лінійно стабільний характер не залежно від віку. Споживаннястолових мінеральних вод має переконливу тенденцію до зменшення залежно відвіку респондентів. На противагу цьому спостерігається підвищення попитуспоживання лікувально-столових мінеральних вод. Для керівництва кафе-бар«Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію придбати потужну сокочавильнумашинку для пропозиції відвідувачам свіже вичавленого соку, та запропонуватибільше уваги приділити асортименту лікувально-столових вод.
На Рис.4.3 та Рис.4.4. наведенігістограми розподілу смакового попиту споживання категорії А та В різних сортівчаю. Як видно на Рис.4.3. найвищою популярністю у категорії А має чай марки«Майський». На другому місці чай марки «Ахмад», та майже третина була поділенаміж марками чаїв «Бесіда», чаї «зі смаковими добавками» та «інше». У іншомунаведено дані про попит чаїв марок «Піквік», «Марок», «Царська корона», «чорнийіндійський чай», «Грінфілд», «Цейлонський», а також у цю ж категорію буливіднесені відповіді респондентів – не вживаю чаю. Вважаю, що кафе-бар «Торнадо»ТзОВ «Сафо», як економічно стабільне підприємство може дозволити собі вказуватиу меню марку чаю, котрий вони пропонують споживачам, також можна запропонуватибільше приділити увагу чаям марок «Майський», «Ахмад», «Бесіда», так як незавжди, як показує опитування, чаї дорогих сортів користуються попитом, цетакож дозволило б збільшити економічні показники.
/>
Рис. 4.1. Кількість споживання напоїв залежно від вікової категорії згідно проведеного опитування у межах (А-10-20 років; В-20-40 років; С-40-70 років.).
1-          тенденція споживання зеленого чаю;
2-          тенденція споживання чорного чаю;
3-          тенденція споживання чорної кави;
4-          тенденція споживання кави з вершками.
/>
Рис. 4.2. Кількість споживання напоїв залежно від вікової категорії згідно проведеного опитування у межах (А-10-20 років; В-20-40 років; С-40-70 років.).
1-           тенденція споживання соків у тетрапакетах;
2-           тенденція споживання щойно вичавлених натуральних фруктових соків;
3-           тенденція споживання столових мінеральних вод ;
4 -тенденція споживання лікувально-столових мінеральних вод.
На Рис.4.5 тенденція дещо інша: першемісце респонденти категорії В віддали чаю марки «Бесіда», що наводить на думкупро підвищення попиту на даний вид чаю. Сорт чаю «Майський» та сорта «зсмаковими добавками» зберегли свої позиції. Однак значно зменшився попит на чаймарки «Ахмад» за рахунок збільшення категорії чаїв «Інше» та сорта «з смаковимидобавками». Зокрема збільшився попит на такі марки чаю як «Царська корона»,«індійський чорний», «Грінфілд».
На Рис.4.6 наведено гістограмурозподілу попиту третьої вікової категорії. Як видно найкращим у цій віковійкатегорії вважається чай «Бесіда». На другому місці по споживанню чай«Майський», та решта респондентів майже порівну віддали свої голоси за чаяммарок «Ахмад», «Грінфілд», «Царська корона» та «з смаковими добавками».

/>
Рис.4.3 Розподіл попиту першої віковоїкатегорії (10-20 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.
/>
Рис.4.4 Розподіл попиту другої віковоїкатегорії (20-40 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.
/>
Рис. 4.5 Розподіл попиту третьоївікової категорії (40-70 років) у споживанні різних сортів чаю згідно зопитуванням.
На гістограмі Рис 4.7 наведено схемурозподілу смакових пристрастей у виборі різних сортів кави у різних віковихкатегорій. Як видно у всіх вікових категорій опитані дали перше місце каві«Якобс», на другому місці по кількості голосів кава «Форт». Кава «Мак кофе» та«Нескафе» зі зростанням віку споживачів зменшує кількість прихильників. Кава«Арабіка» та «Галка» мають мінімум споживачів у віковій категорії В. Кава«Жокей» має максимум голосів у середній віковій категорії. Отже, длякерівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію вказувати уменю марку якої кави вони пропонують, та приділити увагу марці кави «Якобс» та«Форт».
На Рис. 8. наведено схему розподілусмакових переваг у виборі різних сортів мінеральних вод у різних віковихкатегорій. Як видно «Карпатська джерельна з віком повільно втрачає кількістьсвоїх прихильників. «Поляна квасова» навпаки, з підвищенням вікової категоріїздобуває більшу кількість прихильників. «Бонаква» має мінімум у середнійвіковій категорії, а «Кришталева» навпаки має у цій віковій категорії максимумспоживачів. Решта видів мінеральних вод які обрали споживачі з переліку 10найвідоміших на Україні мінеральних вод мають стабільно низькій відсоток своїхприхильників. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна податипропозицію збільшити асортимент мінеральних вод, та лікувально-столовихмінеральних вод, так як у переліку напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» неприсутні марки «Кришталева», «Поляна квасова», «Карпатська Джерельна»,«Боржомі», що користуються стабільним попитом відвідувачів.
/>
Рис.4.7 Смакові переваги у виборірізних сортів кави у трьох вікових категорій споживачів.
На Рис.4.9 наведено розподіл смаківспоживачів у виборі оригінальних напоїв найвідоміших на Україні. Як виднооригінальні напої не користуються широким попитом усіх верств населення ізначний відсоток респондентів зазначили відповідь не вживаю. Виключеннястановить «Живчик», котрий має попит у всіх вікових категорій споживачів та маємаксимум у категорії В, та «Спрайт», споживання якого з віком зменшується. Щетри напої з переліку у 10 найменувань мають свій споживчий контингент, однакрівень споживання доволі низький.
/>
Рис.4.8 Смакові переваги у виборірізних видів мінеральної води у різних вікових категорій.
На Рис.4.10 наведено розподіл смаківспоживачів у виборі різних марок соків. Як видно з гістограми стабільнопопулярна марка «Фруктовий сад». Соки «Джаффа» та сік «Домашнього виготовлення»збільшують кількість своїх прихильників зі зростанням віку споживачів. А соки«Віола», «Садочок», «З м’якоттю» зі зростанням віку респондентів зменшуютькількість прихильників. Отже кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна пропонуватирозширити свій асортимент соків за рахунок соків марок «Фруктовий сад»,«Джаффа», сік «Домашнього виготовлення» (за для чого як вже пропонувалосяпридбати соковижималку), «Віола», «Садочок».
/>
Рис.4.9 Смакові переваги у виборірізних видів оригінальних напоїв у різних вікових категорій.
/>
Рис.4.10 Смакові переваги у виборірізних видів соків у різних вікових категорій.

Отже, проведене дослідження доводить,що багато відомих марок напоїв користуються попитом на Україні, та находятьсвого споживача, навіть, маючи альтернативні види напоїв. В результаті дослідження було виявлено безсумнівні лідерипопиту у всіх груп споживачів Львова та Львівської області. Дуже багато напоївне було внесено у опитування, що однак не є ствердженням що вони некористуються попитом.
Однак не зважаючи на дослідження попитувсіх груп споживачів є декілька аспектів, які необхідно знати усім групамспоживачів. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаюабо взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за всевагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно найого розвиток. За даними японських дослідників, в п'яти чашках міцного чаю,випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести донедостатності ваги у немовляти. Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією неварто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися відчаю взагалі, особливо чорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофіліну,що містяться в чаї, на центральну нервову систему. При схильності до безсонняне слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичнихречовин. Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але ішкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин іпідвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитративоди, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнятовважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний припідвищеній температурі. Економічні показники, розраховані згідно документівнаведених у Додатку та економічних звітів підприємства наведено в наступномурозділі.

Висновки і пропозиції
Чай, каву, какао та інші прохолоджуючінапої споживають і готують по – різному, але всі способи їх приготування полягаютьв екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, якімістяться в сухому матеріалі.
            Чай має збуджуючу дію наорганізм, оскільки містить кофеїн. Однак кофеїн чаю (теїн) вступає в реакцію зтаніновими речовинами, тому діє більш м`яко на нервову і серцево-судиннусистему.
            Кофеїн чаю не затримується і ненакопичується в організмі, що виключає загрозу кофеїнової інтоксикації.
            Чай посилює життєві функціїорганізму підвищує розумову і фізичну працездатність і створює приємнийнастрій.
            Чай (особливо зелений) здатнийвбивати не тільки бактерії гниття, але й специфічні мікроби типу дизентерійноїпалички, тифопаратифозних паличок, стафілокока і стрептокока.
            Чай діючи на центральну нервовусистему знімає втому.
            Чай позитивно впливає на обмінречовин, на серцево-судинну систему, понижує кров`яний тиск, знімає головніболі.
            Чай буває чотирьох основнихвидів: чорний, зелений, червоний, жовтий. Відмінність між ними полягає урізному ступені ферментації.
            Щоб чай був смачний іароматний, необхідно хороший сорт чаю, підходяща вода, і строге дотримуванняосновних правил заварювання.
            Різні харчові продукти, які мивживаємо з чаєм, по різному діють на його харчову цінність: молоко, лимон, фрукти- підвищують її, хоча і змінюють смак і аромат, а цукор, борошняні вироби,спеції, взяті у великих дозах до чаю, є шкідливими.
            Порівняння різних сортів чаюдозволили встановити мінімальну норму заварки на склянку води (2.5 г для вищогосорту і 5 г сухого чаю для І сорту). Це є в два рази більше ніж у Збірникурецептур. Також на основі експериментального порівняння встановлено, щодоцільніше використовувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий,однак норма заварювання його в 2 рази менша, крім того він володіє більшвитонченим смаком і ароматом.
Десять вимог правильного приготуваннячаю.
1. Чай ніколи не варять, а тількизаварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.
2. Заварювання здійснюється втонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.
3. Заварюють чай киплячою водою.Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довгокипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.
4. Вода для чаю повинна бути свіжою іпомірної твердості.
5. Воду можна варити в емальованихчайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю зметалом різко погіршує смак напою.
6. Металеве ситечко не годиться дляприготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.
7. Посуд, у якому ми готуємо чай абокип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.
8. Заварювання чаю повинноздійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв,зелений — 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкостіабо гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильногоприготування. Двічі заварювати не рекомендується.
9. Зберігати чай (мається на увазісухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або вскляних ємностях, що закриваються.
10. Чай варто подавати тількисвіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніжчорного. Повторно підігрівати чай не можна.
Ще можна додати, що при приготуванні ізчаю не можна знімати пінку, саме тут, на поверхні, більше усього ефірних масел,смол і інших речовин, що утворюють аромат.
            Кава — один з небагатьохстимуляторів в яка не дає суттєвих побічних ефектів на серцево-судинну систему,жировий обмін, на діяльність печінки, шлунково-кишкової системи.
            Не рекомендується вживати кавупри виразках шлунка, хронічному гастриті, неврозах, підвищеній функціїщитовидної залози, неврозі серця, захворюваннях коронарних судин, хворобахпечінки. Однак при цих захворюваннях можна рекомендувати каву без кофеїну, якамає такий же тонізуючий ефект як і натуральна кава хоча містить мінімальнукількість кофеїну.
            При тривалому вживанні великоїкількості кави може виникнути хронічна інтоксикація, яка називається кофеїзмом,і яка повністю відповідає інтоксикації кофеїном. Тому ми рекомендуємодотримуватись норми не більше 3 — 4 чашки кави в день.
            Збуджувальна дія кавипояснюється великим вмістом у ній кофеїну (1 — 2 % сорту Арабіка і 2 — 2.5 %сорту Робуста).Натуральна кава багата такимимінеральними речовинами, як калій магній, залізо, фосфор, з вітамінів важливезначення в каві відіграє нікотинова кислота.
            Ефірні масла, які утворюютьсяпереважно при обсмажуванні кави, зумовлюють її специфічний аромат, а такожчастково подавлюють збуджуючу дію кофеїну.
Отже, визначаючи залежність якостінапою від величини частинок порошку натуральної кави, робимо висновки:
            Порівнюючи хімічний складнатуральної і розчинної кави, ми прийшли до висновку, що натуральна кава єбільш цінною, оскільки містить органічні кислоти, жири, велику кількість калію.
            На основі проведеногорозрахунку встановлено, що допустима доза на один прийом для натуральної кавистановить 2 — 3 чайні ложки і для розчинної 0.5 — 1 чайну ложку.
На основі приведеного дослідженнязалежності кількості екстрактивних речовин і якості напою від розміру частинокпорошку меленої кави було встановлено, що кращий смак і аромат напою, а такожкраща екстракція відповідає розміру частинок кави менше 0.6 мм.
Основні правила, яких вартопритримуватися, готуючи каву:
Зерна повинні бути свіжообсмаженими.Тривале зберігання обсмажених зерен погіршує аромат і смак кави. Дуже важливийпомел, вірніше його ступінь, що залежить від обраного способу приготування. Нетреба робити великих запасів меленої кави.
Кількість кавового порошку залежить відвідповідної рецептури. Важливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води.Надмірна кількість кави шкідлива (через кофеїн), та й не дуже смачна.
Вода повинна бути чиста, свіжа, незанадто тверда, не занадто м'яка. Під час екстракції температура води повиннабути біля точки кипіння і не бурхливо кипіла.
Температура кави повинна бути достатньовисокою. Кавник потрібно попередньо обполоснути гарячою водою. Кава негайноподавати до столу. Розігрівати остиглу каву не рекомендується. Наливають чорнукаву в маленькі кавові чашечки. Використовувати великі чайні чашки для чорноїкави, а тим більше великі кружки або склянки не рекомендується. Добре подаватикаву в тому ж посуді, у якому вона приготовлена, розливати по чашках уже застолом. Якщо кава приготовлена по-східному — то ні ложок, ні цукру до столу неподають.
До недавнього часу більшість елементіввпливу кави приписувалося кофеїну. Проте останні дослідження призвели довисновку, що ще ряд складових частин кави здійснює певний вплив на організм людини.Так, наприклад, речовини, що утворюються при піролізі (при обсмажуванні кави).
Чому у деяких людей кава покращує сон іє транквілізатором, у інших же, навпаки, випита перед сном порушує його ізбуджує? Рахують, що люди зі зниженим артеріальним тиском добре сплять післякави, тому що вона благотворно впливає на нервову систему, доводячи тиск донормального показника.
Протипоказана кава при гіпертонічнійхворобі, атеросклерозі. Впливає кава і на роботу легких, що призводить дочастішання подиху. Реагує на каву і травлення (що викликано органічнимикислотами, що містяться в каві): відбувається посилення виділення шлунковогосоку, прискорюється процес травлення, їжа краще засвоюється організмом. Звідсиі традиція — подавати каву на десерт. Проте для тих, хто страждає гастритом,виразковою хворобою — кава також протипоказана.
Одне з перших місць серед усіх харчовихпродуктів по своїй живильній цінності займають какао і шоколад.
Слід зазначити, що шоколад у плитках ішоколад у порошку — продукти різноманітного характеру. У шоколаду в порошку — своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготуваннярідкого шоколаду і різноманітних напоїв типу шоколаду не рекомендуєтьсязастосовувати шоколад у плитках — жир може просто плавати в чашці.
Збудлива дія какао (напою) і шоколадуне настільки інтенсивно виражена, як у чаю або кави. Тому напій какао і шоколад(у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Проте занадто часте івживання какао і шоколаду небажано. Це викликано тим, що щавлева кислота і теобромін,що містяться у ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі іпризводити до ослаблення кісткових сполучень.
Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньомуекстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітнихетапах його приготування — настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасуна процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій,завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає такуж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін.Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни йінші речовини.
Дріжджі — цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачуютьхлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекраснотамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.
Ці достоїнства хлібного квасувизначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачнійй освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували йогой в іншій страві російської кулінарії — холоднику. П'ють квас і як гарнийдесертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібногоквасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.
Приймаючи до уваги всі ці властивостіхлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу,поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географіяйого поширення буде неухильно зростати.
Збільшення випуску усіх видів квасу,відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цьогочудового напою...
Отже, користь від постійного споживаннятаких напоїв, як кава, какао, чай ще викликає суперечки у вчених. Але є ще одинвид напоїв, про користь яких не сперечаються. Це фруктові і ягідні соки. Згігієнічної і біологічної точок зору це найбільш потрібні і цінні за своїмскладом, приємні за своїми якостями напої.
Плодово – ягідні напої дуже смачні іароматні. Вони містять найцінніше, що є у плодах, фруктах і ягодах – вітаміни,цукри, органічні кислоти, ефірні масла, мінеральні солі.
Соки легко консервуються і приємні вбудь – яку пору року. Всі соки містять порівняно багато органічних кислот іцукрів. По калорійності більшість соків мало поступається такому живильномупродукту, як молоко, а виноградний сік навіть перевершує його. Всі соки маютьдостатній вміст калію. Сливовий і абрикосовий соки, особливо з м’якоттюсприяють нормалізації роботи кишківника, особливо у людей, що страждають атонією.Всі соки мають безперечно освіжаючий, збадьорюючий і тонізуючий вплив. Вонизбуджують апетит, активують секрецію травних соків. Тому особливо доцільно питисоки перед обідом чи сніданком. Фруктові соки однаково корисні і дітям, і людямпохилого віку. На жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо їх знаємоі цінуємо.
Найбільш корисними є свіжоприготовленісоки, тому що при консервації вони втрачають багато корисних мінеральнихречовин, особливо вітамінів.
Було б доцільним зробити плодово – ягіднісоки обов’язковими в раціоні харчування різних верств населення, кожної сім’ї іпідприємства ресторанного бізнесу, особливо у зимово — весняний період.
Крім того, на підприємствах потрібнаширока, масована реклама корисних продуктів, до складу яких належать і плодово –ягідні соки.

Література
1. АнфимоваН.А, Захарова Т.И., Татарская Л.Л Кулинария.- М.: Экономика, 1982.- 326 с.
2.  Ананьев В.Г. Бар без алкоголя.– М.: Экономика, 1988. — 144с
3.  Афанасьев Б.Г., Жестований В.А.О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве.-Вопросы питания, 1971, № 3.
4.  Балабанский Л., Милев Н Сборникдокладов Симпозиума по углеводам в пище.- Берлин, 1967.
5.  Белоречкин Александр, ДжелеповНиколай, Тонизирующие напитки в нашем доме.- София, Болгария.- пер. сболгарского изд “Техника”.- 1982.
6.  Брунек Н.И., Морозов А.Т.,Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании.- М.:Экономика.-1977.
7.  Вольпер И.И Легенды и быль опродуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179 с.
8.  Габі Гаубер Швенк, МіхаельШвенк. Харчування:dtv – Atlas: Пер. З нім./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред… пер.:В.Г. Передерій, Ю.Г.Григоров. – К.: Знання – Прес,2004. – 183с.:іл.
9.  Гончарова В.Н., РоманенковаВ.В. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1980.- 286 с.
10.             Губа Н.И. Приглашаем к столу.- Днепропетровск: Промінь,1971.- 303 с.
11.             Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической РеспубликеВьетнам.- М., 1976.
12.    Жигарьков А.А. Домашние напитки. – М.:Центр творческого развития,1991. –78с
13.    Лавров Ю.А. Напитки здоровья. – К.:Техніка,1989. – 144с
14.    Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г
15.    Медведев Жорес, д.б.н., Лондон — «Вам чай или кофе?», NEWS-2000,02.02.2007, С4
16.    Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971
17.    Покровский А.А. Беседы опитании. – М.: Экономика, 1986. –367с.
18.    Покровский А. Проблема питания, традиций, тенденций.- Наукаи жизнь, 1969.- № 5.
19.    Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1968.- 57 с.
20.    Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- 3-еизд. перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 120 с.
21.    Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания впредприятиях общественного питания.- К.: Вища школа, 1982.- 271 с.
22.    Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовленияпищи.- М.: Экономика, 1982.- 303 с.
23.    Симонов С. Напої здоров‘я, Всеукраїнська бухгалтерськагазета «Все про бухгалтерський облік»,№116,10 грудня 2004р.
24.    Столмакова Г.І., Мартинюк І.О.Азбука харчування. Раціональне харчування, — Львів: Світ,1991. 200с
25.    Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов.– М.:Аропромиздат, 1987 – 1989
26.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 720 с.
27.   Старовойт Л.Я., Косовенко М.С.,Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник.- К.: Вища школа, 1992.- 270 с.
28.   Справочник технологаобщественного питания. М.: Экономика, 1977. – 400с
29.   Технология производствапродуктов общественного питания.- под ред. Е.П. Козьминой.- М.:Экономика.-1975.-460 с.
30.   Химический состав пищевыхпродуктов// под ред. Покровского А.А.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228с.
31.   Чаклин А.В. Путешествие затайной.- М., 1967.
32.   Фельдман И.А., Кулинарнаямудрость.- К.: Реклама
33.   www.tea4you.ru
34.   www.medikus.ru
35.   www.membrana.ru