--PAGE_BREAK--
ВВЕДЕНИЕ
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.
Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н. э — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.
Пекинская или северная кухня (императорская кухня)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Другое популярное блюдо — 'нищий цыпленок'. Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее.
Шанхайская, или восточная кухня
Здесь популярны разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого 'волосатого' краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки.
Сычуаньская, или западная кухня
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение — самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем – шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.
Кантонская, или южная кухня
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум – маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках — самое популярное блюдо. Главные требования к пище – свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ, ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
1.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса
Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.
В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену..
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени.
В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С, говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь относят к питательной соединительной ткани. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.
Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.
продолжение
--PAGE_BREAK--1.2. Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
вид птицы
категория
вода
липиды
углеводы
зола
белки
энергетическая ценность
бройлеры
1
63,8
16,1
0,5
0,9
18,7
774,5
куры
1
61,9
18,4
0,7
0,8
18,2
837,4
гуси
1
45
39
-
0,8
15,2
1503,9
утки
1
45,6
24,2
-
0,9
17,2
1528,1
индейки
1
57,3
22
-
0,9
19,5
1045,7
перепелки
1
63,1
38
-
0,6
18,2
1701,1
цесарки
1
61,1
21,1
-
0,9
16,9
1062,4
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).
Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
продолжение
--PAGE_BREAK--2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ
2.1. Ассортимент блюд
Блюда из свинины
Свинина в маринаде, жаренная на гриле
Жареная свинина
Свинина тунг-по
Кисло-сладкая свинина
Свинина во фритюре
Жареная свинина с красным соевым творогом
Паровая свинина с овощами
Шарики из мелко нарубленной свинины
Жареная свинина, нарезанная полосками
Свинина под белым соусом
Свинина асадо – по-китайски
Жареная свинина с креветочной пастой
Свинина фукиен
Маринованные полоски свинины
Зеленый стручковый перец с мясом
Кисло-сладкая свинина с маринованными овощами
Свинина в кисло-сладком соусе
Фаршированные куски свинины
Сладкие шарики из картофеля и бекона
Свинина с тофу, соте
Свинина на пару
Жареная свинина с длинными бобами
Люффа с бобовой лапшой, грибами и свининой
Кисло-сладкая свинина с ананасом и личжи
Кисло-сладкая свинина с ананасом
Грудинка с кисло-сладкими маринованными овощами
Отварная свинина в китайском соусе
Жареная свиная грудинка
Жареная свинина на ананасе
Грудинка с апельсинами
Свинина с картофелем
Грудинка с перцем по-китайски
Свиные ребрышки, запеченные в медовом соусе
Свиные ребрышки
Свиные ребрышки, жаренные на гриле
Свиные ребрышки с черным бобовым соусом
Свиные ребрышки с красным соевым соусом
Жареный фарш из свинины
Тушеные свиные ребрышки
Блюда из говядины
Говядина с помидорами и перцем
Говядина с горькой дыней
Говядина с цветной капустой
Говядина с корнем лотоса
Фальшивый барашек
Говяжий язык с шампиньонами
Говяжий язык с гороховым соусом
Рубленая говядина с зеленым горошком
Говяжий язык в тесте
Говядина со сладким перцем
Говядина с имбирем
Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука
Говядина под устричным соусом
Устричный соус с говядиной для ван тан
Блюда из баранины
Барашек жареный
Барашек по-пекински
Блюда из птицы
УТКА
Утка по-китайски
Утка, фаршированная семенами лотоса
Утка с карри
Утка с корнем таро под соусом тофу
Жареная утка с ананасом и личжи
Придавленная утка по-мандарински
Утка Сай У
Утка под кисло-сладким соусом
КУРИЦА
Китайский мангольд с курицей или креветками
Куриные крылышки с черным бобовым соусом
Курица с шампиньонами, приготовленная на пару
Курица с сахарным горошком и бамбуковыми ростками
Курица с клейким рисом
Курица с кунжутом
Курица с карри по-кантонски
Курица с соевым соусом
Курица с грибами и бамбуковыми ростками
Курица с красным соевым творогом
Курица, жаренная в сковороде
Курица со спаржей
Курица с миндалем
Жареная курица по-гонконгски
Жареная курица по-китайски
Обжаренная и тушеная курица
Жаркое из курицы по-китайски
Курица с белыми грибами
Курица с бобовыми ростками
Фрикасе из курицы по-шанхайски
Курица по-мандарински
Белое куриное мясо
Обжаренный и тушеный цыпленок
Отварная курица
Курица, обжаренная в масле
Обжаренный и тушеный цыпленок с рисом
Курица в пергаменте
Курица, приготовленная на пару
Жареные ломтики курицы
Острый цыпленок с чили
Жареный и тушеный цыпленок
Курица с ананасом и кольраби
Жареная курица с грибами
Курятина с овощами
Паровая курятина
Курица с ананасом по-китайски
Жареная курица по-кантонски
Курица, испеченная в соли
Курица с окороком
Курица с ананасом
Курица с лимоном по-гонконгски
Курица с лимоном
Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов
Горькая дыня с курицей
продолжение
--PAGE_BREAK--2.2. Технология приготовления блюд китайской кухни
В этом разделе даны описание технологии приготовления наиболее характерных и интересных блюд.
О мясных блюдах
Одно из фундаментальных отличий между китайской и европейской кухней состоит в том, что китайские мясные блюда заранее нарезаются на ломтики или мелкие кусочки – чтобы взять их палочками, прожевать и проглотить – или мелко рубятся. Кроме того, даже чисто мясные кушанья подаются на стол как одно из нескольких блюд, чтобы их отведали все – а не как отдельное порционное блюдо (например, европейский стейк).
Чисто китайский способ обработки мяса – это практика приготовления на пару рубленой свинины или тонких ломтиков говядины, приправленных множеством специй и прочих ингредиентов, от пряной креветочной пасты до маринованных кусочков бамбука. Разумеется, при этом в посуде, где готовится мясо, сохраняются все соки.
Еще одна характерная черта китайской кухни – более щедрое использование приправ, различных вкусовых добавок и маринадов при приготовлении любого мяса. А большинство сортов нарезанного ломтиками мяса в сочетании с овощами требует маринада из соевого соуса.
Блюда из свинины
Жареный поросенок с хрустящей корочкой – непременное украшение всякого торжества, будь то свадьба, банкет или просто воскресный обед. Подается он без костей, на деревянном позолоченном подносе. Свинина – самое популярное мясо в Китае. Готовят не только цельных поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. А вот чего никогда не увидишь в китайском доме, так это привычные европейцам ростбифы, антрекоты или отбивные. Ни одна трапеза не обходится без свинины, приготовленной по тому или иному рецепту. Свинина обладает более нежным вкусом и фактурой, чем говядина или баранина, а значит, она скорее годится для бесчисленного количества блюд. Что может быть лучше свинины в рубленой котлете или в полосках, приготовленных способом жарки с перемешиванием? Разумеется, нужно вырезать из нее все хрящики и часть сала. В рубленые котлеты можно добавлять для мягкости и сочности немного сала. Дня жарки на гриле лучше брать вырезку.
Свинина в кисло-сладком соусе
Продукты, входящие в рецептуру:
500г постной свинины, 3 ст. л муки, 2 шт. яиц, 1 ч. л. Соли, растительное масло для жаренья
Для соуса
1 ч. л. растительного масла, 250 г мелко нарубленных свежих огурцов, 1 ст. л. нарубленного имбиря, 0,5 ч. л. Уксуса, 2 ч. л. кукурузный крахмала, 2 ч. л. коньяка
Технология приготовления
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить тесто, не слишком жидкое. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобнее всего налить в миску (слой масла – не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать много мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Для приготовления соуса нужно разогреть растительное масло, огурцы, имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на огурцы и варить в течение 5 мин до загустения соуса.
Полить соусом куски мяса. Подать свинину с рисом. Рассчитано на 4–5 порций.
Свинина асадо – по-китайски
Продукты, входящие в рецептуру:
3/4 чашки горячего бульона или воды, 1/2 чашки соевого соуса, 1/2 чашки бурого сахара, 2 ст.л. белого вина, 1 ч.л. соли, 2 зубчика чеснока (толченые), 1 кг свинины (целым куском).
Технология приготовления
В 2-литровой сковороде соединить первые 6 ингредиентов. Положить свинину. Накрыть сковороду и довести жидкость в ней до кипения. Затем уменьшить нагрев и держать сковороду на слабом огне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Подавать в горячем виде с соусом. Рассчитано на 5-6 порции.
Свининафукиен
Продукты, входящие в рецептуру:
350 г нежирной свинины, 1/2 чашки корней лотоса (нарезанных кубиками), 1/2 чашки консервированных орехов гинкго, 1/4 чашки водяных каштанов (нарезанных кубиками), 1/4 чашки зеленого горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 чашки куриного бульона,
2 ст.л. соуса чили, 1/4 ч.л. соли, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. холодной воды, обжаренные семена лотоса (по желанию).
Для маринада:
1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 2 ст.л. кукурузною крахмала.
Технология приготовления
Нарезать свинину на квадратики в 1 см. Замариновать ее в миске вместе с соевым соусом, сахаром, рисовым вином или хересом, кукурузным крахмалом. Отставить миску в сторону. Нарезать кубиками корни лотоса и водяные каштаны. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть его до кипения на среднем огне. Положить в него замаринованную свинину. Обжаривать, непрестанно перемешивая (около 2 минут), пока кусочки не станут коричневыми. Добавить овощи – корень лотоса, орехи гинкго, водяные каштаны и горошек, а также куриный бульон, соус чили, соль, темный соевый соус, сахар. Накрыть крышкой и продолжать держать на огне, пока в сковороде не останется совсем мало жидкости. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Подмешать пасту к содержимому сковороды, непрестанно перемешивая, пока не загустеет. При желании можно украсить блюдо обжаренными семенами лотоса.
продолжение
--PAGE_BREAK--Свинина с тофу, соте
Продукты, входящие в рецептуру:
8 кусков тофу (Dow Foo), 1/2 чашки сырой свинины или окорока, 1/4 чашки зеленого лука, 2 cm.л. растительного масла, 1 ст.л. бобового соуса (Шп See Jeung), 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.
Технология приготовления
Нарезать каждый кусок тофу на 6 частей. Сырую свинину или окорок нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук нарезать кусочками по 2 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до шипения и положить в него ломтики свинины. Обжаривать мясо на среднем огне 5 минут до коричневой корочки. Добавить ломтики тофу и зеленый лук, 1 ст.л. бобового соуса. Осторожно перемешивая, обжаривать на среднем огне 10 минут, стараясь, чтобы кусочки тофу не рассыпались. Добавить соль и куриный бульон. Подержать на сильном огне 5 минут, осторожно перемешивая, пока блюдо не прогреется достаточно сильно. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и холодной воды и постепенно ввести ее в блюдо. Перемешивать несколько секунд, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть все кусочки. Подавать на стол немедленно с паровым или жареным рисом. Рассчитано на 3-4 порции.
Грудинка с апельсинами
Продукты, входящие в рецептуру:
1/3 чашки апельсинового мармелада 2 cm.л. персиковою джема, 1/3 чашки апельсинового сока, 1 ст.л. измельченной кожуры апельсина, 1/3 чашки соевого соуса, 1/2 ч.л. соли, 1 кг свиной грудинки (нарезанной кусками 10?2 см), 5-6 апельсинов и 500 г вишни.
Технология приготовления
Приготовить маринад, соединив вместе первые 6 ингредиентов. Оставить ребра на ночь в маринаде и поставить в холодильник. Запекать при 180° с половиной маринада. Другой половиной маринада поливать ребра сверху. Когда блюдо будет почти готово, переложить ребра в кастрюлю и выпаривать почти досуха. Выложить их на блюдо, украсить дольками апельсина и вишней. Рассчитано на 5-6 порции.
Блюда из говядины
Говядину едят в Китае меньше, чем более сочную и дешевую свинину, и коров не выращивают специально на мясо. К тому же даосам и конфуцианцам (а это, вместе с буддистами-вегетарианцами, подавляющая часть населения) религия запрещает есть мясо буйвола, то есть говядину, так как буйвол – друг и помощник человека. Вот и получается, что китайцы едят (за исключением мусульман, живущих на западе страны) в основном свинину и мясо птицы. И тем не менее в китайской кухне множество изысканных рецептов для блюд из говядины. Кстати, для блюд, которые готовятся методом жарки с перемешиванием, не нужно покупать вырезку, здесь допускается более жесткое и не слишком дорогое мясо. Тонко нарезанные полоски получаются достаточно нежными. А чтобы легче было нарезать, если вы новичок, слегка заморозьте мясо (но не слишком).
Говядина с корнем лотоса
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 1 чашка говядины (тонкие ломтики), 500 г свежего корня лотоса (Leen Ngow), 3/4 чашки сельдерея, 1/2 чашки сушеного лука, 1/2 чашки древесного гриба (Won Yee), 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1 /г чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды.
Для маринада: 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1ч.л. кукурузного крахмала.
Технология приготовления
Очистить, промыть и обсушить свежий корень лотоса. Нарезать вертикальными ломтиками толщиной до 6 мм и разделить их на 4 части. Сельдерей нарезать так же. Сушеный лук нарезать тонкими кружочками. Древесный гриб предварительно замочить в воде, промыть и обсушить. В большую миску положить 1 чашку говядины, нарезанной тонкими ломтиками, соевый соус, сахар и кукурузный крахмал. Замариновать (5 минут) говядину в этой смеси. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Добавить замаринованную говядину. Прибавить огонь, сильно нагреть сковороду, обжарить говядину, быстро перемешивая, 1 минуту и достать из сковороды. Налить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла и довести до шипящего состояния. Положить нарезанные корень лотоса, сельдерей, лук, древесный гриб, соль, соевый соус, сахар. Перемешивая, держать на сильном огне 2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 3 минуты на сильном огне. Снять крышку. Включить сильный нагрев. Добавить обжаренную говядину и пасту из кукурузного крахмала и воды. Быстро перемешивать блюдо 3–4 минуты. Подавать его очень горячим вместе с паровым рисом.
Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 700 г сырой говяжьей вырезки, 1 чашка бамбуковых перепонок (Soon Yee), 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. кукурузного крахмала.
Технология приготовления
Нарезать говяжью вырезку на ломтики 34 см, толщиной 6 мм. Промыть и обсушить бамбуковые перепонки. Смешать в миске ломтики говядины, соевый соус, сахар и крахмал. Тщательно перемешав все ингредиенты, выложить говядину на поднос или круглое блюдо. Сверху разложить ровным слоем бамбуковые перепонки. Положить блюдо на подставку или банку с дырочками в большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Налить в нее немного воды, накрыть крышкой и готовить блюдо на сильном огне на пару 7-10 минут. Подавать с паровым рисом. Приятное блюдо, в котором хрустящие бамбуковые перепонки составляют контраст с ломтиками говядины.
продолжение
--PAGE_BREAK--Говядина с помидорами и перцем
Продукты, входящие в рецептуру:
На 2-3 порции: 3 крупных, спелых помидора, 1 небольшой перец, 2 сушеные луковицы, 250 г филе говядины, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. (с верхом) качественного порошка карри, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. томатного кетчупа, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. холодной воды.
Технология приготовления
Разрезать на 4 части крупные помидоры; нарезать на квадраты в 2 см небольшой перец, клиньями в 2 см сушеный лук. Говядину нарезать на куски размером 21/25 см, толщиной 6 мм. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Довести до сильного нагрева. Добавить нарезанную ломтиками говядину. Обжаривать 1-2 минуты. Не пережарить! Снять со сковороды. В предварительно разогретую сковороду с растительным маслом положить нарезанные лук, помидоры и перец и налить куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 3 минуты. Снять крышку. Добавить карри, сахар, томатный кетчуп, соевый соус. Перемешать все продукты и подержать на среднем огне еще 1 минуту. Постепенно ввести пасту, приготовленную из 2 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Перемешивать 2 минуты, пока соус не загустеет и добавить нарезанную говядину. Еще раз все тщательно перемешать, чтобы блюдо хорошо пропиталось и прогрелось. Подавать на стол немедленно с паровым рисом.
Блюда из баранины
Китайцы не слишком жалуют это мясо из-за его резкого привкуса. Только в Западном Китае, где живут мусульмане, и на севере страны, во Внутренней Монголии, баранина заменяет свинину.
Барашек жареный
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 500 г сырой баранины (предпочтительно баранья нога), 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 11/2 чашки рисовых палочек (Mm Fun).
Для маринада: 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. соуса Ноу Sien, 1 ст.л. гранулированного сахара, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ч.л. рисового вина или хереса, щепотка белого перца, 1 маленький зубчик чеснока, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. растительного масла.
Технология приготовления
Сырую баранину нарезать на квадраты в 5 см, толщиной 4 мм. В миске замариновать баранину с соевым соусом, соусом Ноу Sien, гранулированным сахаром, кунжутным маслом, рисовым вином или хересом, щепоткой белого перца, измельченным зубчиком чеснока, кукурузным крахмалом и растительным маслом. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить нарезанную баранину. Перемешивая, обжарить кусочки баранины с обеих сторон на сильном огне. Добавить ложку темного соевого соуса и сахар. Перемешивать еще 1/2 минуты. Украсить рисовыми палочками, приготовленными во фритюре. Подавать на стол очень горячим.
Блюда из птицы УТКА
Почти все гости Китая рано или поздно оказываются в его столице, где им предлагают отведать пекинскую утку. Легендарная история «пекинской утки» берет свое начало в глубокой древности. Это единственное блюдо, которым единодушно восхищаются гурманы из всех регионов Китая.
Утка, фаршированная семенами лотоса
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4-6 порций: 1 крупная, свежеобработанная утка (только не берите для этого блюда дикую утку), соевый соус, 2 чашки растительного масла, 1/2 пучка китайской петрушки, 2 цельные зеленые луковицы, 10 шт. звездчатого аниса, 1 кусочек (с монету) апельсиновой кожуры (размоченной в воде), китайская петрушка (кориандр).
Для начинки: 1 чашка ячменя, 1 чашка семян лотоса (Leen Gee), 1 чашка сушеных китайских грибов (Heong Soon), 1 чашка очищенных орехов гинкго (Bok Gaw), 1/4 чашки ветчины, 11/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара. Для подливки: 2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевою соуса, щепотка молотого перца, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.
Технология приготовления
Извлечь из утиной тушки все косточки, сохранив целой кожу. Промыть тушку и подвесить, чтобы стекла вода. Приготовление начинки. Заранее замочить ячмень в воде; потом слить воду. Семена лотоса очистить и хорошо промыть. Сушеные китайские грибы заранее замочить в воде, потом вылить воду и нарезать грибы на кубики в 6 мм. Если нет свежих орехов гинкго, можно взять консервированные. Ветчину нарезать кубиками. Положить все эти ингредиенты в большую миску и тщательно перемешать. Добавить соль и сахар. Снова тщательно перемешать. Положить начинку в полость утки. Зашить ниткой все отверстия. Слегка натереть утиную тушку соевым соусом. Налить в большую кастрюлю растительное масло и нагреть его до кипения. Осторожно опустить в кипящее масло фаршированную утиную тушку. Обжарить со всех сторон в масле, часто переворачивая, потом достать и обсушить на бумажном полотенце. Положить обжаренную утку в глубокое блюдо. Накрыть утку китайской петрушкой, цельными зелеными луковицами, звездчатым анисом, кусочком апельсиновой кожуры. В достаточно большую кастрюлю налить воду (7-8 см) и положить на подставку блюдо с уткой. Нагреть воду до кипения, накрыть крышкой и готовить фаршированную утку на пару 3 часа, периодически подливая в кастрюлю испаряющуюся воду. Потом достать утку и выбросить закрывавшие ее приправы.
Приготовление подливки: налить в небольшую кастрюлю куриный бульон, довести до кипения и добавить соль, соевый соус и молотый перец. Перемешивать ингредиенты, держа кастрюлю на сильном огне и постепенно добавляя пасту из кукурузного крахмала, смешанного с водой. Непрерывно и сильно помешивать подливку, пока она не загустеет. Сохранять подливку очень горячей. Полить горячей подливкой утку и украсить китайской петрушкой (кориандром). Нарезать утку прямо сквозь начинку на удобные порции и подавать с подноса вместе с начинкой. Поджаренная кожица утки считается у китайских гурманов деликатесом и ценится даже выше, чем утиное мясо. Как можно видеть из рецепта, основная часть процесса приготовления уходит на то, чтобы сначала обжарить кожицу, а потом распарить, тогда она приобретет желанную фактуру и в то же время сохранится целой и у готового блюда будет аппетитный и цельный вид.
продолжение
--PAGE_BREAK--КУРИЦА
Китайцы очень любят курятину – а кто же ее не любит? Китайцы так дорожат жизнью домашних птиц, что не подают на новогодний стол блюда из кур и цыплят, хотя празднование Нового года – самое большое торжество в стране. Этот день считается в Китае священным, отсюда и нежелание лишать кого-то жизни. Зато в другие праздничные дни кушанья из курятины настолько популярны, что их подают дважды во время обедов из девяти блюд. И, разумеется, мастерство и фантазия китайских поваров тут не знают границ.
Курица с кунжутом
Продукты, входящие в рецептуру:
На 6-8 порций: 1 свежая курица для жарки весом » 21/2 кг, 1 взбитое яйцо, 4 капли джина, соль и перец, немного кукурузного крахмала или муки из водяных каштанов, 2-3 чашки растительного масла для фритюра.
Для белого соуса: 2 чашки воды, 1/2 чашки нарезанных кубиками мелких грибов, 1/2 чашки сливок, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кунжутных семян.
Технология приготовления
Курицу полностью очистить от костей и нарезать на филе толщиной около 6 мм. Смешать взбитое яйцо, 4 капли джина, по щепотке соли и перца. Мариновать кусочки филе в этой смеси около 10 минут, потом слегка обвалять в муке водяных каштанов или в кукурузном крахмале. В большую сковороду налить растительное масло слоем 2-3 см и нагреть до кипения. Обжаривать цыпленка в масле около 5 минут. Обсушить на бумажном полотенце. Положить на подогретый поднос. Приготовить белый соус, смешав воду, грибы, сливки, кукурузный крахмал и соль. Нагреть, постоянно помешивая на слабом огне, пока смесь не начнет загустевать. Следить, чтобы в ней не осталось комков. Полить белым соусом обжаренные во фритюре кусочки филе цыпленка. Посыпать 1 ст.л. обжаренных кунжутных семян.
Курица с грибами и бамбуковыми ростками
Продукты, входящие в рецептуру:
На 5-6 порций: 1 средний цыпленок для жарки, 2 чашки цельного китайского сахарного горошка, 1 высокая банка пуговичных грибов (жидкость слить и сохранить), 1 банка консервированных ростков бамбука, 1/2 чашки нарезанною ломтиками сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. измельченного чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 3/4 чашки куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды.
Технология приготовления
Сырое, очищенное от костей мясо цыпленка нарезать ломтиками толщиной 6 мм и квадратиками со стороной 4 см. Ростки бамбука нарезать на квадратики со стороной 2 см, толщиной 6 мм. Сельдерей нарезать ломтиками, чеснок измельчить. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло, сильно нагреть и добавить соль и чеснок. Перемешать, затем добавить очищенного от костей цыпленка. Перемешивать около 1 минуты, затем добавить горошек, грибы, ростки бамбука и сельдерей. Продолжать перемешивать. Потом добавить соевый соус и куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты, затем накрыть сковороду крышкой и подержать на огне 5 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Перемешивая, держать на сильном огне, пока подливка не загустеет. Подавать с горячим паровым рисом.
Жареная курица по-гонконгски
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 1 молодая курица, 4 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, перец, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 чашки бульона, 1 ст.л. муки, 1 луковица.
Технология приготовления
Обработать тушку нежной курицы. Разрезать пополам от головы до хвоста. Смешать 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, немного перца и 1 ч.л. сахара. Растолочь 1 кусок имбиря и 1 зубчик чеснока, натереть этой смесью курицу и положить на 10 часов. Поставить сковороду на огонь и налить в нее немного растительного масла. Положить курицу и обжарить до коричневого цвета. Затем тушить на медленном огне 20 минут, добавив 2 чашки бульона. Потушить еще 5 минут и вынуть курицу из сковороды, чтобы приготовить подливку. Смешать в 1 чашке воды 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. муки. Нарезать несколько грибов и 1 луковицу и тоже добавить в подливку. Дать немного покипеть на медленном огне, чтобы подливка загустела. Перед подачей на стол полить курицу подливкой.
Курица с ананасом и кольраби
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4 порции: 1 большая отварная курица, 1/2 ананаса (нарезанного на ломтики) или 1 банка консервированных ананасов, 30 г сушеных, грибов, 1 кочан кольраби, 1 ст.л. уксуса или сок 1 крупного лимона, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный), 4 помидора, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чашка воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1/2 банки зеленого горошка.
Технология приготовления
Срезать с курицы мясо и нарезать на тонкие, плоские куски. Посыпать солью и перцем, полить уксусом или лимонным соком и оставить на некоторое время накрытым. Очень тонко нарезать кольраби. Разрезать на 4 части грибы, предварительно замоченные в горячей воде. Налить в сковороду растительное масло и обжарить чеснок и имбирь, потом положить туда грибы и кольраби. Жарить до готовности; затем добавить помидоры, разрезанные на 4 части и мясо курицы; тщательно перемешать. Приготовить соус. Смешать кукурузный крахмал с соевым соусом, сахаром, солью, водой и хорошо перемешать. Полить соусом курицу, а когда подливка загустеет, добавить ананас и нарубленный сельдерей. Перемешать и ненадолго накрыть крышкой. Полбанки горошка улучшат блюдо и сделают его более привлекательным для глаза.
продолжение
--PAGE_BREAK--Жареная курица по-кантонски
Продукты, входящие в рецептуру:
1 курица для жарки (» 2кг). Для маринада: 1 чашка соевого соуса, 1 ст.л. джина, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. свежего имбирного корня, 1/4 чашки зеленого лука.
Технология приготовления
Положить в миску и перемешать соевый соус, джин, мед, соль, толченый чеснок, свежий измельченный имбирный корень и нарезанный кусочками в 1 см зеленый лук. Натереть этой смесью внутри и снаружи курицу, потом промариновать 45 минут перед жаркой. Жарить 30-40 минут на верхних полках духовки при 180°. Жареную курицу нарезать перед подачей на стол на кусочки в 5 см. Разница между этим блюдом и обычным жареным цыпленком в составе маринада. Рассчитано на 4 порции
3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА, АРОМАТА, ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако, она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
3.1. Изменение белков
Белки – биополимеры, в состав которых входит 20 аминокислот.
Белки подвергаются следующим и изменениям:
Гидратация; Дегидратация; Денатурация; Деструкция.
Гидратация
Белки пищевых продуктов, находящихся в следующих состояниях:
1) сухие бесструктурные частицы (мука, крупы, бобовые, макароны)
2) растворы высокой или низкой концентрации (молоко, яйцо)
3) состоянии геля (студня) мясо, рыба
При контакте с водой сухие белки набухают, образуется клейковина теста.
Белки концентрированных растворов могут подвергаться дополнительной гидратации, что позволяет получать новые кулинарные изделия.
Гидратация – положительный процесс.
Дегидратация
Происходит при нагревании белков, связанных с обезвоживанием продукта. Процесс этот отрицателен. Сочность снижается. Однако он может быть целенаправленным процессом для получения продуктов сублимационной сушки.
Денатурация
При этом процессе свойство белка изменяется:
Во-первых, белок утрачивает способность к гидратации (из прогретой муки нельзя приготовить тесто). Во-вторых, усвояемость повышается. В-третьих, молекулы денатурированного белка образуют более крупные агрегаты. Этот процесс называется свертыванием белка. В мало концентрированных растворах образуются хлопья (бульон, молоко). В концентрированных – сплошной гель (студень).
Температура денатурации у разных белков различна
В яйце белок денатурируется и свертывается при температуре 50º, желток – 70º. Добавление к миланжу сахара и молока повышает температуру до 80º. Что используется в кондитерском производстве для пастеризации.
Белки молока денатурируются при температуре 60º. Однако, не свертываются. При прокисании молока образующаяся кислота отделяет казеин от кальция и оно свертывается.
Коллаген мяса – белок фибриллярный. При температуре 60-65º происходит интенсивное набухание волокон и увеличение в диаметре. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву поперечных цепей в молекуле коллагена и образуется новый белок – глютин (желатин) с меньшей молекулярной массой, растворимый в горячей воде.
При варке мяса частицы глютина переходят в бульон.
Переход коллагена в глютин лежит в основе размягчения мяса.
Белок мяса – миоглобин, который денатурируется при температуре 80º. Цвет мяса изменяется из красного в серо-коричневый. По этому процессу судят о кулинарной готовности мяса.
Деструкция
Классический пример деструкции - переход коллагена в глютин. При замесе теста частичная деструкция белка происходит под действием дрожжей, муки.
3.2. Изменение углеводов 3.2.1. Усвояемые углеводы
Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) при кулинарной обработке подвергаются кислотно-ферментативному гидролизу с образованием моносахаров.
Гидролиз сахарозы при варке компотов кислых супов (щей, борщей), варенья, джема.
При этом сахароза в присутствии воды расщепляется на глюкозу и фруктозу. Кислота выступает в качестве катализатора. Смесь равных количеств глюкозы, фруктозы называется инвертным сахаром. Его сладость выше в сравнении сладостью исходной сахарозы, засчет повышения сладости фруктозы инвертный сахар используется в кондитерской промышленности при выработке пряников.
На скорость гидролиза сахарозы влияют: температура, продолжительность нагревания и вид кислоты (наиболее инвертированной способностью обладает щавелевая кислота, молочный уксус – наиболее слабой, лимонная, яблочная, винная — средней).
Молочный сахар лактоза при гидролизе расщепляется на молекулы глюкозы и галактозы.
Молекула мальтозы — на две молекулы глюкозы.
Гидролиз дисахарида имеет место при замесе теста под действием ферментов муки и дрожжей.
Глюкоза, мальтоза вступает в химическую реакцию с азотистыми веществами. При этом в результате сложных цепных реакций образуются темноокрашенные вещества обладающие специфическим вкусом и запахом – меланоидины.
Они образуются при тепловой обработке, поджаристой корочке, при варке бульонов. На первом этапе этих реакций вкус и аромат приятный.
Однако при жестких режимах обработки и продолжительной тепловой обработке образуются вещества с неприятным вкусом и запахом
Имеются научные данные что меланоидины участвуют в образовании консарогенных веществ.
При высокотемпературном нагреве все сахара обезвоживаются, подвергаются тепловому распаду сообразованием темноокрашенных веществ не имеющих сладости и пищевой ценности – этот процесс называется карамелизацией сахаров. Его используют в пищево1 промышленности для подкрашивания.
Изменение крахмала
В сыром виде крахмал не усваивается. В основу строения крахмала входит молекула глюкозы (виноградный сахар).
В горячей воде крахмал набухает. При контакте крахмала с водой и нагревании до температуры 60-65º происходит интенсивное набухание крахмальных зерен и разрушение их внутреннего строения. Дальнейшее нагревание приводит к интенсивному поглощению воды извне и превращению крахмальных зерен в крахмальные пузырьки – это процесс клейстеризации крахмала. Кристаллизованный крахмал хорошо усваивается организмом.
Декстринизация крахмала при сухом нагреве – при сухом нагреве крахмала и муки происходит разрушение внутренней структуры крахмальных зерен; распад полисахаридов на более короткие цепочки декстринов, которые растворяются в горячей воде, некоторые имеют сладкие вкус.
Ферментативное расщепление крахмала имеет место при брожении теста фермента муки и дрожжей. Ферменты муки и дрожжей отщепляются от амилозы, которая с помощью ферментов расщепляется на две молекула глюкозы. А глюкоза участвует в двух видах брожения: спиртовом и молочнокислом. Она расщепляется на этиловый спирт и углекислый газ, а этиловый спирт – на углекислый газ и воду. Углекислый газ разрыхляет дрожжевое тесто.
продолжение
--PAGE_BREAK--3.2.2. Неусвояемые углеводы
К ним относятся:
Пектиновые вещества; Клетчатка (целлюлоза); Полуклетчатка; Лигнин.
Они играют большую роль в процессах пищеварения. Очищают кишечник от шлаков, адсорбируют на своей поверхности токсичные вещества и вывод их из организма. Также способствуют улучшению моторики кишечника, и продвижения пищи.
Пектиновые вещества – в ягодах при варке варений желируются, содержатся в свекле, черносливе.
При механической обработке неусвояемые углеводы практически не изменяются.
Однако, при тепловой обработке они ведут себя по-разному. Жесткость сырых плодов и овощей обуславливается наличием в них протопектинов. Протопектин при тепловой обработке под влиянием воды и высокой температуры подвергается гидролизу с образованием пектина, который растворим в горячей воде. Этим и объясняется размягчение продуктов при тепловой обработке.
Оболочки клеток состоят в основном из клетчатки, которые при тепловой обработке не изменяются. В горячем состоянии повышается эластичность оболочек. Проницаемость оболочек повышается для пищеварительных ферментов.
В связи с этим вареные плоды и овощи усваиваются лучше в сравнении с сырыми. Полуклетчатка при тепловой обработке гидролизируется, что способствует размягчению круп и бобовых.
Лигнин представляет собой одревесневшие части овощей. Содержатся в виде волокон в капусте вблизи кочерыжки, в свекле, редьке – являются несъедобной частью овощей. В организме не усваиваются.
В рационе человека должно быть не менее 25 грамм этих неусвояемых углеводов.
3.3. Изменение пищевых жиров
Жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Разнообразие жиров обуславливает разнообразием жирных кислот.
При варке продуктов часть содержимого в них жира выплавляется. При варке бульонов жир скапливается на поверхности, при интенсивном кипении часть жира эмульгируется. Эмульсия жира в воде придает бульону тусклость и салистый привкус. Под действием высокой температуры и воды часть жира гидролизуется. С образованием свободных жирных кислот глицеридов и глицерина. При длительной варке жирные кислоты окисляются с образованием перекиси гидроперекиси.
При жарке жир нагревается до температуры 160-170º, что приводит к гидролизу жира и окисления его кислородом воздуха. В состав жиров входят ненасыщенные кислоты с двойными связями. Окисление жира – отрицательный момент, так как перекиси являются ядовитыми для организма. Наиболее интенсивно окисление протекает при жарке во фритюре. При такой жарке рекомендуется использовать безводные рафинированные жиры. При использовании нерафинированного растительного масла после закладки продукта жир сильно вспенивается и жарка становится невозможна. Кроме того, нерафинированные жиры при длительном нагреве темнеют и приобретают горький вкус. Фритюр перед жаркой нагревается до температуры 70º и более. Жир используется многократно в течении нескольких часов. В этих условиях происходит окисление жира кислородом воздуха с образованием термостабильных продуктов окисления – консарогенных веществ. Они в организме человека не усваиваются.
3.4. Изменение витаминов
Жирорастворимые витамины A, D, E, K, каротин при тепловой обработке устойчивы. Однако при хранении готовой пищи могут окисляться кислородом воздуха и разрушаются. Поэтому готовую пищу хранят под плотно закрытой крышкой, а горячую пищу не более 2 часов. Витамины A, D, E, K, каротин – ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, в жире рыб и в нерыбных морепродуктах. По нормам рационального питания каждый человек ежедневно должен получать 20г растительных масел, желательно в свежем негретом состоянии, так как при нагревании ненасыщенные жирные кислоты быстро окисляются.
Водорастворимые витамины группы B, C,P и другие при тепловой кулинарной разрушаются в результате окисляются кислородом воздуха. Так витамин С в картофельной кожуре разрушается на 10%, в картофельных котлетах на 90%, В очищенном картофеле на 30%. При квашении капусты С сохраняется полностью, если только капусту хранить в рассоле, иначе продукт приходит в негодность.
3.5. Изменение минеральных веществ
Содержание минеральных веществ в продуктах может снижаться в результате очистки, зачистки плодов.
Например, витамины и другие биологически активные вещества в клубнях картофеля сосредоточены в его периферийной части. Чем выше отход при очистке тем выше потеря витаминов и минеральных веществ.
В капусте наоборот – количество витаминов и минеральных веществ возрастает от периферии к центру. И в кочерыжке больше минеральных веществ.
Хороший источник минеральных веществ – нерыбные морепродукты. Некоторое количество минеральных веществ теряется при варке в результате перехода их в отвар.
3.6. Изменение красящих веществ
Белый цвет овощей и плодов обусловлен присутствием флавоноидов. При тепловой обработке продуктов происходит их гидролиз с высвобождением пигментов флавонов, окрашенных в светло-желтый цвет.
Потемнение очищенного картофеля, яблок, грибов, лука обусловлено окислением кислородом воздуха. Чтобы предохранить продукты от потемнения – следует погрузить их в холодную воду или подкисленную. Очищенный картофель предохраняют от потемнения путем обработки однопроцентным раствором бисульфита натрия. При комнатной температуре картофель хранится 24 часа без потемнения, в холодильнике – 48 часов.
4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ 4.1. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Утка по-пекински»
Продукты, входящие в рецептуру:
1 утка на 2 кг,
1/4 стакана сухого хереса или рисового вина,
соль,
4 ст. л. меда,
1 ст. л. кунжутного масла,
5 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. имбирного порошка,
1 ст. л. свежемолотого черного перца,
Для теста
1,5 ч. л. соли,
100 г муки
2 стакана воды
Для подачи:
соус " Ноу Sien ",
2 огурца,
400 г лука-порея,
Технология приготовления
Выпотрошить тушку утки. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.
После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).
Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) — дать подсохнуть еще 12 часов.
Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.
Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовление оладьев
Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.
Подача
Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 8 порций.
Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку — лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и — приятного аппетита!
Разработка рецептуры фирменного блюда
Расчет массы брутто и нетто сырья
· Расчет массы брутто и нетто утиной тушки
Согласно табл. 20 Сборника рецептур [1] процент отходов и потерь при разделке тушки утки составляет 66.6. Отсюда следует, что:
Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 2000 г · (100 – 66.6) / 100 = 668 г
· Расчет массы брутто и нетто лук-порея
Согласно табл. 32 Сборника рецептур [1] процент отходов при обработке лука порей составляют 24%. Отсюда следует, что:
Мнетто = 400 г · (100 – 24) / 100 = 304 г
· Расчет массы брутто и нетто огурца
Согласно табл. 32 Сборника рецептур [1] процент отходов при обработке огурца составляет 20%, Масса брутто одного огурца равна 125 г. Отсюда следует, что:
Мнетто = (125 г · (100 – 20) / 100) · 2 = 200 г
· Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема
Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:
1/4 стакана сухого хереса = 62.5 г
4 ст. л. Меда = 30· 4 = 120 г
1 ст. л. кунжутного масла = 17 г
5 ст. л. соевого соуса = 15 г
1 ст. л. имбирного порошка = 30 г
1 ст. л. свежемолотого черного перца = 30 г
Для теста
1,5 ч. л. Соли = 35 г
2 стакана воды = 250· 2 = 500 г
Сводим полученные данные в таблицу
Наименование продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1 утка
2000
668
Сухой херес
62.5
62.5
Мед
120
120
Кунжутное масло
17
17
Соевый соус
15
15
Имбирный порошок
30
30
Свежемолотый черный перец
30
30
Масса сырьевого набора основного блюда
–
942,5
Гарнир
Огурцы
250
200
Лук-порей
400
304
Масса сырьевого набора гарнира
–
504
Вода
500
500
Соль
35
35
Мука
100
100
Масса теста
–
635
Расчет потерь при тепловой обработке блюда
· Расчет массы утки после тепловой обработки:
Согласно табл. 712 «Птица или кролик жареные» Сборника рецептур [1] для получения 198 г нетто утки требуется 306 г брутто, а для 668 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:
306 г (брутто) – 198 г (нетто),
668 г (брутто) – Х г (нетто),
Х = 432 г.
Составление рецептуры на выход блюда
Сводим полученные данные в таблицу:
Наименование продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1 утка
668
432
Сухой херес
62.5
62.5
Мед
120
120
Кунжутное масло
17
17
Соевый соус
15
15
Имбирный порошок
30
30
Свежемолотый черный перец
30
30
Масса основного блюда после тепловой обработки
–
706.5
Гарнир
Огурцы
200
200
Лук-порей
304
304
Масса гарнира
–
504
Соль
35
35
Мука
100
100
Вода
500
500
Масса теста
–
635
Выход блюда
706.5
Масса сырьевого набора блюда – 942,5 г
Масса блюда после тепловой обработки – 706.5 г
Потери при тепловой обработке – 236 г
Разработка технологии приготовления
Выпотрошить тушку утки. Подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.
После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).
Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) — дать подсохнуть еще 12 часов.
Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.
Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовление оладьев
Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.
Подача
Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Подавать утку с оладьями и овощами. Рассчитано на 8 порций.
Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 1.
Технико-технологическая карта на блюдо «Утка по-пекински» представлена в приложении 1.
продолжение
--PAGE_BREAK--