Міністерство освіти і наукиУкраїни
Київський університеттуризму, економіки і права
Кафедра готельно-ресторанноїсправи
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Технологіяпродукції ресторанного господарства»
на тему: «Дослідженняасортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктіву національній та зарубіжній кулінарії»
Київ – 2010
ВСТУП
В основі моєїроботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умовіснування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальнийрозвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортиментспоживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі маютьважливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування насучасному етапі — це одна із важливих галузей народного господарства України.Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями вприготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани,кафе, закусочні, бари та ін.
З далекої давнининаші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей,качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.
Українська кухня,звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї,традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниціприготування шпигованого м’яса прийшли від східних слов’ян (росіян табілорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатилиукраїнську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, яккебаби були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів,македонців та інших).
Запозичив стравита вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування,тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня узараз лишається самобутньою і оригінальною.
З огляду навелику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса там`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконаленнятехнічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набуваютьвеликого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажунеякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушеннітехнологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічноготестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. Вданій курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвідвиготовлення кулінарних виробів із м`яса та м`ясопродуктів та встановити:-характеристику технологічних властивостей м`яса та м`ясопродуктів, залежністьїх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.-характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширенняна основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючихтехнологій переробки м`яса та м`ясопродуктів. Провести технологічний аналізпродукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжний досвід таможливість його використання при виробництві кулінарної продукції з м`яса там`ясопродуктів. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництвакулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів, застосування економних прийоміві методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшеннюякості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.
Мета курсовоїроботи: формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанномугосподарстві, технологічних понять та практичних умінь розробляти і оформлятинормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.
Задачі курсовоїроботи:
систематизувати,закріпити і поглибити отримані знання з дисциплін «Технологія продукціїресторанного господарства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування закладівготельно-ресторанного будівництва» та інших навчальних дисциплін, шляхомвикористання набутих знань під час написання курсової роботи;
розширити знанняз технології виробництва продукції ресторанного господарства вивчаючинормативно-технологічну документацію, літературні джерела та нові матеріали;
застосуватитеоретичні знання при розв’язанні конкретних практичних завдань, які єхарактерними для ресторанної справи;
удосконалитивміння самостійної роботи та науково-технологічного дослідження при розробціконкретних завдань;
набути вмінняграмотного викладення напрацювань у пояснювальній записці, переконливогообґрунтування прийнятих рішень;
розвинути почуттявідповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навиківпри виконанні роботи, вміння обґрунтовано та переконливо її захищати.
Як наслідок цьогозміст курсової роботи включає теоритичний та практичний розділи.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1Характеристика асортименту холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктіву національній та зарубіжній кулінарії
В основі кожноїнаціональної кухні лежать два головних фактори: набір вихідних продуктів іспосіб їх обробки, які тісно взаємопов'язані між собою.
Набір вихіднихпродуктів визначається тим, що дають людині землеробство, тваринництво,різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливостінаціональних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічніумови.
Велике значеннядля розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут особливостігеографічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення врізних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинулона способи теплової обробки вихідної сировини, види посуду.
З усього сказаногоможна зробити висновок: національна кухня створюється національною спільністюлюдей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприймань.
Холодні блюда зм`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашогонаселення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх щеподають під час бенкетів.
Холодні блюда зм`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей іоформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їмкрасивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.
З погляду харчовогозначення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонні, подавані зметою збудити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюдамають більше значення.
Закусками можутьслугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареноговідвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), атакож різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чишинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас,особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібнозварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сортизельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясожарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка,ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина,жарені заячі окорочка. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети,палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений,яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком,рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний,з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.
Кулінарнемистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторіч. Незважаючина деяку подібність блюд таджицької національної кухні з блюдами іншихсередньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має своїособливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.
Найбільшхарактерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількостім'ясних продуктів з додаванням спецій та зелені.
Холодні блюда ізакуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді — великихкруглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.
М'ясо відварнехолодне.
Великі шматким'яса вагою 2 — 3 кг варять при слабкому кипінні до готовності з додаваннямсолі, спецій і зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізаютьтонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього — нарізаніскибочками ріпу, моркву, відварені в м'ясному бульйоні. При подачі посипаютьрубаною зеленню.
Яловичина 218 чибаранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, сіль, спеції. Вихід 200.
До складускандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії,Фінляндії, що мають між собою багато загального.
Широке поширенняв скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутербродназивають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 видів, починаючи відскибочки хліба, намазаного олією, закінчуючи багатоповерховим бутербродом, щоназивається «Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена». Вінскладається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцюі білої редиски, розділених скибочками хліба.
Помітне місце враціоні народів Скандинавських країн займає і м'ясо — яловичина, телятина,свинина.
У Швеції холодневарене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.
Холодні закускизаймають видне, місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортиментіхолодного столу — бутерброди, холодне м'ясо.
Для узбецькоїнаціональної кухні характерно широке використання м'яса. За традицією узбекивіддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, що йде наготування лише деяких страв (варених ковбас і ін.), ще рідше.
Хасип (домашняковбаса).
Свіжі баранячікишки пересипають сіллю, промивають кілька разів водою, вивітрюють, ретельноочищають і ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезінку і цибулю дрібно рубаютьчи пропускають через м'ясорубку з великими ґратами, потім додають рис, сіль,перець, воду й усе перемішують. Цим фаршем наповняють кишки, кінці якихзав'язують. Проколюють ковбасу в декількох місцях і варять 20 — 25 хв.
Кишки баранячі100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля ріпчастий 47,вода (для фаршу) 130, спеції, сіль. Вихід 180.
У Казахстані з м'яснихблюд найбільш розповсюджений бешбармак — зварені в бульйоні баранина і шматкирозкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає «п'ять пальців». Цястрава називається так тому, що її прийнято їсти руками. Велике блюдо збешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кістами. Його нарізаюті роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой — міцним бульйоном, що подаєтьсяу великих піалах.
Під час тоя(свята), а також для банкета м'ясо обробляється особливим способом. Баранячатуша розбирається по суглобах кіст без розрубу на різні кулінарні частини — жанбае (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина ноги),бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина від тазової кісти по перший хребецьз ребрами), кабирга (5, 6, 7 і 8-й ребра грудинки від ниркової частини) і ін.Усього таких частин 22.
Для банкета чи поспеціальному замовленню на окремому блюді додатково подають баранячу голову.Готується вона так. Спочатку її обпалюють над палаючими вугіллями. Роблять цеобережно, щоб не перепалити шкіру, потім збивають роги, ретельно очищають іпромивають шкіру. Після цього голову обробляють на нижню і верхню щелепи,видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потім голову варять 3 — 4 год. при повільномукипінні. Щоб шкіра під час варіння не розривалося, голову загортають у рушник.
Право обробитиголову барана надається самому почесному гостю, що відрізає вуха і подає їхмолодим чоловікам. Після цього почесний гість відрізає від голови невеликішматочки м'яса і роздає всім сидячим за столом, а потім голова переходить відодного гостя до іншого.
Говорячи проказахські національні блюда, не можна не згадати також про популярні ковбаси — кази, шужуке, карті. Готуються вони з конини різними способами в копченому іваренокопченом виді.
Печінка із салом.
Курдючне сало нарізаютьвеликими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипіти іварять 15 хв на слабкому вогні. Потім кладуть печінку, додають сіль, перець іварять до готовності. Після цього печінку і сало прохолоджують і нарізаютскибочками.
При подачі накожну скибочку печінки кладуть скибочку курдючного сала, гарнірують зеленимгорошком, огірками і помідорами і посипають рубаною зеленню.
Печінка 154, салокурдючне 50, горошок зелений 39, огірки солоні 33, помідори 35, цибуля зелений6, зелень 5, спеції, сіль. Вихід 240.
1.2Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок ізм’яса та м’ясопродуктів
За виключеннямкопченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовомудля використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-якам`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це даєможливість правильно і красиво нарізають м`ясо. Якщо м`ясо нарізати,недостатньо охолодивши, то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганнівони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням.Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають вгарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиноїпечінки, та татарський біфштекс, які являють собою масу, яку неможливо нарізатиі тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене івідварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різнісорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, зковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слідретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізатитоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо сліднарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізатихолодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматокм`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножутакого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанніпаштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повногоохолодження нарізають так само, як і гарячу.
Розглянемотехнологічний процес на прикладі деяких холодних страв із мяса.
«Холодець зісвинини»
Підготовку м'яса(свинини) починають робити в м'ясному цеху, де беруть такі частини гаси, якголяшку, вуха, ноги — можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляютьзайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.
Закінчивши зм'ясом, забирають робоче місце.
Інструментипромивають проточною водою і забирають у мийку. Потім змінюють спецодяг(фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньопромивши їхнім милом. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитисяв казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів(морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).
Для початку овочіпромивають у воді, потім беруть ножі і дошки маркірування «ОС» іочищають овочі від шкірочки і нарезают кільцями. Закінчивши з овочами,обробляють руки.
Коли м'ясо дійшлодо кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають убульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, пряності. Потім після закінченняваріння м'ясо відокремлюють від кіст, виймають з казана і подрібнюють на дрібнішматочки за допомогою ножа маркірування «МВ» і дошки того жмаркірування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.
Потім здрібненем'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться наслабкому вогні 30 — 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають уформи, шаром чотири сантиметри і дають застигти в холодному місці. При охолодженніхолодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щобдобре застиг.
Після готування прибираютьза собою робоче місце.
Холодець передподачею розділяють на порції по сто грам.
Укладають натарілку. Окремо подають соус, чи хрін, консервовані овочі.
Зверху блюдопосипають зеленню салату чи петрушки. Якщо холодець якийсь час зберігається, тоне можна його зберігати при температурі 0 С, томущо після відтавання він стаєне смачним.
«Ассортім'ясний холодець»
Таке блюдо якм'ясний холодець ідеально підходить до будь-якимх свят і служить відмінноюхолодною закускою. Воно легке в приготуванні, а завдяки розмаїтості продуктіввхідних у його склад визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійнимблюдом.
При вдаломусполученні продуктів по смаку і красі оформлення холодець збуджує апетит ісприяє кращому засвоєнню їжі. Холодець можна використовувати як закуску, алеможна і як самостійне блюдо, що послужить відмінною прикрасою столу.
Готування блюдапочинають у м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні видим'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче філе, куряче філе,промивають під проточною водою, шинку очищають від шкірочки.
М'ясо яловичиниповинне бути природно червонясто-рожевого кольору, без сторонніх запахів, безознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.
Відібравшипридатне м'ясо й обробивши його, миють руки, змінюють фартух, і направляються вгарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю зводою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок — п'ятдесят хвилин до небурхливого кипіння, періодично знімають піну шумівкою.
Поки варитьсям'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрін і зелень петрушки — промивають водою, очищають ножем маркірування «ОС», і ріжуть морквакільцями, часник і хрін до дрібного пюре.
Овочі повиннібути свіжими, мати натуральний колір і запах без ушкоджень і ознак загнивання.Закінчивши з овочами знову миють руки і повертаються в м'ясний цех, де виймаютьм'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізают соломкою поперек волокон,заправляють часником.
Закінчивши зм'ясом, готують бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидаютьу нього смажену моркву, а потім проціджують через сито.
Після цьогозамочують желатин для набрякання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грамна літр бульйону).
Переходять ухолодний цех. Потім приступають до оформлення.
Вибравши придатнедля цього блюдо, виливають туди невелику кількість желатину — тільки щобприкрити дно, і чекають охолодення, потім укладають поверх желатину м'ясо ізнову виливають желатин. Поверх м'яса укладають заздалегідь підготовленіприкраси у виді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варенихяєць, прикріплюючи їхньою невеликою кількістю желатину. Чекають застивання.Після застивання заливають прикраси залишками желатину, і забирають до повногозастивання.
Після готуванняпочинають підготовку до подачі. Перед подачею перевіряють якість блюда.Оскільки холодні блюда і закуски готують із продуктів, що надалі не піддаютьсятепловій обробці.
Готування,оформлення, збереження і реалізація цих блюд повинні вироблятися в строгійвідповідності із санітарними правилами.
Холодні блюда ізакуски повинні бути красиво оформлені. Для оформлення в основномувикористовують продукти вхідні в блюдо. Температура блюда при подачі повиннабути не вище 12 С. М'ясо і м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперекволокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенціяпружна. Овочі м'які. Холодець відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягаєшвидкої реалізації протягом дванадцяти годин після готування. Подача по стограм на порцію із соусом «Хрін».
«Холоднавідварна індичка»
Інгредієнти:індичка — одна тушка, ріпчаста цибуля для бульйону — 80 м, ріпчаста цибуля длягарніру — 400 м, солодкий перець — 450 м, часник — 25 м, червоний меленийперець, сіль.
Соус: 780 мкефіру, 200 м сметани, 25 м часнику, сіль.
Готування:
Зваритипідготовлену тушку індички в невеликій кількості води (2-2,5 л води на 1 кгм'яса). Під час варіння знімати піну і жир. Наприкінці варіння додати підсмаженийдо золотавого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності.Перед завершенням варіння покласти часник. Готову тушку індички вийняти збульйону, дати охолонути і розрізати на порціонні шматки. Почистити цибулю,нарізати півкільцями і підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Наприкінці підсмажуванняцибулю посипати червоним меленим перцем.
При подачііндичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.
Окремо до індичкиподається соус. Для його готування перемішати кефір і сметану, потім додати розтертийіз сіллю часник і все знову ретельно перемішати. Готовий соус настоюється 25хв.
«ГАЛАНТИН ЗКУРКИ»
Інгредієнти:тушка однієї курки, нежирна чи свинина телятина — 350 м, шпик — 120 м, яйця — 3шт., молоко — 0,5 л, варений очищена мова — 200 м, 300 м майонезу зкорнішонами, 2 мускатних горіхи, шепотка меленого перцю, 900 м овочевогогарніру, 10 м ароматичних кореньев, 50 м ріпчастої цибулі, 1 морквина, 1лавровий лист, 20 м зелені петрушки, сіль,
Готування:
Непотрошену куркуобпалити, помити, відрізати голову із шиєю до середини її довжини, перерізатиніжки і крильця в першому суглобі. Тушку потрошити через поздовжній розрізшкіри на спині від шиї до кінця тулуба. Для цього розрізати шкірочку разом зм'якоттю уздовж над хребтом і зачистити гострим ножем м'ясо від реберних кістіз нутрощами, шийних хребців, ніжок, залишивши в тушці тільки кісти крилець.Якщо курка потрошеная, то шкіру з м'ясом відокремлюють з боку розрізу купки ізоба, залишивши шкіру спини цілої. Після зачищення м'яса від кіст, великучастину м'якоті зрізати зі шкіри .
Нежирну свинину чителятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фаршдодати нарізаний дрібними кубиками шпик, 1 сире яйце, сіль, перець, мелениймускатний горіх, молоко. Усі ретельно перемішати. Розкласти шкіру курки наобробній дошці, посолити і по всій її поверхні розподілити тонким шаромполовину фаршу. На цей шар по довжині тушки покласти сваренные вкрутую яйця, азбоку від них — довгі шматочки вареної мови. Усе це зверху накрити другим шаромфаршу. Потім зашити суворою ниткою шкіру по місцеві розрізу і додати їй формукурки. Фарш повинний бути небагато рідким і нещільно заповнювати тушку курки. Наповненуфаршем тушку загорнути у вологу серветку і міцно перетягнути шпагатом.
Підготовленутушку і кісти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити іварити, періодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіннядодати ароматичні коренья, ріпчаста цибуля, лавровий лист.
Готову куркувийняти з бульйону, покласти спинкою вниз і остудити під м'яким пресом. Зхолодної тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зірочкамиз моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез зкорнішонами.
1.3 Перспективні напрями розвитку асортименту та технологійхолодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, сучасні тенденції у їхоформленні
Існує багатошляхів вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок із мяса.Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень.Тобто повинен бути зручний зв’язок між гарячим і холодним цехом як самих пособі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним,, камерою зберігання зелені іфруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існуватичіткий зв’язок з роздаточною і безпосередньо із залом.
Другим напрямкомявляється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшійстепені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працюпо нарізуванню м’ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, щодозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значнопідвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротитиштат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показникахпідприємства.
Важливе значеннядля організації умов також модернізація обладнання та заміна старогоустаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого.Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні,зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використанняапаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують часприготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається наувазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).
Раціональнимявляється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткуваннявстановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тихчи інших страв.
Важливе значеннядля організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачаєпоширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часуі чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадженняпрогресивної технології і організування виробництва.
Шляхомвдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праціробітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортнихмеханізмів і засобів малої механізації.
Необхідновикористовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводитипрофілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконногоскла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальнихшумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних нормосвітлення, покращувати побутові умови та інше.
Холодні блюда ізакуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочкахчи дрібних тарілках.
Холодні м'яснізакуски повинні бути рівно й акуратно нарізані. Ковбасу нарізають навскіс, щобскибочки виходили великих розмірів.
Копчену ковбасунарізають тонкими просвітчастими скибочками, а варене м'ясо і варену ковбасу — більш товстими, щоб вони не розсипалися.
Холодець подаютьвыложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.
Покладені на блюдочи тарілку м'ясні продукти гарнірують свіжими огірками і помідорами, червоною чибілокочанною капустою і т.д.
Гарнір красивоукладається навколо закуски, не закриваючи її.
Для прикрасизакусок і холодних блюд використовують ті ж продукти, що входять у їхній склад.Що стосується зелені кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всізакуски. Варто відзначити, що використовувані для прикраси закусок і холоднихблюд продукти повинні бути красиво нарізані. Як правило, для оформлення блюдовочі нарізають фігурним ножем, роблячи з них усілякі квіточки, зірочки,трояндочки і т.д. Крім того, для оформлення закусок і холодних блюдвикористовують свіжі чи варені овочі, нарізані соломкою чи кружечками,користаючись великим кухонним ножем для здрібнювання і різання. Також закускиприкрашають часточками яєць, зеленим горошком, консервованою квасолею,маслинами і заливними овочами. Для готування останніх, котрими, до речі,оформляють тільки м'ясні блюда, використовують усі варені і консервовані овочі,крім буряка.
В ананас можнаскладати не тільки фрукти, але його можна так само красиво подавати згастрономічними делікатесами. Щоб приготувати фаршированою м'ясною нарізкоюананас необхідно: — розрізати ананас навпіл — на середину викласти гірку зм'ясної нарізки, ковбаски, курячого рулету — красиво викласти скибочки, щозалишилися, навколо м'ясної гірки віялом — прикрасити скибочками ківі, динячимикульками і глазурованою вишенькою (чи будь-якою іншою ягодою). Якщо ананаспогано стоїть на рівній поверхні чи блюдця тарілки, необхідно зрізати нижнючастину і рівомірно установити його на поверхні. Поруч можна укласти рядами делікатеси,що залишилися, і фрукти.
В перспективнихнапрямках розвитку та рекомендаціях по оформленню холодних блюд та закусок ізм’яса лежить наступне:
1. Блюдо будевиглядати красиво, якщо обрані гарніри будуть сполучатися по кольору. У спектрікольори розташовані в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий,зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування кольорів дозазначеної послідовності, тим краще вони будуть гармоніювати між собою; чимдалі одне від одного кольори в цій послідовності, тим більший контраст вийдеміж ними.
2. В особливихвипадках можна оформити блюдо із мяса по спеціальному малюнку. При цьомуосновному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану куркуможна загарнірувати найрізноманітнішими продуктами: залити блюдо майонезом зжелатином, на поверхні зробити малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних зморкви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізанихкружками свіжих огірків. Поруч розкласти гарнір з кольорової капусти, дрібнонарізаної маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленоїквасолі, желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листів салату й ін. Потрібнозавжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бутибільш простою і скромною.
3. Закуски іхолодні блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі,коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити їхзеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подати їх на стіл у красивихсалатниках, на десертних чи закусочних тарілках у селедочницах, а в особливоурочистих випадках — у великих вазах і блюдах.
4. При готуваннібутербродів слід приділити особливу увагу комбінованим асорті, канапе й ін.Спробувати виявити фантазію, і бутерброди стануть неповторними, красивими ідуже смачними. Використовувати для нарізки хліба спеціальні форми. Продукти длясендвичів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо подавати на стіл відразукілька бутербродів, можна розкласти їх красиво на оригінальному блюді чи тарілціі прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Аналізтехнологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції
Основною умовоюотримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини дляїх приготування.
Вимоги до якостім`ясних холодних страв та закусок: м`ясо і м`ясні продукти нарізані поперекволокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхнівідповідає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміникольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна,еластична.
Вимоги до якостібутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкритих бутербродів 1-1,5см, для закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені; без ознакпідсихання і зміни кольору; продукти укладені рівномірним шаром, смак і запахпритаманний використаним продуктам.
Вимоги до якостіхолодців: застиглий. Міцний, зі шматками основного продукту, який рівномірнорозподілений по всій масі; колір сірий, смак відповідає використаним продуктамз ароматом часнику і прянощів; консистенція желе міцна, пружна, м`яснихпродуктів – м`яка.
Вимоги до якостіпаштету: рівномірна фоприкрашена маслом і яйцем; смак і запах відповідаєвикористаним продуктам з ароматом спецій і прянощів; колір від світло- дотемнокоричневого; консистенція – м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, якізпрвлені майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.
Салати готують ізвареного, тушеного та копченого мяса. Вихід салатів 100, 150 і 200 г. Заправляютьсалати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметануможна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежитьне тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, а й відзаправки.
Продукти,призначені для блюд з м`яса, після теплової обробки охолоджують, причому м`ясоі овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщотеплі продукти з'єднують з холодними.
Зберігають кожнийвид м`яса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці(холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) — 12годин, а за відсутності холоду — 6 годин.
В салатах м`ясніпродукти повинні зберігати відповідну форму нарізки.
Холодні страви тазакуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликимипорціями і швидко реалізовувати. Холодні страви та закуски, а такожнапівфабрикати для них слід зберігати у холодильних шафах при температурі 0…6Сі вологості повітря 75-85%.
Нижче в таблиці2.1 зазначені умови та строки зберігання холодних страв та закусок з м`яса там`ясопродуктів.
Таблиця 2.1Найменування страв Умови та строки зберігання Напівфабрикати м`ясного, столичного салатів 12 годин при температурі 4…8 С Нарізані продукти для бутербродів 30-40хв. при температурі не вище +6С Готові бутерброди 30хв. при температурі не вище +6С; покриті плівкою або пергаментом Закусочні бутерброди, які покриті желе 12 годин при температурі не вище +6С Холодець м`ясний 12 годин при температурі +4…8С М`ясо заливне, паштет 24 години при температурі +4…8С М`ясні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусом 30 хв. при температурі +4…8С
Умови та строкизберігання
Якісні готові м'ясніпродукти повинні характеризуватись наступними властивостями:
- М'ясніпродукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.
— Колір м'яса –від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у мірусолоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.
Якість кулінарноїпродукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичніпоказники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.
Зберіганнярегламентується строком придатності. Строк придатності харчового продукту — проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разідодержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продуктзберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.
Органолептичніпоказники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, зурахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінціякості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готовоїкулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, щонадходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
Органолептичнаоцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирмаосновними взаємозв’язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах,смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з|із|їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.
Розрізняютьчотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітністьіснуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкістьсприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потімсолодкий, кислий і найповільніше — гіркий смак. Солодкий смак відчуваєтьсянайдужче кінчиками язика, солоний — краями язика, а гіркий — його коренем, томупри визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніжпри визначенні солодкості чи солоності.
Якщо продуктимістять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий(вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.;смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Длясприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуттясприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тілалюдини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття.Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, асолодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабшевідчувається у жирному продукті.
Запахсприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:
камфорний,мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахивважають змішаними; вони складаються з основних запахів.
Для визначеннязапаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримуютьна 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людинавідчуває також і під час ковтання їжі.
Колір продукту(продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково)або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денногосвітла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристалипрозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини,чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучномуосвітленні ідентичного спектрального складу.
За допомогоюорганів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск,зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.
Консистенція — цесума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.)харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.
У міру приготуваннякожної партії страв, кулінарних виробів, перед видаванням їх для реалізації,проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, якийздійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складубракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючийвиробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражуїжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страввизначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією,смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважуютьпорції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам.Відхилення в масі не допускаються. [ ]
Фізичні показникицікавлять споживача (маса продукції, що купується), виробника продукції (вихідпродукції, густина, в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) іконтролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань передпокупцем. Фізичні показники закладаються в нормативну і технологічнудокументацію та вказуються на етикетці упакованої продукції.
Фізико-хімічніпоказники. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику. Виробник упроцесі проведення технологічного циклу може контролювати загальну або активнукислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо.Фізико-хімічні показники регламентують якість стандартизованої продукції.
Рівеньобслуговування впливає на суб‘єктивну позитивну або негативну оцінку харчовогопродукту (страви) споживачем.
2.2 Дослідження сучасних технологій холодних страв та закусокіз м’яса та м’ясопродуктів
Для готуванням'ясних закусок та холодних страв використовують ковбасу, шинку, солонину,поросят, смажену свинину, телятину, баранину, яловичину (ростбіф), домашньогоптаха і дичину.
М'ясні продуктинарізають по два — три тонких шматка на порцію, домашнього птаха — по двашматка (філе і шматок ніжки), а дичину — по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарніром длям'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанначи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини,крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.
Соусом до м'яснихблюд служать хрін з оцтом чи майонез з корнішонами, зеленню і пікулями.
Шинка з гарніром.
Шинка 75 чи язик(без горловини) 112, соус хрін з оцтом 30, гарнір 150, желе 25, зелень 2.
Шинку зачиститивід шкіри і засохлої скоринки і нарізати по два шматки на порцію.
Свіжі чи солоні,попередньо вимочені язики зварити. Готові язики покласти в холодну воду накілька хвилин, щоб легше було зняти шкіру. Шкіру варто видаляти, починаючи зтонкого кінця язика. Очищені язики покласти у відвар, у якому вони варилися, іостудити. Нарізати язики по двох шматках на порцію навскіс, починаючи зтовстого кінця, щоб шматки були широкими.
Гарнір для шинки чиязика повинний складатися з двох — трьох видів продуктів: рубаного желе,маринованої червонокачанної капусти, корнішонів чи огірків, скибочок помідорів,нарізаного і заправленого салату. Для прикраси використовувати гілочки зелені,а також шматочки красиво нарізаного прозорого желе. Соус хрін з оцтом податиокремо. Так само подають солонину й відварну яловичину.
Дуже велика увагаприділяється оформлення холодних закусок. Воно має бути красивим, привертатиувагу і збуджувати апетит. Полегшує оформлення використання виїмок, формочок,спеціальних ножів та іншого інвентарю. Продукти в блюді повинні добрепоєднуватися за формою і кольором. Посуд має відповідати страві за формою ірозміром.
Таблиця 2.2 — Форми нарізки для холодних закусок№ Вид Розмір Де застосовується
1
2
3
Кубики
Ломтики
Соломка
0.3-0.5 см.
1*2 мм.
4-5/0.2*0.2см.
Для салатів
Для салатів в самостійному виді
Для салатів
Ростбіф, свинину,телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2 — 3 шматка напорцію, кладуть до однієї сторони блюда, а до іншої розміщають гарнір зісвіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату і зелені.
Блюда здомашнього птаха подають двома шматками на порцію: шматок філе і шматок ніжки.На гарнір до птаха можна давати, крім свіжих овочів, солоні і мариновані овочі,а також ягідні і фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї сторони блюда,не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.
Кожну порцію заливногоблюда і холодцю, якщо вони залиті не у формах, а на листах, вирізуютьколивальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу і студеньоформляють салатом і зеленню, соус подають окремо. Паштети з дичини подають безгарніру й оформляють салатом і зеленню. Гарнір до блюд варто класти з правоїсторони продукту.
Для готуванняхолодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль ішарять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхніростбіфа. Ростбіф повинний бути усередині соковитим і мати червонуватий колір.
Для готуваннятаких блюд, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина,використовують задні ноги і лопатки. Ноги жарять цілими чи шматками, зручнимидля нарізки. З лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом іперев'язують шпагатом і жарять.
Птаха дляхолодних блюд обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха обсушуютьі обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку зголовою і ніжки. З обпаленого птаха видаляють зоб і внутрішності, промивають,і, додавши тушці зручний для подальшої обробки вид, за допомогою кухарськоїголки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця жарять з жиром.
Дрібного птахапопередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять доготовності в жарочній шафі. Великого птаха (індичку, гусака) солять, збризкуютьжиром і жарять у жарочній шафі.
Готовність м'ясаптаха визначають за допомогою кухарської голки чи качани: якщо голка входитьлегко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясоптаха готове; якщо ж сік червонуватий — м'ясо птаха ще не готово.
Оброблення поросятивиробляється в такий спосіб: ошпарених і очищених від вовни поросят обтираютьчистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легшевідставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на полум'ї спиртової лампи,що некоптить, чи газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать іпромивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2 — 3 години в холодну воду, щобвидалити кров.
Поросят,призначених для порціонної подачі і для готування холодцю, після обробкизагортають у чисту полотнину чи пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть урибний казан, заливають холодною водою, додають небагато дрібно нарізаних коренів,сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробкизнімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишаютьголову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лініїрозрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування.
М'якоть, щозалишилася на кістах, зрізують і використовують для готування фаршу.
Для готуванням'ясного холодцю яловичі ноги, свинячі голови і ноги ретельно обпалюють; прицьому стежать, щоб не обгоріли шкіра і кістки. Обпалені частини зачищаютьножем, а обгорілі — відмивають щіткою в теплій воді.
Закуска зшинки
Шинка — 200гр.кукурудза консервована в качанах — 1 банкакорнішони — 1 банкаоливки,фаршировані перцем, — 1 банкагірчиця — 1 ст. ложкамайонез сирний — 1 ст.ложкакетчуп гострий — 1 ст. ложказелень для оформленняовочі на гарнір.
Нарізати шинкускибочками. Частину скибочок змастити гірчицею, на кожен укласти качанкукурудзи, скрутити трубочкою. Частину скибочок змастити майонезом, покласти накожен корнішон і скрутити трубочкою. Декілька скибочок змастити кетчупом,розкласти оливки і також скрутити їх трубочкою. Скріпити трубочки шпажками длябутербродів.
При подачірозкласти трубочки на блюдо. Ненафаршировані скибочки шинки, що залишилися,укласти сходинкою поряд. Гарнірувати свіжими овочами, оформити зеленню.
Заливнімедальйони з телятини
Телятина(корейка, окість) — 1-1,5 кг м'якотіморква — 1 шт.корінь петрушки — 1 шт.цибуляріпчаста — 1 шт.вино біле сухе виноградне — 100 гр.шампіньйони свіжі — 4-5шт.перець — 3-4 горошинижелатин — 2 ст. ложкисільяєчний білок (варений) — 1шт.перець солодкий — 1 шт.зеленьхлібовочі свіжі на гарнір.
М'ясо почиститивід плівок і сухожиль, залити гарячою підсоленою водою і проварювати 5 хвилин. Вийняти,ретельно промити, залити вином, додати холодну воду, покривши м'ясо на 2/3.Покласти моркву, петрушку і цибулю, довести до кипіння, зменшити нагрів іварити ще 15–20 хвилин, періодично знімаючи піну. Посолити і припускати ще30–40 хвилин. Покласти гриби, перець і довести м'ясо до готовності. Охолодити вбульйоні.
Желатин замочитив холодній кип'яченій воді на 40 хвилин, потім воду злити. З'єднати желатин з900 гр. процідженого бульйону. Доведсти до кипіння, процідити і охолодити.
Нарізаємо м'ясомедальйончиками, по 2 на порцію. У форму наливаємо шар желе, охолоджуємо ірозкладаємо медальйончики. Оформляємо білком, солодким перцем, зеленню ізаливаємо желе, що залишилося. Охолоджуємо до повного застигання. Перед подачеювирізаємо медальйончики, укладаємо на скибочки обсмаженого хліба, гарніруємоовочами, оформлюємо зеленню.
Баранина вжеле
М'ясо промити,нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вонаповністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус,дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогніпри закритій кришці протягом 2 годин.
Готове м'ясодістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процідженимбульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повногозастигання.
Перед подачеюнарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см. Укласти на блюдо іоформити зеленню.
Закуска зм'яса і тертого сиру
Яловичина варена- 112 гр.сир голандський — 28 гр.яйце – 10 гр.цибуля ріпчаста — 30 гр.масловершкове — 30 гр.майонез — 30 гр.сіль – 5 гр.перець мелений – 3 гр.зелень — дляоформлення – 2 гр. Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодженняпочистити від шкаралупи і дрібно порубати.
Цибулю почиститивід шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Холодне варенем'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою,тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добрезбити.
При подачі з масисформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, іоформити гілочкою зелені.
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
стравам’ясо технологічний виробництво
Використовується2 методики розробки та оформлення технологічних карт:
1. Технологічнікарти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв.В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортиментпродуктів, норми закладки — брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикатута вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готовогокулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бутипідписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затвердженідиректором підприємства.
2. Технологічнікарти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково втаких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічніпоказники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями всанітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такікарти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікаремсанітарно-епідеміологічної станції.
Єдині вимоги прирозробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви,кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерстваекономіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядокрозробки та застосування технологічної документації на фірмові страви,кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанногогосподарства”.
Порядок погодженоз Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації,метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивноїполітики і підприємництва.
Порядок визначаєстандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, якобов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структуратехнолого-технологічної карти:
Рецептурасировини (перелік продуктів і сировини);
Технологічнівимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначаєвимоги до якості);
Норми закладкипродуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормамивідходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, яківизначені таблицями діючих Збірників рецептур);
Технологічнийпроцес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);
Вимоги досервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;
Показники якості- органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторнимидослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.
Відповідальниметапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, щопідписується бухгалтером і завідувач виробництвом.
У нійвідзначається величезна кількість важливих даних. У калькуляційній картіпрописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарнакнига, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага бруттовихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідновказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вагавихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожноїпозиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.
Відповідно до пункту2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі — Правила),затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції Українивід 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльностіпри користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[, зокрема,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини іхарчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включатиїх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів),при цьому не допускати порушення Санітарних правил ( n0001400-91 ), технологічногорежиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів).Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні ікалькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпусткиблюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів ігарнірів. Кухарі повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картамиз указівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда чивироби і технології їхнього готування.
ТЕХНОЛОГІЧНАКАРТКА № 273 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ «Баранина в желе»
№
з/п Найменування сировини Норма, г Технологічні вимоги до якості сировини брутто нетто 1 Баранина м`якоть 150 130 Сировина якісна, 2 Редиска біла 31 25 відповідає діючим 3 Желатин 10 10 стандартам 4 Черемша нарізана 7 5 5 Імбир мелений 1 1 6 Цукор 2 2 7 Сіль 2 2 8 Соєвий соус 3 3 9 Вода 20 20 10 Зелень петрушки 3 2 Маса готової страви або кулінарного виробу 200
Технологіяприготування
М'ясо промити,нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вонаповністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус,дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогніпри закритій кришці протягом 2 годин. Готове м'ясо дістати з бульйону іпокласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процідженим бульйоном, змішанимзаздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання. Передподачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см.
Характеристикиготової страви або виробу
Зовнішні вигляд:прозоре, желеподібне, м`ясо нарізане кубиками, прикрашене петрушкою. Консистенція:желеподібна, міцна, пружна, баранини – м`яка. Запах і смак: смак відповідаєвикористаним продуктам, з ароматом прянощів
Автор фірмовоїстрави або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав:технолог ___________ Приходько А.П.
ТЕХНОЛОГІЧНАКАРТА № 218 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРННОГО ВИРОБУ Закуска з м`яса та тертогосиру
№
з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі /г/ Технологічні вимоги до якості сировини Яловичина варена 112 Сировина якісна, Сир гоандський 28 відповідає Яйце 10 діючим Цибуля ріпчата 30 стандартам Масло вершкове 30 Майонез 30 Сіль 5 Перець мелений 3 Зелень петрушки 2 Вихід 250
ТЕХНОЛОГІЯПРИГОТУВАННЯ
Яйце зваритикруто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи ідрібно порубати.
Цибулю почиститивід шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Холодне варенем'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою,тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добрезбити.
При подачі з масисформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, іоформити гілочкою зелені.
ХАРАКТЕРИСТИКИГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Зовнішній вигляд:однорідна маса, викладена у вигляді рулета, прикрашений вершковим маслом тазеленню петрушки
Консистенція: м`яка,в`язка
Запах і смак: смаквідповідає використаним продуктам, з ароматом м`яса
Мікробіологічніпоказники для даного виду страви (виробу), які нормуються:
Вмістмікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічніпоказники готового виробу (страви), які нормуються
Вміст сухихречовин не менше __%. Вміст жиру не менше __. Кислотність не менше ____.
Автор фірмовоїстрави або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав: _технолог______ Приходько А.П.
/посада/ /підпис/
АКТ по визначеннютимчасових коефіцієнтів відходів і втрат при механічній обробці сировини(продукту)
Найменуваннязакладу «Холмс і Леді»
Дата проведенняроботи 25 січня 2010
Найменуваннянапівфабрикату (продукту) Цибуля ріпчастаНайменування операцій Кількість, кг Прийнятий тимчасовий коефіцієнт Маса партії сировини 15 Маса партії сировини без упаковки, плівки і т. д 13 Маса розмороженої сировини ---- Втрати при розморожуванні 2 Маса сировини до механічної обробки 13 Маса сировини після механічної обробки 10 Відходи при механічній обробці 3 Втрати виробничі ---- Втрати невраховані ---- Сумарні втрати при механічній обробці 3 1,3* Втрати при механічній обробці, % 30
Опистехнологічного процесу механічної обробки
(вказується маркаустаткування)
Цибуля очищаєтьсявручну.
На вказану партіюзатвердети коефіцієнт відходу 1,3 відповідно до накладної.
Відповідальний завизначення коефіцієнту відходів
Литвиненко Ю.І.
(підпис)
Вірно: членикомісії
ВИСНОВКИ
Провівши аналізлітератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв тазакусок з м’яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючітехнології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів.Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівнітехнологій виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів тавиявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінністьхолодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвалаприготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, гарно йогооформивши гарніром та подавши для вживання.
Холодні блюдазнаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять нетільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.
Холодні блюдавідрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарівдосягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравостій оригінальності малюнка.
При виготовленніхолодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробкапродуктів — нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце привиготовленні інших видів блюд.
М'ясні продуктинарізають по два — три тонких шматка на порцію, домашнього птаха — по двашматка (філе і шматок ніжки), а дичину — по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарніром длям'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капустабілокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане.До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.
Технологічнікарти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв.В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортиментпродуктів, норми закладки — брутто і нетто, вимоги до сировини, вихіднапівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги доготового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі карткиповинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) тазатверджені директором підприємства.
Технологічнийпроцес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотриманняпоказників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державнимиактом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, яківідповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни тавизначення”.
ВИКОРИСТАНІЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами// Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12-14.
2. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарніх изделий для предприятийобщественного питания. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.
3. Барановський В.А. Рестораннийбізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.
4. Богушева В.І. Бари й ресторани.Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.
5. Бородіна В.В. Ресторанно-готельнийбізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. –165 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І.,Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.
7. Кристофер Енертон-Томас.Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.
8. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І.,Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.
9. Підприємства громадськогохарчування: основні й додаткові послуги // Журнал «Рестораннівідомості», 2006, №106. – С. 15-16.
10. Чудковський В.Н. Рестораннийбізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.
11. ed3.ru/vlogenie/02/14.php
12. Шулік Н.В. Специфіка ресторанногобізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.
13. І.Ю. Антонюк, А.О. Медведєва.Технологія продукції ресторанного господарства. Опорний конспект лекцій. – К.:- 2009.