Содержание
Введение
Составныечасти блюда
Приемы,применяемые при механической обработке продуктов
Приемы,применяемые при тепловой кулинарной обработке продуктов
Физико-химическиеизменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработкепродуктов
Физико-химическиеизменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
Подборинструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Перерасчетсырья по времени года
Технологическаяэкспертиза блюда
Вывод
Информационныеисточники
Введение
Блюдо «Запеканкаовощная с соусом сметанным с томатом»
Относится к категорииовощи запеченные, это блюдо из овощей играет большое значение в питании. Картофель,входящий в состав является важнейшим источником крахмала, а репа, морковь изеленый горошек значительно богаты сахарами, которые так необходимы организмучеловека. А так же капуста богата витаминами B1,B2, PP,C, Eиспользуемых при лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в составблюда придает острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшемуусвоению пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающиебактерицидными свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высокимсодержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко усвояемых инеобходимых организму человека.
Составные частиблюда:
1. Запеканкаовощная
◦ Горошекзеленый консервированный
◦ картофель
◦ капустабелокочанная свежая
◦ морковь
◦ репа
◦ лукрепчатый
◦ маргаринстоловый
◦ яйца
◦ крупаманная
◦ сухари
◦ сметана
◦ сыр
2. Соуссметанный с томатом
◦ томатноепюре
◦ соуссметанный
Приемы,применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которыеиспользуются для приготовления данного блюда подвергаются механическойобработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная,репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механическихзагрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются — этопомогает удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту ирепу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаемдольками.
Приемы,применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессеприготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов,и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.
Уже после механическойобработки морковь, репу и капусту припускаем.
При этом способепродукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посудузаливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости беретсямало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.
Лук пассируется.
При этом способепроисходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности сжиром.
Для данного блюдахарактерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо дляпридания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.
Картофель варим ипротираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды стаким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительнаячасть растворенных веществ может перейти в отвар.
Овощную массу смешиваютс протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°Сдобавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром изапекают.
При это продуктыукладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.
Температура запекания250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая всвою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается приконтакте со стенками жарочного шкафа.
Температура подачаблюда 75°С.
Физико-химическиеизменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработкипродуктов
При тепловой обработкеовощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин,который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ.Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. Впроцессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частичногидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми дляпищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловойобработке хорошо усваиваются.
Тепловая обработкавызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могутприводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость ипищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новыхвкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется,особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке— запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могутактивизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные измененияпищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферментыинактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белковразрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурныхэлементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. Врезультате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химическийсостав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептическиепоказатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессовпроисходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызываютизменения механической прочности.
Размягчениеконсистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и аромата.
Подвергаемые тепловойкулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легчераскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение овощей при тепловойкулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Всостав блюда входит картофель — это клубнеплод, имеющий в своем составе от12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают иклейстерезуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании дотемпературы 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала.Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. Придальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем ихувеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и онапревращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейтсеризацией.Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержитсябета-амилаза, превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припусканиикапусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2.Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается приприпускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствиеего неустойчивости к температуре. Лук пассеруется с жиром. При этом удаляютсясодержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивымдействием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшейтепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся влуке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарнымкомпонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. Припассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона,имеющего в свободном состоянии желтый цвет.
Физико-химическиеизменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
При пассерованиикрахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают какразрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в немполисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкциякрахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал можетподвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменениекрахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкцииспособность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с жиром,удаляются летучие кислоты.
В пассерованую мукудобавляют растопленое сливочное масло, сметану и смешивают с пассерованымтоматным пюре и доводят до кипения.
Подборинструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места
Для приготовления блюда“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент иинвентарь:
Нож поварской средний
Разделочная доска (смаркировкой OC, ОВ)
Сотейник для тушения изапекания блюда
Соусник для соусасметанного с томатом
Сковорода дляпассеровки муки
Лопатка деревянная дляперемешивания
Перерасчет сырьяпо времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке, % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6
Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1.11-31.12 147 30 103 3 100 с 1.01-28.02 158 35 103 3 100 с 1.03 172 40 103 3 100
Капуста белокочанная припущенная кусками 139 20 111 10 100
Лук репчатый свежий, пассерованый до полу готовности 238 16 200 50 100
Морковь свежая, пассерованая соломкой До 1.01 184 20 147 32 100 С 1.01 196 25 147 32 100
Репа столовая припущеная 145 22 109 8 100
Технологическаяэкспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”
(наименование блюда, гарнир, соус)
№
Наименование сырья
Приём кулинарной обработки
Физико-химические процессы
Конечный продукт процесса 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками, варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) 2 Лук репчатый Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет Пассерованый лук желтого цвета 3 Капуста белокочанная Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем Деструкция гемицелмолоз Припущеная мягкая капуста 4 Репа Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем Деструкция протопектина Припущеная мягкая репа 5 Морковь Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме Мягкая морковь 6 Мука Просеиваем пассеруем Деструкция крахмала Спассерованая мука кремового цвета 7 Томатное пюре пассеруем Испарение летучих кислот Пассерованое томатное пюре
Вывод
В процессенаписания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусомсметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарнойобработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящимипри кулинарной механической и тепловой обработках, а так же в процессепрактической работы смог наблюдать за происходящими процессами.
И простонаучился готовить “Запеканку овощную с соусом сметанным с томатом”
Информационныеисточники
1. Е.П. Козьмина. Технологияпроизводства продуктов общественного
питания. -М, «Экономика», 1975 год,460с.
2. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова.Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.
3. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко,М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий -К,: А.С.К., 2000г. — 650с.
4. В.И. Гончарова. Товароведениепищевых продуктов -М.: «Экономика», 1990г. — 271с.